CN109043286A - 一种无添加剂香菇酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种无添加剂香菇酱，以重量份数计，包括以下组分：香菇79‑84份，油136‑142份，桂皮0.51‑0.55份，茴香0.34‑0.4份，辅料58‑66份。本申请中通过按比例加入的桂皮和茴香在香菇酱生产中使用均使香菇酱具有很好的防腐效果，即可在鲜菇酱的生产中不需要添加任何的防腐添加剂。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种无添加剂香菇酱及其制备方法。
背景技术
香菇含有一种分子量为100万的抗肿瘤成分-----香菇多糖，含有降低血脂的成分-----香菇太生，香菇腺嘌呤和腺嘌呤的衍生物，香菇还含有抗病毒的成分-----干扰素的诱发剂----双链核糖核酸，是不可多得的保健食品之一。香菇中含不饱和脂肪酸甚高，还含有大量的可转变为维生素D的麦角甾醇和菌甾醇，对于增强抗疾病和预防感冒及治序有良好效果。经常食用对预防人体，特别是婴儿因缺乏维生素D而引起的血磷、血钙代谢障碍导致的佝偻病有益，可预防人体各种粘膜及皮肤炎病。
现有的香菇酱通常是采用其他食材为主要原料，香菇作为辅料，目前市场上的香菇酱已经接近有10余种，但是通常不是采用以香菇为主要原料，且所制作的香菇酱含有大量的味精、以及食品添加剂。
香菇酱无论是在成年人还是小孩中都很受欢迎，但是现有的香菇酱中为了延长香菇酱的保质期，在制作香菇酱时添加了大量的防腐添加剂，这些食品添加剂均会对人体的身体健康造成不良的影响，尤其是处于成长阶段的小孩，会造成小孩的记忆力下降，这样的香菇酱严重降低了香菇本身所含有的营养成分。
发明内容
有鉴于此，本申请提供一种无添加剂香菇酱及其制备方法，解决现有的香菇酱中添加剂较多而导致的对食用香菇酱的人群的身体健康造成严重的影响的问题。
本发明提供的技术方案是一种无添加剂香菇酱，以重量份数计，包括以下组分：香菇79-84份，油136-142份，桂皮0.51-0.55份，茴香0.34-0.4份，辅料58-66份。
通过上述技术方案，与传统的香菇酱相比，本申请的香菇酱中不含有食品添加剂，通过特制的辅料配置以及炒制方法制作香菇酱，利用香菇酱中本身就含有的味精成分，将香菇采用先蒸煮，再脱水，最后炒制的方式使香菇中的天然的味精成分直接进入到香菇中，即可在辅料中不用加入制作的味精成分即可达到有味精味道的香菇酱，由于现有的工业生产出来的味精中通常添加有对身体有害的成分，本申请通过使用香菇本身天然的味精成分进一步减少了香菇酱中添加剂的摄入量，同时也减少了使用味精的成本；本申请的桂皮中含有桂皮油，桂皮油的主要成分为桂皮醛，桂皮醛具有良好的抗氧化效果，即可达到香菇酱的防腐效果，使香菇酱保质期得到延长；辅料中的茴香中含有的大茴香醛也具有防腐抑菌的效果，与桂皮中的桂皮醛具有相互协同的作用，进一步提高了香菇酱的防腐效果，本申请的辅料中不含有任何添加剂，其中辅料中的辣椒一方面具有调味的作用，另一方面通过采用150℃的油温炒制10-15分钟即可使香菇酱具有很好的色泽，无需添加色泽添加剂即可使香菇酱具有很好的外观，从而达到很好的的销售效果；因此本申请中通过辅料、茴香、桂皮中所含有的天然成分即可达到防腐的效果，不需要添加任何的食品添加剂，所制作的香菇酱老少皆宜，对身体的健康不会造成影响。
进一步的，一种无添加剂香菇酱，以重量份计，包括以下组分：香菇81-83份，油136-142份，桂皮0.52-0.54份，茴香0.35-0.38份，辅料60-63份。
更进一步的，一种无添加剂香菇酱，以重量份计，包括以下组分：香菇82份，油139份，桂皮0.53份，茴香0.36份，辅料60份。
更进一步的，所述辅料包括以重量份计的以下组分：辣椒3.2-3.7份，白芷0.51-0.55份，沙仁0.51-0.55份，八角0.51-0.55份，香果0.51-0.55份，香叶0.51-0.55份，生姜3.8-4.4份，大蒜7.9-8.8份，大葱4.5-5.0份，洋葱4.8-5.3份，小葱8.6-9.1份，花椒9.0-9.1份，食用盐0.8-0.82份，鸡精1.37-1.39份，豆豉8.0-9.0份，甜酱8.0-9.0份。
更进一步的，所述辅料的制作方法为：首先将锅炉点火，并向锅炉中加入油，待油温达到200℃之后，将准备好的辅料按量倒入到锅中进行炒制，控制油温在150℃，炒制时间为10-15分钟，炒制完毕之后关火，并将炒制的辅料盛装待用即可。
进一步的，一种无添加剂香菇酱的制备方法包括以下步骤：
(1)香菇选择：首先选择表面干净、无霉变、无腐烂、无变质、无生虫的香菇作为备选香菇，将备选香菇送到实验室检测是否含有农残药或其他有毒物质，得到定选香菇；
(2)香菇清洗：用符合GB5749标准的水将定选香菇表面清洗干净至无其他固体杂质残留，得到干净香菇；
(3)香菇切片：将干净香菇切成厚度为3-5mm的片状，得到片状香菇；
(4)香菇蒸煮：将片状香菇放入蒸煮机中蒸煮30分钟，温度控制在150℃，得到蒸煮后的香菇；
(5)香菇脱水：将蒸煮后的香菇放入漏盘中自然脱水至表面无水分，得到脱水香菇；
(6)香菇炒制：将脱水香菇按量放入油锅中炒制10-15分钟，油温控制在200℃，得到炒制的香菇；
(7)混料：将准备好的辅料以及桂皮和茴香按照比例倒入搅拌缸中混合搅拌均匀，搅拌时间为15分钟，得到搅拌均匀的混料；
(8)混料炒制：向锅中倒入油，开火，待油温达到200℃后，将准备好的混料按量倒入锅中炒制，控制油温在150℃，炒制时间为10-15分钟，得到炒制的混料；
(9)制作香菇酱：启动锅炉点火，并向锅中倒入油，待油温达到200℃后，将炒制的香菇和炒制的混料按量倒入锅中炒制，控制油温在200℃，炒制时间为10-15分钟，得到香菇酱；
(10)包装香菇酱：将得到的香菇酱放入到无菌器皿中自然冷却至室温，再进行灌装，将灌装之后的产品进行臭氧灭菌30分钟后冷却至室温，在进行套标，喷码，封箱即可。
基于上述阐述，本申请技术方案与现有技术相比，其有益效果在于：(1)利用香菇酱中本身就含有的味精成分，将香菇采用先蒸煮，再脱水，最后炒制的方式使香菇中的天然的味精成分直接进入到香菇中，即可在辅料中不用加入制作的味精成分即可达到有味精味道的香菇酱，本申请通过使用香菇本身天然的味精成分进一步减少了香菇酱中添加剂的摄入量，同时也减少了使用味精的成本。(2)本申请的辅料中不含有任何添加剂，其中辅料中的辣椒一方面具有调味的作用，另一方面通过采用150℃的油温炒制10-15分钟即可使香菇酱具有很好的色泽，无需添加色泽添加剂即可使香菇酱具有很好的外观，从而达到很好的的销售效果。(3)本申请的中的桂皮中含有桂皮油，桂皮油的主要成分为桂皮醛，桂皮醛具有良好的抗氧化效果，即可达到香菇酱的防腐效果，使香菇酱保质期得到延长；茴香中含有的大茴香醛也具有防腐抑菌的效果，与桂皮中的桂皮醛具有相互协同的作用，进一步提高了香菇酱的防腐效果，因此本申请中通过辅料中所含有的天然成分即可达到防腐的效果。
具体实施方式
实施例1
一种无添加剂香菇酱，以重量份数计，包括以下组分：香菇79-84份，油136-142份，桂皮0.51-0.55份，茴香0.34-0.4份，辅料58-66份，包括以下制作步骤：
(1)香菇选择：首先选择表面干净、无霉变、无腐烂、无变质、无生虫的香菇作为备选香菇，将备选香菇送到实验室检测是否含有农残药或其他有毒物质，得到定选香菇；
(2)香菇清洗：用符合GB5749标准的水将定选香菇表面清洗干净至无其他固体杂质残留，得到干净香菇；
(3)香菇切片：将干净香菇切成厚度为3-5mm的片状，得到片状香菇；
(4)香菇蒸煮：将片状香菇放入蒸煮机中蒸煮30分钟，温度控制在150℃，得到蒸煮后的香菇；
(5)香菇脱水：将蒸煮后的香菇放入漏盘中自然脱水至表面无水分，得到脱水香菇；
(6)香菇炒制：将脱水香菇按量放入油锅中炒制10-15分钟，油温控制在200℃，得到炒制的香菇；
(7)混料：将准备好的辅料以及桂皮和茴香按照比例倒入搅拌缸中混合搅拌均匀，搅拌时间为15分钟，得到搅拌均匀的混料；
(8)混料炒制：向锅中倒入油，开火，待油温达到200℃后，将准备好的混料按量倒入锅中炒制，控制油温在150℃，炒制时间为10-15分钟，得到炒制的混料；
(9)制作香菇酱：启动锅炉点火，并向锅中倒入油，待油温达到200℃后，将炒制的香菇和炒制的混料按量倒入锅中炒制，控制油温在200℃，炒制时间为10-15分钟，得到香菇酱；
(10)包装香菇酱：将得到的香菇酱放入到无菌器皿中自然冷却至室温，再进行灌装，将灌装之后的产品进行臭氧灭菌30分钟后冷却至室温，在进行套标，喷码，封箱即可。
实施例2
一种无添加剂香菇酱，以重量份数计，包括以下组分：香菇81-83份，油136-142份，桂皮0.52-0.54份，茴香0.35-0.38份，辅料60-63份，包括以下制作步骤：
(1)香菇选择：首先选择表面干净、无霉变、无腐烂、无变质、无生虫的香菇作为备选香菇，将备选香菇送到实验室检测是否含有农残药或其他有毒物质，得到定选香菇；
(2)香菇清洗：用符合GB5749标准的水将定选香菇表面清洗干净至无其他固体杂质残留，得到干净香菇；
(3)香菇切片：将干净香菇切成厚度为3-5mm的片状，得到片状香菇；
(4)香菇蒸煮：将片状香菇放入蒸煮机中蒸煮30分钟，温度控制在150℃，得到蒸煮后的香菇；
(5)香菇脱水：将蒸煮后的香菇放入漏盘中自然脱水至表面无水分，得到脱水香菇；
(6)香菇炒制：将脱水香菇按量放入油锅中炒制10-15分钟，油温控制在200℃，得到炒制的香菇；
(7)混料：将准备好的辅料以及桂皮和茴香按照比例倒入搅拌缸中混合搅拌均匀，搅拌时间为15分钟，得到搅拌均匀的混料；
(8)混料炒制：向锅中倒入油，开火，待油温达到200℃后，将准备好的混料按量倒入锅中炒制，控制油温在150℃，炒制时间为10-15分钟，得到炒制的混料；
(9)制作香菇酱：启动锅炉点火，并向锅中倒入油，待油温达到200℃后，将炒制的香菇和炒制的混料按量倒入锅中炒制，控制油温在200℃，炒制时间为10-15分钟，得到香菇酱；
(10)包装香菇酱：将得到的香菇酱放入到无菌器皿中自然冷却至室温，再进行灌装，将灌装之后的产品进行臭氧灭菌30分钟后冷却至室温，在进行套标，喷码，封箱即可。
实施例3
一种无添加剂香菇酱，以重量份数计，包括以下组分：以重量份计，包括以下组分：香菇82份，油139份，桂皮0.53份，茴香0.36份，辅料60份，包括以下步骤：
(1)香菇选择：首先选择表面干净、无霉变、无腐烂、无变质、无生虫的香菇作为备选香菇，将备选香菇送到实验室检测是否含有农残药或其他有毒物质，得到定选香菇；
(2)香菇清洗：用符合GB5749标准的水将定选香菇表面清洗干净至无其他固体杂质残留，得到干净香菇；
(3)香菇切片：将干净香菇切成厚度为3-5mm的片状，得到片状香菇；
(4)香菇蒸煮：将片状香菇放入蒸煮机中蒸煮30分钟，温度控制在150℃，得到蒸煮后的香菇；
(5)香菇脱水：将蒸煮后的香菇放入漏盘中自然脱水至表面无水分，得到脱水香菇；
(6)香菇炒制：将脱水香菇按量放入油锅中炒制10-15分钟，油温控制在200℃，得到炒制的香菇；
(7)混料：将准备好的辅料以及桂皮和茴香按照比例倒入搅拌缸中混合搅拌均匀，搅拌时间为15分钟，得到搅拌均匀的混料；
(8)混料炒制：向锅中倒入油，开火，待油温达到200℃后，将准备好的辅料按量倒入锅中炒制，控制油温在150℃，炒制时间为10-15分钟，得到炒制的混料；
(9)制作香菇酱：启动锅炉点火，并向锅中倒入油，待油温达到200℃后，将炒制的香菇和炒制的混料按量倒入锅中炒制，控制油温在200℃，炒制时间为10-15分钟，得到香菇酱；
(10)包装香菇酱：将得到的香菇酱放入到无菌器皿中自然冷却至室温，再进行灌装，将灌装之后的产品进行臭氧灭菌30分钟后冷却至室温，在进行套标，喷码，封箱即可。
对比例1
对比例1与实施例3的区别在于：对比例1的辅料中不含有桂皮，其余与实施例3相同。
对比例2
对比例2与实施例3的区别在于：对比例2的辅料中不含有茴香，其余与实施例3相同。
对比例3
对比例3与实施例3的区别在于：对比例2的辅料中不含有茴香和桂皮，其余与实施例3相同。
分别取实施例1-3和对比例1-3的香菇酱产品，每个实施例和对比例所取香菇酱产品均为15罐，开罐放置在试验箱中，放置在温度26-30℃、相对湿度75％左右的条件下，存放至35d后取样检测，测定各组香菇酱中霉菌总数，抽样前将15罐香菇酱混匀，充分混匀后取样，试样结果如下：
| 处理组 | 香菇酱中菌落总数(个/g) |
| 实施例1 | 7×10<sup>4</sup> |
| 实施例2 | 5×10<sup>4</sup> |
| 实施例3 | 8×10<sup>4</sup> |
| 对比例1 | 55×10<sup>4</sup> |
| 对比例2 | 68×10<sup>4</sup> |
| 对比例3 | 300×10<sup>4</sup> |
从以上实施例以及测定的数据可以看出，采用本申请生产的香菇酱，在生产过程中按比例添加了桂皮和茴香之后，大大提高了香菇酱的防腐效果，使香菇酱具有长时间的保鲜功能，在对比例1中加入了茴香，在对比例2中加入了桂皮，通过检测，采用对比例1和对比例2的方式生产的香菇酱具有一定的防腐功能，但是与本申请中生产的香菇酱相比，本申请的防腐效果仍然更佳，说明桂皮和茴香之间具有协同作用，通过两者的协同作用使香菇酱具有更好的防腐效果，对比例3中既没有加入桂皮，也没有加入茴香，相同时间内香菇酱中产生的菌落数量很大，进一步说明了桂皮和茴香在香菇酱生产中使用均使香菇酱具有很好的防腐效果，即可在香菇酱的生产中不需要添加任何的防腐添加剂。
以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，上述优选实施方式不应视为对本发明的限制，本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的精神和范围内，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (6)
1.一种无添加剂香菇酱，其特征在于：以重量份数计，包括以下组分：香菇79-84份，油136-142份，桂皮0.51-0.55份，茴香0.34-0.4份，辅料58-66份。
2.根据权利要求1所述的一种无添加剂香菇酱，其特征在于：以重量份计，包括以下组分：香菇81-83份，油136-142份，桂皮0.52-0.54份，茴香0.35-0.38份，辅料60-63份。
3.根据权利要求2所述的一种无添加剂香菇酱，其特征在于：以重量份计，包括以下组分：香菇82份，油139份，桂皮0.53份，茴香0.36份，辅料60份。
4.根据权利要求1-3中任意一条所述的一种无添加剂香菇酱，其特征在于：所述辅料包括以重量份计的以下组分：辣椒3.2-3.7份，白芷0.51-0.55份，沙仁0.51-0.55份，八角0.51-0.55份，香果0.51-0.55份，香叶0.51-0.55份，生姜3.8-4.4份，大蒜7.9-8.8份，大葱4.5-5.0份，洋葱4.8-5.3份，小葱8.6-9.1份，花椒9.0-9.1份，食用盐0.8-0.82份，鸡精1.37-1.39份，豆豉8.0-9.0份，甜酱8.0-9.0份。
5.根据权利要求4所述的一种无添加剂香菇酱，其特征在于：所述辅料的制作方法为：首先将锅炉点火，并向锅炉中加入油，待油温达到200℃之后，将准备好的辅料按量倒入到锅中进行炒制，控制油温在150℃，炒制时间为10-15分钟，炒制完毕之后关火，并将炒制的辅料盛装待用即可。
6.一种权利要求1-3中任意一项所述的一种无添加剂香菇酱的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)香菇选择：首先选择表面干净、无霉变、无腐烂、无变质、无生虫的香菇作为备选香菇，将备选香菇送到实验室检测是否含有农残药或其他有毒物质，得到定选香菇；
(2)香菇清洗：用符合GB5749标准的水将定选香菇表面清洗干净至无其他固体杂质残留，得到干净香菇；
(3)香菇切片：将干净香菇切成厚度为3-5mm的片状，得到片状香菇；
(4)香菇蒸煮：将片状香菇放入蒸煮机中蒸煮30分钟，温度控制在150℃，得到蒸煮后的香菇；
(5)香菇脱水：将蒸煮后的香菇放入漏盘中自然脱水至表面无水分，得到脱水香菇；
(6)香菇炒制：将脱水香菇按量放入油锅中炒制10-15分钟，油温控制在200℃，得到炒制的香菇；
(7)混料：将准备好的辅料以及桂皮和茴香按照比例倒入搅拌缸中混合搅拌均匀，搅拌时间为15分钟，得到搅拌均匀的混料；
(8)混料炒制：向锅中倒入油，开火，待油温达到200℃后，将搅拌均匀的混料按量倒入锅中炒制，控制油温在150℃，炒制时间为10-15分钟，得到炒制的混料；
(9)制作香菇酱：启动锅炉点火，并向锅中倒入油，待油温达到200℃后，将炒制的香菇和炒制的混料按量倒入锅中炒制，控制油温在200℃，炒制时间为10-15分钟，得到香菇酱；
(10)包装香菇酱：将得到的香菇酱放入到无菌器皿中自然冷却至室温，再进行灌装，将灌装之后的产品进行臭氧灭菌30分钟后冷却至室温，在进行套标，喷码，封箱即可。
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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