KR20220033482A

KR20220033482A - 베이컨 유사 제품

Info

Publication number: KR20220033482A
Application number: KR1020227001028A
Authority: KR
Inventors: 에파 헤르츠; 라우라 헤르츠; 파뜨릭 피바로; 조이딥 레이; 크리스토쁘 조세쁘 에띠엔 슈미트; 요헨 바이쓰; 파레스 이사벨 페르난데스; 신디 펠루
Original assignee: 소시에떼 데 프로듀이 네슬레 소시에떼아노님
Priority date: 2019-07-12
Filing date: 2020-07-10
Publication date: 2022-03-16
Also published as: WO2021009075A1; MX2021015666A; IL288318A; EP3996517A1; CL2021003377A1; BR112021026619A2; SG11202113117UA; AU2020313520A1; CN114126415A; US20230255234A1; CA3143621A1; JP2022539809A

Abstract

본 발명은 대체로 비건(vegan) 소비자에 적합한 육류 유사 제품(meat analogue product)에 관한 것이다. 구체적으로는, 본 발명은 베이컨 유사 제품(bacon analogue product) 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.

Description

베이컨 유사 제품

베이컨은 전세계적으로 가장 선호되는 식품 중 하나이다. 이것은 많은 전통적인 음식에서 사용되며, 종종 버거 내에 또는 피자 상에, 튀기거나 스크램블된 난(egg)과 함께 제공된다.

주요 식이 경향 중 하나는 소비자에 의한 동물 유래 성분이 없는 비건 제품(vegan product)을 향한 전환이다.

일부 기존의 베이컨 유사체는 다양한 향미료, 예컨대 간장 또는 액체 훈연 중에 템페(tempeh) 또는 두부의 스트립을 재워두고, 이어서 튀기거나 구움으로써 집에서 제조될 수 있다. 생식(raw food) 마니아는 또한 베이컨 대용품으로서 코코넛 과육을 사용할 수 있다. 세이탄(seitan)이 또한 채식주의자용 베이컨으로 사용될 수 있다. 이들 제품의 맛, 외관 및 질감은 대체로 매우 불량하다.

또한, 클린 라벨 식품 제품에 대한 강한 일반적인 경향이 있다. 시중의 기존 제품은 종종 대두 단백질로 제조되고, 전형적으로 난, 첨가제, 검 및 향미료와 같은 긴 성분 목록을 갖는다.

소비자에게 맛, 질감, 및 외관의 관점에서 베이컨의 모든 이점을 제공하지만 또한 클린 라벨인 새로운 베이컨 유사 제품에 대한 명백한 필요성이 있다.

본 발명은 대체로 베이컨 유사 제품의 제조 방법에 관한 것으로, 상기 방법은 단백질 압출물, 단백질 분산물, 및 지방 모방체(fat mimetic)를 제조하는 단계; 선택적으로, 결합제를 적용하는 단계; 상기 단백질 압출물, 지방 모방체, 및 단백질 분산물을 층상으로 배열하는 단계; 상기 배열된 층들을 가압하는 단계; 가열하는 단계; 냉각시키는 단계; 및 선택적으로, 훈연 및/또는 슬라이싱하는 단계를 포함한다.

본 발명은 추가로 베이컨 유사 제품의 제조 방법에 관한 것으로, 상기 방법은 식물성 단백질 압출물을 제조하고, 식물성 단백질 분산물을 제조하고, 유화에 의해 지방 모방체를 제조하는 단계; 선택적으로, 결합제를, 바람직하게는 상기 식물성 단백질 압출물에 적용하는 단계; 상기 식물성 단백질 압출물, 지방 모방체, 및 식물성 단백질 분산물을 층상으로 배열하는 단계; 상기 배열된 층들을 가압하는 단계; 가열하여 응집성 덩어리(cohesive mass)를 얻는 단계; 냉각시키는 단계; 및 선택적으로, 훈연, 슬라이싱 및/또는 슈레딩(shredding)하는 단계를 포함한다.

본 발명은 추가로 베이컨 유사 제품의 제조 방법에 관한 것으로, 상기 방법은, 바람직하게는 습식 압출에 의해 식물성 단백질 압출물을 제조하는 단계; 식물성 단백질 분산물, 바람직하게는 10 내지 20% (w/w)의 식물성 단백질 분산물을 제조하고, 유화에 의해, 바람직하게는 단백질 분산물 및 지질 상(lipid phase)의 유화에 의해 지방 모방체를 제조하는 단계; 선택적으로, 상기 식물성 단백질 압출물 또는 지방 모방체에 결합제를 적용하는 단계; 상기 식물성 단백질 압출물, 지방 모방체, 및 단백질 분산물을 층상으로 배열하는 단계; 상기 배열된 층들을 가압하는 단계; 가열하여 응집성 덩어리를 얻는 단계; 냉각시키는 단계; 및 선택적으로, 훈연, 슬라이싱 및/또는 슈레딩하는 단계를 포함한다.

구체적으로는, 본 발명은 베이컨 유사 제품의 제조 방법에 관한 것으로, 상기 방법은

a. 습식 압출에 의해 식물성 단백질 압출물을 제조하는 단계;

b. 10 내지 20% (w/w)의 식물성 단백질 분산물, 바람직하게는 대두 단백질 분산물을 제조하는 단계;

c. 식물성 단백질 분산물 및 지질 상을 유화시킴으로써 지방 모방체를 제조하는 단계;

d. 선택적으로, 상기 식물성 단백질 압출물 또는 지방 모방체에 결합제를 적용하는 단계;

e. 상기 식물성 단백질 압출물, 지방 모방체, 및 식물성 단백질 분산물을 층상으로 배열하는 단계;

f. 상기 배열된 층들을 가압하는 단계;

g. 가열하여 응집성 덩어리를 얻는 단계;

h. 냉각시키는 단계; 및

i. 선택적으로, 훈연, 슬라이싱 또는 슈레딩하는 단계를 포함한다.

본 발명은 또한 대체로 단백질 압출물, 단백질 분산물, 지방 모방체 및 선택적인 결합제를 포함하는 베이컨 유사 제품에 관한 것이다.

구체적으로는, 본 발명은 베이컨 유사 제품에 관한 것으로, 상기 베이컨 유사 제품은

a. 식물성 단백질 압출물;

b. 식물성 단백질 분산물, 바람직하게는 대두 단백질 분산물;

c. 지질 상 중에 유화된 단백질 단리물 분산물을 포함하는 지방 모방체; 및

d. 선택적인 결합제를 포함한다.

본 발명은 베이컨 유사 제품의 제조 방법에 관한 것으로, 상기 방법은

f. 상기 배열된 층들을 가압하는 단계;

g. 가열하여 응집성 덩어리를 얻는 단계;

h. 냉각시키는 단계; 및

일부 실시 형태에서, 식물성 단백질 압출물은 이축 압출기 또는 일축 압출기를 사용하여 제조된다.

일부 실시 형태에서, 식물성 단백질 압출물은 질감부여된 식물성 단백질 압출물이다.

일부 실시 형태에서, 식물성 단백질 압출물은 섬유질 식물성 단백질 압출물이다.

일부 실시 형태에서, 식물성 단백질 압출물은 45% (w/w) 이상의 수분 함량을 갖는다.

일부 실시 형태에서, 식물성 단백질 압출물은 하나 초과의 식물성 단백질의 블렌드이다.

일부 실시 형태에서, 식물성 단백질 압출물은 30 내지 60℃의 베이컨 유사 제품의 소비 온도에서 식물성 단백질 압출물의 유리 전이 온도 이상의 수분 함량을 갖는다.

일부 실시 형태에서, 식물성 단백질 압출물 또는 지방 모방체는 착색료 및/또는 향미료, 바람직하게는 훈연 향미료를 추가로 포함한다.

일부 실시 형태에서, 식물성 단백질 압출물은, 바람직하게는 식물성 브로스(vegetable broth) 중에서 조리된다. 전형적으로, 조리된 식물성 단백질 압출물은 결합제로 코팅된다.

전형적으로, 식물성 단백질 압출물은 250 내지 320 뉴턴의 최대 힘을 갖는다.

일부 실시 형태에서, 결합제는 대두 단백질 단리물 분산물, 대두 단백질 단리물 분말, 글루텐 분말, 트랜스글루타미나제, 및 식이 섬유 및 식물성 단백질로부터 선택된다.

식물성 단백질 압출물 층과 지방 모방체 층 사이에 있는 결합제의 조성은 해동(defrosting) 후 우수한 제품 응집성을 보장하기 위한 가장 중요한 파라미터이다.

일 실시 형태에서, 결합제는 식이 섬유 및 식물성 단백질을 포함한다.

일 실시 형태에서, 결합제 내의 식이 섬유와 식물성 단백질의 총 중량%는 40 중량% 미만이다.

일 실시 형태에서, 식이 섬유의 50 중량% 이상이 가용성이고, 바람직하게는 식이 섬유의 50 중량% 내지 70 중량%가 가용성이고, 바람직하게는 식이 섬유의 약 60 중량%가 가용성이다.

일 실시 형태에서, 식이 섬유와 식물성 단백질은 약 67:33의 비로 존재한다.

일 실시 형태에서, 식이 섬유는 감자 섬유이다.

일 실시 형태에서, 식물성 단백질은 감자 단백질이다.

일 실시 형태에서, 식이 섬유는 감자 섬유이고, 식물성 단백질은 감자 단백질이다.

전형적으로, 결합제는 효소 용액을 추가로 포함하며, 효소는 트랜스글루타미나제, 티로시나제 및 옥시다제, 예를 들어 폴리페놀 옥시다제로부터 선택된다. 효소가 폴리페놀 옥시다제인 경우, 바람직하게는 그것은 라카제이다. 전형적으로, 효소 용액은 트랜스글루타미나제 용액, 바람직하게는 10% (w/w) 트랜스글루타미나제 용액이다.

바람직하게는, 결합제는 트랜스글루타미나제, 식이 섬유 및 식물성 단백질을 포함한다.

일부 실시 형태에서, 지방 모방체는 약 30% (w/w)의 단백질 분산물과 약 70% (w/w)의 지질 상의 혼합물을 유화시킴으로써 제조된다.

일부 실시 형태에서, 지방 모방체는 식이 섬유를 추가로 포함한다. 이는 해동 후 우수한 제품 응집성을 보장하는 데 중요한 것으로 밝혀졌다.

일부 실시 형태에서, 식이 섬유는 35 중량% 내지 40 중량%의 전분 함량을 포함한다.

일부 실시 형태에서, 식이 섬유는 7.5 g/g 내지 12.5 g/g의 수분 보유 용량(water holding capacity), 바람직하게는 약 10 g/g의 수분 보유 용량을 갖는다.

일 실시 형태에서, 지방 모방체는 약 5 중량%의 식이 섬유, 더 바람직하게는 약 2.5 중량%의 식이 섬유를 포함한다.

일 실시 형태에서, 식이 섬유는 완두콩 세포벽 섬유이다.

일 실시 형태에서, 완두콩 세포벽 섬유는 용융된 지방 블렌드 중에 분산되어 용액을 형성한다. 일 실시 형태에서, 상기 용액은 전단 하에서 단백질 분산물에 첨가된다.

일부 실시 형태에서, 단백질 분산물은 단백질 단리물 분산물 또는 단백질 농축물 분산물, 바람직하게는 단백질 단리물 분산물이다.

일부 실시 형태에서, 유화 혼합물 중의 단백질의 최종 농도는 약 3% (w/w)이다.

일부 실시 형태에서, 단백질 분산물은 95℃ 이하의 온도에서 예열된다.

일부 실시 형태에서, 단백질 분산물은 대두, 감자, 완두콩, 호박(pumpkin), 또는 카놀라 단백질 단리물, 바람직하게는 대두 단백질 단리물을 사용하여 제조되는 단백질 단리물 분산물이다.

일부 실시 형태에서, 단백질 단리물 분산물은 10 내지 20% (w/w)의 대두 단백질 단리물을 포함한다. 전형적으로, 단백질 단리물 분산물은 약 10% (w/w) 또는 약 14% (w/w)의 대두 단백질 단리물을 포함한다. 전형적으로, 단백질 단리물 분산물은 트랜스글루타미나제를 추가로 포함한다.

일부 실시 형태에서, 지질 상은 카놀라유, 또는 약 70% (w/w)의 카놀라유와 약 30% (w/w)의 고형 지방을 포함하는 혼합물을 포함한다.

일부 실시 형태에서, 염이 단백질 단리물 분산물과 지질 상 유화 혼합물에 첨가된다.

일부 실시 형태에서, 가열하는 단계 g)는

a. 코어 온도가 약 40℃에 이르도록 가열하는 단계; 및

b. 코어 온도가 약 85℃에 이르도록 가열하는 단계를 포함한다.

전형적으로, 가열하는 단계 g)는

a. 코어 온도가 약 40℃에 이르도록 약 1시간 동안 가열하는 단계; 및

b. 코어 온도가 약 85℃에 이르도록 약 1시간 동안 가열하는 단계를 포함한다.

일부 실시 형태에서, 냉각시키는 단계 h)는 냉수 중에서, 바람직하게는 약 10분 동안 샤워하는 단계를 포함한다.

일부 실시 형태에서, 응집성 덩어리는 챔버 내에서 훈연된다.

일부 실시 형태에서, 응집성 덩어리는 슬라이싱된다.

일부 실시 형태에서, 응집성 덩어리는 슈레딩된다.

일부 실시 형태에서, 베이컨 유사 제품은 튀겨진다.

일부 실시 형태에서, 본 발명은 베이컨 유사 제품의 제조 방법에 관한 것으로, 상기 방법은

b. 14 내지 16% (w/w)의 대두 단백질 단리물 분산물을 제조하는 단계:

d. 상기 식물성 단백질 압출물 또는 지방 모방체에 결합제를 적용하는 단계 - 상기 결합제는 대두 단백질 단리물 분산물, 대두 단백질 단리물 분말, 및 글루텐 분말로부터 선택되며, 트랜스글루타미나제 용액을 추가로 포함함 -;

e. 상기 식물성 단백질 압출물, 지방 모방체, 및 대두 단백질 단리물 분산물을 층상으로 배열하는 단계;

f. 상기 배열된 층들을 가압하는 단계;

g. 약 85℃에서 가열하여 응집성 덩어리를 얻는 단계;

h. 냉각시키는 단계; 및

본 발명은 또한 베이컨 유사 제품에 관한 것으로, 상기 베이컨 유사 제품은

a. 식물성 단백질 압출물;

d. 선택적인 결합제를 포함한다.

일부 실시 형태에서, 베이컨 유사 제품은 착색료 및/또는 향미료, 바람직하게는 훈연 향미료를 추가로 포함한다.

일부 실시 형태에서, 결합제는 대두 단백질 단리물 분산물, 대두 단백질 단리물 분말, 글루텐 분말, 트랜스글루타미나제, 식이 섬유 및 식물성 단백질로부터 선택된다.

일 실시 형태에서, 식이 섬유는 감자 섬유이다. 일 실시 형태에서, 식물성 단백질은 감자 단백질이다.

일 실시 형태에서, 결합제는 감자 섬유와 감자 단백질의 블렌드이다.

일 실시 형태에서, 결합제는 감자 섬유 대 감자 단백질의 비가 약 67:33인 감자 섬유와 감자 단백질의 블렌드이다.

일 실시 형태에서, 결합제는 효소 용액을 추가로 포함한다. 전형적으로, 효소 용액은 트랜스글루타미나제, 티로시나제 및 옥시다제, 바람직하게는 약 10% (w/w) 트랜스글루타미나제 용액으로부터 선택된다.

일부 실시 형태에서, 지방 모방체는 단백질 단리물을 포함하는 약 30% (w/w)의 단백질 분산물 및 약 70% (w/w)의 지질 상을 포함한다. 전형적으로, 단백질 분산물은 단백질 단리물 분산물 또는 단백질 농축물 분산물, 바람직하게는 단백질 단리물 분산물이다. 전형적으로, 단백질 단리물 분산물은 대두, 감자, 완두콩, 또는 카놀라 단백질 단리물 분산물, 바람직하게는 대두 단백질 단리물 분산물이다. 전형적으로, 단백질 단리물 분산물은 10 내지 20% (w/w)의 대두 단백질 단리물을 포함한다.

일부 실시 형태에서, 단백질 단리물 분산물은 약 10% (w/w) 대두 단백질 단리물을 포함하거나, 또는 약 14% (w/w) 대두 단백질 단리물을 포함한다. 전형적으로, 단백질 단리물 분산물은 트랜스글루타미나제를 추가로 포함한다.

일부 실시 형태에서, 지질 상은 카놀라유, 또는 70% (w/w)의 카놀라유와 30% (w/w)의 고형 지방을 포함하는 혼합물이다.

일부 실시 형태에서, 베이컨 유사 제품은 45 내지 48%의 물, 12 내지 16%의 카놀라유, 및 8 내지 10%의 밀 글루텐을 포함한다.

일부 실시 형태에서, 베이컨 유사 제품은 본 발명에 따른 방법에 의해 얻어지거나 얻어질 수 있다.

일부 실시 형태에서, 베이컨 유사 제품에는 동물성 생산물이 없다. 베이컨 유사 제품에는 전형적으로 난 성분, 예를 들어 난백이 없다.

일부 실시 형태에서, 베이컨 유사 제품에는 첨가제가 없다. 베이컨 유사 제품에는 전형적으로 하이드로콜로이드가 없다. 베이컨 유사 제품에는 전형적으로 메틸셀룰로스가 없다. 베이컨 유사 제품에는 전형적으로 검이 없다. 베이컨 유사 제품에는 전형적으로 알긴산염이 없다. 베이컨 유사 제품에는 전형적으로 변성 전분이 없다.

본 발명은 또한 베이컨 유사 제품의 생성에 있어서의 바인더 또는 결합제의 용도에 관한 것이다.

발명을 실시하기 위한 구체적인 내용

정의

본 명세서에 사용되는 바와 같이, "약"은 일정 수치 범위 내의 수, 예를 들어 언급된 수의 -30% 내지 +30%, 또는 언급된 수의 -20% 내지 +20%, 또는 언급된 수의 -10% 내지 +10%, 또는 언급된 수의 -5% 내지 +5%, 또는 언급된 수의 -1% 내지 +1%의 범위를 지칭하는 것으로 이해된다. 본 명세서의 모든 수치 범위는 그 범위 내의 모든 정수, 자연수 또는 분수를 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 게다가, 이들 수치 범위는 그 범위 내의 임의의 수 또는 수들의 서브세트에 관한 청구항에 대한 지지를 제공하는 것으로 해석되어야 한다.

본 명세서에 개시된 제품에는 본 명세서에 구체적으로 개시되지 않는 임의의 요소가 결여될 수 있다. 따라서, 용어 "포함하는"을 사용한 실시 형태의 개시는 식별된 성분으로 "본질적으로 이루어진" 그리고 "이루어진" 실시 형태의 개시를 포함한다. 유사하게, 본 명세서에 개시된 방법에는 본 명세서에 구체적으로 개시되지 않는 임의의 단계가 결여될 수 있다. 따라서, 용어 "포함하는"을 사용한 실시 형태의 개시는 식별된 단계로 "본질적으로 이루어진" 그리고 "이루어진" 실시 형태의 개시를 포함한다. 본 명세서에 개시된 임의의 실시 형태는, 달리 명시적으로 그리고 직접적으로 언급되지 않는 한, 본 명세서에 개시된 임의의 다른 실시 형태와 조합될 수 있다.

달리 정의되지 않는 한, 본 명세서에 사용되는 모든 기술 및 과학 용어와 임의의 두문자어는 본 발명의 기술 분야의 당업자에 의해 통상적으로 이해되는 의미와 동일한 의미를 갖는다. 본 명세서에서 설명되는 것과 유사하거나 동등한 임의의 조성물, 방법, 제조품, 또는 다른 수단 또는 재료가 본 발명의 실시에 사용될 수 있지만, 바람직한 조성물, 방법, 제조품, 또는 다른 수단 또는 재료가 본 명세서에서 설명된다.

본 명세서에 사용되는 바와 같이, 용어 "첨가제"는 하이드로콜로이드(예를 들어, 카르복시메틸셀룰로스, 메틸셀룰로오스, 하이드록시프로필메틸셀룰로스, 곤약 검, 카라기난, 잔탄 검, 겔란 검, 로커스트 빈 검, 알기네이트, 한천, 아라비아 검, 젤라틴, 카라야 검, 카시아 검, 미세결정질 셀룰로스, 에틸셀룰로스); 유화제(예를 들어, 레시틴, 모노글리세라이드 및 다이글리세라이드, PGPR); 화이트닝제(예를 들어, 이산화티타늄); 가소제(예를 들어, 글리세린); 고결방지제(예를 들어, 이산화규소) 중 하나 이상을 포함한다.

식물성 단백질 압출물

본 발명의 식물성 단백질 압출물은 이축 압출기를 사용하여 제조될 수 있다. 생성된 구조화된 생성물은 실질적으로 정렬된 섬유를 가질 수 있다. 도우(dough)가 약 30 rpm의 혼합 속도로 혼합기 내에서 제조될 수 있다.

압출물의 성분들은, 예를 들어, 완두콩 단백질 단리물, 및 밀 글루텐을 사용하여 제조될 수 있다.

일 실시 형태에서, 압출물은 밀 글루텐, 바람직하게는 10 내지 30 중량%의 밀 글루텐, 더 바람직하게는 10 내지 20 중량%의 밀 글루텐, 더 바람직하게는 12 내지 18 중량%의 밀 글루텐, 가장 바람직하게는 약 14.2 중량%의 밀 글루텐을 포함한다. 이는 그릴링 후 우수한 응집성을 달성하는 데 중요한 것으로 밝혀졌다.

압출물의 성분들은, 예를 들어, 완두콩 단백질 단리물, 밀 글루텐, 대두 단백질 단리물, 채종유, 및 착색 성분을 사용하여 제조될 수 있다.

압출물의 성분들은, 예를 들어, 완두콩 단백질 단리물, 밀 글루텐, 전분, 염 또는 요오드화 염(NaCl), 완두콩 단백질 단리물, 대두 단백질 단리물(예를 들어, Dupont Solae로부터의 Supro 37), 및 채종유를 사용하여 제조될 수 있다.

혼합물을 약 3분 동안 혼합하여 균질한 도우를 형성할 수 있다. 이어서, 그것은, 예를 들어 약 15 ㎏/h로 펌핑될 수 있다.

슬릿 다이가 압출기의 출구에 연결될 수 있다. 다이의 온도는 100℃ 미만으로 유지될 수 있다. 압출된 생성물의 색상 및 향미를 조정하여 돼지고기 관능 특성을 재현하기 위하여 향미 성분 및 착색 성분이 주입될 수 있다. 예를 들어, 이들은 압출 공정의 마지막을 향해 에멀젼으로 주입될 수 있다.

식물성 단백질 압출물은 45 g/100 g 초과의 수분 함량을 가져야 한다. 이는 단백질의 수화를 보장한다.

압출물은 완제품의 (튀김 또는 베이킹 후의) 소비 온도(30 내지 60℃)에서, 사용되는 단백질 또는 단백질 블렌드의 유리 전이 수분을 초과하는 수분으로 유지되어야 한다. 50℃에서 최저 유리 전이 수분을 갖는 단백질은 질감부여된 반제품의 최소한의 수분을 규정하기 위해 고려되어야 한다.

압출 후 단백질 압출물 수분이 최소값보다 낮은 경우, 단백질 압출물은 튀김 또는 조리 전에 물에 침지(soaking)하거나 브로스 중에서 끓임으로써 재수화될 수 있다. 이는 베이컨 완제품의 잘 부서지지 않는 질감을 보장한다.

최소한의 수분은 압출물의 단백질 조성에 따라 규정되어야 한다.

식물성 단백질 겔

식물성 단백질 분산물은 대두 단백질, 예를 들어 대두 단백질 단리물 분산물(SPI)을 사용하여 제조될 수 있다. SPI 분산물은 약 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 또는 20% (w/w)의 SPI로 제조될 수 있다. 이러한 분산물은 SPI 분말 및 응고제를 물과 혼합함으로써 제조될 수 있다. 예를 들어, 분산물은 미니 식품 가공기에서 제조될 수 있다. 매 30초 후마다, 분산물은 추가적으로 수동으로 혼합될 수 있다. 단백질 분산물은 하나 이상의 리셉터클(receptacle) 내로 충전될 수 있다. 이어서, 그것은 70, 80, 85 또는 90℃에서 약 30분 동안 가열될 수 있다. 70 내지 90℃ 범위의 임의의 온도가 사용될 수 있다.

일부 경우에, SPI 분산물은 14 내지 16% (w/w)의 SPI로 제조된다. 약 85℃의 가열 온도가 사용될 수 있다. SPI 분산물은 약 30분 동안 가열될 수 있다. CaCl₂, MgCl₂, 또는 CaSO₄가 1 내지 5%의 농도로 첨가될 수 있다. CaCl₂, MgCl₂, 및 CaSO₄ 중 하나 이상이, 예를 들어 약 14% SPI를 갖는 대두 단백질 분산물에 첨가할 수 있다. 트랜스글루타미나제, MgCl₂ 및/또는 CaCl₂가, 예를 들어 3 내지 5%의 농도로 첨가될 수 있다.

이어서, 샘플을 실온으로 냉각시키고, 약 2℃에서 저장할 수 있다.

SPI 겔의 경도는 질감 분석기, 예를 들어 Instron, 모델 3365를 사용하여 천공 시험에 의해 실온에서 분석될 수 있다. 1.5 mm/s의 속도로 75%의 변형에 이르기까지 샘플을 침투하는 원통형 스테인리스 강 지오메트리(직경 13 mm)를 사용하여 시험이 수행될 수 있다.

지방 모방체(에멀젼) 겔

지방 모방체(에멀젼 겔)는, 예를 들어, 약 70% (w/w)의 지질 상 및 약 30%의 SPI 분산물을 유화시킴으로써 제조될 수 있다. SPI 분산물은 약 10%일 수 있다. 생성된 총 농도는 에멀젼 중의 약 3% SPI일 수 있다. 지질 상은 카놀라유를 함유할 수 있거나, 그것은 약 70%의 카놀라유 및 약 30%의 고형 지방을 함유할 수 있다. 고형 지방은 오일 내로 용융될 수 있다. 식품 가공기가 에멀젼을 제조하는 데 사용될 수 있다. 오일 상은, 일정하게 교반하면서 SPI 분산물에 서서히 첨가될 수 있다. 모든 오일이 혼합될 때, 약 1% 염화나트륨 및 약 0.75%의, 예를 들어, 10% 트랜스글루타미나제 용액(약 25 mg TG/g SPI)이 첨가될 수 있다. 이어서, 에멀젼은 가요성 알루미늄 폼(form) 내로 충전되고, 예를 들어 가열 챔버에서 열처리될 수 있다. 먼저, 그것은 코어 온도가 약 40℃에 이르도록 가열될 수 있다. 이것은 약 1시간 동안 일정하게 유지될 수 있다. 이는 트랜스글루타미나제가 반응할 가능성을 제공한다. 다음으로, 생성물은 약 90℃의 챔버 온도에서 가열될 수 있다. 그것은, 효소를 비활성화시키고 단백질 겔화를 보장하기 위해 약 85℃의 코어 온도에 도달해야 한다. 이어서, 그것은 약 10분 동안 저온 샤워에 의해 냉각될 수 있다. 이어서, 그것은 약 2℃에서 저장될 수 있다.

바인더 또는 결합제

바인더 또는 결합제가 식물성 단백질 압출물 또는 지방 모방체에 적용될 수 있다. 결합제는 식물성 단백질 압출물, 예를 들어 조리된 식물성 단백질 압출물 상에 적용되거나 코팅될 수 있다. 결합제는, 예를 들어 대두 단백질 단리물 분산물, 대두 단백질 단리물 분말, 글루텐 분말, 트랜스글루타미나제, 식이 섬유 및 식물성 단백질로부터 선택될 수 있다.

일 실시 형태에서, 결합제는 식이 섬유 및 식물성 단백질을 포함한다. 일 실시 형태에서, 결합제 내의 식이 섬유와 식물성 단백질의 총 중량%는 40 중량% 미만이다. 일 실시 형태에서, 식이 섬유의 50 중량% 이상이 가용성이고, 바람직하게는 식이 섬유의 50 중량% 내지 70 중량%가 가용성이고, 바람직하게는 식이 섬유의 약 60 중량%가 가용성이다. 일 실시 형태에서, 식이 섬유와 식물성 단백질은 약 67:33의 비로 존재한다. 일 실시 형태에서, 식이 섬유는 감자 섬유이다. 일 실시 형태에서, 식물성 단백질은 감자 단백질이다. 일 실시 형태에서, 식이 섬유는 감자 섬유이고, 식물성 단백질은 감자 단백질이다. 일 실시 형태에서, 결합제는 감자 섬유 및 감자 단백질을 포함하며, 감자 섬유 대 감자 단백질의 비는 약 67:33이다.

결합제는 효소 용액을 추가로 포함할 수 있다. 효소는 트랜스글루타미나제, 티로시나제 및 옥시다제, 예를 들어 폴리페놀 옥시다제로부터 선택될 수 있다. 트랜스글루타미나제는, 예를 들어 0.35 내지 0.5% (w/w) 또는 약 0.42% (w/w)의 생성물 중의 최종 농도로 사용될 수 있다.

일 실시 형태에서, 결합제는 감자 섬유, 감자 단백질 및 트랜스글루타미나제를 포함한다.

결합제는, 예를 들어 16% (w/w)의 대두 단백질 단리물 분산물일 수 있다. 일부 변형 형태에서, 에멀젼 겔(지방 모방체)은 계내(in situ)에서 가열되고, 가열하는 단계 전에 압출물에 첨가될 수 있다. 이 경우에, SPI 분산물은 결합제로서 사용될 필요가 없다.

결합제는 조리된 압출물 상에 코팅된 글루텐이거나, 또는 조리된 압출물 상에 코팅된 트랜스글루타미나제 용액과 글루텐 분말의 조합, 또는 트랜스글루타미나제 용액과 대두 단백질 단리물 분말의 조합일 수 있다.

압출물은 먼저 10% (w/w) 트랜스글루타미나제 용액으로 코팅되고, 이어서 글루텐 또는 SPI 분말로 코팅될 수 있거나, 또는 글루텐 또는 SPI 분말로 직접 코팅될 수 있다.

압출물은 식물성 브로스 중에서 조리될 수 있다. 그것은 약 90℃에서 조리될 수 있다. 그것은 약 15분 동안 조리될 수 있다. 이는 질감 및 맛을 변경시키기 위해 행해질 수 있다.

적층(layering)

압출물 및 지방 모방체는 절단되고, 예를 들어 가요성 알루미늄 폼 내에서 적층될 수 있다. 압출물 층을 첨가한 후, 규정된 양의 SPI 분산물을 첨가할 수 있다. 분산물은 가능한 한 균일하게 상부 상에 펼쳐질 수 있다. 이어서, 지방 모방체가 첨가될 수 있다. 이 폼은 또 다른 유사한 폼을 사용하여 폐쇄될 수 있다. 가열하는 동안 생성물을 가압하기 위해 상부 상에 추를 올려놓을 수 있다. 가열은 약 40℃에서 약 1시간 동안, 그리고 이어서 약 85℃에서 약 1시간 동안 행해질 수 있다. 가열 후에, 그것은 실온으로 냉각될 수 있다. 이어서, 그것은 약 2℃에서 저장될 수 있다.

실시예

실시예 1

성분 준비

Solae Europe S.A.(스위스 제네바 소재)로부터의 Supro EX 37 HG IP(제조자에 따르면, 단백질 함량이 건조 기준으로 최소 90%임)인 대두 단백질 단리물을 사용하여 단백질 분산물을 제조하였다. 더욱이, 트랜스글루타미나제(TG)(Transglutaminase Activa WM; Ajinomoto Foods Europe SAS에 의해 제공됨), 글루코노-δ-락톤(프랑스 소재의

), 황산칼슘(독일 소재의 ThermoFisher (Kandel) GmbH), 염화칼슘 및 염화마그네슘(독일 소재의 Carl Roth GmbH + Co. KG), 황산제1철(독일 소재의 Sigma Aldrich) 및 글루텐(Weizengluten vital; 독일 이벤부렌 소재의

에 의해 제공됨)을 응고제 또는 코팅제로서 사용하였다. 에멀젼 겔에 사용된 카놀라유는 MEGA -

(독일 슈투트가르트 소재)로부터 구입하였다. 고형 지방뿐만 아니라, 식물성 단백질 압출물은 내부적으로 제공하였다.

대두 단백질 겔을 제조하였다. 레벨 1에서 30초 동안 그리고 레벨 2에서 추가 60초 동안 미니 식품 가공기에서 SPI 분말 및 응고제를 수돗물과 혼합함으로써 10, 12, 14 및 16% (w/w)의 SPI를 갖는 SPI 분산물을 제조하였다. 매 30초 후마다, 분산물을 (벽으로부터 덩어리(rump)를 제거하기 위해) 스푼을 사용하여 수동으로 추가적으로 혼합하였다. 단백질 분산물을 10개의 30 mL Nalgene 비커 내로 충전하고, 예열된 수조에서 70, 80, 85 또는 90℃에서 30분 동안 가열하였다. 실온으로 냉각시킨 후에, 샘플을 저온 저장실에서 2℃에서 저장하였다.

SPI 겔의 경도를 질감 분석기(Instron, 모델 3365; Instron Engineering Corporation Ltd, Canton, USA)를 사용하여 천공 시험에 의해 실온에서 분석하였다. 1.5 mm/s의 속도로 75%의 변형에 이르기까지 샘플을 침투하는 원통형 스테인리스 강 지오메트리(직경 13 mm)를 사용하여 시험을 수행하였다. 겔 샘플당 10개의 프로브를 시험하였다.

지방 모방체(에멀젼 겔)를 제조하였다. 에멀젼은 70% (w/w)의 오일 상과 30%의 10% SPI 분산물로 구성되었으며, 그 결과 에멀젼 중의 SPI의 총 농도는 3%가 되었다. 오일 상은 순수한 카놀라유를 함유하거나 70% 카놀라유와 30% 고형 지방으로 제조되었는데, 이때 고형 지방은 액체 오일 내로 용융되었다. 오일 상을, 일정하게 교반하면서 SPI 분산물에 서서히 첨가함으로써, 미니 식품 가공기를 사용하여 에멀젼을 제조하였다. 모든 오일을 혼합하였을 때, 1% 염화나트륨 및 0.75%의 10% 트랜스글루타미나제 용액(25 mg TG/g SPI)을 첨가하였다. 이어서, 에멀젼을 가요성 알루미늄 폼 내로 충전하고, 가열 챔버에서 열처리하였다. 먼저, 그것을 코어 온도가 40℃에 이르도록 가열하고, 그것을 1시간 동안 일정하게 유지하여 트랜스글루타미나제가 반응할 가능성을 제공하였다. 다음으로, 생성물을 85℃의 코어 온도에 도달할 때까지 90℃의 챔버 온도에서 가열하고, 10분 동안 저온 샤워로 냉각시킨 후, 2℃에서 저장하였다.

지방 모방체를 결합제를 사용하여 압출물에 접착하였다. 16% (w/w) SPI를 갖는 SPI 분산물을 본 명세서에 기재된 바와 같이 제조하고, 결합제로서 사용하였다. 압출물 및 지방 모방체를 치수에 따라 (올바른 형태로) 절단하고, 길이가 12.2 cm이고 폭이 8.3 cm인 가요성 알루미늄 폼 내에 적층하였다. 먼저, 압출물 층을 첨가하고, 이어서 규정된 양의 SPI 분산물을 가능한 한 균일하게 그것의 상부 상에 펼쳤다. 마지막으로, 지방 모방체를 첨가하였다. 이 폼을 또 다른 유사한 폼 및 알루미늄 포일로 덮어서 물 침입을 방지하고, 수조 내에서 가열하는 동안 8 g/㎠의 규정된 추를 상부 상에 올려놓아서 생성물을 가압하였다. 샘플을 2개의 상이한 수조에서 40℃에서 1시간 동안 가열하고, 이어서 85℃에서 1시간 동안 가열하였다. 가열 후에, 샘플을 실온으로 냉각시키고, 2℃에서 저장하였다.

일부 변형 형태에서, 에멀젼 겔(지방 모방체)을 계내에서 가열하였다. 이 변형 형태를 위하여, 에멀젼을 본 명세서에 기재된 바와 같이 새로 제조하고, 가열하는 단계 전에 압출물에 첨가하였다. 이 경우에는, SPI 분산물을 결합제로서 사용하지 않았다. 인장 시험 샘플의 경우, 35 g의 에멀젼 겔을 가요성 알루미늄 폼 내에 펼치고, 하나의 압출물 층을 상부 상에 배치하였다. 샘플의 가열 및 냉각은 본 명세서에 기재된 바와 같이 수행하였다.

접착성을 개질하기 위한 다른 선택지는 압출물을 글루텐 또는 SPI 분말 및 TG 용액으로 코팅하는 것이었다. 압출물을 알루미늄 폼 내의 에멀젼 겔에 첨가하기 전에, 그것을 먼저 10% 트랜스글루타미나제 용액으로 코팅하고, 이어서 글루텐 또는 SPI 분말로 코팅하거나, 또는 이들 분말 중 하나로 직접 코팅하였다.

일부 변형 형태에서, 압출물을 식물성 브로스 중에서 90℃에서 15분 동안 조리하여 질감 및 맛을 변화시켰다. 브로스 중에 있은 지 15분 후에, 압출물은 25% 액체로 침지되었다.

실시예 2

압출물의 제조

이축 압출기(TSE)를 사용하여 완두콩 단백질과 조합된 밀 글루텐에 기반하여 정렬된 섬유들을 갖는 구조화된 생성물을 제조하였다. Planetaria Tekno 혼합기에서 30 rpm으로 표 1에 나타낸 바와 같은 하기 성분들을 혼합함으로써 도우를 제조하였다:

[표 1]

혼합물을 3분 동안 혼합하여 균질한 도우를 형성하였다. 이어서, 이 도우를 15 ㎏/h로 압출기의 제1 배럴로 펌핑하였다.

슬릿 다이를 압출기의 출구에 연결하였다. 다이의 온도는 100℃ 미만으로 유지되었다. 향미 성분 및 착색 성분을 압출기에 주입하여 압출된 생성물의 색상 및 향미를 조정하여 돼지고기 관능 특성을 재현하였다.

압출 및 다이 유동 및 온도의 평형화 후에, 슬릿 다이의 출구에서 도우의 유동에 평균적으로 수직으로 정렬된 섬유들을 갖는 질감부여된 생성물을 얻었다.

실시예 3

인장 시험

접착된 지방-압출물 샘플의 접착성을 질감 분석기를 사용하여 인장 시험에 의해 분석하였다. 2 cm의 직경을 갖는 20개의 정사각형을 각각의 샘플로부터 절단하였다. 정사각형의 상부 및 하부 외부 표면을 시아노아크릴레이트 접착제를 사용하여 동일한 직경의 스테인리스 강 스터브에 글루잉하였다. 샘플을 보유하는 스터브를 질감 분석기의 그립 내로 장착하고, 1 mm/s의 일정 속도로 당겨 떼어내었으며, 이 동안에 최대 힘 및 곡선 아래 면적을 기록하였다.

실시예 4

프로토타입 생성 방법의 개발

다양한 실시 형태를 프로토타입 베이컨의 개발에서 시험하였다. 추가적으로, 상이한 성형 시스템을 시험하였다. 상부 상에 추를 놓은 앞서의 실험에서와 동일한 알루미늄 폼뿐만 아니라, 햄 폼(ham form)(독일 소재의 Fa. Adelmann GmbH)을 시험하였는데, 이는, 가열하면서 베이컨 상에 압력을 인가할 가능성을 가졌다. 압출물 및 지방 모방체의 최대 10개의 교번하는 층을 이들 폼 내에 배치하였다. 지방 모방체의 계내 가열 방법을 사용하는 경우에는, 에멀젼 겔을 폼 내에 펼치고, 압출물을 불규칙한 형상의 겔 내로 가압하였다. 베이컨 프로토타입을 가열 챔버에 넣고, 먼저 코어 온도가 40℃에 이르도록 가열하고, 이것을 1시간 동안 일정하게 유지하였다. 다음으로, 생성물을 90℃의 챔버 온도에서 코어 온도가 85℃에 이르도록 가열하고, 이어서 10분 동안 저온 샤워에 의해 냉각시킨 후, 2℃에서 저장하였다.

접착성 및 전체 외관에 관하여 프로토타입을 시각적으로 관찰하였다. 슬라이싱 및 튀김 거동을 조사하기 위하여, 슬라이싱 기계를 사용하여 베이컨 프로토타입을 2 mm 두께의 슬라이스로 절단하고, 후속으로 브라우닝(browning)이 일어날 때까지 팬에서 튀겼다.

실시예 5

겔 경도에 대한 온도 및 SPI 농도의 효과

상이한 농도 및 가열 온도에서 그리고 상이한 응고제를 사용하여 열 유도된 SPI 겔의 경도를 조사하였다. 이 목적은 압출물과 지방 모방체 사이에 우수한 네트워크를 구축하여 베이컨 프로토타입의 우수한 응집으로 이어질 것으로 예상되는 경질 겔을 생성하는 최상의 조건을 찾아내는 것이었다.

도 1은 각각에 대해 30분 동안 가열된 10, 12, 14 및 16% SPI를 갖는 대두 단백질 겔의 경도에 대한 가열 온도의 영향을 나타낸다.

12, 14 및 16% SPI를 갖는 겔의 시각적 외관을 평가하였다. 모든 겔은 균일한 표면과 함께 매끄러운 구조를 가졌다. 12% SPI를 갖는 겔은 낮은 안정성을 나타낸 반면, 더 높은 농도의 겔은 더 안정하였다. 온도를 70℃부터 80℃까지 상승시킴으로써, 3개의 농도 모두에서 약간의 안정성 개선이 검출될 수 있었다. 각각에 대해 30분 동안 70, 80 및 90℃로 가열된, 10, 12, 14 및 16% 대두 단백질 단리물을 갖는 겔의 경도를 또한 시험하였다. SPI 농도를 증가시키는 것은 현저한 효과를 갖는 반면, 온도는 겔 경도에 큰 영향을 미치지 않았다. 14% 및 16% SPI를 갖는 겔은 1.93 ± 0.24 내지 2.35 ± 0.14 N 및 4.73 ± 0.97 내지 5.75 ± 0.33 N 범위의 경도를 갖는 단단한 겔을 형성하였다. 10 및 12% SPI를 갖는 분산물은 0.12 ± 0.01 내지 0.88 ± 0.05 N의 경도 값을 갖는 약한 겔을 형성하였다. 따라서, 14 및 16% SPI 및 85℃의 가열 온도를 추가의 실험을 위해 선택하였다.

실시예 6

겔 경도에 대한 응고제 첨가의 효과

도 2의 A는 14% SPI를 갖는 대두 겔에 대한 1 내지 5% 농도의 CaCl₂, MgCl₂, CaSO₄ 및 FeSO₄ 첨가의 영향을 나타낸다. 이들 염의 첨가는 모든 샘플에서 겔의 경도를 변화시켰다. CaSO₄를 첨가함으로써, 겔 경도는 1%에서 최대 2.70 ± 0.11 N까지 증가하였고, 이후에 순수한 SPI 겔의 경도보다 낮은 값까지 감소하였다. 대조적으로, CaCl₂및 MgCl₂를 함유하는 겔의 경도는 먼저 0.3%의 농도에서는 감소하였지만, 이어서 5%의 염 농도에서는 각각에 대해 2.72 ± 0.25 N 및 3.18 ± 0.14 N의 경도 값으로 증가되었다. FeSO₄를 첨가함으로써, 경도는 먼저 0.3 내지 3%의 농도에서는 감소하거나 일정하게 유지되었고, 이어서 5%에서는 5.76 ± 2.51 N의 값으로 증가하였다.

14% SPI 겔에 대한 트랜스글루타미나제, 글루코노-δ-락톤 및 이들 염의 첨가의 효과는 도 2의 B에서 알 수 있다. 트랜스글루타미나제의 첨가는 13.68 ± 1.77 N을 갖는 가장 단단한 겔로 이어졌다. 나머지 다른 응고제를 함유하는 모든 겔은 2.48 ± 0.11 내지 5.76 ± 2.51 N의 증가된 겔 경도를 나타내었다. 트랜스글루타미나제, 3 및 5% 농도의 MgCl₂ 및 CaCl₂, 및 0.3 및 1% 농도의 CaSO₄를 함유하는 겔은 매끄럽고 균질하게 보이는 반면, 글루코노-δ-락톤 및 다른 염 농도를 갖는 겔은 단단하게 보였지만 불안정하였고 잘 바스러지는 질감을 가졌다. 나머지 다른 응고제와는 달리, FeSO₄는 1 내지 5% 농도에서 겔의 색상 및 냄새를 변화시켰다. 색상은 갈적색(brown-red)으로 되었다. 외부 표면이 내부 부분보다 더 어두웠다는 것이 주목할 만하였다. 추가적으로, 이들 겔은 불쾌한 혈액-유사 냄새를 가졌다. 따라서, 황산제1철은 응고제로서 적합하지 않은 것으로 결론내렸다.

실시예 7

결합된 지방 모방체-압출물 샘플의 인장 시험

베이컨 프로토타입에 대한 최상의 접착 방법을 평가하였다. 먼저, 앞서 분석된 SPI 겔을 이들 2개의 층 사이의 결합제로서 시험하였다. 이어서, 만족스럽지 않은 결과로 인해, 접착된 지방-압출물 샘플의 생성에서의 몇 가지 변형을 동일한 인장 시험으로 시험하였다.

도 3의 그래프는 인장 시험 동안 측정된, SPI 결합제로 접착된 지방-압출물 샘플의 최대 힘 및 곡선 아래 면적을 나타낸다. 결합제의 양의 영향을 조사하기 위하여, 29.6 mg/㎠(샘플당 3 g), 39.5 mg/㎠(샘플당 4 g) 및 59.3 mg/㎠(샘플당 6 g)를 시험하였다. 더욱이, 0.42% TG를 함유하는 가장 강한 것으로 알려진 결합제 변형 형태를 사용함으로써 결합제의 유형의 영향을 시험하였다. 최대 힘 및 곡선 아래 면적에 관한 샘플 내의 다양한 양의 결합제 사이에는 어떠한 차이도 관찰되지 않았다. 대조적으로, 결합제에 대한 TG의 첨가는 더 높은 최대 힘(2.70 ± 0.93 N) 및 더 높은 곡선 아래 면적(2.44 ± 0.71 mJ)으로 이어졌다. 이는 TG를 함유하는 결합제가 지방 모방체와 압출물 사이의 더 우수한 접착으로 이어졌음을 보여주는데, 그 이유는, 더 높은 힘과 더 많은 에너지가 샘플을 당겨 떼어내는 데 필요하였기 때문이다. 순수한 결합제를 함유하는 샘플 모두는 결합제 상에서 파단된 반면, TG-결합제로 접착된 샘플은 지방 모방체 상 및 결합제 상에서 파단을 나타내었다. 더욱이, 결합제 상은 압출물 상에서 별개의 겔 필름으로서 가시적이었으며, 이는 용이하게 제거가능하였는데, 이는 겔이 나머지 다른 층들과 강한 네트워크를 형성하지 않았음을 나타낸다.

인장 시험을 위한 준비 동안, 순수한 SPI 결합제에 의한 샘플의 접착력은 이미 매우 약하였는데, 이는 이들을 다 부서지지 않게 하면서 정사각형으로 절단하는 것을 어렵게 하였다. 이는, 이들 값이 재현가능한 값을 제공하기에는 너무 낮다는 사실에 더하여, 인장 시험에 대해 얻어진 높은 표준 편차를 또한 설명할 수 있다.

실시예 8

접착성 개질

접착력을 개질하기 위하여, 겔화되고 예열된 지방 모방체를 사용하는 대신에, 압출물과 에멀젼 겔을 동일한 단계에서 겔화하고 가열하였다(에멀젼 겔의 계내 가열). 추가적으로, TG 용액, SPI 분말 및/또는 글루텐 분말로 압출물을 코팅하고 압출물을 예비조리함으로써 샘플들을 변동시켰다.

도 4는 계내 가열된 에멀젼 겔을 함유하는 샘플 및 결합제를 함유하지 않은 샘플이 예열된 에멀젼 겔 및 SPI 결합제를 함유하는 샘플보다 더 높은 최대 힘(2.53 ± 0.87 N) 및 곡선 아래 면적(1.81 ± 0.87 mJ)을 이미 나타냄을 보여준다. SPI 분말에 의한 압출물의 추가의 코팅은 접착성에 대해 유익한 효과를 갖지 않은 반면, 글루텐 분말에 의한 코팅은 샘플 내부에서 더 강한 접착성을 가져왔다: 최대 힘은 추가의 결합 시스템을 함유하지 않은 샘플보다 낮지만, 더 강한 접착성이 2.71 ± 1.25 mJ의 높은 곡선 아래 면적으로 반영된다. 이는 또한 인장 시험 후 샘플에서 관찰될 수 있다. 처음 2개의 변형 형태와는 대조적으로, 글루텐 코팅을 갖는 샘플은 지방 모방체-압출물 상간(interphase)에서뿐만 아니라 지방 상 내부에서 파열을 나타내었다.

조리된 압출물과 글루텐 코팅의 조합 및 TG 용액 및 글루텐 분말에 의한 코팅의 조합에 의해 접착성에 관한 최상의 결과가 얻어졌다. 두 변형 형태 모두는, 조리된 압출물을 함유하는 샘플에 대해서는 2.93 ± 0.63 N 및 5.59 ± 0.95 mJ로, 그리고 TG 용액을 함유하는 샘플에 대해서는 3.09 ± 0.87 N 및 5.15 ± 0.58 mJ로 최고값을 나타내었다. 이는 시각적 관찰과 상관관계가 있는데, 여기서 당겨서 떼어내는 동안의 파단은 지방 상에서 주로 발생하여, 2개의 상 사이의 높은 접착성을 제공하였다.

단지 10% (w/w) TG 용액만으로 압출물을 코팅하는 것은 결합제를 함유하지 않은 샘플에 비해 접착력을 감소시켰다. 1.29 ± 0.71 N의 최대 힘은 글루텐 분말로 코팅된 샘플(1.09 ± 0.63)과 비견되었지만, 결합제를 함유하지 않은 샘플(2.53 ± 0.87 N)보다 더 낮았으며, 곡선 아래 면적은 0.86 ± 0.62 mJ로 이 시험 시리즈에서 최저값을 나타내었다. TG 용액으로 코팅된 샘플은 이들 상 사이에서의 약한 접착력으로 인해 상간에서 파단된다.

결론적으로 말하면, 압출물이 담긴 폼 내부에서 에멀젼 겔을 가열함으로써, 압출물을 조리함으로써, TG로 코팅함으로써, 그리고 글루텐 분말로 코팅함으로써 접착성을 실질적으로 개선하였다. 특히 상이한 개질 방법을 조합함으로써, 식물-기반 베이컨 프로토타입의 생성에 대한 유망한 결과가 얻어질 수 있었다.

실시예 9

훈연 베이컨 유사 제품의 관능 분석

25명의 패널리스트를 동원하여, 비훈연 베이컨 유사체를 돼기고기 베이컨 및 세이탄으로 제조된 비건 베이컨과 비교함으로써 비훈연 베이컨 유사체의 기술적 관능 시험(descriptive sensory test)을 수행하였다. 추가적으로, 베이컨 유사체의 맛을 육류 베이컨으로 개질할 목적으로, 증가하는 훈연 시간의 영향을 조사하였다. 더욱이, 이들 샘플의 훈연 향미 강도 및 선호도를 결정하기 위하여 두 번째 관능 분석을 수행하였다.

3개의 상이한 베이컨 유형의 관능 분석은 육류 베이컨이 우수한 베이컨 아로마, 브라우닝 및 다즙성(juiciness)에 있어서 가장 선호되었지만, 한편 너무 지방이 많고, 너무 짜고, 충분히 바삭하지 않았음을 보여주었다. 자체-생성된 베이컨 유사체는 우수한 브라우닝, 바삭함 및 다즙성을 나타내었지만, 한편 너무 지방이 많고, 충분히 짜지 않았고, 너무 낮은 베이컨 아로마를 가졌음을 보여주었다. 이의 선호도 값은 육류 베이컨보다 약간 낮았다(도 5). 세이탄 베이컨이 선호도가 가장 낮았다. 이것은 우수한 짠맛을 가졌지만, 색상이 너무 어두웠고, 바삭함, 다즙성, 지방성 및 베이컨 아로마에 있어서 최적에 미치지 못하였다.

도 5는 완벽한 베이컨 제품(최적)의 개인적인 기대와 관련된 비훈연 베이컨 유사체(A), 육류 베이컨(B) 및 "위티(Wheaty)"에 의한 비건 세이탄 베이컨(C)의 관능 분석의 평균값을 나타낸다. 브라우닝, 바삭함, 다즙성, 지방성, 짠맛 및 베이컨 아로마 속성을 0(전혀 유사하지 않음)부터 10(매우 많이 유사함)까지의 척도로 평가하였다.

베이컨 유사체를 훈연함으로써, 그들의 표면은 더 어두워지고 더 주황색으로 되었다. 패널리스트는 훈연 시간의 증가에 따라 훈연 아로마 강도의 약간의 증가를 검지할 수 있었지만, 상이한 훈연 강도들 사이의 유의한 선호도는 관찰되지 않았다. 비훈연 샘플은 선호도가 가장 낮은 경향이 있는 반면, 30분 동안 훈연된 샘플은 선호도가 가장 높았다.

실시예 10

비건 베이컨의 응집성에 대한 감자 단백질 및 섬유, 완두콩 세포벽 및 트랜스글루타미나제의 효과

비건 베이컨 프로토타입의 응집성에 대한 몇몇 기능성 성분(감자 단백질 및 섬유, 완두콩 세포벽 및 트랜스글루타미나제)의 영향을 시험하였다. 각각의 성분에 대해 시험된 수준이 표 2에 요약되어 있다. 비건 베이컨 레시피의 각각의 부분에 대한 상응하는 조성이 표 3, 표 4 및 표 5에 상세히 기재되어 있다. TMAE(질감부여된 육류 유사 압출물)는 본 명세서에 사용되는 바와 같은 식물성 단백질 압출물에 대한 대체 용어이다. FAH(지방 유사체)는 본 명세서에 사용되는 바와 같은 지방 모방체에 대한 대체 용어이다.

[표 2]

[표 3]

[표 4]

[표 5]

총합하면, 9개의 비건 베이컨 프로토타입을 생성하고, 다양한 기법, 예를 들어 슬라이싱 및 접힘 동안의 파단 빈도뿐만 아니라, 해동 및 그릴링 후의 응집성의 시각적 평가에 의해 평가하였다. 대부분의 측정된 특성에 대해 프로토타입들 사이에 유의한 차이가 발견되었으며, 대부분의 프로토타입은 도 6 및 도 7에 나타낸 바와 같이 참조예보다 더 우수한 성능을 달성하였다.

베이컨 프로토타입들 사이에 관찰된 차이는 결합제 조성의 조절에 의해 잘 설명될 수 있으며, 전체적으로, 다음과 같은 것으로 확인되었다:

TMAE 층과 FAH 층 사이에 있는 결합제의 조성은 해동 후 우수한 제품 응집성을 보장하기 위한 가장 중요한 파라미터이다. 섬유가 풍부한 감자 블렌드(67/33)가 트랜스글루타미나제에 더하여 사용될 때 최상의 성능이 얻어진다.

TMAE와 FAH의 조성은 그릴링 후 우수한 응집성을 달성하기 위한 가장 중요한 파라미터이다. 글루텐이 TMAE에 첨가될 때 그리고 5%의 완두콩 세포벽이 FAH에 첨가될 때 최상의 결과가 얻어진다. 추가의 실험은 FAH에 대한 2.5%의 완두콩 세포벽의 첨가가 모래기(grittiness)의 감소 또는 "나쁜맛(bad taste)"의 지각의 감소로 인해 일부 패널리스트에 의해 5%의 완두콩 세포벽보다 훨씬 더 우수하게 수행하였음을 보여주었다(데이터는 제시되지 않음).

최상의 응집력 결과를 얻기 위하여, 완두콩 세포벽을 용융된 지방 블렌드 중에 분산시켰다. 이 용액을 전단 하에서 단백질 용액 내로 첨가하였다.

최상의 가능한 응집성을 갖는 베이컨으로 이어지는 조건이 표 6에 요약되어 있다. 상기 열거된 조사결과에 더하여, 흥미롭게도, TMAE에 트랜스글루타미나제를 첨가하는 것은 어떠한 이득도 가져오지 않음이 인식된다.

[표 6]

색상이 어두워질수록, 인자는 더 중요해진다(경도의 경우, "더 단단하고, 더 우수한" 것으로 가정된다).

실시예 11

응집성 압출물 및 섬유질 압출물을 사용하였을 때의 효과

(하기 레시피 1에서의) 작은 비정렬된 섬유를 갖는 응집성 압출물 및 (하기 레시피 2 및 레시피 3에서의) 더 길고 정렬된 섬유를 갖는 섬유질 압출물을 사용하였을 때의 효과를 또한 시험하였다.

[표 7]

최종 베이컨 제품 내의 각각의 성분의 양이 표 8에 나타나 있다.

[표 8]

응집된 TMAE는 100 내지 250 N의 최대 힘을 가졌다. 섬유질 TMAE는 250 내지 320 N의 최대 힘을 가졌다.

각각의 레시피를 사용하여 제조된 슬라이싱된 베이컨에 대해 관능 평가를 수행하였다.

응집된 TMAE 레시피 1은 원하는 질감을 갖지 않았다. 비건 베이컨 로프는 생성 동안 우수한 응집력을 가졌지만, 섬유는 너무 작은 것으로 판단되었으며, 관능 평가 동안 바이트 손실(loss of bite)이 있었다.

섬유질 TMAE 레시피 2는 원하는 질감을 가졌다. 섬유는 더 길었으며, 관능 평가 동안 조리된 베이컨 슬라이스에 대해 더 우수한 바이트 및 더 우수한 응집력을 가졌다.

섬유질 TMAE 레시피 3은 레시피 2와 동일하지만, 더 적은 오일을 함유한다. 레시피 2와 비교하여, 생성 동안 비건 베이컨 로프의 더 우수한 응집력이 관찰되었으며, 바이트는 관능 평가 동안 동일한 것으로 판단되었다.

Claims

베이컨 유사 제품(bacon analogue product)의 제조 방법으로서,
a. 습식 압출에 의해 식물성 단백질 압출물을 제조하는 단계;
b. 10 내지 20% (w/w)의 식물성 단백질 분산물, 바람직하게는 대두 단백질 분산물을 제조하는 단계;
c. 식물성 단백질 분산물 및 지질 상(lipid phase)을 유화시킴으로써 지방 모방체(fat mimetic)를 제조하는 단계;
d. 선택적으로, 상기 식물성 단백질 압출물 또는 지방 모방체에 결합제를 적용하는 단계;
e. 상기 식물성 단백질 압출물, 지방 모방체, 및 식물성 단백질 분산물을 층상으로 배열하는 단계;
f. 상기 배열된 층들을 가압하는 단계;
g. 가열하여 응집성 덩어리(cohesive mass)를 얻는 단계;
h. 냉각시키는 단계; 및
i. 선택적으로, 훈연, 슬라이싱 또는 슈레딩(shredding)하는 단계를 포함하는, 방법.
제1항에 있어서, 상기 식물성 단백질 압출물은 질감부여된 식물성 단백질 압출물인, 방법.
제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 식물성 단백질 압출물은 섬유질 식물성 단백질 압출물인, 방법.
제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 식물성 단백질 압출물은 45% (w/w) 이상의 수분 함량을 갖는, 방법.
제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 결합제는 대두 단백질 단리물 분산물, 대두 단백질 단리물 분말, 글루텐 분말, 및 식이 섬유 및 감자 단백질로부터 선택되는, 방법.
제5항에 있어서, 상기 식이 섬유는 35 중량% 내지 40 중량%의 전분 함량을 갖고, 7.5 g/g 내지 12.5 g/g의 수분 보유 용량(water holding capacity)을 가지며, 상기 식이 섬유는 바람직하게는 감자 섬유인, 방법.
제6항에 있어서, 상기 결합제는 효소 용액을 추가로 포함하며, 상기 효소는 트랜스글루타미나제, 티로시나제 및 옥시다제, 예를 들어 폴리페놀 옥시다제로부터 선택되는, 방법.
제7항에 있어서, 상기 효소 용액은 트랜스글루타미나제 용액, 바람직하게는 10% (w/w) 트랜스글루타미나제 용액인, 방법.
제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 지방 모방체는 약 30% (w/w)의 단백질 분산물과 약 70% (w/w)의 지질 상의 혼합물을 유화시킴으로써 제조되는, 방법.
제9항에 있어서, 상기 단백질 분산물은 대두, 감자, 완두콩, 또는 카놀라 단백질 단리물, 바람직하게는 대두 단백질 단리물을 사용하여 제조되는 단백질 단리물 분산물인, 방법.
제10항에 있어서, 상기 단백질 단리물 분산물은 약 14% (w/w)의 대두 단백질 단리물을 포함하는, 방법.
제11항에 있어서, 상기 단백질 단리물 분산물은 트랜스글루타미나제를 추가로 포함하는, 방법.
제1항 내지 제12항 중 어느 한 항에 있어서, 가열하는 단계 g)는
a. 코어 온도가 약 40℃에 이르도록 가열하는 단계; 및
b. 코어 온도가 약 85℃에 이르도록 가열하는 단계를 포함하는, 방법.
베이컨 유사 제품으로서,
a. 식물성 단백질 압출물;
b. 식물성 단백질 분산물, 바람직하게는 대두 단백질 분산물;
c. 지질 상 중에 유화된 단백질 단리물 분산물을 포함하는 지방 모방체; 및
d. 선택적인 결합제를 포함하는, 베이컨 유사 제품.
제15항에 있어서, 상기 식물성 단백질 압출물은 섬유질 식물성 단백질 압출물인, 베이컨 유사 제품.
제14항 또는 제15항에 있어서, 상기 결합제는 식이 섬유 및 식물성 단백질, 바람직하게는 감자 섬유 및 감자 단백질을 포함하는, 베이컨 유사 제품.
제16항에 있어서, 상기 결합제는 효소 용액을 추가로 포함하며, 상기 효소 용액은 트랜스글루타미나제, 티로시나제 및 옥시다제, 바람직하게는 10% 트랜스글루타미나제 용액으로부터 선택되는, 베이컨 유사 제품.
제14항 내지 제17항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 지방 모방체는 단백질 단리물을 포함하는 약 30% (w/w)의 단백질 분산물 및 약 70% (w/w)의 지질 상을 포함하는, 베이컨 유사 제품.
제18항에 있어서, 상기 단백질 단리물 분산물은 대두, 감자, 완두콩, 또는 카놀라 단백질 단리물 분산물, 바람직하게는 대두 단백질 단리물 분산물인, 베이컨 유사 제품.
제19항에 있어서, 상기 단백질 단리물 분산물은 10 내지 20% (w/w)의 대두 단백질 단리물을 포함하는, 베이컨 유사 제품.
제14항 내지 제20항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 제품은 45 내지 48%의 물, 12 내지 16%의 카놀라유, 및 8 내지 10%의 밀 글루텐을 포함하는, 베이컨 유사 제품.
제14항 내지 제21항 중 어느 한 항에 있어서, 제1항 내지 제13항 중 어느 한 항에 따른 방법에 의해 얻어지거나 얻어질 수 있는, 베이컨 유사 제품.