JP6836416B2 - 冷凍クッキー及びこれを使用した冷凍複合菓子 - Google Patents
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Description
(−10℃のSFC)
−10℃のSFCは、対象となる油脂をその融点以上に加温して完全に溶融させた後に、20℃で12時間、−20℃で1週間、−15℃で1.5時間、−10℃で1.5時間保持した後、社団法人日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の「2.2.9‐2003 固体脂含量(NMR法)」の測定方法に従って測定した。
20℃のSFCは、対象となる油脂をその融点以上に加温して完全に溶融させた後に、60℃で1時間、0℃で30分間、25℃で30分間、0℃で30分間、20℃で30分間保持した後、社団法人日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の「2.2.9‐2003 固体脂含量(NMR法)」の測定方法に従って測定した。
実施例・比較例のクッキー用生地作製時の作業性を、熟練した5人の作業員に評価してもらい、その評価点の平均値を作業性の評価値とした。その際の評価基準は以下の通りであった。
(作業性)
5点:生地が大変まとまり易く、作業性が極めて良好
4点:生地がまとまり易く、作業性が良好
3点:生地が少し硬い或いは柔らかく、まとまりが若干劣るが作業性は問題ない
2点:生地が硬い或いは柔らかくて、まとまり難く作業性が劣る
1点:生地が非常に硬い或いは柔らかく、非常にまとまり難く作業性が悪い
実施例・比較例で作製した冷凍クッキーを−20℃で1週間保存後、レオメーター(株式会社山電製「クリープメータ」、MODEL:RE2-3305S)を用い、プランジャーガイド(直径60mmの円形で、中央部に幅30mm、深さ15mmの溝あり)の中央に載せ、破断強度解析モードで、剪断用プランジャー:(破断面)1mm×30mmのくさび形、測定スピード:1mm/秒、測定歪率:120%、で測定を行った値をとし、この値を基に、冷凍クッキーの噛み出しの柔らかさを以下のような基準で評価した。
5点:40N以上60N以下。
4点:32N以上40N未満、又は60Nを超えて65N以下。
3点:25N以上32N未満、又は65Nを超えて70N以下。
2点:20N以上25N未満、又は70Nを超えて72N以下。
1点:20NN未満、又は72Nを超える。
実施例・比較例で得られた冷凍クッキーを、−20℃で1週間保存後、熟練した10人のパネラーに食べてもらい、噛み出しの柔らかさ、崩れて口ごなれが良い食感の観点で各々食感を評価し、その評価点の平均値を食感の評価値とした。その際の評価基準は以下の通りであった。
(噛み出しの柔らかさ)
5点:柔らかい
4点:やや柔らかい
3点:柔らかさに欠け、やや硬い
2点:柔らかさに欠け、硬い
1点:柔らかさに欠け、非常に硬い
(崩れて口ごなれが良い食感)
5点:崩れやすく、口ごなれが非常に良い
4点:崩れやすく、口ごなれが良い
3点:崩れやすさや、口ごなれがやや劣る
2点:崩れにくく、口ごなれが悪い
1点:崩れにくく、口ごなれが非常に悪い
冷凍クッキー用生地作製時の作業性、冷凍クッキーの破断強度、冷凍クッキーを食べたときの噛み出しの柔らかさ及び崩れて且つ口ごなれの良い食感の各評価結果を基に、総合評価を行った。その際の評価基準は以下の通りである。
A:作業性、破断荷重、冷凍クッキーの噛み出しの柔らかさ及び崩れて且つ口ごなれの良い食感が全て4.5点以上5.0点以下を満たすもの。
B:作業性、破断荷重、冷凍クッキーの噛み出しの柔らかさ及び崩れて且つ口ごなれの良い食感が全て4.0点以上5.0点以下であって、且つ4.0以上4.5未満が少なくとも一つあるもの。
C:作業性、破断荷重、冷凍クッキーの噛み出しの柔らかさ及び崩れて且つ口ごなれの良い食感が全て3.0点以上5.0点以下であって、且つ3.0以上4.0未満が少なくとも一つあるもの。
D:作業性、破断荷重、冷凍クッキーの噛み出しの柔らかさ及び崩れて且つ口ごなれの良い食感が全て2.0点以上5.0点以下であって、且つ2.0以上3.0未満が少なくとも一つあるもの。
E:作業性、破断荷重、冷凍クッキーの噛み出しの柔らかさ及び崩れて且つ口ごなれの良い食感の評価において、2.0未満が少なくとも一つあるもの。
実施例・比較例で作製したクリームをサンドした冷凍クッキーを、−20℃で4週間保存後、熟練した10人のパネラーに食べてもらい、クッキーの湿気った感じの少なさ、クッキーの口ごなれ及びクッキーとクリームとの口溶けのバランスの観点で各々食感を評価し、その評価点の平均値を食感の評価値とした。その際の評価基準は以下の通りであった。
5点:クッキーの湿気が全く感じられない
4点:クッキーの湿気が殆ど感じられない
3点:クッキーの湿気が少し感じられるが、問題ないレベルである
2点:クッキーの湿気が感じられ、食感が劣る
1点:クッキーの湿気が非常に感じられ、食感が悪い
5点:口ごなれが極めて良好である
4点:口ごなれが良好である
3点:口ごなれがやや劣るが、問題ないレベルである
2点:口ごなれが悪く、口の中でダマになる感じがある
1点:口ごなれが非常に悪く、口の中でダマになる
5点:クリームとクッキーがほぼ同時に口の中で溶けて、そのバランスが極めて良好である
4点:クリームに比べクッキーの口溶けが若干劣るものの、そのバランスが良好である
3点:クリームに比べクッキーの口溶けが劣るものの、そのバランスが比較的良好である
2点:クリームに比べクッキーの口溶けが遅く、そのバランスが悪い
1点:クリームに比べクッキーの口溶けが非常に遅く、そのバランスが極めて悪い
クリームをサンドした冷凍クッキーの湿気った感じの少なさ、クッキーの口ごなれ及びクッキーとクリームとの口溶けのバランスの各評価結果を基に、総合評価を行った。その際の評価基準は以下の通りである。
A:クッキーの湿気った感じの少なさ、口ごなれ及びクリームとの口溶けのバランスが全て4.5点以上5.0点以下を満たすもの
B:クッキーの湿気った感じの少なさ、口ごなれ及びクリームとの口溶けのバランスが全て4.0点以上5.0点以下であって、且つ4.0以上4.5未満が少なくとも一つあるもの
C:クッキーの湿気った感じの少なさ、口ごなれ及びクリームとの口溶けのバランスが全て3.0点以上5.0点以下であって、且つ3.0以上4.0未満が少なくとも一つあるもの
D:クッキーの湿気った感じの少なさ、口ごなれ及びクリームとの口溶けのバランスが全て2.0点以上5.0点以下であって、且つ2.0以上3.0未満が少なくとも一つあるもの
E:クッキーの湿気った感じの少なさ、口ごなれ及びクリームとの口溶けのバランスの評価において、2.0未満が少なくとも一つあるもの
1)(株)カネカ製「パームオレイン」
2)(株)カネカ製「パーム油」
3)(株)カネカ製「菜種油」
4)理研ビタミン(株)製「エマルジーMS」
5)理研ビタミン(株)製「ポエムO−80V」
6)ADM社製「Yelkin TS」
7)Novozymes A/S社製「OPTICAKE FRESH 50BG:51.6単位(U)」
8)日清製粉(株)製「バイオレット(澱粉76%、水分14%)」由来の澱粉
9)東洋精糖(株)製「上白糖(水分1%)」
10)Church&Dwight製「Sodium BicarbonateUSP-FCC Grade5(重曹)(水分0%)」
11)昭和産業(株)製「Cブラン(澱粉76%、水分14%)」由来の澱粉
12)キュピータマゴ(株)製「液全卵(殺菌)(水分76%)」
13)(株)徳倉製「NGP粉糖(水分0.02%)」
14)公益財団法人塩事業センター製「精製塩(水分0.1%)」
パーム油(株式会社カネカ製):75重量部及びパーム核油(株式会社カネカ製):25重量部を混合し、90℃、真空下で脱水を行った。ナトリウムメチラート(東ソー株式会社製):0.3重量部を加え、90℃、窒素気流下で30分間ランダムエステル交換反応を行い、水を加えて反応停止後、水洗した。次に、活性白土(水澤化学工業株式会社製):3.0重量部を加え、減圧下で攪拌して20分後に全量濾過してエステル交換油脂Aを得た。
パーム分別硬質油(ヨウ素価32.5、株式会社カネカ製):50重量部、パーム核分別軟質油(ヨウ素価24.5、株式会社カネカ製):30重量部、パーム硬化油(ヨウ素価10、株式会社カネカ製):20重量部を混合し、90℃、真空下で脱水を行った。ナトリウムメチラート(東ソー株式会社製):0.3重量部を加え、90℃で30分間、窒素気流下でランダムエステル交換反応を行い、水を加えて反応停止後、水洗した。次に、活性白土(水澤化学工業株式会社製):3.0重量部を加え、減圧下で攪拌して20分後に全量濾過してエステル交換油脂Bを得た。
脱酸処理されたパームステアリン(ヨウ素価35、株式会社カネカ製):100重量部を500Paの減圧下90℃に加熱し、ナトリウムメチラート(東ソー株式会社製):0.2重量部を加えて30分攪拌してランダムエステル交換し、水洗した後、500Paの減圧下、90℃で白土(水澤化学工業株式会社製):2重量部を加えて脱色した。脱色後の油脂を、70℃に加熱して完全に溶解し、46℃で攪拌しながら24時間晶析した。晶析後3.0MPaでフィルタープレスして液状部を得た。得られた液状部を240℃、200Paの条件で1時間脱臭してヨウ素価43のエステル交換分別油脂Cを得た。
表1に示す配合に従い、油脂組成物を作製した。即ち、エステル交換油脂A:34.2重量部、エステル交換油脂B:10.8重量部、パームオレイン:12重量部、パーム油:3重量部および菜種油:39.75重量部を混合してから70℃に加熱した後、グリセリン脂肪酸エステル:0.05重量部およびソルビタン脂肪酸エステル:0.2重量部を混合し、攪拌混合しながら60℃に品温を調節後、掻き取り式チューブラー冷却捏和装置にて冷却捏和して水相を含まない油脂組成物を得た。得られた水相を含まない油脂組成物中の油脂の−10℃および20℃のSFCは表1に示した。
表1の配合に従い、油脂の合計量は同じで、エステル交換油脂A、エステル交換油脂B、パームオレイン、パーム油および菜種油の含有比率を変更した以外は、実施例1と同様にして水相を含まない油脂組成物を得た。得られた水相を含まない油脂組成物中の油脂の−10℃および20℃のSFCは表1に示した。
表1の配合に従い、油中水型乳化油脂組成物を作製した。即ち、エステル交換油脂C:51.5重量部および菜種油:33.4重量部を混合してから70℃に加熱した後、レシチン:0.015重量部を溶解し、更に耐糖性α−アミラーゼ(Novozymes A/S製「OPTICAKE FRESH 50BG」、酵素活性:51.6単位(U)):0.05重量部(油脂組成物100gに対して2.6単位(U))を混合して油相部とした。また、脱脂粉乳:0.7重量部、水:14.335重量部を混合し、65℃に温調して完全に溶解させて水相部とした。前記油相部を撹拌しながら、そこへ前記水相部を投入して油中水型エマルジョンを調製した。この乳化液を60℃に温調し、プロペラミキサーにて攪拌混合した後、常法通り掻き取り式チューブラー冷却捏和装置にて冷却捏和して、油中水型乳化油脂組成物を得た。得られた油中水型乳化油脂組成物中の油脂の−10℃および20℃のSFCは表1に示した。
表2の配合に従い、篩を通した薄力粉:131.6重量部(穀粉由来の澱粉100重量部に相当)、上白糖:39.5重量部をミキサーボールに投入し、低速で1分間混合した。次いで、水:17.1重量部に重曹:2重量部を溶解したもの、室温に調整した水相を含まない油脂組成物(実施例1):65.8重量部を投入し、低速で30秒間、中速で1分間混合し、クッキー用生地を得た。得られた生地をシーターで7.5mmの厚さに伸ばした後、直径60mmの円形のセルクルで型抜きし、200℃の固定窯で13分間焼成し、その後−20℃で1週間保存して冷凍クッキーを得た。得られた冷凍クッキーの作製時の作業性、破断荷重、食べたときの噛み出しの柔らかさ及び崩れて且つ口ごなれの良い食感の評価を表2に示した。
表2の配合に従い、水相を含まない油脂組成物(実施例1)を他の水相を含まない油脂組成物(実施例2、比較例1,2)に変更した以外は、実施例4と同様にして各冷凍クッキーを得た。得られた冷凍クッキーの作製時の作業性、破断荷重、食べたときの噛み出しの柔らかさ及び崩れて且つ口ごなれの良い食感の評価を表2に示した。
表2の配合に従い、耐糖性α−アミラーゼ:0.13重量部を添加した以外は、実施例5と同様にして冷凍クッキーを得た。得られた冷凍クッキーの作製時の作業性、破断荷重、食べたときの噛み出しの柔らかさ及び崩れて且つ口ごなれの良い食感の評価を表2に示した。
表3の配合に従い、水相を含まない油脂組成物(実施例2)の添加量を変更した以外は、実施例5と同様にして各冷凍クッキーを得た。得られた冷凍クッキーの作製時の作業性、破断荷重、食べたときの噛み出しの柔らかさ及び崩れて且つ口ごなれの良い食感の評価を表3に示した。
表4の配合に従い、添加水の量を変更した以外は、実施例5と同様にして各冷凍クッキーを得た。得られた冷凍クッキーの作製時の作業性、破断荷重、食べた時の噛み出しの柔らかさ及び崩れて且つ口ごなれの良い食感の評価を表4に示した。
表5の配合に従い、室温に調整した油中水型の油脂組成物(実施例3):138.2重量部をミキサーボールに投入し、低速で1分間混合した。篩を通した薄力粉:131.6重量部(穀粉由来の澱粉100重量部に相当)を投入し、低速で30秒間、中速で30秒間混合した後、粉糖:32.9重量部、食塩:1.3重量部を投入し、低速で30秒間、中速で30秒間混合した。更に、室温に調整した液卵:5.9重量部を投入し、低速で30秒間、中速で30秒間混合し、クッキー用生地を得た。得られた生地をシーターで7.5mmの厚さに伸ばした後、直径60mmの円形のセルクルで型抜きし、200℃の固定窯で13分間焼成し、冷凍クッキーを得た。得られた冷凍クッキーの作製時の作業性、破断荷重、食べた時の噛み出しの柔らかさ及び崩れて且つ口ごなれの良い食感の評価を表5に示した。
表6の配合に従い、実施例5の冷凍クッキー2枚の間に、比重が0.6g/mlのクリームを冷凍クッキー2枚の合計重量の0.91倍量サンドして、クリームをサンドした冷凍クッキーを得た。なおクリームは、アイスクリームミックス(山田乳業(株)製「ナチュラルプレーン」)を原料とし、アイスクリームマシン(タイジ製「TGM−1000N」)を使用して作製した。得られたクリームをサンドした冷凍クッキーの湿気った感じの少なさ、冷凍クッキーの口ごなれ及び冷凍クッキーとクリームとの口溶けのバランスの評価を表6に示した。
表6の配合に従い、実施例5の冷凍クッキーを他の冷凍クッキーに変更した以外は、実施例11と同様にして、各クリームをサンドした冷凍クッキーを得た。得られたクリームをサンドした冷凍クッキーの湿気った感じの少なさ、冷凍クッキーの口ごなれ及び冷凍クッキーとクリームとの口溶けのバランスの評価を表6に示した。
表6の配合に従い、クッキーにサンドするクリームの重量を変更した以外は、実施例12と同様にして、各クリームをサンドした冷凍クッキーを得た。得られたクリームをサンドした冷凍クッキーの湿気った感じの少なさ、冷凍クッキーの口ごなれ及び冷凍クッキーとクリームとの口溶けのバランスの評価を表6に示した。
表6の配合に従い、クッキーのクリームと接触する側の表面をチョコレートでコーティングした以外は、実施例12と同様にして、クリームをサンドした冷凍クッキーを得た。得られたクリームをサンドした冷凍クッキーの湿気った感じの少なさ、冷凍クッキーの口ごなれ及び冷凍クッキーとクリームとの口溶けのバランスの評価を表6に示した。
Claims (15)
- 冷凍クッキー全体中、穀粉由来の澱粉31〜51重量%、−10℃のSFCが20〜75%、20℃のSFCが3〜20%である油脂22〜46重量%、糖類9〜28重量%、水分0.5〜10重量%を含有する冷凍クッキー。
- 生地全体中の穀粉由来の澱粉100重量部に対して、−10℃のSFCが20〜75%、20℃のSFCが3〜20%である油脂59〜119重量部、糖類26〜67重量部含有し、生地全体中の水分が5〜27重量%である冷凍クッキー用生地。
- 穀粉由来の澱粉100gに対して耐糖性α−アミラーゼを0.4〜24単位(U)含有する請求項2に記載の冷凍クッキー用生地。
- 油脂組成物全体中、水相を含まない油脂組成物を含まず、−10℃のSFCが20〜75%、20℃のSFCが3〜20%である油脂が70〜85重量%、水分が0.1〜15重量%である油中水型乳化油脂組成物を、前記生地中の穀粉由来の澱粉100重量部に対して45〜140重量部含有する請求項2又は3に記載の冷凍クッキー用生地。
- 油脂組成物中、油脂組成物100gに対して耐糖性α−アミラーゼを0.7〜17単位(U)含有する油中水型乳化油脂組成物である、請求項4に記載の冷凍クッキー用生地。
- 油脂組成物全体中、前記油中水型乳化油脂組成物を含まず、−10℃のSFCが20〜75%、20℃のSFCが3〜20%である油脂が90〜100重量%である水相を含まない油脂組成物を、前記生地中の穀粉由来の澱粉100重量部に対して34〜119重量部含有する請求項2又は3に記載の冷凍クッキー用生地。
- 油脂組成物中、油脂組成物100gに対して耐糖性α−アミラーゼを0.9〜20単位(U)含有する水相を含まない油脂組成物である、請求項6に記載の冷凍クッキー用生地。
- 油脂組成物全体中、−10℃のSFCが20〜75%、20℃のSFCが3〜20%である油脂が70〜85重量%、水分が0.1〜15重量%である冷凍クッキー用油中水型乳化油脂組成物であって、
前記油中水型乳化油脂組成物は、穀粉由来の澱粉に添加されて、請求項1に記載の冷凍クッキーを製造するために使用される、冷凍クッキー用油中水型乳化油脂組成物。 - 油脂組成物全体中、油脂組成物100gに対して耐糖性α−アミラーゼを0.7〜17単位(U)含有する請求項8に記載の冷凍クッキー用油中水型乳化油脂組成物。
- 油脂組成物全体中、−10℃のSFCが20〜75%、20℃のSFCが3〜20%である油脂が90〜100重量%である水相を含まない冷凍クッキー用油脂組成物であって、
前記油脂組成物は、穀粉由来の澱粉に添加されて、請求項1に記載の冷凍クッキーを製造するために使用される、水相を含まない冷凍クッキー用油脂組成物。 - 更に油脂組成物中、油脂組成物100gに対して耐糖性α−アミラーゼを0.9〜20単位(U)含有する請求項10に記載の水相を含まない冷凍クッキー用油脂組成物。
- 請求項1に記載の冷凍クッキーを使用した冷凍複合菓子。
- 請求項1に記載の冷凍クッキーとクリームを使用した請求項12に記載の冷凍複合菓子。
- クリームの比重が0.35〜1であって、且つクリーム/クッキーが重量比で0.3〜5である請求項13に記載の冷凍複合菓子。
- クッキーの表面が、チョコレートでコーティングされている、請求項13又は14に記載の冷凍複合菓子。
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