CN107455682A - 模块化加工土豆烧牛肉的方法 - Google Patents

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CN107455682A CN201710941634.0A CN201710941634A CN107455682A CN 107455682 A CN107455682 A CN 107455682A CN 201710941634 A CN201710941634 A CN 201710941634A CN 107455682 A CN107455682 A CN 107455682A
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    • A23L19/18—Roasted or fried products, e.g. snacks or chips

Abstract

本发明公开了一种模块化加工土豆烧牛肉方法，包括：将牛肉块、饮用水、姜、料酒置于锅中，蒸煮5～10min，捞出肉块转移至高压锅，加入饮用水、姜、料酒、葱，3个大气压力下蒸煮30～50min，分别收集汤汁A和肉块R；将食用油置于锅中油温升到80～90℃，加入炒料炒制2～5min后加入所得汤汁A，小火炖煮1～2min得浓缩汤汁B；将食用油置于锅中，加热使油温升到160～180℃，加入预处理过的土豆块，油炸2～3min，捞出沥干备用；将得到的油炸土豆块、肉块R和浓缩汤汁B依次加入包装袋或者包装盒中，密封后在‑20℃下冷藏。按照该方法烧制的土豆烧牛肉菜肴营养丰富、口感鲜香，不仅可以满足家庭需要，还可以用于工业化、标准化、定制化生产，市场开发前景广阔。

Description

模块化加工土豆烧牛肉的方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域。更具体地说，本发明涉及一种模块化加工土豆烧牛肉的方法。
背景技术
土豆，又称马铃薯，既可作为蔬菜制作佳肴，亦可作为主粮，是粮食中的全营养食品，其富含维生素B1、B2和泛酸等B群维生素及优质纤维素，还含有蛋白质、脂肪、氨基酸、优质淀粉、微量元素、矿物质等营养元素，这些成分在人体的抗老化和防疾病过程中有着重要的作用。每食用500g的新鲜马铃薯，可产生200多千卡的热量，食后有很好的饱腹感，加上没有异常味道，因此完全可作为主食经常食用。由于马铃薯中脂肪含量仅占0.1％，长期食用马铃薯亦不必担心脂肪过剩，并对预防营养过剩或消减多余的脂肪具有很好的效果。
牛肉是高蛋白质、低脂肪的优质肉类食品，中国的人均牛肉消费量仅次于猪肉，每200g牛肉中约含蛋白质40.4g，脂肪4.6g，碳水环合物2.4g，且富含有多种维生素和少量矿物质，牛肉的氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能有效提高机体抗病能力。中医认为，牛肉味甘性平，有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止咳止涎之功效，对中气下陷、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病、面黄目眩之人有特殊的改善和预防作用，民间亦有“牛肉补气，与黄芪同功”之说。
随着中国经济社会的快速发展，城市生活节奏的不断加快，中式快餐行业的发展迎来了快速上升的势头。方便、营养、健康、多元、养生是中式快餐行业的必然趋势。近年来，人们对由牛肉和马铃薯制作的主餐菜肴土豆烧牛肉喜爱有加，但家庭自制的土豆烧牛肉在风味和口感上很难满足大众需求，且在风味、色泽、配方、汤汁比例缺乏一致性，导致土豆烧牛肉整体品质较差，即时吃到营养健康、色香味俱佳的土豆烧牛肉菜肴存在一定的不便性。传统方法烧制的土豆烧牛肉存在不同包装中土豆、牛肉和汤汁比例不均一、风味不固定、产品一致性较差，因此本发明提出一种模块化加工土豆烧牛肉的方法，该方法可以有效控制土豆、牛肉和汤汁比较，保证不同包装产品品质的均一性和稳定性，并且可以很好实现牛肉汤汁收集和利用，保证了牛肉营养成分的零流失。
发明内容
本发明的一个目的是克服传统产品中土豆、肉块和汤汁比例不均一，不同批次的产品之间风味不固定的缺点，提供一种主料辅料配方统一、菜肴口感风味稳定、物料汤汁比例均衡、营养滋补健康、冷藏保鲜即时食用的模块化加工土豆烧牛肉的加工方法。
本发明还有一个目的是实现牛肉汤汁的百分百收集和利用，防止牛肉营养成分流失，精准料液配比，实现不同包装批次产品土豆、牛肉和汤汁比例均一、搭配合理、风味稳定、营养均衡，风味、色泽、口感均令人满意，不仅可以满足家庭需要，还可以用于工业化、标准化、定制化生产，市场开发前景广阔。
为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种模块化加工土豆烧牛肉方法，包括：
步骤一、将重量计的牛肉块250～1000份置于锅中，加入按重量计的饮用水1000～1500份、姜10～40份、料酒15～60份，缓慢加热5-10min，去除牛肉块中血水和腥味，捞出肉块转移至高压锅，加入按重量计的饮用水200～800份、姜12.5～50份、料酒15～60份、葱25～100份，3个大气压力下蒸煮30～50min，分别收集肉块R和汤汁A；
步骤二、将重量计的食用油25～100份置于锅中，加热使油温升到80～90℃，加入炒料炒制2～5min后加入步骤一所得汤汁A，小火炖煮1～2min得浓缩汤汁B，保证了牛肉中各种营养物质不流失，且增加了汤汁的香味和营养价值；
步骤三、将重量计的食用油800～3000份置于锅中，加热使油温升到160～180℃，加入预处理过的土豆块，油炸2～3min，捞出沥干备用；
步骤四、将前述步骤中得到的油炸土豆块、肉块R和浓缩汤汁B依次加入包装袋或者包装盒中，密封后在-20℃下冷藏。
优选的是，所述模块化加工土豆烧牛肉方法，还包括：牛肉的预处理，将牛肉切成3×3×3cm3的方块，取重量计的牛肉250～1000份置于桶中，加入室温饮用水中静置30～45min，所加饮用水水位没过牛肉2～5cm，期间更换2～3次饮用水，溶去牛肉中夹杂的部分血水。
优选的是，所述模块化加工土豆烧牛肉方法，还包括：土豆的预处理，按重量计取150～600份土豆去皮置于案板，将菜刀悬于土豆上方沿中心线入刀，将土豆分为2块；取其中一块土豆，在与其中心线呈45°夹角垂直于案板的方向入刀，如此重复，将土豆切为3cm滚刀块，增大其接触面积，更好入味，用1％的盐水浸泡20-40min，捞出沥干备用。
优选的是，步骤二中所述炒料按重量计为：陈皮1.5～6份、豆蔻2.5～10份、香叶0.5～2份、八角1～4份、辣椒0.5～2份、老抽2.5～10份、生抽10～40份、冰糖2.5～10份、豆瓣酱15～60份、鸡精1～4份、盐1～4份。
优选的是，所述步骤四中油炸土豆块、肉块和浓缩汤汁按重量比3～5份：4～6份：1～3份进行添加(总量以10份计)，保证了料液零损耗，避免了料液比例失衡、汤汁浪费的不足。
优选的是，所述包装袋为锡纸包装袋或聚丙烯PP袋，所述包装盒的盒体部位为锡纸盒或聚丙烯PP盒，使得肉质更容易保存，包装完成后在包装袋或包装盒显眼的位置贴上标签，注明产品名称、产品净含量和包装时间，保证产品存放的时间不超过12h，保证产品的新鲜度，防止产品产生有毒物质。
本发明所述的模块化加工主餐菜肴土豆烧牛肉的方法，利用土豆和牛肉营养价值互补、搭配合理、膳食均衡、老少皆宜，主料和辅料配方一致，加工工艺标准化，使得土豆烧牛肉的风味、口感可以持久保持。按照该方法烧制的土豆烧牛肉菜肴香气浓郁、营养丰富、口感鲜香，不仅可以满足家庭需要，还可以用于工业化、标准化、定制化生产，具有广阔的市场开发前景。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
附图说明
图1为本发明所述的模块化加工土豆烧牛肉方法的工艺流程图。
具体实施方式
下面结合附图对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不配出一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。
如图1本发明提供了一种模块化加工土豆烧牛肉方法，包括：
步骤一、将重量计的牛肉块250～1000份置于锅中，加入按重量计的饮用水1000～1500份、姜10～40份、料酒15～60份，缓慢加热5-10min，去除牛肉块中血水和腥味，捞出肉块转移至高压锅，加入按重量计的饮用水200～800份、姜12.5～50份、料酒15～60份、葱25～100份，3个大气压力下蒸煮30～50min，分别收集肉块R和汤汁A；
步骤二、将重量计的食用油25～100份置于锅中，加热使油温升到80～90℃，加入炒料炒制2～5min后加入步骤一所得汤汁A，小火炖煮1～2min得浓缩汤汁B，保证了牛肉中各种营养物质不流失，且增加了汤汁的香味和营养价值；
步骤三、将重量计的食用油800～3000份置于锅中，加热使油温升到160～180℃，加入预处理过的土豆块，油炸2～3min，捞出沥干备用；
步骤四、将前述步骤中得到的油炸土豆块、肉块R和浓缩汤汁B依次加入包装袋或者包装盒中，密封后在-20℃下冷藏。
优选的是，所述模块化加工土豆烧牛肉方法，还包括：牛肉的预处理，将牛肉切成3×3×3cm3的方块，取重量计的牛肉250～1000份置于桶中，加入室温饮用水中静置30～45min，所加饮用水水位没过牛肉2～5cm，期间更换2～3次饮用水，溶去牛肉中夹杂的部分血水。
优选的是，所述模块化加工土豆烧牛肉方法，还包括：土豆的预处理，按重量计取150～600份土豆去皮置于案板，将菜刀悬于土豆上方沿中心线入刀，将土豆分为2块；取其中一块土豆，在与其中心线呈45°夹角垂直于案板的方向入刀，如此重复，将土豆切为3cm滚刀块，增大其接触面积，更好入味，用1％的盐水浸泡20-40min，捞出沥干备用。
优选的是，步骤二中所述炒料按重量计为：陈皮1.5～6份、豆蔻2.5～10份、香叶0.5～2份、八角1～4份、辣椒0.5～2份、老抽2.5～10份、生抽10～40份、冰糖2.5～10份、豆瓣酱15～60份、鸡精1～4份、盐1～4份。
优选的是，所述步骤四中油炸土豆块、肉块和浓缩汤汁按重量比3～5份：4～6份：1～3份进行添加(总量以10份计)，保证了料液零损耗，避免了料液比例失衡、汤汁浪费的不足。
优选的是，所述包装袋为锡纸包装袋或聚丙烯PP袋，所述包装盒的盒体部位为锡纸盒或聚丙烯PP盒，使得肉质更容易保存，包装完成后在包装袋或包装盒显眼的位置贴上标签，注明产品名称、产品净含量和包装时间，保证产品存放的时间不超过12h，保证产品的新鲜度，防止产品产生有毒物质。
实施例1
准备原料：牛肉250g、土豆150g、陈皮1.5g、豆蔻2.5g、香叶0.5g、八角1g、辣椒0.5g、葱25g、姜25g、盐1g、食用油825g、料酒30g、老抽2.5g、生抽10g、冰糖2.5g、豆瓣酱15g、鸡精1g；
牛肉预处理：取250g牛肉切成3×3×3cm3的方块，置室温饮用水中静置30min，更换3次饮用水，溶去牛肉中夹杂的部分血水；
土豆预处理：取150g土豆去皮置于案板，将菜刀悬于土豆上方沿中心线入刀，将土豆分为2块；在与其中一块土豆中心线呈45°夹角，垂直于案板的方向入刀，如此重复，将土豆切为3cm滚刀块，用1％的盐水浸泡25min，捞出沥干备用；
取250g牛肉块放入1000g饮用水中缓慢加热，加入姜10g、料酒15g，蒸煮4min，去除牛肉块中血水和腥味。肉块捞出后转移至高压锅，加入200g饮用水，料酒15g、葱25g、姜15g，3个大气压力，蒸煮40min，分别收集肉块R和汤汁A；
配制炒料：取食用油25g入锅，待油温升到85℃，加入陈皮1.5g、豆蔻2.5g、香叶0.5g、八角1g、辣椒0.5g、老抽2.5g、生抽10g、冰糖2.5g、豆瓣酱15g、鸡精1g、盐1g，炒制3min后，加入所收集的汤汁A，小火炖煮1.5min得到浓郁汤汁B；
取800g食用油加入油锅内，待油温升至175℃，放入沥干后的土豆块，油炸2.5min，捞出沥干备用；
取上述步骤中得到的油炸土豆块100g、肉块R 150g和浓缩汤汁B 100g依次加入上盖透明的包装盒中，密封冷藏(-20℃)。
感官评价：土豆烧牛肉香味浓郁，土豆、牛肉与汤汁比例均衡，营养搭配合理，口感咸香，风味良好。在200个实验人群中，有82％的人会选择该实验产品。
对比例1
准备原料：牛肉250g、土豆150g、陈皮1.5g、豆蔻2.5g、香叶0.5g、八角1g、辣椒0.5g、葱25g、姜25g、盐1g、食用油825g、料酒30g、老抽2.5g、生抽10g、冰糖2.5g、豆瓣酱15g、鸡精1g；
牛肉预处理：取250g牛肉切成3×3×3cm3的方块，置室温饮用水中静置30min，更换3次饮用水，溶去牛肉中夹杂的部分血水；
土豆预处理：取150g土豆去皮置于案板，将菜刀悬于土豆上方沿中心线入刀，将土豆分为2块；在与其中一块土豆中心线呈45°夹角，垂直于案板的方向入刀，如此重复，将土豆切为3cm滚刀块，用1％的盐水浸泡25min，捞出沥干备用；
取250g牛肉块放入1000g饮用水中缓慢加热，加入姜10g、料酒15g，蒸煮5min，去除牛肉块中血水和腥味。肉块捞出后转移至高压锅，加入200g饮用水，料酒15g、葱25g、姜15g、陈皮1.5g、豆蔻2.5g、香叶0.5g、八角1g、辣椒0.5g、老抽2.5g、生抽10g、冰糖2.5g、豆瓣酱15g、鸡精1g、盐1g，3个大气压力，蒸煮40min，加入预处理过的土豆块，继续蒸煮3min，得土豆、牛肉和汤汁混合物，取350g所得混合物加入上盖透明的包装盒中，密封冷藏(-20℃)。在200个实验人群中，有36％的人会选择该实验产品。
对比例2
准备原料：牛肉250g、土豆150g、陈皮1.5g、豆蔻2.5g、香叶0.5g、八角1g、辣椒0.5g、葱25g、姜25g、盐1g、食用油825g、料酒30g、老抽2.5g、生抽10g、冰糖2.5g、豆瓣酱15g、鸡精1g；
牛肉预处理：取250g牛肉切成3×3×3cm3的方块，置室温饮用水中静置30min，更换3次饮用水，溶去牛肉中夹杂的部分血水；
土豆预处理：取150g土豆去皮置于案板，将菜刀悬于土豆上方沿中心线入刀，将土豆分为2块；在与其中一块土豆中心线呈45°夹角，垂直于案板的方向入刀，如此重复，将土豆切为3cm滚刀块，用1％的盐水浸泡25min，捞出沥干备用；
取250g牛肉块放入1000g饮用水中缓慢加热，加入姜10g、料酒15g，蒸煮5min，去除牛肉块中血水和腥味。肉块捞出后转移至高压锅，加入200g饮用水，料酒15g、葱25g、姜15g、陈皮1.5g、豆蔻2.5g、香叶0.5g、八角1g、辣椒0.5g、老抽2.5g、生抽10g、冰糖2.5g、豆瓣酱15g、鸡精1g、盐1g，3个大气压力，蒸煮40min，得牛肉和汤汁混合物；
取800g食用油加入油锅内，待油温升至175℃，放入沥干后的土豆块，油炸2.5min，捞出沥干备用；
取上述步骤中得到的油炸土豆块100g、牛肉与汤汁混合物250g依次加入上盖透明的包装盒中，密封冷藏(-20℃)。在200个实验人群中，有48％的人会选择该实验产品。
实施例2
准备原料：牛肉750g、土豆450g、陈皮4.5g、豆蔻7.5g、香叶1.5g、八角3g、辣椒1.5g、葱75g、姜75g、盐3g、食用油2475g、料酒90g、老抽7.5g、生抽30g、冰糖7.5g、豆瓣酱45g、鸡精3g；
牛肉预处理：取750g牛肉切成3×3×3cm3的方块，置室温饮用水中静置35min，更换3次饮用水，溶去牛肉中夹杂的部分血水；
土豆预处理：取450g土豆去皮置于案板，将菜刀悬于土豆上方沿中心线入刀，将土豆分为2块；在与其中一块土豆中心线呈45°夹角，垂直于案板的方向入刀，如此重复，将土豆切为3cm滚刀块，用1％的盐水浸泡35min，捞出沥干备用；
取750g牛肉块放入3000g饮用水中缓慢加热，加入姜30g、料酒45g，蒸煮7min，去除牛肉块中血水和腥味。肉块捞出后转移至高压锅，加入600g饮用水，料酒45g、葱75g、姜45g，3个大气压力，蒸煮35min，分别收集肉块R和汤汁A；
配制炒料：取食用油75g入锅升温到80℃，加入陈皮4.5g、豆蔻7.5g、香叶1.5g、八角3g、辣椒1.5g、老抽7.5g、生抽30g、冰糖7.5g、豆瓣酱45g、鸡精3g、盐3g，炒制4min后，加入所收集的汤汁A，小火炖煮2min得到浓郁汤汁B；
取2400g食用油加入油锅内，待油温升至185℃，放入沥干后的土豆块，油炸2min，捞出沥干备用；
取上述步骤得到的油炸土豆块200g、肉块R 200g和浓缩汤汁B 100g依次加入包装袋中，密封冷藏(-20℃)。
感官评价：土豆烧牛肉香味浓郁，土豆、牛肉与汤汁比例均衡，色泽红润，营养搭配合理，口感咸香，风味良好。
实施例3
准备原料：牛肉1000g、土豆600g、陈皮6g、豆蔻10g、香叶2g、八角4g、辣椒2g、葱100g、姜100g、盐4g、食用油3300g、料酒120g、老抽10g、生抽40g、冰糖10g、豆瓣酱60g、鸡精4g；
牛肉预处理：取1000g牛肉切成3×3×3cm3的方块，置室温饮用水中静置35min，更换2次饮用水，溶去牛肉中夹杂的部分血水；
土豆预处理：取600g土豆去皮置于案板，将菜刀悬于土豆上方沿中心线入刀，将土豆分为2块；在与其中一块土豆中心线呈45°夹角，垂直于案板的方向入刀，如此重复，将土豆切为3cm滚刀块，用1％的盐水浸泡30min，捞出沥干备用；
取1000g牛肉块放入4000g饮用水中缓慢加热，加入姜40g、料酒60g，蒸煮8min，去除牛肉块中血水和腥味。肉块捞出后转移至高压锅，加入800g饮用水，料酒60g、葱100g、姜60g，3个大气压力，蒸煮35min，分别收集肉块R和汤汁A；
配制炒料：取食用油100g入锅升温到90℃，加入陈皮6g、豆蔻10g、香叶2g、八角4g、辣椒2g、老抽10g、生抽40g、冰糖10g、豆瓣酱60g、鸡精4g、盐4g，炒制2min后，加入所收集的汤汁A，小火炖煮2min得到浓郁汤汁B；
取3200g食用油加入油锅内，待油温升至180℃，放入沥干后的土豆块，油炸2min，捞出沥干备用；
将上述步骤得到的油炸土豆块250g、肉块R 150g和浓缩汤汁B 100g依次加入包装盒中，密封冷藏(-20℃)。
感官评价：土豆烧牛肉香味浓郁，土豆、牛肉与汤汁比例均衡，营养搭配合理，口感咸香，密封冷藏之后再加热之后风味与口感均良好。
本发明所述的模块化加工主餐菜肴土豆烧牛肉的方法，主料和辅料配方固定，加工工艺标准化，使得土豆烧牛肉的风味、口感可以持久保持。按照该方法烧制的土豆烧牛肉菜肴香气、色泽、口感均令人满意，汤汁料液比例融洽，不仅可以满足家庭需要，还可以用于工业化、标准化、定制化生产，包装后的菜肴冷冻保藏若干天后，风味品质依然较稳定，本发明所述模块化加工土豆烧牛肉方法可行。
以上所述为本发明的较佳实施方案，本发明的保护范围并不以上述实施方案为限，但凡本领域技术人员或熟悉本领域人员根据本发明所揭示内容所作的等效修饰和变化，皆应纳入权利要求书中记载的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种模块化加工土豆烧牛肉方法，其特征在于，包括：
步骤一、将重量计的牛肉块250～1000份置于锅中，加入按重量计的饮用水1000～1500份、姜10～40份、料酒15～60份，缓慢加热5-10min，捞出肉块转移至高压锅，加入按重量计的饮用水200～800份、姜12.5～50份、料酒15～60份、葱25～100份，3个大气压力下蒸煮30～50min，分别收集肉块R和汤汁A；
步骤二、将重量计的食用油25～100份置于锅中，加热使油温升到80～90℃，加入炒料炒制2～5min后加入步骤一所得汤汁A，小火炖煮1～2min得浓缩汤汁B；
步骤三、将重量计的食用油800～3000份置于锅中，加热使油温升到160～180℃，加入预处理过的土豆块，油炸2～3min，捞出沥干备用；
步骤四、将前述步骤中得到的油炸土豆块、肉块R和浓缩汤汁B依次加入包装袋或者包装盒中，密封后在-20℃下冷藏。
2.如权利要求1所述的模块化加工土豆烧牛肉方法，其特征在于，还包括：
牛肉的预处理，将牛肉切成3×3×3cm3的方块，取重量计的牛肉250～1000份置于桶中，加入室温饮用水中静置30～45min，所加饮用水水位没过牛肉2～5cm，期间更换2～3次饮用水。
3.如权利要求1所述的模块化加工土豆烧牛肉方法，其特征在于，还包括：
土豆的预处理，按重量计取150～600份土豆去皮置于案板，将菜刀悬于土豆上方沿中心线入刀，将土豆分为2块；取其中一块土豆，在与其中心线呈45°夹角垂直于案板的方向入刀，如此重复，将土豆切为3cm滚刀块，用1％的盐水浸泡20-40min，捞出沥干备用。
4.如权利要求1所述的模块化加工土豆烧牛肉方法，其特征在于，步骤二中所述炒料按重量计为：陈皮1.5～6份、豆蔻2.5～10份、香叶0.5～2份、八角1～4份、辣椒0.5～2份、老抽2.5～10份、生抽10～40份、冰糖2.5～10份、豆瓣酱15～60份、鸡精1～4份、盐1～4份。
5.如权利要求1所述的模块化加工土豆烧牛肉方法，其特征在于，所述步骤四中油炸土豆块、肉块和浓缩汤汁按重量比3～5份：4～6份：1～3份进行添加(总量以10份计)。
6.如权利要求1所述的模块化加工土豆烧牛肉方法，其特征在于，所述包装袋为锡纸包装袋或聚丙烯PP袋，所述包装盒的盒体部位为锡纸盒或聚丙烯PP盒，包装完成后在包装袋或包装盒显眼的位置贴上标签，注明产品名称、产品净含量和包装时间。
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