JPH1066527A - お好み焼き用穀粉、たこ焼き用穀粉、お好み焼き及びたこ焼き - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【解決手段】 モチ性小麦粉を１〜５０重量％含有する
お好み焼き用穀粉及びたこ焼き用穀粉、並びにこれを用
いて製造されたお好み焼き類及びたこ焼き類。 【効果】 ボリューム感、歯ごたえがあり、かつしっと
りとし、適度にもちもちした良好な食感を有する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、お好み焼き用及び
たこ焼き用の新規な穀粉、並びにこの穀粉を用いて製造
された、適度なボリュームを有し、歯ごたえが有り、し
っとりとし、かつ適度にもちもちした食感を有するお好
み焼き類及びたこ焼き類に関する。

【０００２】

【従来の技術】お好み焼き類は、小麦粉に食塩、各種調
味料、だし汁、卵、水等を加えて攪拌し、焼いたものを
指称する。また、たこ焼き類は、たこを加え、特殊な型
で球型に焼く以外はお好み焼き類と同様にして製造され
るものである。

【０００３】お好み焼き類及びたこ焼き類の主原料であ
る小麦粉としては、アメリカ産ウエスタン・ホワイト・
ホイート等の低タンパク含量の軟質小麦から得られる薄
力粉、又は内麦を一部混合した中力粉が用いられてい
る。

【０００４】しかしながら、このような小麦粉から製造
されたお好み焼き類及びたこ焼き類は、生地粘度が低い
ため焼成後のボリューム感に欠け、更に歯ごたえがな
く、物足りなさが残るという問題があった。

【０００５】斯かる問題を解決するため、従来は、増粘
多糖類や化工澱粉等を増粘剤又は食感改良剤として添加
することが行われていた。しかしながら、このような方
法によっても十分な増粘効果が得られず、お好み焼き
類、たこ焼き類の食感を十分満足のいくレベルまで改善
することはできないと共に、却って風味を損ねるという
欠点があった。また、特開平６−３０３９４７号公報に
は、生地を加熱して一定粘度とし、その後分割して焼成
するたこ焼きの製造法が開示されているが、この方法は
加熱し一定粘度に調整する操作が繁雑であると共に、得
られたたこ焼きの食感及び風味も満足できるものではな
かった。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】従って本発明は、適度
なボリューム感を有し、歯ごたえがあり、しっとりと
し、適度にもちもちした食感を有するお好み焼き類及び
たこ焼き類を提供することを目的とするものである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】このような実情におい
て、本発明者は鋭意研究を行った結果、特定量のモチ性
小麦粉を含む穀粉を使用してお好み焼き類及びたこ焼き
類を製造すれば、上記目的にあったお好み焼き類及びた
こ焼き類が得られることを見出し本発明を完成した。

【０００８】すなわち、本発明は、モチ性小麦粉を１〜
５０重量％含有することを特徴とするお好み焼き用穀粉
を提供するものである。また、本発明は、モチ性小麦粉
を１〜５０重量％含有することを特徴とするたこ焼き用
穀粉を提供するものである。更に、本発明は、上記お好
み焼き用穀粉を用いて製造されたお好み焼き類を提供す
るものである。更にまた、本発明は、上記たこ焼き用穀
粉を用いて製造されたたこ焼き類を提供するものであ
る。

【０００９】

【発明の実施の形態】本発明において、モチ性小麦粉と
は、アミロース含量１０％以下のものを指称する。モチ
性小麦の一つとしては、本発明者の２人により作出され
た特開平６−１２５６６９号公報に記載のアミロース含
量０％のモチコムギが挙げられる。このモチコムギは上
記公報に記載の方法に従って、Ｗ_X−Ａ１遺伝子とＷ_X−
Ｂ１遺伝子の発現を欠きＷ_X−Ｄ１遺伝子の発現能力を
維持する６倍体とＷ_X−Ｄ１遺伝子の発現のみを欠いた
６倍体を交配して雑種第一代個体を得、これを自家受精
させて雑種第二代個体とし、この中から上記３種の遺伝
子の発現を欠いたものを選ぶことによって作出される。
また、上記遺伝子のうちのＡ１及びＢ１の発現を欠いた
６倍体と二粒系コムギゲノム構成ＡＡＢＢ個体を交配す
る方法によって、４倍体のモチ性デュラム小麦が作出さ
れる。

【００１０】これらのモチコムギはアミロース含量０％
の小麦であるが、更にこれを、常法に従って、ウルチ性
小麦と交配後、選抜することにより、アミロース含量が
１０％以下のモチ性小麦を得ることができる。モチ性小
麦は、上記の方法により得られたものに限定されること
なく、放射線照射、化学的変異原処理などによって得ら
れたもの、あるいは、それを育種の母本として用いて育
成されたコムギの内、コムギ中のアミロース含量が１０
％以下であるものの何れでも良い。

【００１１】本発明のお好み焼き用穀粉及びたこ焼き用
穀粉は、上記のモチ性小麦粉を１〜５０重量％、好まし
くは５〜３０重量％を含有するものである。モチ性小麦
粉以外の穀粉は特に制限されるものではなく、例えば、
強力粉、中力粉、薄力粉等のウルチ性小麦粉、ライ麦
粉、澱粉類等が使用される。穀粉中のモチ性小麦粉の含
量が１重量％未満であると本発明の効果が得られず、ま
た５０重量％を超えると得られた製品が弾力性がありす
ぎる食感となり、好ましくない。

【００１２】本発明の穀粉は、モチ性小麦粉及びその他
の穀粉を別々に製造（製粉）し、混合してもよいし、モ
チ性小麦及び他の穀粒を混合した後、製粉してもよい。

【００１３】本発明のお好み焼き類及びたこ焼き類は、
穀粉として上記のモチ性小麦粉を含有する穀粉を使用す
る以外は、通常の方法及び装置により製造することがで
きる。例えば本発明のお好み焼き類は、お好み焼き類用
穀粉に、食塩、うまみ調味料、ベーキングパウダーなど
の化学膨張剤、卵、水、及び必要に応じて、香辛料、砂
糖、魚粉等のお好み焼き類に使用される副原料を配合
し、混合して生地を作り、これを焼成することにより製
造することができる。また、たこ焼き類はたこの切身を
加え、型で球型に焼く以外は、お好み焼き類と同様に製
造することができる。また上記した副原料の他に、例え
ば、肉類、魚介類、野菜類、ビタミン、ミネラル等の添
加物を必要に応じて添加することができる。

【００１４】

【発明の効果】モチ性小麦粉を一定量含む本発明の穀粉
を使用すれば、製造時の生地粘度を高くすることができ
るため、焼成中に生地がだれることがなく、ボリューム
感のあるお好み焼き類やたこ焼き類を製造することがで
きる。また、得られたお好み焼き類やたこ焼き類は、歯
ごたえがあり、かつ、しっとりし、適度にもちもちした
良好な食感を有する。

【００１５】

【実施例】以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説
明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
なお、以下「％」は重量％を意味する。

【００１６】実施例１ お好み焼き 表１に示す組成の穀粉及び表２の材料を用い、下記製造
工程に従ってお好み焼きを製造した。

【００１７】

【表１】

【００１８】

【表２】 材料： ほかの穀粉（表１） Ｘｇ モチ性小麦粉（表１） （１００−Ｘ）ｇ （アミロース含量０％） 食塩 ３ｇ うまみ調味料 １ｇ ベーキングパウダー ３ｇ 粉末だし １ｇ 全卵 ６０ｇ 水 １２０ｇ

【００１９】お好み焼き製造工程 （１）ミキシング 上記配合の原料を泡立て器などで混
合し、種を均一にする。 （２）焼成 １００ｇの生地を１８０℃に熱した
ホットプレートなどに流し、１分間焼成後、裏返して１
分間焼成する。

【００２０】上記工程により製造されたお好み焼きの風
味及び食感を表３の評価基準に従って１０名のパネラー
により評価した。この結果を平均値で表４に示した。ま
た製造時の生地の粘度及び高さを表５に示した。粘度は
Ｂ型粘度計で測定した。

【００２１】

【表３】

【００２２】

【表４】

【００２３】

【表５】

【００２４】上記表４及び表５の結果から、モチ性小麦
粉を配合使用した本発明のお好み焼きは、グアガムやコ
ーンスターチ、タピオカ化工澱粉、餅米粉、ワキシーコ
ーンスターチを配合使用して製造したお好み焼きや通常
の小麦粉を配合して製造したお好み焼きに比べて、お好
み焼き特有の風味を損なうことなく、優れた食感を示す
こと、また、生地粘度が高いことにより、生地の広がり
が押さえられ、ボリューム感のある製品になることが分
かる。ただし、モチ性小麦粉の穀粉に対する割合が５０
％を超えると、食感が弾力性のありすぎるものになっ
た。

【００２５】実施例２ たこ焼き前記表１に示す組成の
穀粉及び表６の材料を用い、下記製造工程に従って、た
こ焼きを製造した。

【００２６】

【表６】 材料： ほかの穀粉（表１） Ｘｇ モチ性小麦粉（表１） （１００−Ｘ）ｇ （アミロース含量０％） 食塩 ２ｇ うまみ調味料 １ｇ 粉末だし ３ｇ 香辛料 ０．５ｇ 全卵 ２５ｇ 水 ３００ｇ ゆでだこ 適宜

【００２７】製造工程 （１）ゆでだこ以外の上記配合原料を混ぜ合わせる。 （２）１８０℃に熱したたこ焼き型に種を流し入れ、１
口大に切ったゆでだこをのせる。 （３）１分間焼成後、裏返して更に１分間焼成する。

【００２８】このように製造されたたこ焼きの風味及び
食感を実施例１と同様に評価した。その結果を表７に示
す。また製造時の生地粘度を表８に示す。

【００２９】

【表７】

【００３０】

【表８】

【００３１】上記表７及び表８の結果から、モチ性小麦
粉を配合使用した本発明のたこ焼きは、グアガムやコー
ンスターチ、化工タピオカ澱粉、餅米粉、ワキシーコー
ンスターチを配合使用して製造したたこ焼きや通常の小
麦粉を配合使用して製造したたこ焼きに比べて、たこ焼
き特有の風味を損なうことなく優れた食感を有する製品
になることがわかる。ただし、モチ性小麦粉の穀粉に対
する割合が５０％を超えると、食感が弾力性のありすぎ
るものになった。

フロントページの続き (72)発明者 伊藤 誠治 岩手県盛岡市下厨川字赤平４番地 農試宿 舎Ｃ−42 (72)発明者 八田 浩一 岩手県盛岡市下厨川字赤平４番地 東北農 試寮 (72)発明者 中村 俊樹 岩手県盛岡市下厨川字赤平４番地 農試宿 舎ＲＣ４−12 (72)発明者 山守 誠 茨城県つくば市松代４−26−405−1001 (72)発明者 宮村 英孝 埼玉県入間郡大井町鶴ケ岡５丁目３番１号 日清製粉株式会社食品研究所内 (72)発明者 村山 由紀 埼玉県入間郡大井町鶴ケ岡５丁目３番１号 日清製粉株式会社食品研究所内 (72)発明者 宮崎 美子 埼玉県入間郡大井町鶴ケ岡５丁目３番１号 日清製粉株式会社食品研究所内 (72)発明者 早川 克志 埼玉県入間郡大井町鶴ケ岡５丁目３番１号 日清製粉株式会社製粉研究所内 (72)発明者 田中 啓子 埼玉県入間郡大井町鶴ケ岡５丁目３番１号 日清製粉株式会社製粉研究所内

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 モチ性小麦粉を１〜５０重量％含有する
   ことを特徴とするお好み焼き用穀粉。
2. 【請求項２】 モチ性小麦粉を１〜５０重量％含有する
   ことを特徴とするたこ焼き用穀粉。
3. 【請求項３】 モチ性小麦粉がアミロース含量１０％以
   下のものである請求項１又は２記載の穀粉。
4. 【請求項４】 請求項１又は３記載の穀粉を用いて製造
   されたお好み焼き類。
5. 【請求項５】 請求項２又は３記載の穀粉を用いて製造
   されたたこ焼き類。