JP2008206527A

JP2008206527A - 食品のｇｉ値低減方法

Info

Publication number: JP2008206527A
Application number: JP2008150162A
Authority: JP
Inventors: Yuji Uzuhashi; 祐二埋橋; Kazumi Akeo; 一美明尾
Original assignee: INA Food Industry Co Ltd
Current assignee: INA Food Industry Co Ltd
Priority date: 2008-06-09
Filing date: 2008-06-09
Publication date: 2008-09-11

Abstract

【課題】様々な炭水化物から作られる食品に対してＧＩ値を低減することができる食品のＧＩ値低減方法を提供する。
【解決手段】アラビアガム、プルラン、デキストリン、タマリンドガム、カラギナン、ファーセレラン、タラガム、コンニャクマンナン、ジェランガム、フノリ抽出物、カラヤガム、アルギン酸およびその塩、大豆多糖類、ペクチン、ゼラチン及びＣＭＣナトリウムのうち少なくとも１以上である水溶性高分子を小麦粉、米粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ及びワキシコーンスターチのいずれかに添加し、水とともに練り上げられた後に加熱処理することにより、α―アミラーゼの消化性試験による消化率を低下抑制することを特徴とする食品のＧＩ値低減方法である。
【選択図】図１

Description

本発明は、食品に加えることによりそのＧＩ値を低減する食品のＧＩ値低減方法に関する。

人間は、食事により栄養素を得て、その栄養素をエネルギーに変え、又は体内にグリコーゲンや蛋白質として蓄積することによって、体を維持し、健康を保っている。人間にとって生命を維持していくための重要な栄養素も、第二次世界大戦頃の日本においては、極度の栄養不足が続き、その後の高度成長期前までは、総エネルギー量を確保することしかできず、炭水化物に頼り蛋白質・脂質が少なく栄養バランスの不適正な時代があった。このため、国民の栄養に関し、積極的に動物性蛋白を摂取する欧米型の食生活が推奨されてきた。その結果、肉食で柔らかい噛むことが少ない出来合い食品や加工食品が多く出回るようになってきた。このような出来合い食品や加工食品は、容易に摂食することができるため、逆に栄養バランスを崩してしまい、このため肥満からくる糖尿病及びその合併症や心筋梗塞など生活習慣病と呼ばれる現代病が増加している。このため、総カロリーを抑えた食事制限による改善をしながら生活習慣病の予防や治療が行われている。しかしながら、一度覚えた栄養過剰の贅沢な食事をやめることは難しく、我が国においては、１割以上の糖尿病予備軍の病状が進行してしまうという問題がある。

このような現状の中、最近食品のＧＩ値（グリセミックインデックス値）を考えて食事を組み立てるという考え方が出てきている。ＧＩ値は、食品中の糖質の量は、同じでも血糖値の上昇が食品の質によって異なるということを数値で表したものであり、ブドウ糖を飲んだときの血糖値を１００として色々な食品について数値化している。具体的には、ＧＩ値５０の玄米ご飯は、ＧＩ値７０の白米ご飯に比べて低く、ブドウ糖の吸収が遅いことになる。ＧＩ値が高い食品ばかり摂取すると、血糖値を一定に保つためにインシュリンが吸収過剰により余った血液中のブドウ糖を脂肪に変換・合成し脂肪細胞に取り込まれ肥満になる。しかし、ＧＩ値が低い食品を摂取すると、正常に筋肉や肝臓などでグリコーゲンや蛋白質の合成を促進しエネルギー代謝に使われることになる。

このような背景から、物理的処理又は化学的処理を施し、酵素耐性が付加されたＧＩ値の低い澱粉を作り、そのＧＩ値の低い澱粉を含有させた消化性の悪い食品が考案されている（特許文献１）。

特開２００１−２３１４６９号公報

しかしながら、特許文献１に記載のものは、特殊な澱粉のみのＧＩ値を下げるものであるので、米飯のように添加できない食品も存在し、様々な炭水化物から作られる食品に対応できるものではない。このような難消化性の澱粉を既存の澱粉と一部置き換えで添加した場合、消化吸収をより少なくするためには多くの澱粉を置き換える必要があり、食感や味が本来の食品と大きく異なってしまう場合がある。

そこで、本発明は、様々な炭水化物から作られる食品に対してＧＩ値を低減することができる食品のＧＩ値低減方法を提供することを目的とする。

以上の目的を達成するため、本発明者らは、鋭意検討を重ねた結果、水溶性高分子を食品に加えることにより、食品のＧＩ値を低減することを見出した。すなわち、本発明は、本発明は、水溶性高分子を主成分とし、食品に加えることによりその消化吸収を抑制する消化吸収抑制剤、及び水溶性高分子を主成分とし、食品に加えることによりそのＧＩ値を低減する食品のＧＩ値低減剤、並びにα―アミラーゼの消化性試験による消化率を低下抑制することを特徴とする食品のＧＩ値低減方法である。

以上のように本発明によれば、水溶性高分子を主成分とすることにより、様々な炭水化物から作られる食品に対してＧＩ値を低減することができる食品のＧＩ値低減方法を提供することができる。

本発明に係る消化吸収抑制剤及び食品のＧＩ値低減剤において、前記水溶性高分子は、アラビアガム、プルラン、デキストリン、タマリンドガム、寒天、カラギナン、ファーセレラン、ローカストビーンガム、タラガム、グアーガム、グアー分解物、コンニャクマンナン、ジェランガム、フノリ抽出物、サイリュームシードガム、カードラン、カシアガム、カラヤガム、アルギン酸およびその塩、キサンタンガム、大豆多糖類、ペクチン、ゼラチン、ＣＭＣナトリウム、メチルセルロース、セルロース、難消化性デキストリン、及びポリデキストロースのうち少なくとも１以上であることが好ましい。

前記グアー分解物とは、グアーガムを酸や加熱処理、または酵素により加水分解したものである。前記フノリ抽出物とは、フノリを熱水抽出することにより得られたものである。アルギン酸塩としては、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カルシウムなどがある。また、難消化性デキストリンとは、デキストリンを焙焼することにより得られるものである。

また、本発明に係る消化吸収阻害剤及び食品のＧＩ値低減剤は、食品の加熱処理前に加えられることにより消化吸収を抑制し、又はＧＩ値を低減するよう構成されていることが好ましい。

次に、本発明に係る消化吸収抑制剤及び食品のＧＩ値低減剤の実施例について説明する。
実施例１乃至２８
先ず、本発明に係る消化吸収抑制剤及び食品のＧＩ値低減剤の実施例１乃至２８として、表１に示すようにアラビアガム（ＣＮＩ社製）、プルラン（林原商事社製）、デキストリン（松谷化学社製）、タマリンドガム（大日本製薬社製）、タラガム（伊那食品工業社製）、グアー分解物（伊那食品工業社製）、コンニャクマンナン（伊那食品工業社製）、フノリ抽出物（伊那食品工業社製）、カラヤガム（ソマール社製）、アルギン酸ナトリウム（キミカ製）、大豆多糖類（不二製油社製）、ＨＭペクチン（ＣＰケルコ社製）、ゼラチン（新田ゼラチン社製）、乳化でんぷん（松谷化学工業社製）、ＬＭペクチン（ＣＰケルコ社製）、ＣＭＣナトリウム（第一化学薬品社製）、寒天（伊那食品工業社製）、κ―カラギナン（伊那食品工業社製）、λ―カラギナン（伊那食品工業社製）、ローカストビーンガム（伊那食品工業社製）、グアーガム（伊那食品工業社製）、ジェランガム（ＣＰケルコ社製）、サイリュームシードガム（五協産業社製）、カードラン（武田薬品工業製）、カシアガム（伊那食品工業社製）、キサンタンガム（伊那食品工業社製）、セルロース（旭化成社製）、難消化性デキストリン（松谷化学工業社製）を用意した。

実験例１
これら実施例１乃至２８に係る消化吸収抑制剤（食品のＧＩ値低減剤）それぞれ０．５ｇと水２００ｇを小麦粉（日清製粉製）１０ｇに加えてスラリー状にした後、１００℃まで加熱し見かけ上十分な位糊化させることによって表１に示すようにサンプル１ａ乃至２８ａを得た。

同様に小麦粉１０ｇと水２００ｇでスラリーを作り、これを１００℃まで加熱し、完全に小麦粉を糊化させた後、実施例１乃至２８に係る消化吸収抑制剤（食品のＧＩ値低減剤）を添加することによって表１に示すようにサンプル１ｂ乃至２８ｂを得た。

また、小麦粉１０ｇと水２００ｇでスラリーを作り、これを１００℃まで加熱し完全に糊化させることによって比較例を得た。

これらサンプル１ａ乃至２８ａ、サンプル１ｂ乃至２８ｂ、比較例それぞれについてα−アミラーゼの消化性試験を行った。α−アミラーゼの消化性試験は、サンプル１ａ乃至２８ａ、サンプル１ｂ乃至２８ｂ及び比較例それぞれにα−アミラーゼ５０ｕｎｉｔを添加後３０分後、６０分後、及び１２０分後にサンプリングを行い、直ちに蒸留水で任意に希釈を行い、Ｐａｒｋ−Ｊｏｈｎｓｏｎ法にてα−アミラーゼの消化作用によって生じた還元末端の定量を行った。比較例の１２０分後の還元末端数を１００としてその割合を％で示した。その結果を図１に示す。サンプル１ａ乃至２８ａは、図１から明らかなようにサンプル１ｂ乃至２８ｂ及び比較例に比し消化率が低い値を示した。

実験例２
次に、実施例１乃至１６に係る消化吸収抑制剤（食品のＧＩ値低減剤）それぞれ０．５ｇと水２００ｇを餅粉１０ｇに加えてスラリー状にした後、１００℃まで加熱し見かけ上十分な位糊化させることによって表２に示すようにサンプル１ｃ乃至１６ｃを得た。また、餅粉１０ｇと水２００ｇでスラリーを作り、これを１００℃まで加熱し完全に糊化させることによって比較例を得た。これらサンプル１ｃ乃至１６ｃ及び比較例について実験例１と同様にそれぞれについてα−アミラーゼの消化性試験を行った。その結果を図２に示す。サンプル１ｃ乃至１６ｃは、図２から明らかなように比較例に比し消化率が低い値を示した。

実験例３
次に、実施例１乃至１６に係る消化吸収抑制剤（食品のＧＩ値低減剤）それぞれ０．５ｇと水２００ｇを米粉１０ｇに加えてスラリー状にした後、１００℃まで加熱し見かけ上十分な位糊化させることによって表２に示すようにサンプル１ｄ乃至１６ｄを得た。また、米粉１０ｇと水２００ｇでスラリーを作り、これを１００℃まで加熱し完全に糊化させることによって比較例を得た。これらサンプル１ｄ乃至１６ｄ及び比較例について実験例１と同様にそれぞれについてα−アミラーゼの消化性試験を行った。その結果を図３に示す。サンプル１ｄ乃至１６ｄは、図３から明らかなように比較例に比し消化率が低い値を示した。

実験例４
次に、実施例１乃至１６に係る消化吸収抑制剤（食品のＧＩ値低減剤）それぞれ０．５ｇと水２００ｇを馬鈴薯澱粉１０ｇに加えてスラリー状にした後、１００℃まで加熱し見かけ上十分な位糊化させることによって表２に示すようにサンプル１ｅ乃至１６ｅを得た。また、馬鈴薯澱粉１０ｇと水２００ｇでスラリーを作り、これを１００℃まで加熱し完全に糊化させることによって比較例を得た。これらサンプル１ｅ乃至１６ｅ及び比較例について実験例１と同様にそれぞれについてα−アミラーゼの消化性試験を行った。その結果を図４に示す。サンプル１ｅ乃至１６ｅは、図４から明らかなように比較例に比し消化率が低い値を示した。

実験例５
次に、実施例１乃至１６に係る消化吸収抑制剤（食品のＧＩ値低減剤）それぞれ０．５ｇと水２００ｇをタピオカ澱粉１０ｇに加えてスラリー状にした後、１００℃まで加熱し見かけ上十分な位糊化させることによって表２に示すようにサンプル１ｆ乃至１６ｆを得た。また、タピオカ澱粉１０ｇと水２００ｇでスラリーを作り、これを１００℃まで加熱し完全に糊化させることによって比較例を得た。これらサンプル１ｆ乃至１６ｆ及び比較例について実験例１と同様にそれぞれについてα−アミラーゼの消化性試験を行った。その結果を図５に示す。サンプル１ｆ乃至１６ｆは、図５から明らかなように比較例に比し消化率が低い値を示した。

実験例６
次に、実施例１乃至１６に係る消化吸収抑制剤（食品のＧＩ値低減剤）それぞれ０．５ｇと水２００ｇをコーンスターチ１０ｇに加えてスラリー状にした後、１００℃まで加熱し見かけ上十分な位糊化させることによって表２に示すようにサンプル１ｇ乃至１６ｇを得た。また、コーンスターチ１０ｇと水２００ｇでスラリーを作り、これを１００℃まで加熱し完全に糊化させることによって比較例を得た。これらサンプル１ｇ乃至１６ｇ及び比較例について実験例１と同様にそれぞれについてα−アミラーゼの消化性試験を行った。その結果を図６に示す。サンプル１ｇ乃至１６ｇは、図６から明らかなように比較例に比し消化率が低い値を示した。

実験例７
次に、実施例１乃至１６に係る消化吸収抑制剤（食品のＧＩ値低減剤）それぞれ０．５ｇと水２００ｇをワキシコーンスターチ１０ｇに加えてスラリー状にした後、１００℃まで加熱し見かけ上十分な位糊化させることによって表２に示すようにサンプル１ｈ乃至１６ｈを得た。また、ワキシコーンスターチ１０ｇと水２００ｇでスラリーを作り、これを１００℃まで加熱し完全に糊化させることによって比較例を得た。これらサンプル１ｈ乃至１６ｈ及び比較例について実験例１と同様にそれぞれについてα−アミラーゼの消化性試験を行った。その結果を図７に示す。サンプル１ｈ乃至１６ｈは、図７から明らかなように比較例に比し消化率が低い値を示した。

実験例８乃至１０
次に、サンプル１ａ乃至１６ａについて、消化酵素としてαーアミラーゼの代わりにβ-アミラーゼ、グルコアミラーゼとプルラナーゼを用いて実験例１と同様の消化性試験を行った。これらの結果を図８乃至１０に示す。サンプル１ａ乃至１６ａは、図８乃至１０から明らかなように、消化酵素を変えた場合であっても、比較例に比し消化率が低い値を示した。

実験例１１
次に、実施例１に係るアラビアガムの添加量を変化させて水と小麦粉（日清製粉製）に加えて小麦粉に対して１％、２％、５％、１０％、２５％のスラリー状にした後、１００℃まで加熱し見かけ上十分な位糊化させることによって表３に示すようにサンプル１ｉ乃至１ｍを得た。これらサンプル１ｉ乃至１ｍ及び比較例について実験例１と同様にそれぞれについてα−アミラーゼの消化性試験を行った。その結果を図１１に示す。サンプル１ｉ乃至１ｍは、図１１から明らかなように濃度を上げると消化率が抑制されることを示した。

実験例１２
次に、実施例に係る大豆多糖類の添加量を変化させて水と小麦粉（日清製粉製）に加えて小麦粉に対して１％、２％、５％、１０％、２５％のスラリー状にした後、１００℃まで加熱し見かけ上十分な位糊化させることによって表４に示すようにサンプル１１ｉ乃至１１ｍを得た。これらサンプル１１ｉ乃至１１ｍ及び比較例について実験例１と同様にそれぞれについてα−アミラーゼの消化性試験を行った。その結果を図１２に示す。サンプル１１ｉ乃至１１ｍは、図１２から明らかなように濃度を上げると消化率が抑制されることを示した。

実験例１３
中力粉５００ｇに対し、実施例１に係るアラビアガム及び実施例４に係るタマリンドガムをそれぞれ１５ｇずつ加え混合後、１２ボーメの食塩水２３０ｇを添加し、混合器で１５分間練り上げ、３０分静置した後ローリングプレス機でさらに練り上げ、３時間室温にねかし、ローリングプレス機で生地を長方形に薄く延ばし、切断機で切断することによって、実施例１に係るアラビアガム及び実施例４に係るタマリンドガムそれぞれが含まれている生麺（うどん）をそれぞれ作製した。また、消化吸収抑制剤を加えないこと以外は同様の処方で生麺（うどん）を比較例として作成した。

作製したそれぞれのうどんを１０倍量の水で一定時間茹で上げ、１０ｍｅｓｈの篩に通し、そのうちの１００ｇを１Ｌの５０ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ６．０）の入った溶出試験機に分散させ、α-アミラーゼを１００ｕｎｉｔ添加し、０〜１２０分までのサンプリングを行い、各サンプルについて酵素反応により生じる還元末端の定量をＰａｒｋ−Ｊｏｈｎｓｏｎ法によって行った。その結果を図１３に示す。実施例１に係るアラビアガム及び実施例４に係るタマリンドガムが含まれているうどんは、図１３から明らかなように比較例に係るうどんに比し消化率が抑制されることを示した。

実験例１４
小豆５００ｇを３倍量の水に一晩浸漬後、実施例１に係るアラビアガム５ｇ、１５ｇ及び実施例１２に係るＨＭペクチン１５ｇをそれぞれ溶解した水１Ｌでかご炊きを行い、水切りをして灰汁を洗い流した後、実施例１に係るアラビアガム５ｇ、１５ｇ及び実施例１２に係るＨＭペクチン１５ｇをそれぞれ溶解した水１．５Ｌで３０分間茹で上げ、２０分間蒸らし、茹で小豆を作製した。出来上がった茹で小豆をそれぞれ潰し、皮と“ゴ”を分離し、“ゴ”を流水にさらして灰汁抜きをした後、さらしで絞り、生餡を作成した。次に、実施例１に係るアラビアガムから１％及び３％のアラビアガム水溶液を作り、これら水溶液それぞれと生餡を１：２の割合で混ぜ合わせ、次いで生餡の１／２重量のエリスリトールと、生餡に対し０．０１％のアスパルテームを加えて練り餡を作成した。また、消化吸収抑制剤を加えないこと以外は同様の処方で練り餡を比較例として作成した。

作製した練り餡それぞれを５％濃度になるように５０℃のリン酸緩衝液（ｐＨ６．０）に懸濁し、α-アミラーゼ５０ｕｎｉｔを添加し、０〜１２０分までのサンプリングを行い、各サンプルについて酵素反応により生じる還元末端の定量をＰａｒｋ−Ｊｏｈｎｓｏｎ法によって行った。その結果を図１４に示す。実施例１に係るアラビアガム及び実施例１２に係るＨＭペクチンが含まれている練り餡は、図１４から明らかなように比較例に係る練り餡に比し消化率が抑制されることを示した。

水溶性高分子を加えた場合の小麦粉に対するα―アミラーゼ消化率の測定結果を示すグラフである。水溶性高分子を加えた場合の餅粉に対するα―アミラーゼ消化率の測定結果を示すグラフである。水溶性高分子を加えた場合の米粉に対するα―アミラーゼ消化率の測定結果を示すグラフである。水溶性高分子を加えた場合の馬鈴薯澱粉に対するα―アミラーゼ消化率の測定結果を示すグラフである。水溶性高分子を加えた場合のタピオカ澱粉に対するα―アミラーゼ消化率の測定結果を示すグラフである。水溶性高分子を加えた場合のコーンスターチに対するα―アミラーゼ消化率の測定結果を示すグラフである。水溶性高分子を加えた場合のワキシーコーンスターチに対するα―アミラーゼ消化率の測定結果を示すグラフである。水溶性高分子を加えた場合の小麦粉に対するβ―アミラーゼ消化率の測定結果を示すグラフである。水溶性高分子を加えた場合の小麦粉に対するグルコアミラーゼ消化率の測定結果を示すグラフである。水溶性高分子を加えた場合の小麦粉に対するプルラナーゼ消化率の結果を示すグラフである。アラビアガムの濃度を変えた場合の小麦粉に対するα―アミラーゼ消化率の結果を示すグラフである。大豆多糖類の濃度を変えた場合の小麦粉に対するα―アミラーゼ消化率の結果を示すグラフである。アラビアガム及びタマリンドガムを加えた生麺（うどん）に対するα―アミラーゼ消化率の結果を示すグラフである。アラビアガム及びペクチンを加えた練り餡に対するα―アミラーゼ消化率の結果を示すグラフである。

Claims

アラビアガム、プルラン、デキストリン、タマリンドガム、カラギナン、ファーセレラン、タラガム、コンニャクマンナン、ジェランガム、フノリ抽出物、カラヤガム、アルギン酸およびその塩、大豆多糖類、ペクチン、ゼラチン及びＣＭＣナトリウムのうち少なくとも１以上である水溶性高分子を小麦粉、米粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ及びワキシコーンスターチのいずれかに添加し、水とともに練り上げられた後に加熱処理することにより、α―アミラーゼの消化性試験による消化率を低下抑制することを特徴とする食品のＧＩ値低減方法。