JP2009055843A - 茹で麺とその製法並びに該茹で麺用乾麺とその製法 - Google Patents

Abstract

【課題】 調理してから一定時間経過した後に食される仕出し用、出前用、デリバリー形態の販売用、社内食堂や病院などの給食業務用としての利用に適した茹で麺と該茹で麺その製造方法、並びに該茹で麺用の乾麺類を提供する。
【解決手段】 小麦粉１００質量部に対して１〜３０質量部のα化澱粉を配合してなる小麦粉主体の製麺用原料粉末混合物から調製されている乾麺を茹でてなる茹で麺であって、茹でて、水洗・冷却してから予定された時間経過後に食するのに適した状態となり、かつ、少なくとも該食するのに適した状態において茹で麺の表面が互いにくっ付き難い状態に維持される茹で麺。該茹で麺は、前記乾麺を茹で上げて直ちに食するのに適した茹で麺とするために要する最短時間の４０％〜８０％の時間で茹でて、水洗・冷却して得られる。
【選択図】 なし

Description

本発明は、麺類とその製造方法に関し、特に外食業界において、調理してから一定時間経過した後に食される仕出し用、出前用、デリバリー形態の販売用、社内食堂や病院などの給食業務用、弁当用などとしての利用に適した茹で麺と該茹で麺の製造方法、並びに該茹で麺に用いる乾麺類とその製造方法に関する。

近年の食生活の改善、さらに食事の多様化により、外食の利用が進み、その種類の多様化に対応した加工食品の開発が盛んになってきている。麺類の場合、外食業において、極めて短時間で茹で上げることができる早茹で麺に対する需要が特に多く、対応できる麺類の開発技術が数多く提案されている。他に、茄で上げてから長い時間の経過後に食される仕出し弁当等に茹で麺が利用されることも多くなってきている。

茹で上げられたうどん、日本そば、ラーメン（中華麺）、焼きそば、マカロニ及びスパゲッティ等の麺類には、それぞれ独特の食感や風味が求められる。たとえば、うどんの場合は、独特のコシとつるりとした喉越しを両立させた茹で麺がおいしいとされ、そのようなうどんのコシは、小麦粉に含まれるグルテンがプロテアーゼにより部分分解されることにより強いドウが形成されることによって得られるとされている。うどんの場合は麺線の太いものが多いことから茹で上がるまでの時間が比較的に長いため、その茹で時間の短縮がうどんを扱う外食産業、たとえば、立ち食いそば・うどん店等における課題の一つとなっている。

このような茹で時間の短縮と食感や風味の保持を両立させるために開発された技術の一つとして、麺類の原料にα化澱粉を使用する方法が提案されている。たとえば、原料小麦粉に対して、タピオカ澱粉、小麦澱粉、α化澱粉、小麦蛋白等を混合して製麺することにより、短時間で茹で上がる早茹で麺を製造する方法がある（特許文献１）。この方法によれば、早茄でしても、ねばり、滑らかさ、弾力などの麺質、食感に優れている茹で麺が得られるとされている。また、小麦粉にα化澱粉と加熱ゲル化型多糖類を組み合わせて早茄で麺を製造する方法も提案されている（特許文献２）。これらの改質麺類は、いずれも茹で上げて直ぐに食することができる茹で麺を短時間で茹で上げることを可能ならしめることを課題として開発されたものである。

また、コシの強さだけでなく、粘弾性の強さを向上せしめることをも目的として、小麦グルテンより分画された蛋白成分であるグルテニンやグリアジンを麺の硬さと粘弾性の改質剤として利用することも提案されている（特許文献３、特許文献４）。これらの特許文献に記載されている技術は、長期室温保存型の即席麺（Ｌ．Ｌ麺）における保存中の麺質の悪化（麺質がボソボソになる）を防ぐことを課題としたものである。

上記のような麺類を扱う外食産業の分野における早茹で麺に対する需要の増大に加えて、前述したように、調理してから一定時間経過した後に食されることが予定されている、仕出し用、出前用、デリバリー形態の販売用、社内食堂や病院などの給食業務用の分野で提供される食品製品にも、予め茹でおきした茹で麺が利用されることが多くなっている。このような「調理してから一定時間経過した後に食される弁当用、仕出し用、出前用、デリバリー形態の販売用、社内食堂や病院などの給食業務用などとして提供される食品製品」を包括する用語として、本発明では「中食製品」という用語を使用する。

上記した中食製品に利用される茹で麺類の場合、茄で上げてから消費者が食するまでに平均６時間程度という比較的に長い時間が経過するために、茹で麺同士がくっついてほぐし難い塊状となって食感が損なわれてしまうことが多い。しかし、茄で上げてから長時間経過した後の麺のくっつき防止と時間経過に伴う食感の低下を併せて防止する技術に関する文献は見当たらない。
特開２００１−３２１１０８２号公報 特開平５−１３７５２７号公報 特許第２８０７８４９号公報 特許第２８６３７９６号公報

本発明は、上記のような中食製品に好適に利用できる食感にすぐれた茹で麺の需要に応えられるように、茹でてから一定の時間経過後に食するのに適した食感を呈する状態となり、その間、茹で麺同士がくっつき難いという性質を備えている茹で麺と、該茹で麺用の乾麺と、それらの製造方法と、該茹で麺を少なくとも一部の調理食品として含む弁当のような中食製品を提供することを課題とするものである。

本発明者らは、上記のような中食製品に好適に利用できる茹で麺、すなわち、茹でてから消費者の手に渡って食されるまでの所定時間経過後に食するのに適した食感を呈する状態となり、しかも、その時間経過後も茹で麺同士がくっつき難いという特性を備えている茹で麺を提供するために、原料の種類と製麺方法の両面から種々検討を加えた結果、小麦粉を主体とする製麺原料粉末にα化澱粉を添加し、加水して攪拌混合して調製した塊状混合物を厚板状に加圧成形した後、必要に応じて熟成し、次いで、該成形体を製麺機により圧延して麺帯とし、裁断して麺線とし、送風乾燥する、という工程にしたがって製造される乾麺類は、α化された澱粉が前記麺線の乾燥時に再結晶化して麺の表面を固く硬化させていることにより、茄で上がり後の麺線の表面状態がくっつく難い状態となること、及び、該乾麺の茹で方を、茹で上げて直ぐに食するのに適した茹で麺とするための茹で時間よりも短い茹で時間で半茹で状態に茹でて水洗・冷却した茹で麺は、一定時間経過後に食するのに適した状態の茹で麺となることを見出し、本発明を完成させるに至った。

また、該麺線を通常の麺線より短い５０〜１２０ｍｍの長さとすることにより、茹で置きしたり、茹で麺として中食製品用の容器に収容した状態で食されるまでの時間が経過した場合でも茹で麺同士がくっ付き合うことが少なく、割り箸等によって捌き易い状態が維持されている茹で麺となることを見出した。
本発明は、以下の要件を満たす茹で麺類及び該茹で麺用の乾麺類、それらの製造方法、ならびに、該茹で麺を含有する中食製品に関する。

（１）小麦粉１００質量部に対して１〜３０質量部のα化澱粉を配合してなる小麦粉主体の製麺用原料粉末混合物から製造されている乾麺の茹で麺であって、茹でて冷却されてから予定された時間経過後に食するのに適した食感を呈する状態となり、かつ、少なくとも該食するのに適した状態において茹で麺の表面が互いにくっ付き難い状態に維持される茹で麺。

（２）前記茹で麺は、前記乾麺を茹で上げて直ちに食するのに適した茹で麺とするために要する最短時間の４０％〜８０％の茹で時間で茹でて水洗冷却して製造されていることを特徴とする（１）項記載の茹で麺。

（３）前記茹で麺は、５０〜１２０ｍｍの長さに裁断されている乾麺の茹で麺である（１）項又は（２）項に記載の茹で麺。

（４）前記乾麺が、小麦粉１００質量部当たり、α化澱粉１〜３０質量部、食塩０．１〜５質量部の割合で含有するうどん用の製麺用原料粉末混合物から製造されている乾麺であることを特徴とする（１）項〜（３）項のいずれか１項に記載の茹で麺。

（５）前記乾麺が、小麦粉１００質量部当たり、そば粉２０〜１００質量部、α化澱粉１〜４０質量部の割合で含有するそば用の製麺用原料粉末混合物から製造されている乾麺であることを特徴とする（１）項〜（４）項のいずれか１項に記載の茹で麺。

（６）前記乾麺が、小麦及び／又は小麦グルテンから抽出及び／又は分画されてなる蛋白成分をさらに含有する製麺用原料粉末混合物から製造されている乾麺であることを特徴とする（１）項〜（５）項のいずれか１項に記載の茹で麺。

（７）前記乾麺が、小麦粉を主体とする製麺用原料粉末混合物に加水して攪拌混合し、得られる塊状混合物を厚板状に加圧成形し、必要に応じて熟成した後、該成形体を製麺機で圧延して麺線を調製し、送風乾燥して製造されている乾麺であることを特徴とする（１）項〜（６）項のいずれか１項に記載の茹で麺。

（８）前記乾麺が、小麦粉を主体とする製麺用原料粉末混合物に加水して攪拌混合し、得られる塊状混合物を厚板状成形体に加圧成形し、必要に応じて熟成した後、該厚板状成形体を製麺機で圧延して麺線を調製し、送風乾燥してから５０〜１２０ｍｍの長さに裁断して製造されている乾麺であることを特徴とする（１）項〜（６）項のいずれか１項に記載の茹で麺。

（９）前記茹で麺は、うどん、日本そば、ラーメン（中華麺）、ソーメン、きしめん、焼きそば、マカロニ及びスパゲッティから選ばれる１種である（１）項〜（８）項のいずれか１項に記載の茹で麺。

（１０）前記茹で麺は、調理済み弁当や惣菜の販売業、出前業、デリバリー形態の販売業及び給食業務請負業のいずれかの業種で提供される中食製品用の茹で麺である（１）項〜（８）項のいずれか１項に記載の茹で麺。

（１１）前記（１）項〜（１０）項のいずれか１項に記載の茹で麺を容器中に収容してなる中食製品。

（１２）前記（１）項〜（１０）項のいずれか１項に記載の茹で麺を冷凍してなる冷凍茹で麺。

（１３）前記（１）項〜（１０）項のいずれか１項に記載の茹で麺用の乾麺であって、小麦粉１００質量部に対して１〜３０質量部のα化澱粉を配合してなる小麦粉主体の製麺用原料粉末混合物から製造されている、５０〜１２０ｍｍの長さに裁断されていることを特徴とする乾麺。

（１４）小麦及び／又は小麦グルテンから抽出及び／又は分画されてなる蛋白成分をさらに含有する製麺用原料粉末混合物から製造されている乾麺であることを特徴とする（１３）項記載の乾麺。

（１５）上記（１３）項又は（１４）項に記載の乾麺の製造方法であって、小麦粉１００質量部に対して１〜３０質量部のα化澱粉を配合してなる小麦粉主体の製麺用原料粉末混合物に加水して攪拌混合し、混合物を厚板状成形体に加圧成形し、必要に応じて熟成した後、該厚板状成形体を製麺機で圧延して麺線を調製し、該麺線を送風乾燥した後、５０〜１２０ｍｍの長さに裁断することを特徴とする乾麺の製造方法。

（１６）前記（１３）又は（１４）項に記載の乾麺を、該乾麺を茹で上げて直ちに食するのに適した茹で麺とするために要する最短の茹で時間に対して４０％〜８０％の茹で時間で茹でて水洗冷却することを特徴とする、茹でて冷却されてから予定された時間経過後に食するのに適した状態となり、かつ、少なくとも該食するのに適した状態において表面が互いにくっ付き難い状態に維持される茹で麺の製造方法。

本発明によれば、茄でて、水洗・冷却してから予め設定された時間経過後に食するのに適した状態となり、所定時間にわたって食するのに適した状態と茹で麺同士がくっ付き難くい状態を維持している茹で麺を提供することができる。また、本発明の茹で麺を凍結した麺は、解凍するだけで容易にほぐれて食感や味質の優れた茄で麺としてそのまま食すことができる。さらに、本発明によれば、乾麺の茹で時間の長さを調整するだけで、予め設定された時間経過後に茹で麺としての好ましい硬さと粘弾性を有している状態となる茹で麺であり、中食製品用として適した茹で麺を提供することができる。

以下、本発明について詳細に説明する。
そばやうどんは日本の食文化に根ざした独特の麺類であって、西洋のパスタや東南アジアのビーフンとは異なった食感や味があり、現在でも、多くの人に好まれている。そばやうどんは、本来、手打ちで得られる生麺が独特のコシを持つ食感や味を有しており、最も好まれるものである。しかし、簡便性や保存性に欠けることやコスト高であることから、より簡便で、保存性に優れており、大量、安価に生産することができる乾麺や冷凍麺を使用することが多くなってきている。

また、経済発展に伴い、食生活が大きく変化しており、外食産業が発展して業務用の麺類が求められるようになっている。さらに、半加工の食材を利用する中食や弁当等の需要が多くなり、茄で麺類の需要も増大している。このような中食用としての麺類の需要の増加に伴い、茄で麺類が食されるまでに多くの時間が予定されることが多くなっている。例えば、コンビニエンスストアにおける弁当は、茄で上げてから平均６時間後に食されている。このような長い時間の経過後もそばやうどんに求められるコシの強さやつるつる感などの食感を維持させることはかなりの困難を要する。茄で上げた麺同士がくっ付いてしまうとスムースに食することができないし、くっ付き難くするためにコシが強い状態が維持されるようにすると、硬い麺を食することとなり、噛み砕かなければ呑み込みにくいものとなる。このような状態となると、本来のそばやうどんの食感を全く損なうこととなる。

本発明者らは、このような茄で麺の欠点を改善することができれば、中食製品に使用される茹で麺のように、茄で上げてから長い時間の経過後に食する麺類の需要に応えることができるものと考え、鋭意研究を重ねた結果、小麦粉にα化澱粉を添加して製麺機で麺線を作製する方法を検討する中で、α化澱粉を含有せしめた製麺用原料粉体から調製した麺線を乾燥させるとα化澱粉の再結晶化が進んで得られる乾麺の表面が硬くなり、その結果、乾麺を茄で上げた後の茹で麺同士がくっ付かず、コシのある食感が維持されていて味質が損なわれない茹で麺を製造することのできること、及び、乾麺の茄で時間を適宜調節することにより、茹でて、水洗・冷却してから、所定時間経過後に食するのに適した食感を呈する状態となり、しかも、茹で麺同士がくっ付く難い状態が維持される茹で麺を調製できることを見出した。

本発明の茹で麺用として適した上記乾麺類を製造する場合の主原料としては小麦粉が使用される。小麦粉としては、通常、そば、うどん、ラーメンなど各種麺類の原料として使用される小麦粉を用いることができる。もちろん、小麦粉の産地や種類は問わない。また、それぞれの麺類に応じた食感と味質が得られる限り、異なる種類の小麦粉を混合使用すること及びその場合の混合割合等についても特に制限はない。
そば粉の場合も同様に、国産のそば粉だけでなく、中国産、カナダ産などの海外原産のそば粉を使用することができ、必要に応じて混合使用することができる。

本発明の茹で麺用の乾麺に使用するα化澱粉は、澱粉を加熱や加圧、混練により糊化してから乾燥して粉末化されたものである。使用される澱粉は、その起源を問わず、植物起源、微生物起源の全ての澱粉が使用される。一般的には、植物起源のコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉など穀類の澱粉や、サツマイモ、ジャガイモ、キャッサバ、タロイモなどの根茎、地下茎類の澱粉、サゴヤシなどヤシ類の澱粉が使用される。これらの原料澱粉をα化して得られるα化澱粉を用いることが本発明の効果発現に必須の条件である。

α化澱粉は、製麺用原料粉末混合物中に使用される小麦粉１００質量部に対して１〜３０質量部、好ましくは５〜２０質量部の割合で使用される。１質量部未満では、α化澱粉の使用効果が充分に得られず、３０質量％を超えて多くしても添加量の増加に見合った効果の向上は期待できないし、添加割合が多くなり過ぎると小麦粉特有の麺質が損なわれるというような弊害がでてくることもある。

本発明の茹で麺用として好適な乾麺類を製造するための製麺用原料粉体混合物には、α化澱粉の他に、前述の各種澱粉の生澱粉や加工澱粉（物理的処理による澱粉の加工品と化学的に処理して得られる化工澱粉を含む）を使用して麺類の品質改善に用いることは可能である。例えば、馬鈴薯生澱粉やタピオカを原料とする各種の化工澱粉がそば、うどん、ラーメンの品質改善に利用されている。従って、α化澱粉を使用する本発明においても、茄で上げた麺がくっ付き難い特徴以外の麺類の品質を改善する目的に、各種の生澱粉や加工澱粉を使用することができる。これらの使用量も、個々の麺類に求められる固有の食感、風味を損なわない範囲であれば特に制限はない。

さらに、麺のコシを強くするなどの食感を必要とする場合には、小麦由来のグルテニンやグリアジンなどの蛋白質組成物を添加することが有効である。これらを添加することにより、茄で上げてから長時間経過しても、麺がくっ付き難い状態が維持されるだけでなく、しっかりとしたコシのある食感と優れた味質を有する茹で麺が得られる。

本発明の前記乾麺類は、通常の乾麺の製造方法に準じた方法で製造することができる。そばを例に説明すると、原料の小麦粉、そば粉にα化澱粉を添加し、必要に応じてグリアジンなどの蛋白質組成物などを添加して、攪拌機に投入する。所定時間攪拌して充分に混合した後、水を添加（加水）してさらに攪拌混合する。得られた塊状の加水混合物を加圧ロールに通して、たとえば８ｍｍ程度の厚さの麺帯とし、次いで製麺機のロールに通して所定の太さに圧延して麺線とし、長さ１９００ｍｍに裁断して麺線を切り出して、所定時間、たとえば２４時間室温で送風乾燥してそば乾麺を製造する。なお、必要に応じて得られた乾麺をさらに５０ｍｍ〜１２０ｍｍの長さに裁断すると、短い麺とすることができる。この短い麺を茹でて得られる茹で麺は、小さな容器などに収納することが容易となり、弁当などの中食用として好まれるそばとなる。

また、小麦粉、α化澱粉、小麦抽出蛋白質（たとえば、商品名「グリアＡ）」、アサマ化成株式会社製）、食塩等の原料粉体を製麺することによりうどん乾麺を製造することができる。うどんの場合は、加水して攪拌混合して得られる塊状の混合物を加圧ロールで圧延して、たとえば厚さ８ｍｍ程度の麺帯を調製し、所定時間、たとえば２時間程度、室温で静置熟成し、次いで、製麺機のロールに通して所定の太さに圧延して麺線とし、長さ１９００ｍｍに裁断して麺線を切り出し、その後、１５〜２４時間程度送風乾燥して乾麺が製造される。得られた乾麺はさらに５０ｍｍ〜１２０ｍｍの長さに裁断して短い麺とする。この短い麺を茹でて得られる茹で麺は、小さな容器などに収納することが容易となり、弁当などの中食用として好まれるうどんとなる。

以上のように製造された乾麺を沸騰水中に投入し、通常の茹で時間、すなわち、茹で上げて直ぐに食するのに適した茹で麺とするために要する茹で時間よりも短く設定されている時間で茄でてから冷水にさらした茹で麺は、そのままでは麺中心部に芯があって食感、味質において劣る状態のものであるが、所定時間経過後は、麺線中心部まで水分が浸透して、乾麺から直ちに食するのに適した状態に茹で上げた茹で麺と同様の食感、味質を有しており、しかも、該所定時間経過後においても、麺線表面は互いにくっ付き合うことがない状態を維持している。

また、上記のような麺中心部に芯があって食感、味質において劣る状態の茹で麺を冷蔵庫の冷蔵室で６時間程度保存し、その後冷蔵庫より取り出し、温水にさらして水を切ってから官能評価を行うと、茄で麺は、互いにくっ付き合うことがなく、箸で容易に捌くことができるものとなり、しかもコシがあって喉越しよく食することができ、うどん特有の風味を呈するものとなる。

また、通常の茹で時間よりも短い時間で茄でてから冷水にさらして洗浄した麺を冷凍庫で凍結して凍結茹で麺とすることができる。このような凍結処理した茹で麺を、１０日後、冷凍庫から取り出して、温水にさらして解凍すると麺同士がくっ付き難い茹で麺が得られる。この解凍した茹で麺の水を切って官能評価を行うと、麺はコシがあって喉越しよく食することができ、うどん特有の風味を呈するものとなる。

以上のように、本発明によれば、茄でてから長時間経過してもくっ付き合って塊状化することがない表面状態を維持しており、しかも麺としての好ましいコシの強さと喉越しの良さがあり、食感、味質に優れた状態となる茹で麺を提供することができる。また、茄でてから冷凍すれば、解凍した際にくっ付き合うことがなく、箸で容易に捌くことができ、味質の良好な冷凍麺を提供することができる。このような特性を備えた本発明の茹で麺は、調理してから一定時間経過した後に食される弁当用、仕出し用、出前用、デリバリー形態の販売用、社内食堂や病院などの給食業務用などで提供される「中食製品」に利用する茹で麺として好適である。

さらに、業務用に限らず、家庭用にとしても、茄でてから一定時間経過後に喫食される弁当用などに好適に利用することができる。また、そば、うどんの例について説明したが、ラーメン、ソーメン、きしめん、茶そば、スパゲッティなどにも応用可能である。

以下、本発明の詳細について実施例を挙げて説明するが、本発明は下記の実施例により、その技術的範囲が限定されるものではない。

実施例１
小麦粉９ｋｇに、α澱粉（タピオカ澱粉アルファ化品）１ｋｇ、塩２００ｇを加えて攪拌機に投入した。１０分間攪拌後、水３．１５リッターを投入して攪拌を３０分間続けた。得られた混練り状態の攪拌混合物を加圧ローラーに通して厚さ８ｍｍの麺帯としてロール状にして巻き取り、該巻き取り体をそのまま約２時間、室温で静置して熟成させた。
その後、熟成した麺帯を巻き戻し、製麺機のローラーにかけて、６ｍｍ、４ｍｍ、３ｍｍ、２．５ｍｍ、２ｍｍに順次圧延した。ＪＩＳ規格切り歯１２番を使用し、２．５ｍｍ×２．０ｍｍの麺線を調製し、長さ１９００ｍｍ(片面９５０ｍｍ)に裁断した。竿掛け状態で、片面９５０ｍｍｍに裁断された麺は、乾燥室に運ばれ、送風しがら、室温で１５時間乾燥させた後に、１２０ｍｍに裁断し、うどん乾麺を製造した。なお、攪拌混合機、加圧ローラーや圧延べ機械、ＪＩＳ規格で定められた麺切り歯とも、株式会社丸菊麺機製の機械を使用した。

得られたうどん乾麺の４００ｇを沸騰した湯中に投入し、茄で時間を変えて茄で上げた麺をそれぞれ水洗した後、冷蔵庫に保管した。所定時間経過後に保管うどんを食して官能評価し、うどんの食感を充分に有していて、しかも、くっ付き難い状態を維持していると判断できる時間と茹で時間を表１にまとめた。

実施例２
小麦粉９．４５ｋｇにα澱粉（タピオカ澱粉アルファ化品）０．５ｋｇ、グリアＡ（商品名、アサマ化成株式会社製、小麦グルテン分画成分グリアジン）５０ｇ、塩２００ｇを加えて攪拌機に投入した。１０分間攪拌後、水３．１５リッターを投入して攪拌を３０分間続けた。得られた混練り状態の攪拌混合物を加圧ローラーに通して厚さ８ｍｍの麺帯としてロール状にして巻き取り、該巻き取り体をそのまま約２時間、室温で静置して熟成させた。
その後、熟成した麺帯を巻き戻し、製麺機のローラーにかけて、６ｍｍ、４ｍｍ、３ｍｍ、２．５ｍｍ、２ｍｍに順次圧延した。ＪＩＳ規格切り歯１２番を使用し、２．５ｍｍ×２．０ｍｍの麺線を調製し、長さ１９００ｍｍ(片面９５０ｍｍ)に裁断した。竿掛け状態で、片面９５０ｍｍｍに裁断された麺は、乾燥室に運ばれ、送風しながら、室温で１５時間乾燥させた後に、１２０ｍｍに裁断し、うどん乾麺を製造した。

得られたうどん乾麺の４００ｇを沸騰した鍋に投入し、茄で時間を変えて茄で上げた麺をそれぞれ水洗した後、冷蔵庫に保管した。所定時間経過後に保管うどんを食して官能評価し、うどんの食感を充分に有していて、しかも、くっ付き難い状態を維持していると判断できる時間、茹で時間を表２にまとめた。

実施例３
小麦粉９．０ｋｇにα澱粉（タピオカ澱粉アルファ化品）１．０ｋｇ、グリアＡ（商品名、アサマ化成株式会社製、小麦グルテン分画成分グリアジン）５０ｇ、かん水１２０ｇを加えて攪拌機に投入した。１０分間攪拌後、水３．１ｋｇを投入して攪拌を３０分間続けた。得られた混練り状態の攪拌混合物を加圧ローラーに通して厚さ８ｍｍの麺帯としてロール状にして巻き取り、該巻き取り体をそのまま約２時間、室温で静置して熟成させた。その後、熟成した麺帯を巻き戻し、製麺機のローラーにかけて、６ｍｍ、４ｍｍ、３ｍｍ、２．５ｍｍ、２ｍｍ、１．５ｍｍに順次圧延した。ＪＩＳ規格切り歯２０番を使用し、１．５ｍｍ×１．５ｍｍの麺線を調製し、長さ１９００ｍｍ(片面９５０ｍｍ)に裁断した。竿掛け状態で、片面９５０ｍｍｍに裁断された麺は、乾燥室に運ばれ、送風しながら、室温で１５時間乾燥させた後に、８０ｍｍに裁断し、ラーメン乾麺を製造した。

得られたラーメン乾麺の４００ｇを沸騰した鍋に投入し、茄で時間を変えて茄で挙げた麺を水洗して、冷蔵庫に保管した。所定時間経過後に保管ラーメンを食して官能評価し、ラーメンの食感を充分に有し、くっ付き難い麺として食せる時間と茹で時間を表３にまとめた。

実施例４
そば粉３kg、小麦粉６ｋｇにα澱粉（馬鈴薯澱粉アルファ化品）１ｋｇ、塩２００ｇを加えて攪拌機に投入した。１０分間攪拌後、水２．７４リッターを投入して攪拌を３０分間続けた。得られた塊状の攪拌混合物を、製麺機のローラーにかけて、６ｍｍ、４ｍｍ、３ｍｍ、２．５ｍｍ、２ｍｍ、１．８ｍｍに順次圧延した。ＪＩＳ規格切り歯１６番を使用し、１．９ｍｍ×１．８ｍｍの麺線を調製し、長さ１９００ｍｍ(片面９５０ｍｍ)に裁断した。竿掛け状態で、片面９５０ｍｍｍに裁断された麺は、乾燥室に運ばれ、送風しながら、室温で１５時間乾燥させた後に、８０ｍｍに裁断し、そば乾麺を製造した。

得られたそば乾麺の４００ｇを沸騰した鍋に投入し、茄で時間を変えて茄で上げた茹で麺を水洗して、冷蔵庫に保管した。所定時間経過後にそばを食して官能評価し、そばの食感を充分に有し、くっ付き難い麺として食せる時間と茹で時間を表４にまとめた。

実施例５
そば粉３．１５ｋｇ、小麦粉６．３ｋｇにα澱粉（馬鈴薯澱粉アルファ化品）０．５ｋｇ、グリアＡ（商品名、アサマ化成株式会社製、小麦グルテン分画成分グリアジン）５０ｇを加えて攪拌機に投入した。１０分間攪拌後、水２．６４リッターを投入して攪拌を３０分間続けた。得られた塊状の攪拌混合物を製麺機のローラーにかけて、６ｍｍ、４ｍｍ、３ｍｍ、２．５ｍｍ、２ｍｍ、１．８ｍｍに順次圧延した。JIS規格切り歯１６番を使用し、１．９ｍｍ×１．８ｍｍの麺線を調製し、長さ１９００ｍｍ(片面・９５０ｍｍ)に裁断した。竿掛け状態で、片面９５０ｍｍｍに裁断された麺は、乾燥室に運ばれ、送風しながら、室温で１５時間乾燥させた後に、８０ｍｍに裁断し、そば乾麺を製造した。

得られたそば乾麺の４００ｇを沸騰した鍋に投入し、茄で時間を変えて茄で上げた麺をそれぞれ水洗して、冷蔵庫に保管した。経時的にそばを食して官能評価し、そばの食感を充分に有し、くっ付き難い麺として食せる時間を表５にまとめた。

実施例６
実施例２で得られたうどん乾麺を沸騰した鍋に投入し、３分間茄で水洗し、水を切って凍結して１０日間保存した。この冷凍うどん麺を沸騰した鍋で湯戻しして、４時間冷蔵保存してから食すると、コシのあるうどんの食感を有し、くっ付き難いうどんが得られた。

実施例７
実施例５で得られたそば乾麺を沸騰した鍋に投入し、２．５分間茄でてから水洗し、水を切って凍結して１０日間保存した。この冷凍そば麺を沸騰した鍋で湯戻しして、４時間冷蔵保存してから食すると、コシのある食感を有し、くっ付き難い表面状態のそばが得られた。

本発明の茹で麺は、茄で上げてから長時間経過してもくっ付き合って塊状化することがない表面状態を維持しており、しかも、茹で麺としての好ましいコシの強さと喉越しの良さがあり、食感、味質に優れた茄で麺であるので、調理してから容器に収容して一定時間経過した後に食される、弁当用、仕出し用、出前用、デリバリー形態の販売用、社内食堂や病院などの給食業務用などで提供される「中食製品」に利用する茹で麺として特に適している。

Claims (16)

1. 小麦粉１００質量部に対して１〜３０質量部のα化澱粉を配合してなる小麦粉主体の製麺用原料粉末混合物から製造されている乾麺の茹で麺であって、茹でて冷却されてから予定された時間経過後に食するのに適した状態となり、かつ、少なくとも該食するのに適した状態において茹で麺の表面が互いにくっ付き難い状態に維持される茹で麺。
2. 前記茹で麺は、前記乾麺を茹で上げて直ちに食するのに適した茹で麺とするために要する最短時間の４０％〜８０％の茹で時間で茹でて水洗冷却して製造されていることを特徴とする請求項１記載の茹で麺。
3. 前記茹で麺は、５０〜１２０ｍｍの長さに裁断されている乾麺の茹で麺である請求項１又は２に記載の茹で麺。
4. 前記乾麺が、小麦粉１００質量部当たり、α化澱粉１〜３０質量部、食塩０．１〜５質量部の割合で含有するうどん用の製麺用原料粉末混合物から製造されている乾麺であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の茹で麺。
5. 前記乾麺が、小麦粉１００質量部当たり、そば粉２０〜１００質量部、α化澱粉１〜４０質量部の割合で含有するそば用の製麺用原料粉末混合物から製造されている乾麺であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の茹で麺。
6. 前記乾麺が、小麦及び／又は小麦グルテンから抽出及び／又は分画されてなる蛋白成分をさらに含有する製麺用原料粉末混合物から製造されている乾麺であることを特徴とする請求項１〜５のいずれか１項に記載の茹で麺。
7. 前記乾麺が、小麦粉を主体とする製麺用原料粉末混合物に加水して攪拌混合し、混合物を厚板状に加圧成形し、必要に応じて熟成した後、該成形体を製麺機で圧延して麺線を調製してから送風乾燥して製造されている乾麺であることを特徴とする請求項１〜６のいずれか１項に記載の茹で麺。
8. 前記乾麺が、小麦粉を主体とする製麺用原料粉末混合物に加水して攪拌混合し、混合物を厚板状成形体に加圧成形し、必要に応じて熟成した後、該厚板状成形体を製麺機で圧延して麺線を調製し、送風乾燥してから５０〜１２０ｍｍの長さに裁断して製造されている乾麺であることを特徴とする請求項１〜６のいずれか１項に記載の茹で麺。
9. 前記茹で麺は、うどん、日本そば、ラーメン（中華麺）、ソーメン、きしめん、焼きそば、マカロニ及びスパゲッティから選ばれる１種の茹で麺である請求項１〜８のいずれか１項に記載の茹で麺。
10. 前記茹で麺は、調理済み弁当や惣菜の販売業、出前業、デリバリー形態の販売業及び給食業務請負業のいずれかの業種で提供される中食製品用の茹で麺である請求項１〜９のいずれか１項に記載の茹で麺。
11. 前記請求項１〜１０のいずれか１項に記載の茹で麺を容器に収容してなる中食製品。
12. 前記請求項１〜１０のいずれか１項に記載の茹で麺を冷凍してなる冷凍茹で麺。
13. 前記請求項１〜１０のいずれか１項に記載の茹で麺用の乾麺であって、小麦粉１００質量部に対して、１〜３０質量部のα化澱粉を配合してなる小麦粉主体の製麺用原料粉末混合物から製造されていて５０〜１２０ｍｍの長さに裁断されていることを特徴とする乾麺。
14. 小麦及び／又は小麦グルテンから抽出及び／又は分画されてなる蛋白成分をさらに含有する製麺用原料粉末混合物から製造されている乾麺であることを特徴とする請求項１３に記載の乾麺。
15. 請求項１３又は１４に記載の茹で麺用の乾麺の製造方法であって、小麦粉１００質量部に対して１〜３０質量部のα化澱粉を配合してなる小麦粉主体の製麺用原料粉末混合物に加水して攪拌混合し、混合物を厚板状成形体に加圧成形し、必要に応じて熟成した後、該厚板状成形体を製麺機で圧延して麺線を調製し、該麺線を送風乾燥した後５０〜１２０ｍｍの長さに裁断することを特徴とする乾麺の製造方法。
16. 請求項１３又は１４に記載の乾麺を、該乾麺を茹で上げて直ちに食するのに適した茹で麺とするために要する最短の茹で時間に対して４０％〜８０％の茹で時間で茹でて水洗冷却することを特徴とする、茹でて冷却されてから予定された時間経過後に食するのに適した状態となり、かつ、少なくとも該食するのに適した状態において表面が互いにくっ付き難い状態に維持される茹で麺の製造方法。