CN116113323A - 含有淀粉的膨化组合物及其制造方法 - Google Patents

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Abstract

提供以淀粉作为主成分的膨化组合物，其在加热处理后也保持膨化状态，且被赋予膨化食品特有的口感。该组合物满足下述(1)～(6)中的全部。(1)组合物整体的淀粉含量按照干燥质量换算计为15质量％以上。(2)组合物的干量基准含水率小于150质量％。(3)组合物中的淀粉的糊化度为50质量％以上。(4)组合物的食物纤维含量按照干燥质量换算计为3.0质量％以上。(5)在[条件A]下对按照[步骤a]处理组合物而得到的成分进行分析所得到的分子量对数为3.5以上且小于8.0这一范围内的分子量分布曲线(MWDC3.5‑8.0)中，分子量对数为3.5以上且小于6.5的区间内的曲线下面积相对于总曲线下面积的比例(AUC1)超过60％。(6)按照[步骤b]对组合物施加淀粉和蛋白质分解处理，接着，在施加超声波处理后测得的粒径分布中的粒径d50小于450μm。(其中，[步骤a]、[条件A]和[步骤b]如权利要求书中记载的那样)。

Description

含有淀粉的膨化组合物及其制造方法
技术领域
本发明涉及含有淀粉的膨化组合物及其制造方法。
背景技术
以往，在以淀粉作为主成分的膨化食品中，若含有大量分子量较低的淀粉，则容易发生膨化，呈现容易感觉到膨化食品特有的口感的品质，但存在如下课题：其在加热处理后无法保持膨化状态而快速萎缩，丧失其口感。另一方面，若含量大量分子量较高的淀粉，则容易保持膨化后的状态，但存在如下课题：组合物发生硬质化，无法充分感觉到膨化食品特有的口感。
作为与该膨化食品有关的技术，专利文献1(日本特开2018-061480号公报)中公开了：通过在不添加小麦等所包含的谷蛋白的面包中以特定比例含有豆粉和米粉，从而得到即便不含谷蛋白也会充分膨化且在嗜好性的方面也优异的不添加谷蛋白的面包。另外，专利文献2(日本特开2018-099096号公报)中公开了：通过在以小麦作为主成分的膨化食品中含有特定的纤维素制剂，从而防止风味的恶化，且抑制膨化时的落窑、塌腰，进而抑制膨化后的经时性收缩，其结果，得到具有蓬松感且口感松软的小麦膨化食品。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开2018-061480号公报；
专利文献2：日本特开2018-099096号公报。
发明内容
发明所要解决的课题
但是，在专利文献1记载的发明中，米中含有的分子量较高的淀粉因加热处理而发生硬质化，因此，存在无法充分感觉到膨化食品特有的口感的课题。另外，专利文献2记载的发明是在以小麦作为主成分的组合物中利用纤维素制剂对小麦中包含的谷蛋白的网络结构进行增强的技术，其无法应用于以淀粉作为主成分而具有完全不同结构的组合物。
本发明是鉴于上述课题而进行的发明，其目的之一在于，提供在加热处理后也保持膨化状态且被赋予膨化食品特有的口感的、以淀粉作为主成分的膨化组合物。
用于解决课题的手段
本发明人经深入研究的结果发现：对于以淀粉作为主成分的膨化组合物而言，通过将其干量基准含水率、淀粉糊化度和食物纤维含量调整至规定值以上，且将按照下述[步骤a]进行处理而得到的成分的分子量对数范围为3.5以上且小于8.0的分子量分布曲线(MWDC3.5-8.0)中的分子量对数为3.5以上且小于6.5的区间内的曲线下面积相对于总曲线下面积的比例(AUC1)调整至规定值以上，且将淀粉和蛋白质分解处理后的超声波处理后粒径d50调整至小于规定值，从而能够得到在加热处理后也保持膨化状态且被赋予膨化食品特有的口感的以淀粉作为主成分的膨化组合物，能够解决上述课题，由此完成了本发明。
即，本发明提供例如以下的项中记载的方式。
[项1]膨化组合物，其满足下述(1)～(6)中的全部。
(1)组合物整体的淀粉含量按照干燥质量换算计为15质量％以上、或20质量％以上、或25质量％以上、或30质量％以上、或35质量％以上、或40质量％以上、或45质量％以上，另外，上限没有限定，例如为100质量％以下、或90质量％以下、或80质量％以下、或70质量％以下、或65质量％以下。
(2)组合物的干量基准含水率小于150质量％、或小于140质量％、或小于130质量％、或小于120质量％、或小于110质量％、或小于100质量％、或小于90质量％、或小于80质量％、或小于70质量％、或小于60质量％、或小于50质量％、或小于40质量％、或小于30质量％、或小于26质量％、或小于21质量％、或小于16质量％、或小于10质量％，另外，下限没有限定，例如为0质量％以上、或0.5质量％以上、或1质量％以上、或2质量％以上、或5质量％以上。
(3)组合物中的淀粉的糊化度为50质量％以上、或55质量％以上、或60质量％以上、或65质量％以上、或70质量％以上、或75质量％以上、或80质量％以上、或85质量％以上、或90质量％以上，另外，上限没有限定，例如为100质量％以下、或99质量％以下。
(4)组合物的食物纤维含量按照干燥质量换算计为3.0质量％以上、或3.5质量％以上、或4.0质量％以上、或4.5质量％以上、或5.0质量％以上、或6.0质量％以上、或7.0质量％以上、或8.0质量％以上、或9.0质量％以上、或10.0质量％以上，另外，上限没有限定，例如为40质量％以下、或35质量％以下、或30质量％以下。
(5)在下述[条件A]下对按照下述[步骤a]处理组合物而得到的成分进行分析所得到的分子量对数为3.5以上且小于8.0这一范围内的分子量分布曲线(以下称为“MWDC3.5-8.0”)中，分子量对数为3.5以上且小于6.5的区间内的曲线下面积相对于总曲线下面积的比例(以下称为“AUC1”)超过60％、或超过63％、或超过65％、或超过67％、或超过70％，另外，上限没有限定，例如为100％以下、或90％以下、或80％以下。
[步骤a]对组合物进行粉碎处理后，得到乙醇不溶性且二甲基亚砜可溶性的成分。
[条件A]将按照步骤a对1M氢氧化钠水溶液进行处理而得到的成分溶解0.30质量％，在37℃下静置30分钟后，添加等倍量的水和等倍量的洗脱液，并进行5μm过滤器过滤，将由此得到的滤液5mL供于凝胶过滤色谱，测定分子量分布。
(6)按照下述[步骤b]对组合物施加淀粉和蛋白质分解处理，接着，在施加超声波处理后测得的粒径分布中的粒径d50小于450μm、或者为410μm以下、或350μm以下、或300μm以下、或260μm以下、或200μm以下、或150μm以下、或100μm以下、或80μm以下、或60μm以下、或50μm以下，另外，下限没有限定，例如为1μm以上、更优选为3μm以上、或5μm以上。
[步骤b]利用0.4容量％的蛋白酶和0.02质量％的α-淀粉酶，将组合物的6质量％水悬浮液在20℃下处理3天。
[项2]根据项1所述的组合物，其中，在前述分子量分布曲线(MWDC3.5-8.0)中，分子量对数为6.5以上且小于8.0的区间内的曲线下面积相对于总曲线下面积的比例(以下称为“AUC2”)为40％以下、或35％以下、或小于35％、或小于30％、或小于25％、或小于20％、或小于15％、或小于10％，另外，下限没有限定，例如为0％以上、或3％以上、或5％以上。
[项3]根据项1或2所述的组合物，其中，在前述分子量分布曲线(MWDC3.5-8.0)中，分子量对数为6.5以上且小于8.0的区间内的曲线下面积相对于总曲线下面积的比例(AUC2)与分子量对数为3.5以上且小于6.5的区间内的曲线下面积相对于总曲线下面积的比例(AUC1)之比(以下称为“[AUC2]/[AUC1]比”)小于0.68、或小于0.67、或小于0.65、或小于0.61、或小于0.56、或小于0.51、或小于0.45、或小于0.40、或小于0.35、或小于0.30、或小于0.25、或小于0.20、或小于0.15，另外，下限没有限定，例如为0.00以上、或0.03以上、或0.05以上。
[项4]根据项1～3中任一项所述的组合物，其中，在前述[条件A]下对按照前述[步骤a]处理组合物而得到的成分进行分析所得到的分子量对数为6.5以上且小于9.5的范围内的分子量分布曲线(以下称为“MWDC6.5-9.5”)中，分子量对数为6.5以上且小于8.0的区间的曲线下面积相对于总曲线下面积的比例(以下称为“AUC3”)为30％以上、或40％以上、或50％以上、或60％以上、或70％以上、或80％以上、或90％以上，另外，上限没有限定，例如为100％以下。
[项5]根据项1～4中任一项所述的组合物，其中，在前述[条件A]下对按照前述[步骤a]处理组合物而得到的成分进行分析所得到的分子量对数为3.5以上且小于6.5的范围内的分子量分布曲线(以下称为“MWDC3.5-6.5”)中，分子量对数为3.5以上且小于5.0的区间的曲线下面积相对于总曲线下面积的比例(以下称为“AUC4”)为8％以上、或10％以上、或15％以上、或20％以上、或25％以上、或30％以上、或35％以上、或40％以上、或45％以上、或50％以上，另外，上限没有限定，例如为100％以下、或80％以下、或60％以下。
[项6]根据项1～5中任一项所述的组合物，其中，在前述[条件A]下对按照前述[步骤a]处理组合物而得到的成分进行分析所得到的质均分子量对数小于7.5、或小于7.0、或小于6.5、或小于6.0，另外，下限没有限定，例如超过5.0、或超过5.5。
[项7]根据项1～6中任一项所述的组合物，其中，在前述[条件A]下对按照前述[步骤a]处理组合物而得到的成分加以分离，回收质量分子量对数为5.0以上且小于6.5的分离级分并将pH调整至7.0，将由此得到的试样1质量份用9质量份的碘溶液(0.25mM)进行染色并测得的660nm的吸光度(ABS5.0-6.5)为0.10以上、或0.15以上、或0.20以上、或0.25以上、或0.30以上、或0.35以上、或0.40以上、或0.45以上、或0.50以上、或0.55以上、或0.60以上、或0.65以上、或0.70以上、或0.75以上、或0.80以上，另外，上限没有限定，例如为3.00以下、或2.50以下、或2.00以下。
[项8]根据项1～7中任一项所述的组合物，其中，膨化组合物的总空隙率超过1％、或超过2％、或超过3％、或超过4％、或超过5％、或超过6％、或超过7％、或超过8％、或超过9％、或超过10％、或超过11％、或超过12％、或超过13％、或超过14％、或超过15％、或超过20％、尤其是超过30％，另外，上限没有限定，例如为90％以下、或80％以下。
[项9]根据项1～8中任一项所述的组合物，其中，将对组合物进行-25℃冷冻后沿着切断面C切断成30μm厚度而得到的冷冻切片C进行钙荧光白(CFW)染色，并进行荧光显微镜观察时的被CFW染色部位的最大直径平均值小于450μm、或者为400μm以下、或350μm以下、或300μm以下、或250μm以下、或200μm以下、或150μm以下、或100μm以下、或80μm以下、或60μm以下、或50μm以下，另外，下限没有限定，例如为1μm以上、或3μm以上。
[项10]根据项9所述的组合物，其中，前述被CFW染色部位包埋在被碘染色部位中。
[项11]根据项1～10中任一项所述的组合物，其中，在下述[条件C]下对将组合物进行-25℃冷冻后沿着切断面C切断成30μm厚度而得到的冷冻切片C加以分析时，满足下述(c1)～(c3)中的至少一者以上。
[条件C]通过将被γ-氨基丙基三乙氧基硅烷覆盖的氧化铁系纳米微粒用作电离辅助剂，且使用NANO-PALDI MS(纳米微粒辅助激光解吸电离质谱分析)的成像质谱分析法，对组合物冷冻切片进行分析。
(c1)由m/z 66.88278的信号强度算出的平均亮度(以下称为“AV66.88278”)与由m/z80.79346的信号强度算出的平均亮度(以下称为“AV80.79346”)的乘积值(AV66.88278×AV80.79346)为120以上、或150以上、或180以上、或200以上、或220以上、或250以上、或270以上、或300以上、或350以上、或400以上、或450以上，另外，上限没有限定，例如为3000以下、或2000以下。
(c2)m/z 66.88278的信号强度分散中的亮度的标准偏差(以下称为“SD66.88278”)为16.0以上、或18.0以上、或19.0以上、或20.0以上、或22.0以上、或24.0以上，另外，上限没有限定，例如为100以下、或80以下、或60以下、或50以下。
(c3)m/z 80.79346的信号强度分散中的亮度的标准偏差(以下称为“SD80.79346”)为4.0以上、或4.5以上、或5.0以上、或5.5以上、或6.0以上、或6.5以上、或7.0以上、或7.5以上、或8.0以上、或8.5以上、或9.0以上，另外，上限没有限定，例如为80以下、或70以下、或60以下、或50以下、或40以下。
[项12]根据项1～11中任一项所述的组合物，其中，在将组合物内部的空隙的加权平均周长记作α、将空隙的加权平均面积记作β的情况下，α/β为1.5％以下、或1.4％以下、或1.3％以下、或1.2％以下、或1.1％以下、或1.0％以下、或0.9％以下、或0.8％以下、或0.7％以下、或0.6％以下、或0.5％以下，另外，下限没有限定，例如为0.00％以上、或0.005％以上、或0.0 1％以上、或0.02％以上、或0.03％以上、或0.04％以上、或0.05％以上、或0.10％以上、或0.15％以上。
[项13]根据项1～12中任一项所述的组合物，其组合物的密度小于1.0g/cm3、或小于0.90g/cm3、或小于0.80g/cm3、或小于0.70g/cm3、或小于0.60g/cm3，另外，下限没有限定，例如超过0.10g/cm3、或超过0.15g/cm3、或超过0.20g/cm3、或超过0.25g/cm3、或超过0.30g/cm3。
[项14]根据项1～13中任一项所述的组合物，其中，组合物满足(7)。
(7)满足下述(a)和/或(b)。
(a)观察组合物的粉碎物的6％悬浮液时确认到的淀粉粒结构为300个/mm2以下、或250个/mm2以下、或200个/mm2以下、或150个/mm2以下、或100个/mm2以下、或50个/mm2以下、或40个/mm2以下、或30个/mm2以下、或20个/mm2以下、或10个/mm2以下、或5个/mm2以下，另外，下限没有限定，例如为0个/mm2以上。
(b)使用快速粘度分析仪，将14质量％的组合物粉碎物水浆料以12.5℃/分钟的升温速度从50℃升温至140℃并进行测定时的糊化峰温度为95℃以下、或90℃以下、或85℃以下、或80℃以下，另外，下限没有限定，例如超过50℃、或者为55℃以上、或60℃以上。
[项15]根据项1～14中任一项所述的组合物，其中，组合物的蛋白质含量按照干燥质量换算计为3.0质量％以上、或4.0质量％以上、或5.0质量％以上、或6.0质量％以上、或7.0质量％以上、或8.0质量％以上、或9.0质量％以上、或10质量％以上、或11质量％以上、或12质量％以上、或13质量％以上、或14质量％以上、或15质量％以上、或16质量％以上、或17质量％以上、或18质量％以上，另外，上限没有限定，例如为40质量％以下、或30质量％以下、或25质量％以下、或20质量％以下。
[项16]根据项1～15中任一项所述的组合物，其中，组合物的总油脂成分含量按照干燥质量换算计为2.0质量％以上、或3.0质量％以上、或4.0质量％以上、或5.0质量％以上、或6.0质量％以上、或7.0质量％以上、或8.0质量％以上、或9.0质量％以上、或10.0质量％以上，另外，上限没有限定，例如为70质量％以下、或65质量％以下、或60质量％以下、或55质量％以下、或50质量％以下、或45质量％以下、或40质量％以下、或35质量％以下、或30质量％以下。
[项17]根据项1～16中任一项所述的组合物，其中，组合物中的液体油脂成分相对于总油脂成分的比例为20质量％以上、或30质量％以上、或40质量％以上、或50质量％以上、或60质量％以上、或70质量％以上、或80质量％以上、或90质量％以上，另外，上限没有限定，例如为100质量％、或100质量％以下。
[项18]根据项1～17中任一项所述的组合物，其中，组合物包含豆类和/或杂粮类。
[项19]根据项18所述的组合物，其中，豆类和/或杂粮类的干量基准含水率小于15质量％、或小于13质量％、或小于11质量％、或小于10质量％，另外，下限没有限定，例如为0质量％以上、或0.01质量％以上。
[项20]根据项18或19所述的组合物，其中，豆类为成熟的豆类。
[项21]根据项18～20中任一项所述的组合物，其中，豆类为选自豌豆属、菜豆属、木豆属、豇豆属、蚕豆属、鹰嘴豆属、大豆属和兵豆属中的1种以上的豆类。
[项22]根据项18～21中任一项所述的组合物，其中，杂粮类为选自粟、稗、黍、高粱、黑麦、燕麦、薏苡、玉米、荞麦、苋和昆诺阿藜中的1种以上。
[项23]根据项18～22中任一项所述的组合物，其中，豆类和/或杂粮类是超声波处理后的粒径d90小于500μm、或者为450μm以下、或400μm以下、或350μm以下、或300μm以下、或275μm以下、或250μm以下、或225μm以下、或200μm以下、或175μm以下、或150μm以下、或125μm以下、或100μm以下、或90μm以下、或80μm以下、或70μm以下、或60μm以下、或50μm以下，另外，下限没有限定，例如为0.3μm以上、或1μm以上、或5μm以上、或8μm以上、或10μm以上、或15μm以上的粉末形态。
[项24]根据项18～23中任一项所述的组合物，其中，豆类和/或杂粮类的总含量按照干燥质量换算计10质量％以上、或15质量％以上、或20质量％以上、或25质量％以上、或30质量％以上、或35质量％以上、或40质量％以上、或45质量％以上、或50质量％以上、或55质量％以上、或60质量％以上、或65质量％以上、或70质量％以上、或75质量％以上、或80质量％以上、或85质量％以上、或90质量％以上、或95质量％以上，另外，上限没有限定，例如为100质量％、或100质量％以下。
[项25]根据项18～24中任一项所述的组合物，其中，组合物中的以豆类和/或杂粮类所含有的状态而配合的淀粉相对于总淀粉含量的含量比率为30质量％以上、或40质量％以上、或50质量％以上、或60质量％以上、或70质量％以上、或80质量％以上、或90质量％以上，另外，上限没有限定，例如为100质量％、或100质量％以下。
[项26]根据项18～25中任一项所述的组合物，其中，组合物中的以含有在豆类和/或杂粮类中的状态而配合的蛋白质相对于总蛋白质含量的含量比率为10质量％以上、或20质量％以上、或30质量％以上、或40质量％以上、或50质量％以上、或60质量％以上、或70质量％以上、或80质量％以上、或90质量％以上，另外，上限没有限定，例如为100质量％、或100质量％以下。
[项27]根据项1～26中任一项所述的组合物，其中，组合物的小麦类的含量按照干燥质量换算计50质量％以下、或40质量％以下、或30质量％以下、或20质量％以下、或10质量％以下，或者实质不含或不含，另外，下限没有限定，例如为0质量％、或0质量％以上。
[项28]根据项1～27中任一项所述的组合物，其中，组合物中的源自小麦类的蛋白质相对于总蛋白质含量的含量比率为50质量％以下、或40质量％以下、或30质量％以下、或20质量％以下、或10质量％以下，或者实质不含或不含，另外，下限没有限定，例如为0质量％、或0质量％以上。
[项29]根据项1～28中任一项所述的组合物，其中，组合物实质不含谷蛋白。
[项30]根据项1～29中任一项所述的组合物，其中，组合物含有食用植物的食物纤维偏重存在部位。
[项31]根据项30所述的组合物，其中，食物纤维偏重存在部位包含豆类的种皮。
[项32]根据项1～31中任一项所述的组合物，其中，豆类和/或杂粮类的可食部和食用植物的食物纤维偏重存在部位的总含有率按照干燥质量换算计为10质量％以上、或15质量％以上、或20质量％以上、或25质量％以上、或30质量％以上、或35质量％以上、或40质量％以上、或50质量％以上，另外，上限没有限定，例如为100质量％以下、或97质量％以下、或95质量％以下、或93质量％以下、或90质量％以下。
[项33]根据项1～32中任一项所述的组合物，其同时含有豆类的可食部和豆类的食物纤维偏重存在部位。
[项34]根据项30～33中任一项所述的组合物，其中，食用植物的食物纤维偏重存在部位含有车前草(车前叶)的食物纤维偏重存在部位。
[项35]根据项30～34中任一项所述的组合物，其中，食用植物的食物纤维偏重存在部位含有经酶处理这一状态的食物纤维偏重存在部位。
[项36]根据项35所述的组合物，其中，酶处理为木聚糖酶和/或果胶酶处理。
[项37]根据项30～36中任一项所述的组合物，其中，组合物为无发酵膨化组合物或发酵膨化组合物。
[项38]根据项1～28中任一项所述的组合物的制造方法，其包括下述阶段(i)和(ii)。
(i)制备满足下述(1)～(5)中的全部条件的面坯组合物的阶段。
(1)组合物的淀粉含量按照湿润质量基准计为8.0质量％以上、或9.0质量％以上、或10.0质量％以上、或12.0质量％以上、或14.0质量％以上、或16.0质量％以上、或18.0质量％以上，另外，上限没有限定，例如为60质量％以下、或55.0质量％以下、或50.0质量％以下、或45.0质量％以下、或40.0质量％以下、或35.0质量％以下、或30.0质量％以下。
(2)组合物的干量基准含水率超过40质量％、或超过45质量％、或超过50质量％、或超过55质量％、或超过60质量％、或超过65质量％、或者为70质量％以上、或80质量％以上、或90质量％以上、或100质量％以上，另外，上限没有限定，例如为250质量％以下、或225质量％以下、或200质量％以下、或175质量％以下、或150质量％以下。
(3)组合物的食物纤维含量按照湿润质量换算计为2.0质量％以上、或3.0质量％以上、或4.0质量％以上、或5.0质量％以上、或6.0质量％以上、或7.0质量％以上、或8.0质量％以上，另外，上限没有限定，例如为30质量％以下、或20质量％以下。
(4)组合物的淀粉分解酶活性按照干燥质量换算计为0.2U/g以上、或0.4U/g以上、或0.6U/g以上、或0.8U/g以上、或1.0U/g以上、或2.0U/g以上、或3.0U/g以上、或4.0U/g以上，另外，上限没有限定，例如为100.0U/g以下、或50.0U/g以下、或30.0U/g以下、或10.0U/g以下、或7.0U/g以下。
(5)按照前述[步骤b]对组合物施加淀粉和蛋白质分解处理，接着，在施加超声波处理后测得的粒径分布中的粒径d50小于450μm、或者为400μm以下、或350μm以下、或300μm以下、或250μm以下、或200μm以下、或150μm以下、或100μm以下，另外，下限没有限定，例如为1μm以上、其中5μm以上、或7μm以上。
(ii)通过加热处理而使前述阶段(i)的面坯组合物发生膨化的阶段，在该阶段中，在前述加热处理的前后，组合物的前述AUC1值的增加率为5％以上、或10％以上、或15％以上、或20％以上、或25％以上、或30％以上、或35％以上、或40％以上，另外，上限没有限定，例如为500％以下、或400％以下、或300％以下、或250％以下、或210％以下、或200％以下、或150％以下、或100％以下、或95％以下、或90％以下、或85％以下、或80％以下、或75％以下、或70％以下、或65％以下，且干量基准含水率的降低率为5质量％以上、或9质量％以上、或15质量％以上、或20质量％以上、或25质量％以上、或30质量％以上、或35质量％以上、或40质量％以上、或45质量％以上、或50质量％以上、或55质量％以上、或60质量％以上，另外，上限没有限定，例如为100质量％以下、或98质量％以下、或96质量％以下、或94质量％以下、或92质量％以下、或90质量％以下、或80质量％以下、或70质量％以下。
[项39]根据项38所述的制造方法，其中，前述阶段(i)的面坯组合物满足下述(6-1)。
(6-1)满足下述(c-1)和/或(d-1)。
(c-1)观察面坯组合物的粉碎物的6％悬浮液时确认到的淀粉粒结构为40个/mm2以上、或60个/mm2以上、或80个/mm2以上、或100个/mm2以上、或150个/mm2以上、或200个/mm2以上、或250个/mm2以上、或300个/mm2超，另外，上限没有限定，例如为100000个/mm2以下、或50000个/mm2以下、或10000个/mm2以下。
(d-1)使用快速粘度分析仪，将面坯组合物的粉碎物的14质量％水浆料以12.5℃/分钟的升温速度从50℃升温至140℃并进行测定时的糊化峰温度超过95℃、或者为100℃以上、或105℃以上、或110℃以上，另外，上限没有限定，例如为140℃以下、或135℃以下、或130℃以下。
[项40]根据项38或39所述的制造方法，其中，在前述阶段(ii)中满足下述(6-2)。
(6-2)满足下述(c-2)和/或(d-2)。
(c-2)观察组合物的粉碎物的6％悬浮液时确认到的淀粉粒结构在阶段(ii)前后的降低数为10个/mm2以上、或20个/mm2以上、或30个/mm2以上、或40个/mm2以上、或50个/mm2以上、或100个/mm2以上、或150个/mm2、或200个/mm2以上、或250个/mm2以上、或300个/mm2以上，另外，上限没有限定，例如为100000个/mm2以下、或50000个/mm2以下、或10000个/mm2以下。
(d-2)使用快速粘度分析仪，将组合物的粉碎物的14质量％水浆料以12.5℃/分钟的升温速度从50℃升温至140℃并进行测定时的糊化峰温度在阶段(ii)前后的降低率为5％以上、或10％以上、或15％以上、或20％以上，另外，上限没有限定，例如为100％以下(即检测不到该峰)、或60％以下、或50％以下、或45％以下、或40％以下。
[项41]根据项38～40中任一项所述的制造方法，其中，前述阶段(i)的面坯组合物包含豆类和/或杂粮类。
[项42]根据项41所述的制造方法，其中，豆类和/或杂粮类为以糊化峰温度的温度降低差值成为50℃以下、或45℃以下、或40℃以下、或35℃以下、或30℃以下，另外，下限没有限定，例如为0℃以上、其中1℃以上、或2℃以上、或3℃以上、或4℃以上、或5℃以上的方式实施加热处理而得到的豆类和/或杂粮类。
[项43]根据项41或42所述的制造方法，其中，在前述阶段(i)的面坯组合物中，豆类和/或杂粮类为超声波处理后粒径d90小于500μm、或者为450μm以下、或400μm以下、或350μm以下、或300μm以下、或250μm以下、或200μm以下、或150μm以下、或100μm以下，另外，下限没有限定，例如为1μm以上、其中5μm以上、或7μm以上、或10μm以上的粉末形态。
[项44]根据项41～43中任一项所述的制造方法，其中，在前述阶段(i)的面坯组合物中，淀粉分解酶活性的30％以上、或40％以上、或50％以上、或60％以上、或70％以上、或80％以上、或90％以上，另外，上限没有限定，例如100％以下源自豆类和/或杂粮类。
[项45]根据项38～44中任一项所述的制造方法，其中，前述阶段(i)的面坯组合物的前述AUC3为30％以上、或35％以上、或40％以上、或45％以上、或50％以上、或55％以上、或60％以上、或65％以上、或70％以上、或80％以上、或90％以上，另外，上限没有限定，例如为100％以下、或98％以下。
[项46]根据项38～45中任一项所述的制造方法，其中，前述阶段(ii)的加热处理前后的前述AUC2的降低率为5％以上、或10％以上、或15％以上、或20％以上、或25％以上、或30％以上、或35％以上、或40％以上，另外，上限没有限定，例如为100％以下、或90％以下。
[项47]根据项38～46中任一项所述的制造方法，其中，前述阶段(ii)的加热处理前后的前述[AUC2]/[AUC 1]比的降低率为10％以上、或15％以上、或20％以上、或25％以上、或30％以上、或35％以上、或40％以上，另外，上限没有限定，例如为100％以下、或90％以下、或80％以下。
[项48]根据项38～47中任一项所述的制造方法，其中，前述阶段(ii)的加热处理前后的前述总空隙率的增加率为1％以上、或2％以上、或3％以上、或4％以上、或5％以上、或6％以上、或7％以上、或8％以上、或9％以上、或10％以上、或15％以上、或20％以上、或30％以上、或40％以上、或50％以上，另外，上限没有限定，例如为10000％以下、或8000％以下、或6000％以下、或4000％以下、或2000％以下、或1000％以下、或500％以下、或300％以下、或200％以下、或150％以下。
[项49]根据项38～48中任一项所述的制造方法，其中，前述阶段(ii)的加热处理前后的前述660nm的吸光度(ABS5.0-6.5)的增加差值为0.03以上、或0.04以上、或0.05以上、或0.10以上、或0.15以上、或0.20以上、或0.25以上、或0.30以上、或0.35以上、或0.40以上，另外，上限没有限定，例如为3.00以下、或2.50以下、或2.00以下、或1.50以下、或1.00以下、或0.90以下、或0.80以下、或0.70以下。
[项50]根据项38～49中任一项所述的制造方法，其中，在前述阶段(ii)的加热处理的前后，满足下述(c1)～(c3)中的至少一者以上。
(c1)前述乘积值AV66.88278×AV80.79346的增加率为30％以上、或40％以上、或50％以上、或60％以上、或70％以上、或80％以上、或90％以上、或100％以上，另外，上限没有限定，例如为1000％以下、或700％以下、或400％以下。
(c2)前述标准偏差SD66.88278的增加率为5％以上、或10％以上、或15％以上、或20％以上、或25％以上、或30％以上、或35％以上、或40％以上，另外，上限没有限定，例如为500％以下、或400％以下、或350％以下、或300％以下、或200％以下。
(c3)前述标准偏差SD80.79346的增加率为5％以上、或10％以上、或15％以上、或20％以上、或25％以上、或30％以上、或35％以上、或40％以上、或50％以上、或60％以上、或70％以上、或80％以上、或100％以上、或200％以上、或300％以上，另外，上限没有限定，例如为1000％以下、或800％以下、或600％以下。
[项51]根据项38～50中任一项所述的制造方法，其中，阶段(i)的面坯组合物含有食用植物的食物纤维偏重存在部位。
[项52]根据项51所述的制造方法，其中，阶段(i)的面坯组合物含有按照湿润质量基准比例计为0.1质量％以上、0.2质量％以上、或0.3质量％以上、或0.4质量％以上、或0.5质量％以上、或1.0质量％以上、或1.5质量％以上，另外，上限没有限定，例如为20质量％以下、或15质量％以下、或10质量％以下、或7.5质量％以下、或5.0质量％以下的食用植物的食物纤维偏重存在部位。
[项53]根据项51或52所述的制造方法，其中，食用植物的食物纤维偏重存在部位包含豆类的种皮。
[项54]根据项51～53中任一项所述的制造方法，其中，阶段(i)的面坯组合物同时含有豆类的可食部和豆类的食物纤维偏重存在部位。
[项55]根据项51～54中任一项所述的制造方法，其中，食用植物的食物纤维偏重存在部位包含车前草的种皮。
[项56]根据项51～55中任一项所述的制造方法，其包括对食用植物的食物纤维偏重存在部位进行酶处理。
[项57]根据项56所述的制造方法，其中，酶处理为木聚糖酶和/或果胶酶处理。
[项58]根据项56或57所述的制造方法，其包括：在阶段(i)和/或阶段(ii)中进行酶处理。
[项59]根据项58所述的制造方法，其中，阶段(ii)包括下述(ii-a)和(ii-b)的阶段。
(ii-a)使前述(i)的面坯组合物发生酵母发酵的阶段。
(ii-b)对前述(ii-a)的酵母发酵后的组合物进行焙烧的阶段。
[项60]根据项38～59中任一项所述的制造方法，其中，阶段(ii)包括下述(ii-1a)和(ii-1b)的阶段。
(ii-1a)将前述(i)的面坯组合物在加压条件下且在100℃以上的温度下进行加热处理并混炼的阶段。
(ii-1b)将前述(ii-1a)的混炼后的组合物在100℃以上的温度下恢复至常压的阶段。
[项61]根据项38～59中任一项所述的制造方法，其中，阶段(ii)包括下述(ii-2a)和(ii-2b)的阶段。
(ii-2a)向前述(i)的面坯组合物中混合气泡和/或膨胀剂的阶段。
(ii-2b)将前述(ii-2a)的混合后的组合物在任意温度下进行加热处理的阶段。
[项62]一种豆类和/或杂粮类，其为用于在项38～61中任一项所述的制造方法的阶段(i)中使用的豆类和/或杂粮类，满足下述(c-3)和/或(d-3)。
(c-3)观察面坯组合物的粉碎物的6％悬浮液时确认到的淀粉粒结构为40个/mm2以上、或60个/mm2以上、或80个/mm2以上、或100个/mm2以上、或150个/mm2以上、或200个/mm2以上、或250个/mm2以上、或超过300个/mm2，另外，上限没有限定，例如为100000个/mm2以下、或50000个/mm2以下、或10000个/mm2以下。
(d-3)使用快速粘度分析仪，将面坯组合物的粉碎物的14质量％水浆料以12.5℃/分钟的升温速度从50℃升温至140℃并进行测定时的糊化峰温度超过95℃、或者为100℃以上、或105℃以上、或110℃以上，另外，上限没有限定，例如为140℃以下、或135℃以下、或130℃以下。
[项63]根据项62所述的豆类和/或杂粮类，其以糊化峰温度的温度降低差值成为50℃以下、或45℃以下、或40℃以下、或35℃以下、或30℃以下，另外，下限没有限定，例如为0℃以上、其中1℃以上、或2℃以上、或3℃以上、或4℃以上、或5℃以上的方式实施了加热处理。
[项64]
车前草种皮的酶处理物，其用于在项38～61中任一项所述的制造方法的阶段(i)中使用。
[项65]
根据项64所述的车前草种皮的酶处理物，其中，酶处理为木聚糖酶和/或果胶酶处理。
发明效果
根据本发明，可提供在加热处理后也保持膨化状态且被赋予膨化食品特有的口感的、以淀粉作为主成分的膨化组合物。
具体实施方式
以下，根据具体的实施方式来详细说明本发明。但本发明不限定于以下的实施方式，可以在不超出本发明主旨的范围内以任意方式来实施。
需要说明的是，在本发明中，针对任意的数值范围规定而示出多个上限值和/或多个下限值时，即便在没有特别明示的情况下也意味着其至少直接记载了将上限规定的最大值与下限规定的最小值组合而得到的数值范围规定，进而，将该上限值之中的任意上限值与该下限值之中的任意下限值加以组合而得到的全部数值范围视作本发明的对象。例如，后述AUC1的范围规定中的“通常超过60％…其中优选设为超过63％、或超过65％、或超过67％，特别优选设为超过70％”和“通常可以设为100％以下、或90％以下、或80％以下”这一记载意味着：将所公开的上限和下限任意组合而得到的全部数值范围、即超过60％且为100％以下、超过60％且为90％以下、超过60％且为80％以下、超过63％且为100％以下、超过63％且为90％以下、超过63％且为80％以下、超过65％且为100％以下、超过65％且为90％以下、超过65％且为80％以下、超过67％且为100％以下、超过67％且为90％以下、超过67％且为80％以下、超过70％且为100％以下、超过70％且为90％以下、以及超过70％且为80％以下全部包括在本发明的对象内。
[含有淀粉的膨化组合物]
本发明的一个方面涉及含有淀粉的膨化组合物(以下适当称为“本发明的含有淀粉的膨化组合物”、“本发明的膨化组合物”或简称为“本发明的组合物”)。在本发明中，“膨化组合物”是指在组合物内部具有一定尺寸以上的空隙的组合物。典型而言，可如下操作来制造：通过使面坯组合物内部的液体或气体发生膨胀而使其空隙体积增大，其后通过将组合物冷却而使其固化来制造。具体而言，可列举出：通过在对干燥的包含食用植物的原料施加压力后一下子在常压下释放，从而使原料中的水分发生膨胀/蒸发而使其鼓起来的谷物泡芙；通过向干燥的食用植物的粉末中添加水，边加热/加压边混炼而制成面坯组合物，其后通过使面坯组合物快速降压而使组合物内部的水分快速气化，使其空隙体积增大，在使组合物膨胀的同时借助气化热而使面坯组合物冷却固化，由此制造的谷物泡芙等。另外，还包括面包或者与其类似的华夫饼等食品(有时称为面包样食品)，上述食品是在面坯组合物内部通过膨胀剂(典型而言，为通过加热而生成气体的焙粉或碳酸氢钠(小苏打)或碳酸氢铵)、酵母发酵而产生的气体因加热处理而使其膨胀，由此使其空隙体积增大，其后使面坯组合物冷却固化而制造的块状膨化组合物。需要说明的是，膨化食品组合物还包括将膨化组合物成形为期望形状而得到的谷物泡芙或面包食品。另外，本发明的膨化食品组合物中，在包括通过包括发酵工序(尤其是基于酵母的发酵工序)的制造方法而制造的发酵膨化组合物的基础上，还包括通过不包括该发酵工序的制造方法而制造的无发酵膨化组合物(例如泡芙、薯条、薯片等)。
[干量基准含水率]
本发明的膨化组合物的优选特征在于，组合物的干量基准含水率在规定范围内。具体而言，本发明的膨化组合物的干量基准含水率可以设为例如0质量％以上且小于150质量％的范围。更具体而言，本发明的组合物的干量基准含水率的上限通常小于150质量％，其中可以小于140质量％、或小于130质量％、或小于120质量％、或小于110质量％、或小于100质量％、或小于90质量％、或小于80质量％、或小于70质量％、或小于60质量％、或小于50质量％、或小于40质量％、或小于30质量％，其中可以小于26质量％、或小于21质量％、或小于16质量％、或小于10质量％。另一方面，本发明的组合物中的干量基准含水率的下限没有限定，从工业上的生产效率的观点出发，例如可以设为0质量％以上、或0.5质量％以上、或1质量％以上、或2质量％以上、或5质量％以上。需要说明的是，本发明的组合物中的干量基准含水率可以源自组合物的各种成分，也可以进一步源自所添加的水。另外，在加工前的面坯组合物中含有的干量基准含水率高的情况下，可采用通过采用干燥处理等而调整至前述数值的工序。
另外，在通过包括发酵工序(尤其是基于酵母的发酵工序)的制造方法而制造的发酵膨化组合物(例如面包或面包样食品等)中，其干量基准含水率优选较高。具体而言，发酵膨化组合物的干量基准含水率例如可以设为50质量％以上且小于150质量％的范围。更具体而言，其上限通常小于150质量％，其中可以小于125质量％、或小于110质量％。另一方面，其下限没有限定，从工业上的生产效率的观点出发，例如可以设为50质量％以上、或60质量％以上、或70质量％以上、或80质量％以上。
另外，在通过不包括发酵工序(尤其是基于酵母的发酵工序)的制造方法而制造的无发酵膨化组合物(例如泡芙、薯条、薯片等)中、其干量基准含水率优选较低。具体而言，无发酵膨化组合物的干量基准含水率例如可以设为0.5质量％以上且小于30质量％的范围。更具体而言，其上限通常小于30质量％，其中可以小于26质量％、或小于21质量％、或小于16质量％、或小于10质量％。另一方面，其下限没有限定，从工业上的生产效率的观点出发，例如可以设为0.5质量％以上、或1质量％以上、或2质量％以上、或5质量％以上。
本发明中，“干量基准含水率”是指：源自本发明组合物的原料的水分量和另行添加的水分量的总量相对于固体成分的总量的比例。其数值按照日本食品标准成分表2015年版(第七版修订)，通过利用减压加热干燥法加热至90℃来测定。具体而言，向预先达到恒量的测量容器(W0)中采取适量的试样并称量(W1)，在常压下向调节至规定温度(更详细而言为90℃)的减压电恒温干燥器中取下测量容器的盖子，或者在敞口状态下放入该干燥器中，将门关闭并启动真空泵，在规定的减压度下干燥规定时间，停止真空泵并输送干燥空气而恢复至常压，取下测量容器并盖上盖子，在干燥器中自然冷却后，测量质量。如此操作，反复进行干燥、自然冷却、称量，直至达到恒量为止(W2)，利用以下的计算式来求出水分含量(干量基准含水率)(质量％)。
[数学式1]
水分含量(干燥基准含水率)(质量％)＝(W1-W2)/(W2-W0)×100
[式中，W0表示制成恒量的测量容器的质量(g)，W1表示装有试样的测量容器在干燥前的质量(g)，W2表示装有试样的测量容器在干燥后的质量(g)。]
[食物纤维含量]
本发明的膨化组合物的优选特征在于，组合物的食物纤维含量(其中，虽没有限定，但优选为不溶性食物纤维含量)在规定范围内。具体而言，本发明的膨化组合物的食物纤维含量按照干燥质量换算计例如可以设为3.0质量％以上且小于40质量％的范围。更具体而言，其下限按照干燥质量换算计通常为3.0质量％以上。其中，优选设为3.5质量％以上、或4.0质量％以上、或4.5质量％以上、或5.0质量％以上、或6.0质量％以上、或7.0质量％以上、或8.0质量％以上、或9.0质量％以上，特别优选设为10.0质量％以上。另一方面，其上限没有特别限定，按照干燥质量换算计例如通常可以设为40质量％以下、或35质量％以下、或30质量％以下。需要说明的是，关于“食物纤维含量(可溶性食物纤维含量与不溶性食物纤维含量的总计值、即“食物纤维总量”)”、“可溶性食物纤维”、“不溶性食物纤维”，按照日本食品标准成分表2015年版(第七版修订)，通过Prosky改良法进行测定。另外，在本发明中，“干燥质量”表示：将根据前述“水分含量(干量基准含水率)”算出的水分含量从组合物等整体的质量中去除后的剩余部分的质量，“干燥质量换算”表示：以组合物的干燥质量作为分母且以各成分的含量作为分子而算出的各成分的含有比例。
本发明的组合物中包含的食物纤维的来源没有特别限定，可以源自含有食物纤维的食用植物等各种天然材料，也可以是合成的。在源自天然材料的情况下，可以将各种材料中含有的食物纤维进行分离、精制来使用，也可以直接使用含有该食物纤维的材料，食物纤维优选为含有在各种材料(尤其是豆类和/或杂粮类)中这一状态的食物纤维。可以使用例如源自谷物(尤其是源自杂粮类)的食物纤维、源自豆类的食物纤维、源自芋类的食物纤维、源自蔬菜类的食物纤维、源自种子类的食物纤维、源自果实类的食物纤维等，从组合物的结构(texture)的观点出发，更优选为源自杂粮类的食物纤维、源自豆类的食物纤维，进一步优选为源自豆类的食物纤维，特别优选为源自豌豆的食物纤维，最优选为源自黄豌豆的食物纤维。具体而言，源自豆类的食物纤维和/或源自杂粮类的食物纤维的总含量(优选为豆类食物纤维含量)相对于组合物整体的总食物纤维含量的比率例如可以设为5质量％以上且100质量％以下的范围。更具体而言，该比率的下限通常优选为5质量％以上，其中优选为10质量％以上、或15质量％以上、或20质量％以上、或25质量％以上、或30质量％以上、或40质量％以上、或50质量％以上、或60质量％以上、或70质量％以上、或80质量％以上、或90质量％以上。另一方面，该比率的上限没有特别限定，通常为100质量％、或100质量％以下。另外，在食物纤维源自豆类的情况下，可以在有种皮的状态下使用，也可以在无皮的状态下使用，使用带种皮的豆类时，因能够含量大量食物纤维而优选。关于杂粮类，可以在带麦麸的状态下使用，也可以在无麦麸的状态下使用，使用带麦麸的杂粮类时，因能够含有大量食物纤维而优选。
另外，在本发明的组合物(尤其是发酵膨化组合物)中，优选含有规定比例以上的源自车前草种皮(洋车前子壳)的食物纤维。具体而言，源自车前草种皮的食物纤维含量相对于组合物整体的总食物纤维含量的比率例如可以设为5质量％以上且100质量％以下的范围。更具体而言，该比率的下限通常优选为5质量％以上，其中优选为10质量％以上、或15质量％以上、或20质量％以上、或25质量％以上、或30质量％以上、或40质量％以上、或50质量％以上、或60质量％以上、或70质量％以上、或80质量％以上、或90质量％以上。上限没有特别限定，通常为100质量％以下、或90质量％以下、或80质量％以下。另外，在食物纤维源自豆类的情况下，可以在有种皮的状态下使用，也可以在无种皮的状态下使用，使用带种皮的豆类时，因能够含量大量食物纤维而优选。关于杂粮类，可以在带麦麸的状态下使用，也可以在无麦麸的状态下使用，使用带麦麸的杂粮类时，因能够含有大量食物纤维而优选。
另外，本发明的组合物中的食物纤维(其中，虽没有限定，但优选为不溶性食物纤维)可以以经分离得到的纯品的形式而配合至组合物中，优选以含有在豆类和/或杂粮类中的状态而配合至组合物中。具体而言，以含有在豆类和/或杂粮类(优选为豆类)中的状态而配合的食物纤维含量相对于组合物整体的总食物纤维含量的比率例如可以设为10质量％以上且100质量％以下的范围。更具体而言，该比率的下限通常优选为10质量％以上，其中优选为20质量％以上、或30质量％以上、或40质量％以上、或50质量％以上、或60质量％以上、或70质量％以上、或80质量％以上、或90质量％以上。上限没有特别限定，通常为100质量％、或100质量％以下。特别优选以含有在豆类和/或杂粮类、优选含有在豆类中的状态而配合的食物纤维含量相对于组合物整体的总食物纤维含量的比率满足上述规定，在食物纤维为不溶性食物纤维的情况下，优选满足上述规定。需要说明的是，本发明的组合物中包含的食物纤维的组成没有特别限定。其中，若木质素(其中为酸可溶性木质素)在食物纤维整体(尤其是不溶性食物纤维整体)中所占的比率为规定值以上，则容易更显著地获得改善口感的效果。具体而言，木质素(其中为酸可溶性木质素)在食物纤维整体中所占的比率按照干燥质量换算计通常优选为5质量％以上，其中优选为10质量％以上、或30质量％以上。
[淀粉含量]
本发明的膨化组合物的优选特征在于，组合物整体的淀粉含量在规定范围内。具体而言，本发明的膨化组合物整体的淀粉含量按照干燥质量换算计例如可以设为15质量％以上且100质量％以下的范围。更具体而言，该比率的下限按照干燥质量换算计通常为15质量％以上。其中，优选设为20质量％以上、或25质量％以上、或30质量％以上、或35质量％以上、或40质量％以上、或45质量％以上。另一方面，该比率的上限没有特别限定，按照干燥质量换算计例如通常可以设为100质量％以下、或90质量％以下、或80质量％以下、或70质量％以下、或65质量％以下。
本发明的组合物中的淀粉的来源没有特别限定。作为例子，可列举出源自植物的淀粉、源自动物的淀粉，优选为源自豆类的淀粉和/或源自杂粮类的淀粉。具体而言，源自豆类的淀粉和/或源自杂粮类的淀粉的总含量、优选为豆类淀粉含量相对于组合物整体的总淀粉含量的比率例如可以设为30质量％以上且100质量％以下的范围。更具体而言，该比率的下限通常优选为30质量％以上，其中优选为40质量％以上、或50质量％以上、或60质量％以上、或70质量％以上、或80质量％以上、或90质量％以上。另一方面，该比率的上限没有特别限定，通常为100质量％、或100质量％以下。作为源自豆类的淀粉，特别优选为源自豌豆的淀粉，最优选为源自黄豌豆的淀粉。作为源自杂粮类的淀粉，优选为源自燕麦种子的淀粉。关于豆类，如后所述。另外，上述淀粉优选为含有在豆类和/或杂粮类中的状态。
本发明的组合物中的淀粉可以以经分离得到的纯品的形式而配合至组合物中，优选以含有在豆类和/或杂粮类中的状态而配合至组合物中。具体而言，以含有在豆类和/或杂粮类中的状态而配合的淀粉总含量(优选为以含有在豆类中的状态而配合的淀粉含量)相对于组合物整体的总淀粉含量的比率例如可以设为30质量％以上且100质量％以下的范围。更具体而言，该比率的下限通常优选为30质量％以上，其中优选为40质量％以上、或50质量％以上、或60质量％以上、或70质量％以上、或80质量％以上、或90质量％以上。另一方面，该比率的上限没有特别限定，通常为100质量％、或100质量％以下。
需要说明的是，在本发明中，组合物中的淀粉含量基于日本食品标准成分表2015年版(第七版修订)，按照AOAC996.11的方法，利用通过80％乙醇提取处理来去除对测定值造成影响的可溶性碳水化合物(葡萄糖、麦芽糖、麦芽糖糊精等)的方法进行测定。
[淀粉的糊化度]
本发明的膨化组合物的优选特征在于，组合物中的淀粉的糊化度在规定范围内。具体而言，本发明的膨化组合物中的淀粉的糊化度例如可以设为50质量％以上且100质量％以下的范围。更具体而言，其下限通常为50质量％以上。其中，优选设为55质量％以上、或60质量％以上、或65质量％以上、或70质量％以上、或75质量％以上、或80质量％以上、或85质量％以上、或90质量％以上。另一方面，其上限没有特别限定，例如通常可以设为100质量％以下、或99质量％以下。需要说明的是，组合物的糊化度使用对关税中央分析所报加以部分变更而得到的葡糖淀粉酶第二法(基于Japan Food Research Laboratories公司的方法：https：//web.archive.org/web/20200611054551/https：//www.jfrl.or.jp/storage/file/221.pdf或https://www.jfrl.or.jp/storage/file/221.pdf)进行测定。
[与分子量分布曲线MWDC3.5-8.0有关的特征]
在下述[条件A]下对按照下述[步骤a]处理本发明的膨化组合物而得到的成分进行分析所得的分子量对数为3.5以上且小于8.0这一范围内的分子量分布曲线(MWDC3.5-8.0)中，优选具有以下的特征。
[步骤a]对组合物进行粉碎处理后，得到乙醇不溶性且二甲基亚砜可溶性的成分。
[条件A]将按照[步骤a]对1M氢氧化钠水溶液进行处理而得到的成分溶解0.30质量％，在37℃下静置30分钟后，添加等倍量的水和等倍量的洗脱液，并进行5μm过滤器过滤，将由此得到的滤液5mL供于凝胶过滤色谱，测定分子量分布。
具体而言，本发明的组合物的优选特征在于，根据在下述[条件A]下对按照下述[步骤a]处理该组合物而得到的成分进行分析所得到的分子量分布曲线而求出的质均分子量(有时也称为“质均分子量”)的对数、以及相对于分子量分布曲线的总曲线下面积(分子量对数为3.5以上且小于8.0这一范围内的分子量分布曲线的曲线下面积)而言的、分子量对数为3.5以上且小于6.5的区间内的曲线下面积的比例(将其适当称为“AUC1”)和分子量对数为6.5以上且小于8.0的区间内的曲线下面积的比例(将其适当称为“AUC2”)满足规定的条件。
需要说明的是，在本发明中，“分子量分布”或“分子量分布曲线”表示如下的分布图：在横轴(X轴)上以均等的间隔标绘出分子量对数，在纵轴(Y轴)上标绘出各分子量对数下的测定值相对于测定范围整体的RI检波器测定值合计的百分率(％)而得到的分布图。另外，根据在下述[条件A]下对按照下述[步骤a]加以处理而得到的成分进行分析所得到的分子量分布曲线来计算曲线下面积时，在以测定范围内的最低值成为0的方式对曲线整体进行数值校正的基础上，将分子量对数在横轴(X轴)上以均等的间隔进行标绘来计算曲线下面积，由此，针对在品质影响大的物质的分子量换算中被过小评价的低分子量级分(AUC1附近的级分)，能够适当做出评价。需要说明的是，利用分子量对数与洗脱时间成比例的特性，针对在烘箱温度为40℃、流速为1mL/分钟的条件下以每0.5秒的单位时间进行分析而得到的测定值处的洗脱时间，通过与分子量已知的直链型标准普鲁兰多糖标记物洗脱时间加以比较来进行分子对数换算，由此能够得到本发明中的以均等的间隔标绘出分子量对数的分子量分布曲线。
·[步骤a]：
前述[步骤a]是将组合物粉碎而进行处理(或粉碎脱脂处理)后，得到乙醇不溶性且二甲基亚砜可溶性的成分的步骤。该[步骤a]的技术意义在于，通过利用淀粉的乙醇不溶性、二甲基亚砜可溶性的性质进行精制而得到淀粉浓度得以提高的成分(有时称为“按照步骤a进行处理而得到的成分”)，从而防止在实施凝胶过滤色谱时的柱堵塞，提高分析的精度和再现性。
需要说明的是，本[步骤a]中的粉碎处理只要是能够将组合物充分均质化的方法即可，通过使用例如均化器NS52(マイクロテックニチオン公司制)，以例如25000rpm进行30秒的破碎处理来进行即可。
另外，在本[步骤a]中，尤其是从防止柱因包含特别多脂质的组合物(例如总油脂成分含量按照干燥质量换算计为10质量％以上、其中为15质量％以上、尤其为20质量％以上的组合物)而堵塞的观点出发，可以任意地利用己烷进行脱脂处理。在该情况下，例如以下那样地进行即可。即，(i)利用20倍量的己烷(CAS110-54-3、富士胶片和光纯药公司制)对粉碎组合物进行处理并混合。接着，(ii)通过进行离心分离(4300rpm且3分钟：摇摆转子)来去除上清，由此进行即可。从不残留油脂的观点出发，优选将前述(i)～(ii)进行2次。
另外，从本[步骤a]中的粉碎组合物(或粉碎脱脂组合物)中提取乙醇不溶性且二甲基亚砜可溶性的成分没有限定，例如以下那样地进行即可。即，(i)对于在将组合物粉碎后任意实施脱脂处理而得到的组合物，添加以当初使用的粉碎组合物作为基准计为32倍量的二甲基亚砜(CAS67-68-5、富士胶片和光纯药公司制)，边搅拌边在90℃下进行15分钟的恒温处理，由此使其溶解，将通过对恒温处理后的溶解液进行离心分离(使用角度转子以12000rpm处理3分钟)而得到的上清(组合物中的二甲基亚砜可溶性成分已溶解这一状态的二甲基亚砜溶液(有时也将其适当称为“二甲基亚砜溶液”))回收，获取二甲基亚砜溶液。接着，(ii)针对所得的二甲基亚砜溶液，添加3倍量的99.5％乙醇并混合后，进行离心分离(使用摆动转子以4300rpm处理3分钟)，由此回收作为乙醇不溶性成分的沉淀级分。其后，(iii)将前述(ii)反复3次，将最终得到的沉淀物进行减压干燥，由此能够从粉碎组合物(或粉碎脱脂组合物)中获取乙醇不溶性且二甲基亚砜可溶性的成分。
·[条件A]：
前述[条件A]是如下条件：将按照步骤a对1M氢氧化钠水溶液进行处理而得到的成分溶解0.30质量％，在37℃下静置30分钟后，添加等倍量的水和等倍量的洗脱液(例如使用0.05M NaOH/0.2％NaCl)，并进行5μm过滤器过滤，将由此得到的滤液5mL供于凝胶过滤色谱，测定分子量对数为3.5以上且小于8.0这一范围内的分子量分布。
该[条件A]的技术意义在于，通过利用过滤器过滤而从在碱条件下溶解于水的淀粉中去除不溶性的粗异物，从而防止在实施凝胶过滤色谱时的柱堵塞，提高分析的精度和再现性。
·[凝胶过滤色谱]：
本发明中，针对将按照前述[步骤a]加以处理而得到的成分在前述[条件A]下所得到的前述滤液，供于凝胶过滤色谱，测定分子量对数为3.5以上且小于8.0这一范围内的分子量分布。在以测定范围内的最低值成为0的方式对如此操作而得到的分子量分布曲线进行数据校正的基础上加以分析，从而能够获取质均分子量对数、AUC1(分子量对数为3.5以上且小于6.5的区间内的曲线下面积相对于根据分子量分布曲线而求出的总曲线下面积整体的比例)和AUC2(分子量对数为6.5以上且小于8.0的区间内的曲线下面积相对于根据分子量分布曲线而求出的总曲线下面积整体的比例)。因而，理想的是：适当设定凝胶过滤色谱来获得这些值。具体而言，通过以分子量对数为3.5以上且小于8.0的区间内的分子量分布曲线整体的信号强度(RI检波器测定值)合计值作为分母，计算各分子量对数的信号强度比例，将根据区间整体的分子量对数换算而得到的分子量与信号强度比例的乘积值加以合计，由此计算质均分子量。
因此，在本发明中，作为凝胶过滤色谱的凝胶过滤柱，优选组合使用具有较高分子侧(分子量对数为6.5以上且小于8.0)和较低分子侧(分子量对数为3.5以上且小于6.5)的排除极限分子量(Da)对数值的凝胶过滤柱。另外，更优选采用如下的柱构成：使用具有前述范围内的不同排除极限分子量的多个凝胶过滤柱，将它们从分析上游侧起依次从排除极限分子量大的柱串联连结至排除极限分子量小的柱(串联状)。通过设为这样的构成，从而能够从具有更小的与AUC1相当的分子量对数(3.5以上且小于6.5)的淀粉中分离出具有与AUC2相当的分子量对数(6.5以上且小于8.0)的淀粉，并适当地测定各参数。
作为这种凝胶过滤柱的组合的具体例，可列举出例如将以下的4根柱串联连结的组合。
·TOYOPEARL HW-75S(东曹公司制、排除极限分子量(对数)：7.7Da、平均细孔直径为100nm以上、Φ2cm×30cm)：2根。
·TOYOPEARL HW-65S(东曹公司制、排除极限分子量(对数)：6.6Da、平均细孔直径为100nm、Φ2cm×30cm)：1根。
·TOYOPEARL HW-55S(东曹公司制、排除极限分子量(对数)：5.8Da、平均细孔直径为50nm、Φ2cm×30cm)：1根。
作为凝胶过滤色谱的洗脱液，没有限定，可以使用例如0.05M NaOH/0.2％NaCl等。
作为凝胶过滤色谱的条件，没有限定，可以在例如烘箱温度为40℃、流速为1mL/分钟的条件下，每0.5秒单位时间地进行分析。
作为凝胶过滤色谱的检测机器，没有限定，可列举出例如RI检波器(东曹公司制的RI-8021)等。
作为凝胶过滤色谱的数据分析法，没有限定，作为具体例，可列举出以下例子。即，针对由检测机器得到的测定值之中处于测定对象的分子量对数范围(3.5以上且小于8.0)内的值，在以测定范围内的最低值成为0的方式进行数据校正的基础上，根据峰顶分子量为1660000和峰顶分子量为380000这两种尺寸排阻色谱用直链型标准普鲁兰多糖标记物(例如昭和电工公司制的P400(DP2200、MW380000)和P1600(DP9650、MW1660000)等)的峰顶洗脱时间，使用较正曲线并利用分子量对数与洗脱时间成比例的特性，将各洗脱时间换算成质量分子量的对数值(有时也称为分子量对数、质量分子量对数)。像这样，通过将洗脱时间(更具体而言，在烘箱温度为40℃、流速为1mL/分钟的条件下每0.5秒单位时间地进行分析而得到的洗脱时间)换算成分子量对数值，从而能够得到分子量对数值以均等的间隔进行分布的测定数据。另外，通过用百分率来表示将测定对象的任意分子量对数范围(例如3.5以上且小于8.0)内的各洗脱时间处的检测机器的测定值的合计设为100时的各洗脱时间(分子量对数)处的测定值，从而能够计算测定样品的分子量分布(X轴：分子量对数、Y轴：各分子量对数的测定值相对于测定范围整体的RI检波器测定值合计的百分率(％))，并制作分子量分布曲线。
·AUC1(分子量对数为3.5以上且小于6.5的曲线下面积相对于MWDC3.5-8.0的总曲 线下面积的比例)：
本发明的膨化组合物的优选特征在于，前述分子量分布曲线MWDC3.5-8.0中的分子量对数为3.5以上且小于6.5的区间内的曲线下面积相对于总曲线下面积的比例(以下记作AUC1)在规定范围内。具体而言，本发明的膨化组合物的前述AUC1例如可以设为超过60％且为100％以下的范围。更具体而言，其下限通常超过60％。其中，优选设为超过63％、或超过65％、或超过67％，特别优选设为超过70％。另一方面，其上限没有特别限定，例如通常可以设为100％以下、或90％以下、或80％以下。
另外，本发明的膨化组合物中的AUC1更优选为分子量分布曲线MWDC5.0-8.0中的分子量对数为5.0以上且小于6.5的区间内的曲线下面积相对于总曲线下面积的比例。即，更优选的特征在于，前述分子量分布曲线MWDC5.0-8.0中的分子量对数为5.0以上且小于6.5的区间内的曲线下面积相对于总曲线下面积的比例在规定范围内。具体而言，本发明的膨化组合物中的该比例例如可以设为超过60％且为100％以下的范围。更具体而言，其下限通常超过60％。其中，优选设为超过63％、或超过65％、或超过67％，特别优选设为超过70％。另一方面，其上限没有特别限定，例如通常可以设为100％以下、或90％以下、或80％以下。
·AUC2(MWDC3.5-8.0的分子量对数为6.5以上且小于8.0的曲线下面积相对于总曲 线下面积的比例)：
本发明的膨化组合物的优选特征在于，前述分子量分布曲线MWDC3.5-8.0中的分子量对数为6.5以上且小于8.0的区间内的曲线下面积相对于总曲线下面积的比例(以下记作AUC2)在规定范围内。具体而言，本发明的膨化组合物的前述AUC2例如可以设为0％以上且40％以下的范围。更具体而言，其上限通常优选为40％以下。其中，优选设为35％以下、或小于35％、或小于30％、或小于25％、或小于20％、或小于15％、或小于10％。另一方面，其下限没有特别限定，例如通常可以设为0％以上、或3％以上、或5％以上。
另外，本发明的膨化组合物中的AUC2更优选为分子量分布曲线MWDC5.0-8.0中的分子量对数为6.5以上且小于8.0的区间内的曲线下面积相对于总曲线下面积的比例。即，更优选的特征在于，分子量分布曲线MWDC5.0-8.0中的分子量对数为6.5以上且小于8.0的区间内的曲线下面积相对于总曲线下面积的比例在规定范围内。具体而言，本发明的膨化组合物的该比例例如可以设为0％以上且40％以下的范围。更具体而言，其上限通常优选为40％以下。其中，优选设为35％以下、或小于35％、或小于30％、或小于25％、或小于20％、或小于15％、或小于10％。另一方面，其下限没有特别限定，例如通常可以设为0％以上、或3％以上、或5％以上。
·AUC2相对于AUC1之比：
本发明的膨化组合物的优选特征在于，前述AUC2相对于前述AUC1之比([AUC2]/[AUC1])在规定范围内。具体而言，本发明的膨化组合物的前述比值[AUC2]/[AUC1]例如可以设为0.00以上且小于0.68的范围。更具体而言，其上限通常优选小于0.68。其中，优选小于0.67、或小于0.65、或小于0.61、或小于0.56、或小于0.51、或小于0.45、或小于0.40、或小于0.35、或小于0.30、或小于0.25、或小于0.20、或小于0.15。另一方面，其下限没有特别限定，例如，通常可以设为0.00以上、或0.03以上、或0.05以上。
[与分子量分布曲线MWDC6.5-9.5有关的特征]
在前述[条件A]下对按照前述[步骤a]处理本发明的膨化组合物而得到的成分加以分析所得到的、分子量对数为6.5以上且小于9.5这一范围内的分子量分布曲线(MWDC6.5-9.5)中，优选具有以下的特征。
·AUC3(MWDC6.5-9.5的分子量对数为6.5以上且小于8.0的曲线下面积相对于总曲 线下面积的比例)：
本发明的膨化组合物的优选特征在于，分子量对数为6.5以上且小于8.0的区间的曲线下面积相对于前述分子量分布曲线MWDC6.5-9.5的比例(以下记作AUC3)在规定范围内。具体而言，本发明的膨化组合物的前述AUC3例如可以设为30％以上且100％以下的范围。更具体而言，其下限通常优选为30％以上。其中，优选设为40％以上、或50％以上、或60％以上、或70％以上、或80％以上、或90％以上。另一方面，其上限没有特别限定，例如通常可以设为100％以下。其理由尚不确定，但可以认为：在淀粉所包含的支链淀粉(可认为其含有在分子量对数为6.5以上且小于9.5这一范围的级分中)之中，通过使较低分子的支链淀粉比例大于规定值，从而形成容易感觉到膨化食品特有的口感的组合物，故而优选，利用源自豆类和/或杂粮类的较低分子的支链淀粉而使该比例大于规定值时，会呈现进一步优选的品质。另外，存在因米等包含大量较高分子的支链淀粉的谷物的比例变高而使AUC3变低的倾向。
·AUC4(MWDC3.5-6.5的分子量对数为3.5以上且小于5.0的曲线下面积相对于总曲 线下面积的比例)：
本发明的膨化组合物的优选特征在于，分子量对数为3.5以上且小于5.0的区间的曲线下面积相对于前述分子量分布曲线MWDC3.5-6.5的比例(以下记作AUC4)在规定范围内。具体而言，本发明的膨化组合物的前述AUC4例如可以设为8％以上且100％以下的范围。更具体而言，其下限通常优选为8％以上。其中，优选设为10％以上、或15％以上、或20％以上、或25％以上、或30％以上、或35％以上、或40％以上、或45％以上、或50％以上。另一方面，其上限没有特别限定，例如通常可以设为100％以下、或80％以下、或60％以下。其理由尚不确定，但可以认为：通过使淀粉所包含的直链淀粉(可认为其含有在分子量对数为5.0以上且小于6.5这一范围的级分中)的一部分或全部进一步分解成低分子的糊精(可认为其含有在分子量对数为3.5以上且小于5.0这一范围的级分中)的比例大于规定值，从而形成容易感觉到膨化食品特有的口感的组合物，因此，呈现优选的品质。
[淀粉粒结构]
本发明的膨化组合物是淀粉粒结构被破坏的组合物，因而呈现顺滑的口感，故而优选。具体而言，本发明的膨化组合物优选满足下述(a)和/或(b)，进一步优选同时满足(a)和(b)。
(a)观察组合物的粉碎物的6％悬浮液时确认到的淀粉粒结构为40个/mm2以下。
(b)使用快速粘度分析仪，将14质量％的组合物粉碎物水浆料以12.5℃/分钟的升温速度从50℃升温至140℃并进行测定时的糊化峰温度为95℃以下。
·(a)膨化组合物中的淀粉粒结构：
具体而言，本发明的膨化组合物在以下的条件下观察到的淀粉粒结构的数量例如可以设为0个/mm2以上且300个/mm2以下的范围。更具体而言，其上限通常优选为300个/mm2以下，其中优选为250个/mm2以下、或200个/mm2以下、或150个/mm2以下、或100个/mm2以下、或50个/mm2以下、或40个/mm2以下、或30个/mm2以下、或20个/mm2以下、或10个/mm2以下、或5个/mm2以下。另一方面，其下限没有特别限定，通常可以设为0个/mm2以上。
上述(a)中的淀粉粒结构是指：在平面图像中具有直径为1～50μm左右的圆状形状且具有碘染色性的结构，例如，可通过制备将组合物的粉碎物悬浮于水而成的6％水悬浮液，并在放大视野下进行观察。具体而言，通过利用网眼为150μm的筛对组合物的粉碎物进行分级，将150μm筛下的组合物粉末3mg悬浮于水50μL，从而制备组合物粉末的6％悬浮液。制作载置有本悬浮液的显微镜用标本，利用相位差显微镜进行偏光观察，或者，利用光学显微镜对碘染色的物质进行观察即可。放大率没有限定，例如放大倍率可以设为100倍或200倍。在显微镜用标本(preparate，玻片标本)中的淀粉粒结构的分布相同的情况下，可通过对代表视野进行观察来推测显微镜用标本整体的淀粉粒结构的比例，在其分布中确认到不均的情况下，通过观察有限的(例如两个部位以上、例如5个部位或10个部位的)视野，并对观察结果进行加合，从而能够作为显微镜用标本整体的测定值。其理由尚不确定，但可以认为：在高加水条件下(例如以干量基准含水率计，上限为40质量％以上、或50质量％以上、或60质量％以上，另外，下限为250质量％以下、或200质量％以下)，生料组合物中的空隙发生膨胀时，淀粉粒被破坏。
·(b)膨化组合物中的RVA糊化峰温度：
另外，本发明的膨化组合物在以下的条件下测得的糊化峰温度例如可以设为超过50℃且为95℃以下的范围。更具体而言，其上限通常优选为95℃以下，其中优选为90℃以下、或85℃以下、或80℃以下。另一方面，即便在淀粉粒被破坏的组合物中，有时构成成分也会加水溶胀而疑似性地显示糊化峰温度，因此，其下限没有特别限定，通常可以设为超过50℃、或者为55℃以上、或60℃以上。
作为上述(b)中的快速粘度分析仪(RVA)，只要是能够将测定对象物升温至140℃的装置即可，任何装置均可使用，例如可以使用Perten公司制的RVA4800。具体而言，利用RVA以12.5℃/分钟的升温速度进行测定时的糊化峰温度按照以下的步骤进行测定。即，将干燥质量为3.5g的组合物试样粉碎(例如粉碎至100筛下(网眼为150μm)且120筛上(网眼为125μm)为止)后，量取至RVA测定用铝杯中，添加蒸馏水以总量成为28.5g的方式进行制备，将由此得到的14质量％的试样水浆料(有时简称为“组合物粉碎物水浆料”或“试样水浆料”)供于上述[步骤a]中的RVA粘度测定。针对14质量％的组合物粉碎物水浆料，在50℃下开始测定，将测定开始时～测定开始10秒后的转速设为960rpm，将测定开始10秒后～测定结束的转速设为160rpm，在50℃下保持1分钟后，在50℃～140℃之间的升温速度为12.5℃/分钟的条件下开始升温工序，测定糊化峰温度(℃)。
本发明中，在淀粉粒结构多的组合物中容易发生与淀粉粒结构的加水溶胀相伴的粘度上升，存在糊化峰温度也变为较高温度的倾向。因此，像这样测得的糊化峰温度高于规定温度，起到优选的效果。具体而言，其温度例如可以设为超过95℃且为140℃以下的范围。更具体而言，其上限优选超过95℃，其中优选为100℃以上、或105℃以上、或110℃以上。在淀粉粒被破坏的组合物中，有时构成成分也会加水溶胀而疑似性地显示糊化峰温度，因此，其上限没有特别限定，通常可以设为140℃以下、或135℃以下、或130℃以下。
本发明中的糊化峰温度表示：在RVA升温工序中显示出规定温度范围内的最高粘度(cP)后，粘度转为减少倾向时的温度(℃)，其是反映淀粉粒的耐热性的指标。例如，关于刚开始测定后的50℃保持阶段中的粘度最高，其后粘度降低的组合物，糊化峰温度成为50℃，关于50℃～140℃之间的升温阶段的任意温度T℃(50≤T≤140)处的粘度最高，在T℃及之后的升温阶段中粘度降低的组合物，糊化峰温度成为T℃，关于140℃保持阶段中的粘度为最高粘度的组合物，糊化峰温度成为140℃。
[与质均分子量对数有关的特征]
本发明的膨化组合物的优选特征在于，在前述[条件A]下对按照前述[步骤a]加以处理而得到的成分进行分析所得到的质均分子量对数在规定范围内。具体而言，本发明的膨化组合物的前述质均分子量对数例如可以设为超过5.0且小于7.5的范围。更具体而言，其上限通常优选小于7.5。其中，优选设为小于7.0、或小于6.5、或小于6.0。本发明的膨化组合物通过使其质均分子量对数小于前述上限值，从而容易发挥出容易感觉到膨化食品特有的口感的效果。另一方面，其下限没有特别限定，例如通常可以设为超过5.0、或超过5.5。
[碘染色时的吸光度]
本发明的膨化组合物的优选特征在于，将在前述[条件A]下对按照前述[步骤a]加以处理而得到的成分进行分离，回收质量分子量对数为5.0以上且小于6.5的分离级分并将pH调整至7.0，将由此得到的试样1质量份用9质量份的碘溶液(0.25mM)进行染色并测定，测定660nm的吸光度，将其从作为空白的(不含测定试样的)0.25mM碘溶液的660nm吸光度中减除并校正而得到的值(将其适当称为“ABS5.0-6.5”)在规定范围内。具体而言，本发明的膨化组合物的前述ABS5.0-6.5例如可以设为0.10以上且3.50以下的范围。更具体而言，其下限通常优选为0.10以上。其中，优选设为0.15以上、或0.20以上、或0.25以上、或0.30以上、或0.35以上、或0.40以上、或0.45以上、或0.50以上、或0.55以上、或0.60以上、或0.65以上、或0.70以上、或0.75以上、或0.80以上。另一方面，其上限没有特别限定，例如通常可以设为3.50以下、或3.00以下、或2.50。
需要说明的是，前述ABS5.0-6.5值的详细测定方法如下所示。首先，按照前述[步骤a]对组合物进行处理，进行精制来获得淀粉浓度得以提高的成分。接着，在前述[条件A]下对按照该[步骤a]进行处理而得到的成分加以分离，回收分子量对数为5.0以上且小于6.5的分离级分。关于前述[步骤a]和前述[条件A]的详情，如上详述那样。接着，在将所得分离级分的pH调整至7.0后，将该试样1质量份投入至9质量份的0.25mM碘溶液中，在常温(20℃)下静置3分钟后，供于吸光度测定。在吸光度测定时，针对添加试样前的碘溶液(对照)和添加组合物后的碘溶液的各自，利用通常的分光光度计(例如岛津制作所制的UV-1800)，使用光程长为10mm的方型比色皿来测定吸光度(吸光波长为660nm)，计算两者的吸光度差值(添加试样后的碘溶液的吸光度-添加试样前的碘溶液的吸光度)，将其作为ABS5.0-6.5来求出即可。
另外，本发明的组合物优选的是：与分子量较大的分子量对数为6.5以上且小于8.0的分离级分相比，前述分子量对数为5.0以上且小于6.5的分离级分具有更高的碘染色性。具体而言，在前述[条件A]下将按照前述[步骤a]处理组合物而得到的成分加以分离并回收，将由此得到的分子量对数为6.5以上且小于8.0的分离级分的pH调整至7.0，将该试样1质量份投入至9质量份的0.25mM碘溶液并进行染色，测定此时的吸光波长660nm处的吸光度，求出将其从作为空白的(不含测定试样的)0.25mM碘溶液的吸光波长660nm处的吸光度中减除并进行校正而得到的值(将其适当称为“ABS6.5-8.0”)时，该ABS6.5-8.0相对于前述ABS5.0-6.5的比值(ABS5.0-6.5/ABS6.5-8.0)优选为规定值以上。
本发明的组合物的按照该步骤而得到的ABS5.0-6.5/ABS6.5-8.0的值例如优选设为超过1.0且为10.0以下的范围。更具体而言，其下限通常超过1.0，其中期望超过1.1、或超过1.2、或超过1.3、或超过1.4、或超过1.5、或超过1.6、或超过1.7、或超过1.8、或超过1.9，特别期望超过2.0。另一方面，该值的上限没有特别限定，通常为10.0以下、或8.0以下。其原理尚不明确，但可推测这是因为：通过使经热分解的淀粉的比例与分解来源的淀粉相比相对含有得更多，从而呈现良好的品质。
需要说明的是，ABS6.5-8.0的测定方法的详情除了使用分子量对数为6.5以上且小于8.0的分离级分之外，与前述ABS5.0-6.5的测定方法的详情相同。
另外，本发明中的碘溶液是指：含有碘0.05mol/L的碘-碘化钾溶液(在本发明中有时简称为“0.05mol/L碘溶液”或“0.05mol/L碘液”)的稀释液，在没有特别指定的情况下，将水93.7质量％、碘化钾0.24mol/L(4.0质量％)、碘0.05mol/L(1.3质量％)混合碘-碘化钾溶液(富士胶片和光纯药公司制的“0.05mol/L碘溶液(制品编码：091-00475)”)稀释使用。另外，通过将该“0.05mol/L碘溶液”用水稀释至200倍，从而能够得到“0.25mM碘溶液”。
[淀粉/蛋白质分解处理后、超声波外理后的粒径d50]
关于本发明的膨化组合物，在按照下述[步骤b]对组合物施加淀粉和蛋白质分解处理，接着，在施加超声波处理后测得的粒径分布中，优选具有以下的特征。
[步骤b]利用0.4容量％的蛋白酶和0.02质量％的α-淀粉酶，在20℃下对组合物的6质量％水悬浮液进行3天的处理。
按照前述[步骤b]对本发明的膨化组合物施加淀粉和蛋白质分解处理，接着，在施加超声波处理后测得的粒径分布中的粒径d50在规定范围内。由此，形成被赋予膨化食品特有的口感且在加热处理后也保持膨化状态的组合物，故而优选。其原理尚不明确，但可以认为：在具有以淀粉作为主成分的支承结构的本发明中，这些成分会对支承结构进行增强，因而形成被赋予膨化食品特有的口感的组合物。另一方面可以认为：若这些成分为规定以上的尺寸，则会贯穿以淀粉作为主成分的支承结构，无法保持加热处理后的膨化状态，因此，优选为规定以下的尺寸。具体而言，本发明的膨化组合物的前述粒径分布中的粒径d50例如优选设为1μm以上且小于450μm的范围。更具体而言，其上限通常小于450μm。其中，进一步优选为410μm以下、或350μm以下、或300μm以下、或260μm以下、或200μm以下、或150μm以下、或100μm以下、或80μm以下、或60μm以下，特别进一步优选为50μm以下。另一方面，该粒径d50的下限没有特别限定，通常优选为1μm以上，更优选为3μm以上、或5μm以上。
需要说明的是，可以认为：该粒径分布主要是反映组合物中的不溶性食物纤维、多糖类(主要是纤维素、木糖胶、果胶)等的淀粉酶、蛋白酶非分解性成分的粒径分布的值。为了调整组合物中的该粒径，优选使用预先对原料中的不溶性食物纤维、多糖类尺寸加以调整而得到的物质。具体而言，优选使用通过物理破碎处理或纤维素酶、果胶酶等酶处理以原料中的这些成分尺寸成为规定范围的方式进行调整而得到的物质。在使用实施纤维素酶、果胶酶、木聚糖酶等酶处理而得到的原料时，可以仅使用任一种，优选至少使用果胶酶和/或木聚糖酶进行处理。另外，在使用果胶酶进行处理的情况下，优选组合使用果胶酶和纤维素酶。
具体而言，作为纤维素酶，只要具有纤维素分解酶活性，就可以使用任意的酶，可以使用例如天野Enzyme公司制的纤维素酶T“Amano”4(在表2中为“Cel-1”)、天野Enzyme公司制的纤维素酶A“Amano”3(在后述表2中为“Cel-2”)。另外，作为果胶酶，只要具有果胶分解酶活性，就可以使用任意的酶，可以使用例如天野Enzyme公司制的果胶酶G“Amano”(在后述表2中为“Pec”)。另外，作为木聚糖酶，只要具有木糖胶分解酶活性，就可以使用任意的酶，可以使用例如天野Enzyme公司制的半纤维素酶“Amano”90(木聚糖酶)(在后述表2中为“xyl”)。其中，纤维素酶、果胶酶和木聚糖酶不限定于这些具体例，只要是具有各自的基质分解特性的酶即可，除此之外也可以使用任意的酶。另外，在将两种以上的基质加以分解的情况下，可以将具有将这些基质分别分解的活性的多种酶混合使用，也可以使用兼具将这两种以上的基质进行分解的活性的酶(例如，在将果胶和木糖胶一并分解的情况下，可以将果胶酶与木聚糖酶混合使用，也可以使用兼具果胶酶活性和木聚糖酶活性的酶。
需要说明的是，在进行微生物发酵(尤其是酵母发酵)的发酵膨化组合物(例如面包或面包样食品等)中，通过向发酵前的面坯中添加纤维素酶、果胶酶、木聚糖酶等酶，从而可以与发酵处理一并进行酶处理，也可以将对含有食物纤维的原料(尤其是含有不溶性食物纤维的原料)预先进行酶处理而得到的物质用作原料。尤其是，通过使用利用上述酶对作为食用植物的一种且通常供于食用的野草、即车前草中的食物纤维偏重存在部位、即种皮部(有时称为车前草种皮或洋车前子壳)进行处理而得到的物质，从而形成良好的膨化物，尤其是将后述组合物内部的空隙的加权平均周长记作α，且将空隙的加权平均面积记作β的情况下，形成α/β值为规定范围的组合物，故而优选。进而，通过在含有车前草中的种皮部的酶处理物的基础上，一并含有豆类的食物纤维偏重存在部位(更具体而言是豆类的种皮部、尤其是豌豆的种皮部)或杂粮类(例如燕麦种子)的食物纤维偏重存在部位(更具体而言是麦麸部、尤其是燕麦种子的麦麸部)之中的1种以上的酶处理物，从而改善膨化组合物的口感，故而更为优选。进而，通过一并含有车前草中的种皮部的酶处理物和杂粮类的食物纤维偏重存在部位(更具体而言是麦麸部、尤其是经前述酶处理这一状态的麦麸部)的酶处理物，从而成为优选发挥出本发明效果的发酵膨化组合物，故而进一步优选。关于车前草中的种皮部以及豆类或杂粮类的食物纤维偏重存在部位的酶处理，可以使用针对各自的部位在不同工序中进行的酶处理，也可以使用同时进行的酶处理。另外，通过在面坯组合物中添加酶，从而可以在阶段(i)和/或阶段(ii)中同时进行酶处理，也可以主要在阶段(ii)中进行酶处理。
另外，本发明的组合物更优选含有食用植物中的食物纤维(即可溶性食物纤维与不溶性食物纤维的合计)偏重存在部位。具体而言，作为食物纤维偏重存在部位相对于组合物整体的总质量的比例，按照干燥质量基准比例计，例如优选设为0.1质量％以上且20质量％以下的范围。更具体而言，其下限优选为0.1质量％以上。更优选为0.2质量％以上，进一步优选为0.3质量％以上、或0.4质量％以上、或0.5质量％以上、或1.0质量％以上、或1.5质量％以上。另一方面，上限通常没有限定，优选设为20质量％以下，更优选设为15质量％以下，可进一步设为10质量％以下、或7.5质量％以下、或5.0质量％以下。另外，作为食物纤维偏重存在部位的车前草种皮(洋车前子壳)的比例按照干燥质量基准比例计例如优选设为0.1质量％以上且20质量％以下的范围。更具体而言，其下限优选为0.1质量％以上。更优选为0.2质量％以上，进一步优选为0.3质量％以上、或0.4质量％以上、或0.5质量％以上、或1.0质量％以上、或1.5质量％以上。另一方面，上限通常没有限定，优选设为20质量％以下，更优选设为15质量％以下，可进一步设为10质量％以下、或7.5质量％以下、或5.0质量％以下。
另外，本发明的组合物通过以食物纤维偏重存在部位(更具体而言，是不溶性食物纤维偏重存在部位)的形式以上述比例含有豆类的种皮部，从而尤其在无发酵膨化组合物(例如泡芙、薯条、薯片等)中容易发挥出本发明的效果，尤其在将后述组合物内部的空隙的加权平均周长设为α，且将空隙的加权平均面积记作β的情况下，成为α/β值为规定范围的组合物，故而优选。
另外，本发明中的膨化食品组合物优选含有食用植物的食物纤维(可溶性食物纤维与不溶性食物纤维的合计)偏重存在部位。具体而言，本发明的膨化食品组合物中的豆类和/或杂粮类的可食部和食用植物的食物纤维偏重存在部位的总含有率、优选豆类的可食部以及食用植物的食物纤维偏重存在部位的总含有率、尤其是豆类的可食部和豆类的食物纤维偏重存在部位的总含有率、和/或、杂粮类的可食部和杂粮类的食物纤维偏重存在部位的总含有率按照干燥质量换算计例如优选设为10质量％以上且100质量％以下的范围。更具体而言，其下限优选为10质量％以上。其中优选为15质量％以上、或20质量％以上、或25质量％以上、或30质量％以上、或35质量％以上、或40质量％以上，特别优选为50质量％以上。另一方面，作为前述含有率的上限，没有特别限定，通常可以设为100质量％以下、或97质量％以下、或95质量％以下、或93质量％以下、或90质量％以下。特别优选使用同一豆类的可食部和食物纤维偏重存在部位(例如直接使用以豌豆为首的带种皮的豆类而得到的物质、或者将豆类的可食部与种皮部分离并进行加工后再次混合而得到的物质)、同一杂粮类的可食部和食物纤维偏重存在部位(例如直接使用以燕麦种子为首的带麦麸部的杂粮类而得到的物质、或者将杂粮类的可食部与麦麸部分离并进行加工后再次混合而得到的物质)。
另外，优选与前述可食部一同含有规定比例的作为食用植物的食物纤维偏重存在部位的豆类的种皮部、车前草种皮部或杂粮类的麦麸部中的任1种以上，优选一同含有相同分类的食品中的可食部和食物纤维偏重存在部位(即，一同含有豆类的可食部和作为食物纤维偏重存在部位的豆类的种皮部、或者一同含有杂粮类的可食部和作为食物纤维偏重存在部位的麦麸部)。豆类和/或杂粮类的食物纤维偏重存在部位可以通过使用包含该部位的豆类和/或杂粮类来含有，也可以通过另行使用从豆类和/或杂粮类中分离出的该部位来含有。进而，食物纤维偏重存在部位可以为不溶性食物纤维偏重存在部位，进而，豆类和/或杂粮类的可食部和食用植物的不溶性食物纤维偏重存在部位的总含有率优选为上述比例。即，其含有率按照干燥质量换算计例如优选设为10质量％以上且100质量％以下的范围。更具体而言，其下限优选为10质量％以上。其中优选为15质量％以上、或20质量％以上、或25质量％以上、或30质量％以上、或35质量％以上、或40质量％以上，特别优选为50质量％以上。另一方面，作为前述含有率的上限，没有特别限定，通常可以设为100质量％以下、或97质量％以下、或95质量％以下、或93质量％以下，优选设为90质量％以下。
另外，豆类的可食部和豆类的食物纤维偏重存在部位的总含有率按照干燥质量换算计例如优选设为10质量％以上且100质量％以下的范围。更具体而言，其下限优选为10质量％以上。其中优选为15质量％以上、或20质量％以上、或25质量％以上、或30质量％以上、或35质量％以上、或40质量％以上，特别优选为50质量％以上。另一方面，作为前述含有率的上限，没有特别限定，通常1可以设为00质量％以下、或97质量％以下、或95质量％以下、或93质量％以下、或90质量％以下。
另外，杂粮类的可食部和杂粮类的食物纤维偏重存在部位的总含有率按照干燥质量换算计例如优选设为10质量％以上且100质量％以下的范围。更具体而言，其下限优选为10质量％以上。其中优选为15质量％以上、或20质量％以上、或25质量％以上、或30质量％以上、或35质量％以上、或40质量％以上，特别优选为50质量％以上。另一方面，作为前述含有率的上限，没有特别限定，通常可以设为100质量％以下、或97质量％以下、或95质量％以下、或93质量％以下、或90质量％以下。
另外，进一步优选在与豆类和/或杂粮类的可食部和食用植物的食物纤维偏重存在部位一同微细化而得到的微细化豆类(例如将以豌豆为首的带种皮的豆类直接微细化而得到的物质、或者将豆类的可食部与种皮部分离并在任意阶段进行微细化处理后再次混合而得到的物质、或者将豆类的微细化可食部与微细化种皮部分离并进行加工后再次混合而得到的物质)和/或微细化杂粮类(例如将以燕麦种子为首的带麦麸部的杂粮类直接微细化而得到的物质、或者将杂粮类的可食部与麦麸部分离并在任意阶段进行微细化处理后再次混合而得到的物质、或者将杂粮类的微细化可食部与微细化麦麸部分离并进行加工后再次混合而得到的)的状态下含有。
另外，通过以上述比例含有通常供于食用的野草、即车前草中的种皮部(车前草种皮或洋车前子壳)来作为食物纤维偏重存在部位(更具体而言是可溶性食物纤维和不溶性食物纤维偏重存在部位)，从而尤其在发酵膨化组合物(例如面包或面包样食品等)中容易发挥出本发明的效果，尤其在将后述组合物内部的空隙的加权平均周长记作α，且将空隙的加权平均面积记作β的情况下，形成α/β的值为规定范围的组合物，故而优选。进而，优选以上述比例含有经前述酶处理(具体而言，优选通过纤维素酶和/或果胶酶和/或木聚糖酶来进行处理，特别优选至少通过果胶酶和/或木聚糖酶来进行处理)这一状态的车前草种皮部。另外，优选一并含有豆类的种皮部和车前草种皮部(尤其是经酶处理这一状态的车前草种皮部)，其总含量优选为上述比例。进而，通过在含有车前草中的种皮部的基础上一并含有豆类的食物纤维偏重存在部位(更具体而言是豆类的种皮部、尤其是豌豆的种皮部)或杂粮类(例如燕麦种子)的食物纤维偏重存在部位(更具体而言是麦麸部、尤其是经前述酶处理这一状态的麦麸部)之中的1种以上，从而改善膨化组合物的口感，故而更加优选，进而，通过一并含有车前草中的种皮部和杂粮类的食物纤维偏重存在部位(更具体而言是麦麸部、尤其是经前述酶处理这一状态的麦麸部)，从而形成优选发挥出本发明效果的组合物(尤其是发酵膨化组合物)。
作为用于测定组合物中的不溶性食物纤维、多糖类等的粒径分布的更具体步骤，例如如下所示。将组合物300mg与5mL水一同投入至塑料管中，在20℃下使其溶胀1小时左右后，使用小型ヒスコトロン(マイクロテックニチオン公司制的均化器NS-310E3)，处理至呈现粥状的物性为止，制备组合物的6质量％水悬浮液(10000rpm且15秒左右)。其后，分取出处理后的样品2.5mL，添加蛋白酶(Takara Bio公司制、Proteinase K)10μL、α-淀粉酶(Sigmag公司制、α-Amylase from Bacillus subtilis)0.5mg，在20℃下使其反应3天。在反应结束后，对于所得的蛋白酶、淀粉酶处理组合物施加超声波处理，然后测定其粒径分布即可。
关于蛋白酶、淀粉酶处理组合物在超声波处理后的粒径分布的测定，使用激光衍射式粒度分布测定装置，按照以下的条件来进行。测定时的溶剂使用难以对组合物中的结构造成影响的乙醇。作为在测定中使用的激光衍射式粒度分布测定装置，没有特别限定，可以使用例如MicrotracBEL公司的Microtrac MT3300 EXII系统。作为测定应用软件，没有特别限定，可以使用例如DMS2(Data Management System version2、MicrotracBEL公司)。在使用前述测定装置和软件的情况下，在测定时按下该软件的清洗按钮而实施清洗后，按下该软件的Set zero按钮而实施清零，通过样品装载而直接投入样品，直至样品的浓度落入适当范围内即可。关于扰乱前的样品、即未进行超声波处理的样品，在投入样品后的样品装载2次以内，将其浓度调整至适当范围内，然后立即以60％的流速和10秒的测定时间进行激光衍射，将由此得到的结果作为测定值。另一方面，在测定扰乱后的样品、即进行超声波处理的样品时，在投入样品后，使用前述测定装置来进行超声波处理，接着进行测定。在该情况下，投入未进行超声波处理的样品，通过样品装载而将浓度调整至适当范围内，然后按下该软件的超声波处理按钮来进行超声波处理。其后，在进行3次脱泡处理的基础上，再次进行样品装载处理，在确认浓度依然为适当范围后，迅速以60％的流速和10秒的测定时间进行激光衍射，将由此得到的结果作为测定值。作为测定时的参数，设为例如分布显示：体积、颗粒折射率：1.60、溶剂折射率：1.36、测定上限(μm)＝2000.00μm、测定下限(μm)＝0.021μm。
需要说明的是，在本发明中，“粒径d50”(或“粒径d90”)被定义为如下的粒径：按照体积基准对测定对象的粒径分布进行测定，从某个粒径起分为两组时，较大侧的颗粒频率％的累积值的比例与较小侧的颗粒频率％的累积值的比例之比成为50∶50(或10∶90)的粒径。另外，在本发明中，“超声波处理”是指：只要没有特别记载，则针对如上那样地在激光衍射式粒度分布测定装置内分散于测定溶剂的状态的测定对象物，以40W的输出功率进行3分钟的频率40kHz的超声波处理。进而，不限定于本规定，粒径分布均按照体积基准进行测定。
[空隙率]
本发明的膨化组合物的优选特征在于，将组合物在-25℃下进行冷冻后，沿着某个切断面A切断成30μm厚度而得到的组合物冷冻切片A中的总空隙率在规定范围内。另外，优选在与切断面A正交的切断面B中同时满足空隙率等规定。进而，切断面A优选为至少在与组合物的长度方向正交的切断面处切断而得到的冷冻切片中的切断面，其中，优选在与切断面A正交的切断面B中同时满足空隙率等规定。该情况下，优选的是：切断面A是与长度方向正交的切断面，切断面B是与长度方向平行的切断面。需要说明的是，存在多个组合物的长度方向时，可以采用任意方向，通过对切断面A及其正交切断面B进行评价，从而能够更准确地评价组合物整体的特性。
需要说明的是，本发明中的组合物的“长度方向”表示组合物所内切的最小体积的假想长方体的长边方向，组合物的“宽度方向”表示与长度方向垂直的方向。需要说明的是，存在多个组合物的长度方向时，可以采用任意方向。
具体而言，本发明的膨化组合物的前述总空隙率例如优选设为超过1％且为90％以下的范围。更具体而言，其下限通常优选超过1％。其中，优选超过2％、或超过3％、或超过4％、或超过5％、或超过6％、或超过7％、或超过8％、或超过9％、或超过10％、或超过11％、或超过12％、或超过13％、或超过14％、或超过15％、或超过20％，特别优选超过30％。另一方面，其上限没有特别限定，通常为90％以下、或80％以下。
进而，本发明的膨化组合物的闭孔部相对于总空隙面积所占的比例例如优选设为20％以上且100％以下的范围。更具体而言，从膨化容易度的观点出发，其下限通常优选为20％以上，其中优选为30％以上、或40％以上、或50％以上。另一方面，其上限没有特别限定，通常为100％以下、或90％以下。
另外，本发明的膨化组合物的各闭孔部的总面积相对于组合物面积例如优选设为超过1％且为50％以下的范围。更具体而言，其下限通常优选超过1％，其中优选超过2％、或超过3％。另一方面，其上限没有特别限定，通常为50％以下、或40％以下、或30％以下。
在测定空隙率等时，将通过后述方法而制作的冷冻切片配置在例如放大倍率为200倍的显微镜的视野下，拍摄像素数为1360×1024的彩色照片并供于分析，由此能够测定组合物内部的总空隙率等。具体而言，计算从将组合物图像中的邻接凸部的顶点彼此以呈现最短距离且不与组合物图像相交的方式用线段连接而得到的包围圈所围住的包围面积(被包围圈围住的像素数)中减去组合物面积(构成除空隙等之外的具有实体的组合物摄像的像素数)而得到的差值(总空隙面积)相对于组合物面积的比例(总空隙面积/组合物面积)来作为总空隙率。即，本发明中的“空隙”是指可能包含开孔部和闭孔部这两者的概念。
另外，本发明的膨化组合物的闭孔部更优选满足与前述空隙率有关的规定。即，根据总闭孔部面积/组合物面积而求出的总闭孔部比例例如优选设为超过1％且为90％以下的范围。更具体而言，其下限通常优选超过1％，其中优选超过2％、或超过3％、或超过4％、或超过5％、或超过6％、或超过7％、或超过8％、或超过9％、或超过10％、或超过11％、或超过12％、或超过13％、或超过14％、或超过15％、或超过20％，特别优选超过30％。另一方面，总闭孔部比例的上限没有特别限定，通常可以设为90％以下、或80％以下。
[空隙的加权平均周长/空隙的加权平均面积]
本发明的组合物优选的是：在将组合物内部的空隙的加权平均周长记作α，且将空隙的加权平均面积记作β的情况下，α/β值满足规定范围。具体而言，本发明的组合物的α/β值例如优选设为0.00％以上且1.5％以下的范围。更具体而言，其上限通常优选为1.5％以下、或1.4％以下、或1.3％以下、或1.2％以下、或1.1％以下、或1.0％以下、或0.9％以下、或0.8％以下、或0.7％以下、或0.6％以下、或0.5％以下。通过使组合物的α/β值为前述上限值以下，从而存在形成空隙部不易崩解的组合物的倾向，故而优选。通过使组合物的α/β为规定值以下，从而改善空隙部的崩解性的原理尚不明确，通过将组合物在充分的加水条件下进行加热，从而对组合物的空隙进行包围的淀粉粒发生崩解，有可能形成构成空隙壁面的支承结构的凹凸少的组合物。另一方面，本发明的组合物的α/β值的下限没有限定，例如通常可以设为0.00％以上、或0.005％以上、或0.01％以上、或0.02％以上、或0.03％以上、或0.04％以上、或0.05％以上、或0.10％以上、或0.15％以上。
本发明中，组合物的空隙部的形状的特征、即“周长”和“面积”可根据组合物的二维剖视图像(例如能够在不破坏的条件下对组合物内部空隙形状加以评价的X射线CT扫描图像等)来确定。即，可以获取组合物假想切断面A1作为基于X射线CT扫描的二维剖视图像并进行评价。在该情况下，组合物的空隙部的“周长”表示：在组合物的二维剖视图像上，针对某个空隙部的角进行圆化而得到的轮廓长度，将像素的一边长度作为“一个像素”并通过像素数换算进行计算而得到的值。关于该空隙部的“周长”，不具有向内部凹陷的轮廓的空隙部会得到小数值。具体而言，在构成空隙部图像(2像素×2像素以上)的像素之中，作为原则，将不与其它像素接触且形成空隙部的轮廓的边的像素数进行合计来计算，关于例外的仅借助其正交的两边与其它像素接触的像素，为了对角进行圆化而将其对角线长度作为像素数来计算。因此，具有凹凸小的空隙的组合物中，周长(α)相对于其空隙面积(β)相对变小，因此，α/β能够得到较小的值。
另外，也可以根据二维剖视图像来确定空隙率。即优选的是：与切断面A对应的假想切断面A1、进而与切断面A、B对应的假想切断面A1、B1满足前述空隙率的规定。在本发明中，组合物的空隙部的“面积”表示：在组合物的二维剖视图像上，与构成某个空隙部的全部像素数相当的面积。需要说明的是，与空隙部的轮廓部重合的像素全部作为构成空隙部的像素而进行计数。需要说明的是，优选的是：在与假想切断面A1正交的假想切断面B1中同时满足α/β等规定。另外，假想切断面A1优选为至少与组合物的长度方向正交的切断面，进一步优选在与假想切断面A1正交的假想切断面B1中同时满足α/β等规定。在该情况下，优选的是：假想切断面A1是与长度方向正交的切断面，假想切断面B1是与长度方向平行的切断面。需要说明的是，在存在多个组合物的长度方向的情况下，可以采用任意方向，通过对假想切断面A1及其正交假想切断面B1进行评价，从而能够更准确地评价组合物整体的特性。
在本发明中，组合物的空隙部的“加权平均周长”可以将各空隙的周长值用作权来进行计算，组合物的空隙部的“加权平均面积”可以将各空隙的面积值用作权来进行计算。具体而言，计算将全部空隙的测定值(空隙面积、空隙周长)的合计设为100时的各空隙的测定值(空隙面积、空隙周长)的百分率，对于各空隙计算进一步将各空隙的测定值(空隙面积、空隙周长)用作权并乘以该比例而得到的值(各空隙的测定值的二乘/全部空隙的总测定值)，将全部空隙的该总计算值设为加权平均值即可。需要说明的是，关于与空隙部的形状有关的上述任意参数，在对放大图像进行分析的情况下，通过对长度已知的摄像(比例尺等)进行像素数换算，从而也能够将各自的数值换算成实测值。
在本发明中，针对求出组合物的空隙部的“加权平均周长”和“加权平均面积”的更具体方法，以使用通过X射线CT扫描仪而得到的组合物的二维剖视图像的情况为例进行说明。例如，使用能够生成放大倍率为200倍的图像的微聚焦CT扫描仪(例如Baker Hughes公司制的phoenix v|tome|x m)，拍摄组合物截面的X射线透射图像。更具体而言，利用例如Baker Hughes公司制的phoenix v|tome|x m，按照纳米聚焦模式，在以下的拍摄条件的下边使组合物旋转边拍摄出拍摄角度不同的900个点(在360°/900个点的条件下进行拍摄)的X射线透射图像。根据如此操作而得到的图像来生成/获取二维剖视图像(放大倍率为200倍、像素数为2000×2000、200μm像素)。
<拍摄条件>
X射线管类型：纳米聚焦-开管
最小检测能力：1μm
管电压：30kV
管电流：300μA
时间：500m秒
扫描速率：2(针对各点拍摄3张，废弃最初的1张)
滤波器：无
在如此操作而得到的二维剖视图像中的密度比重等级值之中，去除可认为是源自背景(可认为主要是空气)的峰来制作校正图像。对所得校正图像进行灰色标度化而实现二值化后，提取出所有将经留白的像素(即与原有照片中的空隙相当的像素)之中借助其四边中的任一方进行接触的像素彼此连接且与其它像素集合体相独立的像素集合体，作为“空隙部”来评价其形状等。在二值化时使用判别分析法，以进行二值化时的背景与图案区域的相关级别内分散与级别间分散的分散比成为最大的方式来确定阈值。具体而言，可以使用颗粒分析ver.3.5(日铁Technology公司制)，对经灰色标度化的图像进行二值化。接着，在这些像素集合体之中，选择将视野的外边与其一部分或全部重合的像素集合体去除后的像素集合体来作为分析对象。需要说明的是，在经留白的像素集合体的内部存在独立的黑色像素的情况下(即，在摄像中的空隙内部存在点状的点等的情况)，忽略该像素来计算面积。针对如此操作而选择的空隙部，作为与其形状有关的参数，按照上述步骤来测定/计算空隙周长和空隙面积等即可。这些参数的测定/计算可使用能够对图像内的形状加以分析的各种公知图像分析软件来进行。
[密度(体积密度)]
本发明的膨化组合物优选通过膨化而使其密度(有时也称为“体积密度”或“密度比重”)小于规定值。具体而言，本发明的组合物的密度(体积密度)例如优选设为超过0.10g/cm3且小于1.0g/cm3的范围。更具体而言，其上限通常优选小于1.0g/cm3，其中优选小于0.90g/cm3、或小于0.80g/cm3、或小于0.70g/cm3、或小于0.60g/cm3。另一方面，其下限没有特别限定，例如通常超过0.10g/cm3、或超过0.15g/cm3、或超过0.20g/cm3、或超过0.25g/cm3、或超过0.30g/cm3。
需要说明的是，本发明的组合物的密度(体积密度)是通过组合物的质量除以组合物的表观体积(将“组合物自身的体积”“组合物表面的与外部连通的细孔的体积”“内部空隙的体积”加合而得到的体积)而求出的值。作为其测定方法，例如可以测定约100g的组合物(m)的组合物表观体积(Vf)，并使用m/Vf来计算组合物密度(g/mL)。需要说明的是，密度值与“比重(某种物质的密度相对于4℃且大气压下的水密度0.999972g/cm3之比)”值基本一致，因此，可通过设为无单位数的比重来规定上述规定中的数值。
[蛋白质含量]
本发明的膨化组合物的优选特征在于，组合物的蛋白质含量在规定范围内。具体而言，本发明的膨化组合物的前述蛋白质含量通常按照干燥质量换算计例如优选设为3.0质量％以上且40质量％以下的范围。更具体而言，其下限优选为3.0质量％以上。其中优选设为4.0质量％以上、或5.0质量％以上、或6.0质量％以上、或7.0质量％以上、或8.0质量％以上、或9.0质量％以上、或10质量％以上、或11质量％以上、或12质量％以上、或13质量％以上、或14质量％以上、或15质量％以上、或16质量％以上、或17质量％以上、或18质量％以上。另一方面，其上限没有特别限定，例如通常可以设为40质量％以下、或30质量％以下、或25质量％以下、或20质量％以下。
本发明的组合物中的蛋白质的来源没有特别限定。作为例子，可列举出源自植物的蛋白质、源自动物的蛋白质，优选为源自豆类和/或杂粮类的蛋白质。具体而言，源自豆类和/或源自杂粮类的蛋白质的总含量(优选为源自豆类的蛋白质含量)相对于组合物整体的总蛋白质含量的比率例如优选设为10质量％以上且100质量％以下的范围。更具体而言，其下限通常优选为10质量％以上，其中优选为20质量％以上、或30质量％以上、或40质量％以上、或50质量％以上、或60质量％以上、或70质量％以上、或80质量％以上、或90质量％以上。另一方面，其上限没有特别限定，通常为100质量％、或100质量％以下。作为源自豆类的蛋白质，特别优选源自豌豆的蛋白质，最优选源自黄豌豆的蛋白质。作为源自杂粮类的蛋白质，优选为源自燕麦种子的蛋白质。
本发明的组合物中的蛋白质可以以经分离得到的纯品的形式而配合至组合物中，优选以含有在豆类和/或杂粮类中的状态而配合至组合物中。具体而言，以含有在豆类和/或杂粮类中的状态而配合的蛋白质总含量(优选为以含有在豆类中的状态而配合的蛋白质含量)相对于组合物整体的总蛋白质含量的比率例如优选设为10质量％以上且100质量％以下的范围。更具体而言，其下限通常优选为10质量％以上，其中优选为20质量％以上、或30质量％以上、或40质量％以上、或50质量％以上、或60质量％以上、或70质量％以上、或80质量％以上、或90质量％以上。另一方面，其上限没有特别限定，通常为100质量％、或100质量％以下。
需要说明的是，在本发明中，组合物中的蛋白质含量利用全氮比例乘以“氮-蛋白质换算系数”并计算的方法来进行测定，所述全氮比例使用食品标识法(”关于食品标识基准”(平成27年(2015年)3月30日消食表第139号))中规定的燃烧法(改良杜马法)进行测定。
[与CFW线色有关的特征]
关于本发明的膨化组合物，针对将在-25℃下对组合物进行冷冻后沿着某个切断面A切断成30μm厚度而得到的组合物冷冻切片A进行钙荧光白(CFW)染色，并进行荧光显微镜观察时的被CFW染色部位，优选具有以下的特征。
·组合物的冷冻切片的制作和观察：
在本发明中，针对将组合物在-25℃下冷冻而得到的组合物冷冻物，制作沿着特定的切断面切断成30μm厚度而得到的冷冻切片，将其在未染色状态下进行观察，从而能够测定组合物中的空隙率等，另外，通过对该冷冻切片进行CFW染色并加以观察，从而能够测定组合物中的不溶性食物纤维形状、尺寸。
具体而言，组合物的冷冻切片的制作和CFW染色下的观察没有限定，例如，优选按照以下的步骤来进行。即，按照Kawamoto，““Use of a new adhesive film for thepreparation of multi-urpose fresh-frozensections from hard tissues，whole-animals，insects and plants””，Arch.Histol.Cytol.，(2003)，66[2]：123-43中记载的川本法，在-25℃下将组合物切断成30μm厚度，由此制作冷冻切片。可以将如此操作而得到的组合物的冷冻切片在未染色状态下在放大视野下进行观察来测定空隙率等，可通过例如用CFW(Calcofluor White：18909-100ml-F、SigmaAldrich公司制)进行染色来观察不溶性食物纤维为主体的被CFW染色部位的形状、尺寸等。更具体而言，向吸附至载玻片的组合物的冷冻切片上滴加1μL的CFW并混合，载置盖玻片，利用荧光显微镜(例如基恩士公司制的荧光显微镜BZ-9000)，使用适当的过滤器，在放大视野下进行观察。观察时的荧光显微镜的放大率没有限定，配置在放大倍率为200倍的显微镜的视野下，拍摄例如像素数为1360×1024的彩色照片，并供于分析。
·组合物冷冻切片的被CFW染色部位的形状的测定：
针对按照前述步骤而拍摄的组合物冷冻切片的CFW染色照片，利用以下的方法来测定各被染色部位的形状。
即，在200倍视野的荧光显微镜视野下观察CFW染色冷冻切片，对所拍摄的摄像进行图像分析，提取出被CFW染色部位来作为像素集合体。针对所得图像上的各被CFW染色部位(最大直径为1μm以上)，求出轮廓线上的两点间的最大距离来作为各被CFW染色部位的“最大直径”。另外，求出“各被染色部位图像的最大直径÷利用与该最大直径平行的两条直线夹持图像上的各被CFW染色部位的轮廓时的该平行直线之间的距离”来作为各被CFW染色部位的“高宽比”。针对如此操作而得到的图像上的被CFW染色部位的最大直径或高宽比，求出算术平均值并供于评价。
需要说明的是，关于与被染色部位的形状有关的上述任意参数，在对显微镜的放大图像进行分析的情况下，通过对长度已知的摄像(比例尺等)进行像素数换算，从而也能够将各自的数值换算成实测值。
针对如此操作而选择的被染色部位，作为与其形状有关的参数，测定面积、面积率、周长、圆形度系数等。这些参数的测定可使用能够对图像内的形状进行分析的各种公知图像分析软件来进行。
需要说明的是，在本发明中，被染色部位的“面积”表示与形成某个被染色部位的全部像素数相当的面积。
具体而言，在本发明的膨化组合物中，前述被CFW染色部位的最大直径平均值例如优选设为1μm以上且小于450μm的范围。更具体而言，其上限通常优选小于450μm。其中进一步优选为400μm以下、或350μm以下、或300μm以下、或250μm以下、或200μm以下、或150μm以下、或100μm以下、或80μm以下、或60μm以下，特别进一步优选为50μm以下。另一方面，该不溶性食物纤维的粒径d50的下限没有特别限定，通常优选为1μm以上、或3μm以上。
另外，在本发明的膨化组合物中，前述被CFW染色部位的高宽比的算术平均值优选设为例如1.1以上且5.0以下的范围。更具体而言，其上限通常优选为5.0以下、或4.5以下、或4.0以下、或3.5以下、或3.0以下、或2.5以下，特别优选为2.0以下。若该被CFW染色部位的高宽比的平均值超过前述范围，则有时难以发挥出本发明的效果。另一方面，该被CFW染色部位高宽比的算术平均值的下限没有特别限定，通常进一步优选为1.1以上、或1.3以上。
另外，本发明的膨化组合物中，优选前述被CFW染色部位中的至少一部分包埋在被碘染色部位中。其中，前述被CFW染色部位之中，包埋在被碘染色部位中的部位的比例例如优选设为50％以上且100％以下的范围。更具体而言，其下限通常优选为50％以上、或60％以上、或70％以上、或80％以上、或90％以上。上限没有特别限定，通常为100％、或100％以下。通过使前述被CFW染色部位中的至少一部分(优选为前述下限值以上的比例)包埋在被碘染色部位中，从而存在形成加热处理时的膨化性提高、被赋予膨化食品特有的口感的组合物这一倾向，故而优选。其原理尚不明确，但可以认为：在具有由以淀粉作为主成分的被碘染色部位形成的支承结构的本发明中，以不溶性食物纤维作为主成分的CFW被染色被包埋在支承结构中而将其结构加强，从而形成加热处理时的膨化性提高、被赋予膨化食品特有的口感的组合物。本发明中的“包埋”表示被碘染色部位将被CFW染色部位包围的状态，表示例如图像的外周长的50％以上以距离为1μm以下的方式接近或接触被碘染色部位的状态。
[基于成像质谱分析的特征]
关于本发明的组合物，针对将组合物进行-25℃冷冻后沿着切断面C切断成30μm厚度而得到的冷冻切片C，通过将被γ-氨基丙基三乙氧基硅烷覆盖的氧化铁系纳米微粒用作电离辅助剂，且使用NANO-PALDIMS(纳米微粒辅助激光解吸电离质谱分析(NanoParticleAssisted Laser Desorption/Ionization MS))的成像质谱分析法进行分析(后述[条件C])，由此得到的结果优选满足下述特征(c1)～(c3)中的至少一者以上。
·通过使用NANO-PALDI MS的成像质谱分析法进行的冷冻切片的分析：
[条件C]针对将组合物进行-25℃冷冻后沿着切断面C切断成30μm厚度而得到的冷冻切片C，通过将被γ-氨基丙基三乙氧基硅烷覆盖的氧化铁系纳米微粒用作电离辅助剂，且使用NANO-PALDI MS(纳米微粒辅助激光解吸电离质谱分析)的成像质谱分析法进行分析这一条件。NANO-PALDI MS可按照Shu Taira.等人，““Nanoparticle-Assisted LaserDesorption/Ionization Based Mass Imaging with Cellular Resolution””，Anal.Chem.，(2008)，80，4761-4766中记载的方法来进行。具体而言，如下所示。
作为成像质谱分析用的NANO-PALDI MS分析仪，使用rapiflex(Brooker公司制)，关于图像读取，在21504×13440pixels的条件下使用NanoZoomer-SQ(浜松Photonics公司制)，使用分析软件flexControl(Brooker公司制)，测定条件设定为：激光频率为10kHz、激光功率为100、帧数为500、灵敏度增益为26x(2905V)、扫描范围：X5μm、Y5μm、结果视野：X9μm、Y9μm，以包围组合物截面整体的方式设定成像区域。另外，电离辅助剂的喷雾使用喷枪以均匀地覆盖测定对象的方式通过手动来进行。被γ-氨基丙基三乙氧基硅烷覆盖的氧化铁系纳米微粒通过如下操作来制备：将20mL的100mM氯化铁(II)四水合物(富士胶片和光纯药公司制)与20mL的γ-氨基丙基三乙氧基硅烷(信越化学工业公司制)在室温下混合1小时，将生成的沉淀物用蒸馏水清洗5次后，在80℃下使其干燥。另外，在测定时，使干燥的被γ-氨基丙基三乙氧基硅烷覆盖的氧化铁系纳米微粒10mg悬浮于甲醇1mL，进行6000G、1分钟的离心分离，将上清0.5mL喷雾至载玻片后，在减压干燥器中使其干燥10分钟来使用。
信号强度分析利用Fleximage来实施。具体而言，针对m/z 66.88278，在图像中利用白色的深浅来表示66.88278±0.36786的信号强度，针对80.79346，在图像中利用白色的深浅来表示80.79346±0.44436的信号强度，测量组合物剖视图像中的白色强度，由此测定各靶材物质的信号强度(因此，无信号的背景成为黑色)。更具体而言，通过使用imageJ作为图像分析软件，并以包围组合物剖视图像整体的方式指定测定部位，从而测定信号强度。即，本发明中的“信号强度”是指：针对m/z66.88278，表示66.88278±0.36786这一范围内的信号强度合计；针对80.79346，表示80.79346±0.44436这一范围内的信号强度合计。
针对构成如此操作而得到的各组合物剖视图像的各像素处的信号强度，将强度最高的部分设为255、将强度最低的部分设为0来进行255分割，由此计算各像素处的亮度和亮度分数(在本发明中，将构成组合物图像的全部像素处的总亮度作为分母，计算各像素处的亮度的比例而得到的数值)，针对全部像素将各像素处的亮度与亮度分数的乘积值(亮度×亮度分数)加以统合，由此计算平均亮度(在本发明中，简写为“平均亮度”时不表示后述“每1个像素的亮度”，而是表示上述数值。另外，针对根据m/z N(此处，N为任意数值)的信号强度而算出的平均亮度，有时示作“AVN”)。
另外，从各像素处的亮度中减去通过如此操作而得到的各像素处的亮度合计值除以具有1以上且255以下的亮度的像素数而求出的“每1个像素的亮度”，对其数值进行二乘，通过该数值除以具有1以上且255以下的亮度的像素数来计算分散值，进而，计算作为其平方根的标准偏差(需要说明的是，有时将m/z N(此处，N为任意数值)的信号强度分散中的亮度的标准偏差称为“SDN”)。
·特征(c1)：m/z 66.88278和80.79346处的平均亮度的乘积值
本发明的组合物的优选特征之一在于，在前述[条件C]下对前述冷冻切片C进行分析而得到的成像质谱分析数据中，根据m/z 66.88278的信号强度而算出的平均亮度(AV66.88278)与根据m/z 80.79346的信号强度而算出的平均亮度(AV80.79346)的乘积值AV66.88278×AV80.79346为规定值以上(特征(c1))。通过具有这样的物性，从而本发明的组合物呈现硬度柔和的特性，故而优选。其原理尚不明确，但可以认为：通过加热处理时的加工而使低分子成分在组合物整体上发生分布，因而抑制淀粉变硬。
具体而言，关于本发明的组合物，在按照前述[条件C]对前述冷冻切片C进行分析而得到的成像质谱分析数据中，平均亮度的乘积值AV66.88278×AV80.79346例如优选设为120以上且3000以下的范围。更具体而言，其下限通常优选为120以上。其中优选为150以上、或180以上、或200以上、或220以上、或250以上、或270以上、或300以上、或350以上、或400以上，特别优选为450以上。另一方面，该平均亮度的乘积值AV66.88278×AV80.79346的上限没有特别限定，从工业上的生产率的观点出发，通常优选为3000以下、或2000以下。
·特征(c2)：m/z66.88278处的亮度的标准偏差和平均亮度
本发明的组合物因组合物截面中的特定成分的亮度偏差大而使该成分在组合物整体中遍及较大范围地偏重存在，进一步呈现硬度柔和的品质，故而优选。
因此，本发明的组合物的优选特征之一在于，在按照前述[条件C]对前述冷冻切片C进行分析而得到的成像质谱分析数据中，m/z 66.88278的信号强度分散处的亮度的标准偏差(SD66.88278)为规定值以上(特征(c2))。具体而言，该标准偏差(SD66.88278)例如优选设为16.0以上且100以下的范围。更具体而言，其下限通常优选为16.0以上。其中优选为18.0以上、或19.0以上、或20.0以上、或22.0以上，特别优选为24.0以上。另一方面，该标准偏差(SD66.88278)的上限没有特别限定，从工业上的生产率的观点出发，通常优选为100以下、或80以下、或60以下、或50以下。
另外，本发明的组合物优选m/z 66.88278的信号强度分散中的平均亮度(AV66.88278)为规定值以上。具体而言，该平均亮度(AV66.88278)的值例如优选设为15以上且200以下的范围。更具体而言，其下限通常优选为15以上，其中优选为18以上、或20以上、或25以上、或30以上、或33以上、或35以上、或37以上、或39以上，特别优选为40以上。另一方面，该平均亮度(AV66.88278)的上限没有特别限定，从工业上的生产率的观点出发，通常优选为200以下、或150以下、或100以下。
·特征(c3)：m/z 80.79346处的亮度的标准偏差和平均亮度另外，本发明的组合物的优选特征之一在于，在按照前述[条件C]对前述冷冻切片C进行分析而得到的成像质谱分析数据中，m/z 80.79346的信号强度分散中的亮度的标准偏差(SD80.79346)为规定值以上(特征(c3))。其原因尚不明确，但可以认为：假设利用NANO-PALDI MS来观察经加氢的m/z时，存在测定了分子量较近的吡嗪(CAS：290-37-9、摩尔质量为80.09g/mol)在组合物中的分布的可能性，存在如下可能性：在食品的加热烹调时因美拉德反应而生成的吡嗪类似物质在组合物整体中遍及较大范围地偏重存在，进一步呈现硬度柔和的品质。
具体而言，该标准偏差(SD80.79346)例如优选设为4.0以上且80以下的范围。更具体而言，其下限通常优选为4.0以上。其中优选为4.5以上、或5.0以上、或5.5以上、或6.0以上、或6.5以上、或7.0以上、或7.5以上、或8.0以上、或8.5以上，特别优选为9.0以上。另一方面，该标准偏差(SD80.79346)的上限没有特别限定，从工业上的生产率的观点出发，通常优选为80以下、或70以下、或60以下、或50以下、或40以下。
另外，本发明的组合物优选m/z 80.79346的信号强度分散中的平均亮度(AV80.79346)为规定值以上。具体而言，该平均亮度(AV80.79346)的值例如优选设为6.5以上且100以下的范围。更具体而言，其下限通常优选为6.5以上，其中优选为7.0以上、或7.5以上、或8.0以上、或8.5以上、或9.0以上，特别优选为9.5以上。另一方面，该平均亮度(AV80.79346)的上限没有特别限定，从工业上的生产率的观点出发，通常优选为100以下、或80以下、或60以下。
·关于冷冻切片的切断面：
本发明的组合物的优选特征在于，在按照前述[条件C]对前述冷冻切片C进行分析而得到的成像质谱分析数据中，满足前述特征(c1)、(c2)和(c3)之中的1个以上，优选满足2个以上，特别优选满足所有的3个。此处，关于本发明的组合物，针对将组合物的冷冻物在任意的切断面处切断而得到的冷冻切片，只要满足与前述特征(c1)、(c2)和(c3)有关的规定即可。
但是，将至少在与组合物的长度方向正交的切断面处切断本发明的组合物而得到的冷冻切片记作前述冷冻切片C时，优选满足与前述特征(c1)、(c2)和(c3)有关的规定。需要说明的是，本发明中的组合物的“长度方向”表示组合物所内切的最小体积的假想长方体的长边方向，组合物的“宽度方向”表示与长度方向垂直的方向。需要说明的是，存在多个组合物的长度方向时，可以采用任意方向。
另外，关于本发明的组合物，将在任意的切断面X处切断组合物冷冻物而得到的冷冻切片X和在与该切断面X正交的切断面Y处切断组合物冷冻物而得到的冷冻切片Y分别作为前述冷冻切片C，根据按照前述[条件C]进行分析而得到的成像质谱分析数据来求出m/z66.88278和80.79346处的亮度的标准偏差(SD66.88278、SD80.79346)和平均亮度(AV66.88278、AV80.79346)时，针对切断面X的冷冻切片X而得到的亮度的标准偏差(SD66.88278、SD80.79346)和平均亮度(AV66.88278、AV80.79346)与针对切断面Y的冷冻切片Y而得到的亮度的标准偏差(SD66.88278、SD80.79346)和平均亮度(AV66.88278、AV80.79346)的各算术平均值优选满足与前述特征(c1)、(c2)和(c3)有关的规定。进而，针对切断面X的冷冻切片X而得到的亮度的标准偏差(SD66.88278、SD80.79346)和平均亮度(AV66.88278、AV80.79346)与针对切断面Y的冷冻切片Y而得到的亮度的标准偏差(SD66.88278、SD80.79346)和平均亮度(AV66.88278、AV80.79346)这两者更优选满足与前述特征(c1)、(c2)和(c3)有关的规定。在该情况下，优选的是：切断面X是与长度方向正交的切断面，切断面Y是与长度方向平行的切断面。需要说明的是，在存在多个组合物的长度方向的情况下，可以采用任意方向，通过对切断面X及其正交切断面Y进行评价，从而能够更准确地评价组合物整体的特性。
需要说明的是，在某种组合物的亮度的分布均匀的情况下，通过对作为代表部位的一个切断面的平均亮度进行测定，从而能够推测组合物整体的平均亮度，但在亮度的分布中观察到不均的情况下，通过测定2个或2个以上的有限的切断面处的平均亮度，并将其结果进行加合，从而能够作为组合物整体的平均亮度的测定值。
[总油脂成分含量]
本发明的膨化组合物的优选特征在于，组合物的总油脂成分含量在规定范围内。具体而言，本发明的膨化组合物的总油脂成分含量按照干燥质量换算计例如优选设为2.0质量％以上且70质量％以下的范围。更具体而言，其下限通常优选为2.0质量％以上。其中优选设为3.0质量％以上、或4.0质量％以上、或5.0质量％以上、或6.0质量％以上、或7.0质量％以上、或8.0质量％以上、或9.0质量％以上，特别优选设为10.0质量％以上。另一方面，其上限没有特别限定，例如通常可以设为70质量％以下、或65质量％以下、或60质量％以下、或55质量％以下、或50质量％以下、或45质量％以下、或40质量％以下、或35质量％以下、或30质量％以下。
本发明的组合物中的油脂成分的来源没有特别限定。作为例子，可列举出源自植物的油脂成分、源自动物的油脂成分，优选为源自植物的油脂成分。具体而言，源自植物的油脂成分含量相对于组合物整体的总油脂成分含量的比率例如优选设为50质量％以上且100质量％以下的范围。更具体而言，其下限通常优选为50质量％以上，其中优选为60质量％以上、或70质量％以上、或80质量％以上、或90质量％以上。另一方面，其上限没有特别限定，通常为100质量％、或100质量％以下。作为源自植物的油脂成分的例子，可列举出源自谷物(尤其是源自杂粮类)的油脂成分、源自豆类的油脂成分、源自芋类的油脂成分、源自蔬菜类的油脂成分、源自种子类的油脂成分、源自果实类的油脂成分等，更优选使用源自橄榄的油脂成分。
从在组合物中的分散容易度的观点出发，本发明的组合物中的油脂成分优选以经分离的纯品的形式而配合至组合物中，优选以含有在食用植物(尤其是豆类和/或杂粮类、优选为豆类)中的状态而配合至组合物中的油脂成分比例低。具体而言，以含有在食用植物中的状态而配合的油脂成分含量相对于组合物整体的总油脂成分含量的比率例如优选设为0质量％以上且小于65质量％的范围。更具体而言，其上限通常优选小于65质量％，其中优选小于60质量％、或小于50质量％、或小于40质量％、或小于30质量％。另一方面，其下限没有特别限定，通常为0质量％、或0质量％以上。
本发明的膨化组合物的优选特征在于，组合物中的液体油脂成分相对于总油脂成分的比例在规定范围内。具体而言，本发明的膨化组合物中的液体油脂成分相对于总油脂成分的比例例如优选设为20质量％以上且100质量％以下的范围。更具体而言，其下限通常优选为20质量％以上。其中优选设为30质量％以上、或40质量％以上、或50质量％以上、或60质量％以上、或70质量％以上、或80质量％以上、或90质量％以上。另一方面，其上限没有特别限定，例如通常可以设为100质量％、或100质量％以下。本发明中的液体油脂表示在常温(20℃)下为液体状的油脂。
(原料)
本发明的组合物的原料只要能够实现本发明中规定的各种成分组成和物性，就没有特别限定。但是，作为原料，优选使用1种或2种以上的食用植物，作为食用植物，优选使用豆类和/或杂粮类，优选至少含有豆类。另外，作为食用植物，除了上述日本食品标准成分表2015年版(第七版修订)中记载的食品组分类所记载的植物性食材(蔬菜类、芋类、蘑菇类、果实类、藻类、谷物、种子类等)之外，也可以使用作为蔬菜类而通常供于食用的野草(车前草、蕨菜、蜂斗叶、艾蒿等)。另外，本发明的组合物中使用的食用植物的干量基准含水率例如优选设为0质量％以上且小于15质量％的范围。更具体而言，其上限通常优选小于15质量％，其中优选小于13质量％、或小于11质量％、或小于10质量％。另一方面，该干量基准含水率的下限没有特别限定，通常优选为0质量％以上、或0.01质量％以上。
·豆类：
在本发明的组合物中使用豆类的情况下，所使用的豆类的种类没有限定，作为例子，优选为选自豌豆属、菜豆属、木豆属、豇豆属、蚕豆属、鹰嘴豆属、大豆属和兵豆属中的1种以上的豆类，更优选为豌豆属、菜豆属、木豆属、豇豆属、蚕豆属、鹰嘴豆属和兵豆属。作为具体例，不限定于它们，可列举出豌豆(尤其是黄豌豆、白豌豆等。)、菜豆(扁豆)、四季豆、红菜豆、白菜豆、黑豆、鹑豆、虎眼豆、利马豆、红花菜豆、木豆、绿豆、豇豆、小豆、蚕豆、大豆、鹰嘴豆、小扁豆、扁豆、蓝豆、紫花豆、兵豆、花生、羽扇豆、草香豌豆、槐豆(角豆)、美丽球花豆、非洲刺槐豆、咖啡豆、可可豆、墨西哥跳豆等。如果是处理该食材、食材加工品的本领域技术人员，则当然可以获知其它未经例示的食材的分类。具体而言，通过参照在一般家庭的日常生活中也广泛利用的日本食品标准成分表2015年版(第七版修订)中记载的食品组分类(第249页、表1)而能够明确理解。需要说明的是，这些豆类可以单独使用1种，也可以以任意的组合来使用2种以上。
另外，本发明的组合物中使用的豆类的淀粉含量优选为规定值以上。具体而言，豆类的淀粉含量按照干燥质量换算计例如优选设为10.0质量％以上且90质量％以下的范围。更具体而言，其下限通常优选为10.0质量％以上、或15.0质量％以上、或20.0质量％以上、或25.0质量％以上、或30.0质量％以上、或35质量％以上、或40.0质量％以上。另一方面，豆类的淀粉含量的上限没有特别限定，例如通常可以设为90质量％以下、或85.0质量％以下、或80.0质量％以下、或75.0质量％以下、或70.0质量％以下、或65.0质量％以下、或60.0质量％以下。
需要说明的是，在本发明的组合物中使用豆类的情况下，从组合物所含有的淀粉之中的中间分子量级分(分子量对数为6.5以上且小于8.0)的比例增加(更具体而言是AUC3的数值增加)的理由出发，优选使用成熟的豆类而不使用未成熟种子(例如作为豌豆未成熟种子的青豌豆、作为大豆未成熟种子的毛豆)。另外，出于相同的理由，优选为随着成熟而使干量基准含水率成为规定值以下的状态的豆类。具体而言，本发明的组合物中使用的豆类的干量基准含水率例如优选设为0质量％以上且小于15质量％的范围。更具体而言，其上限通常优选小于15质量％，其中优选小于13质量％、或小于11质量％、或小于10质量％。另一方面，该豆类的干量基准含水率的下限没有特别限定，通常优选为0质量％以上、或0.0 1质量％以上。
·杂粮类：
本发明中，“杂粮类”通常是指：谷物之中除作为主要谷物的大米、小麦、大麦之外的物质，是包括除禾本科谷物之外的所谓疑似杂粮(藜科、苋科)在内的概念。在本发明的组合物中使用杂粮类的情况下，所使用的杂粮类的种类没有限定，作为例，优选为选自禾本科、藜科、苋科中的1种以上的杂粮类，更优选为禾本科。作为具体例，不限定于它们，可列举出粟、稗、黍、高粱、黑麦、燕麦(燕麦种子)、薏苡、玉米、荞麦、苋、昆诺阿藜等，特别优选使用燕麦(燕麦种子)、苋、昆诺阿藜中的任1种或2种以上，特别优选使用包含大量可溶性食物纤维的燕麦(燕麦种子)。另外，杂粮类优选实质不含谷蛋白(具体而言，表示谷蛋白含量小于10质量ppm的状态)，更优选不含谷蛋白。
另外，本发明的组合物中使用的杂粮类的淀粉含量优选为规定值以上。具体而言，按照干燥质量换算计，例如优选设为10.0质量％以上且90质量％以下的范围。更具体而言，其下限通常优选为10.0质量％以上、或15.0质量％以上、或20.0质量％以上、或25.0质量％以上、或30.0质量％以上、或35.0质量％以上、或40.0质量％以上。另一方面，杂粮类的淀粉含量的上限没有特别限定，例如通常可以设为90质量％以下、或85.0质量％以下、或80.0质量％以下、或75.0质量％以下、或70.0质量％以下、或65.0质量％以下、或60.0质量％以下。
需要说明的是，在本发明的组合物中使用杂粮类的情况下，从组合物所含有的淀粉之中的中间分子量级分(分子量对数为6.5以上且小于8.0)的比例增加(更具体而言是AUC3的数值增加)的理由出发，优选使用干燥的杂粮类。具体而言，优选为干量基准含水率成为规定值以下的状态的杂粮类。更具体而言，本发明的组合物中使用的杂粮类的干量基准含水率例如优选设为0质量％以上且小于15质量％的范围。更具体而言，其上限通常优选小于15质量％、或小于13质量％、或小于11质量％、或小于10质量％。另一方面，该杂粮类的干量基准含水率的下限没有特别限定，通常优选为0质量％以上、或0.01质量％以上。
·豆类和/或杂粮类的含有率和粒径：
在本发明的组合物中使用豆类的情况下，本发明的组合物中的豆类含有率没有限定，按照干燥质量换算计，例如优选设为10质量％以上且100质量％以下的范围。更具体而言，其下限通常优选设为10质量以上，其中优选设为15质量％以上、或20质量％以上、或25质量％以上、或30质量％以上、或35质量％以上、或40质量％以上、或45质量％以上、或50质量％以上、或55质量％以上、或60质量％以上、或65质量％以上、或70质量％以上、或75质量％以上、或80质量％以上、或85质量％以上、或90质量％以上，特别优选设为95质量％以上。另一方面，其上限没有特别限定，通常为100质量％、或100质量％以下。
另外，在本发明的组合物中使用杂粮类的情况下，本发明的组合物中的杂粮类含有率没有限定，按照干燥质量换算计，例如优选设为10质量％以上且100质量％以下的范围。更具体而言，其下限通常优选设为10质量％以上，其中优选设为15质量％以上、或20质量％以上、或25质量％以上、或30质量％以上、或35质量％以上、或40质量％以上、或45质量％以上、或50质量％以上、或55质量％以上、或60质量％以上、或65质量％以上、或70质量％以上、或75质量％以上、或80质量％以上、或85质量％以上、或90质量％以上，特别优选设为95质量％以上。另一方面，其上限没有特别限定，通常为100质量％、或100质量％以下。
另外，在本发明的组合物中使用豆类和/或杂粮类的情况下，本发明的组合物中的豆类和/或杂粮类的总含有率、优选为豆类和杂粮类的含有率没有限定，按照干燥质量换算计，例如优选设为15质量％以上且100质量％以下的范围。更具体而言，其下限通常优选设为10质量％以上、其中15质量％以上、或20质量％以上、或25质量％以上、或30质量％以上、或35质量％以上、或40质量％以上、或45质量％以上、或50质量％以上、或55质量％以上、或60质量％以上、或65质量％以上、或70质量％以上、或75质量％以上、或80质量％以上、或85质量％以上、或90质量％以上，特别优选设为95质量％以上。另一方面，其上限没有特别限定，通常为100质量％、或100质量％以下。
在本发明的组合物中使用豆类和/或杂粮类的情况下，优选使用粉末状的豆类和/或杂粮类，具体而言，优选使用超声波处理后的粒径d90和/或d50分别为规定值以下的豆类粉末和/或杂粮类粉末。
即，豆类粉末和/或杂粮类粉末的超声波处理后的粒径d90例如优选设为0.3μm以上且小于500μm的范围。更具体而言，其上限通常优选小于500μm小于、或者为450μm以下，其中更优选为400μm以下、或350μm以下、或300μm以下、或275μm以下、或250μm以下、或225μm以下、或200μm以下、或175μm以下、或150μm以下、或125μm以下、或100μm以下、或90μm以下、或80μm以下、或70μm以下、或60μm以下、或50μm以下。另一方面，其下限没有特别限定，通常为0.3μm以上、或1μm以上、或5μm以上、或8μm以上、或10μm以上、或15μm以上。
另外，同样地，豆类粉末和/或杂粮类粉末的超声波处理后的粒径d50例如优选设为0.3μm以上且小于500μm的范围。更具体而言，其上限通常优选小于500μm、或者为450μm以下，其中更优选为400μm以下、或350μm以下、或300μm以下、或250μm以下、或200μm以下、或150μm以下、或100μm以下、或90μm以下、或80μm以下、或70μm以下、或60μm以下、或50μm以下。另一方面，其下限没有特别限定，通常为0.3μm以上、或1μm以上、或5μm以上、或8μm以上、或10μm以上。
尤其是，若上述尺寸为规定值以上，则组合物表面有时变得不均匀，因此，优选使用尺寸为上述一定值以下的粉末状的豆类和/或杂粮类，优选使用豆类。另外，在使用前述粉末状豆类和/或粉末状杂粮类的情况下，可以是在最终的膨化组合物中以保持粉末状豆类和/或粉末状杂粮类的形状的状态进行粘结而成的组合物，也可以是面坯组合物中的豆类粉末和/或杂粮类粉末随着加工而在膨化组合物中发生熔融并混然一体的状态的物质。
·其它食材：
本发明的组合物可以包含任意的1种或2种以上的其它食材。作为该食材的例子，可列举出植物性食材(蔬菜类、芋类、蘑菇类、果实类、藻类、谷物、种子类等)、动物性食材(鱼贝类、肉类、蛋类、奶类等)、微生物性食品等。这些食材的含量可以在不损害本发明目的的范围内适当设定。
·调味料、食品添加物等：
本发明的组合物可以包含任意的1种或2种以上的调味料、食品添加物等。作为调味料、食品添加物等的例子，可列举出酱油、豆酱、醇类、糖类(例如葡萄糖、蔗糖、果糖、葡萄糖果糖糖浆、果糖葡萄糖糖浆等)、糖醇(例如木糖醇、赤藓醇、麦芽糖醇等)、人工甜味料(例如三氯蔗糖、阿斯巴甜、糖精、乙酰舒泛K等)、矿物质(例如钙、钾、钠、铁、锌、镁等、以及它们的盐类等)、香料、pH调节剂(例如氢氧化钠、氢氧化钾、乳酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸和乙酸等)、环糊精、抗氧化剂(例如维生素E、维生素C、茶提取物、生咖啡豆提取物、氯原酸、香辛料提取物、咖啡酸、迷迭香提取物、维生素C棕榈酸酯、芦丁、槲皮苷、月桂果提取物、芝麻提取物等)、乳化剂(作为例子，是甘油脂肪酸酯、乙酸单甘油酯、乳酸单甘油酯、柠檬酸单甘油酯、二乙酰基酒石酸单甘油酯、琥珀酸单甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油缩合蓖麻醇酸酯、皂树提取物、大豆皂苷、茶籽皂苷、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂等)、着色料、增稠稳定剂等。
但是，出于近来的天然意愿的高涨，本发明的组合物中，选自所谓的乳化剂、着色料、增稠稳定剂(例如在食品添加物标识袖珍本(平成23年(2011年)版)的“用于标识的食品添加物物质名表”中作为“着色剂”、“增稠稳定剂”、“乳化剂”而记载的物质)中的任一种的含量通常优选为1.0质量以下，其中优选为0.5质量％以下、或0.1质量％以下，特别优选实质不含有(具体而言，表示小于一般的测定方法的下限即1ppm的含量)或不含有。另外，任意两种的含量通常更优选为1.0质量以下，其中更优选为0.5质量％以下、或0.1质量％以下，尤其是更优选为实质上不含有(具体而言，表示小于一般的测定方法的下限即1ppm的含量)或不含有。进而，全部3种的含量通常优选为1.0质量以下，其中优选为0.5质量％以下、或0.1质量％以下，特别优选实质上不含有(具体而言，表示小于一般的测定方法的下限即1ppm的含量)或不含有。尤其是，食品添加物的含量通常更优选为1.0质量以下，其中更优选为0.5质量％以下、或0.1质量％以下，尤其是更优选为不含有。
[小麦类·谷蛋白]
本发明的膨化组合物的优选特征在于，组合物的小麦类的含量在规定范围内。具体而言，本发明的膨化组合物的小麦类的含量按照干燥质量换算计例如优选设为0质量％以上且50质量％以下的范围。更具体而言，其上限通常优选为50质量％以下。其中期望为40质量％以下、或30质量％以下、或20质量％以下、或10质量％以下，特别期望为实质上不含有(具体而言，表示小于一般的测定方法的下限即1ppm的含量)或不含有。本发明的膨化组合物中，即便该小麦类含量比率为前述上限值以下，也会形成感觉到膨化食品特有的口感的组合物，因此是有用的。另一方面，该比例的下限没有特别限定，通常可以设为0质量％、或0质量％以上。
本发明的膨化组合物的优选特征在于，组合物中的源自小麦类的蛋白质相对于总蛋白质含量的含量比率在规定范围内。具体而言，本发明的膨化组合物中的源自小麦类的蛋白质相对于总蛋白质含量的含量比率例如优选设为0质量％以上且50质量％以下的范围。更具体而言，其上限通常优选为50质量％以下。其中期望为40质量％以下、或30质量％以下、或20质量％以下、或10质量％以下，特别期望实质上不含有(具体而言，表示小于一般的测定方法的下限即1ppm的含量)或不含有。本发明的膨化组合物通过使源自小麦类的蛋白质相对于其总蛋白质含量的含量比率为前述上限值以下，从而即便是小麦类较少的组合物，也会形成感觉到膨化食品特有的口感的组合物，因此是有用的。另一方面，该比例的下限没有特别限定，通常可以设为0质量％、或0质量％以上。
本发明的膨化组合物优选实质上不含(具体而言，表示小于一般的测定方法的下限即1ppm的含量)或不含谷蛋白。本发明的膨化组合物即便是实质上不含谷蛋白的组合物，也会形成感觉到优选的膨化食品特有的口感的组合物，因此是有用的。
另外，以往的加热烹调用固体状糊剂组合物(尤其是含有网络结构的谷蛋白的组合物)通过含有氯化钠而保持组合物弹性，但从对味道造成影响或者盐分的过量摄取的观点出发存在问题。尤其是在干燥状态的组合物(干燥乌冬、干燥冷面等)中，为了保持组合物弹性，通常使用3质量％以上的氯化钠，因此，这样的课题是显著的。另一方面，在本发明的组合物中，即便氯化钠的用量为极微量或者不添加氯化钠，也能够制成弹性的降低受到抑制的组合物，形成品质良好的组合物，故而优选。另外，针对通常借助网络结构的谷蛋白和氯化钠而具有粘合力、弹力的意面、乌冬、面包等加热烹调用固体状糊剂组合物，通过应用本发明，也能够制成品质良好的组合物而无需添加氯化钠，故而优选。
具体而言，本发明的组合物中的氯化钠的含量按照干燥质量换算计例如优选设为0质量％以上且3质量％以下的范围。更具体而言，其上限通常优选为3质量％以下，其中优选为2质量％以下、或1质量％以下、或0.7质量％以下，特别优选为0.5质量％以下。本发明的组合物中的氯化钠的含量的下限没有特别限定，可以为0质量％。需要说明的是，在本发明中，作为固体状糊剂组合物中的氯化钠的定量方法，例如使用以下的方法：根据日本食品标准成分表2015年版(第七版修订)的“食盐相当量”，通过使用原子吸光法而测得的钠量乘以2.54来计算。
[膨化食品]
本发明的膨化组合物通常为膨化食品。在本发明中，“膨化食品”是指包含膨化组合物的食品或者以膨化组合物作为主成分的食品。更具体而言，是指：通过利用加热处理使面坯组合物发生膨化而使体积增加，由此制造的食品，可例示出：作为块状膨化组合物的面包或与其类似的食品(有时称为面包样食品)；在块状膨化组合物之中，尤其是通过将在加压下进行了加热处理的面坯剧烈减压而使其膨化的泡芙样组合物；在块状膨化组成之中，作为厚度小的板状膨化食品的苏打饼干或与其类似的食品(有时称为苏打饼干样食品)。
本发明的膨化组合物的优选特征在于，其具有膨化食品特有的口感。在本发明中，“膨化食品特有的口感”表示：通过由膨化食品内部的多孔结构带来的组合物的固体结构与空隙结构的强度差而感觉到的口感。具体而言，可列举出苏打饼干的酥脆的松脆感、面包的松软感等。即便是已经形成的膨化组合物，若组合物发生硬质化而导致其结构难以被破坏，或者组合物无法保持膨化状态而萎缩导致内部的空隙变少， 也难以感觉到这种膨化物特有的口感。
[含有淀粉的膨化组合物的制造方法]
本发明的膨化组合物能够利用任意方法来制造，优选利用包括下述阶段(i)和(ii)的方法来制造。
(i) 制备满足下述(1)～(5)中的全部条件的面坯组合物的阶段。
(1) 组合物的淀粉含量按照湿润质量基准计为8.0质量％以上。
(2) 组合物的干量基准含水率超过40质量％。
(3) 组合物的食物纤维含量按照湿润质量换算计为2.0质量％以上。
(4) 组合物的淀粉分解酶活性按照干燥质量换算计为0.2U/g以上。
(5) 按照前述[步骤b]向组合物中添加淀粉和蛋白质分解处理，接着，在施加超声波处理后测得的粒径分布中的粒径d50小于450μm。
(ii) 通过加热处理而使前述阶段(i)的面坯组合物发生膨化的阶段，在该阶段中，在前述加热处理的前后， 组合物的前述AUC1增加5％以上，且干量基准含水率降低5质量％以上。
·阶段(i)：面坯组合物的制备：
阶段(i)中的面坯组合物的制备优选以满足以下条件的方式来实施。
关于阶段(i)中的面坯组合物， 组合物的淀粉含量优选为规定值以上。具体而言，面坯组合物的淀粉含量按照湿润质量基准计例如优选设为8.0质量％以上且60质量％以下的范围。更具体而言，其下限通常优选设为8.0质量％以上，其中优选设为9.0质量％以上、或10.0质量％以上、或12.0质量％以上、或14.0质量％以上、或16.0质量％以上、或18.0质量％以上。上限没有特别限定，例如通常可以设为60质量％以下、或55.0质量％以下、或50.0质量％以下、或45.0质量％以下、或40.0质量％以下、或35.0质量％以下、或30.0质量％以下。
关于阶段(i)中的面坯组合物，组合物的干量基准含水率优选超过规定值。其技术意义在于，若干量基准含水率为规定值以下，则难以进行酶反应，因此，在阶段(ii)的焙烧工序中，将干量基准含水率保持至超过规定值的状态保持规定时间以上，容易发生用于使利用AUC2来规定的较高分子的淀粉构成成分变化成利用AUC1来规定的较低分子的淀粉构成成分的酶反应(因此，本发明的组合物中的AUC1、AUC2的值表示不伴有加热处理的原料的值以及与明显影响分解酶反应的要素(面坯酶活性、面坯加水条件、加热处理条件等)不同的组合物不同的值)。具体而言，面坯组合物的干量基准含水率例如优选设为超过40质量％且为250质量％以下的范围。更具体而言，其下限通常优选设为超过40质量％，其中优选设为超过45质量％、或超过50质量％、或超过55质量％、或超过60质量％、或超过65质量％、或者为70质量％以上、或80质量％以上、或90质量％以上，特别优选设为100质量％以上。上限没有特别限定，通常可以设为250质量％以下、或225质量％以下、或200质量％以下、或175质量％以下、或150质量％以下。
需要说明的是，面坯组合物的干量基准含水率优选以规定的时间以上维持至超过前述规定值。面坯组合物的干量基准含水率保持至超过规定值的时间根据由面坯组合物的酶活性、反应温度、干量基准含水率等确定的反应速度、AUC2和AUC1的变化比例进行适当设定即可，例如优选设为1分钟以上且24小时以内的范围。更具体而言，其下限通常为1分钟以上，其中为2分钟以上、或3分钟以上。另一方面，其上限没有特别限定，通常为24小时以下、或16小时以下。另外，针对面坯组合物的反应温度，也可以根据AUC2和AUC 1的变化比例等来适当设定，例如优选设为30℃以上且300℃以下的范围。更具体而言，其下限通常可以设为30℃以上，其中可以设为40℃以上、或50℃以上、或60℃以上、或70℃以上、或80℃以上、或90℃以上、或100℃以上、或110℃以上，尤其是可以设为120℃以上。另一方面，其上限没有特别限定，通常可以设为300℃以下，其中可以设为260℃以下、或230℃以下。需要说明的是，关于将面坯组合物的干量基准含水率以前述规定的时间以上维持至超过前述规定值的处理，可以在阶段(i)的面坯组合物制备后且后述阶段(ii)的加热处理前，另行作为前处理而设置，也可以在后述阶段(ii)的加热处理中完成其中的一部分或全部。
另外，通过将面坯组合物的干量基准含水率以规定的时间以上维持至超过前述规定值，从而进行后述的发酵工序或者进行面坯组合物中的酶处理工序，使该处理后的面坯组合物通过加热处理而发生膨化，由此能够制造本发明的膨化组合物。具体而言，优选的是：利用配合至面坯组合物中的酵母来进行酵母发酵，或者利用面坯组合物中的淀粉分解酶来进行酶处理反应，或者对配合至面坯组合物中的车前草种皮部进行酶处理(具体而言，优选利用纤维素酶和/或果胶酶和/或木聚糖酶来进行处理，特别优选至少利用果胶酶和/或木聚糖酶来进行处理)反应，使该处理后的面坯组合物通过加热处理而发生膨化，由此能够制造本发明的膨化组合物。在该情况下，“加热处理前”是指：前述发酵工序、酶处理工序前的(即刚刚制备后的)面坯组合物的状态，“加热处理后”表示：对进行发酵处理、酶处理后的面坯组合物进行加热处理，在膨化结束后的膨化组合物的状态。
需要说明的是，在本发明中，“湿润质量基准比例”(有时也简称为“湿润质量基准”“湿润质量换算”或“湿量基准”)表示：将包含组合物、各级分的水分在内的湿润质量作为分母，且将各对象成分、对象物的含量作为分子而算出的各成分等的含有比例。
阶段(i)中的面坯组合物中，食物纤维含量(可溶性食物纤维与不溶性食物纤维的合计)优选为规定值以上。具体而言，面坯组合物的食物纤维含量(尤其是不溶性食物纤维含量)按照湿润质量换算计例如优选设为2.0质量％以上且30质量％以下的范围。更具体而言，其下限通常优选设为2.0质量％以上，其中优选设为3.0质量％以上、或4.0质量％以上、或5.0质量％以上、或6.0质量％以上、或7.0质量％以上、或8.0质量％以上。上限没有特别限定，例如通常可以设为30质量％以下、或20质量％以下。
阶段(i)中的面坯组合物中，组合物的淀粉分解酶活性优选为规定值以上。具体而言，面坯组合物的淀粉分解酶活性按照干燥质量换算计例如优选设为0.2U/g以上且100.0U/g以下的范围。更具体而言，其下限通常优选为0.2U/g以上，其中优选为0.4U/g以上、或0.6U/g以上、或0.8U/g以上、或1.0U/g以上、或2.0U/g以上、或3.0U/g以上，特别优选为4.0U/g以上。另一方面，该比例的上限没有特别限定，通常可以设为100.0U/g以下、或50.0U/g以下、或30.0U/g以下、或10.0U/g以下、或7.0U/g以下。
为了防止食用植物(例如豆类和/或杂粮类、尤其是豆类)中的淀粉分解酶失活，作为用于获得用于作为原料而使用的淀粉分解酶活性高的食用植物的加工方法，优选在干量基准含水率为规定比例以下(例如通常为70质量％以下、或60质量％以下、或50质量％以下、或40质量％以下、或30质量％以下，特别为20质量％以下)的环境下进行加热处理。具体而言，加热处理的温度例如优选设为60℃以上且300℃以下的范围。更具体而言，其上限通常可以设为300℃以下、或260℃以下、或220℃以下、或200℃以下。另外，通过在规定的温度以上预先进行加热处理而能够去除原料中的不优选的香味，因此，处理温度优选为规定的温度以上。具体而言，通常优选为60℃以上。其中期望为70℃以上、或80℃以上、或90℃以上，特别期望为100℃以上。关于加热时间，可以任意设定直至将淀粉分解酶活性调整至规定值为止，例如优选设为0.1分钟以上且60分钟以下的范围。更具体而言，其下限通常可以设为0.1分钟以上、或1分钟以上。另一方面，其上限没有特别限定，通常可以设为60分钟以下。
关于酶活性单位(U/g)，测定样品进行30分钟酶反应时的660nm处的吸光度减少率C(％)通过酶反应区(吸光度A)相对于比较对象区(吸光度B)的吸光度减少率({(吸光度B-吸光度A)/吸光度B}×100(％)”来求出。将吸光度在每10分钟内减少10％的酶活性设为1个单位(U)，根据利用0.25mL酶液(样品含量为0.025g)来进行30分钟酶反应时的吸光度减少率C(％)，利用下式来求出每1g测定样品的酶活性。
[数学式2]
酶活性单位(U/g)＝{C×(10/30)×(1/10)}/0.025
另外，作为面坯组合物中的淀粉分解酶的具体例，可列举出淀粉酶等。它们可以源自面坯组合物的原料即豆类和/或杂粮类、优选源自豆类等食用植物，也可以从外部另行添加，优选面坯组合物的淀粉分解酶活性之中的规定比例以上源自作为原料的食用植物，特别优选源自豆类和/或杂粮类，优选源自豆类。具体而言，面坯组合物的淀粉分解酶活性之中源自作为原料的食用植物(尤其是源自豆类和/或杂粮类、优选源自豆类)的淀粉分解酶活性的比例例如优选设为30％以上且100％以下的范围。更具体而言，其下限通常优选设为30％以上，其中优选设为40％以上、或50％以上、或60％以上、或70％以上、或80％以上、或90％以上。另一方面，其上限没有特别限定，例如通常可以设为100％以下。
进而，面坯组合物的分解酶活性之中的规定比例以上优选源自含有在作为原料的食用植物(尤其是豆类和/或杂粮类、优选为豆类)中的状态的内在性分解酶，优选源自含有在豆类和/或杂粮类中、优选含有在豆类中的状态的内在性淀粉分解酶，特别优选淀粉分解酶为淀粉酶。另外，可以认为源自食用植物的淀粉具有容易被同种植物中含有的内在性分解酶分解的特性，因此，淀粉分解酶(尤其是含有在食用植物中的状态的内在性分解酶)的源头植物优选至少含有与组合物中含有的淀粉的源头植物相同种类的植物。具体而言，面坯组合物的淀粉分解酶活性之中源自含有在作为原料的食用植物(尤其是豆类和/或杂粮类、优选为豆类)中的状态的内在性分解酶的淀粉分解酶活性的比例例如优选设为30％以上且100％以下的范围。更具体而言，其下限通常优选设为30％以上，其中优选设为40％以上、或50％以上、或60％以上、或70％以上、或80％以上、或90％以上。上限没有特别限定，例如通常可以设为100％以下。
关于阶段(i)中的面坯组合物，按照前述[步骤b]对组合物施加淀粉和蛋白质分解处理，接着，在施加超声波处理后测得的粒径分布中的粒径d50优选为规定比例以上。具体而言，该粒径d50例如优选设为1μm以上且小于450μm的范围。更具体而言，其上限通常优选小于450μm，其中优选为400μm以下、或350μm以下、或300μm以下、或250μm以下、或200μm以下、或150μm以下、或100μm以下。下限没有特别限定，通常优选为1μm以上，其中优选为5μm以上、或7μm以上。其原理尚不明确，但可以认为：在具有以淀粉作为主成分的支承结构的本发明中，这些成分会对支承结构进行增强，因而，加热处理时的膨化性提高，形成被赋予膨化食品特有的口感的组合物。另一方面可以认为：若这些成分为规定以上的尺寸，则会贯穿以淀粉作为主成分的支承结构，无法保持加热处理后的膨化状态，因此，优选为规定以下的尺寸。
阶段(i)中的面坯组合物优选的是：在前述[条件A]下对按照前述[步骤a]处理组合物而得到的成分进行分析所得到的分子量对数为6.5以上且小于9.5这一范围内的分子量分布曲线(MWDC6.5-9.5)中，以分子量对数为6.5以上且小于8.0的区间的曲线下面积相对于总曲线下面积的比例(AUC3)成为规定比例以上的方式进行制备。具体而言，该AUC3例如优选设为30％以上且100％以下的范围。更具体而言，其下限通常优选设为30％以上，其中优选设为35％以上、或40％以上、或45％以上、或50％以上、或55％以上、或60％以上、或65％以上、或70％以上、或80％以上、或90％以上。上限没有特别限定，例如通常可以设为100％以下、或98％以下。其理由尚不确定，但可以认为：在淀粉所包含的支链淀粉(可以认为其含有在分子量对数为6.5以上且小于9.5这一范围的级分中)之中，通过使较低分子的支链淀粉比例大于规定值，从而膨化阶段中的延展性提高，形成发生了优选膨化的膨化食品。
阶段(i)中的面坯组合物优选以包含豆类和/或杂粮类、优选包含豆类的方式进行制备。其含量是任意的，按照湿润质量换算计，例如优选设为5质量％以上且90质量％以下的范围。更具体而言，其下限通常优选设为5质量％以上，其中优选设为10质量％以上、或15质量％以上、或20质量％以上、或25质量％以上、或30质量％以上、或35质量％以上。上限没有特别限定，例如通常可以设为90质量％以下、或80质量％以下、或70质量％以下。
所使用的豆类和/或杂粮类可以不进行后述的加热处理，也可以使用进行加热处理而得到的物质，还可以组合使用两者。另外，豆类和/或杂粮类优选使用粉末状态的物质。
另外，作为本发明中使用的豆类和/或杂粮类，也可以将以在前述条件下测得的糊化峰温度的温度降低差值成为规定温度范围的方式预先粗略地实施加热处理这一状态的物质用作阶段(i)的原料。通过使用这样的原料，从而形成将原料中的无用成分去除且留下淀粉粒的原材料，淀粉粒发挥出有助于膨化的作用，良好地发挥出本发明的效果，故而优选。若该降低差值过大，则存在如下的可能性：在阶段(ii)的膨化处理工序中，淀粉粒被完全破坏至不呈现RVA峰的程度，或者即便不被破坏也会丧失耐热性，难以发挥出本发明的效果。具体而言，优选将温度降低差值设为例如0℃以上且50℃以下的范围。更具体而言，该温度降低差值的上限通常优选为50℃以下、或45℃以下、或40℃以下、或35℃以下、或30℃以下。另一方面，该温度降低差值的下限没有特别限定，优选通常以降低0℃以上、其中降低1℃以上、或2℃以上、或3℃以上、或4℃以上、或5℃以上的方式进行前处理。
需要说明的是，本发明的对象还包括：用于在本发明的制造方法的阶段(i)中使用的豆类和/或杂粮类原料(尤其是原料粉末)，以通过前述方法而测得的糊化峰温度的温度降低差值成为前述规定温度以下(即例如为0℃以上且50℃以下的范围；具体而言，通常为50℃以下、或45℃以下、或40℃以下、或35℃以下、或30℃以下；另外，该温度降低差值的下限没有特别限定，通常为0℃以上，其中为1℃以上、或2℃以上、或3℃以上、或4℃以上、或5℃以上)的方式预先实施了加热处理的豆类和/或杂粮类原料(尤其是原料粉末)。另外，实施了加热处理的豆类和/或杂粮类原料(尤其是原料粉末)优选满足与前述(c-1)和/或(d-1)相当的(c-3)和/或(d-3)。即，优选满足下述(c-3)和/或(d-3)。
(c-3)观察面坯组合物的粉碎物的6％悬浮液时确认到的淀粉粒结构为40个/mm2以上、或60个/mm2以上、或80个/mm2以上、或100个/mm2以上、或150个/mm2以上、或200个/mm2以上、或250个/mm2以上、或超过300个/mm2，另外，上限没有限定，例如为100000个/mm2以下、或50000个/mm2以下、或10000个/mm2以下。
(d-3)使用快速粘度分析仪，将面坯组合物的粉碎物的14质量％水浆料以12.5℃/分钟的升温速度从50℃升温至140℃并测定时的糊化峰温度超过95℃、或者为100℃以上、或105℃以上、或110℃以上，另外，上限没有限定，例如为140℃以下、或135℃以下、或130℃以下。
另外，为了在本发明的制造方法的阶段(i)中使用而对车前草种皮(洋车前子壳)预先施加酶处理(优选为纤维素酶和/或果胶酶和/或木聚糖酶处理，更优选至少为木聚糖酶和/或果胶酶处理)而得到的车前草种皮的酶处理物也包括在本发明的对象中。
从防止淀粉粒破损且去除原料中的不优选成分的观点出发，该加热处理时的温度和时间只要以上述糊化峰温度降低差值成为规定范围内的方式进行适当调整即可，其加热方式也可以适当采用以固体(设备中的金属部件等)作为介质并直接将粉末加热的方式(挤出机等)、以气体作为介质并将粉末加热的方式(饱和水蒸气加热、空气干式加热等)等。在该处理中，组合物温度例如优选设为80℃以上且250℃以下的范围。更具体而言，其上限通常优选为250℃以下、或210℃以下、或150℃以下。其温度下限没有特别限定，通常可以设为80℃以上、或90℃以上、或100℃以上。进而，该温度下的处理时间通常优选为30分钟以下、或25分钟以下，其下限没有特别限定，通常优选为0.1分钟以上。
另外，该加热处理时的干量基准含水率优选为规定值以下。若加热处理时的干量基准含水率过高，则存在如下的可能性：淀粉粒被完全破坏，或者即便不被破坏也会丧失耐热性，难以发挥出本发明的效果。具体而言，其上限以干量基准含水率计例如优选设为0质量％以上且80质量％以下的范围。更具体而言，其上限通常优选为80质量％以下、或70质量％以下、或60质量％以下、或50质量％以下、或40质量％以下、或35质量％以下、或30质量％以下、或25质量％以下、或20质量％以下、或15质量％以下。该加热处理时的干量基准含水率的下限没有特别限定，通常可以设为0质量％以上、或1质量％以上、或2质量％以上。
(淀粉粒结构)
通过使本发明的焙烧后的膨化组合物如上所述地为淀粉粒结构被破坏的组合物，从而发挥出顺滑的口感，故而优选，在本发明的制造方法的阶段(i)中的面坯组合物中，淀粉粒结构的数量反而优选为规定值以上。其原理尚不明确，但可以认为：通过在含有淀粉粒结构的状态下进行利用加热处理而使面坯组合物发生膨化的阶段，从而淀粉粒会保护内部空隙，呈现顺滑口感的膨化结构。具体而言，本发明的制造方法的阶段(i)中的面坯组合物优选满足下述(c-1)和/或(d-1)，进一步优选同时满足(c-1)和(d-1)。
(c-1)观察组合物的粉碎物的6％悬浮液时确认到的淀粉粒结构为40个/mm2以上。
(d-1)使用快速粘度分析仪，将14质量％的组合物粉碎物水浆料以12.5℃/分钟的升温速度从50℃升温至140℃并进行测定时的糊化峰温度超过95℃。
·(c-1)面坯组合物中的淀粉粒结构：
具体而言，本发明的制造方法的阶段(i)中的面坯组合物在前述(a)中说明的条件下观察到的淀粉粒结构的数量例如优选设为40个/mm2以上且100000个/mm2以下的范围。更具体而言，其下限通常优选为40个/mm2以上、或60个/mm2以上、或80个/mm2以上、或100个/mm2以上、或150个/mm2以上、或200个/mm2以上、或250个/mm2以上、或超过300个/mm2。面坯组合物的淀粉粒结构的数量上限没有限定，例如通常可以设为100000个/mm2以下、或50000个/mm2以下、或10000个/mm2以下。
·(c-2)面坯组合物中的淀粉粒结构的降低差值：
需要说明的是，优选的是：阶段(i)中的面坯组合物满足本条件(c-1)，且焙烧后的本发明的膨化组合物满足前述条件(a)。其中，最终得到的本发明的膨化组合物的上述(a)所规定的淀粉粒结构的数量优选小于阶段(i)中的面坯组合物的上述(c)所规定的淀粉粒结构的数量，更优选降低规定数量以上(特征(c-2))。即优选的是：在阶段(ii)中的加热处理前后，组合物的该淀粉粒结构的数量降低规定值以上(即，用“加热处理前的面坯组合物中的该淀粉粒结构的数量-加热处理后组合物中的该淀粉粒结构的数量”规定的降低差值成为规定以上的数值)。具体而言，该降低比例的值在阶段(ii)中的加热处理前后例如优选设为10个/mm2以上且100000个/mm2以下的范围。更具体而言，该降低比例的下限通常优选降低10个/mm2以上，其中优选降低20个/mm2以上、或30个/mm2以上、或40个/mm2以上、或50个/mm2以上、或100个/mm2以上、或150个/mm2、或200个/mm2以上、或250个/mm2以上、或300个/mm2以上。另一方面，该降低比例的上限没有特别限定，例如通常可以设为100000个/mm2以下、或50000个/mm2以下、或10000个/mm2以下。
·(d-1)面坯组合物的RVA糊化峰温度：
在本发明中，在淀粉粒结构多的组合物中，存在如下倾向：容易发生与淀粉粒结构的加水溶胀相伴的粘度上升，糊化峰温度也变为较高温度。因此，本发明的制造方法的阶段(i)中的面坯组合物在前述(b)中说明的条件下测得的糊化峰温度例如优选设为超过95℃且为140℃以下的范围。更具体而言，其下限通常优选超过95℃、或者为100℃以上、或105℃以上、或110℃以上。在淀粉粒被破坏的组合物中，构成成分有时也发生加水溶胀而疑似性地显示出糊化峰温度，因此，其上限没有特别限定，通常可以设为140℃以下、或135℃以下、或130℃以下。
·(d-2)面坯组合物的RVA糊化峰温度的降低差值：
需要说明的是，优选的是：阶段(i)中的面坯组合物满足本条件(d-1)，且焙烧后的本发明的膨化组合物满足前述条件(b)。其中，最终得到的本发明的膨化组合物的上述(b)中的该峰温度优选小于阶段(i)中的面坯组合物的上述(d-1)中的峰温度，更优选降低规定比例以上(特征d-2)。即优选的是：在阶段(ii)中的加热处理前后，组合物的该峰温度降低规定比例以上(即，用“(加热处理前的面坯组合物的该峰温度-加热处理后组合物的该峰温度)/加热处理前的面坯组合物的该峰温度”规定的降低率成为规定以上的数值)。具体而言，该阶段(ii)中的加热处理前后的降低率的值例如优选设为5％以上且100％以下的范围。更具体而言，该降低率的下限通常优选降低5％以上，其中优选降低10％以上、或15％以上、或20％以上。该降低率的上限没有特别限定，例如通常可以设为100％以下(即检测不到该峰)、或60％以下、或50％以下、或45％以下、或40％以下。
·食物纤维偏重存在部位
另外，阶段(i)的面坯组合物中更优选含有食用植物中的食物纤维(即，可溶性食物纤维与不溶性食物纤维的合计)偏重存在部位。具体而言，作为食物纤维偏重存在部位(例如车前草种皮部)相对于面坯组合物整体的合计质量的比例下限，按照湿润质量基准比例计，例如优选设为0.1质量％以上且20质量％以下的范围。更具体而言，其下限通常优选为0.1质量％以上。其中优选为0.2质量％以上、或0.3质量％以上、或0.4质量％以上、或0.5质量％以上、或1.0质量％以上、或1.5质量％以上。另一方面，上限通常没有限定，例如通常可以设为20质量％以下、或15质量％以下、或10质量％以下、或7.5质量％以下、或5.0质量％以下。另外，食物纤维偏重存在部位可以是不溶性食物纤维偏重存在部位，且满足上述规定。另外，该食物纤维偏重存在部位可以至少为车前草种皮部，也可以进一步预先施加了前述酶处理(例如木聚糖酶处理和/或果胶酶处理等)。
另外，通过以上述比例含有豆类的种皮部来作为食物纤维偏重存在部位(更具体而言，是不溶性食物纤维偏重存在部位)，从而尤其在不具有使面坯发酵这一工序的组合物中，加水时的面坯的延展性提高，因而，呈现容易在阶段(ii)中发生膨化的物性，故而优选。
另外，通过以上述比例含有通常供于食用的野草、即车前草中的种皮部(有时称为车前草种皮或洋车前子壳)来作为食物纤维偏重存在部位(更具体而言，是可溶性食物纤维和不溶性食物纤维偏重存在部位)，从而尤其在具有使面坯发酵这一工序的发酵组合物中，呈现容易在阶段(ii)中发生膨化的物性，故而优选。其中，优选以上述比例含有经前述酶处理(具体而言，优选利用纤维素酶和/或果胶酶和/或木聚糖酶进行处理，特别优选至少利用果胶酶或木聚糖酶进行处理)这一状态的车前草种皮部。另外，优选一并含有豆类的种皮部和车前草种皮部(尤其是经酶处理这一状态的车前草种皮部)，其总含量优选为上述比例。
关于面坯组合物中的食物纤维偏重存在部位，可以单独含有食物纤维偏重存在部位，也可以以包含食物纤维偏重存在部位的含有食物纤维的食材的状态来含有，优选一并含有同一种类的食材中的食物纤维偏重存在部位和除此之外的部位，特别优选一并含有同一个体的食材中的食物纤维偏重存在部位和除此之外的部位。同一种类或同一个体的食材中的包含食物纤维偏重存在部位的含有食物纤维的食材可以分别含有食材中的食物纤维偏重存在部位和除此之外的部位，也可以含有包含食物纤维偏重存在部位这一状态的食材。另外，食物纤维偏重存在部位可以为不溶性食物纤维偏重存在部位，且满足上述规定。
本发明中的食物纤维偏重存在部位表示：与食材(食用植物)的可食部相比，具有相对较高的食物纤维含有比例的部位。根据一例，食物纤维偏重存在部位具有在干燥状态下为可食部的例如通常1.1倍以上、或1.2倍以上、或1.3倍以上、或1.4倍以上、或1.5倍以上、或1.6倍以上、或1.7倍以上、或1.8倍以上、或1.9倍以上、或2.0倍以上的食物纤维含有比例。例如，在豆类中与可食部(子叶部)中的食物纤维含有比例相比具有相对较高的食物纤维含有比例的种皮部(更具体而言，是不溶性食物纤维偏重存在部位)、在杂粮类中与可食部中的食物纤维含有比例相比具有相对较高的食物纤维含有比例的麦麸部(更具体而言，是不溶性食物纤维偏重存在部位)属于食物纤维偏重存在部位。另外，通常供于食用的野草、即车前草中的种皮部(车前草种皮或洋车前子壳)属于食物纤维偏重存在部位(更具体而言，是可溶性食物纤维和不溶性食物纤维偏重存在部位)。尤其是，车前草种皮部在含有不溶性食物纤维的基础上还含有可溶性食物纤维，因此，从营养的方面出发是优选的。
另外，本发明中的食物纤维偏重存在部位或不溶性食物纤维偏重存在部位可以是食材的“可食部”的一部分(例如杂粮类、豆类、种子类、蔬菜类的种子或皮部。尤其是选自豆类的种皮部、车前草的种皮部、杂粮类的麦麸部中的1种以上)，也可以是“非可食部(例如玉米的芯部、豆类的鞘部)”，食物纤维偏重存在部位或不溶性食物纤维偏重存在部位优选为“可食部”的一部分，更优选为豆类的种皮部、车前草的种皮部和杂粮类的麦麸部中的任1种以上，更优选为豆类的种皮部和车前草的种皮部中的任一者，特别优选一并含有豆类的种皮部和车前草的种皮部。
另外，作为食物纤维偏重存在部位的例子，也可列举出日本食品标准成分表2015年版(第七版修订)中记载的各种食材的“废弃部位”(将一例示于表1)。其中，关于除这些“非可食部”之外的“可食部”，在上述杂粮类、豆类、种子类、蔬菜类的皮部、种子部、蔬菜类的茎叶部的特别坚硬厚实的部分等也确认到食物纤维偏重存在部位。
在本发明中，食材的“非可食部”表示食材的通常不适合食用的部分、根据通常的饮食习惯而要被废弃的部分，“可食部”表示从食材整体中去除废弃部位(非可食部)后的部分。另外，关于本发明中使用的食材、即含有食物纤维的食材和/或其它(不含食物纤维的)食材中的非可食部的部位、比率，如果是处理该食品、食品加工品的本领域技术人员，则当然可以获知。作为例子，可以参照日本食品标准成分表2015年版(第七版修订)中记载的“废弃部位”和“废弃率”，并将它们分别作为非可食部的部位和比率来进行处理。另外，根据食材中的非可食部的部位、比率，也可以获知可食部的部位、比率。
另外，食物纤维偏重存在部位中的按照干燥质量换算计的含有食物纤维的比例例如优选设为超过8质量％且为50质量％以下的范围。更具体而言，其下限通常优选超过8质量％、或超过9质量％、或超过10质量％、或超过11质量％、或超过12质量％、或超过13质量％、或超过14质量％、或超过15质量％、或超过16质量％、或超过17质量％、或超过18质量％、或超过19质量％、或超过20质量％。上限没有特别限定，通常可以设为50质量％以下、或40质量％以下、或30质量％以下。此处，在本发明中，“干燥质量换算(有时也称为“干燥质量基准比例”“湿润质量基准”或“干量基准”)”表示：将不含组合物、各级分的水分在内的干燥质量(在上述情况下，是不溶性食物纤维偏重存在部位的干燥质量)作为分母，且将各对象成分、对象物的含量(在上述情况下，是不溶性食物纤维的干燥质量)作为分子而算出的各成分等的含有比例。即，本发明的组合物中的干燥质量换算的规定之中，其数值不会因水分的有无、加工的前后而发生变化的原料配合的相关规定、营养成分的相关规定对于阶段(i)的面坯组合物、阶段(ii)而言有时也得到满足。另外，食物纤维偏重存在部位可以为不溶性食物纤维偏重存在部位，且不溶性食物纤维含有比例满足上述规定。
另外，在含有食物纤维偏重存在部位时，优选以微细化处理物的状态来含有。在食物纤维偏重存在部位的微细化处理时，可以单独对食物纤维偏重存在部位实施微细化处理，也可以在包含食物纤维偏重存在部位的含有食物纤维的食材的状态下实施微细化处理，将难以破碎的食物纤维偏重存在部位与除此之外的部位加以分离并实施微细化处理是方便的。可列举出例如以下的方法：将豆类的种皮部与除此之外的可食部加以分离并实施微细化后，另行与实施了微细化处理的具有可食部的豆类进行混合的方法；将杂粮类的麦麸部与除此之外的可食部加以分离并实施微细化后，另行与实施了微细化处理的具有可食部的杂粮类进行混合的方法；将车前草种皮部与除此之外的部位加以分离并实施微细化后，另行与实施了微细化处理的豆类和/或杂粮类进行混合的方法等。另外，在食物纤维偏重存在部位是作为硬质组织的不溶性食物纤维偏重存在部位的情况下，优选满足上述规定。
另一方面，通过在包含食物纤维偏重存在部位(尤其是不溶性食物纤维偏重存在部位)的含有食物纤维的食材的状态下实施微细化处理，从而能够省略对每个部位进行原材料分级的工序，因此，在能够采用强力的微细化方法的情况下，能够在产业上有利地进行制造。可列举出例如对具有种皮部的豆类、具有麦麸部的杂粮类直接进行微细化处理的方法。
另外，优选一并含有同一种类的食材中的食物纤维偏重存在部位(尤其是不溶性食物纤维偏重存在部位)的微细化处理物和除此之外的部位。另外，食物纤维偏重存在部位的微细化处理物可以含有在从食材中分离出食物纤维偏重存在部位后再实施微细化处理而得到的物质，也可以含有在包含食物纤维偏重存在部位的含有食物纤维的食材的状态下实施微细化处理而得到的物质。
作为本发明中的微细化处理的条件而使用的粉碎处理手段没有特别限定。粉碎时的温度也没有限定，可以为高温粉碎、常温粉碎、低温粉碎中的任一者。粉碎时的压力也没有限定，可以为高压粉碎、常压粉碎、低压粉碎中的任一者。作为用于该粉碎处理的装置的例子，可列举出共混器、搅拌器、碾磨机、混炼机、粉碎机、解碎机、磨碎机等机器类，可以为它们中的任一者。作为该装置，可以使用例如干式珠磨机、球磨机(转动式、振动式等)等介质搅拌磨、喷射磨、高速旋转型冲击式磨机(销磨机等)、辊磨机、锤磨机等。
在食物纤维偏重存在部位(尤其是不溶性食物纤维偏重存在部位)的微细化处理时，扰乱后的微粒复合体的粒径的d50优选调整至规定范围内。具体而言，扰乱后的粒径的d50例如优选设为1μm以上且450μm以下的范围。更具体而言，其上限通常优选为450μm以下，其中优选为400μm以下、或350μm以下、或300μm以下、或250μm以下、或200μm以下、或150μm以下、或100μm以下。另一方面，其下限没有特别限定，通常可以设为1μm以上，其中可以设为5μm以上、或7μm以上。
另外，在食物纤维偏重存在部位(尤其是不溶性食物纤维偏重存在部位)的微细化处理时，扰乱后的微粒复合体的粒径的d90优选调整至规定范围内。具体而言，扰乱后的粒径的d90例如优选设为1μm以上且500μm以下的范围。更具体而言，其上限通常优选为500μm以下，其中优选为450μm以下、或400μm以下、或350μm以下、或300μm以下、或250μm以下、或200μm以下、或150μm以下、或100μm以下。另一方面，其下限没有特别限定，通常优选为1μm以上，其中优选为5μm以上、或7μm以上。
另外，在食物纤维偏重存在部位(尤其是不溶性食物纤维偏重存在部位)的微细化处理时，扰乱后的食物纤维偏重存在部位的微细化处理物中的颗粒(微粒和微粒复合体)的每单位体积的比表面积例如优选设为0.01[m2/mL]以上且1.50[m2/mL]以下的范围。更具体而言，其上限通常优选设为0.01[m2/mL]以上，其中优选设为0.02[m2/mL]以上、或0.03[m2/mL]以上。另一方面，其上限没有特别限定，通常优选为1.50[m2/mL]以下，其中优选为1.00[m2/mL]以下、或0.90[m2/mL]以下、或0.80[m2/mL]以下。
需要说明的是，在本发明中，每单位体积的比表面积[m2/mL]表示：使用前述激光衍射式粒度分布测定装置而测得的、将颗粒假设为球状时的每单位体积(1mL)的比表面积。另外，将颗粒假设为球状时的每单位体积的比表面积是指：根据与反映出颗粒成分、表面结构等的测定值(利用透射法、气体吸附法等而求出的单位体积、单位质量的比表面积)不同的测定机理而得到的数值。另外，将1个颗粒的表面积记作ai且将粒径记作di时，将颗粒假设为球状时的每单位体积的比表面积通过6×∑(ai)÷∑(ai·di)来求出。
阶段(i)中的面坯组合物所包含的豆类和/或杂粮类优选为超声波处理后粒径d90为规定值以下的豆类粉末和/或杂粮类粉末的形态。具体而言，豆类和/或杂粮类的超声波处理后的粒径d90例如优选设为1μm以上且小于500μm的范围。更具体而言，其上限通常优选小于500μm，其中优选为450μm以下、或400μm以下、或350μm以下、或300μm以下、或250μm以下、或200μm以下、或150μm以下、或100μm以下。另一方面，其下限没有特别限定，通常优选为1μm以上，其中优选为5μm以上、或7μm以上、或10μm以上。
·阶段(ii)：面坯组合物的基于加热处理的膨化：
在阶段(ii)中，将面坯组合物加热而使其膨化。通过本加热工序，通常在该阶段中进行前述酶处理(例如木聚糖酶处理和/或果胶酶处理等)，面坯组合物中的淀粉被分解酶分解，并且进行组合物的膨化。即，在进行前述酶处理的情况下，可以使用预先进行了酶处理的原料，也可以在阶段(i)中进行酶处理，也可以在阶段(ii)中进行酶处理，还可以是将它们组合得到的方法。具体而言，可以是在阶段(i)和/或阶段(ii)中进行酶处理的方法。阶段(ii)中的加热时间根据由面坯组合物的酶活性、反应温度、干量基准含水率等确定的反应速度、AUC2和AUC1的变化比例进行适当设定即可，通常为1分钟以上，其中为2分钟以上、或3分钟以上。上限没有特别限定，通常可以设为24小时以下、或16小时以下。阶段(ii)中的加热温度也根据AUC2和AUC1的变化比例等进行适当设定，例如优选设为30℃以上且300℃以下的范围。更具体而言，其上限通常可以设为30℃以上，其中可以设为40℃以上、或50℃以上、或60℃以上、或70℃以上、或80℃以上、或90℃以上、或95℃以上、或100℃以上、或105℃以上、或110℃以上、或115℃以上，尤其是可以设为120℃以上。另一方面，其上限没有特别限定，例如通常可以设为300℃以下，其中可以设为290℃以下、或280℃以下、或270℃以下、或260℃以下、或250℃以下、或240℃以下、或230℃以下、或220℃以下。阶段(ii)中的加热时的压力只要是不妨碍组合物发生膨化的范围，就没有特别限定，是任意的，通常可以设为常压。
更具体而言，在本发明的组合物为发酵膨化组合物的情况下，作为其制造方法，可以采用例如以下的发酵组合物制造方法。在该情况下，在发酵膨化组合物制造方法中，关于本说明书中的阶段(ii)的规定(具体而言，是与阶段(ii)的刚进行加热处理后的状态有关的规定)只要在后述发酵阶段(ii-a)和焙烧阶段(ii-b)结束时刻满足“处理后”的规定即可，可以在发酵阶段(ii-a)结束的时刻满足该规定。另外，在本发明的组合物为无发酵膨化组合物的情况下，作为其制造方法，可以采用例如以下的无发酵组合物制造方法1或无发酵组合物制造方法2。在该情况下，在无发酵膨化组合物制造方法1中，针对本说明书中的阶段(ii)的规定(具体而言，是与阶段(ii)的加热处理前后的状态有关的规定)只要在后述加热混炼阶段(ii-1a)和焙烧阶段(ii-1b)结束的时刻满足“处理后”的规定即可，可以在加热混炼阶段(ii-1a)结束的时刻满足该规定。另外，在无发酵膨化组合物制造方法2中，针对本说明书中的阶段(ii)的规定(具体而言，是与阶段(ii)的加热处理前后的状态有关的规定)只要在后述混合阶段(ii-2a)和焙烧阶段(ii-2b)结束的时刻满足“处理后”的规定即可，可以在混合阶段(ii-2a)结束的时刻满足该规定。
(发酵膨化组合物制造方法)
阶段(ii)包括下述(ii-a)和(ii-b)的阶段。
(ii-a)使前述(i)的面坯组合物进行酵母发酵的阶段。
(ii-b)对前述(ii-a)的酵母发酵后的组合物进行焙烧的阶段。
(无发酵膨化组合物制造方法1)
阶段(ii)包括下述(ii-1a)和(ii-1b)的阶段。
(ii-1a)将前述(i)的面坯组合物在加压条件下以100℃以上的温度进行加热处理，同时进行混炼的阶段。
(ii-1b)将前述(ii-1a)的混炼后的组合物以100℃以上的温度恢复至常压的阶段。
(无发酵膨化组合物制造方法2)
阶段(ii)包括下述(ii-2a)和(ii-2b)的阶段。
(ii-2a)向前述(i)的面坯组合物中混合气泡和/或膨胀剂的阶段。
(ii-2b)将前述(ii-2a)的混合后的组合物在任意的温度下进行加热处理的阶段。
阶段(ii)中的面坯组合物的基于加热处理的膨化优选以满足以下条件的方式来实施。
在阶段(ii)中的加热处理的前后，组合物的干量基准含水率优选降低规定比例以上(即，“用(加热处理前的面坯组合物中的该比例-加热处理后组合物中的该比例)/加热处理前的面坯组合物中的该比例”来规定的降低率成为一定以上的数值)。具体而言，阶段(ii)中的加热处理前后的前述降低率例如优选设为5质量％以上且100质量％以下的范围。更具体而言，前述降低率的下限通常优选降低5质量％以上，其中优选降低9质量％以上、或15质量％以上、或20质量％以上、或25质量％以上、或30质量％以上、或35质量％以上、或40质量％以上、或45质量％以上、或50质量％以上、或55质量％以上、或60质量％以上。其理由尚不确定，但可以认为：该比例越大，则越会促进加热工序中的面坯组合物中的淀粉分解，进行优选的组合物的膨化。另一方面，前述降低率的上限没有特别限定，例如通常可以设为100质量％以下、或98质量％以下、或96质量％以下、或94质量％以下、或92质量％以下、或90质量％以下、或80质量％以下、或70质量％以下。
另外，关于在制造工序中包括发酵工序的发酵膨化组合物(例如面包或面包样食品等)，优选阶段(ii)中的加热处理前后的干量基准含水率降低比例较小(即，用“(发酵和加热处理前的面坯组合物中的该比例-发酵和加热处理后组合物中的该比例)/发酵和加热处理前的面坯组合物中的该比例”规定的降低率成为一定以上的数值)。具体而言，阶段(ii)中的加热处理前后的前述降低比例例如优选设为5质量％以上且80质量％以下的范围。更具体而言，前述降低比例的下限通常可以为5质量％以上、或9质量％以上、或15质量％以上。另一方面，前述降低比例的上限没有限定，从工业上的生产效率的观点出发，例如通常可以设为小于80质量％，其中可以设为小于70质量％、或小于60质量％。
需要说明的是，在本发明中，在没有特别指定的情况下，“加热处理前”表示阶段(i)中的刚制备后的面坯组合物的状态，“加热处理后”表示阶段(ii)结束后的膨化组合物的状态。
在阶段(ii)中的加热处理的前后，组合物的前述AUC1优选增加规定比例以上(即，用“(加热处理后组合物中的该比例-加热处理前的面坯组合物中的该比例)/加热处理前的面坯组合物中的该比例”规定的增加率成为规定以上的数值)。具体而言，阶段(ii)中的加热处理前后的前述增加比例例如优选设为5％以上且500％以下的范围。更具体而言，前述增加比例的下限通常优选增加5％以上，其中优选增加10％以上、或15％以上、或20％以上、或25％以上、或30％以上、或35％以上、或40％以上。其理由尚不确定，但可以认为：AUC1高的组合物因加热处理后的冷却而导致组合物的硬质化趋于缓和，容易感觉到膨化食品特有的口感，因此，该增加比例越大，则越会形成在加热处理后兼具不易硬质化这一性质的优选品质的组合物。另一方面，其增加比例的上限没有特别限定，例如通常可以设为500％以下、或400％以下、或300％以下、或250％以下、或210％以下、或200％以下、或150％以下、或100％以下、或95％以下、或90％以下、或85％以下、或80％以下、或75％以下、或70％以下、或65％以下。需要说明的是，加热处理后组合物的该数值在其后进行常温冷却后也不会明显变化，因此，可以采用常温冷却后的组合物测定值来作为加热处理后组合物的该数值。
在阶段(ii)中的加热处理前后，组合物的前述AUC2优选降低规定比例以上(即，用“(加热处理前的面坯组合物中的该比例-加热处理后组合物中的该比例)/加热处理前的面坯组合物中的该比例”规定的降低率成为规定以上的数值)。具体而言，关于该值，阶段(ii)中的加热处理前后的前述降低率例如优选设为5％以上且100％以下的范围。更具体而言，前述降低率的下限通常优选降低5％以上，其中优选降低10％以上、或15％以上、或20％以上、或25％以上、或30％以上、或35％以上、或40％以上。其理由尚不确定，但可以认为：AUC2高的组合物容易发生加热处理时的膨化，但因加热处理后的冷却而导致组合物发生硬质化，难以充分感受到膨化食品特有的口感，因此，该降低比例越大，则越会形成兼顾加热处理中的面坯组合物的膨化容易度和加热处理后的难硬质化这一相反性质的优选品质的组合物。其降低率的上限没有特别限定，例如通常可以设为100％以下、或90％以下。需要说明的是，加热处理后的组合物的该数值在其后进行常温冷却后也不会明显变化，因此，可以采用常温冷却后的组合物测定值来作为加热处理后组合物的该数值。
在阶段(ii)中的加热处理前后，组合物的前述AUC2相对于前述AUC1之比([AUC2]/[AUC1])优选降低规定比例以上(即，用“(加热处理前的面坯组合物中的该比例-加热处理后组合物中的该比例)/加热处理前的面坯组合物中的该比例”规定的降低率成为规定以上的数值)。具体而言，阶段(ii)中的加热处理前后的前述降低率例如优选设为10％以上且100％以下的范围。更具体而言，前述降低率的下限通常优选降低10％以上，其中优选降低15％以上、或20％以上、或25％以上、或30％以上、或35％以上、或40％以上。其理由尚不确定，但可以认为：该降低比例越大，则越会形成加热处理中的面坯组合物的膨化容易度与加热处理后的难硬质化得以平衡的优选品质的组合物。另一方面，该降低比例的上限没有特别限定，例如通常可以设为100％以下、或90％以下、或80％以下。需要说明的是，加热处理后的组合物的该数值在其后进行常温冷却后也不会明显变化，因此，可以采用常温冷却后的组合物测定值来作为加热处理后组合物的该数值。
在阶段(ii)中的加热处理前后，组合物的前述吸光波长660nm(“ABS5.0-6.5”)处的吸光度优选增加规定比例以上(即，用“加热处理后组合物的该测定值-加热处理前的面坯组合物的该测定值”规定的增加差值成为规定以上的数值)。具体而言，阶段(ii)中的加热处理前后的前述增加差值例如优选设为0.03以上且3.00以下的范围。更具体而言，前述增加差值的下限通常优选增加0.03以上、或0.04以上、或0.05以上，其中优选增加0.10以上、或0.15以上、或0.20以上、或0.25以上、或0.30以上、或0.35以上、或0.40以上。其理由尚不确定，但可以认为：包含大量可认为是由该数值确定的被分解的支链淀粉的组合物因其适度的弹性而容易保持膨化后的状态，因此，该数值越大则越会形成容易保持膨化后的状态的优选品质的组合物。另一方面，该增加差值的上限没有特别限定，例如通常可以设为3.00以下、或2.50以下、或2.00以下、或1.50以下、或1.00以下、或0.90以下、或0.80以下、或0.70以下。需要说明的是，加热处理后的组合物的该数值在其后进行常温冷却后也不会明显变化，因此，可以采用常温冷却后的组合物测定值来作为加热处理后组合物的该数值。
另外，本发明的膨化组合物优选的是：分子量对数为6.5以上且小于8.0的区间的曲线下面积相对于前述分子量分布曲线MWDC6.5-9.5的比例(AUC3)在加热处理前后降低规定比例以上(即，用“(加热处理前的面坯组合物中的该比例-加热处理后组合物中的该比例)/加热处理前的面坯组合物中的该比例”规定的降低率成为规定以上的数值)。具体而言，该降低率例如优选设为5％以上且100％以下的范围。更具体而言，前述降低比例的下限通常优选设为5％以上，其中优选设为10％以上、或15％以上、或20％以上、或25％以上、或30％以上、或35％以上。上限没有特别限定，例如通常可以设为100％以下、或90％以下。其理由尚不确定，但可以认为：由于淀粉中包含的支链淀粉(可以认为其含有在分子量对数为6.5以上且小于8.0这一范围的级分中)的一部分或全部被进一步分解成低分子的直链淀粉(可以认为其含有在分子量对数为5.0以上且小于6.5这一范围的级分中)或糊精(可以认为其含有在分子量对数为3.5以上且小于5.0这一范围的级分中)而导致该比例在焙烧中增加，形成兼顾膨化阶段中的延展性和焙烧后的膨化物特有的口感的组合物，故而呈现优选的品质。需要说明的是，加热处理后的组合物的该数值在其后进行常温冷却后也不会明显变化，因此，可以采用常温冷却后的组合物的值来作为加热处理后的组合物的该数值。
本发明的膨化组合物优选的是：在后述阶段(ii)的加热处理前后，前述总空隙率增加规定比例以上(即，用“(加热处理后组合物中的该比例-加热处理前的面坯组合物中的该比例)/加热处理前的面坯组合物中的该比例”规定的增加率成为规定以上的数值)。具体而言，该值的增加率例如优选设为1％以上且10000％以下的范围。更具体而言，前述增加率的下限通常优选为1％以上，其中优选为2％以上、或3％以上、或4％以上、或5％以上、或6％以上、或7％以上、或8％以上、或9％以上、或10％以上、或15％以上、或20％以上、或30％以上、或40％以上，特别优选为50％以上。其理由尚不确定，但可认为是因为面坯中的气泡发生膨胀。另一方面，前述增加率的上限没有特别限定，通常为10000％以下、或8000％以下、或6000％以下、或4000％以下、或2000％以下、或1000％以下、或500％以下、或300％以下、或200％以下、或150％以下。
另外，本发明的膨化组合物的优选特征在于，后述阶段(ii)的加热处理前后的组合物体积通常增加1％以上(即，用“(加热处理后的体积-加热处理前的体积)/加热处理前的体积”定义的增加率成为规定以上的数值)。具体而言，该值的增加率例如优选设为1％以上且2000％以下的范围。更具体而言，前述增加率的下限通常优选为1％以上，其中优选为2％以上、或3％以上、或4％以上、或5％以上、或6％以上、或7％以上、或8％以上、或9％以上、或10％以上、或15％以上、或20％以上、或30％以上、或40％以上，特别优选为50％以上。其理由尚不确定，但可认为是因为：随着组合物内部的气泡膨胀，体积会增加。另一方面，前述增加率的上限没有特别限定，通常可以设为2000％以下、或1500％、或1000％、或800％、或600％以下、或400％以下、或300％以下、或200％以下、或150％以下。
本发明的膨化组合物优选在阶段(ii)的加热处理后也保持膨化状态。即优选的是：在阶段(ii)的加热处理后，组合物被冷却至常温(20℃)时的前述总空隙率的降低率为规定值以下(即，用“(阶段(ii)后的组合物中的该比例(最大值)-常温冷却后的组合物中的该比例(最小值))/阶段(ii)后的组合物中的该比例(最大值)”定义的降低率成为规定以下的数值)。具体而言，该值的降低率例如优选设为0％以上且50％以下的范围。更具体而言，前述降低率的下限通常优选为50％以下，其中优选为45％以下、或40％以下、或35％以下、或30％以下、或25％以下，特别优选为20％以下。其理由尚不确定，但可认为这是因为：该比例大的组合物在加热处理后无法保持膨化状态而快速萎缩。另一方面，前述降低率的下限没有特别限定，通常为0％以上、或5％以上。
本发明的膨化组合物优选的是：在阶段(ii)的加热处理后，组合物被冷却至常温(20℃)时的组合物体积的降低率为规定比例以下(即，用“(阶段(ii)后的组合物的体积(最大值)-常温冷却后的组合物的体积(最小值))/阶段(ii)后的组合物的体积(最大值)”定义的降低率成为规定以下的数值)。即，该值的降低率例如优选设为0％以上且50％以下的范围。更具体而言，前述降低率的下限通常优选为50％以下，其中优选为45％以下、或40％以下、或35％以下、或30％以下、或25％以下，特别优选为20％以下。其理由尚不确定，但可认为这是因为：该比例大的组合物在加热处理后无法保持膨化状态而快速萎缩。另一方面，前述降低率的下限没有特别限定，通常为0％以上、或5％以上。
在阶段(ii)中的加热处理前后，在组合物的特征(c1)中规定的前述AV66.88278×AV80.79346(根据m/z 66.88278的信号强度分散而算出的平均亮度(AV66.88278)与根据m/z80.79346的信号强度分散而算出的平均亮度(AV80.79346)的乘积值)优选增加规定比例以上(即，用“(加热处理后组合物中的该比例-加热处理前的面坯组合物中的该比例)/加热处理前的面坯组合物中的该比例”规定的增加率成为规定以上的数值)。具体而言，关于该值，阶段(ii)中的加热处理前后的增加率例如优选设为30％以上且1000％以下的范围。更具体而言，前述增加率的下限通常优选增加30％以上，其中优选增加40％以上、或50％以上、或60％以上、或70％以上、或80％以上、或90％以上、或100％以上。其理由尚不确定，但存在如下可能性：通过加热处理时的加工而使低分子成分分布至组合物整体，由此抑制淀粉变硬。另一方面，前述增加率的上限没有特别限定，例如通常可以设为1000％以下、或700％以下、或400％以下。需要说明的是，加热处理后的组合物的该数值在其后进行常温冷却后也不会明显变化，因此，可以采用常温冷却后的组合物测定值来作为加热处理后组合物的该数值。
在阶段(ii)中的加热处理前后，在组合物的特征(c2)中规定的前述SD66.88278(m/z66.88278的信号强度分散中的亮度的标准偏差)优选增加规定比例以上(即，用“(加热处理后组合物的该数值-加热处理前的面坯组合物的该数值)/加热处理前的面坯组合物的该数值”规定的增加率成为规定以上的数值)。具体而言，阶段(ii)中的加热处理前后的增加率例如优选设为5％以上且500％以下的范围。更具体而言，前述增加率的下限通常优选增加5％以上，其中优选增加10％以上、或15％以上、或20％以上、或25％以上、或30％以上、或35％以上、或40％以上。其理由尚不确定，但存在如下可能性：低分子成分在组合物整体中遍及较大范围地偏重存在，进一步呈现硬度柔和的品质。另一方面，前述增加率的上限没有特别限定，例如通常可以设为500％以下、或400％以下、或350％以下、或300％以下、或200％以下。需要说明的是，加热处理后组合物的该数值在其后进行常温冷却后也不会明显变化，因此，可以采用常温冷却后的组合物测定值来作为加热处理后的组合物的该数值。需要说明的是，加热处理后的组合物的该数值在其后进行常温冷却后也不会明显变化，因此，可以采用常温冷却后的组合物测定值来作为加热处理后的组合物的该数值。需要说明的是，加热处理后组合物的该数值在其后进行常温冷却后也不会明显变化，因此，可以采用常温冷却后的组合物测定值来作为加热处理后的组合物的该数值。
在阶段(ii)中的加热处理前后，在组合物的特征(c3)中规定的前述SD80.79346(m/z80.79346的信号强度分散中的亮度的标准偏差)优选增加规定比例以上(即，用“(加热处理后组合物的该数值-加热处理前的面坯组合物的该数值)/加热处理前的面坯组合物的该数值”规定的增加率成为规定以上的数值)。具体而言，在阶段(ii)中的加热处理前后的增加率例如优选设为5％以上且1000％以下的范围。更具体而言，前述增加率的下限通常优选增加5％以上，其中优选增加10％以上、或15％以上、或20％以上、或25％以上、或30％以上、或35％以上、或40％以上、或50％以上、或60％以上、或70％以上、或80％以上、或100％以上、或200％以上、或300％以上。其理由尚不确定，但存在如下可能性：与吡嗪类似的低分子成分在组合物整体中遍及较大范围地偏重存在，进一步呈现硬度柔和的品质。上限没有特别限定，例如通常可以设为1000％以下、或800％以下、或600％以下。需要说明的是，加热处理后组合物的该数值在其后进行常温冷却后也不会明显变化，因此，可以采用常温冷却后的组合物测定值来作为加热处理后的组合物的该数值。
本发明的膨化组合物优选的是：分子量对数为3.5以上且小于5.0的区间的曲线下面积相对于前述分子量分布曲线MWDC3.5-6.5的比例(AUC4)优选在加热处理前后增加规定比例以上(即，用“(加热处理后的组合物中的该比例-加热处理前的面坯组合物中的该比例)/加热处理前的面坯组合物中的该比例”规定的增加率成为规定以上的数值)。具体而言，阶段(ii)中的加热处理前后的增加率例如优选设为5％以上且100％以下的范围。更具体而言，前述增加率的下限通常优选设为5％以上，其中优选设为10％以上、或15％以上、或20％以上、或25％以上、或30％以上、或35％以上。上限没有特别限定，例如通常可以设为100％以下、或90％以下。其理由尚不确定，但可以认为：由于淀粉中包含的直链淀粉(可认为是含有在分子量对数为5.0以上且小于6.5这一范围的级分中)的一部分或全部进一步分解成低分子的糊精(可认为是含有在分子量对数为3.5以上且小于5.0这一范围的级分中)而导致该比例在焙烧中增加，呈现容易感觉到膨化物特有的口感的优选品质。需要说明的是，加热处理后的组合物的该数值在其后进行常温冷却后也不会明显变化，因此，可以采用常温冷却后的组合物测定值来作为加热处理后组合物的该数值。
·中间处理和/或后处理：
本发明的组合物可通过至少历经以上的阶段(i)和(ii)来获得，可以进一步施加追加的中间处理和/或后处理。作为追加的中间处理和/或后处理，可列举出发酵处理、成形处理、干燥处理、恒温处理等。
发酵处理通常可以在阶段(i)与阶段(ii)之间实施。发酵方法、发酵形状没有特别限定，可通过该技术领域中公知的方法，在任意条件下实施。通常，只要将面坯组合物与酵母混合，并在规定温度下耗费规定时间加以保持即可。作为发酵用酵母，没有限定，可列举出清酒酵母、面包酵母、啤酒酵母、红酒酵母等。发酵温度也没有限定，例如优选设为0℃以上且60℃以下的范围。更具体而言，其下限通常可以设为0℃以上，其中可以设为4℃以上，进而可以设为10℃以上。另外，其上限没有特别限定，通常可以设为60℃以下，其中可以设为50℃以下。发酵时间也没有限定，通常可以设为30分钟以上，其中可以设为60分钟以上，另外，通常可以设为36小时以内，其中可以设为24小时以内。尤其是，通过在例如0℃以上且40℃以下(更优选为35℃以下、或30℃以下、或25℃以下、或20℃以下)的条件下，在例如10小时以上且36小时以内使其发酵，从而形成香味良好的组合物，故而优选。
成形处理可以在阶段(i)与阶段(ii)之间和/或阶段(ii)之后实施。成形方法、成形形状没有特别限定，可通过该技术领域中公知的方法而成形为任意的形状。例如，在制成意面、中华面等面那样的细长状组合物的情况下，只要使用前述挤出机等装置，将组合物挤出成形为细长形状即可。另一方面，在制成平板状组合物的情况下，只要使用片成型机、卷成型机等将组合物成形为平板形状即可。进而，通过使用拉条成形机将成型为块状的组合物进行加压成形，或者使用酥皮成型机将成型为平板形状的组合物进行切断或脱模，从而也能够得到细长状、粒状、薄片状等任意形状的组合物。
干燥处理通常可以在阶段(ii)后实施。作为干燥方法，通常可以使用在食品干燥中使用的任意方法。作为例子，可列举出日晒干燥、阴干、冻干、气体干燥(例如热风干燥、流化床干燥法、喷雾干燥、转筒干燥、低温干燥等)、加压干燥、减压干燥、微波干燥、油热干燥等。其中，从食材原本具有的色调、风味的变化程度小、能够控制除食品之外的香味(焦臭等)的观点出发，优选为基于空气干燥(例如热风干燥、流化床干燥法、喷雾干燥、转筒干燥、低温干燥等)或冻干的方法。
恒温处理通常可以在阶段(i)与阶段(ii)之间实施。例如，关于阶段(i)的组合物，在保持规定以上的干量基准含水率的状态下，以规定的温度以上进行恒温处理，由此膨化性提高，故而优选。处理温度没有限定，例如优选设为60℃以上且300℃以下的范围。更具体而言，其下限通常可以设为60℃以上，其中可以设为70℃以上、或90℃以上、或100℃以上。其上限没有特别限定，通常可以设为300℃以下、或250℃以下。保持时间通常可以设为15分钟以上，其中可以设为30分钟以上，另外，通常可以设为10小时以下，其中可以设为5小时以下。恒温处理时的干量基准含水率没有限定，例如优选设为超过30质量％且为200质量％以下的范围。更具体而言，其下限通常可以设为超过30质量％，其中可以设为超过40质量％、或超过50质量％、或超过60质量％、或超过70质量％、或超过80质量％，另外，通常可以设为200质量％以下，其中可以设为175质量％以下、或150质量％以下。
实施例
以下，按照实施例更详细地说明本发明，但这些实施例只不过是为了进行说明而简单示出的例子，本发明在如何意义上均不限定于这些实施例。需要说明的是，各表中记载的数值通过将最小位数的1/10进行四舍五入来计算。
[面坯组合物的制备和参数测定]
使用下述表1中示出的干燥豆类粉末(以成熟的干量基准含水率小于15质量％的豆类作为原料来制造)或干燥杂粮类粉末(以成熟的干量基准含水率小于15质量％的杂粮类作为原料来制造)，按照下述表2所示的原料组成将各原料和水混合，以成为表3和表4的数值的方式制备各试验例和各比较例的面坯组合物。作为豆类的豌豆使用含有作为食物纤维偏重存在部位的“皮(种皮)”这一状态的物质，作为杂粮类的燕麦种子使用含有作为食物纤维偏重存在部位的“麦麸”这一状态的物质。需要说明的是，表1的各干燥豆类粉末或杂粮类粉末是在利用表1所示的粉末化方法对表1所示的原料豆类或杂粮类进行粉末化的基础上，针对一部分试验区利用表1所示条件的含水条件下的加热混炼方法进行混炼后，使其自然干燥而得到的物质(关于在实施例中不进行该处理的试验区，在表中记作“NA”)。另外，在加热处理中的“利用烘箱进行焙烧”时，使用Panasonic公司制的NE-MS264对面坯组合物进行焙烧，在“利用铁板进行夹持并加热”时，使用Hanchen公司制的电动华夫饼制造器NP-532对面坯组合物进行焙烧。
[表1-1]
Figure BDA0004118818220001111
[表1-2]
Figure BDA0004118818220001121
[表2-1]
Figure BDA0004118818220001131
[表2-2]
Figure BDA0004118818220001141
*质量％均基于干燥质量换算。
**Cel-1：天野Enzyme公司制的纤维素酶T“Amano”4
Cel-2：天野Enzyme公司制的纤维素酶A“Amano”3
Pec：天野Enzyme公司制的果胶酶G“Amano”
***xyl：天野Enzyme公司制的半纤维素酶“Amano”90(木聚糖酶)
针对按照上述步骤而得到的各试验例和各比较例的面坯组合物，利用前述[发明的实施方式]中说明的方法来测定各种参数。将所得的各试验例和各比较例的面坯组合物的各参数示于下述表3和表4。需要说明的是，被CFW染色部位因其90％以上包埋在被碘染色部位中，因此，对包埋状态的物质进行观察。关于“淀粉分解酶活性”，表示源自含有在作为原料的食用植物(豆类、杂粮类等)中的状态下的内在性分解酶和含有在未加热黄豌豆提取液中的内在性分解酶的淀粉分解酶活性。
[表3-1]
Figure BDA0004118818220001151
[表3-2]
Figure BDA0004118818220001161
[表3-3]
Figure BDA0004118818220001171
[表3-4]
Figure BDA0004118818220001181
[表4-1]
Figure BDA0004118818220001191
[表4-2]
Figure BDA0004118818220001201
[表4-3]
Figure BDA0004118818220001211
[表4-4]
Figure BDA0004118818220001221
[膨化组合物的制造和参数测定]针对按照上述步骤而得到的各试验例和各比较例的面坯组合物，以呈现下述表5所示的加热前形状的形式进行成形处理后，按照下述表5所示的条件来进行加热处理。需要说明的是，针对下述表5中记载的某一部分例子的面坯组合物，在成形处理和加热处理之前，按照下述表5所示的条件来进行发酵处理(作为酵母，使用Oriental酵母公司制的Oriental活酵母)。在加热处理后，通过进行常温冷却而得到各试验例和各比较例的膨化组合物。将各例的膨化组合物的冷却后的形状也一并示于下述表5。需要说明的是，在加热处理前后和常温冷却时，组合物的底面积未发生变化，因此，可以由组合物的厚度或高度来计算组合物体积。
[表5-1]
Figure BDA0004118818220001241
[表5-2]
Figure BDA0004118818220001251
[表5-3]
Figure BDA0004118818220001261
[表5-4]
Figure BDA0004118818220001271
针对按照上述步骤而得到的各试验例和各比较例的膨化组合物，利用在前述[发明的实施方式]中说明的方法来测定各种参数。将所得的各试验例和各比较例的膨化组合物的各参数示于下述表6和表7。需要说明的是，针对“膨化食品特有的口感”为3分以上的组合物，均是在阶段(ii)的加热处理的前后，前述总空隙率增加1％以上，针对冷冻切片C而测得的总空隙率和总闭孔部的比例均超过1％。
[表6-1]
Figure BDA0004118818220001291
[表6-2]
Figure BDA0004118818220001301
[表6-3]
Figure BDA0004118818220001311
[表6-4]
Figure BDA0004118818220001321
[表6-5]
Figure BDA0004118818220001331
[表6-6]
Figure BDA0004118818220001341
[表7-1]
Figure BDA0004118818220001351
[表7-2]
Figure BDA0004118818220001352
[膨化组合物的官能评价]
针对各试验例和各比较例的膨化组合物，按照以下的步骤来进行官能评价。另外，作为官能检查员，在实施下述A)～C)的识别训练的基础上，选拔出成绩特别优秀且具有商品开发经验，与食品的味道、口感之类的品质相关的知识丰富，能够针对各官能检查项目进行绝对评价的检查员。
A)针对五味(甜味：砂糖味、酸味：酒石酸味、香味：谷氨酸钠味、咸味：氯化钠味、苦味：咖啡味)，各制作1个浓度与各成分的阈值相近的水溶液，从在此基础上加上两个蒸馏水而得到的共计7个样品中，准确地识别出各种味道的样品的味质识别试验。
B)准确地识别浓度略有不同的5种食盐水溶液、乙酸水溶液的浓度差的浓度差识别试验。
C)从制造商A公司的两种酱油加上制造商B公司的1种酱油的共计三种样品中准确地识别出B公司酱油的三点识别试验。
另外，在任何评价项目中，均事先由全体检查员进行标准样品的评价，在针对评价基准的各得分进行标准化的基础上，由10人进行有客观性的官能检查。即，针对各组合物进行了训练的10名官能检查员对加工工序进行观察并摄食，从“膨胀”、“膨化食品特有的口感”和“综合评价”的各观点出发，按照下述基准进行评价。然后，计算10名官能检查员的评分的算术平均值，将小数第一位四舍五入来作为最终评分。
·“膨胀”的评价基准：
针对各组合物的加热工序后的膨化状态，按照下述5个阶段进行评价。
5：完全保持膨化状态，非常优选。
4：几乎完全保持膨化状态，优选。
3：确认到与膨化状态相比略微萎缩，但优选。
2：与膨化状态相比萎缩略微明显，不优选。
1：与膨化状态相比明显萎缩，非常不优选。
·“膨化食品特有的口感”的评价基准：
针对各组合物的膨化食品特有的口感，按照下述5个阶段进行评价。
5：强烈感觉到膨化食品特有的口感，非常优选。
4：感觉到膨化食品特有的口感，优选。
3：略微感觉到膨化食品特有的口感，优选。
2：几乎感觉不到膨化食品特有的口感，不优选。
1：感觉不到膨化食品特有的口感，非常不优选。
·“综合评价”的评价基准：
针对各组合物的物性和味道，按照下述的5个阶段进行评价。另外，针对在食用组合物时感觉到口感粗糙的组合物，在“顺滑度”的项目中进行记载。
5：加热时的膨化容易度与加热后的膨化状态保持的平衡非常良好，优选。
4：加热时的膨化容易度与加热后的膨化状态保持的平衡良好，优选。
3：加热时的膨化容易度与加热后的膨化状态保持的平衡略为良好，优选。
2：加热时的膨化容易度与加热后的膨化状态保持的平衡略差，不优选。
1：加热时的膨化容易度与加热后的膨化状态保持的平衡差，不优选。
将按照上述步骤而得到的各试验例和各比较例的膨化组合物的相关官能评价的结果示于下述表8。
[表8-1]
Figure BDA0004118818220001381
[表8-2]
Figure BDA0004118818220001391
[面坯组合物和膨化组合物的追加指标的评价]
针对各试验例和各比较例的面坯组合物和膨化组合物，分别按照上述步骤，测定在观察组合物的粉碎物的6％悬浮液时确认到的淀粉粒结构、以及使用快速粘度分析仪将14质量％的组合物粉碎物水浆料以12.5℃/分钟的升温速度从50℃升温至140℃并进行测定时的糊化峰温度，并且，通过面坯组合物与膨化组合物的比较来求出各数值的差值。将结果示于下述表9。
另外，针对各试验例和各比较例的膨化组合物，按照上述步骤，测定组合物内部的空隙的加权平均周长α和加权平均面积β，计算它们的比值α/β。将结果示于下述表9。
另外，针对各试验例和各比较例的膨化组合物，根据按照前述基准选拔出的官能检查员，针对在食用组合物时的顺滑度进行官能评价。将结果示于下述表9。
[表9-1]
Figure BDA0004118818220001411
[表9-2]
Figure BDA0004118818220001421
产业利用性
根据本发明，可提供在加热处理后也保持膨化状态且被赋予膨化食品特有的口感的、以淀粉作为主成分的膨化组合物，其在食品领域中具有极高的有用性。

Claims (65)

1.膨化组合物，其满足下述(1)～(6)中的全部，
(1)组合物整体的淀粉含量按照干燥质量换算计为15质量％以上；
(2)组合物的干量基准含水率小于150质量％；
(3)组合物中的淀粉的糊化度为50质量％以上；
(4)组合物的食物纤维含量按照干燥质量换算计为3.0质量％以上；
(5)在下述[条件A]下对按照下述[步骤a]处理组合物而得到的成分进行分析所得到的分子量对数为3.5以上且小于8.0这一范围内的分子量分布曲线(以下称为“MWDC3.5-8.0”)中，分子量对数为3.5以上且小于6.5的区间内的曲线下面积相对于总曲线下面积的比例(以下称为“AUC1”)超过60％，
[步骤a]对组合物进行粉碎处理后，得到乙醇不溶性且二甲基亚砜可溶性的成分，
[条件A]将按照步骤a对1M氢氧化钠水溶液进行处理而得到的成分溶解0.30质量％，在37℃下静置30分钟后，添加等倍量的水和等倍量的洗脱液，并进行5μm过滤器过滤，将由此得到的滤液5mL供于凝胶过滤色谱，测定分子量分布；
(6)按照下述[步骤b]对组合物施加淀粉和蛋白质分解处理，接着，在施加超声波处理后测得的粒径分布中的粒径d50小于450μm，
[步骤b]利用0.4容量％的蛋白酶和0.02质量％的α-淀粉酶，将组合物的6质量％水悬浮液在20℃下处理3天。
2.根据权利要求1所述的组合物，其中，在所述分子量分布曲线(MWDC3.5-8.0)中，分子量对数为6.5以上且小于8.0的区间内的曲线下面积相对于总曲线下面积的比例(以下称为“AUC2”)为40％以下。
3.根据权利要求1或2所述的组合物，其中，在所述分子量分布曲线(MWDC3.5-8.0)中，分子量对数为6.5以上且小于8.0的区间内的曲线下面积相对于总曲线下面积的比例(AUC2)与分子量对数为3.5以上且小于6.5的区间内的曲线下面积相对于总曲线下面积的比例(AUC1)之比(以下称为“[AUC2]/[AUC1]比”)小于0.68。
4.根据权利要求1～3中任一项所述的组合物，其中，在所述[条件A]下对按照所述[步骤a]处理组合物而得到的成分进行分析所得到的分子量对数为6.5以上且小于9.5的范围内的分子量分布曲线(以下称为“MWDC6.5-9.5”)中，分子量对数为6.5以上且小于8.0的区间的曲线下面积相对于总曲线下面积的比例(以下称为“AUC3”)为30％以上。
5.根据权利要求1～4中任一项所述的组合物，其中，在所述[条件A]下对按照所述[步骤a]处理组合物而得到的成分进行分析所得到的分子量对数为3.5以上且小于6.5的范围内的分子量分布曲线(以下称为“MWDC3.5-6.5”)中，分子量对数为3.5以上且小于5.0的区间的曲线下面积相对于总曲线下面积的比例(以下称为“AUC4”)为8％以上。
6.根据权利要求1～5中任一项所述的组合物，其中，在所述[条件A]下对按照所述[步骤a]处理组合物而得到的成分进行分析所得到的质均分子量对数小于7.5。
7.根据权利要求1～6中任一项所述的组合物，其中，在所述[条件A]下对按照所述[步骤a]处理组合物而得到的成分加以分离，回收质量分子量对数为5.0以上且小于6.5的分离级分并将pH调整至7.0，将由此得到的试样1质量份用9质量份的碘溶液(0.25mM)进行染色并测得的660nm的吸光度(ABS5.0-6.5)为0.10以上。
8.根据权利要求1～7中任一项所述的组合物，其中，膨化组合物的总空隙率超过1％。
9.根据权利要求1～8中任一项所述的组合物，其中，将对组合物进行-25℃冷冻后沿着切断面C切断成30μm厚度而得到的冷冻切片C进行钙荧光白(CFW)染色，并进行荧光显微镜观察时的被CFW染色部位的最大直径平均值小于450μm。
10.根据权利要求9所述的组合物，其中，所述被CFW染色部位包埋在被碘染色部位中。
11.根据权利要求1～10中任一项所述的组合物，其中，在下述[条件C]下对将组合物进行-25℃冷冻后沿着切断面C切断成30μm厚度而得到的冷冻切片C加以分析时，满足下述(c1)～(c3)中的至少一者以上，
[条件C]通过将被γ-氨基丙基三乙氧基硅烷覆盖的氧化铁系纳米微粒用作电离辅助剂，且使用NANO-PALDI MS(纳米微粒辅助激光解吸电离质谱分析)的成像质谱分析法，对组合物冷冻切片进行分析，
(c1)由m/z 66.88278的信号强度算出的平均亮度(以下称为“AV66.88278”)与由m/z80.79346的信号强度算出的平均亮度(以下称为“AV80.79346”)的乘积值(AV66.88278×AV80.79346)为120以上；
(c2)m/z 66.88278的信号强度分散中的亮度的标准偏差(以下称为“SD66.88278”)为16.0以上；
(c3)m/z 80.79346的信号强度分散中的亮度的标准偏差(以下称为“SD80.79346”)为4.0以上。
12.根据权利要求1～11中任一项所述的组合物，其中，在将组合物内部的空隙的加权平均周长记作α、将空隙的加权平均面积记作β的情况下，α/β为1.5％以下。
13.根据权利要求1～12中任一项所述的组合物，其组合物的密度小于1.0g/cm3。
14.根据权利要求1～13中任一项所述的组合物，其中，组合物满足(7)，
(7)满足下述(a)和/或(b)，
(a)观察组合物的粉碎物的6％悬浮液时确认到的淀粉粒结构为300个/mm2以下；
(b)使用快速粘度分析仪，将14质量％的组合物粉碎物水浆料以12.5℃/分钟的升温速度从50℃升温至140℃并进行测定时的糊化峰温度为95℃以下。
15.根据权利要求1～14中任一项所述的组合物，其中，组合物的蛋白质含量按照干燥质量换算计为3.0质量％以上。
16.根据权利要求1～15中任一项所述的组合物，其中，组合物的总油脂成分含量按照干燥质量换算计为2.0质量％以上。
17.根据权利要求1～16中任一项所述的组合物，其中，组合物中的液体油脂成分相对于总油脂成分的比例为20质量％以上。
18.根据权利要求1～17中任一项所述的组合物，其中，组合物包含豆类和/或杂粮类。
19.根据权利要求18所述的组合物，其中，豆类和/或杂粮类的干量基准含水率小于15质量％。
20.根据权利要求18或19所述的组合物，其中，豆类为成熟的豆类。
21.根据权利要求18～20中任一项所述的组合物，其中，豆类为选自豌豆属、菜豆属、木豆属、豇豆属、蚕豆属、鹰嘴豆属、大豆属和兵豆属中的1种以上的豆类。
22.根据权利要求18～21中任一项所述的组合物，其中，杂粮类为选自粟、稗、黍、高粱、黑麦、燕麦、薏苡、玉米、荞麦、苋和昆诺阿藜中的1种以上。
23.根据权利要求18～22中任一项所述的组合物，其中，豆类和/或杂粮类是超声波处理后的粒径d90小于500μm的粉末形态。
24.根据权利要求18～23中任一项所述的组合物，其中，豆类和/或杂粮类的总含量按照干燥质量换算计为10质量％以上。
25.根据权利要求18～24中任一项所述的组合物，其中，组合物中的以含有在豆类和/或杂粮类中的状态而配合的淀粉相对于总淀粉含量的含量比率为30质量％以上。
26.根据权利要求18～25中任一项所述的组合物，其中，组合物中的以含有在豆类和/或杂粮类中的状态而配合的蛋白质相对于总蛋白质含量的含量比率为10质量％以上。
27.根据权利要求1～26中任一项所述的组合物，其中，组合物的小麦类的含量按照干燥质量换算计为50质量％以下。
28.根据权利要求1～27中任一项所述的组合物，其中，组合物中的源自小麦类的蛋白质相对于总蛋白质含量的含量比率为50质量％以下。
29.根据权利要求1～28中任一项所述的组合物，其中，组合物实质上不含谷蛋白。
30.根据权利要求1～29中任一项所述的组合物，其中，组合物含有食用植物的食物纤维偏重存在部位。
31.根据权利要求30所述的组合物，其中，食物纤维偏重存在部位包含豆类的种皮。
32.根据权利要求1～31中任一项所述的组合物，其中，豆类和/或杂粮类的可食部和食用植物的食物纤维偏重存在部位的总含有率按照干燥质量换算计为10质量％以上。
33.根据权利要求1～32中任一项所述的组合物，其同时含有豆类的可食部和豆类的食物纤维偏重存在部位。
34.根据权利要求30～33中任一项所述的组合物，其中，食用植物的食物纤维偏重存在部位含有车前草的食物纤维偏重存在部位。
35.根据权利要求30～34中任一项所述的组合物，其中，食用植物的食物纤维偏重存在部位含有经酶处理这一状态的食物纤维偏重存在部位。
36.根据权利要求35所述的组合物，其中，酶处理为木聚糖酶和/或果胶酶处理。
37.根据权利要求30～36中任一项所述的组合物，其中，组合物为无发酵膨化组合物或发酵膨化组合物。
38.根据权利要求1～28中任一项所述的组合物的制造方法，其包括下述阶段(i)和(ii)，
(i)制备满足下述(1)～(5)中的全部条件的面坯组合物的阶段，
(1)组合物的淀粉含量按照湿润质量基准计为8.0质量％以上；
(2)组合物的干量基准含水率超过40质量％；
(3)组合物的食物纤维含量按照湿润质量换算计为2.0质量％以上；
(4)组合物的淀粉分解酶活性按照干燥质量换算计为0.2U/g以上；
(5)按照所述[步骤b]对组合物施加淀粉和蛋白质分解处理，接着，在施加超声波处理后测得的粒径分布中的粒径d50小于450μm，
(ii)通过加热处理而使所述阶段(i)的面坯组合物发生膨化的阶段，在该阶段中，在所述加热处理的前后，组合物的所述AUC1值增加5％以上，且干量基准含水率降低5质量％以上。
39.根据权利要求38所述的制造方法，其中，所述阶段(i)的面坯组合物满足下述(6-1)，
(6-1)满足下述(c-1)和/或(d-1)，
(c-1)观察面坯组合物的粉碎物的6％悬浮液时确认到的淀粉粒结构为40个/mm2以上；
(d-1)使用快速粘度分析仪，将面坯组合物的粉碎物的14质量％水浆料以12.5℃/分钟的升温速度从50℃升温至140℃并进行测定时的糊化峰温度超过95℃。
40.根据权利要求38或39所述的制造方法，其中，在所述阶段(ii)中满足下述(6-2)，
(6-2)满足下述(c-2)和/或(d-2)，
(c-2)观察组合物的粉碎物的6％悬浮液时确认到的淀粉粒结构在阶段(ii)的前后降低10个/mm2以上；
(d-2)使用快速粘度分析仪，将组合物的粉碎物的14质量％水浆料以12.5℃/分钟的升温速度从50℃升温至140℃并进行测定时的糊化峰温度在阶段(ii)的前后降低5％以上。
41.根据权利要求38～40中任一项所述的制造方法，其中，所述阶段(i)的面坯组合物包含豆类和/或杂粮类。
42.根据权利要求41所述的制造方法，其中，豆类和/或杂粮类为以糊化峰温度的温度降低差值成为50℃以下的方式实施加热处理而得到的豆类和/或杂粮类。
43.根据权利要求41或42所述的制造方法，其中，在所述阶段(i)的面坯组合物中，豆类和/或杂粮类为超声波处理后粒径d90小于500μm的粉末形态。
44.根据权利要求41～43中任一项所述的制造方法，其中，在所述阶段(i)的面坯组合物中，淀粉分解酶活性的30％以上源自豆类和/或杂粮类。
45.根据权利要求38～44中任一项所述的制造方法，其中，所述阶段(i)的面坯组合物的所述AUC3为30％以上。
46.根据权利要求38～45中任一项所述的制造方法，其中，在所述阶段(ii)的加热处理的前后，所述AUC2降低5％以上。
47.根据权利要求38～46中任一项所述的制造方法，其中，在所述阶段(ii)的加热处理的前后，所述[AUC2]/[AUC1]比降低10％以上。
48.根据权利要求38～47中任一项所述的制造方法，其中，在所述阶段(ii)的加热处理的前后，所述总空隙率增加1％以上。
49.根据权利要求38～48中任一项所述的制造方法，其中，在所述阶段(ii)的加热处理的前后，所述660nm的吸光度(ABS5.0-6.5)增加0.03以上。
50.根据权利要求38～49中任一项所述的制造方法，其中，在所述阶段(ii)的加热处理的前后，满足下述(c1)～(c3)中的至少一者以上，
(c1)所述乘积值AV66.88278×AV80.79346增加30％以上；
(c2)所述标准偏差SD66.88278增加5％以上；
(c3)所述标准偏差SD80.79346增加5％以上。
51.根据权利要求38～50中任一项所述的制造方法，其中，阶段(i)的面坯组合物含有食用植物的食物纤维偏重存在部位。
52.根据权利要求51所述的制造方法，其中，阶段(i)的面坯组合物含有按照湿润质量基准比例计为0.1质量％以上的食用植物的食物纤维偏重存在部位。
53.根据权利要求51或52所述的制造方法，其中，食用植物的食物纤维偏重存在部位包含豆类的种皮。
54.根据权利要求51～53中任一项所述的制造方法，其中，阶段(i)的面坯组合物同时含有豆类的可食部和豆类的食物纤维偏重存在部位。
55.根据权利要求51～54中任一项所述的制造方法，其中，食用植物的食物纤维偏重存在部位包含车前草的种皮。
56.根据权利要求51～55中任一项所述的制造方法，其包括对食用植物的食物纤维偏重存在部位进行酶处理。
57.根据权利要求56所述的制造方法，其中，酶处理为木聚糖酶和/或果胶酶处理。
58.根据权利要求56或57所述的制造方法，其包括：在阶段(i)和/或阶段(ii)中进行酶处理。
59.根据权利要求58所述的制造方法，其中，阶段(ii)包括下述(ii-a)和(ii-b)的阶段，
(ii-a)使所述(i)的面坯组合物进行酵母发酵的阶段；
(ii-b)对所述(ii-a)的酵母发酵后的组合物进行焙烧的阶段。
60.根据权利要求38～59中任一项所述的制造方法，其中，阶段(ii)包括下述(ii-1a)和(ii-1b)的阶段，
(ii-1a)将所述(i)的面坯组合物在加压条件下且在100℃以上的温度下进行加热处理并混炼的阶段；
(ii-1b)将所述(ii-1a)的混炼后的组合物在100℃以上的温度下恢复至常压的阶段。
61.根据权利要求38～59中任一项所述的制造方法，其中，阶段(ii)包括下述(ii-2a)和(ii-2b)的阶段，
(ii-2a)向所述(i)的面坯组合物中混合气泡和/或膨胀剂的阶段；
(ii-2b)将所述(ii-2a)的混合后的组合物在任意温度下进行加热处理的阶段。
62.一种豆类和/或杂粮类，其为用于在权利要求38～61中任一项所述的制造方法的阶段(i)中使用的豆类和/或杂粮类，满足下述(c-3)和/或(d-3)，
(c-3)观察面坯组合物的粉碎物的6％悬浮液时确认到的淀粉粒结构为40个/mm2以上；
(d-3)使用快速粘度分析仪，将面坯组合物的粉碎物的14质量％水浆料以12.5℃/分钟的升温速度从50℃升温至140℃并进行测定时的糊化峰温度超过95℃。
63.根据权利要求62所述的豆类和/或杂粮类，其以糊化峰温度的温度降低差值成为50℃以下的方式实施了加热处理。
64.车前草种皮的酶处理物，其用于在权利要求38～61中任一项所述的制造方法的阶段(i)中使用。
65.根据权利要求64所述的车前草种皮的酶处理物，其中，酶处理为木聚糖酶和/或果胶酶处理。
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