CN113841836A - 一种特宽日晒面及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种特宽日晒面及其制备方法，以小麦粉、马铃薯淀粉和谷朊粉为主原料，辅以食用盐、饮用水，经盐水配制、预混合、和面、复合压延、熟化、二次压延、压面切条、烘干等工艺制得。主料中添加马铃薯淀粉结合三段式烘干工艺有效的缩短了煮面时间，提升面条的软弹性，使得面条更加筋道、爽滑弹性十足；采用先切条后烘干结合三段式烘干工艺确保了面条形状的完整性，解决了烘干后面条形状残缺不全、扭曲不平整不良外观的问题，还减低了生产成本。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，涉及一种特宽日晒面及其制备方法。
背景技术
面条起源于中国，距今已有四千多年的历史，是一种用谷物或豆类的面粉加水搅拌、揉成面团，之后或压或擀制或抻片，制成条状或小片状，最后经煮、炒、烩加工而成的一种食品。面条的种类有很多中，按面条粗细分，可分为细面、宽面、特宽面，其中，特宽面以陕西裤带面和重庆铺盖面为代表：裤带面又叫Biángbiáng面，因制作过程中有biang、biang的声音而得名，铺盖面因面皮宽大像铺盖而得名。
特宽面的主要特点是面条宽大、厚实，市售特宽面一般是干面，经烘干后由切面刀切割而成。一方面，由于面条较宽，烘干后切割面条断裂，会造成面条劈条或酥条，降低面条出品率；另一方面，由于面条较厚，因而煮制时间较长（一般为10-15min），且煮熟后面条表面黏糊、口感不佳。
发明内容
基于以上原因，本发明的目的之一在于通过湿面切条结合三段式烘干工艺，解决特宽面在烘干后切割过程中易缺失或断条，提升面条出品率的问题；本发明的目的之二在于通过马铃薯淀粉的添加和配比结合三段式烘干工艺，缩短面条的煮制时间，解决特宽面煮制时间过长、面条表面黏糊、口感不佳的问题。
本发明方案如下：
一种特宽日晒面，包含：
高筋小麦粉52-60份；
马铃薯淀粉10-16份；
谷朊粉5.5-6.3份；
食用盐1.0-1.4份；
魔芋粉0.08-0.12份；
纯净水20-28份。
优选的，所述特宽面包含：
高筋小麦粉56份；
马铃薯淀粉13份；
谷朊粉5.9份；
食用盐1.2份；
魔芋粉0.1份；
纯净水24份；
进一步的，所述特宽日晒面适用于干拌面和汤面。
一种特宽面的制备方法，包括如下步骤：
（1）盐水配置：将食用盐与纯净水混合得到盐水；
（2）预混合：将高筋小麦粉、马铃薯淀粉、谷朊粉、魔芋粉在和面机内高速搅拌得到第一混合物料；
（3）和面：将第一混合物料加入和面机中，开启搅拌机，向其中加入盐水，搅拌得到豆腐渣状面团；
（4）复合压延：将豆腐渣状面团进入复合压延机压延成面片，将面片复合经三道压辊压成复合压延面带。
（5）熟化：将复合压延面带进行熟化，得到熟化后的面带；
（6）二次压延：将熟化后的复合压延面带经5道压辊二次压延成厚度为2-2.5mm的二次压延面带；
（7）压面切条：将二次压延面带经压面机压制成厚度为0.8~0.9mm的面片，再经切刀切成宽30-50mm、长150~180mm的面条；
（8）烘干：将面条置于烘干托盘中，放入烘干车内推入烘干房进行3段式烘干工艺烘干得到特宽日晒面。
进一步的，步骤（2）所述搅拌时间为2-3min。
进一步的，步骤（3）所述盐水加入方式为利用喷淋泵使其呈雾状加入。
进一步的，步骤（3）所述搅拌方式为：先高速搅拌8min，再低速搅拌6min。
进一步的，步骤（4）所述复合压延面带的厚度为4-5mm。
进一步的，步骤（5）所述醒面温度为25-32℃，醒面时间为20-60min。
进一步的，步骤（8）所述烘干为3段式烘干工艺。
进一步的，所述3段式烘干工艺为：
第一阶段：控制阳光房温度25-35℃，空气湿度50~70%RH，烘干至面条水分含量22%-23%；
第二阶段：控制阳光房温度缓慢上升至35-45℃，空气湿度35~60%RH，烘干至面条水分含量10%-12%；
第三阶段：控制阳光房温度25-35℃，烘干湿度35~50%RH，烘干至面条水分含量8%-9%。
本发明的有益效果在于：
1.本发明采用先切条后烘干的方法，相较于传统先烘干后切条的工艺，能够确保面条的完整度，降低面条的缺失率，提高面条的出品率，降低生产成本，同时，三段式烘干工艺能够防止面条在烘干过程中出现卷边，而影响美观的问题。
2.本发明通过添加马铃薯淀粉，利用马铃薯淀粉的淀粉颗粒大、糊化性好的特点，解决了面条在煮制过程中面条表面黏糊的问题，口感不佳的特点，同时，结合三段式烘干工艺，缩短了面条的煮制时间。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中为注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以用过市购获得的常规产品。
实施例1
一种特宽日晒面的制备：
（1）盐水配制：将食用盐1.2kg、纯净水24kg在盐水罐内充分混合，高速搅拌至食用盐溶解均匀，得盐水备用；
（2）预混合：将高筋小麦粉56kg，马铃薯淀粉13kg、谷朊粉5.9kg，魔芋粉0.1kg在和面机内充分混合，高速搅拌2min得到第一混合物料；
（3）和面：将第一混合物料加入和面机中，开启搅拌机，利用喷淋泵加入盐水，先高速搅拌8分钟，再低速搅拌6分钟，得到豆腐渣状面团；
（4）复合压延：将豆腐渣状面团进入复合压延机压延成面片，将面片复合，经三道辊压成厚度为4.5mm的复合压延面带；
（5）熟化：将复合压延面带进行熟化，控制熟化温度为28℃，熟化时间为40min，得到熟化后的面带。
（6）二次压延：将熟化后的复合压延面带经5道压辊二次压延成厚度为2.2mm的二次压延面带；
（7）压面切条：将二次压延面带经压面机压制成厚度为0.8mm的面片，再经切刀切成宽40mm、长165mm的面条；
（8）烘干：将面条置于烘干托盘中，放入烘干车内推入烘干房进行3段式烘干工艺烘干得到特宽日晒面：
第一阶段：控制阳光房温度25-35℃，空气湿度50~70%RH，烘干至面条水分含量22%；
第二阶段：控制阳光房温度缓慢上升至35-45℃，空气湿度35~60%RH，烘干至面条水分含量11%；
第三阶段：控制阳光房温度25-35℃，烘干湿度35~50%RH，烘干至面条水分含量9%。
实施例2
一种特宽日晒面的制备：
（1）盐水配制：将食用盐1.0kg、纯净水20kg在盐水罐内充分混合，高速搅拌至食用盐溶解均匀，得盐水备用；
（2）预混合：将高筋小麦粉52kg，马铃薯淀粉10kg、谷朊粉5.5kg，魔芋粉0.08kg在和面机内充分混合，高速搅拌2min得到第一混合物料；
（3）和面：将第一混合物料加入和面机中，开启搅拌机，利用喷淋泵加入盐水，先高速搅拌8分钟，再低速搅拌6分钟，得到豆腐渣状面团；
（4）复合压延：将豆腐渣状面团进入复合压延机压延成面片，将面片复合，经三道辊压成厚度为4mm的复合压延面带；
（5）熟化：将复合压延面带进行熟化，控制熟化温度为25℃，熟化时间为20min，得到熟化后的面带。
（6）二次压延：将熟化后的复合压延面带经5道压辊二次压延成厚度为2.2mm的二次压延面带；
（7）压面切条：将二次压延面带经压面机压制成厚度为0.8mm的面片，再经切刀切成宽30mm、长150mm的面条；
（8）烘干：将面条置于烘干托盘中，放入烘干车内推入烘干房进行3段式烘干工艺烘干得到特宽日晒面：
第一阶段：控制阳光房温度25-35℃，空气湿度50~70%RH，烘干至面条水分含量22%；
第二阶段：控制阳光房温度缓慢上升至35-45℃，空气湿度35~60%RH，烘干至面条水分含量10%；
第三阶段：控制阳光房温度25-35℃，烘干湿度35~50%RH，烘干至面条水分含量8%。
实施例3
一种特宽日晒面的制备：
（1）盐水配制：将食用盐1.4kg、纯净水28kg在盐水罐内充分混合，高速搅拌至食用盐溶解均匀，得盐水备用；
（2）预混合：将高筋小麦粉60kg，马铃薯淀粉16kg、谷朊粉6.3kg，魔芋粉0.12kg在和面机内充分混合，高速搅拌3min得到第一混合物料；
（3）和面：将第一混合物料加入和面机中，开启搅拌机，利用喷淋泵加入盐水，先高速搅拌8分钟，再低速搅拌6分钟，得到豆腐渣状面团；
（4）复合压延：将豆腐渣状面团进入复合压延机压延成面片，将面片复合，经三道辊压成厚度为5mm的复合压延面带；
（5）熟化：将复合压延面带进行熟化，控制熟化温度为32℃，熟化时间为60min，得到熟化后的面带。
（6）二次压延：将熟化后的复合压延面带经5道压辊二次压延成厚度为2.5mm的二次压延面带；
（7）压面切条：将二次压延面带经压面机压制成厚度为0.9mm的面片，再经切刀切成宽50mm、长180mm的面条；
（8）烘干：将面条置于烘干托盘中，放入烘干车内推入烘干房进行3段式烘干工艺烘干得到特宽日晒面：
第一阶段：控制阳光房温度25-35℃，空气湿度50~70%RH，烘干至面条水分含量23%；
第二阶段：控制阳光房温度缓慢上升至35-45℃，空气湿度35~60%RH，烘干至面条水分含量12%；
第三阶段：控制阳光房温度25-35℃，烘干湿度35~50%RH，烘干至面条水分含量9%。
对比例1
制备特宽日晒面，方法同实施例1，与实施例1相比，不同之处在于：本对比例将面条先烘干，再压面切条，
对比例2
制备特宽日晒面，方法同实施例1，与实施例1相比，不同之处在于：本对比例的烘干方式采用传统一次性烘干工艺，具体烘干步骤为：控制阳光房温度25-35℃，空气湿度50~70%RH，烘干至面条水分含量9%。
对比例3
制备特宽日晒面，方法同实施例1，与实施例1相比，不同之处在于：本对比例不添加马铃薯淀粉。
试验例1 煮制时间评价
对实施例1、对比例2-3的面条进行煮制时间长短评价。
实验方法：随机抽取面条20根（约200g），分散放入1500g沸水中进行煮面，煮制3分钟后，每隔30秒挑出1根用玻璃片压制，从放入沸水中时间直至面条中心无白芯为止，这个时间段就是煮面时间。
实验结果见表1
表1 面条煮制时间结果记录
结果分析：
从以上测试表中可以看出实施例1煮面时间为6分钟，对比例2煮面时间为8分钟，对比例3煮制时间为9分钟，可以看出：添加马铃薯淀粉可以缩短面条的煮制时间，同时，只有在添加马铃薯淀粉结合三段式烘干的情况下，才能最大限度的缩短煮制时间，可将煮制时间缩短3分钟。
试验例2 面条完整度分析
对实施例1-2和对比例1-2的面条进行面条完整度进行对比测试。
实验方法：随机分别抽取面条100根（厚度、长度、宽度相同），对面条完整度进行测定。
实验结果见表2
表2 面条完整度分析结果
结果分析：
由表2可知，与对比例1和对比例2相比，实施例1和实施例2的面条缺失情况明显下降，说明采用先烘干再切条结合三段式烘干工艺，能显著降低面条的缺失率；分析对比例1与对比例2的实验结果，说明只有在先切条后烘干结合三段式烘干工艺，才能使面条的缺失率降到最低，达到最好的效果；最后，由实施例1-2、对比例1-2实验结果可知，同样100根面条克重最大相差237g（实施例1对比例1差值），造成生产时产品得率最大相差23.9%，由此带来生产成本最大正价23.9%，因此，采用本方法生产得到的特宽日晒面不仅保证了产品的完美性，同时实现了成本有效降低，将产品品质与生产成本得到完美的结合，是生产企业追求的目标和方向。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的仅为本发明的优选例，并不用来限制本发明，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (10)
1.一种特宽日晒面，其特征在于，按重量份计，包含：
高筋小麦粉52-60份；
马铃薯淀粉10-16份；
谷朊粉5.5-6.3份；
食用盐1.0-1.4份；
魔芋粉0.08-0.12份；
纯净水20-28份。
2.根据权利要求1所述的特宽日晒面，其特征在于，按重量份计，包含：
高筋小麦粉56份；
马铃薯淀粉13份；
谷朊粉5.9份；
食用盐1.2份；
魔芋粉0.1份；
纯净水24份。
3.根据权利要求1或2所述的特宽日晒面，其特征在于，该特宽日晒面适用于干拌面和汤面。
4.一种根据权利要求1或2所述特宽日晒面的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）盐水配置：将食用盐与纯净水混合得到盐水；
（2）预混合：将高筋小麦粉、马铃薯淀粉、谷朊粉、魔芋粉在和面机内高速搅拌得到第一混合物料；
（3）和面：将第一混合物料加入和面机中，开启搅拌机，向其中加入盐水，搅拌得到豆腐渣状面团；
（4）复合压延：将豆腐渣状面团进入复合压延机压延成面片，将面片复合经三道压辊压成复合压延面带；
（5）熟化：将复合压延面带进行熟化，得到熟化后的面带；
（6）二次压延：将熟化后的复合压延面带经5道压辊二次压延成厚度为2-2.5mm的二次压延面带；
（7）压面切条：将二次压延面带经压面机压制成厚度为0.8~0.9mm的面片，再经切刀切成宽30-50mm、长150~180mm的面条；
（8）烘干：将面条置于烘干托盘中，放入烘干车内推入烘干房进行3段式烘干工艺烘干得到特宽日晒面。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）所述搅拌时间为2-3min。
6.根据权利要求4所述的制备方法，特征在于，步骤（3）所述盐水加入方式为利用喷淋泵使其呈雾状加入。
7.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于：所述步骤（3）的搅拌方式为：先高速搅拌8min，再低速搅拌6min。
8.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤（4）所述复合压延面带的厚度为4-5mm。
9.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤（5）所述熟化温度为25-32℃，熟化时间为20-60min。
10.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤（8）所述3段式烘干工艺为：
第一阶段：控制阳光房温度25-35℃，空气湿度50~70%RH，烘干至面条水分含量22%-23%；
第二阶段：控制阳光房温度缓慢上升至35-45℃，空气湿度35~60%RH，烘干至面条水分含量10%-12%；
第三阶段：控制阳光房温度25-35℃，烘干湿度35~50%RH，烘干至面条水分含量8%-9%。
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