CN115944081B

CN115944081B - 桑叶食品及其制备方法

Info

Publication number: CN115944081B
Application number: CN202310061660.XA
Authority: CN
Inventors: 邹宇晓; 李倩; 庞道睿; 黎尔纳; 肖阳; 王思远; 周东来; 刘凡
Original assignee: Sericulture and Agri Food Research Institute GAAS
Current assignee: Sericulture and Agri Food Research Institute GAAS
Priority date: 2023-01-13
Filing date: 2023-01-13
Publication date: 2024-02-09
Anticipated expiration: 2043-01-13
Also published as: CN115944081A

Abstract

本发明提供了一种桑叶食品的制备方法，制备步骤包括：向鲜桑叶浆中接种复合菌种，进行发酵，制备桑叶发酵液；使用蛋白酶对桑叶蛋白提取液进行酶解处理，制备桑叶蛋白肽；混合所述桑叶发酵液和所述桑叶蛋白肽以及面粉，制备桑叶食品。采用本发明制备的桑叶食品，通过添加复合菌，对桑叶进行发酵，同时添加桑叶蛋白肽。和传统的桑叶面食相比，本发明制备的桑叶面食的GI值较低，具有较好的感官评分。

Description

桑叶食品及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域，特别是涉及桑叶食品及其制备方法。

背景技术

血糖生成指数(GI)是反映食物中碳水化合物升高血糖能力的指标，它的高、低直接影响餐后血糖应答，对预防和控制慢性病有重要指导作用。一般认为，当血糖生成指数在55以下时，可认为该食物为低GI食物；当血糖生成指数在55～70之间时，该食物为中等GI食物；当血糖生成指数在70以上时，该食物为高GI食物。食物血糖生成指数>70的高GI食物，它们进入胃肠后消化快，吸收率高，葡萄糖释放快，葡萄糖进入血液后峰值高。食物血糖生成指数<55的低GI食物，它们在胃肠中停留时间长，吸收率低，葡萄糖释放缓慢，葡萄糖进入血液后的峰值低，下降速度慢。

面制品是世界各国人民的普遍食用的主食之一，由精白面粉加工而成的普通面条属于高GI食物(GI值约为81)，食用后会引起较高的血糖反应，对糖尿病、肥胖及代谢综合征等慢性疾病患者健康状况会产生负面影响。桑叶为国家卫健委公布的药食两用植物资源，《本草纲目》、《神农本草经》等中医药典籍均记载了桑叶“止消渴”(即糖尿病)的药用功效，现代药理学研究结果也证实桑叶总黄酮和总多糖均可显著降低糖尿病患者空腹血糖，改善糖耐量，同时还具有保护胰岛细胞的效果，可用于糖尿病的预防和治疗。尽管桑叶防治糖尿病的突出功效已经得到证实，但如果直接将桑叶粉添加到普通精白面粉中，再加工成各种面制品，其健康效应并不理想。主要原因在于，桑叶粉添加量过少，对面制品GI值降低作用并不明显。如果桑叶粉添加量过多，桑叶的青草味会给面制品的食用品质造成负面影响。

CN114868871A提供了一种低GL发酵型控糖青稞面条及其制备方法，其面条成分为：发酵青稞粉，抗性糊精、抗性淀粉、麦麸纤维粉、桑叶提取物、明日叶提取物中的一种或一种以上。其中发酵青稞粉是将青稞粉与水按照1:1～1:10质量比混合，将酵母粉与乳酸菌粉按9:1～5:5质量比例混合得到混合菌粉，然后，将混合菌粉按照占青稞粉质量分数0.5‰～1％的比例接种到青稞粉中，于25～40℃发酵30min～2h，得到发酵青稞粉，制备鲜湿面的方法。但是该专利制备的面条整体的感官评分较低。因此，制备一种GI值低于普通面制品且兼具较好的感官评分的新型桑叶食品具有重要意义。

发明内容

基于此，有必要提供一种能够降低GI值且兼具较好的感官评分的桑叶食品及其制备方法。

本发明的第一个方面，提供了一种桑叶食品的制备方法，制备步骤包括：

向鲜桑叶浆中接种复合菌种，进行发酵，制备桑叶发酵液；

使用蛋白酶对桑叶蛋白提取液进行酶解处理，制备桑叶蛋白肽；

混合所述桑叶发酵液和所述桑叶蛋白肽以及面粉，制备桑叶食品；

其中，所述复合菌种包括乳酸菌，和/或，酵母菌中的至少两种有益菌。

在其中一个实施例中，所述复合菌种包括鼠李糖乳杆菌、肠膜明串珠菌、乳酸片球菌和清酒假丝酵母中的至少两种。

在其中一个实施例中，所述复合菌种的种子液中鼠李糖乳杆菌种子液、肠膜明串珠菌种子液、乳酸片球菌种子液和清酒假丝酵母种子液的质量比为(5～10):(3～8):(10～20):(1～5)。

在其中一个实施例中，所述的鼠李糖乳杆菌种子液、肠膜明串珠菌种子液、乳酸片球菌种子液和清酒假丝酵母种子液的活菌数目分别独立地为(2～8)×10⁹个/mL。

在其中一个实施例中，发酵的参数包括：温度为32℃～42℃，时间为24h～72h。

在其中一个实施例中，所述蛋白酶选自碱性蛋白酶、风味蛋白酶和木瓜蛋白酶中的一种或多种。

在其中一个实施例中，所述蛋白酶的添加量为所述桑叶蛋白提取液的质量的0.5％～5.0％。

在其中一个实施例中，所述碱性蛋白酶、风味蛋白酶和木瓜蛋白酶的质量比为(1～3):(3～5):(2～5)。

在其中一个实施例中，酶解的参数包括：温度为55℃～65℃，时间为4h～8h。

在其中一个实施例中，所述的桑叶发酵液、所述桑叶蛋白肽和面粉的质量比为(90～150):(20～40):(200～300)。

本发明的第二个方面，提供了一种桑叶食品，采用所述的桑叶食品的制备方法制成。

与传统方案相比，本发明具有以下制备工艺的效果：

本发明提供了一种桑叶食品的制备方法，通过添加复合菌种，对桑叶进行发酵，并且使用蛋白酶酶解桑叶，制备桑叶蛋白，混合所述桑叶发酵液和所述桑叶蛋白以及面粉，制备的桑叶食品，和传统的桑叶食品相比，本发明制备的桑叶食品的GI值较低，具有较好的感官评分。

具体实施方式

为了便于理解本发明，下面将结合相关实施例对本发明进行更全面的描述。但是，本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本发明的公开内容的理解更加透彻全面。

除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。本文所使用的术语“和/或”包括一个或多个相关的所列项目的任意的和所有的组合。

术语

除非另外说明或存在矛盾之处，本文中使用的术语或短语具有以下含义：

本发明中，涉及“和/或”、“或/和”、“及/或”的选择范围包括两个或两个以上相关所列项目中任一个项目，也包括相关所列项目的任意的和所有的组合，所述任意的和所有的组合包括任意的两个相关所列项目、任意的更多个相关所列项目、或者全部相关所列项目的组合。需要说明的是，当用至少两个选自“和/或”、“或/和”、“及/或”的连词组合连接至少三个项目时，应当理解，该技术方案毫无疑问地包括均用“逻辑与”连接的技术方案，还毫无疑问地包括均用“逻辑或”连接的技术方案。比如，“A及/或B”包括A、B和A+B三种并列方案。又比如，“A，及/或，B，及/或，C，及/或，D”的技术方案，包括A、B、C、D中任一项(也即均用“逻辑或”连接的技术方案)，也包括A、B、C、D的任意的和所有的组合，也即包括A、B、C、D中任两项或任三项的组合，还包括A、B、C、D的四项组合(也即均用“逻辑与”连接的技术方案)。

本发明中，涉及“多个”、“多种”、“多次”、“多元”等，如无特别限定，指在数量上大于2或等于2。例如，“一种或多种”表示一种或大于等于两种。

本发明中，涉及“优选”、“更好”、“更佳”、“为宜”仅为描述效果更好的实施方式或实施例，应当理解，并不构成对本发明保护范围的限制。

本发明中，涉及“进一步”、“更进一步”、“特别”等用于描述目的，表示内容上的差异，但并不应理解为对本发明保护范围的限制。

本发明中，涉及“可选地”、“可选的”、“可选”，指可有可无，也即指选自“有”或“无”两种并列方案中的任一种。如果一个技术方案中出现多处“可选”，如无特别说明，且无矛盾之处或相互制约关系，则每项“可选”各自独立。

本发明中，涉及“第一方面”、“第二方面”、“第三方面”、“第四方面”等中，术语“第一”、“第二”、“第三”、“第四”等仅用于描述目的，不能理解为指示或暗示相对重要性或数量，也不能理解为隐含指明所指示的技术特征的重要性或数量。而且“第一”、“第二”、“第三”、“第四”等仅起到非穷举式的列举描述目的，应当理解并不构成对数量的封闭式限定。

本发明中，以开放式描述的技术特征中，包括所列举特征组成的封闭式技术方案，也包括包含所列举特征的开放式技术方案。

本发明中，涉及到数值区间(也即数值范围)，如无特别说明，可选的数值分布在上述数值区间内视为连续，且包括该数值范围的两个数值端点(即最小值及最大值)，以及这两个数值端点之间的每一个数值。如无特别说明，当数值区间仅仅指向该数值区间内的整数时，包括该数值范围的两个端点整数，以及两个端点之间的每一个整数，在本文中，相当于直接列举了每一个整数，比如t为选自1～10的整数，表示t为选自由1、2、3、4、5、6、7、8、9和10构成的整数组的任一个整数。此外，当提供多个范围描述特征或特性时，可以合并这些范围。换言之，除非另有指明，否则本文中所公开之范围应理解为包括其中所归入的任何及所有的子范围。

本发明中的温度参数，如无特别限定，既允许为恒温处理，也允许在一定温度区间内存在变动。应当理解的是，所述的恒温处理允许温度在仪器控制的精度范围内进行波动。允许在如±5℃、±4℃、±3℃、±2℃、±1℃的范围内波动。

本发明中，涉及到百分比含量，如无特别说明，对于固液混合和固相-固相混合均指质量百分比，对于液相-液相混合指体积百分比。

本发明中，涉及到百分比浓度，如无特别说明，均指终浓度。所述终浓度，指添加成分在添加该成分后的体系中的占比。

向鲜桑叶浆中接种复合菌种，进行发酵，制备桑叶发酵液；

可选地，所述复合菌种包括鼠李糖乳杆菌、肠膜明串珠菌、乳酸片球菌和清酒假丝酵母中的至少两种。

可选地，所述复合菌种包括鼠李糖乳杆菌、肠膜明串珠菌、乳酸片球菌和清酒假丝酵母中的至少三种。

可选地，所述复合菌种包括鼠李糖乳杆菌、肠膜明串珠菌、乳酸片球菌和清酒假丝酵母中的四种。

可选地，所述复合菌种的种子液中鼠李糖乳杆菌种子液、肠膜明串珠菌种子液、乳酸片球菌种子液和清酒假丝酵母种子液的质量比为(5～10):(3～8):(10～20):(1～5)。

优选地，所述复合菌种的种子液中鼠李糖乳杆菌种子液、肠膜明串珠菌种子液、乳酸片球菌种子液和清酒假丝酵母种子液的质量比为8:7:12:3。

可选地，所述的鼠李糖乳杆菌种子液、肠膜明串珠菌种子液、乳酸片球菌种子液和清酒假丝酵母种子液的活菌数目分别独立地为(2～8)×10⁹个/mL。

进一步地，所述的鼠李糖乳杆菌种子液、肠膜明串珠菌种子液、乳酸片球菌种子液和清酒假丝酵母种子液的活菌数目分别独立地为2×10⁹个/mL、3×10⁹个/mL、4×10⁹个/mL、5×10⁹个/mL、6×10⁹个/mL、7×10⁹个/mL、8×10⁹个/mL。

可选地，发酵的参数包括：温度为32℃～42℃，时间为24h～72h。

进一步地，发酵的温度为32℃、33℃、34℃、35℃、36℃、37℃、38℃、39℃、40℃、41℃、42℃。

进一步地，发酵的时间为24h、25h、26h、27h、28h、29h、30h、31h、32h、33h、34h、35h、36h、37h、38h、39h、40h、41h、42h、43h、44h、45h、46h、47h、48h、49h、50h、51h、52h、53h、54h、55h、56h、57h、58h、59h、60h、60h、61h、62h、63h、64h、65h、66h、67h、68h、69h、70h、71h、72h。

可选地，所述蛋白酶选自碱性蛋白酶、风味蛋白酶和木瓜蛋白酶中的一种或多种。

可选地，所述蛋白酶的添加量为所述桑叶蛋白提取液的质量的0.5％～5.0％。

进一步地，所述蛋白酶的添加量为所述桑叶蛋白提取液的质量的0.5％、1％、1.5％、2％、2.5％、3％、3.5％、4％、4.5％、5％。

可选地，所述碱性蛋白酶、风味蛋白酶和木瓜蛋白酶的质量比为(1～3):(3～5):(2～5)。

优选地，所述碱性蛋白酶、风味蛋白酶和木瓜蛋白酶的质量比为3:3:4。

可选地，酶解的参数包括：温度为55℃～65℃，时间为4h～8h。

进一步地，酶解的温度为55℃、56℃、57℃、58℃、59℃、60℃、61℃、62℃、63℃、64℃、65℃。

进一步地，酶解的时间为4h、5h、6h、7h、8h。

可选地，所述的桑叶发酵液、所述桑叶蛋白肽和面粉的质量比为(90～150):(20～40):(200～300)。

优选地，所述的桑叶发酵液、所述桑叶蛋白肽和面粉的质量比为90:40:200。

以下结合具体实施例和对比例进行进一步说明，以下具体实施例中所涉及的原料，若无特殊说明，均可来源于市售，所使用的仪器，若无特殊说明，均可来源于市售，所涉及到的工艺，如无特殊说明，均为本领域技术人员常规选择。

以下为具体实施例。

实施例1

本实施例提供了一种桑叶食品的制备方法。

(1)鲜桑叶浆的制备：向鲜桑叶加水后打浆，所述鲜桑叶:水的质量比5:2，灭菌，制备鲜桑叶浆。

(2)桑叶发酵液的制备：选用鼠李糖乳杆菌、肠膜明串珠菌、乳酸片球菌和清酒假丝酵母组成的复合菌种，所述复合菌种种子液中其活菌数目分别独立地为6×10⁹个/mL，鼠李糖乳杆菌种子液、肠膜明串珠菌种子液和乳酸片球菌种子液和清酒假丝酵母种子液的质量比为8:7:12:3，接种到100g所述鲜桑叶浆中，进行发酵，发酵时间为72h，发酵温度为35℃，获得桑叶发酵液。发酵可以脱除桑叶中原有的青草异味，形成酯类、醇类等芳香物质，同时释放桑叶中具有调节血糖作用的生物碱、黄酮和低聚糖。适当的酵母菌可以为泡菜增加醇香，抑制有害菌的生长，改善风味。发酵时间不能过长，若发酵过头，会有酒精味，影响口感。

(3)桑叶蛋白肽的制备：以桑叶粉为原料，利用超声法提取制备桑叶蛋白。混合料液比为1:6的桑叶粉和0.5％的氯化钠溶液，超声提取20min，超声波功率400W，离心，去沉淀取上清，获得桑叶蛋白提取液。将碱性蛋白酶、风味蛋白酶和木瓜蛋白酶按质量比3:3:4比例混合，加入到40g所述桑叶蛋白提取液中，进行定向酶解，蛋白酶的添加量为桑叶蛋白提取液的4％，酶解的时间为6h，酶解的温度为60℃，获得具有调节血糖作用的桑叶蛋白肽，冷冻干燥备用。

(4)桑叶面条的制备：将所述桑叶发酵液和所述桑叶蛋白肽混合，添加到普通精白面粉中，所述桑叶发酵液、所述桑叶蛋白肽和面粉的质量比为90:40:200，和面，加工成桑叶面条。

实施例2

本实施例提供了一种桑叶食品的制备方法。实施例2为实施例1的变化例，与实施例1区别在于，桑叶发酵液、桑叶蛋白肽和面粉的质量比不同，为90:20:300。

实施例3

本实施例提供了一种桑叶食品的制备方法。实施例3为实施例1的变化例，与实施例1区别在于，实施例3的鼠李糖乳杆菌种子液:肠膜明串珠菌种子液:乳酸片球菌种子液:清酒假丝酵母种子液的质量比不同，为10:8:20:1。

实施例4

本实施例提供了一种桑叶食品的制备方法。实施例4为实施例1的变化例，与实施例1区别在于，实施例4不接种乳酸片球菌，鼠李糖乳杆菌种子液:肠膜明串珠菌种子液:清酒假丝酵母种子液的质量比为7:12:3。

实施例5

本实施例提供了一种桑叶食品的制备方法。实施例5为实施例1的变化例，与实施例1区别在于，实施例5不接种肠膜明串珠菌，鼠李糖乳杆菌种子液:乳酸片球菌种子液:清酒假丝酵母种子液的质量比为8:12:3。

实施例6

本实施例提供了一种桑叶食品的制备方法。实施例6为实施例1的变化例，与实施例1区别在于，实施例6不接种鼠李糖乳杆菌，肠膜明串珠菌种子液:乳酸片球菌种子液:清酒假丝酵母种子液的质量比为8:7:3。

实施例7

本实施例提供了一种桑叶食品的制备方法。实施例7为实施例1的变化例，与实施例1区别在于，实施例7不接种清酒假丝酵母，鼠李糖乳杆菌种子液:肠膜明串珠菌种子液:乳酸片球菌种子液的质量比为8:7:12。

实施例8

本实施例提供了一种桑叶食品的制备方法。实施例8为实施例1的变化例，与实施例1区别在于，不添加木瓜蛋白酶，碱性蛋白酶:风味蛋白酶的质量比为1:3。

实施例9

本实施例提供了一种桑叶食品的制备方法。实施例9为实施例1的变化例，与实施例1区别在于，不添加碱性蛋白酶，木瓜蛋白酶:风味蛋白酶的质量比为1:1。

实施例10

本实施例提供了一种桑叶食品的制备方法。实施例10为实施例1的变化例，与实施例1区别在于，不添加风味蛋白酶，碱性蛋白酶:木瓜蛋白酶的质量比为3:4。

实施例11

本实施例提供了一种桑叶食品的制备方法。实施例11为实施例1的变化例，与实施例1区别在于，发酵的时间和温度都不同，发酵时间为24h，发酵温度为32℃。

实施例12

本实施例提供了一种桑叶食品的制备方法。实施例12为实施例1的变化例，与实施例1区别在于，酶解的时间和温度都不同，酶解时间为4h，酶解温度为55℃。

实施例1～12的桑叶面食的制备过程中，部分工艺参数数据总结于表1。

表1

对比例1

本对比例提供了一种桑叶食品的制备方法。对比例1为实施例1的对比例，与实施例1区别在于，制备桑叶面条时，不添加桑叶蛋白肽。

对比例2

本对比例提供了一种桑叶食品的制备方法。对比例2为实施例1的对比例，与实施例1区别在于，制备桑叶面条时，不添加桑叶发酵液。

性能测试

分别对桑叶面条的GI值、感官评分进行测试，取测试值平均值。

(1)GI值的测试方法：称取一定量的熟面条加同等质量的水均质成面条匀浆备用。30只SPF级雄性SD大鼠用基础饲料适应性喂养，7d后随机选取20只大鼠禁食12h后，腹腔注射质量分数1.5％ STZ(80mg/kg·bw)，72h后再次注射(剂量同前)。大鼠尿量明显增加后，禁食12h尾部取血测血糖，血糖浓度不小于11.1mmol/L为糖尿病大鼠。将糖尿病大鼠随机分为干预组(n＝10)和模型对照组(n＝10)，剩余10只正常大鼠作为正常对照组。造模成功后，连续6周灌胃不同工艺制备的面条匀浆，以普通精白面粉加工的面条为对照。每周固定时间禁食12h后测一次空腹血糖。并于进食后15min、30min、45min、60min、90min和120min进行尾部取血，测血糖水平，利用不同与参考食物血糖曲线增幅面积的比值计算GI值。

(2)感官评价：面条感官评分标准参考GB/T 37857-2018《小麦粉面条加工品质评价》附录B，选定10名评审员组成评价小组，对面条进行感官评价，满分为100分。

将实施例1～12和对比例1～2的桑叶面条的GI值、感官评分的测试结果如下表2所示(取所有样品测试值平均值)。

表2

根据表2的结果可知，采用本发明制备方法制备的桑叶面条的GI值不高于73，感官评分不低于65。

乳酸菌和酵母菌在机体血糖稳态调控方面存在协同作用。桑叶浆经过乳酸菌和酵母菌发酵后，一方面桑叶中的降血糖活性成分如异戊烯基黄酮、多羟基生物碱和低聚糖等，释放更多。另一方面，乳酸菌和酵母菌在发酵桑叶的过程中，可以降解桑叶中的植酸、单宁等抗营养因子，降低桑叶摄入对其它营养成分吸收利用的不良影响。桑叶蛋白肽的加入，对面制品产品的感官品质的改善有正面影响，因为面制品中增加桑叶蛋白肽，可提升产品的粘弹性、坚实度。

因此，通过向面制品中添加蛋白肽和桑叶发酵液，共同影响着面制品的坚实度、弹性、光滑性、食味、表面状态和色泽品质，从而提高了面制品的感官评分。

本发明通过向鲜桑叶浆中接种复合菌种，进行发酵，制备桑叶发酵液；使用蛋白酶对桑叶蛋白提取液进行酶解处理，制备桑叶蛋白肽；混合所述桑叶发酵液和所述桑叶蛋白肽以及面粉，制备的桑叶食品。与传统的桑叶面食相比，本发明制备的桑叶面条的GI值较低且兼具较好的感官评分。

以上所述实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。

以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。

Claims

1.一种桑叶食品的制备方法，其特征在于，制备步骤包括：

向鲜桑叶浆中接种复合菌种，进行发酵，制备桑叶发酵液；

其中，

所述复合菌种包括鼠李糖乳杆菌、肠膜明串珠菌、乳酸片球菌和清酒假丝酵母；所述复合菌种的种子液中鼠李糖乳杆菌种子液、肠膜明串珠菌种子液、乳酸片球菌种子液和清酒假丝酵母种子液的质量比为（5~10）:（3~8）:（10~20）:（1~5）；所述的鼠李糖乳杆菌种子液、肠膜明串珠菌种子液、乳酸片球菌种子液和清酒假丝酵母种子液的活菌数目分别独立地为（2~8）×10⁹个/mL；

所述的桑叶发酵液、桑叶蛋白肽和面粉的质量比为（90~150）:（20~40）:（200~300）；

所述蛋白酶的添加量为所述桑叶提取液的质量的0.5%~5.0%；所述蛋白酶包括碱性蛋白酶、风味蛋白酶和木瓜蛋白酶；所述的碱性蛋白酶、风味蛋白酶和木瓜蛋白酶的质量比为（1~3）:（3~5）:（2~5）。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，发酵的参数包括：温度为32℃~42℃，时间为24h~72h。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，酶解处理的参数包括：温度为55℃~65℃，时间为4h~8h。

4.一种桑叶食品，其特征在于，采用如权利要求1~3任一项所述的桑叶食品的制备方法制成。