JP2006223190A

JP2006223190A - 大豆を原料とするゲル状食品の製造方法

Info

Publication number: JP2006223190A
Application number: JP2005040877A
Authority: JP
Inventors: Kentaro Kaneko; 憲太郎金子
Original assignee: GIFU AGRI FOODS KK; GREEN STUFF KK; Greenstuff
Current assignee: GIFU AGRI FOODS KK; GREEN STUFF KK; Greenstuff
Priority date: 2005-02-17
Filing date: 2005-02-17
Publication date: 2006-08-31

Abstract

【課題】８０％を超える高濃度の豆乳でも、あお臭味が緩和され、ゼリー、プリン等々のようなテクスチャーを有するゲル状食品の製造方法の提供を目的とするものである。更にオカラ成分を含む為にゲル状食品として活用されることのなかった大豆磨砕物( 「呉」) や、大豆そのものである大豆微粉末を利用して、あお臭味が緩和されたゲル状食品の製造方法を提供するものである。
【解決手段】豆乳に、増粘多糖類の粉末を添加して加熱分散させることを特徴とするものである。また大豆の水磨砕物にセルラーゼとペクチナーゼを添加して反応させた後に、加熱して酵素を失活させ、しかる後、増粘多糖類の粉末を添加して加熱分散させることを特徴とするものである。更に大豆微粉末を水に分散させた水分散液を加熱して、増粘多糖類の粉末を添加して加熱分散させることを特徴とするものである。
【選択図】なし

Description

本発明は、大豆を原料とし、あお臭味を緩和したゼリー、ブラマンジェ、プリン、ムース、杏仁豆腐、ババロア等々のようなテクスチャーを有する新規なゲル状食品の製造方法に関するものである。

大豆は納豆、豆腐等々の伝統的な加工食品として日本で昔から食され、近年は豆乳の需要が伸びてきている。この大豆成分には、坑ガン作用( イソフラボン) 、坑肥満作用( サポニン) 、コレステロール低下作用( タンパク質) 、坑高脂血症( 大豆油) 、整腸作用( 大豆オリゴ糖) 等々の種々の効果が生理学的に証明され、大豆を摂食する食文化のなかったアメリカでも豆腐、豆乳等々の大豆加工品の需要が高まってきている。

しかしながら、豆乳はあお臭味があるため、これを緩和する為に、果汁や牛乳を混合して調整豆乳とする場合が多い。また、無調整豆乳は「東北１３９号」、「いちひめ」のような低リポキシゲナーゼ大豆を原料としてあお臭味の低減化を図ることがある。また、１００℃の沸騰水浴中で３０秒程度加熱してリポキシゲナーゼを失活させてあお臭味を緩和する技術も開発されている。また、酵母エキス（特許文献１）、セスキテルペンを含有する柑橘類抽出物（特許文献２）が、あお臭味緩和物質として開発されている。

しかしながら、豆乳プリンやゼリーは（特許文献２）、あお臭味を緩和する為に一般に同量の牛乳を配合してから甘味料等々を混和して、おいしさを付与しているが、豆乳の配合量が６０％を越えることはない。
特開２００２−２５３１６３特開２００４−１０５０１１特開平７−１８０４７６号公報

本発明は、上述した現状を鑑み、先行加工品にはない８０％を超える高濃度の豆乳でも、あお臭味が緩和され、ゼリー、ブラマンジェ、プリン、ムース、杏仁豆腐、ババロア等々のようなテクスチャーを有するゲル状食品の製造方法を提供するものである。更にオカラ成分を含む為にゲル状食品として活用されることのなかった大豆磨砕物( 「呉」) や、大豆そのものである大豆微粉末を利用して、あお臭味が緩和されたゲル状食品の製造方法を提供するものである。

本発明の請求項１記載の大豆を原料とするゲル状食品の製造方法は、豆乳を２０〜１００℃に保持した状態で、増粘多糖類の粉末を０．１〜２．０重量％添加して加熱分散させることを特徴とするものである。

本発明の請求項２記載の大豆を原料とするゲル状食品の製造方法は、大豆の水磨砕物にセルラーゼとペクチナーゼを０．０１〜１．０重量％添加して、４０〜６０℃で反応させた後に、加熱して酵素を失活させ、しかる後、２０〜１００℃に保持した状態で、増粘多糖類の粉末を０．１〜２．０重量％添加して加熱分散させることを特徴とするものである。

本発明の請求項３記載の大豆を原料とするゲル状食品の製造方法は、粒径３０μｍ以下の大豆微粉末を水に分散させた水分散液を加熱して２０〜１００℃に保持した状態で、増粘多糖類の粉末を０．１〜２．０重量％添加して加熱分散させることを特徴とするものである。

本発明に係る請求項１記載の大豆を原料とするゲル状食品の製造方法によれば、大豆成分の水和性、大豆タンパク質の加熱によるゲル形成能、豆乳の増粘多糖類の易分散性( 分散させやすさ) 、増粘多糖類の増粘性とゲル形成能、増粘多糖類によるあお臭味緩和機能の５者間の相加または相乗作用により、豆乳が８０％を超えてもあお臭味の緩和されたゲル状食品を製造することができる。このゲル状食品はあお臭味がなく美味な豆乳プリンやゼリーなどの製造が容易である。また、醤油で調味して惣菜として食すこともできる。従って、当該産品は嗜好食文化に属する菓子、簡便食文化に属する惣菜、健康食文化に帰属する機能性食品の三面性を持つ新ジャンルの加工食品が得られ、食品産業界の新たな展開を誘起するものである。

また請求項２記載の大豆を原料とするゲル状食品の製造方法によれば、オカラ成分を含むためにゲル状食品として活用されることのなかった大豆の水磨砕物に、セルラーゼとペクチナーゼを添加して酵素処理した後、増粘多糖類の粉末を添加して加熱分散させることにより、あお臭味の緩和されたゲル状食品を製造することができる。

更に請求項３記載の大豆を原料とするゲル状食品の製造方法によれば、オカラ成分を含むためにゲル状食品として活用されることのなかった大豆微粉末を、水に分散させた水分散液を加熱して、増粘多糖類の粉末を添加することによりあお臭味の緩和されたゲル状食品を製造することができる。

以下本発明の請求項１記載の豆乳を原料とするゲル状食品の製造する方法について説明する。豆乳は、大豆または脱皮大豆を原料にして、一般的に行なわれる５〜６倍加水の加熱絞り法または生絞り法で製造した豆乳を使用してもよい。この場合の加熱絞り法による豆乳は大豆→水浸漬→加水→磨砕( 「呉」) →加熱( タンパク質の変性) →圧搾( オカラの分離) →豆乳による方法を用いる。生絞り法による豆乳は「呉」を圧搾してから加熱したものである。このようにして得られた豆乳を加温して、２０〜１００℃に保持した状態で、凝固剤となる増粘多糖類の粉末を０．１〜２．０重量％添加して加熱分散させる。

なお本発明で、増粘多糖類を添加する豆乳の温度は２０〜１００℃に規定したのは、２０℃未満の温度では増粘多糖類が極めて分散し難く、また１００℃を超える温度では、大豆成分がアミノカルボニル反応などにより着色物質を生成しゲル状食品の色調を悪くする場合がある為である。

増粘多糖類としては、例えば、寒天、ゼラチン、カラーギーナン、κ- カラーギーナン、アルギン酸ナトリム、ファーセルラン、ペクチン質、ジェランガム、グルコマンナン、カードラン、コンニャク粉等々のようなそれ自体でゲル化能を有するものを水に分散して混合するか、粉末のまま混合することによりゲル化できる。また、それ自体ではゲル化能を有さない増粘多糖類、例えばアラビアガム、ローカストビーンガム、タラガム、グアガム、キサンタンガム、デンプン、化工デンプン等々を配合してもよい。これらの配合は一種でもよいが二種以上でもよい。更に、それ自体ではゲル化能を有さないが配合するとゲル化性を呈するサンタンガムとローカストビーンガムの配合でゲル化させることもできる。

また、豆乳濃度の濃い場合は、キサンタンガムのようなゲル化能を有さない増粘多糖類でタンパク質のゲル化能を助長してゲル化することもできる。また、増粘多糖類に併せて、カルシウムやマグネシウムのような多価陽イオンまたは、増粘多糖類とカリウムのような一価陽イオンの塩化物または増粘多糖類、多価陽イオン、一価陽イオンの混合物を用いることができる。

大豆成分は、水和し易い性質がある。この水和性は、β−コングリシニンやグリシニンのような大豆を磨砕した時に塩類で可溶化するグロブリンタンパク質( 約３５％）や増粘多糖類と同様に水酸基を有する多糖類を主成分とする食物繊維( 約１７％）、界面活性作用を呈するリン脂質等々が含まれること等々に由来すると考えられる。

また、約８％以上の大豆タンパク質の水懸濁液は７０〜１００℃でゲルを形成することが知られている。これは加熱によりタンパク質が変性することに主要因がある。また豆乳は増粘多糖類との水和性が高く、増粘多糖類を分散しやすい特性( 易分散性) がある。また増粘多糖類自体にも増粘作用やゲル化作用がある。更に増粘多糖類を添加した食品は粘度の増加に伴い甘味の閾値が減少し、豆乳のあお臭味をマスキングして緩和する機能を有する。

したがって、請求項１のよるゲル状食品は、大豆成分の水和性、大豆タンパク質の加熱によるゲル化能、豆乳の増粘多糖類の易分散性、増粘多糖類の増粘作用及びゲル化能、増粘多糖類によるあお臭味緩和機能の５者の相加作用もしくは相乗作用により、８０％を超える高濃度の豆乳でも、あお臭味が緩和され、これを原料とするゼリー、ブラマンジェ、プリン、ムース、杏仁豆腐、ババロア等々のようなテクスチャーを有するゲル状食品を得ることができる。

また凝固剤となる増粘多糖類を０．１〜２．０重量％に限定した理由は、０．１重量％未満では、ゲル化効力が発揮され難く、また２．０重量％を超えて添加すると分散し難いからである。また、ゲルの形成は、増粘多糖類を混合後、０〜５℃に保持すればよいが−２０℃程度に保存してもよい。またゲル状食品は−１８〜−８０℃で冷凍して保存してもよいし、１１０〜１３０℃でレトルト殺菌することもできる。

次に本発明の請求項２記載の大豆の水磨砕物を原料とするゲル状食品の製造方法について説明する。大豆→水浸漬→加水→磨砕( 「呉」) を経て作成された大豆の水磨砕物に、セルラーゼとペクチナーゼを０．０１〜１．０重量％添加して、４０〜６０℃で１０〜１２０分反応させると、オカラ成分に含まれる繊維分が分解されて低分子化される。この場合、クエン酸などで至適ｐＨに調整してからセルラーゼとペクチナーゼを添加するとよい。

なおオカラ分解酵素であるセルラーゼとペクチナーゼを０．０１〜１．０重量％に限定したのは０．０１重量％未満では、分解が不十分であり、また１．０重量％を超えて添加しても効果の向上がないからである。またセルラーゼとペクチナーゼを添加して反応させる温度を、４０〜６０℃に限定したのは、４０℃未満では酵素による分解作用が不十分で、また６０℃を超えると酵素が失活する恐れがあるからである。

反応後は７５〜１００℃に加熱して酵素を失活させた後、酢酸やクエン酸のような有機酸類でｐＨを戻してもよい。このようにオカラを酵素で分解した大豆の水磨砕物を、２０〜１００℃に保持した状態で、増粘多糖類の粉末を０．１〜２．０重量％添加して加熱分散させることにより、ゲル状食品を製造することができる。また豆乳を製造する際に圧搾分離されたオカラについても、同様の方法でゲル状食品を製造することができる。

増粘多糖類の添加によるゲル化作用は、請求項１と同様に、大豆成分の水和性、大豆タンパク質の加熱によるゲル化能、豆乳の増粘多糖類の易分散性、増粘多糖類の増粘作用及びゲル化能、増粘多糖類によるあお臭味緩和機能の５者の相加作用もしくは相乗作用により、８０％を超える高濃度の大豆の水磨砕物でも、あお臭味が緩和されたゲル状食品を得ることができる。

次に本発明の請求項３記載の大豆微粉末を原料とするゲル状食品の製造方法について説明する。大豆微粉末は粒径３０μｍ以下のものを用い、これを１〜１０倍の水に懸濁し、これを加熱して２０〜１００℃に保持してタンパク質を変性させる。この場合、大豆微粉末を粒径３０μｍ以下にすることにより、オカラの繊維分が細かく粉砕されて微粉化するので、請求項２のようにオカラ分解酵素を使用する必要がない。

このように大豆微粉末を水に懸濁して、これを加熱してタンパク質を変性させた後、増粘多糖類の粉末を０．１〜２．０重量％添加して加熱することにより、請求項１と同様のゲル化作用により、８０％を超える高濃度の大豆微粉末でも、あお臭味が緩和されたゲル状食品を得ることができる。

［実施例１］
請求項１の豆乳を原料としたゲル状食品を製造する場合について説明する。大豆１００ｇに５倍量の水を加えて１８℃で１２時間浸漬する。大豆は約２．２倍に膨潤する。３００ｍｌの水で磨砕して呉を得る。呉に水を加えて６００ｇにする。呉に加熱蒸気を吹き込み、呉の温度を１００℃にする。これに水を加えて７００ｇとする。これを圧搾して豆乳５９０ｇを得る。オカラは１０５ｇであった。豆乳濃度計による豆乳濃度は１０％であった。豆乳温度を８０℃程度に保ち合計で０．４重量％になるように増粘多糖類の粉末を混合して、加熱分散させてから２℃程度で一晩放置してゲル状食品を製造した。

供試した増粘多糖類はキサンタンガム、キサンタンガムとアラビアガム（１：１）、寒天、寒天とキサンタンガム（１：１）、カラーギーナン、カラーギーナンとキサンタンガム（１：１）の組合せとした。

このように製造された豆乳ゲル状食品について、硬さ、もろさ、付着性の器機測定と、ゲル化の有無、ゲルの特性、およびあお臭味の官能検査を行なって、その結果を表１に示した。また比較のために無処理の豆乳も評価した。テクスチャーは( 株) 山電のクリープメーターＲＥ−３３０５Ｓで測定した。測定はロードセル：２０Ｎ、格納ピッチ：０１１（ｓｅｃ）、プランジャー：円柱プランジャー( 直径１６ｍｍ、高さ２５ｍｍ) の条件で行った。

その結果、ゲル化能を有さないキサンタンガムを分散させた豆乳は弱いゲルを形成した。このことは硬さの測定値の小さいことからも明らかである。また、アラビアガムとキサンタンガムの混合物を分散させた豆乳も弱いゲルを形成した。キサンタンガムによるゲル化は豆乳のタンパク質との関係で生じたものと考えられる。ゲル化能を有する寒天またはカラーギーナンで調製した豆乳ゲルは、硬さの測定値が近似であることから同程度のゲル形成能を有すると考えられる。また、寒天によるゲルはボソボソ感があると評価されたが、寒天とキサンタンガムによるゲルは濃味があると評価されたので、寒天によるゲルはキサンタンガムによりテクスチャーが改良された。同様に、キサンタンガムはカラーギーナンによるゲルのテクスチャーを改良した。

また、豆乳単独ではあお臭味が強いと評価されたが、増粘多糖類を混合した豆乳はあお臭味が無いと評価された。この結果、増粘多糖類は豆乳のあお臭味を緩和することが確認された。

［実施例２］
請求項２の大豆の水磨砕物( 「呉」) を原料にしたゲル状食品の製造する場合について説明する。実施例１と同様な方法で調製した「呉」に加熱蒸気を吹き込み１００℃まで昇温してから原料大豆と同量の水を加える。呉はｐＨ６．６７であった。これをクエン酸でｐＨ５．０に調整してからセルラーゼ((株) 天野製薬製セルラーゼＴ「アマノ」) とペクチナーゼ((株) 阪急バイオインダストリー製セルロシンＭＥ) を各０．２重量％混和する。４５℃で２時間反応させた後に８０℃で５分間加熱して酵素を失活させる。室温まで冷却してから炭酸ナトリウムで豆乳のｐＨを戻す。豆乳濃度計による豆乳濃度は１１．０％であった。これを２分割して、一方( 酵素処理呉) はそのまま、他方を圧搾して残物を除去した( 酵素処理呉の圧搾液) 。両区分を８０℃に加熱してからローカストビーンガム、寒天、キサンタンガムの粉末を各０．２重量％混合した。各増粘多糖類を加熱分散させてから２℃程度で一晩放置した。

このように製造された酵素処理呉と酵素処理呉の圧搾液で製造したゲル状食品について、硬さ、もろさ、付着性の器機測定と、ゲル化の有無、ゲルの特性、およびあお臭味の官能検査を行なって、その結果を表２に示した。また比較のために無処理の水磨砕物も測定した。

表２から酵素処理呉、酵素処理呉の圧搾液のゲルは豆乳で調製したゲルと同様な硬さであった。ただ酵素処理呉のゲルはもろさの測定値が大きいことからややもろいゲルであった。また、あお臭味は両ゲルともに緩和されていた。

［実施例３］
請求項３の大豆微粉末の水分散液を原料としたゲル状食品を製造する場合について説明する。粒径２５μｍの微粉末大豆に４倍量の水を加えて加熱蒸気を吹き込み１００℃まで昇温する。８０℃まで冷却してから０．５重量％のキサンタンガムの粉末を混合する。加熱分散させた後に２℃程度で一晩放置した。

このように製造された大豆微粉末のゲル状食品について、硬さ、もろさ、付着性の器機測定と、ゲル化の有無、ゲルの特性、およびあお臭味の官能検査を行なって、その結果を表３に示した。また比較のために無処理の大豆微粉末の水分散液も測定した。

表３の結果から、大豆微粉末のキサンタンガムゲルはバターのような硬い凝固物状のゲルであった。この結果は大豆タンパク質のゲル化能がキサンタンガムにより助長された為と考えられる。キサンタンガムはそれ自体ではゲル化能を有さないが、大豆微粉末の何らかの成分によりゲル化を呈することを示す新たな知見である。また、あお臭味は緩和されていた。

本発明の大豆を原料とするゲル状食品の製造方法は、プリンやゼリーなどの他、菓子や、惣菜、健康食文化に帰属する機能性食品にも広く適用することができる。

Claims

豆乳を２０〜１００℃に保持した状態で、増粘多糖類の粉末を０．１〜２．０重量％添加して加熱分散させることを特徴とする大豆を原料とするゲル状食品の製造方法。
大豆の水磨砕物にセルラーゼとペクチナーゼを０．０１〜１．０重量％添加して、４０〜６０℃で反応させた後に、加熱して酵素を失活させ、しかる後、２０〜１００℃に保持した状態で、増粘多糖類の粉末を０．１〜２．０重量％添加して加熱分散させることを特徴とする大豆を原料とするゲル状食品の製造方法。
粒径３０μｍ以下の大豆微粉末を水に分散させた水分散液を加熱して２０〜１００℃に保持した状態で、増粘多糖類の粉末を０．１〜２．０重量％添加して加熱分散させることを特徴とする大豆を原料とするゲル状食品の製造方法。