CN114532486A - 一种桑叶面及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种桑叶面及其制备方法，通过将小麦粉先经真空和面机预和面，使其中面筋蛋白先一步与小麦淀粉形成网络结构，再添加超微粉碎的桑叶粉，之后再经真空和面机和面，使桑叶粉被均匀的包裹与淀粉‑蛋白结构中，通过此方法制得的面条营养丰富、硬度适中，同时，在煮制过程中不会因为桑叶粉中的膳食纤维吸水膨胀而片破坏面条中的淀粉‑蛋白结构，从而降低了断条率。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种桑叶面及其制备方法。
背景技术
面条起源于中国，具有悠久的历史，最早可以追溯到两千多年前的汉代，经过了两千多年的发展，形成了上海阳春面、北京炸酱面、四川担担面、山西刀削面、兰州拉面、河南烩面、武汉热干、吉林冷面等多种吃法。
对着人们生活水平的提高和膳食观念的改善，目前一些功能营养型面条渐渐得到消费者的青睐，如荞麦、燕麦等各种杂粮面条、西红柿、胡萝卜等蔬菜面条以及桑叶面条等。
桑叶面条最早由日本学者开始研究，其将桑叶晒干磨成粉后直接添加与面粉中，后经擀面、挤压、成型制成桑叶面，由于桑叶具有丰富的桑叶黄酮、叶绿素、花青素、γ-氨基丁酸、膳食纤维等物质，因此，通过此方法制得的桑叶面条营养物质十分丰富，具有一定的保健性能。
但是，由于桑叶中膳食纤维含量丰富，而膳食纤维具有极强的亲水性，因此，其添加于面粉中加水形成面团的时候，面团的吸水能力得到了提升，而高吸水率有利于面筋蛋白吸水并促进面筋网络的形成，面筋蛋白与面粉中的淀粉和桑叶找那个的膳食纤维结合形成淀粉-蛋白网络，从而提高了面条的硬度；另一方面，由于直接添加桑叶粉的桑叶膳食纤维分子量较大，在面条煮制过程中，膳食纤维吸水速率大且吸水量多，在经吸水膨胀后，会对面条本身由于面筋蛋白吸水与面粉中淀粉形成的淀粉-蛋白网络结构造成破坏，从而使面条易断。
发明内容
基于以上原因，本发明的目的在于提供一种桑叶面的制备方法，先将面团进行高速真空和面，再添加超微粉碎桑叶粉进行低速真空和面，再经真空和面工艺，使得到的桑叶面硬度适中，且在煮制时断条率降低。
为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：
一种桑叶面的制备方法，包括如下步骤：
和面：将小麦粉、溶液浓度为2%的盐水加水混匀，将其置于真空和面机进行第一次和面，之后再加入超微粉碎桑叶粉，利用真空和面机进行第二次和面；
熟化：将和好的面团静置保湿熟化；
压延：将熟化后的面团利用面条机压延得到面片；
切条：将面片在轨距0.8mm处进行切条得切条，切条宽度1mm，得到初面条；
晾干：将初面条置于室温下晾干得到成品面条；
进一步的，所述小麦粉、盐水、桑叶粉的比例为100：1:8；
进一步的，第一次真空和面的真空度为-0.05 Mpa -0.06Mpa,搅拌速度为120 r/min -130r/min，搅拌5 min -6min；
进一步的，第二次真空和面的真空度为-0.05 Mpa -0.06Mpa，搅拌速度为60 r/min -70r/min，搅拌5 min -6min；
进一步的，所述熟化时间为30-40min；
进一步的，将熟化后的面团在面条机1.2mm轨距处压延一次，折叠后再反复压延5次，然后一次在轨距1.0mm、0.8mm处压延5次得到压延后的面片；
进一步的，所述超微粉碎桑叶粉的粒度为10-100μm。
本发明还公开了一种根据上述制备方法制得的桑叶面。
本发明具有如下有益效果：
1.本发明先将小麦粉与盐水混合，经真空和面机进行高速（120 r/min -130r/min）真空和面，再加入超微粉碎桑叶粉，经低速（60 r/min -70r/min）真空和面，使得到的面团与现有技术直接添加普通桑叶粉相比，本申请添加的桑叶粉其膳食纤维的亲水基团不会大量与水分子结合，而是通过包裹的形式被小麦中形成的淀粉-蛋白结构包裹，从而不会对面团的硬度造成影响。
2.本申请桑叶粉为超微粉碎桑叶粉，其粒度较小，且在面团中以包裹形式存在，与面团中的淀粉-蛋白网状结构结合不紧密，因此，在煮制过程中，其吸水膨胀的分子较小，不会对淀粉-蛋白网状结构造成大量破坏，与现有技术直接添加桑叶粉相比，可降低其断条率。
3.本申请添加了超微粉碎桑叶粉于面条中，使面条拥有了桑叶粉的营养成分，提高了其营养价值。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中为注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
本发明的第一实施方式公布了一种桑叶面的制备方法，包括：
和面：将小麦粉、溶液浓度为2%的盐水加水混匀，将其置于真空和面机进行第一次和面，之后再加入超微粉碎桑叶粉，利用真空和面机进行第二次和面；
熟化：将和好的面团静置保湿熟化；
压延：将熟化后的面团利用面条机压延得到面片；
切条：将面片在轨距0.8mm处进行切条得切条，切条宽度1mm，得到初面条；
晾干：将初面条置于室温下晾干得到成品面条。
本实施例所述两次真空和面，第一次为高速真空和面，使小麦粉为例在真空负压状态下搅拌，水分能够快速均匀地渗透到小麦粉粉粒中，促进蛋白质网络结构先与小麦淀粉结合，形成淀粉-蛋白网络结构，再添加超微粉碎桑叶粉，利用真空和面机进行低速搅拌，使桑叶粉中的膳食纤维缓慢进入已形成的淀粉-蛋白结构中，由于小麦蛋白已经与小麦淀粉先行形成网络结构，加之桑叶粉经超微粉碎，其分子较小，因此，此时桑叶粉在面团中以被淀粉-蛋白网络结构包裹的形式存在，加之此时面团已基本成型，因此，其亲水基团不会吸收大量水分，从而不会对面团硬度造成影响。
本实施例中所添加盐水的作用是对面团进行调味。
在一些具体实施方式中，所述小麦粉、盐水、桑叶粉的比例为100：1:8；
在一些具体实施方式中，第一次真空和面的真空度为-0.05 Mpa -0.06Mpa,搅拌速度为120 r/min -130r/min，搅拌5 min -6min；
在一些具体实施方式中，第二次真空和面的真空度为-0.05 Mpa -0.06Mpa，搅拌速度为60 r/min -70r/min，搅拌5 min -6min；
在一些具体实施方式中，所述熟化时间为30-40min；
在一些具体实施方式中，将熟化后的面团在面条机1.2mm轨距处压延一次，折叠后再反复压延5次，然后一次在轨距1.0mm、0.8mm处压延5次得到压延后的面片；
在一些具体实施方式中，所述超微粉碎桑叶粉的粒度为10-100μm。
下面通过具体实施例验证本发明制备方法制备得到的桑叶面的技术效果。
实施例1 制备桑叶面
和面：将10kg小麦粉、0.1kg溶液浓度为2%的盐水加水混匀，将其置于真空和面机,加入适量水，控制真空度为-0.05 Mpa，搅拌速度为120 r/min，搅拌时间为5 min，进行第一次和面；第一次和面结束后向面团中加入粒度为20μm的超微粉碎桑叶粉0.8kg，控制真空度为-0.05 Mpa，搅拌速度为60 r/min，搅拌时间为5 min，进行第二次和面，得到活好的面团；
熟化：将和好的面团静置30min，保湿熟化的得到熟化的面团；
压延：将熟化后的面团在面条机1.2mm轨距处压延一次，折叠后再反复压延5次，然后一次在轨距1.0mm、0.8mm处压延5次得到压延后的面片；
切条：将面片在轨距0.8mm处进行切条得切条，切条宽度1mm，得到初面条；
晾干：将初面条置于室温下晾干得到成品面条。
实施例2 制备桑叶面
和面：将100kg小麦粉、1kg溶液浓度为2%的盐水加水混匀，将其置于真空和面机,加入适量水，控制真空度为-0.06 Mpa，搅拌速度为130 r/min，搅拌时间为6 min，进行第一次和面；第一次和面结束后向面团中加入粒度为80μm的超微粉碎桑叶粉8kg，控制真空度为-0.06Mpa，搅拌速度为70 r/min，搅拌时间为6 min，进行第二次和面，得到活好的面团；
熟化：将和好的面团静置40min，保湿熟化的得到熟化的面团；
压延：将熟化后的面团在面条机1.2mm轨距处压延一次，折叠后再反复压延5次，然后一次在轨距1.0mm、0.8mm处压延5次得到压延后的面片；
切条：将面片在轨距0.8mm处进行切条得切条，切条宽度1mm，得到初面条；
晾干：将初面条置于室温下晾干得到成品面条。
对比例1 制备桑叶面
制备方法同实施例1，不同之处在于，对比例1中添加的桑叶粉为过120目筛的桑叶粉。
对比例2 制备桑叶面
制备方法同实施例1 ，不同之处在于，对比例2中桑叶粉与面粉同时添加。
对比例3 制备桑叶面
制备方法同实施例1，不同之处在于，对比例3中搅拌为普通搅拌，不经真空搅拌。
试验例1 面条硬度测试
桑叶粉的添加会影响最终成型面条的硬度，因此，本试验例通过测试实施例1-2、对比例1-3的面条硬度来分析不同桑叶粉添加方式对面条硬度的影响。
试验方法：利用质构仪对硬度进行测试，测试步骤：
（1）打开质构仪及操作软件，采用TPA的测试模式；
（2）安装测试探头，探头采用型号为TMS 25.4mm的圆柱形监测探头；
（3）手动使探头距离载物平台约20mm，点击开始按钮使探头下移，接触到平台探头停止，设置唯一零点位置；
（4）设置实验参数，力量感应元的量程为100N，测试速度为2mm/s，形变百分量为50%，起始力为0.2N;
（5）将实施例1-2、对比例1-3制备的面条样品放在载物台上，开始测试，第一次挤压循环的最大力量峰值为面条硬度值。
试验结果：见表1。
结果分析：由表1可知，实施例1与对比例1（添加普通桑叶粉）相比，硬度变化不大，说明桑叶粉粒径大小不是影响面条硬度的主要原因；实施例1与对比例2（桑叶粉与面粉同时添加）相比，对比例2的硬度明显增加，说明桑叶粉的添加顺序能显著影响面团的硬度，主要是由于桑叶中的膳食纤维亲水性较强，与面团同时添加时，会与面筋蛋白竞争水分子，从而导致面团变硬；实施例1与对比例3（不利用真空搅拌）相比，硬度略有增加，这是由于真空条件下水分子相较于非真空状态下进入面团会更加均匀，因此，非真空状态洗的面团相对较硬。
表1 面条硬度测试结果
试验例2 面条断条率测试
面条的断条率可以评价面条在煮制时淀粉-蛋白网状结构的稳定性，当淀粉-蛋白结合不紧密，在煮制过程中淀粉和桑叶中的膳食纤维吸水膨胀，导致淀粉-蛋白网状结构破裂，从而造成面条断条率增加。
测试方法：从实施例1-2、对比例1-3中分别取30根生面条放入有500mL水的锅中蒸煮到最佳蒸煮时间得到熟面条，观察面条断的根数n1，计算面条断条率：断条率（%）= （n1/30）* 100%，每种样品的断条率测试3次，试验结果采用3次试验的平均值。
试验结果：见表2。
结果分析：由表2可知，实施例1与对比例1（添加普通桑叶粉）相比，对比例1的断条率明显增高，这是由于普通桑叶粉中的膳食纤维分子量较大，在面团面筋蛋白与淀粉已经形成一定网状结构的情况下再添加大分子膳食纤维，会导致面团在煮制时膳食纤维吸水膨胀，从而破坏淀粉-蛋白的网状结构，造成断条率增加；实施例1与对比例2、3相比，其断条率没有显著差异性。
综上所述，只有在分阶段真空搅拌结合超微粉碎桑叶粉的基础上，制备的桑叶面才能实现硬度和断条率都适中的效果。
表2 面条断条率测试结果
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，但本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。
Claims (10)
1.一种桑叶面，其特征在于，包含面粉和桑叶粉。
2.根据权利要求1所述的桑叶面，其特征在于，所述桑叶粉为超微粉碎桑叶粉。
3.一种根据权利要求1或2所述桑叶面的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
和面：将小麦粉、溶液浓度为2%的盐水加水混匀，将其置于真空和面机进行第一次和面，之后再加入超微粉碎桑叶粉，利用真空和面机进行第二次和面；
熟化：将和好的面团静置保湿熟化；
压延：将熟化后的面团利用面条机压延得到面片；
切条：将面片在轨距0.8mm处进行切条得切条，切条宽度1mm，得到初面条；
晾干：将初面条置于室温下晾干得到成品面条。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，按重量份计，所述小麦粉、盐水、桑叶粉的比例为100：1:8。
5.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，第一次真空和面的真空度为-0.05Mpa-0.06Mpa,搅拌速度为120r/min -130r/min，搅拌5min -6min。
6.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，第二次真空和面的真空度为-0.05Mpa-0.06Mpa，搅拌速度为60r/min -70r/min，搅拌5min -6min。
7.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述熟化时间为30-40min。
8.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述压延步骤为：将熟化后的面团在面条机1.2mm轨距处压延一次，折叠后再反复压延5次，然后一次在轨距1.0mm、0.8mm处压延5次得到压延后的面片。
9.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述超微粉碎桑叶粉的粒度为10-100μm。
10.一种根据权利要求3-9任一所述制备方法制得的桑叶面。
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Citations (3)
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|---|---|---|---|---|
| CN105533432A (zh) * | 2015-12-28 | 2016-05-04 | 王良 | 一种桑叶面及其制备方法 |
| CN108902729A (zh) * | 2018-07-19 | 2018-11-30 | 中国水利水电科学研究院 | 一种桑叶面条及其制作方法 |
| CN109259081A (zh) * | 2018-10-31 | 2019-01-25 | 刘敏 | 膳食纤维面条的制作方法 |
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2022
- 2022-01-26 CN CN202210093321.5A patent/CN114532486A/zh active Pending
Patent Citations (3)
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| CN115944081A (zh) * | 2023-01-13 | 2023-04-11 | 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所 | 桑叶食品及其制备方法 |
| CN115944081B (zh) * | 2023-01-13 | 2024-02-09 | 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所 | 桑叶食品及其制备方法 |
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