CN107751951A - 一种用于制作香菇酱的组合物及香菇酱的制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种用于制作香菇酱的组合物，包括50～100重量份的香菇、30～50重量份的豆酱、5～10重量份油脂和1～10重量份的调味品，所述的组合物还包括牛磺酸，其中牛磺酸的重量与其他原料总重量的比为1～30∶10000；以及利用这种组合物制作香菇酱的工艺。制得的香菇酱不含味精、茴香粉等传统调味品，但是风味和口感更好，并具有一定保健功能。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种用于制作香菇酱的组合物及香菇酱的制备工艺。
背景技术
随着生活节奏的不断加快，一些便利型食品越来越受到大家人们的青睐，而味道鲜美、营养价值高的香菇酱更是受到大家的追捧。虽然现有的香菇酱营养丰富，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、灰分、钙、磷、铁、维生素和人体必酶，但是现在的制备方法中为了保证酱的新鲜口味，不得不加入大量的味精和茴香等调味品。这些调味品能够对人体产生不好的影响，比如摄入超量的味精，容易导致肥胖、婴幼儿缺锌、成年人头痛恶心和心跳过速，对人体造成不利影响。茴香在中医上属于发物，过敏型体质的不宜过量摄入，否则会对身体造成较大危害。现有配方的香菇酱存在的问题，在一定程度限制了消费量的增长。
牛磺酸(Taurine)又称β-氨基乙磺酸，最早由牛黄中分离出来，纯品为无色或白色斜状晶体，化学性质稳定，是一种含硫的非蛋白氨基酸，在体内以游离状态存在，不参与体内蛋白的生物合成。经医学证明，牛磺酸具有以下功能：促进婴幼儿脑组织和智力发育、提高神经传导和视觉机能、防止心血管病、改善内分泌状态、增强人体免疫、抑制白内障的发生发展、改善记忆的功能、维持正常生殖功能、防治缺铁性贫血、促进肠道对铁的吸收、增加红细胞膜的稳定性等，牛磺酸还可镇静、镇痛和消炎，对冻伤、KCN中毒及偏头疼也有防治作用。由于具有上述功能，牛磺酸常被用作饮料的添加剂。
发明内容
为了解决现有的香菇酱问题，发明人进行大量的研究和探索工作。出乎意料地发现，按照特定的比例加入牛磺酸并按照一定方法制作的香菇酱，虽然没有加入味精和茴香，但是风味更为鲜美、令人回味无穷，而且加入的牛磺酸具有一定的保健功能，会对人体产生较大的好处。
本发明涉及一种种用于制作香菇酱的组合物，包括50～100重量份的香菇、30～50重量份的豆酱、5～10重量份油脂和1～10重量份的调味品，所述的组合物还包括牛磺酸，其中牛磺酸的重量与其他原料总重量的比为1～30∶10000。
优选地，其中牛磺酸的重量与其他原料总重量的比为5～10∶10000。
优选地，所述的豆类为黄豆酱。
优选地，所述的油脂为植物油或猪油。
优选地，所述的油脂为植物油。
优选地，所述的油脂为花生油。
优选地，所述的调味品为食用盐。
本发明还涉及一种利用所述的组合物制作香菇酱的工艺，包括以下步骤：
1)按比例称取干净新鲜香菇，切成条状或粒状，取适量牛磺酸混入香菇，充分搅拌后，于50～70℃条件下真空干燥12～48h；
2)按照比例称取油脂、豆酱和调味品，混入香菇，混合均匀后升温至100～130℃，炒制1～2h；
3)自然降温至40～50℃，灌装并灭菌，即得香菇酱成品。
优选地，步骤1)中搅拌后于60～65℃条件下真空干燥18～24h。
优选地，步骤2)中混合均匀后升温至110～120℃，炒制1～2h。
采用了上述配方和工艺制得的香菇酱虽然没有使用味精和茴香，但是风味更为鲜美、营养价值高且令人回味去穷；由于加入了牛磺酸，使得制得的香菇酱具有较好的保健效果，对普通食用着尤其是患有心脑血管疾病的食用者大有裨益。
具体实施方式
实施1香菇酱制备
配方：0.50kg香菇、0.30kg黄豆酱、0.05kg猪油、0.01kg食用盐和0.1g牛磺酸；
制作方法：称取配方量的干净新鲜香菇，切成条状或粒状，取0.1g牛磺酸混入香菇，充分搅拌后，于60℃条件下真空干燥18h；称取配方量的花生油、黄豆酱和食用盐，混入香菇，混合均匀后升温至110℃，炒制1.5h；自然降温至45℃，灌装并灭菌，即得香菇酱成品。
实施2香菇酱制备
配方：1kg香菇、0.50kg黄豆酱、0.1kg菜籽油、0.1kg食用盐和1.0g牛磺酸；
制作方法：称取配方量的干净新鲜香菇，切成条状或粒状，取1.0g牛磺酸混入香菇，充分搅拌后，于65℃条件下真空干燥18h；称取配方量的花生油、黄豆酱和食用盐，混入香菇，混合均匀后升温至110℃，炒制2h；自然降温至45℃，灌装并灭菌，即得香菇酱成品。
实施3香菇酱制备
配方：1kg香菇、0.50kg黄豆酱、0.1kg花生油、0.05kg食用盐和1.5g牛磺酸；
制作方法：称取配方量的干净新鲜香菇，切成条状或粒状，取1.5g牛磺酸混入香菇，充分搅拌后，于60℃条件下真空干燥18h；称取配方量的花生油、黄豆酱和食用盐，混入香菇，混合均匀后升温至120℃，炒制2h；自然降温至50℃，灌装并灭菌，即得香菇酱成品。
实施4香菇酱制备
配方：1kg香菇、0.40kg黄豆酱、0.1kg花生油、0.10kg食用盐和1.5g牛磺酸；
制作方法：称取配方量的干净新鲜香菇，切成条状或粒状，取1.5g牛磺酸混入香菇，充分搅拌后，于60℃条件下真空干燥24h；称取配方量的花生油、黄豆酱和食用盐，混入香菇，混合均匀后升温至120℃，炒制2h；自然降温至50℃，灌装并灭菌，即得香菇酱成品。
实施5香菇酱制备
配方：1kg香菇、0.30kg黄豆酱、0.1kg花生油、0.05kg食用盐和4.5g牛磺酸；
制作方法：称取配方量的干净新鲜香菇，切成条状或粒状，取1.5g牛磺酸混入香菇，充分搅拌后，于60℃条件下真空干燥24h；称取配方量的花生油、黄豆酱和食用盐，混入香菇，混合均匀后升温至110℃，炒制1.5h；自然降温至50℃，灌装并灭菌，即得香菇酱成品。
实施例6现有香菇酱制备
配方：1kg香菇、0.30kg黄豆酱、0.1kg花生油、0.05kg食用盐和5g味精和8g茴香粉；
制作方法：称取配方量的干净新鲜香菇，切成条状或粒状，取配方量的未经和茴香粉混入香菇，充分搅拌后，于60℃条件下真空干燥24h；称取配方量的花生油、黄豆酱和食用盐，混入香菇，混合均匀后升温至110℃，炒制1.5h；自然降温至50℃，灌装并灭菌，即得香菇酱成品。
实施例7风味单盲打分测试
将实施例1-6制得的香菇酱分别依次标记为S1～S6并分成若干份，随机抽取20个人进行风味投票(参与测试者品尝香菇酱，根据口感选取3个口感最好的，统计各每种香菇酱进入前三的次数)，根据结果统得到下表：
| 香菇酱 | S1 | S2 | S3 | S4 | S5 | S6 |
| 得票数 | 8 | 11 | 14 | 17 | 7 | 3 |
由上表可以得出：采用适量牛磺酸替代味精和茴香粉，风味和口感更好；但是牛磺酸的量超出一定范围后，风味和口感反而下降。
经过大量测试发现，在50～100重量份的香菇、30～50重量份的豆酱、5～10重量份油脂和1～10重量份的调味品的配方中，牛磺酸的重量与其他原料总重量的比为5～10∶10000时，制作的香菇酱口味较佳。
另外，制作方法中的温度和时间的控制也会对香菇酱的风味和口感产生一定影响。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用于限制本发明的范围，凡在本发明的精神和原则之内所作出的任何修改、等同的替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种用于制作香菇酱的组合物，包括50～100重量份的香菇、30～50重量份的豆酱、5～10重量份油脂和1～10重量份的调味品，其特征在于，所述的组合物还包括牛磺酸，其中牛磺酸的重量与其他原料总重量的比为1～30∶10000。
2.根据权利要求1所述的用于制作香菇酱的组合物，其特征在于，其中牛磺酸的重量与其他原料总重量的比为5～10∶10000。
3.根据权利要求2所述的用于制作香菇酱的组合物，其特征在于，所述的豆类为黄豆酱。
4.根据权利要求2所述的用于制作香菇酱的组合物，其特征在于，所述的油脂为植物油或猪油。
5.根据权利要求4所述的于制作香菇酱的组合物，其特征在于，所述的油脂为植物油。
6.根据权利要求5所述的于制作香菇酱的组合物，其特征在于，所述的油脂为花生油。
7.根据权利要求2所述的用于制作香菇酱的组合物，其特征在于，所述的调味品为食用盐。
8.利用权利要求1～7中任一项所述的组合物制作香菇酱的工艺，其特征在于，包括以下步骤：
1)按比例称取干净新鲜香菇，切成条状或粒状，取适量牛磺酸混入香菇，充分搅拌后，于50～70℃条件下，真空干燥12～48h；
2)按照比例称取油脂、豆酱和调味品，混入香菇，混合均匀后升温至100～130℃，炒制1～2h；
3)自然降温至40～50℃，灌装并灭菌，即得香菇酱成品。
9.根据权利要求8所述的香菇酱制备工艺，其特征在于，步骤1)中搅拌后于60～65℃条件下真空干燥18～24h。
10.根据权利要求8所述的香菇酱制备工艺，其特征在于，步骤2)中混合均匀后升温至110～120℃，炒制1～2h。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20180306 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |