CN108902729A - 一种桑叶面条及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及桑叶制品技术领域，提供了一种桑叶面条的制作方法，包括：将杀青后粉碎得到的桑叶超微粉与面粉按1:8～15的比例混合均匀得桑叶面粉；将桑叶面粉与温度为28～35摄氏度的水进行混合和面，和面时间12～20min，制得面团，面团含水率为30％～35％；将面团经熟化、压片、切条和干燥制得桑叶面条。该方法能制得一种口感较好，且有益于人体健康的桑叶面条。本发明还提供了一种桑叶面条，采用上述的桑叶面条的制作方法制得。该桑叶面条具有桑叶的特殊清香味和鲜绿的颜色，能使人增进食欲，同时其还含有较多活性物质，尤其富含有DNJ，有益于人体健康。
Description
技术领域
本发明涉及桑叶制品技术领域，具体而言，涉及一种桑叶面条及其制作方法。
背景技术
桑树富含多种营养物质及活性物质，这是桑叶具有多种生理功能的物质基础。桑叶中的活性物质主要有生物碱类、多糖类、黄酮类、植物甾醇、γ-氨基丁酸、单宁等，这些物质被人体摄入均有益于人体健康。
鉴于此，特提出本申请。
发明内容
本发明提供了一种桑叶面条的制作方法，旨在提供一种口感较好，且有益于人体健康的桑叶面条。
本发明提供了一种桑叶面条，其具有桑叶的清香味，且具有特殊的能增进人食欲的鲜绿色，同时还含有多种对人体有益的活性物质。
本发明是这样实现的：
一种桑叶面条的制作方法，包括：
将杀青后粉碎得到的桑叶超微粉与面粉按1:8～15的比例混合均匀得桑叶面粉；将桑叶面粉与温度为28～35摄氏度的水进行混合和面，和面时间12～20min，制得面团，面团含水率为30％～35％；将面团经熟化、压片、切条和干燥制得桑叶面条。
一种桑叶面条，采用上述的桑叶面条的制作方法制得。
本发明的有益效果是：本发明通过上述设计得到的桑叶面条的制作方法，由于制作原料采用经杀青处理并磨碎的桑叶超微粉为原料，使得制得的桑叶面条具有桑叶的清香味，并且具有特殊颜色，能增进人的食欲，同时桑叶面条中还有多种活性物质，尤其是DNJ，有益于人体健康。特别地，在杀青过程具有合适的杀青温度配合合适的杀青时间时能够使得制得的桑叶面条的口感好，DNJ含量高。
本发明通过上述设计得到的桑叶面条，其具有桑叶的特殊清香味和特殊的颜色，能使人增进食欲，同时其还含有较多活性物质，尤其含有DNJ，有益于人体健康。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
下面对本发明实施例提供一种桑叶面条及其制作方法具体说明。
一种桑叶面条的制作方法，包括：
S1、将杀青后粉碎得到的桑叶超微粉与面粉按1:8～15的比例混合均匀得桑叶面粉。
具体地，首先制作桑叶超微粉。采摘叶位为6-10位的无病虫害危害的新鲜干净的成熟桑叶，随后进行清洗并晾干。将洗净且晾干的桑叶置于杀青机中进行杀青。杀青是通过高温破坏和钝化鲜桑叶中的氧化酶活性，蒸发鲜叶部分水分，使桑叶变软，便于揉捻成形，同时散发青嗅味，促进良好香气的形成。优选地，杀青温度为140～160摄氏度，杀青时间为3～8min。杀青温度不宜过高，温度过高虽能较好破坏桑叶中所含酶的活性，但同时会使桑叶中所含活性成分丢失并使桑叶出现焦化，严重影响制得的桑叶超微粉的品质。而温度过低又会使得杀青效率低，影响面条的制作效率。在本发明提供的杀青温度以及杀青时间的条件下，能够保证杀酶效率较高的前提下使得桑叶中中DNJ含量得到充分保留。
杀青后将桑叶继续置于杀青机中在80～120摄氏度的条件下炒干或日光晒干至含水率为5～7％。干燥后将桑叶置于粉碎机中进行粉碎。优选地，为保证由桑叶面粉制得的面条韧性更好，在粉碎过程将桑叶粉碎至粒径为10微米以下的桑叶超微粉。具体为，将桑叶置于普通粉碎机中粉碎至粒径为80～100目，然后将初步粉碎的桑叶粉置于超微粉碎机中粉碎25min左右得到粒径小于10微米以下的桑叶超微粉。经上述杀青及粉碎后的桑叶超微粉颜色呈嫩绿色，具有浓郁的清香。
按质量比为1:8～15称取制得的桑叶超微粉和面粉，然后将两者混合搅拌均匀得到桑叶面粉。优选地，本发明中选用的面粉为湿面筋含量为28～32％的面粉，当湿面筋含量在此范围内时筋力中等，延伸性好，若湿面筋含量过少，筋力过小，挂面易断；筋力过大，易收缩，弯曲，干断面多。且当湿面筋含量在本发明提供的范围内时，能使面筋适度熟化：粉色变白。
S2、将桑叶面粉与温度为28～35摄氏度的水进行混合和面，和面时间12～20min，制得面团，面团含水率为30％～35％。
称取一定量的S1得到的桑叶面粉和水备用，将两者进行混合，和面12～20min得到含水率为30％～35％的面团，水的用量一般为面粉质量的25％～32％，水温为28～35摄氏度的饮用水。优选地，在将桑叶面粉和水混合前还可以向桑叶面粉或者水中添加辅料，这些辅料包括碱或食用盐。添加食用盐能促进蛋白质的吸水，使面粉吸水快而均匀，面团容易成熟；增强面筋的弹性和强度，减少断条；使面团结构细密，增加白度；抑制酶的活力，防止面团发酸。在本发明中食用盐预先加入至水中，得到质量浓度为2～3％的食盐水。碱作用于面粉中的蛋白质和淀粉，起增强面筋的作用，煮面时不浑汤；中和面粉中的游离脂肪酸，减少其对面筋的危害，并延长面条保存期。在本发明中碱包括碳酸钠、碳酸钾和磷酸盐中的至少一种，其添加量为桑叶面粉重量的0.1～0.2％，碱添加量不宜过多也不宜过少，过多促使淀粉糊化，易浑汤，破坏维生素，过少则难以起到增强面筋，中和游离脂肪酸的作用。
S3、将面团经熟化、压片、切条和干燥制得桑叶面条。
将面团采用圆盘式熟化机或卧式单轴熟化机对面团进行熟化、贮料和分料，时间一般为10～15分钟，要求面团的温度、水分不能与和面后相差过大。然后熟化后进行压片：采用复合压延和异径辊轧的方式进行，技术参数如下：压延倍数：初压面片厚度通常不低于4毫米，复合前相加厚度为8～10毫米，末道面片为1毫米以下，以保证压延倍数为8～10倍，使面片紧实、光洁。压片后对面片进行切条：切条成型由面刀完成，面刀的加工精度和安装使用往往与面条出现毛刺、疙瘩、扭曲、并条及宽、厚不一致等缺陷有关。面刀有整体式和组合式，形状多为方形，基本规格分为1.0、1.5、2.0、3.0、6.0毫米五种，分别对应龙须面或银丝面、细面、小阔面、中阔面、特宽面或玉带面。切条后将面条进行干燥，主要有以下几种方式：静置式：把挂面静置，干燥过程间歇完成。单排移行式：挂面仅以一排按一定路线在烘房内迂回移行；多排隧道式：挂面以多排并列移行的形式在烘房内烘干。风扇、自然风干燥静置式。干燥后得到较长的桑叶面条成品，根据生产运输需要，还需要对其进行切断处理，采用圆盘式切面机和往复式切刀，前者传动系统简单，生产效率高，但整齐度较差，断损较多；后者整齐度好、断损少、效率稍低、传动装置较复杂。切断为标准规格后进行计量包装后即可出售。
经研究发现，不同的温度处理条件对桑叶中活性物质的含量影响较大，选用适宜的加工处理条件，尽可能减少活性物质的损失，从而保证桑叶面条的保健效果。因此，本发明中，对于桑叶的杀青以及桑叶面粉和面过程所用温度在发明要求的范围内时，都能使得桑叶中活性成分得到最大成都保留。
一种桑叶面条，采用本发明提供的桑叶面条的制作方法制得。
以下结合具体实施例对本发明提供的一种桑叶面条及其制作方法进行具体说明。
实施例1
本实施例提供了一种桑叶面条及其制作方法。
一种桑叶面条的制作方法，包括：
将洗净晾干的桑叶置于杀青机中，在温度为140摄氏度的条件下杀青8min，然后调节杀青机温度为120摄氏度对桑叶进行干燥处理使得桑叶含水率为5％。
然后将杀青和干燥后的桑叶置于粉碎机中初次粉碎至粒径为80～100目，然后将初次粉碎得到的桑叶粉置于超微粉碎机中进行超微粉碎25min，粉碎至颗粒粒径均小于10微米以下得到桑叶超微粉。
按质量比为1:8称取桑叶超微粉和面粉，并将两者均和均匀得到桑叶面粉，本实施例中面粉中湿面筋含量为28％。
向桑叶面粉中加入碳酸钠混合均匀，碳酸钠的用量为桑叶面粉重量的0.1％；取适量温度为28摄氏度的饮用水，向水中加入食用盐得到质量浓度为2％的食盐水，将食盐水与加入有碳酸钠的桑叶面粉混合和面，和面时间为12min，制得面团，面团含水率为30％。
制得面团后，将面团熟化15min，然后采用复合压延和异径辊轧的方式压片，初压面片厚度为4mm，复合前相加厚度为10mm，末道面片为0.5mm，延压倍数为8倍。压片后进行切条，面刀规格1mm制成龙须面。切条后进行干燥，采用单排移行式干燥。干燥后制得较长的本实施例提供的桑叶面条，将桑叶面条切断至规定长度即可包装出售。
实施例2
本实施例提供了一种桑叶面条及其制作方法。
一种桑叶面条的制作方法，包括：
将洗净晾干的桑叶置于杀青机中，在温度为160摄氏度的条件下杀青3min，然后调节杀青机温度为80摄氏度对桑叶进行干燥处理使得桑叶含水率为6％。
然后将杀青和干燥后的桑叶置于粉碎机中初次粉碎至粒径为80～100目，然后将初次粉碎得到的桑叶粉置于超微粉碎机中进行超微粉碎25min，粉碎至颗粒粒径均小于10微米以下得到桑叶超微粉。
按质量比为1:15称取桑叶超微粉和面粉，并将两者均和均匀得到桑叶面粉，本实施例中面粉中湿面筋含量为32％。
向桑叶面粉中加入碳酸钠混合均匀，碳酸钠的用量为桑叶面粉重量的0.2％；取适量温度为32摄氏度的饮用水，向水中加入食用盐得到质量浓度为3％的食盐水，将食盐水与加入有碳酸钠的桑叶面粉混合和面，和面时间为20min，制得面团，面团含水率为35％。
制得面团后，将面团熟化10min，然后采用复合压延和异径辊轧的方式压片，初压面片厚度为5mm，复合前相加厚度为8mm，末道面片为1mm，延压倍数为10倍。压片后进行切条，面刀规格1.5mm制成细面。切条后进行干燥，采用多排隧道式干燥。干燥后制得较长的本实施例提供的桑叶面条，将桑叶面条切断至规定长度即可包装出售。
实施例3
本实施例提供了一种桑叶面条及其制作方法。
一种桑叶面条的制作方法，包括：
将洗净晾干的桑叶置于杀青机中，在温度为150摄氏度的条件下杀青5min，然后调节杀青机温度为100摄氏度对桑叶进行干燥处理使得桑叶含水率为7％。
然后将杀青和干燥后的桑叶置于粉碎机中初次粉碎至粒径为80～100目，然后将初次粉碎得到的桑叶粉置于超微粉碎机中进行超微粉碎25min，粉碎至颗粒粒径均小于10微米以下得到桑叶超微粉。
按质量比为1:10称取桑叶超微粉和面粉，并将两者均和均匀得到桑叶面粉，本实施例中面粉中湿面筋含量为30％。
向桑叶面粉中加入碳酸钠混合均匀，碳酸钠的用量为桑叶面粉重量的0.15％；取适量温度为30摄氏度的饮用水，向水中加入食用盐得到质量浓度为2.5％的食盐水，将食盐水与加入有碳酸钠的桑叶面粉混合和面，和面时间为15min，制得面团，面团含水率为32％。
制得面团后，将面团熟化12min，然后采用复合压延和异径辊轧的方式压片，初压面片厚度为6mm，复合前相加厚度为9mm，末道面片为0.7mm，延压倍数为9倍。压片后进行切条，面刀规格2mm制成小阔面。切条后进行干燥，静止式干燥。干燥后制得较长的本实施例提供的桑叶面条，将桑叶面条切断至规定长度即可包装出售。
实施例4
本实施例提供了一种桑叶面条及其制作方法。
一种桑叶面条的制作方法，包括：
将洗净晾干的桑叶置于杀青机中，在温度为155摄氏度的条件下杀青6min，然后调节杀青机温度为110摄氏度对桑叶进行干燥处理使得桑叶含水率为6％。
然后将杀青和干燥后的桑叶置于粉碎机中初次粉碎至粒径为80～100目，然后将初次粉碎得到的桑叶粉置于超微粉碎机中进行超微粉碎25min，粉碎至颗粒粒径均小于10微米以下得到桑叶超微粉。
按质量比为1:12称取桑叶超微粉和面粉，并将两者均和均匀得到桑叶面粉，本实施例中面粉中湿面筋含量为29％。
向桑叶面粉中加入碳酸钠混合均匀，碳酸钠的用量为桑叶面粉重量的0.18％；取适量温度为32摄氏度的饮用水，向水中加入食用盐得到质量浓度为2.7％的食盐水，将食盐水与加入有碳酸钠的桑叶面粉混合和面，和面时间为18min，制得面团，面团含水率为32％。
制得面团后，将面团熟化14min，然后采用复合压延和异径辊轧的方式压片，初压面片厚度为7mm，复合前相加厚度为10mm，末道面片为0.3mm，延压倍数为8倍。压片后进行切条，面刀规格3mm制成中阔面。切条后进行干燥，采用单排移行式干燥。干燥后制得较长的本实施例提供的桑叶面条，将桑叶面条切断至规定长度即可包装出售。
对比例1
本对比例与实施例2基本相同，不同之处在于杀青温度为170摄氏度。
对比例2
本对比例与实施例1基本相同，不同之处在于杀青温度为130摄氏度。
对比例3
本对比例与实施例1基本相同，不同之处在于杀青时间为9min。
对比例4
本对比例与实施例2基本相同，不同之处在于杀青时间为2min。
实验例
采用山东农业大学林学实验基地农桑14号品种，一共16kg，平均分成八份，分别采用实施例1-4和对比例1-4提供的桑叶面条的制备方法制得桑叶面条，并在制作桑叶面条制作过程中将制得的桑叶超微粉各取一份，每份为各组桑叶超微粉总重量的一半，采用高效液相色谱法测定每份桑叶经实施例和对比例中杀青处理后DNJ含量，再取山东农业大学实验基地农桑14号2kg，在100摄氏度环境下干燥后磨粉成超微粉，取一半粉体采用高效液相色谱法测DNJ含量作为空白对照，并记录入表1。将实施例1-4和对比例1-4制得的桑叶面条在相同条件下煮熟，邀请50名成年人对各组桑叶面条进行打分及评价，将平均分值记录至表2，8分及以上为优，7-8分为良，6-7分为合格，6分以下为差，空白对照为市售某售价为8元1.0kg，销量较好的面条，将此面条口感定为7分。
表1各组桑叶超微粉中DNJ含量
从表1能够看出，未经过杀青处理的空白对照组中得到的DNJ可以认为是桑叶中原本DNJ含量。从实施例1-4测得的DNJ含量能够看出，通过本发明提供的温度范围杀青处理得到的桑叶超微粉中DNJ损失较少，进而能够得知本发明制得的桑叶面条中DNJ含量较高。而通过对比例1可以看出，杀青温度过高会使得DNJ含量降低较多，而通过对比例3能够看出，杀青时间过长也会使得DNJ含量降低较多。
需要说明的是，由于桑叶中DNJ含量会因采桑季节或桑叶品种不同而含量不同，故在本发明实验例中所测得的DNJ含量并不代表所有桑叶中DNJ含量，本实验例测得的DNJ含量仅用于对照各实施例和对比例的操作条件对桑叶中DNJ含量的影响。
表2各组面条平均分记录，及对桑叶面条的特殊评价
从表2能够看出，本发明实施例1-4提供的桑叶面条的打分平均分均在8分左右，由此可见本发明实施例提供的桑叶面条的口感较好，而对比例1-对比例4得到的桑叶面条的口感均较本发明实施例提供的桑叶面条低。而不论本实施例还是对比例其均具有桑叶的特殊香气，且颜色好，使食用者具有食欲。
表1中对比例2和对比例4中虽然可见DNJ损失较少，但是从表2中明显能看出其口感较各实施例差很多，由此可见，杀青温度过低以及杀青时间过短虽对DNJ含量影响较小，但是制得的桑叶面条口感一般。
综上所述，本发明提供的桑叶面条的制作方法，由于制作原料采用经杀青处理并磨碎的桑叶超微粉为原料，使得制得的桑叶面条具有桑叶的清香味，并且具有特殊颜色，能增进人的食欲，同时桑叶面条中还有多种活性物质，尤其是DNJ，有益于人体健康。而在杀青过程中合适的杀青温度配合合适的杀青时间能够使得制得的桑叶面条的口感好，DNJ含量高。
本发明提供的桑叶面条，其具有桑叶的特殊清香味和特殊的颜色，能使人增进食欲，同时其还好有桑叶的活性物质，尤其含有DNJ，有益于人体健康。
以上所述仅为本发明的优选实施方式而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种桑叶面条的制作方法，其特征在于，包括：
将杀青后粉碎得到的桑叶超微粉与面粉按1:8～15的比例混合均匀得桑叶面粉；
将所述桑叶面粉与温度为28～35摄氏度的水进行混合和面，和面时间12～20min，制得面团，所述面团含水率为30％～35％；
将面团经熟化、压片、切条和干燥制得桑叶面条。
2.根据权利要求1所述的桑叶面条的制作方法，其特征在于，在将所述桑叶超微粉与所述面粉混合前还包括将桑叶经清水冲洗、杀青后磨碎为所述桑叶超微粉。
3.根据权利要求2所述的桑叶面条的制作方法，其特征在于，杀青条件为140～160摄氏度，杀青时间为3～8min。
4.根据权利要求2所述的桑叶面条的制作方法，其特征在于，将桑叶杀青后磨碎前还包括对杀青后的桑叶在温度为80～120摄氏度的条件下干燥至桑叶含水率为5％～7％。
5.根据权利要求2所述的桑叶面条的制作方法，其特征在于，桑叶磨碎为所述桑叶超微粉是将桑叶先进行粗磨，磨碎至粒径为80～100目，然后采用超微粉碎机磨碎至粒径小于10微米，得到所述桑叶超微粉。
6.根据权利要求1所述的桑叶面条的制作方法，其特征在于，在将所述桑叶面粉与所述水进行混合之前，还包括向所述桑叶面粉中加入碱，所述碱的加入量为所述桑叶面粉重量的0.1～0.2％。
7.根据权利要求6所述的桑叶面条的制作方法，其特征在于，所述碱包括碳酸钠、碳酸钾和磷酸盐中的至少一种。
8.根据权利要求1所述的桑叶面条的制作方法，其特征在于，在将所述桑叶面粉与所述水进行混合之前，还包括向所述水中加入食盐，所述食盐加入水中后得到质量浓度为2～3％食盐水。
9.根据权利要求1所述的桑叶面条的制作方法，其特征在于，所述面粉中湿面筋含量为28％～32％。
10.一种桑叶面条，其特征在于，采用如权利要求1-9任一项所述的桑叶面条的制作方法制得。
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