CN116349869A - 低gi纯荞麦粉条及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供低GI纯荞麦粉条及其制备方法。本发明的荞麦粉条的制备方法包括：(1)复配荞麦粉并与水混拌，其中，复配的荞麦粉含有40‑90wt％的前路粉F1和10‑60wt％的后路粉F2，且该复配荞麦粉粘度检测结束时的粘度值与60℃时的粘度值的差值在500‑1500cp之间；(2)将步骤(1)获得的物料依次进行一次熟化和成型，获得熟透度≥90％的粉条；(3)将步骤(2)获得的粉条依次进行一次老化、二次熟化和二次老化，获得老化的粉丝；和(4)干燥步骤(3)获得的粉丝。本发明的荞麦粉条具有明显的荞麦粉风味，口感好，爽滑，硬度适宜，吐浆值低，保存期不低于一年，且具有更低的GI值。
Description
技术领域
本发明涉及低GI纯荞麦粉条及其制备方法。
背景技术
荞麦是一种具有较高营养价值的谷物，荞麦食品消化性低，食用后易产生饱腹感，属于一类中低GI(血糖生成指数)食品，是糖尿病人的理想食品。我国荞麦总产量在30万吨左右，主产区分布在山西、陕西、内蒙地区，荞麦跟大多数的谷物一样，缺乏面筋，加工性能差，不能像小麦粉那样制作种类繁多的食品，而且荞麦本身的适口性较差，也限制了其在食品领域的应用。目前荞麦大多是作为食品辅助配料，制作成荞麦风味的产品，完全用纯荞麦粉制作而且食用口感好的产品，并不多见。
目前，对于荞麦原料的食品化应用，主要集中在荞麦米、荞麦粉状产品或者多种杂粮搭配的粉状产品，主要为粗加工范畴。也有采用一定的预处理方法加工荞麦挂面，但局限于荞麦的加工性能较差，荞麦的添加量一般不超过50％，而且生产的产品口感和烹饪性较差，易出现烹饪过程中溶出高，产品易断条问题。
本发明通过优选荞麦原料及配粉，结合二次熟化和二次老化的加工工艺，改善荞麦粉加工性能，生产具有良好口感和烹饪特性的纯荞麦粉产品，并且具有一定的营养保健功能，GI值≤55(低GI)。
发明内容
本发明第一方面提供一种荞麦粉条的制备方法，该方法包括：
(1)复配荞麦粉并与水混拌，其中，复配的荞麦粉含有40-90wt％的前路粉F1和10-60wt％的后路粉F2，且该复配荞麦粉粘度检测结束时的粘度值与60℃时的粘度值的差值在500-1500cp之间；
(2)将步骤(1)获得的物料依次进行一次熟化和成型，获得熟透度≥90％的粉条；
(3)将步骤(2)获得的粉条依次进行一次老化、二次熟化和二次老化，获得老化的粉丝；和
(4)干燥步骤(3)获得的粉丝。
在一个或多个实施方案中，复配的荞麦粉含有60-85wt％的前路粉F1和15-40wt％的后路粉F2。
在一个或多个实施方案中，复配的荞麦粉含有70-80wt％的前路粉F1和20-30wt％的后路粉F2。
在一个或多个实施方案中，复配的荞麦粉的直链淀粉含量为23-30％。
在一个或多个实施方案中，复配的荞麦粉的粘度差值在600-1000cp之间。
在一个或多个实施方案中，复配的荞麦粉平均粒径为80-150微米，且能完全过60目筛。
在一个或多个实施方案中，步骤(1)中，以荞麦粉与水的总重计，水的含量为30-40％。
在一个或多个实施方案中，一次熟化步骤中，熟化温度在70-85℃，优选在80℃左右。
在一个或多个实施方案中，采用变距单螺杆加压熟化。在这些实施方案中，优选地，控制挤压腔体壁温度不高于85℃。
在一个或多个实施方案中，成型步骤中，温度在40-60℃，优选45-55℃，更优选大约50℃。
在一个或多个实施方案中，采用单螺杆成型机进行成型步骤，将荞麦粉挤压成长条状粉条。在这些实施方案中，优选地，控制挤压腔体壁温度在50℃左右。
在一个或多个实施方案中，一次老化时间为10-15小时。
在一个或多个实施方案中，一次老化分三个区，一区温度20±2℃，湿度90％-100％；二区温度38±2℃，湿度90％-100％；三区温度43±2℃，湿度90％-100％。
在一个或多个实施方案中，一区的停留时间为2-5h，二区的停留时间为3-8h，三区的停留时间为3-7h
在一个或多个实施方案中，一区的停留时间为2-4h，二区的停留时间为4-7h，三区的停留时间为4-6h。
在一个或多个实施方案中，二次老化的时间为3-5h。
在一个或多个实施方案中，二次老化的温度为40±2℃，湿度为90-100％。
在一个或多个实施方案中，所述二次熟化包括：蒸粉1-5min，优选2-4min；蒸粉温度70-90℃，优选80±2℃。
在一个或多个实施方案中，所述干燥采用隧道式干燥，温度先升高再降低，湿度递降。
在一个或多个实施方案中，所述干燥隧道分为5个区域：第一区温度40±2℃，湿度82±2％；第二区温度46±2℃，湿度81±2％；第三区温度52±2℃，湿度80±2％；第四区温度45±2℃，湿度80±2％；第五区温度32±2℃，湿度80±2％。
在一个或多个实施方案中，总干燥时间为6-10h，如7-9h。
在一个或多个实施方案中，所述荞麦粉条的水分含量低于14.5％。
在一个或多个实施方案中，所述荞麦粉条的水分含量为13-14％。
本发明第二方面提供一种采用本发明第一方面的方法制备得到的荞麦粉条。
在一个或多个实施方案中，所述吐浆值低于10％，优选低于8％。
在一个或多个实施方案中，所述荞麦粉条的水分含量低于14.5％。
在一个或多个实施方案中，所述荞麦粉条煮熟后的水分含量为70±3％。
本发明第三方面提供一种食品，其含有本文任一实施方案所述的荞麦粉条。
具体实施方式
应理解，在本发明范围中，本发明的上述各技术特征和在下文(如实施例)中具体描述的各技术特征之间都可以互相组合，从而构成优选的技术方案。
本发明以纯荞麦粉为原料，加水搅拌后，通过熟化、成型、老化、复蒸、老化、松散、干燥、切断等工艺，生产具有良好口感的纯荞麦粉条，并且具有一定的营养保健功能。
适用于制备本发明纯荞麦粉条的荞麦粉可以是采用辊压磨粉技术制备得到的荞麦粉。压辊工艺中，不同的粉路得到不同的荞麦粉。其中，前路粉F1以荞麦心粉为主，直链淀粉含量高，有利于形成骨架和抗性淀粉；后路粉F2靠近皮层，膳食纤维含量高，有利于降低GI值。
本发明为了得到口感好和低GI的产品，选择一定比例前路粉F1和后路粉F2粉复配使用。更具体而言，本发明复配的荞麦粉含有60-85wt％的前路粉F1和15-40wt％的后路粉F2。在一些实施方案中，本发明复配的荞麦粉含有70-80wt％的前路粉F1和20-30wt％的后路粉F2。在一些具体实施方案中，本发明复配的荞麦粉含有75wt％的前路粉F1和25wt％的后路粉F2。当前路粉F1过多时，淀粉含量高，荞麦粉整体骨架太强，荞麦粉口感太硬、太脆，口感不好；而且由于破损淀粉含量较高，混拌过程易出现物料发粘、成团，及挤丝机喂料难等加工问题；当后路粉F2高时，淀粉含量相对较低，膳食纤维含量高，不利于形成骨架，荞麦粉口感不好，不耐煮，易断。
本发明在荞麦粉产品老化工艺相近的温度下，通过快速粘度检测仪，模拟淀粉在老化过程中老化强度的变化。检测程序如下表一所示。
表一：荞麦粉RVA检测程序
检测值为程序结束时的粘度值与60℃时的粘度值的差值。本发明要求此差值在500到1500cp之间。粘度差值过大，荞麦粉整体的骨架太强，口感太硬；粘度差值过小，不利于形成合适的骨架，米粉口感和蒸煮品质差。
在一些实施方案中，控制最终粘度与峰值粘度的比值在1.7±0.3左右。
应理解，可根据所选用的荞麦粉的粘度变化情况(如采用表一所述的检测程序进行测定)，选配不同的荞麦粉，使得其粘度差值和最终粘度与峰值粘度的比值落入本发明的范围之内。
本发明中，优选地，使用的荞麦粉的平均粒径在80-150微米，同时要求荞麦粉能完全过60目筛。
在本发明的复配荞麦粉中加水混拌调质。通常将所得面团的水分含量控制在30-40％之间。采用该复配荞麦粉，由于一定含量膳食纤维存在，可避免常规荞麦粉破损淀粉含量高导致的混拌发粘、成团，及挤丝机喂料难等加工问题。
混拌后物料通过机械挤压熟化，再通过挤压或压延方式，使荞麦粉形成一定的形状。在一些实施方案中，为了方便烘干，以直条型为主，形状以圆形和宽扁形。
本发明所述的方法中，熟化温度可为70-85℃，优选为80℃左右。在一些实施方案中，采用变距单螺杆加压熟化。在这些实施方案中，优选地，控制挤压腔体壁温度不高于85℃。通常，熟化的时间为5-30s。
本发明所述的挤压或压延，即成型步骤，可使荞麦粉进一步熟化；优选地，成型步骤中，温度在40-60℃，优选45-55℃，更优选大约50℃。在一些实施方案中，采用单螺杆成型机进行成型步骤，将荞麦粉挤压成长条状粉条。在这些实施方案中，优选地，控制挤压腔体壁温度在50℃左右。
本发明挤压的目的是使荞麦粉达到一定的熟化程度，使得经成型步骤的进一步熟化后，所得荞麦粉熟透度≥90％，此为本发明的一次熟化。因此，可采用合适的方法进行熟化。在一些实施方案中，需要时，可采用机械挤压熟化，或者先进行高温蒸汽熟化、然后再进行机械挤压熟化。
成型后，对成型的荞麦粉条进行两次老化。本发明中，一次老化时间为10-15小时，如13-15小时。通常，一次老化可分三个区，一区温度20±2℃，湿度90％-100％；二区温度38±2℃，湿度90％-100％；三区温度43±2℃，湿度90％-100％。在一些实施方案中，一区的停留时间为2-5h，二区的停留时间为3-8h，三区的停留时间为3-7h。
本发明中，二次老化的时间为3-5h，如约4h。二次老化的温度可为40±2℃，湿度可为90-100％。
本发明中，采用两次熟化工艺和一次老化工艺时，荞麦粉黏连，不利于松丝，不利于干燥，荞麦粉吐浆值高，并条高，GI值高；但当在复蒸后增加一次老化时，荞麦粉松散，利于松丝，干燥效果好，吐浆低(低于10％，在一些实施方案中，低于6％)。因此，在一些实施方案中，一次老化后进行二次熟化，即蒸粉1-5min，优选2-4min；蒸粉温度70-90℃，优选80±2℃。
本发明中，可采用采用隧道式干燥对老化后的荞麦粉条进行干燥处理。干燥处理时，温度先升高再降低，湿度递降。在一些实施方案中，所述干燥隧道分为5个区域：第一区温度40±2℃，湿度82±2％；第二区温度46±2℃，湿度81±2％；第三区温度52±2℃，湿度80±2％；第四区温度45±2℃，湿度80±2％；第五区温度32±2℃，湿度80±2％。应理解，各区的湿度不高于前一区的湿度。例如，在一些具体实施例中，第一区湿度82％；第二区湿度81％；第三区湿度80％；第四区80％；第五区湿度80％。通常，总干燥时间为6-10h，如7-9h。
本发明中，荞麦淀粉在一定温度、湿度和时间条件下开始老化，荞麦淀粉重新以氢键结合，使整个荞麦粉形成联结紧密的凝胶网络结构，其中荞麦直链淀粉以双螺旋形成主要的骨架结构，是抗性淀粉和慢消化淀粉的主要来源，同时辅与一定量荞麦膳食纤维等功效成分，能有效降低荞麦淀粉在消化时的GI值。为了提高荞麦粉的食用品质，将长条状的荞麦粉通过复蒸方式，进一步提高荞麦粉熟化程度，尤其是表面的熟化程度，有效降低此类荞麦粉在食用蒸煮过程中的溶出，改善爽滑口感。复蒸后的荞麦粉，再次进行老化，利于长条状荞麦粉的松散和部分淀粉分子的再次结合。机械或人工将荞麦粉分散开，通过自然干燥或隧道干燥将水分含量降低到14％左右，降低荞麦粉的水分活度，保质期能达到一年。
本发明的纯荞麦直条粉口感非常特殊，具有明显的荞麦粉风味，口感好，爽滑，硬度适宜。以圆形直条状荞麦粉为例(1.7mm挤丝模板)，产品直径在1.90-2.00mm，该荞麦粉煮熟后，水分含量在70％左右，质构仪检测硬度值在130-200g，吐浆值低，低于6％，有弹性，爽滑度好，与现有的荞麦制品区别明显，产品水分含量低于14.5％，保存期不低于一年，易于保存。经过淀粉老化，本发明的纯荞麦产品会含有相当数量的抗性淀粉和慢消化淀粉，比普通荞麦产品具有更低的GI值，GI值≤55，更有利于人体的健康。
本发明第三方面提供一种食品，其含有本文任一实施方案所述的荞麦粉条。该食品为低GI食品(GI值≤55)，可用作糖尿病患者的食品。
下文将以具体实施例的方式阐述本发明。下式实施例和对比例中采用到以下检测方法：
1、直条米粉口感硬度、烹调性检验
实验设备：不锈钢真空保温水壶、电饭煲、电磁炉、不粘无油烟砂锅、VT6700型Perten质构仪；
直条米粉硬度
热泡法：取当天出烘干留样，用游标卡尺量取中间部位直径，称取50g样品进行口感测定，放入保温壶内，加入沸水没过样品高度，使样品均浸没于沸水中，盖上盖子，计时(时间至一半时，开盖用筷子搅拌米粉一次，以防米粉粘连在一起泡不均匀及部分未浸没)。计时结束后，立即将沸水倒掉，用水(温度控制在25-30℃)冲洗样品至美的电饭煲内胆刻度为最大值“3.5”，重复3次操作，对样品进行冷却(每次均保持水流速及冲洗时间一致)，放入水温25-30℃至刻度美的电饭煲内胆为“2.5”处，静置。计时结束后将水沥干称重备用，计算复水比，取一部分样品在沸水中煮10s，进行感官评价，另外一部分样品沸水煮后，利用相同的冷却方法进行冷却，在1min内利用质构仪进行硬度测定。
米粉规格：1.3模版量取直径1.50-1.60mm，沸水浸泡12min，煮8s起盘；模版量取直径1.65-1.75mm，沸水浸泡14min，煮8s起盘；版量取直径1.90-2.00mm，沸水浸泡20min，煮10s起盘。
质构仪操作方法及注意事项：1)严格按照WI-PG-308质构仪SOP操作手册使用仪器；2)注意事项：实验前，提前30min打开仪器预热；3)实验后，先关闭质构仪绿色按钮，然后关闭背面电源开关，在关闭软件，最后拆下探头和装载平台(长时间不用仪器，就拆下平台)擦拭干净放置好。
2、直条米粉熟断条率检验
仪器设备：白色瓷托盘、天平(感量0.01g)
操作方法：随机抽取一包产品并打开，从中取出500g左右的样品，分别将煮熟后长度不足规定长度三分之二的断条检出称重，断条重占样品的比例则为熟断条率，取两包平均值。
结果计算：
m1：断条质量，单位为克(g)；
m：样品质量，单位为克(g)。
3、米粉吐浆量检验
仪器及用具：电热干燥箱、分析天平(感量0.01g、0.001g)、电炉(1000-1500W)、水浴锅、铝锅直径22cm、称量器、量筒、不锈钢漏勺、玻璃棒等。
内控检验操作方法：称取样品10g，精确至0.01g，放入250mL已沸腾的开水中，继续煮沸5min，用不锈钢漏勺捞起全部米粉，用玻璃棒搅匀米粉汤，量取米粉汤总量的1/10，倒入已恒重的玻璃平皿器中，移至到DB-不锈钢电热板上蒸干水分，后放入130士2℃的烘箱中，烘40min后取出放干燥器内冷却20min～30min，称重。
结果计算：
式中：M——试样重量，g；
W——试样中的水分含量，％；
M1——干燥后样重与瓶重，g；
M2——干燥前瓶重，g；
4、米粉糊化度检测方法
仪器设备及用具：分析天平(感量0.001g/0.0001g)、振荡培养箱、粉碎机、抽滤漏斗及滤纸、干燥箱、玻璃棒、三角漏斗过滤、滴定管及铁架台、60目筛子、500mL烧杯。
试剂配置方法：
1)5％淀粉酶(taka)5mL；
2)0.1mol/L NaOH：称取4gNaOH,溶解于少量水中，冷却后定容1000mL容量瓶中；
3)10％硫酸溶液(H2SO4)：10mL浓硫酸，80mL水定容；
4)0.1mol/L碘液：称取碘化钾17.5g，碘6.5g，加蒸馏水使其成为饱和溶液，定容至500mL容量瓶中，再加3滴盐酸；
5)1mol/L盐酸溶液：吸取45mL盐酸，加水定容至500mL容量瓶中；
6)1％淀粉指示剂：1g淀粉，100mL水，加热溶解；
7)0.1mol/L硫代硫酸钠溶液。
检测步骤：
1)取米粉于粉碎机中大碎，去20g粉状体至500ml的烧杯中,加入无水乙醇200mL,在捣碎机中旋转1min；抽滤；用50mL乙醇再次脱水，抽滤后干燥。
2)将干燥的样品于粉碎机中粉碎；过60目筛，各取1.000g过筛后样品，(如省去步骤1，称重按照1/(1-水分)称取克重)，置于两个100mL是三角瓶中，分别标记为A1、A2，另取1个100mL三角瓶不加样作空白，标为B，向三个瓶中各加入50mL蒸馏水；将A1置于沸水浴中糊化20min，然后迅速冷却至室温。
3)用移液管向三个瓶中各加入5％的淀粉酶5mL，在37-38℃振荡培养箱2h，然后用移液管向3个三角瓶中迅速加入1mol/盐酸溶液2mL，在三个100mL的容量瓶中定容，再用三角漏斗过滤。
4)用移液管各取滤液10mL,分别置于3个100mL具塞磨口三角瓶中，用移液管准确加入0.1mol/L碘液10mL和0.1mol/NaOH18mL,然后加塞静置15min。后用移液管加入10％硫酸2mL，用0.1mol/L硫代硫酸钠溶液滴定，待盐酸标为淡黄色时加入1％淀粉溶液作指示剂，继续滴定蓝色小时，记录体积Vo。
计算方法：
糊化度＝(Vo-V2)/(Vo-V1)
式中：Vo—空白试液所消耗的硫代硫酸钠标准溶液的体积mL
V1--A1试样所消耗的硫代硫酸钠标准溶液体积mL
V2—A2试样所消耗的硫代硫酸钠标准溶液的体mL
5、GI值检测：采用澳大利亚NI公司NutraScan品牌的GI20全自动体外模拟消化系统进行检测。
6、粘性：对煮熟后米粉进行人体感觉器官(眼、口、手)接触米粉而产生感觉，以标准为依据结合实践经验，根据客观反应，直接判断米粉的粘性。
下述各实施例中，一次熟化的时间为5-30秒。实施例和对比例中所用的材料和设备均为本领域常规材料和设备，可从市售途径获得。
实施例1
选用辊压磨粉技术制备得到荞麦粉，平均粒度100微米，细度过60目筛。将75wt％前路粉F1和25wt％后路粉F2复配，直链淀粉在24％左右，在荞麦粉老化工艺相近的温度下，通过快速粘度检测仪，模拟淀粉老化过程中淀粉老化强度的变化。检测程序如表一所示，检测值为程序结束时粘度值与60℃时粘度值的差值，此差值为800cp。
将以上复配荞麦粉加水混拌调质，水分含量控制在34～35％左右。调质后荞麦粉的熟化采用变距单螺杆加压熟化，即机械能转化热能使荞麦粉熟化成熔融胶体状，为了保证荞麦粉不过度膨化，用循环水控制挤压腔体壁温度在80℃，将熟化后的荞麦物料喂料进入等螺距的单螺杆成型机，此过程使荞麦粉进一步熟化均匀(熟透度≥90％)，并挤压成细状光滑的长条状粉条。为了防止膨化，用循环水控制挤压腔体壁温度在50℃。挤压熟化和成型由一台30kw的电机提供机械能，电压在380V，电流在50A左右，生产产能120kg/h～180kg/h(1.7mm规格模板)。
一次老化14小时，一次老化分三个区：一区温度20℃，湿度90％-100％，停留时间3h；二区温度38℃，湿度90％-100％，停留时间6h；三区温度43℃，湿度90％-100％，停留时间5h。自动蒸粉3min，蒸粉温度80℃。
二次老化温度40℃，老化时间4h，湿度90-100％。自动机械松丝。
干燥采用隧道式干燥，温度先升高再降低，湿度递降干燥工艺，干燥隧道共分为5个区域：第一区温度40℃，湿度82％；第二区温度46℃，湿度81％；第三区温度52℃，湿度80％；第四区温度45℃，湿度80％；第五区温度32℃，湿度80％；总干燥时间8h，产品水分含量13％-14％。
本实施例在混拌过程物料未发粘、成团，未出现挤丝机喂料难、喂料不稳定等加工问题。获得的荞麦粉荞麦风味浓郁，粗细均匀，口感适中；硬度值170g，有弹性，爽滑；吐浆值5.6％(标准小于9％)，耐煮，熟断条率5％(标准小于10％)，符合大众口感要求。GI值51。
对比例1
选用辊压磨粉技术制备得到荞麦粉，平均粒度100微米，细度过60目筛。将20％前路粉F1和80％后路粉F2复配，直链淀粉在20％左右，在荞麦粉老化工艺相近的温度下，通过快速粘度检测仪，模拟淀粉在老化过程中淀粉老化强度的变化。检测程序如表一所示，检测值为程序结束时粘度值与60℃时粘度值的差值，此差值在350cp。
将以上复配荞麦粉加水混拌调质，水分含量控制在34～35％左右。调质后荞麦粉的熟化采用变距单螺杆加压熟化，即机械能转化热能使荞麦粉熟化成熔融胶体状，为了保证荞麦粉不过度膨化，用循环水控制挤压腔体壁温度在80℃，将熟化后的荞麦物料喂料进入等螺距的单螺杆成型机，此过程使荞麦粉进一步熟化均匀(熟透度≥90％)，并挤压成细状光滑的长条状粉条，为了防止膨化，用循环水控制挤压腔体壁温度在50℃，挤压熟化和成型由一台30kw的电机提供机械能，电压在380V，电流在50A左右，生产产能120kg/h～180kg/h(1.7mm规格模板)。
一次老化14小时，一次老化分三个区：一区温度20℃，湿度90％-100％；二区温度38℃，湿度90％-100％；三区温度43℃，湿度90％-100％。自动蒸粉3min，蒸粉温度80℃。
二次老化温度40℃，老化时间4h，湿度90-100％。自动机械松丝。
干燥采用隧道式干燥，温度先升高再降低，湿度递降干燥工艺，干燥隧道共分为5个区域：第一区温度40℃，湿度82％；第二区温度46℃，湿度81％；第三区温度52℃，湿度80％；第四区温度45℃，湿度80％；第五区温度32℃，湿度80％；总干燥时间8h，产品水分含量13％-14％。
本对比例制备的荞麦粉，荞麦风味非常浓郁，口感明显偏软；硬度值120g，弹性差，爽滑度差；吐浆值高15％(标准小于9％)，不耐煮，熟断条率20％(标准小于10％)，不符合大众的口感要求。GI值48。
对比例2
选用辊压磨粉技术制备得到荞麦粉，平均粒度100微米，细度过60目筛。将95％前路粉和5％后路粉F2复配，直链淀粉在27％左右，在荞麦产品老化工艺相近的温度下，通过快速粘度检测仪，模拟淀粉在老化过程中淀粉老化强度的变化。检测程序如表一所示，检测值为程序结束时粘度值与60℃时粘度值的差值，此差值在2400cp。
将以上复配荞麦粉加水混拌调质，水分含量控制在34～35％左右。调质后荞麦粉的熟化采用变距单螺杆加压熟化，即机械能转化热能使荞麦粉熟化成熔融胶体状，为了保证荞麦粉不过度膨化，用循环水控制挤压腔体壁温度在80℃，将熟化后的荞麦物料喂料进入等螺距的单螺杆成型机，此过程使荞麦粉进一步熟化均匀(熟透度≥90％)，并挤压成细状光滑的长条状粉条，为了防止膨化，用循环水控制挤压腔体壁温度在50℃，挤压熟化和成型由一台30kw的电机提供机械能，电压在380V，电流在50A左右，生产产能120kg/h～180kg/h(1.7mm规格模板)。
一次老化14小时，一次老化分三个区：一区温度20℃，湿度90％-100％；二区温度38℃，湿度90％-100％；三区温度43℃，湿度90％-100％。自动蒸粉3min，蒸粉温度80℃。
二次老化温度40℃，老化时间4h，湿度90-100％。自动机械松丝。
干燥采用隧道式干燥，温度先升高再降低，湿度递降干燥工艺，干燥隧道共分为5个区域：第一区温度40℃，湿度82％；第二区温度46℃，湿度81％；第三区温度52℃，湿度80％；第四区温度45℃，湿度80％；第五区温度32℃，湿度80％；总干燥时间8h，产品水分含量13％-14％。
此对比例在加工过程中，混拌过程物料发粘、成团，挤丝机喂料难，喂料不稳定，加工困难；制备的荞麦粉，荞麦风味偏淡，粗细不均匀；吐浆值4.5％(标准小于9％)，熟断条率14％(标准小于10％)，加工性能和质量不满足要求，GI值62。
对比例3
选用辊压磨粉技术制备得到荞麦粉，平均粒度100微米，细度过60目筛。
将90％前路粉F1和10％后路粉F2复配，直链淀粉在24％左右，在荞麦粉老化工艺相近的温度下，通过快速粘度检测仪，模拟淀粉老化过程中淀粉老化强度的变化。检测程序如表一所示，检测值为程序结束时粘度值与60℃时粘度值的差值，此差值为1600cp。
将以上复配荞麦粉加水混拌调质，水分含量控制在34～35％左右。调质后荞麦粉的熟化采用变距单螺杆加压熟化，即机械能转化热能使荞麦粉熟化成熔融胶体状，为了保证荞麦粉不过度膨化，用循环水控制挤压腔体壁温度在80℃，将熟化后的荞麦物料喂料进入等螺距的单螺杆成型机，此过程使荞麦粉进一步熟化均匀(熟透度≥90％)，并挤压成细状光滑的长条状粉条，为了防止膨化，用循环水控制挤压腔体壁温度在50℃。挤压熟化和成型由一台30kw的电机提供机械能，电压在380V，电流在50A左右，生产产能120kg/h～180kg/h(1.7mm规格模板)。
一次老化14小时，一次老化分三个区：一区温度20℃，湿度90％-100％；二区温度38℃，湿度90％-100％；三区温度43℃，湿度90％-100％。自动蒸粉3min，蒸粉温度80℃。
二次老化温度40℃，老化时间4h，湿度90-100％。自动机械松丝。
干燥采用隧道式干燥，温度先升高再降低，湿度递降干燥工艺，干燥隧道共分为5个区域：第一区温度40℃，湿度82％；第二区温度46℃，湿度81％；第三区温度52℃，湿度80％；第四区温度45℃，湿度80％；第五区温度32℃，湿度80％；总干燥时间8h，产品水分含量13％-14％。
本对比例获得的荞麦粉荞麦风味浓郁，粗细均匀，口感适中，吐浆值6.4％(标准小于9％)，但凝胶结构刚性太强，不耐煮，熟断条率13％(标准小于10％)，品质不满足要求，GI值53。
对比例4
选用辊压磨粉技术制备得到荞麦粉，平均粒度200微米，细度过40目筛。将75％前路粉和25％后路粉F2复配，直链淀粉在24％左右，在荞麦粉老化工艺相近的温度下，通过快速粘度检测仪，模拟淀粉老化过程中淀粉老化强度的变化。检测程序如表一所示，检测值为程序结束时粘度值与60℃时粘度值的差值，此差值为800cp。
将以上复配荞麦粉加水混拌调质，水分含量控制在34～35％左右。调质后荞麦粉的熟化采用变距单螺杆加压熟化，即机械能转化热能使荞麦粉熟化成熔融胶体状，为了保证荞麦粉不过度膨化，用循环水控制挤压腔体壁温度在80℃，将熟化后的荞麦物料喂料进入等螺距的单螺杆成型机，此过程使荞麦粉进一步熟化均匀，并挤压成细状光滑的长条状粉条，为了防止膨化，用循环水控制挤压腔体壁温度在50℃。挤压熟化和成型由一台30kw的电机提供机械能，电压在380V，电流在50A左右，生产产能120kg/h～180kg/h(1.7mm规格模板)。
一次老化14小时，一次老化分三个区：一区温度20℃，湿度90％-100％；二区温度38℃，湿度90％-100％；三区温度43℃，湿度90％-100％。自动蒸粉3min，蒸粉温度80℃。
二次老化温度40℃，老化时间4h，湿度90-100％。自动机械松丝。
干燥采用隧道式干燥，温度先升高再降低，湿度递降干燥工艺，干燥隧道共分为5个区域：第一区温度40℃，湿度82％；第二区温度46℃，湿度81％；第三区温度52℃，湿度80％；第四区温度45℃，湿度80％；第五区温度32℃，湿度80％；总干燥时间8h，产品水分含量13％-14％。此工艺制备的荞麦粉，荞麦风味浓郁，口感明显偏软，硬度值125g，弹性差，爽滑差，有粗糙感，吐浆值高10％(标准小于9％)，不耐煮，熟断条率12％(标准小于10％)，不符合大众的口感要求，GI值68。
对比例5
选用辊压磨粉技术制备的荞麦粉，破损淀粉低，平均粒度100微米，细度过60目筛。将75％前路粉F1和25％后路粉F2复配，直链淀粉在24％左右，在荞麦粉老化工艺相近的温度下，通过快速粘度检测仪，模拟淀粉老化过程中淀粉老化强度的变化。检测程序如表一所示，检测值为程序结束时粘度值与60℃时粘度值的差值，此差值为800cp。
将以上复配荞麦粉加水混拌调质，水分含量控制在34～35％左右。调质后荞麦粉的熟化采用变距单螺杆加压熟化，即机械能转化热能使荞麦粉熟化成熔融胶体状，为了保证荞麦粉不过度膨化，用循环水控制挤压腔体壁温度在80℃，将熟化后的荞麦物料喂料进入等螺距的单螺杆成型机，此过程使荞麦粉进一步熟化均匀(熟透度≥90％)，并挤压成细状光滑的长条状粉条，为了防止膨化，用循环水控制挤压腔体壁温度在50℃。挤压熟化和成型由一台30kw的电机提供机械能，电压在380V，电流在50A左右，生产产能120kg/h～180kg/h(1.7mm规格模板)。
一次老化18小时，一次老化分三个区：一区温度20℃，湿度90％-100％；二区温度38℃，湿度90％-100％；三区温度43℃，湿度90％-100％。自动机械松丝。
干燥采用隧道式干燥，温度先升高再降低，湿度递降干燥工艺，干燥隧道共分为5个区域：第一区温度40℃，湿度82％；第二区温度46℃，湿度81％；第三区温度52℃，湿度80％；第四区温度45℃，湿度80％；第五区温度32℃，湿度80％；总干燥时间8h，产品水分含量13％-14％。
本对比例制备的荞麦粉，荞麦风味浓郁，口感硬度适中，硬度值160g，弹性较好，但爽滑性差，不耐煮，吐浆值高14％(标准小于9％)；GI值54。
对比例6
选用辊压磨粉技术制备得到荞麦粉，平均粒度100微米，细度过60目筛。将75％前路粉和25％后路粉F2复配，直链淀粉在24％左右，在荞麦粉老化工艺相近的温度下，通过快速粘度检测仪，模拟淀粉老化过程中淀粉老化强度的变化。检测程序如表一所示，检测值为程序结束时粘度值与60℃时粘度值的差值，此差值为800cp。
将以上复配荞麦粉加水混拌调质，水分含量控制在34～35％左右。调质后荞麦粉的熟化采用变距单螺杆加压熟化，即机械能转化热能使荞麦粉熟化成熔融胶体状，为了保证荞麦粉不过度膨化，用循环水控制挤压腔体壁温度在80℃，将熟化后的荞麦物料喂料进入等螺距的单螺杆成型机，此过程使荞麦粉进一步熟化均匀(熟透度≥90％)，并挤压成细状光滑的长条状粉条，为了防止膨化，用循环水控制挤压腔体壁温度在50℃。挤压熟化和成型由一台30kw的电机提供机械能，电压在380V，电流在50A左右，生产产能120kg/h～180kg/h(1.7mm规格模板)。
一次老化14小时，一次老化分三个区：一区温度20℃，湿度90％-100％；二区温度38℃，湿度90％-100％；三区温度43℃，湿度90％-100％。自动蒸粉3min，蒸粉温度80℃。自动机械松丝。
干燥采用隧道式干燥，温度先升高再降低，湿度递降干燥工艺，干燥隧道共分为5个区域：第一区温度40℃，湿度82％；第二区温度46℃，湿度81％；第三区温度52℃，湿度80％；第四区温度45℃，湿度80％；第五区温度32℃，湿度80％；总干燥时间8h，产品水分含量13％-14％。
此对比例制备的荞麦粉，荞麦风味浓郁，口感硬度稍软，硬度值135g，爽滑差，不耐煮，吐浆值高14％(标准小于9％)，并条率高30％(标准不超过10％)，GI值62。
下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，或按照制造厂商所建议的条件。除非另外说明，否则百分比和份数按重量计算。
Claims (10)
1.一种荞麦粉条的制备方法，其特征在于，所述方法包括：
(1)复配荞麦粉并与水混拌，其中，复配的荞麦粉含有40-90wt％的前路粉F1和10-60wt％的后路粉F2，且该复配荞麦粉粘度检测结束时的粘度值与60℃时的粘度值的差值在500-1500cp之间；
(2)将步骤(1)获得的物料依次进行一次熟化和成型，获得熟透度≥90％的粉条；
(3)将步骤(2)获得的粉条依次进行一次老化、二次熟化和二次老化，获得老化的粉丝；和
(4)干燥步骤(3)获得的粉丝。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，复配的荞麦粉含有60-85wt％的前路粉F1和15-40wt％的后路粉F2；优选地，复配的荞麦粉含有70-80wt％的前路粉F1和20-30wt％的后路粉F2。
3.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述方法具有以下一项或多项特征：
复配的荞麦粉的直链淀粉含量为23-30％；
复配的荞麦粉的粘度差值在600-1000cp之间；
复配的荞麦粉平均粒径为80-150微米，且能完全过60目筛；
以荞麦粉与水的总重计，水的含量为30-40％。
4.如权利要求1-3中任一项所述的方法，其特征在于，
一次熟化采用机械挤压熟化，或者先进行高温蒸汽熟化、然后再进行机械挤压熟化；优选地，机械挤压的温度为70-85℃，优选约80℃；优选地，采用变距单螺杆加压熟化，优选控制挤压腔体壁温度不高于85℃；和/或
成型步骤中，成型温度为40-60℃，优选45-55℃，更优选约50℃；优选地，采用单螺杆成型机进行成型，将荞麦粉挤压成长条状粉条；优选地，控制挤压腔体壁温度在50℃左右。
5.如权利要求1-4中任一项所述的方法，其特征在于，
一次老化时间为10-15小时；优选地，一次老化分三个区，一区温度20±2℃，湿度90％-100％；二区温度38±2℃，湿度90％-100％；三区温度43±2℃，湿度90％-100％；优选地，一区的停留时间为2-5h，二区的停留时间为3-8h，三区的停留时间为3-7h，进一步优选地，一区的停留时间为2-4h，二区的停留时间为4-7h，三区的停留时间为4-6h；和/或
二次熟化包括：蒸粉1-5min，优选2-4min；蒸粉温度70-90℃，优选80±2℃；和/或
二次老化的时间为3-5h；优选地，二次老化的温度为40±2℃，湿度为90-100％。
6.如权利要求1-5中任一项所述的方法，其特征在于，所述干燥采用隧道式干燥，温度先升高再降低，湿度递降；
优选地，所述干燥隧道分为5个区域：第一区温度40±2℃，湿度82±2％；第二区温度46±2℃，湿度81±2％；第三区温度52±2℃，湿度80±2％；第四区温度45±2℃，湿度80±2％；第五区温度32±2℃，湿度80±2％；
优选地，总干燥时间为6-10h，如7-9h。
7.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述荞麦粉条的水分含量低于14.5％，优选为13-14％。
8.采用权利要求1-7中任一项所述的方法制备得到的荞麦粉条。
9.如权利要求8所述的荞麦粉条，其特征在于，
所述荞麦粉条吐浆值低于10％，优选低于8％；和/或
所述荞麦粉条的水分含量低于14.5％；和/或
所述荞麦粉条煮熟后的水分含量为70±3％。
10.一种食品，其含有权利要求8或9所述的荞麦粉条。
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