JPH0420279A - 酒造副産物の利用方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業−にの利用分野） 本発明は、酒造副産物の利用方法に関するものであって
、更に詳細には、米糠、酒粕といった酒造工業において
副生ずる副産物を、エクス１〜ルーダ−処理することに
より、麹及びスナック食品の製造に有効利用するもので
ある。

（従来の技術） 酒粕は、清酒もろみを加圧圧搾して清酒をとった残渣を
いい、原料として使用した白米の２０〜４０％・を占め
るものである。

このように非常に大量に排出される酒粕は、粕取焼酎、
奈良漬、合成清酒、粕酢の製造原料としての工業的な用
途しかないのが現状である（桜井芳人編「総合食品事典
（新訂版）」東京同文書院（昭４６−３−１５）　ｐ、
２７７）。その他、酒粕は、粕汁の原料といったような
家庭的な夕景消費があるにすぎなし八〇 一方、酒粕とともにもう一方の主要酒造副産物をなす米
糠についても、有効利用の途はほとんどなく、わずかに
飼料ないし肥料として用いられているにすぎず、本発明
のように食品原料としての利用に成功した例は全く知ら
れていない。

（発明が解決しようとする問題点） 上記のように酒粕の用途は非常に限定されているし、酒
粕は乾燥せしめることがきわめてむつかしく、腐敗しや
すいためにその貯蔵にはコストがかかりすぎ、また、こ
れを戸外に放置しておくと大きな公害源ともなり得るも
のである。この点は米糠についても同様である。

二のように米糠と酒粕は、年間それぞれ約１８万１〜ン
及び１０万ｌ−ン生成すると推定されるが、吟醸酒等の
生産量の増加に伴ないますます増加の傾向にある。

これら酒造副産物は、このように大量に副生する反面、
需要か低■：　Ｌそしてそれに伴なって価格も低１へし
、これが酒造経営を圧迫しており、その解決か業界での
急務とされている。

（問題点を解決するための手段） 本発明はＩ−記した当業界の要望に応えるためになされ
たものであって、酒造副産物の新規需要の開発を目的と
してなされたものである。

−１−記目的達成のために各方向から検討した結果、酒
造副産物のエクス１−ルーダ−による高温高圧処理に着
ｒｌ　した。そこて、酒造副産物をエクス１−ル−ダ−
で処理したところ、得られた処理物は可食性が高まり食
品ないし食品原料として充分に使用できるだけでなく、
全く予期せざることに、酒粕を米糠とともに処理して得
られた処理物は乾燥品とすることができ（従来、酒粕は
含水量が高く、常法では乾燥させることが不可能であっ
た）、シかも更に、製麹原料として卓越していることも
明らかとなった。

本発明は、このような新知見を基礎とし、更に研究の結
果完成に至ったものである。

本発明においては、酒粕をエクス１〜ルーダ−で処理す
るのであるが、エクスＩ・ルーダ−としては、市販品が
適宜使用でき、−軸型、二軸型、多軸型ほかすへてのタ
イプのものが使用できる。

このようなエクス１〜ルーグーに酒造副産物類を原料と
して供給し、高温高圧処理を行う。本法において、処理
温度ないしバレル温度に格別の限定はなく、原料の水分
含量や種類によって決定すればよく、通常は１００〜２
００℃、好ましくは１１０〜１６０°Ｃ程度である。こ
のような温度範囲内で、原料である酒造副産物類は充分
に処理されて、食品原料化、可食化ないし乾燥に適する
ものとなる。また、エクス１〜ルーグーのスクリュー回
転速度も、原料の種類、水分含量、供給速度等によって
異なるけれども、通常、４０〜２５０ｒｐｍ、好ましく
は約７０〜２３０ｒｐｍである。なお、エクストルーダ
ーにはオリフィスを有する冷却ダイを付設しておくのが
好ましい。

このようにして酒造副産物を処理すると、エクストルー
ダー処理物が得られるが、この処理物は、きわめて可食
性が高くて、そのまま直接食することができ、とりわけ
スナック食品として好適であることが判明した。したが
って、これは新規食品ということができ、それ自体又は
食品素材、食品原料として、自由に使用することができ
る。更に加熱処理、調味、調理等各種加工処理すること
も、もちろん可能である。

また、このエクス１〜ルーダ−処理物には麹菌がよく増
殖し、製麹原料としてもきわめて好適であることも新た
に判明した。

本発明にしたがってエクストル−ター処理する際、その
原料としては、米ｍ（Ｆ、白糠、白糠、赤糠等）及び必
要あれば酒粕を主原料とし、必要ある場合には副原料を
使用する。副原料としては、米澱粉、小麦澱粉、コーン
スターチ、タピオカ澱粉等の澱粉、化工澱粉；砕米、小
米、精米屑、大麦屑、等穀物細砕物；小麦粉、米粉、−
１４新粉、ヒエ粉、ソバ粉、粟粉等穀物粉末；皺類；バ
ガス類；オカラ類；脱脂大豆類；各種°鮎類；粉末水飴
；その他可食性粉末類を１種又は２種以」１使用する。

原料としては、例えば米糠を単独で使用してもよいし、
またこれに酒粕を混合し更に必要あれば副原料を適宜配
合するが、例えば、米糠５０％以」二、酒粕１０〜５０
％、砕米１０〜２０％といった範囲内で様々な組み合わ
せが可能であり、コーンスターチ等澱粉類を一部使用す
るのも好適である。米糠としては、上記したように」−
白糠、中白糠、白糠、赤糠等各種のものが自由に適宜使
用されるが、精米歩合７５％以下のものが適用範囲が広
いので原料としては好都合である。なおりルシウム塩を
添加すると、特にスナック食品に好適な原料となる。

また、既に述へたように酒粕は乾燥させるのが非常に困
難であったのであるか、本発明にしたが１）で米糠を用
いて酒粕をエクスＩ−ルターで処理することにより、処
理物は容易に乾燥品となる。酒粕は、たとえこれをエク
ス１〜ルーグーで高温高圧処理し２ても、乾燥品とする
ことかできなかったのであるが、副ＪＭ料を混合するこ
とによってはしめて乾物とすることかｉＪ能となったの
みてなく、スナック食品として直１妾利用てきまた製麹
Ｊｊｌ料としても利用することが可能となり、したがっ
て本発明により、酒粕を腐敗せしめることなく長期間係
イｆすること及びその有効利用かはじめて可能になった
のである。

このようにして、本発明によって、酒粕類をすべて総合
的に利用できることが可能となったのである。なお、本
発明において酒粕類としては、清酒粕のほか、合成清酒
粕、味蒲粕、焼酎蒸留粕発耐粕′Ｒすへての粕Ｊ工１が
使用できる。

本発明においてはこれらの原料を、原料供給口（フィダ
ー）からエクス１ヘルーダーに供給すると、バレル内部
に設けられたスクリューとの作用によって高温高圧下で
、攪拌、混練、圧縮処理され、バレルの出口から連続的
に処理物が得られる。得られた処理物は、芳香を有して
おりスナック食品としてそのまま食することができ、ま
た、製麹原料としても使用できるのである。なお得られ
た処理物において、例えば粒状物は製麹に適しており、
膨化物はスナック食品に適している。

エクス１〜ルージヨンクンキングを行うには常法が適宜
用いられるが、例えば、西独社製の二軸エクス１−ルー
ダ−を用いて第１表に示すような運転条件で処理を行っ
てもよい。

第 表 ■　　ＰＨ１：２０　　　約１０分間　　　１２０°Ｃ
１１００ｒｐ■　　　　２：３０　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　２００■　　　　２：５５　　　　
　　　　　　１５０℃　　　　　１００■　　　３：０
．５　　　　　　　　　　　　　　　　　２００２度か
け ■　　　３：４０　　　　　　　　　１．２０°Ｃ１０
０■　　　４：１０　　　　　　　　　１．５０°Ｃす
なわち、供給原料を■〜■に区分し、バレル（スクリュ
ー挿入部）内温度を１２０℃、１５０℃、スクリュー回
転数を１００．２００ｒｐｍとして、これらの条件を組
合わせ、４つの条件下で加工を行なう。そしてこれに引
き続き、上記により加工を行った後に得られる加工品を
混合し、次いでこれを２分割して区■、■とじ、これら
を２度かけ処理する。

なお、ここにおいてイ吏用したスクリューはニディング
ディスクエレメント、順方向スクリューニレメンＩ・及
び逆方向スクリューニレメン１へにより構造され、ニレ
メン１〜は適宜に組合せて使用することか出来る。

もちろんエクス１ヘルーダー処理は」―記に限定される
ことなく、各種装置を用い、各種条件下で自由に実施す
ることができ、原料の供給についても、例えば副原料は
他のフィーダーから供給する等適宜変形手段を講じるこ
とが出来ることはいうまでもない。

エクストルーダー処理物には麹菌が良く増殖し、したが
ってこの処理物は製麹原料として好適である。製麹は常
法にしたがって行い、処理物に種麹を接種した後、温湿
度をコントロールしなから麹菌を増殖せしめれば良い。

本発明に係る製麹原料は、味噌麹、清酒麹、醤油麹、１
」酒麹１食酢麹、酵素製造用麹、アルコール製造用麹等
の製造にそのまま使用することができ、非常に汎用性が
高いものである。しかしながら必要あれば、常法にした
がって、これを蒸煮等加熱処理したり、目的とする麹に
応じて、大豆、脱脂大豆、米、皺、穀類を添加しても良
い。

またエクス１〜ルーダ−処理物は、そのままで、スナッ
ク食品として利用することができる。その際必要あれば
、風味剤や調味料を粉末状又は液体状にして、処理物に
まぶしたり、混合したり、スプレーしたりして風味付け
をしてもよい。また、処理原料に予じめ風味剤や調味料
を添加しておいてこれを処理し、処理物をその内部から
風味付けをすることもでき、その他、スナック食品の風
味付けに常用される方法が適宜利用される。風味付けと
しては、例えば醤油、カレー、バター、砂糖、スープ、
コンソメ、チーズ、サラダ、お好み焼き、キムチ、明太
子、海苔塩、蜂蜜風味等が広く使用できる。また更に、
エクストルーダー処理物は、」１記のようにスナック食
品として直接使用できるほか、スナック食品その他各種
食品の原料としても使用できる。

以下、本発明の実施例を記述する。

実施例１ 第２表に示す組成の原料を用いて、西独社製の二軸エク
ストルーダーにより、第１表に示した運転条件のもとて
処理を行い、１１種類の米粒状処理物を得た。

第２表 ４、　　　　　３０　　　７０ ７　　　　　１．０　　　７０　　　　　　　　　　　
　　　　　２０１０　　１０　　９０（低水分） Ｉｌ、　　　　　　　　　　　８０　　　　　　２０実
施例２ 実施例１で製造した米粒状のエクストルーダー処理物（
原料Ｎα１０、］１）を原料として、次の条件で製麹し
た。その結果、本発明に係る原料を使用することによっ
て第３表に示すようなすぐれた性質を有する味噌麹が製
造された。

味噌麹製造条件 第 表 実施例３ 実施例１で製造した米粒状のエクストルーダー処理物（
原料Ｎα１０．１１）を原料として、次の条件で製麹し
た。その結果、本発明に係る原料を使用することによっ
て第４表に示すようなすぐれた性質を有する清酒麹が製
造された。

清酒麹製造条件 種麹接種量 操作 水分補給 ０．２　ｇ　／ｋｇ 第４表 α−アミラーゼ グルコアミラーゼ 酸性プロテアーゼ ＡＣＰアーゼ ＤＦＣ］、） 直接還元糖％ 酸度 ２．３８ ０．１６ ２．０６ ０．１５ ２．４２ ０．１７ ２．３５ ０．２０ 実施例４ 第５表に示す組成の原料を用いて、二軸エクス１〜ルー
ダ−により、第１表に示した運転条件のもとて処理を行
い、 １９種類の膨化処理物を得た。

第５表 １．００ 】０ 上記により１９種類の試料を作成し、 そのまま及 び醤油、 砂糖、 カレー等の風味付けを行い、 味覚 テス１−に供した。

その結果、 白糠単独又は少量の酒粕を加えたも のは−段に好評で、小米を加えることによりチキスチュ
ア、風味共に改善される。調味料としては醤油とカレー
風味が優れていた。砂糖やバター風味、キムチ、めんた
いこ風味等も好評であって、本発明によりすぐれたスナ
ック食品が得られた。

また、これを焙煎したり油で揚げたりすることにより、
更に風味、食感にバラエティ−を付けることもできた。

（発明の効果） 本発明によれば、米糠や酒粕等の酒造副産物をエクスト
ルーダー処理することによって、製麹原料やスナック食
品として使用することができ、酒造副産物の新規需要の
開拓に成功したものである。

しかも本発明によって製造された麹は、汎用性が高く且
つ各種のすぐれた発酵製品の調製に大きく寄与するもの
である。また同じく本発明によって製造されたスナック
食品は、従来にない新規な風味と食感を呈し非常に美味
なものである。

代理人　弁理士　戸　１）親　男

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）米糠に必要に応じて酒粕を配合し、これをエクス
   トルーダー処理し、得られた処理物を原料として用いる
   ことを特徴とする麹の製造方法。
2. （２）米糠に必要に応じて酒粕を配合し、これをエクス
   トルーダー処理することを特徴とするスナック食品の製
   造方法。
3. （３）更に、穀物細砕物、穀物粉末、澱粉、■、バガス
   、オカラ、糖類及び／又は粉末水飴からなる副原料を添
   加してエクストルーダー処理を行うことを特徴とする特
   許請求の範囲第１項又は第２項に記載の方法。