WO2019059145A1 - 低糖質麺類及びその製造方法 - Google Patents

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紀章 中村
英二 横溝
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不二製油グループ本社株式会社
不二製油株式会社
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    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/20—Reducing nutritive value; Dietetic products with reduced nutritive value
    • A23L33/21—Addition of substantially indigestible substances, e.g. dietary fibres
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    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles

Definitions

  • the present invention relates to noodles with reduced sugar and a method for producing the same.
  • Patent Document 1 As a method of replacing starch with dietary fiber, there have been proposed noodles characterized by containing flour and resistant starch-containing starch containing 60% by weight or more of resistant starch (Patent Document 1).
  • Patent Document 2 there is a technique of using active gluten (Patent Document 2), a technique of using gluten flour and soymilk powder (Patent Document 3), and a technique of blending polysaccharide thickener (Patent Document 4).
  • Patent Document 1 there is a problem that the texture of indigestible starch and undesirable texture such as bosoboso are encountered.
  • Patent Document 2 in order to reduce the flouriness of indigestible starch, attempts have been made to use active gluten, but there is a limit to the active gluten content, and a good food texture is maintained. In order to realize the sugar reduction of 50% or more as it was, it was necessary to make the active gluten 23% by weight or less.
  • the noodle quality and the workability are not sufficient, and there is room for improvement.
  • An object of the present invention is to provide noodles with reduced sugar content while maintaining good noodle quality and noodle preparation workability.
  • the present inventors have intensively studied. In order to reduce sugar content, combinations of low sugar powder raw material and active gluten could not be obtained that satisfied both the noodle quality and the workability at the time of making noodles. It has been found that by adding water-soluble hemicellulose such as water-soluble hemicellulose derived from soybean there, it is found that noodles having both good noodle quality and noodle workability can be obtained and in which the sugar content is reduced, and the present invention is completed. I did.
  • the present invention (1) A low-sugar noodles having a sugar content of 40 g or less per 100 g of raw material powder, characterized in that the raw material powder contains the following (a) to (c): (A) 10 to 50% by weight of active gluten, (B) 0.1 to 10% by weight of water soluble hemicellulose, (C) 10 to 89.9% by weight of a low-carbohydrate powder material having a carbohydrate content of 40 g or less per 100 g of solid content conversion and a dietary fiber content of 5 g or more, (2) The low-sugar noodles according to (1), wherein the low-sugar powder raw material is one or more selected from indigestible starch, soybean powder, indigestible dextrin and cellulose powder, (3) The low-sugar noodles according to (1) or (2), wherein the water-soluble hemicellulose is derived from soybean or pea.
  • a low-carbohydrate powder raw material having 10 to 50% by weight of active gluten, 0.1 to 10% by weight of water-soluble hemicellulose, 40 g or less of sugar content per 100 g of solid content conversion and 5 g or more of dietary fiber content A method for producing low-sugar noodles having a sugar content of 40 g or less per 100 g of the raw material powder, which is characterized in that a raw material powder containing 10 to 89.9% by weight is mixed with water to prepare a noodle dough.
  • the present invention is (11) A low-sugar noodles having a sugar content of 40 g or less per 100 g of the raw material powder, which is characterized by containing the following (a) to (c) in the raw material powder: (A) 10 to 50% by weight of active gluten, (B) 0.1 to 10% by weight of water soluble hemicellulose, (C) 10 to 89.9% by weight of a low-carbohydrate powder material having a carbohydrate content of 40 g or less per 100 g of solid content conversion and a dietary fiber content of 5 g or more, (12) The low-sugar noodles according to (11), wherein the low-sugar powder raw material is one or more selected from indigestible starch, soybean powder, indigestible dextrin and cellulose powder.
  • Low-sugar noodles (15) A low-carbohydrate powder raw material having 10 to 50% by weight of active gluten, 0.1 to 10% by weight of water-soluble hemicellulose, 40 g or less of sugar content per 100 g of solid content conversion and 5 g or more of dietary fiber content A method for producing low-sugar noodles having a sugar content of 40 g or less per 100 g of the raw material powder, which is characterized in that a raw material powder containing 10 to 89.9% by weight is mixed with water to prepare a noodle dough.
  • the sugar content per 100 g of the raw material powder is as low as 40 g or less, it is possible to obtain the low-sugar-quality noodles having good noodle quality. Moreover, the noodle production workability is also good.
  • the noodles of the present invention are low-sugar noodles having a sugar content of 40 g or less per 100 g of the raw material powder, which is characterized by containing the following (a) to (c) in the raw material powder.
  • low-sugar noodles of the present invention pasta, buckwheat noodles, udon, Chinese noodles, noodles, dried noodles, fresh noodles, fresh noodles, instant noodles, frozen noodles, chilled noodles and the like can be exemplified.
  • Active gluten used in the present invention is obtained from grains such as wheat and rye, but is preferably derived from wheat.
  • active gluten for example, fresh gluten was manufactured by a flash-drying method in which it was dried in an air stream while being finely cut, or gluten dispersion was prepared by adding acetic acid and ammonia to fresh gluten to make it in an acidic or alkaline state. What was manufactured by the spray-drying method which sprays and dries in dry air after that is mentioned.
  • the addition amount of active gluten in the present invention is preferably 10 to 50% by weight in the raw material powder, more preferably 15 to 45% by weight, and still more preferably 20 to 40% by weight. When the amount of addition is too small, the degree of reducing the sugar content does not satisfy the set value (40 g or less of sugar content per 100 g of raw material powder), but conversely, when the amount of addition is too large There may be adverse effects.
  • the water-soluble hemicellulose can be obtained using soybeans, azuki beans, peas and the like as raw materials, but from the viewpoint of solubility and industrial properties, soybeans or pea beans are preferable, and soybeans are more preferable. Among these, those derived from cotyledons are more preferable.
  • the water-soluble hemicellulose can be obtained from a raw material containing hemicellulose by a method of water extraction or hot water extraction, a method of heat extraction under an acid or alkaline condition, a method of extraction by enzyme decomposition, or the like. It is as follows when a preferable example of the manufacturing method of water-soluble hemicellulose is shown.
  • the raw materials of beans are thermally decomposed under acidic or alkaline conditions, preferably at a pH near the isoelectric point of each protein, preferably 80 ° C. or more and 130 ° C. or less, more preferably 100 ° C. or more and 130 ° C. or less
  • After fractionating the water-soluble fraction by centrifugation, etc. it may be dried as it is, or it may be water-soluble, for example, by treating with activated carbon, resin adsorption or ethanol precipitation to remove hydrophobic substances or low molecular substances, and drying. Hemicellulose can be obtained.
  • the amount of water-soluble hemicellulose to be added in the present invention is preferably 0.1 to 10% by weight, more preferably 0.5 to 7.5% by weight, and still more preferably 1 to 5% by weight in the raw material powder. If the amount added is too small, the effect of improving the noodle quality and the workability in making noodles is weakened, but if the amount added is too large, the taste etc. may be adversely affected.
  • the low-carbohydrate powder raw material used in the present invention refers to a raw material powder having a sugar content of 40 g or less and a dietary fiber content of 5 g or more per 100 g of solid content based on the above-mentioned determination method.
  • resistant starch, soy flour, resistant dextrin, cellulose powder and the like can be mentioned. More preferably, they are indigestible starch and soy flour. These can be used 1 type or in combination of 2 or more types.
  • the addition amount of the low-sugar powder raw material in the present invention is preferably 10 to 89.9% by weight in the raw material powder, more preferably 15 to 70% by weight, and still more preferably 20 to 50% by weight. When the amount of addition is too small, the degree of reducing the sugar content does not satisfy the set value (40 g or less of sugar content per 100 g of raw material powder), but conversely, when the amount of addition is too large There may be adverse effects.
  • the dietary fiber content is preferably 40% by weight or more, more preferably 60% by weight or more, and still more preferably 80% by weight or more.
  • soybean powder used in the present invention general soybean powder can be used. Specifically, the peeled soybeans are pulverized and, if necessary, heat-dried as appropriate. It is also desirable to use deodorized soy flour which has improved flavor.
  • the dietary fiber content referred to in the present invention refers to the dietary fiber content obtained by an enzyme-gravimetric method or the like known as a quantitative method.
  • the dietary fiber quantified here specifically includes heat-resistant ⁇ -amylase, polysaccharides and lignin which are not degraded by a series of treatments with protease and amyloglucosidase.
  • the carbohydrate content referred to in the present invention refers to the remainder obtained by subtracting the above-mentioned dietary fiber content from the carbohydrate content obtained by subtracting the contents of water, protein, lipid and ash obtained from various analysis methods from the whole food.
  • the carbohydrates quantified here specifically correspond to starch, oligosaccharide, sugar alcohol and the like.
  • an atmospheric heat drying method can be exemplified.
  • the Kjeldahl method can be exemplified as a method of analyzing protein content.
  • Soxhlet extraction can be exemplified.
  • As an analysis method of the ash content a direct ashing method can be exemplified.
  • the raw material powder of the present invention includes flours such as wheat flour, oat flour, rice flour and corn flour, active gluten, water-soluble hemicellulose, low-carbohydrate powder raw materials, and the following raw materials can also be used.
  • ordinary starches such as potato starch, tapioca starch, sago starch, corn starch, waxy corn starch, wheat starch, rice starch, animal proteins such as egg white, milk protein, soy protein, gluten, sweet potato, corn, wheat , Dietary fiber isolated and purified from apples, lemons, soybeans, rice etc., and indigestible saccharides such as oligosaccharides, erythritol, reducing carbohydrates, reducing dextrin, polydextrose, guar gum, cod gum, locust bean gum, xanthan gum , Welan gum, succinoglycan gum, fermented cellulose, gellan gum, carboxymethylcellulose and its derivatives, carrageenan, curdlan, agar, konjac, gelatin, tamarind gum, alginic acid and its derivatives, polysaccharide thickeners such as silium gum And enzymes or chemical decomposition products of these polysaccharide thickeners, glycer
  • the low-sugar noodles of the present invention contains 10 to 50% by weight of active gluten, 0.1 to 10% by weight of water-soluble hemicellulose, 0.1 to 10% by weight of water-soluble hemicellulose, 40 g or less of sugar content per 100 g of solid content, and dietary fiber content Aside from containing 10 to 89.9% by weight of the low-carbohydrate powder raw material which is 5 g or more, noodles can be produced by an ordinary method such as mixing the raw material powder with water, rolling and cutting.
  • Tapioca-derived resistant starch (Pine Starch RT, manufactured by Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.) and soybean powder (Alpha Plus HS-600, manufactured by Nisshin Oillio Group, Inc.) were used.
  • active gluten wheat-derived active gluten (A-gru, manufactured by Glyco Nutrition Food Co., Ltd.) was used.
  • water-soluble hemicellulose soybean-derived water-soluble soybean hemicellulose (Soya Five-S, manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) was used.
  • Examples 1 to 9, Comparative Examples 1 to 10 The noodle dough based on the composition of the following Table 2 is mixed with a mixer, rolled according to a conventional method, cut out (cutting tooth # 22 corner, noodle string thickness 1.3 mm), and the noodle obtained is raised in boiling water for 2 minutes After washing with running water for 30 seconds, the noodles were obtained by boiling and evaluated by 10 panelists. Based on the criteria shown in Table 1, each paneler evaluated the hardness, flouriness, and flavor of the noodles as compared with Comparative Example 1 at 1 to 5 points, and the average score was taken as the evaluation of noodle quality. If the average score of each item is 4 points or more, it was judged as good.
  • each example was excellent in the quality of noodles and the workability in making noodles, and became noodles in which the reduction of sugar content was compatible.
  • the workability in producing noodles was poor in Comparative Example 2 in which the water-soluble hemicellulose and the low carbohydrate powder raw material were not blended, Comparative Example 5 in which the amount of active gluten was small, and Comparative Example 6 in which the amount of active gluten was high.
  • Comparative Example 2 since the comparative examples 2 and 6 were not able to produce noodles, evaluation of the noodle quality was not completed.
  • evaluation of hardness was bad like Comparative Example 3.
  • the compounding quantity of water-soluble hemicellulose was too large, the taste was not good.
  • Comparative Examples 8 to 10 in which only the active gluten and the low-sugar powder raw material and no water-soluble hemicellulose were blended, the evaluation of either or both of the flouriness and hardness of the noodles was bad. Comparative Example 7 did not satisfy the sugar content of the low-sugar noodles of the present invention. From the above results, 10 to 50% by weight of active gluten, 0.1 to 10% by weight of water-soluble hemicellulose, 40 g or less of sugar content per 100 g of solid content conversion and 5 g of dietary fiber in raw material powder It has been found that noodles containing 10 to 89.9% by weight of the low-sugar powder raw material as described above reduce the sugar content, and satisfy good noodle quality and noodle workability.

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Abstract

本発明の課題は、良好な麺質や製麺作業性を維持しつつ、糖質含有量を低減した麺類を提供することである。　低糖質粉末原料と活性グルテン、水溶性ヘミセルロースを使用することで、麺質、製麺作業性ともに良好で、糖質含量が低減された麺類が得られる。

Description

低糖質麺類及びその製造方法
　本発明は、糖質が低減された麺類とその製造法に関する。
　近年、健康志向の高まりに伴って糖質の摂取量を気にする消費者が増えており、糖質の含有量を低減した低糖質食の需要が増している。特に、健康上、1食において摂取する糖質量を40g以下に抑えるという考え方もあり、麺類でこれを実現するためには通常の麺と比べて糖質含量を50%以上削減する必要がある。
　従来、麺類における低糖質化は、でん粉質である主原料の小麦粉を難消化性でん粉などの食物繊維に置き換える試みがなされているが、これらの方法においては、置換が進むとともに麺の食感や製麺作業性が損なわれてしまう。例えばでん粉質を食物繊維質に置換する方法として、穀粉と60重量%以上のレジスタントスターチを含むレジスタントスターチ含有でん粉を含有することを特徴とする麺類が提案されている（特許文献１）。
　また、活性グルテンを使用する技術（特許文献２）、グルテン粉と豆乳粉を利用する技術（特許文献３）、増粘多糖類を配合する技術がある（特許文献４）。
特開平10-313804号公報 特開2017-23050号公報 特開2014-3952号公報 特開2016-002000号公報
　特許文献１の技術では、難消化性でん粉の粉っぽさやボソボソとした好ましくない食感になる問題がある。また、特許文献２の技術では難消化性でん粉の粉っぽさを低減するため、活性グルテンを使用する試みがされているが、活性グルテン含量には限界があり、良好な食感を維持したまま50%以上の糖質低減を実現するためには活性グルテンを23重量%以下とする必要があった。また、特許文献３や４の技術では麺質や作業性が十分ではなく、改良する余地があった。
　本発明の課題は、良好な麺質や製麺作業性を維持しつつ、糖質含有量を低減した麺類を提供することである。
　本発明者らは鋭意研究を重ねた。低糖質化のため低糖質粉末原料と活性グルテンの組合せでは麺質、製麺時の作業性の両方を満足するものは得られなかった。そこに、大豆由来の水溶性ヘミセルロース等の水溶性ヘミセルロースを添加することで、麺質、製麺作業性ともに良好で、糖質含量が低減された麺類が得られることを見出し、本発明を完成させた。
　すなわち、本発明は、
（１）原料粉中に、以下（ａ）乃至（ｃ）を含むことを特徴とする、原料粉100 gあたりの糖質含量が40 g以下である低糖質麺類、
（ａ）活性グルテンを10～50重量%、
（ｂ）水溶性ヘミセルロースを0.1～10重量%、
（ｃ）固形分換算100 gあたりの糖質含量が40 g以下、食物繊維含量が5 g以上である低糖質粉末原料を10～89.9重量%、
（２）低糖質粉末原料が、難消化性でん粉、大豆粉、難消化性デキストリン及びセルロース粉末から選択される1種以上である（１）に記載の低糖質麺類、
（３）水溶性ヘミセルロースが、大豆またはエンドウ豆由来である、（１）または（２）記載の低糖質麺類、
（４）活性グルテンが、15～45重量％、水溶性ヘミセルロースが0.5～7.5重量％、低糖質粉末原料が15～70重量％である、（１）または（２）に記載の低糖質麺類、
（５）水溶性ヘミセルロースが、大豆またはエンドウ豆由来である、（４）に記載の低糖質麺類、
（６）活性グルテンが、20～40重量％、水溶性ヘミセルロースが1～5重量％、低糖質粉末原料が20～50重量％である、（１）または（２）に記載の低糖質麺類、
（７）水溶性ヘミセルロースが、大豆またはエンドウ豆由来である、（６）に記載の低糖質麺類、
（８）活性グルテンを10～50重量%、水溶性ヘミセルロースを0.1～10重量%、固形分換算100 gあたりの糖質含量が40 g以下、食物繊維含量が5 g以上である低糖質粉末原料を10～89.9重量%を含有する原料粉を水と混捏し、麺生地を調製することを特徴とする、原料粉100 gあたりの糖質含量が40 g以下である低糖質麺類の製造方法、
（９）低糖質粉末原料が、難消化性でん粉、大豆粉、難消化性デキストリン及びセルロース粉末から選択される1種以上である、（８）に記載の低糖質麺類の製造方法、
（１０）水溶性ヘミセルロースが、大豆またはエンドウ豆由来である、（８）または（９）記載の低糖質麺類の製造方法、
である。
　また、換言すれば、本発明は、
（１１）原料粉中に、以下（ａ）乃至（ｃ）を含むことを特徴とする、原料粉100 gあたりの糖質含量が40 g以下である低糖質麺類、
（ａ）活性グルテンを10～50重量%、
（ｂ）水溶性ヘミセルロースを0.1～10重量%、
（ｃ）固形分換算100 gあたりの糖質含量が40 g以下、食物繊維含量が5 g以上である低糖質粉末原料を10～89.9重量%、
（１２）低糖質粉末原料が、難消化性でん粉、大豆粉、難消化性デキストリン及びセルロース粉末から選択される1種以上である、（１１）に記載の低糖質麺類、
（１３）水溶性ヘミセルロースが、大豆またはエンドウ豆由来である、（１１）または（１２）記載の低糖質麺類、
（１４）活性グルテンが、15～45重量％、水溶性ヘミセルロースが0.5～7.5重量％、低糖質粉末原料が15～70重量％である、（１１）～（１３）何れか１つに記載の低糖質麺類、
（１５）活性グルテンを10～50重量%、水溶性ヘミセルロースを0.1～10重量%、固形分換算100 gあたりの糖質含量が40 g以下、食物繊維含量が5 g以上である低糖質粉末原料を10～89.9重量%を含有する原料粉を水と混捏し、麺生地を調製することを特徴とする、原料粉100 gあたりの糖質含量が40 g以下である低糖質麺類の製造方法、
（１６）低糖質粉末原料が、難消化性でん粉、大豆粉、難消化性デキストリン及びセルロース粉末から選択される1種以上である、（１５）に記載の低糖質麺類の製造方法、
（１７）水溶性ヘミセルロースが、大豆またはエンドウ豆由来である、（１５）または（１６）記載の低糖質麺類の製造方法、
である。
　本発明により、原料粉100ｇ当たりの糖質含量が40ｇ以下という低糖質であっても、麺質が良好な抵糖質麺類を得ることができる。また、製麺作業性も良好である。
（低糖質麺類）
　本発明の麺類は、原料粉中に、以下（ａ）乃至（ｃ）を含むことを特徴とする、原料粉100 gあたりの糖質含量が40 g以下である低糖質麺類である。
（ａ）活性グルテンを10～50重量%。
（ｂ）水溶性ヘミセルロースを0.1～10重量%。
（ｃ）固形分換算100 gあたりの糖質含量が40 g以下、食物繊維含量が5 g以上である低糖質粉末原料を10～89.9重量%。
　また、本発明の低糖質麺類としては、パスタ、そば、うどん、中華麺、素麺、乾麺、生麺、即席麺、冷凍麺、チルド麺等が例示できる。
（活性グルテン）
　本発明に用いる活性グルテンは小麦、ライ麦などの穀物から得られるものであるが、好ましくは小麦由来のものである。
  活性グルテンとしては、例えば、生グルテンを細かく裁断しながら気流中で乾燥させるフラッシュドライ製法で製造されたもの、生グルテンに酢酸やアンモニアを加えて酸性またはアルカリ性の状態にしてグルテン分散液を調製した後、乾熱気中に噴霧して乾燥させるスプレードライ製法で製造されたものが挙げられる。
　本発明における活性グルテンの添加量は、原料粉中に10～50重量％であることが好ましく、より好ましくは15～45重量%、さらに好ましくは20～40重量%である。添加量が少なすぎると糖質低減度が設定値（原料粉100 gあたりの糖質含量が40 g以下）を満たさなくなる場合が、逆に添加量が多すぎると製麺作業性や麺質に悪影響が出る場合がある。
（水溶性ヘミセルロース）
　水溶性ヘミセルロースは、大豆，小豆，エンドウ豆等を原料として得られるが、溶解性や工業性の面から、大豆またはエンドウ豆が好ましく、大豆がより好ましい。また、中でも子葉由来のものがより好ましい。
　水溶性ヘミセルロースは、ヘミセルロースを含む原料から水抽出や熱水抽出する方法、酸、アルカリ条件下で加熱抽出する方法、酵素分解により抽出する方法等により得ることができる。
　水溶性ヘミセルロースの製造法の好ましい一例を示すと以下の通りである。
　豆類の原料を酸性乃至アルカリ性の条件下、好ましくは各々の蛋白質の等電点付近のpHで、好ましくは80℃以上130℃以下、より好ましくは100℃を超え、130℃以下にて加熱分解し、遠心分離等で水溶性画分を分画した後、そのまま乾燥するか、例えば活性炭処理或いは樹脂吸着処理或いはエタノール沈澱処理して疎水性物質あるいは低分子物質を除去し乾燥することによって、水溶性ヘミセルロースを得ることができる。
　本発明における水溶性ヘミセルロースの添加量は、原料粉中に0.1～10重量％であることが好ましく、より好ましくは0.5～7.5重量%、さらに好ましくは1～5重量%である。添加量が少なすぎると麺質・製麺作業性の改善効果が弱まるが、逆に添加量が多すぎると風味等に悪影響が出る場合がある。
（低糖質粉末原料）
　本発明に用いる低糖質粉末原料とは、上記定量方法に基づいた固形分100 gあたりの糖質含量が40 g以下、食物繊維含量が5 g以上である原料粉末を指す。好ましくは、難消化性でん粉、大豆粉、難消化性デキストリン、セルロース粉末などが挙げられる。より好ましくは、難消化性でん粉、大豆粉である。これらは１種または２種以上を併用して使用することができる。
　本発明における低糖質粉末原料の添加量は、原料粉中に10～89.9重量％であることが好ましく、より好ましくは15～70重量%、さらに好ましくは20～50重量%である。添加量が少なすぎると糖質低減度が設定値（原料粉100 gあたりの糖質含量が40 g以下）を満たさなくなる場合が、逆に添加量が多すぎると製麺作業性や麺質に悪影響が出る場合がある。
（難消化性でん粉）
　本発明に用いる難消化性でん粉には、公知の難消化性でん粉を使用することができ、その種類及び製造方法の限定はない。食物繊維含量は40重量%以上であることが好ましく、より好ましくは60重量%以上、更に好ましくは80重量%以上である。
（大豆粉）
　本発明に用いる大豆粉は一般的な大豆粉を使用できる。具体的には、脱皮した大豆を粉砕し、必要に応じて適宜加熱乾燥を施したものである。また、風味を改善したような脱臭加工した大豆粉の使用が望ましい。
（食物繊維含量、食物繊維）
　本発明で言う食物繊維含量とは、定量法として知られている酵素-重量法などによって得られる食物繊維含量を指す。ここで定量される食物繊維とは、具体的には耐熱性α-アミラーゼ、プロテアーゼ及びアミログルコシダーゼによる一連の処理によって分解されない多糖類及びリグニンなどが該当する。
（糖質含量、糖質）
　本発明で言う糖質含量とは、食品全体から各種分析法から得られた水分、タンパク質、脂質、灰分の含有量を差し引いて求められる炭水化物含量から、上記食物繊維含量を差し引いた残りを指す。ここで定量される糖質とは、具体的にはでん粉、オリゴ糖、糖アルコールなどが該当する。
　なお、水分含量の分析方法としては常圧加熱乾燥法が例示できる。タンパク質含量の分析方法としてはケルダール法が例示できる。脂質含量の分析方法としてはソックスレー抽出法が例示できる。灰分含量の分析方法としては直接灰化法が例示できる。
（原料粉）
　本発明の原料粉は、小麦粉、蕎麦粉、米粉、トウモロコシ粉等の穀粉、活性グルテン、水溶性ヘミセルロース、低糖質粉末原料を含む他、次の原料を使用することもできる。
　例えば、馬鈴薯でん粉、タピオカでん粉、サゴでん粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦でん粉、米でん粉などの通常のでん粉類や、卵白、乳蛋白、大豆蛋白、グルテンなどの動植物蛋白質類や、サツマイモ、トウモロコシ、小麦、リンゴ、レモン、大豆、米等より分離精製される食物繊維や、オリゴ糖、エリスリトール、還元糖質、還元デキストリン、ポリデキストロースなどの難消化性糖質や、グアガム、タラガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、ウェランガム、スクシノグリカンガム、発酵セルロース、ジェランガム、カルボキシメチルセルロース及びその誘導体、カラギーナン、カードラン、寒天、コンニャク、ゼラチン、タマリンドガム、アルギン酸及びその誘導体、サイリュウムガムなどの増粘多糖類類及びこれら増粘多糖類の酵素又は化学分解物や、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸塩、ポリソルベート、レシチン等の乳化剤類や、クエン酸、乳酸、酢酸、リンゴ酸、酒石酸、アジピン酸、リン酸、炭酸、塩酸、硫酸などの酸類及びそのナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウムなどの塩や、一般の動植物性油脂や脂溶性ビタミンであるトコフェロール等の油性物質類などから選択された一種又は二種以上を併用して使用することができる。
　本発明の低糖質麺類は、原料粉中に活性グルテンを10～50重量%、水溶性ヘミセルロースを0.1～10重量%、固形分換算100 gあたりの糖質含量が40 g以下、食物繊維含量が5 g以上である低糖質粉末原料を10～89.9重量%を含有させる他は、原料粉と水とを混捏し、圧延、切り出しを行う等常法により麺類を製造することができる。
　以下、実施例を挙げて本発明をさらに説明する。なお、例中の部および%は何れも重量基準を意味する。
　以下に示す実施例において、タピオカ由来の難消化性でん粉（パインスターチRT、松谷化学工業株式会社製）、および大豆粉（アルファプラスHS-600、日清オイリオグループ株式会社製）を使用した。活性グルテンとして、小麦由来の活性グルテン（Aグル-G、グリコ栄養食品株式会社製）を使用した。水溶性ヘミセルロースとして、大豆由来の水溶性大豆ヘミセルロース（ソヤファイブ-S、不二製油株式会社製）を使用した。
（低糖質麺類の製造及び評価）（実施例１～９、比較例１～１０）
　下記表２の配合に基づく麺生地をミキサーで混捏し、常法に従って圧延、切り出し（切り歯＃２２角、麺線厚み１．３ｍｍ）を行って得られた麺を沸騰水中で２分間茹で上げ、流水で３０秒間水洗し、茹で麺を得て、パネラー10名で評価した。
　各パネラーは表１の基準に基づき、麺の硬さ、粉っぽさ、風味を比較例１と比べた結果を１～５点で評価し、その平均点を麺質の評価とした。各項目の平均点が４点以上であれば、良好と判断した。
　また、製麺作業性の評価として、麺生地の圧延を行う際、簡単に処理できるものを○、麺生地の表面が荒れたり、生地全体がゴワつくことによって作業性に難があるものを△、製麺不可能なものを×とした。麺質の評価が良好であり、かつ、製麺作業性の評価が「○」のものを合格と判断した。
　評価結果を表２に示した。
（表１）麺質（麺の硬さ、粉っぽさ、風味）の評価基準
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000001
（表２）配合表（%）と麺質と製麺作業性の評価結果
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000002
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000003
（＊１）表２の原料粉１００ｇあたりの糖質含量は、下記の表３の数値を元に計算し、小数点第二位を四捨五入した値を記した。
（表３）
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000004
　表２に示す結果の通り、各実施例は麺質、製麺作業性に優れ、糖質の低減をも両立した麺となった。
　水溶性ヘミセルロースや低糖質粉末原料が配合されていない比較例２、活性グルテンの量が少ない比較例５や活性グルテンの量が多い比較例６は製麺作業性が悪かった。また、比較例２、６は製麺できなかったため、麺質の評価ができなかった。また、水溶性ヘミセルロースの配合量が少なすぎると比較例３のように、硬さの評価が悪かった。また、水溶性ヘミセルロースの配合量が多すぎると風味が良くなかった。また、活性グルテンと低糖質粉末原料のみで、水溶性ヘミセルロースが配合されていない比較例８～１０は、麺の粉っぽさ、硬さのいずれかまたは両方の評価が悪かった。比較例７は本発明の低糖質麺の糖質含量を満たすものではなかった。
　以上の結果より、原料粉中に、活性グルテンを10～50重量%、水溶性ヘミセルロースを0.1～10重量%、固形分換算100 gあたりの糖質含量が40 g以下、食物繊維含量が5 g以上である低糖質粉末原料を10～89.9重量%を含む麺類が、糖質含量を低減し、かつ、良好な麺質、製麺作業性を満たすことがわかった。

Claims (10)

  1. 　原料粉中に、以下（ａ）乃至（ｃ）を含むことを特徴とする、原料粉100 gあたりの糖質含量が40 g以下である低糖質麺類。
    （ａ）活性グルテンを10～50重量%。
    （ｂ）水溶性ヘミセルロースを0.1～10重量%。
    （ｃ）固形分換算100 gあたりの糖質含量が40 g以下、食物繊維含量が5 g以上である低糖質粉末原料を10～89.9重量%。
  2. 　低糖質粉末原料が、難消化性でん粉、大豆粉、難消化性デキストリン及びセルロース粉末から選択される1種以上である、請求項１に記載の低糖質麺類。
  3. 水溶性ヘミセルロースが、大豆またはエンドウ豆由来である、請求項１または２記載の低糖質麺類。
  4. 活性グルテンが、15～45重量％、水溶性ヘミセルロースが0.5～7.5重量％、低糖質粉末原料が15～70重量％である、請求項１または２に記載の低糖質麺類。
  5. 水溶性ヘミセルロースが、大豆またはエンドウ豆由来である、請求項４に記載の低糖質麺類。
  6. 活性グルテンが、20～40重量％、水溶性ヘミセルロースが1～5重量％、低糖質粉末原料が20～50重量％である、請求項１または２に記載の低糖質麺類。
  7. 水溶性ヘミセルロースが、大豆またはエンドウ豆由来である、請求項６に記載の低糖質麺類。
  8. 活性グルテンを10～50重量%、水溶性ヘミセルロースを0.1～10重量%、固形分換算100 gあたりの糖質含量が40 g以下、食物繊維含量が5 g以上である低糖質粉末原料を10～89.9重量%を含有する原料粉を水と混捏し、麺生地を調製することを特徴とする、原料粉100 gあたりの糖質含量が40 g以下である低糖質麺類の製造方法。
  9. 低糖質粉末原料が、難消化性でん粉、大豆粉、難消化性デキストリン及びセルロース粉末から選択される1種以上である、請求項８に記載の低糖質麺類の製造方法。
  10. 水溶性ヘミセルロースが、大豆またはエンドウ豆由来である、請求項８または９記載の低糖質麺類の製造方法。
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