RU2808482C2 - Вкусоароматическая композиция - Google Patents
Вкусоароматическая композиция Download PDFInfo
- Publication number
- RU2808482C2 RU2808482C2 RU2020131992A RU2020131992A RU2808482C2 RU 2808482 C2 RU2808482 C2 RU 2808482C2 RU 2020131992 A RU2020131992 A RU 2020131992A RU 2020131992 A RU2020131992 A RU 2020131992A RU 2808482 C2 RU2808482 C2 RU 2808482C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- bran
- heat
- treated
- food
- corn
- Prior art date
Links
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 title claims abstract description 127
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 106
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 title claims abstract description 100
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 105
- 239000000725 suspension Substances 0.000 claims abstract description 51
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 47
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 41
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 30
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 10
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 claims abstract description 9
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 claims description 115
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 claims description 108
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 claims description 106
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 claims description 106
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims description 42
- 239000002002 slurry Substances 0.000 claims description 26
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 claims description 23
- 238000012545 processing Methods 0.000 claims description 23
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 21
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 20
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 14
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 claims description 13
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims description 10
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims description 9
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims description 8
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims description 8
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 claims description 6
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 claims description 6
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims description 6
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 6
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 claims description 5
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 claims description 4
- 240000006162 Chenopodium quinoa Species 0.000 claims description 4
- 235000007238 Secale cereale Nutrition 0.000 claims description 4
- 240000006394 Sorghum bicolor Species 0.000 claims description 4
- 235000011684 Sorghum saccharatum Nutrition 0.000 claims description 4
- 244000062793 Sorghum vulgare Species 0.000 claims description 4
- 235000019713 millet Nutrition 0.000 claims description 4
- 238000001694 spray drying Methods 0.000 claims description 4
- 238000010793 Steam injection (oil industry) Methods 0.000 claims description 3
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 claims description 2
- 241000209056 Secale Species 0.000 claims description 2
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 claims 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 abstract description 13
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 abstract description 9
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 8
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 7
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 6
- 239000000047 product Substances 0.000 description 47
- 235000015099 wheat brans Nutrition 0.000 description 41
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 34
- 235000012431 wafers Nutrition 0.000 description 34
- OFBQJSOFQDEBGM-UHFFFAOYSA-N Pentane Chemical compound CCCCC OFBQJSOFQDEBGM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 24
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 24
- HYBBIBNJHNGZAN-UHFFFAOYSA-N furfural Chemical compound O=CC1=CC=CO1 HYBBIBNJHNGZAN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 23
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 22
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 description 22
- YOMSJEATGXXYPX-UHFFFAOYSA-N 2-methoxy-4-vinylphenol Chemical compound COC1=CC(C=C)=CC=C1O YOMSJEATGXXYPX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 20
- QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N Diacetyl Chemical compound CC(=O)C(C)=O QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 20
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 20
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 20
- LHGVFZTZFXWLCP-UHFFFAOYSA-N guaiacol Chemical compound COC1=CC=CC=C1O LHGVFZTZFXWLCP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 20
- JARKCYVAAOWBJS-UHFFFAOYSA-N hexanal Chemical compound CCCCCC=O JARKCYVAAOWBJS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 20
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 18
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 16
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 15
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 15
- MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N vanillin Chemical compound COC1=CC(C=O)=CC=C1O MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 15
- 244000290333 Vanilla fragrans Species 0.000 description 14
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 description 14
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 description 14
- IAEGWXHKWJGQAZ-UHFFFAOYSA-N trimethylpyrazine Chemical compound CC1=CN=C(C)C(C)=N1 IAEGWXHKWJGQAZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 14
- 235000012141 vanillin Nutrition 0.000 description 14
- FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N vanillin Natural products COC1=CC(O)=CC(C=O)=C1 FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 14
- INAXVXBDKKUCGI-UHFFFAOYSA-N 4-hydroxy-2,5-dimethylfuran-3-one Chemical compound CC1OC(C)=C(O)C1=O INAXVXBDKKUCGI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 13
- 239000000779 smoke Substances 0.000 description 13
- 235000012773 waffles Nutrition 0.000 description 13
- MOMFXATYAINJML-UHFFFAOYSA-N 2-Acetylthiazole Chemical compound CC(=O)C1=NC=CS1 MOMFXATYAINJML-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 12
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 12
- 235000020985 whole grains Nutrition 0.000 description 12
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 11
- 238000011161 development Methods 0.000 description 11
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 11
- 229960001867 guaiacol Drugs 0.000 description 11
- 239000000306 component Substances 0.000 description 10
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 10
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 10
- 230000008569 process Effects 0.000 description 10
- ZFFTZDQKIXPDAF-UHFFFAOYSA-N 2-Furanmethanethiol Chemical compound SCC1=CC=CO1 ZFFTZDQKIXPDAF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 9
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 description 9
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 9
- RUYNUXHHUVUINQ-UHFFFAOYSA-N 2-Methyl-3-furanthiol Chemical compound CC=1OC=CC=1S RUYNUXHHUVUINQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- DQBQWWSFRPLIAX-UHFFFAOYSA-N 2-acetyl-1-pyrroline Chemical compound CC(=O)C1=NCCC1 DQBQWWSFRPLIAX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 241000219051 Fagopyrum Species 0.000 description 8
- 244000223014 Syzygium aromaticum Species 0.000 description 8
- 235000016639 Syzygium aromaticum Nutrition 0.000 description 8
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 8
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 8
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 8
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 8
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 8
- 235000011868 grain product Nutrition 0.000 description 8
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 8
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 8
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 8
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 8
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 8
- 241000482268 Zea mays subsp. mays Species 0.000 description 7
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 7
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 7
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 7
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 7
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 7
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 7
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 7
- OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N Methanol Chemical compound OC OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 6
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 5
- 150000001491 aromatic compounds Chemical class 0.000 description 5
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 5
- 238000002290 gas chromatography-mass spectrometry Methods 0.000 description 5
- 150000002500 ions Chemical class 0.000 description 5
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 5
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 5
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 5
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 4
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 4
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 4
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 4
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 4
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 4
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 4
- 235000016213 coffee Nutrition 0.000 description 4
- 235000013353 coffee beverage Nutrition 0.000 description 4
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 4
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 4
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 4
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 4
- 239000003550 marker Substances 0.000 description 4
- 239000000463 material Substances 0.000 description 4
- 235000021395 porridge Nutrition 0.000 description 4
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 4
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 4
- KSEBMYQBYZTDHS-HWKANZROSA-M (E)-Ferulic acid Natural products COC1=CC(\C=C\C([O-])=O)=CC=C1O KSEBMYQBYZTDHS-HWKANZROSA-M 0.000 description 3
- 235000019739 Dicalciumphosphate Nutrition 0.000 description 3
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 3
- 101710121765 Endo-1,4-beta-xylanase Proteins 0.000 description 3
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 3
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 3
- 238000013459 approach Methods 0.000 description 3
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 3
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 3
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 3
- 235000015496 breakfast cereal Nutrition 0.000 description 3
- 239000001506 calcium phosphate Substances 0.000 description 3
- -1 carbon chain monosaccharides Chemical class 0.000 description 3
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 3
- NEFBYIFKOOEVPA-UHFFFAOYSA-K dicalcium phosphate Chemical compound [Ca+2].[Ca+2].[O-]P([O-])([O-])=O NEFBYIFKOOEVPA-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 3
- 229940038472 dicalcium phosphate Drugs 0.000 description 3
- 229910000390 dicalcium phosphate Inorganic materials 0.000 description 3
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 3
- KSEBMYQBYZTDHS-HWKANZROSA-N ferulic acid Chemical compound COC1=CC(\C=C\C(O)=O)=CC=C1O KSEBMYQBYZTDHS-HWKANZROSA-N 0.000 description 3
- KSEBMYQBYZTDHS-UHFFFAOYSA-N ferulic acid Natural products COC1=CC(C=CC(O)=O)=CC=C1O KSEBMYQBYZTDHS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 229940114124 ferulic acid Drugs 0.000 description 3
- 235000001785 ferulic acid Nutrition 0.000 description 3
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 3
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 3
- 238000003801 milling Methods 0.000 description 3
- VLKZOEOYAKHREP-UHFFFAOYSA-N n-Hexane Chemical compound CCCCCC VLKZOEOYAKHREP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000002243 precursor Substances 0.000 description 3
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 3
- 238000011002 quantification Methods 0.000 description 3
- 238000012552 review Methods 0.000 description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 3
- 239000010902 straw Substances 0.000 description 3
- 238000004885 tandem mass spectrometry Methods 0.000 description 3
- 150000003573 thiols Chemical class 0.000 description 3
- QURCVMIEKCOAJU-UHFFFAOYSA-N trans-isoferulic acid Natural products COC1=CC=C(C=CC(O)=O)C=C1O QURCVMIEKCOAJU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 3
- MYRTYDVEIRVNKP-UHFFFAOYSA-N 1,2-Divinylbenzene Chemical compound C=CC1=CC=CC=C1C=C MYRTYDVEIRVNKP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000215068 Acacia senegal Species 0.000 description 2
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920000084 Gum arabic Polymers 0.000 description 2
- DLRVVLDZNNYCBX-UHFFFAOYSA-N Polydextrose Polymers OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(O)O1 DLRVVLDZNNYCBX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000269435 Rana <genus> Species 0.000 description 2
- 241000700159 Rattus Species 0.000 description 2
- NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N Sulfur Chemical compound [S] NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004809 Teflon Substances 0.000 description 2
- 229920006362 Teflon® Polymers 0.000 description 2
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 2
- 235000016383 Zea mays subsp huehuetenangensis Nutrition 0.000 description 2
- 235000010489 acacia gum Nutrition 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 2
- 239000012670 alkaline solution Substances 0.000 description 2
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 2
- 229920000617 arabinoxylan Polymers 0.000 description 2
- 150000004783 arabinoxylans Chemical class 0.000 description 2
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 2
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 description 2
- 235000012970 cakes Nutrition 0.000 description 2
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 2
- 238000000451 chemical ionisation Methods 0.000 description 2
- 238000003776 cleavage reaction Methods 0.000 description 2
- 230000003111 delayed effect Effects 0.000 description 2
- 235000015872 dietary supplement Nutrition 0.000 description 2
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 2
- 235000012438 extruded product Nutrition 0.000 description 2
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 2
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 2
- 239000005428 food component Substances 0.000 description 2
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 2
- 239000005452 food preservative Substances 0.000 description 2
- 235000019249 food preservative Nutrition 0.000 description 2
- 230000001339 gustatory effect Effects 0.000 description 2
- 238000001319 headspace solid-phase micro-extraction Methods 0.000 description 2
- 235000015143 herbs and spices Nutrition 0.000 description 2
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 description 2
- 230000003301 hydrolyzing effect Effects 0.000 description 2
- 235000021374 legumes Nutrition 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 235000009973 maize Nutrition 0.000 description 2
- VNWKTOKETHGBQD-UHFFFAOYSA-N methane Chemical compound C VNWKTOKETHGBQD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 2
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 2
- 235000012459 muffins Nutrition 0.000 description 2
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 2
- 229940038580 oat bran Drugs 0.000 description 2
- 230000008447 perception Effects 0.000 description 2
- 150000007965 phenolic acids Chemical class 0.000 description 2
- 235000021251 pulses Nutrition 0.000 description 2
- 238000004445 quantitative analysis Methods 0.000 description 2
- 230000005855 radiation Effects 0.000 description 2
- 230000004044 response Effects 0.000 description 2
- 230000000979 retarding effect Effects 0.000 description 2
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 2
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 description 2
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 description 2
- 238000002470 solid-phase micro-extraction Methods 0.000 description 2
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 2
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 2
- 229910052717 sulfur Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011593 sulfur Substances 0.000 description 2
- 239000013589 supplement Substances 0.000 description 2
- ZSDSQXJSNMTJDA-UHFFFAOYSA-N trifluralin Chemical compound CCCN(CCC)C1=C([N+]([O-])=O)C=C(C(F)(F)F)C=C1[N+]([O-])=O ZSDSQXJSNMTJDA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 2
- 125000000969 xylosyl group Chemical group C1([C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO1)* 0.000 description 2
- OMNGOGILVBLKAS-UHFFFAOYSA-N 2-methoxyphenol Chemical compound COC1=CC=CC=C1O.COC1=CC=CC=C1O OMNGOGILVBLKAS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- PBKQXFODVPBZGF-UHFFFAOYSA-N 4-ethenyl-2-methoxyphenol;5-ethenyl-2-methoxyphenol Chemical compound COC1=CC=C(C=C)C=C1O.COC1=CC(C=C)=CC=C1O PBKQXFODVPBZGF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000006491 Acacia senegal Nutrition 0.000 description 1
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 1
- 201000004569 Blindness Diseases 0.000 description 1
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 description 1
- 241000195940 Bryophyta Species 0.000 description 1
- 241000282472 Canis lupus familiaris Species 0.000 description 1
- 239000004215 Carbon black (E152) Substances 0.000 description 1
- 229920003043 Cellulose fiber Polymers 0.000 description 1
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 1
- 241001137251 Corvidae Species 0.000 description 1
- BWGNESOTFCXPMA-UHFFFAOYSA-N Dihydrogen disulfide Chemical compound SS BWGNESOTFCXPMA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 241000282326 Felis catus Species 0.000 description 1
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 1
- 229920002488 Hemicellulose Polymers 0.000 description 1
- IMQLKJBTEOYOSI-GPIVLXJGSA-N Inositol-hexakisphosphate Chemical compound OP(O)(=O)O[C@H]1[C@H](OP(O)(O)=O)[C@@H](OP(O)(O)=O)[C@H](OP(O)(O)=O)[C@H](OP(O)(O)=O)[C@@H]1OP(O)(O)=O IMQLKJBTEOYOSI-GPIVLXJGSA-N 0.000 description 1
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 description 1
- OYHQOLUKZRVURQ-HZJYTTRNSA-N Linoleic acid Chemical compound CCCCC\C=C/C\C=C/CCCCCCCC(O)=O OYHQOLUKZRVURQ-HZJYTTRNSA-N 0.000 description 1
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- CBENFWSGALASAD-UHFFFAOYSA-N Ozone Chemical compound [O-][O+]=O CBENFWSGALASAD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- IMQLKJBTEOYOSI-UHFFFAOYSA-N Phytic acid Natural products OP(O)(=O)OC1C(OP(O)(O)=O)C(OP(O)(O)=O)C(OP(O)(O)=O)C(OP(O)(O)=O)C1OP(O)(O)=O IMQLKJBTEOYOSI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920001100 Polydextrose Polymers 0.000 description 1
- TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N Xylitol Natural products OCCC(O)C(O)C(O)CCO TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- UGXQOOQUZRUVSS-ZZXKWVIFSA-N [5-[3,5-dihydroxy-2-(1,3,4-trihydroxy-5-oxopentan-2-yl)oxyoxan-4-yl]oxy-3,4-dihydroxyoxolan-2-yl]methyl (e)-3-(4-hydroxyphenyl)prop-2-enoate Chemical group OC1C(OC(CO)C(O)C(O)C=O)OCC(O)C1OC1C(O)C(O)C(COC(=O)\C=C\C=2C=CC(O)=CC=2)O1 UGXQOOQUZRUVSS-ZZXKWVIFSA-N 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 239000000205 acacia gum Substances 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 150000001299 aldehydes Chemical class 0.000 description 1
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 1
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000012491 analyte Substances 0.000 description 1
- 235000021120 animal protein Nutrition 0.000 description 1
- 235000004458 antinutrient Nutrition 0.000 description 1
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 description 1
- 230000036528 appetite Effects 0.000 description 1
- 125000000089 arabinosyl group Chemical group C1([C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO1)* 0.000 description 1
- 238000003556 assay Methods 0.000 description 1
- 238000006701 autoxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 235000008452 baby food Nutrition 0.000 description 1
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 1
- 239000005388 borosilicate glass Substances 0.000 description 1
- UWJQRYVWXZGVQT-UHFFFAOYSA-N butane-2,3-dione Chemical compound CC(=O)C(C)=O.CC(=O)C(C)=O UWJQRYVWXZGVQT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000012159 carrier gas Substances 0.000 description 1
- 210000002421 cell wall Anatomy 0.000 description 1
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 1
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 1
- 239000004464 cereal grain Substances 0.000 description 1
- 238000012993 chemical processing Methods 0.000 description 1
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 1
- 229940112822 chewing gum Drugs 0.000 description 1
- 235000015218 chewing gum Nutrition 0.000 description 1
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 1
- 238000013375 chromatographic separation Methods 0.000 description 1
- 229940060799 clarus Drugs 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 235000020186 condensed milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 1
- 238000010924 continuous production Methods 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N cysteine Natural products SCC(N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000018417 cysteine Nutrition 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 238000005238 degreasing Methods 0.000 description 1
- 230000001419 dependent effect Effects 0.000 description 1
- 235000021185 dessert Nutrition 0.000 description 1
- 235000011850 desserts Nutrition 0.000 description 1
- 239000004205 dimethyl polysiloxane Substances 0.000 description 1
- 235000021186 dishes Nutrition 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 238000007580 dry-mixing Methods 0.000 description 1
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 230000007071 enzymatic hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006047 enzymatic hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 230000009144 enzymatic modification Effects 0.000 description 1
- 238000006911 enzymatic reaction Methods 0.000 description 1
- 235000004626 essential fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 235000021001 fermented dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 1
- 239000005454 flavour additive Substances 0.000 description 1
- 239000012634 fragment Substances 0.000 description 1
- 238000013467 fragmentation Methods 0.000 description 1
- 238000006062 fragmentation reaction Methods 0.000 description 1
- 235000021588 free fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 description 1
- 239000000446 fuel Substances 0.000 description 1
- 238000004817 gas chromatography Methods 0.000 description 1
- 238000000769 gas chromatography-flame ionisation detection Methods 0.000 description 1
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 1
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 1
- 230000007407 health benefit Effects 0.000 description 1
- 235000001497 healthy food Nutrition 0.000 description 1
- 239000001307 helium Substances 0.000 description 1
- 229910052734 helium Inorganic materials 0.000 description 1
- SWQJXJOGLNCZEY-UHFFFAOYSA-N helium atom Chemical compound [He] SWQJXJOGLNCZEY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000006486 human diet Nutrition 0.000 description 1
- 229930195733 hydrocarbon Natural products 0.000 description 1
- 150000002430 hydrocarbons Chemical class 0.000 description 1
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 description 1
- 238000000338 in vitro Methods 0.000 description 1
- 238000010348 incorporation Methods 0.000 description 1
- 238000011534 incubation Methods 0.000 description 1
- 238000009776 industrial production Methods 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000021539 instant coffee Nutrition 0.000 description 1
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 1
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 description 1
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 description 1
- 238000002955 isolation Methods 0.000 description 1
- 238000011005 laboratory method Methods 0.000 description 1
- 235000020778 linoleic acid Nutrition 0.000 description 1
- OYHQOLUKZRVURQ-IXWMQOLASA-N linoleic acid Natural products CCCCC\C=C/C\C=C\CCCCCCCC(O)=O OYHQOLUKZRVURQ-IXWMQOLASA-N 0.000 description 1
- 230000037356 lipid metabolism Effects 0.000 description 1
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N meso ribitol Natural products OCC(O)C(O)C(O)CO HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108020004999 messenger RNA Proteins 0.000 description 1
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 1
- 235000020124 milk-based beverage Nutrition 0.000 description 1
- 235000020166 milkshake Nutrition 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 239000003607 modifier Substances 0.000 description 1
- 235000011929 mousse Nutrition 0.000 description 1
- 229930014626 natural product Natural products 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-O oxonium Chemical compound [OH3+] XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-O 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 239000000546 pharmaceutical excipient Substances 0.000 description 1
- 235000009048 phenolic acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000002989 phenols Chemical class 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- 238000000053 physical method Methods 0.000 description 1
- 235000002949 phytic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229940068041 phytic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000000467 phytic acid Substances 0.000 description 1
- 238000005554 pickling Methods 0.000 description 1
- 235000015108 pies Nutrition 0.000 description 1
- 229920000435 poly(dimethylsiloxane) Polymers 0.000 description 1
- 239000001259 polydextrose Substances 0.000 description 1
- 235000013856 polydextrose Nutrition 0.000 description 1
- 229940035035 polydextrose Drugs 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 150000004804 polysaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 230000003389 potentiating effect Effects 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 235000021580 ready-to-drink beverage Nutrition 0.000 description 1
- 235000020195 rice milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 1
- 230000007017 scission Effects 0.000 description 1
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 1
- 238000001228 spectrum Methods 0.000 description 1
- 235000011496 sports drink Nutrition 0.000 description 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 1
- 235000001508 sulfur Nutrition 0.000 description 1
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 1
- 230000002522 swelling effect Effects 0.000 description 1
- 229930003799 tocopherol Natural products 0.000 description 1
- 239000011732 tocopherol Substances 0.000 description 1
- 235000019149 tocopherols Nutrition 0.000 description 1
- DKZBBWMURDFHNE-UHFFFAOYSA-N trans-coniferylaldehyde Natural products COC1=CC(C=CC=O)=CC=C1O DKZBBWMURDFHNE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000007704 transition Effects 0.000 description 1
- 229910021642 ultra pure water Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000012498 ultrapure water Substances 0.000 description 1
- 238000001291 vacuum drying Methods 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
- 238000001238 wet grinding Methods 0.000 description 1
- 239000002023 wood Substances 0.000 description 1
- 229920001221 xylan Polymers 0.000 description 1
- 150000004823 xylans Chemical group 0.000 description 1
- 239000000811 xylitol Substances 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N xylitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N 0.000 description 1
- 229960002675 xylitol Drugs 0.000 description 1
- 235000010447 xylitol Nutrition 0.000 description 1
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 1
- QUEDXNHFTDJVIY-UHFFFAOYSA-N γ-tocopherol Chemical class OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1 QUEDXNHFTDJVIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к применению отрубей для улучшения вкуса пищевых продуктов и напитков. Способ получения вкусоароматической композиции включает следующие стадии: получение суспензии отрубей, содержащей отруби и воду или состоящей из них, причем суспензия отрубей содержит 1–40 мас.% отрубей и имеет содержание воды по меньшей мере 60% в пересчете на массу суспензии отрубей; подвергание суспензии отрубей термообработке при температуре от 155°C до 200°C в течение времени выдержки от 5 до 180 мин и получение термообработанной суспензии отрубей в качестве вкусоароматической композиции. Способ производства ароматизированного пищевого продукта предусматривает смешивание вышеуказанной вкусоароматической композиции с пищевой матрицей. Изобретение позволяет получить вкусоароматическую композицию, обладающую улучшенными вкусоароматическими свойствами и способствующую замедлению появления прогорклых посторонних привкусов в пищевом продукте во время хранения. 2 н. и 4 з.п. ф-лы, 6 ил., 6 табл, 11 пр.
Description
Область применения изобретения
Настоящее изобретение относится, по существу, к улучшению свойств полезных ингредиентов, применяемых в пищевых продуктах и напитках. В частности, настоящее изобретение относится к применению отрубей для повышения ценности пищевых продуктов и напитков и придания им привлекательных органолептических свойств, таких как улучшенный вкус. В частности, настоящее изобретение относится к способам, включающим термическую обработку отрубей, таких как зерновые отруби, для получения вкусоароматических композиций, имеющих свойства, замедляющие появление прогорклых посторонних привкусов в пищевом продукте, а также к применениям полученных таким образом композиций в пищевых продуктах и напитках.
Предпосылки создания изобретения
Отруби, наружный слой злаковых зерен, особенно богаты пищевыми волокнами и незаменимыми жирными кислотами. Кроме того, отруби содержат крахмал, белок, витамины, пищевые минеральные вещества, в том числе фитиновую кислоту, которая представляет собой антинутриент, т.е. вещество, препятствующее усвоению питательных веществ. Высокое содержание масла в некоторых отрубях способствует их подверженности прогорканию.
Таблица 1. Композиция отрубей различных злаков (помимо прочего “Bran”, Wikipedia, 2016; “Corn chemistry and technology”, Watson and Ramstad ed., 1987).
| Питательное вещество (мас.%) | Ячмень | Кукуруза | Овес | Рис | Рожь | Пшеница |
| Углеводы (за исключением крахмала) | 70–80 | 80–90 | 16–34 | 18–23 | 50–70 | 45–50 |
| Крахмал | 8–11 | 5–10 | 18–45 | 18–30 | 12–15 | 13–18 |
| Белок | 11–15 | 7–10 | 13–20 | 15–18 | 8–9 | 15–18 |
| Жир | 1–2 | 0,9–3 | 6–11 | 18–23 | 4–5 | 4–5 |
Отруби являются недорогим отходным материалом или побочным продуктом различных зерноперерабатывающих отраслей. Например, кукурузные отруби представляют собой побочный продукт промышленного производства кукурузной муки и кукурузного крахмала (Kamboj and Rana, 2014). В настоящее время отруби используют, главным образом, в качестве корма для животных.
Однако известно, что отруби имеют высокую питательную ценность. Они является источником незаменимых цельнозерновых элементов (например, пищевых волокон, фенольных соединений) и важных предшественников ароматизаторов (например, пяти моносахаридов с углеродными цепями), которые могут представлять большой интерес для дальнейшего использования в пищевой промышленности. Например, отруби вызывают интерес в качестве ингредиента продуктов, поскольку содержат полисахариды с пищевыми волокнами, включая арабиноксиланы. Арабиноксилановые цепи состоят из 1,4-связанных единиц ксилозы. Единицы ксилозы могут быть замещены 2-, 3- или 2,3-связанными остатками арабинозы.
Использование отрубей в пищевой промышленности в настоящее время весьма ограничено. Некоторые промышленные производители пищевых продуктов используют отруби в качестве наполнителя в своих пищевых продуктах для снижения калорийности снеков. В некоторых случаях отруби используют для обогащения хлеба (в частности, маффинов) и зерновых завтраков, особенно для тех, кто желает увеличить потребление пищевых волокон. Рисовые отруби, в частности, находят много применения в традиционной японской кухне, в том числе для маринования, ферментации и т.п. В Румынии и Молдавии ферментированные пшеничные отруби традиционно используют при приготовлении борща. В Мексике древняя практика «никстамализации», представляющая собой вид варки в щелочных растворах, позволила в максимальной степени использовать преимущества маиса, который являлся одним из основных пищевых продуктов в этом регионе.
В частности, крайне высокое содержание пищевых волокон и фенольной кислоты в кукурузных отрубях делает их наиболее предпочтительным сырьем. В настоящее время их применение в качестве источника пищевых волокон в пищевых продуктах по-прежнему ограничено, поскольку они по большей части используются в качестве корма для рогатого скота, хотя в литературе сообщалось о повышении их ценности для производства топливного этанола и фармацевтических добавок. Что касается пользы для здоровья, кукурузные отруби можно классифицировать как традиционные нерастворимые пищевые волокна с высоким эффектом разбухания, которые, в отличие от растворимых волокон, более интенсивно ферментируются в кишечнике. Непосредственную добавку кукурузных отрубей в пищевые продукты для повышения питательной ценности оценивали посредством приготовления и оценки пирогов, капкейков, маффинов и хлеба. Сообщалось (Sharma et al., 2012) о производстве приемлемых продуктов посредством экструзии и перемешивания продуктов, производимых совместно с кукурузными отрубями (кукурузные отруби, обезжиренные зародыши и клейковина), с кукурузной семолиной в количестве до 10%. Однако, как обычно наблюдается при добавлении волокон, органолептические свойства полученных продуктов обычно становятся менее привлекательными.
Чтобы максимально эффективно использовать кукурузные отруби в качестве полезного для здоровья пищевого ингредиента, применяемые в настоящее время способы включают в себя модификацию их структуры или экстракцию из них ценных соединений в виде кукурузных волокон, обработанных модифицированной ксиланазой (XMF) (Hu et al., 2010, 2008, 2008). Тем не менее, обширное присутствие внутри- и внемолекулярных поперечных связей, а также присутствие сложных боковых цепей делают структуру клеточных стенок кукурузных отрубей труднодоступной для ферментов. Более популярным подходом является выделение фрагментов гемицеллюлозы (т.е. (арабино)ксилоолигосахаридов) из кукурузных отрубей химическими (щелочными, кислотными и метаноловыми растворами) или физическими методами. Кукурузные отруби также могут иметь повышенную ценность в качестве модификатора текстуры. Была проделана большая работа по экстракции камеди кукурузных волокон (CFG), которая считается эффективным заменителем аравийской камеди в качестве эмульгирующего агента (Yadav et al., 2007; 2007). Термохимическое производство ксилоолигосахаридов из древесины и растительных источников является еще одним широко освещенным в литературе направлением деятельности и обычно осуществляется с использованием пара, разбавленных минеральных кислот или разбавленных щелочных растворов. Одностадийное производство, осуществляемое с использованием реакции с паром или водой посредством разложения ксиланов, катализируемого ионами гидроксония, известно как автогидролиз при воздействии СВЧ-излучения и является альтернативой ферментативной обработке. Однако ни один из этих подходов не предназначен для применения в пищевой промышленности.
В качестве соответствующей методики для включения богатых пищевыми волокнами компонентов, таких как кукурузные отруби, можно рассматривать экструзию, хотя повышение содержания пищевых волокон при сохранении вкусовых характеристик продуктов всегда является сложной задачей. Было обнаружено, что увеличение концентрации пищевых волокон в составах почти во всех случаях снижает объем расширения экструдированного пищевого продукта. Полученные продукты становятся плотными, жесткими и нехрустящими (Pai et al., 2009). В то время как нерастворимые пищевые волокна часто снижают объем расширения и делают текстуру менее предпочтительной для потребителей, растворимые пищевые волокна (например, инулин, полидекстроза, пектины), по-видимому, оказывают более умеренное воздействие на текстуру экструдатов (Robin et al., 2012). Однако они являются менее экономичным решением, чем нерастворимые пищевые волокна, которые более доступны и пока остаются недооцененными в рационе питания человека.
Недостатки материала, богатого нерастворимыми пищевыми волокнами, такого как кукурузные отруби, можно преодолеть путем модификации их характеристик перед введением их в пищевой продукт. В более общем смысле любой процесс, способный повысить технологическую универсальность пищевых волокон, может оказывать значительное влияние на их применение в пищевой промышленности (Redgwell and Fischer, 2005).
В качестве подхода к изменению функциональных возможностей пищевых волокон рассматривался способ экструзионной варки. В US 4,500,558 сообщается о модификации функциональных возможностей кукурузных отрубей путем применения высокой температуры и высоких сдвиговых усилий во время экструзии. В другом варианте нерастворимые пищевые волокна перед экструзией также могут быть подвергнуты физической (например, размалыванию или СВЧ-обработке) или химической (например, щелочной или кислотной) обработке.
В US 2003/0104103 описано, как уменьшить непопулярный горький вкус, связанный с отрубями. Данная процедура основана на подкислении отрубей кислотой (pH 4–6) и их обработке средой с низким содержанием озона для окисления присущей им горькой составляющей, феруловой кислоты, предпочтительно до ванилина, с получением отрубей, имеющих лучшие вкусоароматические свойства. Утверждается, что во время обработки концентрация феруловой кислоты уменьшается, тогда как концентрация ванилина увеличивается с коэффициентом по меньшей мере 50% в обоих случаях.
Дополнительные патентные документы, относящиеся к предпосылкам создания настоящего изобретения, включают в себя: US 4,435,430, который относится к способу получения полностью натурального осахаренного ферментом злака, полученного из цельных зерен, WO 2014/149810, описывающий непрерывные процессы для улучшения вкусоароматических свойств и текстуры компонентов отрубей и зародышей, и EP 1 393 634, относящийся к переработке зерен овса для преобразования в пищевой продукт и улучшенным способам для обеспечения овсяной крупы вкусоароматическими свойствами поджаристости за счет улучшения реакций Майяра.
В WO 2012/126972 описан способ получения экстракта на основе цельнозерновой крупы, причем способ основан на перемалывании, гидролизе макромолекулярных элементов и отделении нерастворимой фракции, которая затем подвергается второму перемалыванию и/или ферментативной модификации с получением фракции, имеющей улучшенные свойства суспензии. Затем эту фракцию встраивают в растворимую фракцию, таким образом получая экстракт на основе цельнозерновой крупы.
WO 2006/127922 содержит описание стабилизированной цельнозерновой кукурузной муки, обладающей повышенной стабильностью при хранении и модифицированными функциональными свойствами, а также к способам ее получения. В WO 2007/011685 описано мокрое размалывание суспензии из цельных зерен риса и пшеницы для высвобождения всех компонентов белка, жира, волокон и крахмала, что приводит к получению суспензии, которую можно нагревать для загустевания крахмала, а последующий продукт может быть высушен. Нагретую суспензию можно обрабатывать с помощью ферментативного гидролиза посредством процесса разжижения и необязательно осахаривания с получением рисовых молочных продуктов из цельнозернового риса, имеющих различные углеводные композиции.
WO 2016/091952 касается способа получения отрубянистого продукта, подвергнутого влажной обработке, а также непосредственно отрубянистого продукта, подвергнутого влажной обработке. Этот процесс обеспечивает отрубянистый продукт, подвергнутый влажной обработке, имеющий малый размер частиц и улучшенные способности к расширению.
В US 2015/0359232 A1 описан продукт переработки пшеничных отрубей, который имеет степень клейстеризации от 45% до 100%, содержание липидов 3,8 мас.% или менее, содержание влаги 2,5 мас.% или более и размер зерен 0,1 мм или более. Продукт получают путем нагревания суспензии пшеничных отрубей до температуры от 60°C до 150°C. Суспензия пшеничных отрубей содержит от 100 до 300 частей в расчете на массу воды на 100 частей в расчете на массу пшеничных отрубей. Предпочтительно обезжиривать пшеничные отруби посредством обработки в гексане в течение ночи. Из описания не ясно, какой параметр способа вносит вклад в достижение целевой клейстеризации и содержания липидов.
В KR 2017/0077880 A описан способ экструзии, применяемый к смеси, содержащей отруби и 15% влаги при 100°C. Экструдированные отруби смешивают с водой, масса которой в 10 раз превышает их собственную массу, а затем нагревают при температуре 121°C в течение 1 часа при высоком давлении. После охлаждения суспензию гидролизуют с помощью целлюлозы.
В WO 2014/149810 A1 описан способ улучшения вкусоароматических свойств отрубей и зародышей. В NL 6613978 A описан способ получения пшеничных отрубей со вкусом и запахом ореха, а также способ приготовления хлеба. В WO 2017/064172 A1 описан способ изготовления текстурированного пищевого продукта.
Ramezanzadeh et al. (1999) сообщают о влиянии микроволнового нагрева, температуры упаковки и хранения на выработку свободных жирных кислот в рисовых отрубях. Ertaş (2015) сообщает о влиянии способов стабилизации пшеничных отрубей на пищевые и физико-механические характеристики печенья.
Rose DJ и Inglett GE (2010) сообщают о производстве ферулоилированных арабиноксилоолигосахаридов (AXOS) из кукурузных отрубей посредством гидролиза при воздействии СВЧ. В этой статье не рассматривается получение вкусоароматических композиций.
Rose DJ et al. (2010 г.) рассматривают использование кукурузных отрубей и кукурузных волокон в производстве потенциально более ценных пищевых компонентов. Кукурузные отруби и кукурузные волокна содержат потенциально полезные компоненты, которые могут быть извлечены физическими, химическими или ферментативными способами для производства пищевых ингредиентов или добавок, включая масло из кукурузных волокон, жевательную резинку из кукурузных волокон, гели из целлюлозных волокон, ксилоолигосахариды и феруловую кислоту. Компоненты кукурузных отрубей и кукурузных волокон также могут быть преобразованы в пищевые химические вещества, такие как ванилин и ксилит.
Однако потенциал отрубей с точки зрения превращения в полезный и коммерчески ценный пищевой ингредиент еще не использован в полной мере. А именно, его возможности с точки зрения вкусоароматических свойств и срока хранения еще не использованы.
Таким образом, было бы желательно предложить способы, повышающие ценность отрубей.
Любую ссылку на документы предшествующего уровня техники в данном описании не следует рассматривать как признание того, что такой предшествующий уровень техники является широко известным или составляет часть общеизвестных знаний в данной области.
Изложение сущности изобретения
Цель настоящего изобретения заключается в улучшении существующего уровня техники и, в частности, в обеспечении композиций и способов, преодолевающих недостатки существующего уровня техники и удовлетворяющих потребности, изложенные выше, или по меньшей мере обеспечить подходящую альтернативу. Таким образом, предложены способы обработки отрубей для получения вкусоароматических композиций и композиций, обладающих свойствами, замедляющими появление прогорклых посторонних привкусов в пищевом продукте, подверженном прогорканию.
Авторы изобретения неожиданно обнаружили, что цель настоящего изобретения может быть достигнута с помощью объекта изобретения, представленного в независимых пунктах формулы изобретения. В зависимых пунктах формулы изобретения идея настоящего изобретения получает дополнительное развитие.
Соответственно, в первом аспекте изобретение относится к способу получения вкусоароматической композиции, включающему следующие стадии:
(a) получение суспензии отрубей, содержащей отруби и воду или состоящей из них, причем суспензия отрубей содержит 1–40 мас.% отрубей и имеет содержание воды по меньшей мере 20%, предпочтительно по меньшей мере 25 мас.% в пересчете на массу суспензии отрубей;
(b) подвергание суспензии отрубей, полученной на стадии (а), термообработке при температуре от 155°C до 200°C в течение времени выдержки от 5 до 180 мин; и
(c) получение термообработанной суспензии отрубей, полученной на стадии (b), в качестве вкусоароматической композиции.
Способ по первому аспекту может дополнительно включать стадии (d) фильтрования термообработанной суспензии отрубей для получения фильтрата и остаточных твердых веществ, необязательно сушки фильтрата и/или остаточных твердых веществ, необязательно перетирания высушенного фильтрата и/или высушенных остаточных твердых веществ.
В альтернативном варианте осуществления способ в соответствии с первым аспектом может дополнительно включать стадии (e) сушки термообработанной суспензии отрубей с получением высушенных термообработанных отрубей и необязательно перетирания высушенных термообработанных отрубей.
В одном варианте осуществления отруби получают в форме измельченных отрубей. Например, отруби представляют собой отруби из зерновых культур, выбранных из группы, состоящей из ячменя, кукурузы, пшена, овса, риса, ржи, сорго, спельты или пшеницы, или из псевдозерновых культур, выбранных из группы, состоящей из гречихи или кинвы.
В одном варианте осуществления термообработку выполняют посредством СВЧ-обработки, автоклавирования, прямого впрыска пара, обработки в трубчатом теплообменнике или обработки в скребковом теплообменнике.
Дополнительный аспект изобретения относится к способу изготовления ароматизированного пищевого продукта, включающему следующие стадии:
(a) обеспечение вкусоароматической композиции, которая может быть получена или которую получают способом по первому аспекту;
(b) смешивание указанной вкусоароматической композиции с пищевой матрицей;
(c) необязательно подвергание смеси, полученной на стадии (b), технологической операции по обработке пищевых продуктов, выбранной из группы, состоящей из экструзионной варки, сушки, вальцовой сушки, распылительной сушки, выпекания, автоклавирования или поджаривания; и
(d) получение ароматизированного пищевого продукта.
Третий аспект настоящего изобретения относится к вкусоароматической композиции, содержащей термообработанные отруби, которые могут быть получены или получают способом по первому аспекту, причем вкусоароматическая композиция обладает свойствами, замедляющими появление прогорклых посторонних привкусов в пищевом продукте, подверженном прогорканию.
В одном варианте осуществления вкусоароматическая композиция содержит увеличенное количество вкусоароматического соединения, выбранного из группы, состоящей из 2,3-бутандиона, 2-ацетилтиазола, гваякола, 4-винилгваякола, ванилина, фурфурола, 4-гидрокси-2,5-диметил-3(2Н)-фуранона, 2-ацетил-1-пирролина, 2,3,5-триметилпиразина, 2-фурилметантиола и 2-метил-3-фурантиола, по сравнению с композицией, содержащей отруби, не прошедшие термообработку.
В одном варианте осуществления вкусоароматическая композиция демонстрирует вкусоароматический оттенок, выбранный из группы, состоящей из карамели, гренок, хлеба, ванили, дыма, мяса, пряностей и специй.
Следующий аспект настоящего изобретения относится к применению вкусоароматической композиции в соответствии с третьим аспектом в качестве вкусоароматического ингредиента в пищевом продукте.
Следующий аспект настоящего изобретения относится к применению вкусоароматической композиции в соответствии с третьим аспектом в качестве ингредиента, замедляющего появление прогорклых посторонних привкусов в пищевом продукте, подверженном прогорканию.
Следующий аспект настоящего изобретения относится к способу ароматизации и/или замедления появления прогорклых посторонних привкусов в пищевом продукте, причем указанный способ включает применение вкусоароматической композиции по третьему аспекту.
Следующий аспект настоящего изобретения относится к пищевому продукту, содержащему вкусоароматическую композицию по третьему аспекту. В одном варианте осуществления пищевой продукт может быть получен или получают способом по второму аспекту. Например, пищевой продукт или ароматизированный пищевой продукт представляет собой зерновой продукт, высушенный вальцовой сушкой, брикет или экструдированный продукт.
Эти и другие аспекты, особенности и преимущества изобретения станут более очевидными для специалистов в данной области из подробного описания вариантов осуществления изобретения в сочетании с прилагаемыми графическими материалами.
Подробное описание изобретения
В изобретении предложены способы, повышающие ценность зерновых отрубей путем термообработки. Авторы изобретения полагают, что термообработка может привести к частичному гидролизу отрубей, в результате чего они могут приобретать антиоксидантные свойства и могут высвобождать некоторых предшественников, которые затем могут вступать в дополнительные реакции, приводящие к формированию ароматических соединений. Термообработанные отруби демонстрируют несколько преимуществ, в частности (1) улучшенные вкусоароматические свойства и (2) свойства, замедляющие появление прогорклых посторонних привкусов.
Помимо вкуса, безопасности и пищевой ценности, для многих потребителей, которые часто сообщают, что предпочитают натуральные продукты, и считают, что продукты на основе натуральных ингредиентов без добавок являются более полезными для здоровья, ключевое значение приобретает информация на этикетке продукта (Cheung et al. 2016). Действительно, интерес к подробной информации в отношении пищевых добавок значительно вырос (Carocho et al. 2014). В обратной пропорции снизилось доверие к учреждениям по контролю за продуктами питания, и потребителей стало больше заботить, какие именно пищевые продукты они едят. Различные опросы показывают, что потребители испытывают беспокойство по поводу пищевых добавок и не считают себя хорошо информированными относительно их роли в пищевых продуктах, несмотря на их необходимость (Carocho et al. 2014). Таким образом, в настоящее время сложилась общая тенденция к выбору продуктов, ингредиентов и добавок натурального происхождения (Paradiso et al. 2008). На фоне спроса на натуральные продукты потребители выбирают те этикетки, на которых отсутствуют названия соединений, напоминающие названия химических или синтетических веществ (Carocho et al. 2014).
В настоящее время существует общая тенденция, обусловленная восприятием потребителей, которая направлена на устранение или замену искусственных вкусоароматических ингредиентов. В данных обстоятельствах вкусоароматические свойства можно получить либо с помощью натуральных вкусоароматических добавок, либо в идеале путем применения решений, подходящих под определение «чистой этикетки». Последний и предпочтительный альтернативный вариант осуществления заключается в создании вкусоароматических свойств во время обработки только из основных ингредиентов. Более того, применение вкусоароматических добавок в продуктах некоторых категорий, таких как, например, питание для младенцев, ограничено. В рамках настоящего изобретения возможно создание насыщенного и желательного вкуса, который предпочтителен для потребителей, без применения вкусоароматического ингредиента.
Помимо вкусоароматических добавок, негативное восприятие потребителей распространяется на другие функциональные ингредиенты, такие как антиоксиданты. Антиоксиданты необходимы для предотвращения появления прогорклых посторонних привкусов в пищевом продукте, особенно в тех пищевых продуктах, которые содержат компоненты или ингредиенты, подверженные окислению. Таким образом, необходимы альтернативные решения для обеспечения пищевых ингредиентов свойствами, замедляющими появление прогорклых посторонних привкусов в пищевом продукте, подверженном прогорканию.
Замена промышленно выпускаемых антиоксидантов термически обработанными отрубями также может привести к экономии за счет повышения ценности побочного продукта, который до сих пор требует отдельной обработки. И, наконец, благодаря повышению ценности отрубей в процессе обработки пищевых продуктов способы настоящего изобретения способствуют улучшению ситуации, связанной с окружающей средой и уменьшению воздействия на окружающую среду, связанного с производством пищевого продукта.
Определения
Термины «термообработка» или «термическая обработка» рассматриваются как имеющие одно и то же значение.
Термин «вкусоароматическая композиция» относится к композиции, которая демонстрирует по меньшей мере один вкусоароматический оттенок и/или которая содержит по меньшей мере одно вкусоароматическое соединение. «Вкусоароматическое соединение», в настоящем документе также называемое «ароматическим соединением» или «одорантом», обнаруживают с помощью технических или аналитических средств. «Вкусоароматический оттенок» относится к вкусоароматической композиции или соединению и обнаруживается путем органолептической оценки, например путем обонятельной или вкусовой дегустации. «Вкусоароматический ингредиент» относится к вкусоароматической композиции или к одному или более вкусоароматическим соединениям.
Выражение «свойства, замедляющие появление прогорклых посторонних привкусов» в настоящем документе относится к свойствам некоторых пищевых ингредиентов улучшать сохранность пищевого продукта, в который они введены, и оно относится к увеличению срока хранения продуктов или к стабильности продуктов при хранении. Таким образом, композиция или соединение, имеющее «свойства, замедляющие появление прогорклых посторонних привкусов», рассматривается как пищевой консервант или консервирующий пищевой ингредиент, в частности предотвращающий или замедляющий окисление липидов. Окисление липидов может привести к появлению прогорклых посторонних привкусов. Появление прогорклых посторонних привкусов в пищевом продукте может называться «прогорканием» пищевого продукта.
Термин «растворимая фракция термообработанных отрубей» в настоящем документе также называется «раствором» или «фильтратом».
Термин «отруби, не прошедшие термообработку», в настоящем документе также именуемые «нативные отруби» или «оригинальные отруби», относится к отрубям, полученным от поставщика и не прошедшим термообработку. Кроме того, нативные отруби не подвергаются химической обработке, такой как обезжиривание растворителем.
Используемый в настоящем документе термин «пищевой продукт» относится к пищевым продуктам и напиткам, подходящим для употребления в пищу людьми, а также к кормовым продуктам («корм»), подходящим для употребления в пищу животными, в частности домашними животными, такими как кошки и собаки.
Как говорилось выше, один из аспектов изобретения представляет собой способ получения вкусоароматической композиции. В этом способе для обработки отрубей используется влаготепловая обработка. Например, влаготепловую обработку отрубей выполняют путем автоклавирования в реакторе периодического действия, СВЧ-нагревания, нагревания в трубчатом теплообменнике или в скребковом теплообменнике. В частности, в настоящем изобретении применяются две процедуры обработки отрубей, т.е. СВЧ-обработка и автоклавирование.
Отруби представляют собой отруби зерновой культуры. Отруби могут представлять собой зерновые отруби или псевдозерновые отруби. Предпочтительно отруби представляют собой нативные отруби. Примеры зерновых отрубей включают в себя ячменные отруби, кукурузные отруби, пшенные отруби, овсяные отруби, рисовые отруби, ржаные отруби, отруби сорго, отруби спельты или пшеничные отруби. Примеры псевдозерновых отрубей включают в себя отруби гречихи или отруби кинвы. Можно также включить в рассмотрение смеси зерновых отрубей, псевдозерновых отрубей или зерновых и псевдозерновых отрубей. Предпочтительно отруби представляют собой зерновые отруби, выбранные из группы, содержащей ячменные отруби, кукурузные отруби пшенные отруби, овсяные отруби, рисовые отруби, ржаные отруби, отруби сорго, отруби спельты или пшеничные отруби или состоящей из них. Более предпочтительно отруби представляют собой зерновые отруби, выбранные из группы, содержащей пшеничные отруби, кукурузные отруби, ячменные отруби или отруби спельты или состоящей из них. В другом предпочтительном варианте осуществления отруби представляют собой зерновые отруби, выбранные из группы, содержащей отруби гречихи или отруби кинвы или состоящей из них. Наиболее предпочтительно отруби представляют собой кукурузные отруби, пшеничные отруби или отруби гречихи. Выбор отрубей конкретной зерновой культуры может зависеть от вкусоароматических оттенков, которые могут быть получены из отрубей данной зерновой культуры. Примеры вкусоароматических оттенков, полученных из различных отрубей, приведены в примерах ниже.
В одном варианте осуществления содержание отрубей в суспензии отрубей составляет 1–40 мас.%, предпочтительно 1–35 мас.%. Содержание отрубей в суспензии отрубей может составлять 5–40 мас.%, предпочтительно 5–35 мас.%. Предпочтительно, чтобы содержание отрубей в суспензии отрубей составляло 1–30 мас.%, более предпочтительно 5–30 мас.%, более предпочтительно 8–30 мас.%, еще более предпочтительно 8–27 мас.%. Наиболее предпочтительно, чтобы содержание отрубей в суспензии отрубей составляло 10–30 мас.%.
В одном варианте осуществления содержание воды в суспензии отрубей составляет по меньшей мере 20%, 25% 30%, 40%, 50%, 60%, 70%, 80% или 90% в расчете на массу суспензии отрубей.
В одном варианте осуществления содержание воды в суспензии отрубей составляет 20–99 мас.%, предпочтительно 25–95 мас.%, предпочтительно 30–95 мас.%, более предпочтительно 40–90 мас.%, еще более предпочтительно 50–80 мас.% в расчете на массу суспензии отрубей.
В одном варианте осуществления содержание воды в суспензии отрубей составляет 80–99 мас.%, предпочтительно 85–95 мас.%, более предпочтительно 88%–92 мас.%, еще более предпочтительно 89–91 мас.% в расчете на массу суспензии отрубей.
Таким образом, в предпочтительном варианте осуществления суспензия отрубей содержит 50 мас.% воды и 10–20 мас.% отрубей. В другом предпочтительном варианте осуществления суспензия отрубей содержит 20–50 мас.% воды и 30–40 мас.% отрубей в расчете на массу суспензии отрубей. В одном варианте осуществления суспензия отрубей состоит, по существу, из отрубей и воды.
В другом варианте осуществления суспензия отрубей содержит по меньшей мере 50 мас.% воды и 10–20 мас.% отрубей, а также дополнительные ингредиенты, такие как жиры, источники белка или углеводы. В другом предпочтительном варианте осуществления суспензия отрубей содержит 20–50 мас.% воды и 30–40 мас.% отрубей в расчете на массу суспензии отрубей, а также дополнительные ингредиенты, такие как жиры, источники белка или углеводы.
Суспензия отрубей может быть получена путем смешивания отрубей и воды, а также необязательных дополнительных ингредиентов, упомянутых выше. Предпочтительно отруби могут быть размолоты, измельчены или микронизированы. Предпочтительно отруби представляют собой измельченные отруби. Размер частиц молотых или измельченных отрубей составляет около 500 мкм. Например, размер частиц молотых или измельченных отрубей находится в диапазоне от 50 мкм до 800 мкм. Размер частиц микронизированных отрубей составляет менее 10 мкм, например менее 1 мкм. Для получения суспензии отрубей можно непосредственно использовать измельченные отруби. В альтернативном варианте осуществления для получения суспензии отрубей можно использовать нативные отруби. В таком случае суспензия отрубей может проходить стадию размалывания для размалывания или измельчения нативных отрубей. Стадия размалывания также может применяться, если исходным материалом отрубей являются измельченные отруби. Это может быть полезно для дополнительного уменьшения размера частиц измельченных отрубей.
После получения суспензию отрубей подвергают термообработке. В одном варианте осуществления термообработку выполняют при температуре от 155°C до 200°C в течение времени выдержки 5–180 мин, предпочтительно от 155°C до 200°C в течение 5–30 мин, более предпочтительно от 155°C до 195°C в течение 5–20 мин или от 175°C до 200°С в течение 5–15 мин, еще более предпочтительно от 160°C до 190°С в течение 5–15 мин, или от 160°C до 175°C в течение 5–15 мин, или от 180°C до 200°C в течение 5–10 мин. Наиболее предпочтительно термообработку проводят при температуре 180°C в течение времени выдержки 10 мин, или 160°C в течение 5–10 мин, или при 200°C в течение 5 мин.
Авторы изобретения обнаружили, что термообработка суспензии отрубей, как описано выше, при температуре от 155°C до 200°C в течение времени выдержки от 5 до 180 мин обеспечивает вкусоароматический ингредиент, который также подходит для замедления появления прогорклых посторонних привкусов в пищевых продуктах, подверженных прогорканию. Это показано на примерах.
В альтернативном варианте осуществления термообработку можно выполнять путем прямого впрыска пара, обработки в трубчатом теплообменнике или обработки в скребковом теплообменнике.
В одном варианте осуществления термообработка представляет собой СВЧ-обработку, предпочтительно осуществляемую при температуре 180°C в течение 10 мин. СВЧ-обработка также необязательно включает период нагрева в течение 15–25 минут до достижения температуры от 180°C до 200°C, начиная с температуры от 15°C до 30°C. Например, СВЧ-обработку можно проводить при 1600 Вт при 100% мощности СВЧ-реактора, предпочтительно при мощности, соответствующей 100% мощности лабораторного реакционный сосуда с СВЧ-нагревателем MARS (реакционный сосуд с СВЧ-нагревателем, CEM). Необязательно СВЧ-обработка создает внутри сосуда, содержащего суспензию отрубей, давление около 7,5 бар. Полагают, что помимо эффекта нагревания СВЧ-излучение также оказывает физическое воздействие на компоненты отрубей, что облегчает их гидролиз.
В альтернативном варианте осуществления термообработку выполняют с помощью автоклавирования, предпочтительно осуществляемого при температуре 160°C в течение 5–10 мин. Автоклавирование необязательно включает период нагревания 15–150 мин до достижения температуры 160°C, начиная с температуры от 15°C до 30°C. Период нагревания зависит, в частности, от типа оборудования, размера партии и общего содержания твердых веществ в суспензии отрубей.
В одном варианте осуществления термообработку выполняют в закрытом сосуде. Это позволяет повышать давление и осуществлять нагрев до температуры, превышающей температуру кипения воды. Если термообработка выполняется порционно, суспензия отрубей может быть помещена в закрытый сосуд для обработки. Если термообработка выполняется непрерывно, устройство для непрерывной термообработки содержит регуляторы давления, обеспечивающие выполнение термообработки под давлением.
Термообработанная суспензия отрубей, предпочтительно полученная путем СВЧ-обработки или автоклавирования, может быть подвергнута дополнительной обработке перед применением для приготовления ароматизированных пищевых продуктов. Термообработанная суспензия отрубей может быть отфильтрована для получения растворимой фракции термообработанной суспензии отрубей или раствора (фильтрата), с одной стороны, и остаточных твердых веществ, с другой стороны. Перед фильтрованием термообработанную суспензию отрубей предпочтительно охлаждают до температуры окружающей среды. Фильтрат и остаточные твердые вещества сохраняют определенные вкусоароматические оттенки. Фильтрат содержит в основном растворимые компоненты. Остаточные твердые вещества содержат в основном нерастворимые компоненты.
Термообработанная суспензия отрубей или фильтрат могут быть подвергнуты концентрированию. Фильтрат и остаточные твердые вещества могут быть высушены. В альтернативном варианте осуществления термообработанная суспензия отрубей может быть высушена. Сушку можно выполнять, например, посредством вакуумной сушки, вальцовой сушки или распылительной сушки. Специалист в данной области может выбрать подходящий способ сушки. Затем высушенную термообработанную суспензию отрубей, высушенный фильтрат или высушенные остаточные твердые вещества можно растолочь, размолоть или измельчить для уменьшения размера частиц.
В другом варианте осуществления термообработанная суспензия отрубей, фильтрат или остаточные твердые вещества могут быть высушены сублимационной сушкой. В другом варианте осуществления термообработанная суспензия отрубей, фильтрат или остаточные твердые вещества могут быть заморожены и храниться при низких температурах, например при -80°C. Необязательно высушенная сублимационной сушкой или замороженная термообработанная суспензия отрубей, фильтрат или остаточные твердые вещества могут быть размолоты или измельчены для уменьшения размера частиц.
Термообработанная суспензия отрубей, фильтрат и остаточные твердые вещества, высушенные или не высушенные, могут быть использованы в качестве вкусоароматической композиции для ароматизирования пищевых продуктов или напитков. Термообработанная суспензия отрубей, фильтрат и остаточные твердые вещества имеют вкусоароматические оттенки, отсутствовавшие в суспензии отрубей до их термообработки.
Другой аспект настоящего изобретения представляет собой способ изготовления ароматизированного пищевого продукта. Способ включает в себя стадию получения вкусоароматической композиции, как описано выше, т.е. добавки, которую можно получить или получают способом изготовления вкусоароматической композиции по первому аспекту настоящего изобретения. Таким образом, вкусоароматическая композиция может представлять собой термообработанную суспензию отрубей, полученный из нее фильтрат или остаточные твердые вещества, полученные после фильтрации термообработанной суспензии отрубей.
Один аспект настоящего изобретения также включает применение термообработанной суспензии отрубей в качестве вкусоароматического ингредиента в пищевом продукте. Фильтрат, полученный путем фильтрации указанной термообработанной суспензии отрубей, или остаточные твердые вещества, полученные путем фильтрации указанной термообработанной суспензии отрубей, также могут быть использованы в качестве вкусоароматического ингредиента в пищевом продукте.
Примеры пищевых продуктов включают в себя без ограничений кулинарные изделия, зерновые продукты, хлебопекарные изделия, молочные продукты, продукты, подобные молочным, снеки, кондитерские изделия или соусы. Примеры зерновых продуктов включают в себя без ограничений каши для младенцев, готовые завтраки, мучные кондитерские изделия, блюда из овсяной крупы, вафли, тесто, жидкое тесто для кондитерских полуфабрикатов, рожки для мороженого, печенье, пирожные или хлебобулочные изделия. Примеры хлебопекарных изделий включают в себя без ограничений хлеб, тесто, сдобное тесто и т.п. Примеры кондитерских изделий включают в себя без ограничений шоколад, шоколадные батончики или вафельные батончики. Примеры молочных продуктов включают в себя без ограничений охлажденные десерты, ферментированные молочные продукты, такие как йогурт, неферментированные молочные продукты, десертные муссы, сухое молоко, сгущенное молоко, топленое молоко или сливки. Примеры напитков включают в себя без ограничений сухие напитки, такие как растворимые сухие напитки, растворимые кофейные напитки, растворимые какао-напитки, растворимые солодовые напитки или готовые к употреблению напитки, такие как зерновые коктейли, молочные коктейли, кофейные коктейли, какао-напитки, молочные напитки, растительные напитки или спортивные напитки. Примеры кормовых продуктов включают в себя без ограничений сухие кормовые продукты и влажные кормовые продукты, которые могут быть изготовлены на основе овощей, зерновых или животных белков. Пищевой продукт предпочтительно представляет собой вафлю, зерновой продукт, высушенный вальцовой сушкой, или экструдированный зерновой продукт.
В одном варианте осуществления пищевой продукт содержит по меньшей мере 25% сухой массы растительного материала, такого как материалы, выбранные из зерновых, псевдозерновых, бобовых и зернобобовых культур. Пищевой продукт может также содержать смеси указанных растительных материалов.
Первая стадия получения ароматизированного пищевого продукта включает в себя смешивание вкусоароматической композиции и пищевой матрицы. Примеры пищевых матриц включают в себя сухие смеси, тесто, растворы или дисперсии в жидкости на водной или на жировой основе или эмульсии. По существу, пищевые матрицы содержат стандартные ингредиенты, применимые для получения пищевого продукта. Например, пищевые матрицы могут представлять собой молочную композицию, зерновую композицию, овощную композицию, белковую композицию, такую как композиции на основе мяса или рыбы, или композицию на жировой основе. Пищевая матрица может быть сухой, жирной или влажной.
При смешивании высушенной вкусоароматической композиции с сухой пищевой матрицей можно непосредственно получить ароматизированную сухую смесь. Например, ароматизированный готовый к применению зерновой продукт можно получить путем смешивания готовых к применению зерновых продуктов, таких как зерновые продукты, высушенные вальцовой сушкой, с высушенной вкусоароматической композицией.
Необязательно смесь вкусоароматической композиции с пищевой матрицей подвергают дополнительной технологической операции (операциям) по обработке пищевых продуктов, такой как без ограничений экструзионная варка, сушка, вальцовая сушка, распылительная сушка, выпекание, автоклавирование или поджаривание. Предпочтительно технологическая операция по обработке пищевых продуктов представляет собой вальцовую сушку, экструзионную варку или выпекание. Это хорошо известные технологические операции по обработке пищевых продуктов.
Например, вкусоароматическую композицию смешивают с мукой. Мука может представлять собой цельнозерновую муку, рафинированную муку, псевдозерновую муку или муку из других овощей, таких как зернобобовые культуры (зерна бобовых культур). Соотношение термообработанных (сухих) отрубей и (цельнозерновой) муки может находиться в диапазоне от 1 : 5 (мас.) до 1 : 3 (мас.). Предпочтительно соотношение термообработанных (сухих) отрубей и (цельнозерновой) муки составляет 1 : 4 (мас.). Затем смесь можно смешать с водой или другими жидкостями и подвергнуть стандартной для теста обработке.
В одном варианте осуществления технологическая операция по обработке пищевых продуктов представляет собой экструзионную варку. Экструзионную варку предпочтительно осуществляют при температуре от 100°C до 150°C, предпочтительно от 120°C до 140°C, более предпочтительно от 125°C до 135°C. Экструзионную варку можно осуществлять при влажности 22%, температуре 130°C и частоте вращения 400 об/мин, предпочтительно при частоте вращения, соответствующей частоте вращения 400 об/мин лабораторного экструдера Eurolab 16 (Thermo Fischer).
В другом варианте осуществления технологическая операция по обработке пищевых продуктов представляет собой выпекание вафель. Предпочтительно выпекание вафель осуществляют при температуре от 120°C до 170°C, более предпочтительно при температуре 160°C в течение 110 с.
В другом варианте осуществления технологическая операция по обработке пищевых продуктов представляет собой мокрое смешивание. Термообработанная суспензия отрубей, или предпочтительно концентрированный фильтрат, или высушенная термообработанная суспензия отрубей, или высушенный фильтрат, или высушенные остаточные твердые вещества могут смешиваться при стандартном способе получения готового к употреблению напитка.
В другом варианте осуществления технологическая операция по обработке пищевых продуктов представляет собой сухое смешивание. Высушенную термообработанную суспензию отрубей, или высушенный фильтрат, или высушенные остаточные твердые вещества можно смешивать при стандартном способе получения растворимого сухого напитка или композиции каши для младенцев.
Следующий аспект настоящего изобретения представляет собой вкусоароматическую композицию, содержащую термообработанные отруби, которые можно получить или получают способом по первому аспекту. Как будет объяснено ниже, вкусоароматическая композиция, содержащая термообработанные отруби, обладает свойствами, замедляющими появление прогорклых посторонних привкусов в пищевом продукте, подверженном прогорканию. Таким образом, вкусоароматическую композицию можно применять для увеличения срока хранения пищевого продукта. Вкусоароматическая композиция, содержащая термообработанные отруби, может рассматриваться в качестве натурального пищевого консерванта.
В одном варианте осуществления вкусоароматическая композиция, содержащая термообработанные отруби, имеет вкусоароматический оттенок, предпочтительно выраженный вкусоароматический оттенок, выбранный из группы, состоящей из карамели, сладости, ванили, гренок, печенья, дыма, мяса, пряностей и специй. Предпочтительно вкусоароматические привкусы обнаруживают путем обонятельной или вкусовой дегустации, более предпочтительно определяют с помощью квалифицированного эксперта.
В одном варианте осуществления вкусоароматическая композиция, содержащая термообработанные отруби, имеет вкусоароматические оттенки, предпочтительно выраженные вкусоароматические оттенки карамели, сладости, ванили, гренок, печенья, дыма и специй. В другом варианте осуществления вкусоароматическая композиция, содержащая термообработанные отруби, имеет вкусоароматические оттенки, предпочтительно выраженные вкусоароматические оттенки мяса и пряностей. Вкусоароматические оттенки зависят от происхождения отрубей. Например, термообработанные кукурузные отруби могут иметь вкусоароматические оттенки карамели, сладости, ванили, гвоздики. Кроме того, например, термообработанные пшеничные отруби могут иметь вкусоароматические оттенки печенья, ванили, гренок. Кроме того, например, термообработанные гречневые отруби могут иметь вкусоароматические оттенки мяса и пряностей.
В одном варианте осуществления вкусоароматическая композиция, содержащая термообработанные отруби, имеет улучшенный вкусоароматический оттенок, выбранный из группы, состоящей из карамели, сладости, ванили, гренок, печенья, дыма и специй, по сравнению с композицией, содержащей не прошедшие термообработку отруби. В другом варианте осуществления вкусоароматическая композиция, содержащая термообработанные отруби, имеет улучшенный вкусоароматический оттенок, выбранный из группы, состоящей из вкусоароматических оттенков мяса и пряностей, по сравнению с композицией, содержащей не прошедшие термообработку отруби.
В одном варианте осуществления вкусоароматическая композиция, содержащая термообработанные отруби, имеет улучшенные вкусоароматические оттенки карамели, сладости, ванили, гренок, печенья, дыма и специй по сравнению с композицией, содержащей не прошедшие термообработку отруби. В другом варианте осуществления вкусоароматическая композиция, содержащая термообработанные отруби, имеет улучшенные вкусоароматические оттенки мяса и пряностей по сравнению с композицией, содержащей не прошедшие термообработку отруби.
В одном варианте осуществления вкусоароматическая композиция, содержащая термообработанные отруби, содержит вкусоароматическое соединение, выбранное из группы, состоящей из 2,3-бутандиона, 2-ацетилтиазола, гваякола, 4-винилгваякола, ванилина, фурфурола, 4-гидрокси-2,5-диметил-3(2H)-фуранона, 2-ацетил-1-пирролина, 2,3,5-триметилпиразина, 2-фурилметантиола и 2-метил-3-фурантиола.
В одном варианте осуществления вкусоароматическая композиция, содержащая термообработанные отруби, содержит вкусоароматические соединения: 2,3-бутандион, 2-ацетилтиазол, гваякол, 4-винилгваякол, ванилин, фурфурол, 4-гидрокси-2,5-диметил-3(2H)-фуранон, 2-ацетил-1-пирролин, 2,3,5-триметилпиразин, 2-фурилметантиол и 2-метил-3-фурантиол.
Вкусоароматические соединения обнаруживают и/или количественно определяют с использованием обычных лабораторных методов, например твердофазной микроэкстракции, газовой хроматографии, тандемной масс-спектрометрией, парофазной твердофазной микроэкстрации с последующей газовой хроматографией и тандемной масс-спектрометрией (ПФ-ТФМЭ-ГХ/МС/МС), анализа методом изотопного разбавления стабильными изотопами (SIDA).
В одном варианте осуществления вкусоароматическая композиция, содержащая термообработанные отруби, содержит повышенные количества вкусоароматического соединения, выбранного из группы, состоящей из 2,3-бутандиона, 2-ацетилтиазола, гваякола, 4-винилгваякола, ванилина, фурфурола, 4-гидрокси-2,5-диметил-3(2H)-фуранона, 2-ацетил-1-пирролина, 2,3,5-триметилпиразина, 2-фурилметантиола и 2-метил-3-фурантиола, по сравнению с композицией, содержащей не прошедшие термообработку отруби (или нативные отруби).
В одном варианте осуществления вкусоароматическая композиция, содержащая термообработанные отруби, при термообработке, выполняемой методом автоклавирования, содержит повышенное количество вкусоароматического соединения, выбранного из 4-гидрокси-2,5-диметил-3(2Н)-фуранона и/или 2-ацетил-1-пирролина, по сравнению с композицией, содержащей не прошедшие термообработку отруби.
В одном варианте осуществления вкусоароматическая композиция, содержащая термообработанные отруби, содержит повышенные количества ванилина по сравнению с композицией, содержащей не прошедшие термообработку отруби. Предпочтительно, чтобы количества ванилина увеличивались по меньшей мере в 5, 10, 15 или 20 раз по сравнению с композицией, содержащей отруби, не прошедшие термическую обработку, или нативные отруби.
После хранения при температуре 40°C в течение продолжительного периода времени, например 30–40 недель, предпочтительно после хранения в течение 33 недель, вкусоароматическая композиция, содержащая термообработанные отруби, не содержит повышенных количеств гексаналя. Предпочтительно, чтобы количества гексаналя были по меньшей мере в 20, 30 или 40 раз меньше по сравнению с композицией, содержащей не прошедшие термообработку отруби или нативные отруби. Наиболее предпочтительно, чтобы количества гексаналя были примерно в 40 раз, например в 36 раз, меньше по сравнению с композицией, содержащей не прошедшие термообработку отруби или нативные отруби.
Вкусоароматическая композиция, содержащая термообработанные отруби, имеет улучшенные органолептические характеристики. В частности, вкусоароматическая композиция, содержащая термообработанные отруби, обладает свойствами, замедляющими появление прогорклых посторонних привкусов в пищевом продукте, подверженном прогорканию. Например, после выдержки, например, при температуре 40°C в течение продолжительного периода времени, такого как 30–40 недель, экструдат, содержащий нативные кукурузные отруби, характеризуется сильным прогорклым привкусом, который отсутствует в экструдате, содержащем термообработанные отруби в соответствии с настоящим изобретением.
Таким образом, вкусоароматическая композиция, которую можно получить или получают способом по первому аспекту настоящего изобретения, может применяться в качестве ингредиента, замедляющего появление прогорклых посторонних привкусов в пищевом продукте, подверженном прогорканию. Это может увеличить срок хранения пищевой композиции, содержащей указанную вкусоароматическую композицию.
Изобретение будет дополнительно проиллюстрировано посредством следующих примеров с учетом прилагаемых фигур:
на фиг. 1 показана относительная концентрация одорантов (%) в кукурузных отрубях после термообработки при воздействии СВЧ-излучения в реакторе MARS (за 100% принято содержание одорантов в оригинальных кукурузных отрубях);
на фиг. 2 показана относительная концентрация одорантов (%) в экструдате, содержащем термообработанные кукурузные отруби, приготовленные посредством термообработки при воздействии СВЧ-излучения в реакторе MARS; за 100% принята концентрация одорантов в экструдате, содержащем оригинальные кукурузные отруби;
на фиг. 3 показана относительная концентрация одорантов (%) в вафле C, приготовленной из растворимой фракции термообработанных кукурузных отрубей; за 100% принята концентрация одорантов в вафле B, приготовленной из экстракта нативных кукурузных отрубей;
на фиг. 4 показана относительная концентрация одорантов (%) в термообработанных пшеничных отрубях, приготовленных в лабораторном автоклаве, по сравнению с нативными пшеничными отрубями, концентрация одорантов в которых принята за 100%;
на фиг. 5 показана относительная концентрация одорантов (%) в вафле A, приготовленной из термообработанных пшеничных отрубей, выраженная относительно принятой за 100% концентрации одорантов в вафле B, приготовленной из нативных (необработанных) пшеничных отрубей;
на фиг. 6 показана динамика изменения концентрации пентана в ходе ускоренного испытания срока хранения в продукте (A) сравнения, продукте (B), содержащем не прошедшие термообработку отруби, и продукте (C), содержащем термообработанные отруби. Продукт представляет собой композицию молочной каши, высушенную вальцовой сушкой. Дополнительные сведения см. в примере 11.
Приведенные ниже примеры предложены только для целей иллюстрации и не предназначены для ограничения объема настоящего изобретения.
Примеры
Пример 1. Аналитические методы
В анализе образцов, описанных далее в примерах, были применены следующие аналитические методы.
Количественный анализ ароматических соединений
Содержание ароматических соединений (таблица 2) определяли с помощью парофазной твердофазной микроэкстрации с последующей газовой хроматографией и тандемной масс-спектрометрией (ПФ-ТФМЭ-ГХ/МС/МС). Количественное определение проводили с помощью анализа методом изотопного разбавления стабильными изотопами (SIDA) для всех одорантов, за исключением 2-фурилметантиола и 2-метил-3-фурантиола, которые определяли с использованием [2H4]-фурфурола в качестве внутреннего стандарта. Концентрации обоих тиолов рассчитывали с использованием коэффициентов отклика, которые определяли по чистым соединениям сравнения.
Образец (1 г ± 0,002 г) взвешивали в виале объемом 20 мл, имеющей свободное пространство над продуктом. Добавляли сверхчистую воду (10 мл) и раствор метанола в соответствии с внутренними стандартами (20 мкл), а также стержень магнитной мешалки. Для определения 2-фурилметантиола и 2-метил-3-фурантиола к смеси также добавляли 500 мг цистеина, чтобы высвободить оба тиола из дисульфида, связывающего их с матрицей. Виалу закрывали навинчивающейся крышкой и смесь гомогенизировали с помощью вихревой мешалки в течение 5 с, а затем перемешивали в течение 15 минут с помощью магнитной мешалки. Затем смесь центрифугировали при 4000 об/мин в течение 3 мин, переносили аликвоту супернатанта (2 мл) в новую виалу объемом 20 мл, имеющую свободное пространство над продуктом, и анализировали методом ПФ-ТФМЭ-ГХ/МС/МС. Каждый образец готовили дважды в двух независимых испытаниях.
Для ПФ-ТФМЭ выполняли инкубацию (5 мин) и экстракцию (30 мин) при 70°C. Для экстракции при скорости перемешивания 500 об/мин использовали волокна 2 см (Supelco) с покрытием дивинилбензол/карбоксен/полидиметилсилоксан (DVB-CAR-PDMS). Волокна вводили в прибор ГХ-МС/МС и ароматические соединения десорбировали при температуре 250°C в течение 5 мин в расщепленном режиме (соотношение 5 : 1).
Для ГХ/МС/МС использовали газовый хроматограф Agilent 7890A и тройной квадрупольный масс-спектрометр Agilent 7000 с источником химической ионизации (CI). В качестве газа-реагента использовали метан. Газовые хроматографические разделения были достигнуты на колонке DB-624-UI, 60 м × 0,25 мм (внутр. диам.), толщина пленки 1,4 мкм (J&W Scientific). Температурную программу печи запускали от 50°C; температуру поднимали по 5°C/мин до 200°C, а затем по 30°C/мин до 250°C и поддерживали постоянной в течение 10 мин. В качестве газа-носителя использовали гелий с постоянным потоком 1,0 мл/мин.
Аналиты идентифицировали путем сравнения их времени удерживания и спектра фрагментации с соответствующими стандартами. Концентрации рассчитывали исходя из интенсивностей (площадей пиков) ионов, выбранных для аналитов, и внутренних стандартов, а также из количеств добавленных внутренних стандартов. Количества внутренних стандартов отрегулировали таким образом, чтобы получить соотношение площади пика аналита и стандарта от 0,2 до 5. Ионы (переходы), использованные для количественного определения в анализе методом изотопного разбавления стабильными изотопами, указаны вместе с приведенными значениями энергии соударений в таблице 2.
Таблица 2. Выбранные ионы, используемые для количественного определения ароматических соединений методом изотопного разбавления стабильными изотопами
| Соединение [тривиальное название (название ИЮПАК)] |
Ион-предшественник (масса/заряд) | Ион-продукт (масса/заряд) | Энергия соударений (В) |
| 2,3-бутандион (бутан-2,3-дион) | 87 | 59 | 15 |
| [13C4]-2,3-бутандион | 91 | 62 | 15 |
| 2-ацетил-1-тиазол | 128 | 86 | 35 |
| [13C2]-2-ацетил-1-тиазол | 130 | 86 | 35 |
| гваякол (2-метоксифенол) | 125 | 110 | 15 |
| [2H3]-гваякол | 128 | 110 | 15 |
| 4-винилгваякол (4-этенил-2-метоксифенол) | 151 | 91 | 20 |
| [2H3]-4-винилгваякол | 154 | 91 | 20 |
| ванилин (4-гидрокси-3-метоксибензальдегид) | 153 | 137 | 25 |
| [2H3]-ванилин | 156 | 137 | 25 |
| гексаналь | 83 | 55 | 10 |
| [2H3]-гексаналь | 86 | 57 | 10 |
| фурфурол (фуран-2-карбальдегид) | 97 | 69 | 14 |
| [2H4]-фурфурол | 101 | 73 | 14 |
| 2,3,5-триметилпиразин | 123 | 42 | 35 |
| [2H3]-2,3,5-триметилпиразин | 126 | 42 | 35 |
| 4-гидрокси-2,5-диметил-3(2H)-фуранон (HDMF) | 129 | 43 | 20 |
| [13C2]-4-гидрокси-2,5-диметил-3(2H)-фуранон | 131 | 45 | 20 |
| 2-ацетил-1-пирролин | 112 | 70 | 20 |
| [13C2]-2-ацетил-1-пирролин | 14 | 70 | 20 |
| фурфурилтиол (2-фурилметантиол) | 114 | 81 | 5 |
| 2-метил-3-фурантиол | 114 | 71 | 15 |
Анализ пентана
Пентан представляет собой продукт автоокисления линолевой кислоты (C-18:2), которая образуется при гомолитическом β-расщеплении соответствующего 13-гидропероксида. Расщепление 13-гидропероксида, с другой стороны, образует гексаналь, который также часто используется в качестве маркера окисления липидов. В то время как гексаналь является реакционноспособным альдегидом и может вступать в различные реакции с компонентами матрицы, пентан представляет собой стабильный углеводород, который накапливается во время хранения и, таким образом, хорошо показывает степень окисления липидов.
Пентан определяли в свободном пространстве над продуктом в герметичных алюминиевых банках с применением прототипа внутреннего промышленного образца (Nestlé PTC Orbe), соединяющего дозатор проб и газовый хроматограф, в котором в качестве системы детектирования применяется пламенно-ионизационный детектор (ГХ-ПИД, Perkin Elmer Clarus 500). Количественное определение осуществляли при применении газообразного пентана в качестве стандарта.
Пример 2. Термообработка кукурузных отрубей в лабораторном реакционном сосуде с СВЧ-нагревателем (MARS)
В тефлоновых сосудах емкостью 50 мл взвешивали около 2,5 г кукурузных отрубей. Добавляли 25 мл воды и тщательно перемешивали состав перед установкой ячеек в лабораторный реакционный сосуд с СВЧ-нагревателем (MARS). По существу, для одной партии термообработанных кукурузных отрубей готовили 12 ячеек, в день проводили обработку от одной до двух партий. Устанавливали следующие параметры реактора MARS: 180°C, 10 мин и 1600 Вт при 100% мощности. Температуры 180°C достигали при нагреве в течение 20 мин. Давление внутри тефлоновых сосудов достигало величины приблизительно 7,5 бар. Все экстракты, полученные в рамках партии (т.е. 12 ячеек), объединяли и выдерживали при температуре -80°C перед сублимационной сушкой. Всего было получено 9 партий сублимированных термообработанных кукурузных отрубей, после этого порошки сублимационной сушки были объединены и размолоты на сите для уменьшения размера частиц. Таким образом, было получено около 250 г ингредиента.
Было обнаружено значительное различие в аромате между термообработанными и нативными кукурузными отрубями. Аромат термообработанных кукурузных отрубей имел выраженные оттенки карамели, сладости, ванили, дыма и специй по сравнению с ароматом нативных кукурузных отрубей, который воспринимался как достаточно слабый и имел типичные оттенки сена/соломы и сырых зерновых культур.
Анализ ароматических соединений показал, что в термообработанных кукурузных отрубях содержание следующих одорантов было значительно выше по сравнению с оригинальными кукурузными отрубями (коэффициенты концентрации указаны в скобках): 2,3-бутандион (маслянистый, 24), 2-ацетилтиазол (обжарка/попкорн, 30), гваякол (дым, сладость, 73), 4-винилгваякол (гвоздика, 52), ванилин (ваниль, 19) фурфурол (карамель/хлеб, 404), 2,3,5-триметилпиразин (земляной/ореховый, 45). На фиг. 1 показана относительная концентрация одорантов (%) в термообработанных кукурузных отрубях по сравнению с оригинальными кукурузными отрубями, концентрация одорантов в которых произвольным образом была принята за 100%.
Таким образом, термообработка в СВЧ-реакторе приводила к получению ингредиента кукурузных отрубей с улучшенным ароматическими свойствами.
Пример 3. Применение термообработанных кукурузных отрубей при экструзии
Термообработанные кукурузные отруби сублимационной сушки, полученные как описано в примере 2, смешивали с цельнозерновой кукурузной мукой в соотношении 1:5 (мас./мас.) и экструдировали с помощью лабораторного экструдера Eurolab 16 (Thermo Fischer) при влажности 22%, 130°C и 400 об/мин. Экструдат сравнения получали аналогичным образом, но вместо термообработанных кукурузных отрубей применяли нативные (необработанные) кукурузные отруби.
Экструдаты оценивали путем обонятельной дегустации с участием 10 экспертов. Аромат экструдата, содержащего термообработанные кукурузные отруби, существенно улучшился по сравнению с ароматом экструдата, содержащим оригинальные кукурузные отруби. Аромат экструдата, содержащего термообработанные кукурузные отруби, имел оттенки карамели, сладости, ванили, дыма и специй, а аромат экструдата, содержащего нативные кукурузные отруби, был достаточно слабым и имел типичные оттенки сырых зерновых культур.
Анализ ароматических соединений показал, что в экструдате из термообработанных кукурузных отрубей содержание следующих одорантов было значительно выше по сравнению с экструдатом из оригинальных кукурузных отрубей (коэффициенты концентрации указаны в скобках): 2,3-бутандион (маслянистый, 12), 2-ацетилтиазол (обжарка/попкорн, 3), гваякол (дым, сладость, 26), 4-винилгваякол (гвоздика, 18), ванилин (ваниль, 9) фурфурол (карамель/хлеб, 71), 2,3,5-триметилпиразин (земляной/ореховый, 16). На фиг. 2 показана относительная концентрация одорантов (%) в экструдате, содержащем термообработанные кукурузные отруби, по сравнению с экструдатом, содержащим оригинальные кукурузные отруби, концентрация одорантов в которых произвольным образом была принята за 100%.
Пример 4. Испытание на срок хранения экструдата, содержащего термообработанные кукурузные отруби
Экструдаты зерновых культур, полученные как описано в примере 3, подвергали ускоренному испытанию на срок хранения. 1 г размолотого экструдата, содержащего либо нативные кукурузные отруби (отруби сравнения), либо термообработанные кукурузные отруби, помещали в виалу объемом 20 мл, имеющую свободное пространство над продуктом. Виалу закрывали навинчивающейся крышкой и выдерживали в печи при температуре 40°C в течение 33 недель.
После выдержки образцы оценивали путем обонятельной дегустации с участием 10 экспертов. В экструдате, содержащем нативные кукурузные отруби (отруби сравнения), был обнаружен сильный прогорклый аромат, при этом в экструдате, содержащем термообработанные кукурузные отруби, не было выявлено прогорклых ароматов.
Результаты обонятельной дегустации подтверждали количественным анализом гексаналя (маркером окисления липидов). Содержание гексаналя в экструдате, приготовленном из нативных кукурузных отрубей (86,31 мг/кг), было в 36 раз выше, чем в экструдате с термообработанными кукурузными отрубями (2,43 мг/кг).
Пример 5. Термообработка кукурузных отрубей в лабораторном автоклаве (LABMAX) и приготовление экстракта кукурузных отрубей
Кукурузные отруби в количестве 25 г диспергировали в 250 мл кипящей воды и перенесли в лабораторный автоклав с двойной обогревающей рубашкой (LabMax, Mettler Toledo). Смесь нагревали до 160°C в течение 140 минут, затем выдерживали в течение 10 мин и охлаждали до температуры окружающей среды (30 мин). Нерастворимые остатки отфильтровывали с помощью бумажного фильтра и воронки Бюхнера для получения раствора (растворимой фракции).
Экстракт кукурузных отрубей (отрубей сравнения) готовили путем перемешивания 25 г нативных кукурузных отрубей в 250 мл воды с помощью магнитной мешалки при температуре окружающей среды в течение одного часа. Экстракт отфильтровывали с помощью бумажного фильтра и воронки Бюхнера для получения растворимой фракции.
Аромат растворимой фракции обработанных кукурузных отрубей (раствор) и экстракта кукурузных отрубей оценивали путем обонятельной дегустации (с участием 10 экспертов). Аромат раствора кукурузных отрубей был классифицирован как значительно более интенсивный и намного более приятный по сравнению с ароматом экстракта кукурузных отрубей. Аромат раствора кукурузных отрубей имел оттенки карамели, сладости, ванили, дыма и специй, при этом аромат экстракта кукурузных отрубей был достаточно слабым и имел некоторые оттенки незрелых и сырых зерновых культур.
Пример 6. Применение растворимой фракции термообработанных кукурузных отрубей и экстракта кукурузных отрубей в выпекании вафель
Растворимую фракцию термообработанных кукурузных отрубей (раствор) и растворимую фракцию экстракта кукурузных отрубей, полученные как описано в примере 5, добавляли в вафли для оценки их возможностей с точки зрения модулирования вкусоароматических свойств. Также была приготовлена вафля по стандартному рецепту без добавления кукурузных отрубей. Жидкое тесто готовили согласно следующей рецептуре (таблица 3).
Таблица 3
| Ингредиент | Вафля А (г/жидкое тесто) |
Вафля В (г/жидкое тесто) | Вафля C (г/жидкое тесто) |
| Пшеничная мука | 48 | 48 | 48 |
| Экстракт кукурузных отрубей (растворимая фракция) | 25 | ||
| Растворимая фракция термообработанных кукурузных отрубей | 25 | ||
| Вода | 50 | 25 | 25 |
| Жир | 1,8 | 1,8 | 1,8 |
| Бикарбонат натрия | 0,12 | 0,12 | 0,12 |
| Соль | 0,12 | 0,12 | 0,12 |
| Всего | 100,0 | 100,0 | 100,0 |
Вафли (по 9–11 г каждая) готовили путем выпекания при 160°C в течение 110 с на лабораторном оборудовании для производства вафельных листов (Hebenstreit).
Органолептическая оценка (дегустация) выявила отсутствие значительных вкусоароматических различий между вафлей (A) сравнения и вафлей (B), содержащей экстракт кукурузных отрубей; вкусоароматические свойства обеих вафель описывались как слабые, имеющие оттенки сырых зерновых культур. С другой стороны, вкусоароматические свойства вафли (C), содержащей раствор из обработанных кукурузных отрубей, были описаны как значительно улучшенные и имеющие оттенки карамели, сладости, жженого сахара, дыма, гвоздики и специй. Также оказалось, что вафля, содержащая раствор кукурузных отрубей, была более хрустящей по сравнению с вафлей сравнения или вафлей, содержащей экстракт кукурузных отрубей.
Вафли измельчали с использованием кофемолки (TriStar) и определяли концентрации выбранных одорантов. Анализ ароматических соединений показал, что в вафле (C), содержащей термообработанные кукурузные отруби, содержание следующих одорантов было значительно выше, чем в вафле (B), содержащей экстракт кукурузных отрубей (коэффициенты концентрации указаны в скобках): 2,3-бутандион (маслянистый, 3), гваякол (дым, сладость, 58), 4-винилгваякол (гвоздика, 26), ванилин (ваниль, 190) фурфурол (карамель/хлеб, 182). На фиг. 3 показана относительная концентрация одорантов (%) в вафле C, выраженная относительно принятой за 100% концентрации одорантов в вафле B.
Пример 7. Термообработка пшеничных отрубей в лабораторном автоклаве
Пшеничные отруби в количестве 400 г смешивали с 1,6 л кипящей воды и переносили в лабораторный автоклав (Versoclave типа 3E, 3 л, Büchiglasuster) с предварительно нагретой до 80°C рубашкой. Смесь нагревали при перемешивании до 160°C в течение 30 минут, затем выдерживали в течение 5 мин и охлаждали до температуры окружающей среды в течение 1 часа. Затем смесь переносили в два металлических лотка, замораживали на ночь при температуре -80°C и подвергали сублимационной сушке. Полученную плитку измельчали в порошок с помощью кухонного лопастного блендера (Thermomix).
Аромат порошка оценивали путем обонятельной дегустации (с участием 10 экспертов) и сравнивали с ароматом нативных пшеничных отрубей. Аромат обработанных пшеничных отрубей был классифицирован как значительно более интенсивный и намного более приятный по сравнению с ароматом нативных отрубей. Аромат обработанных отрубей имел оттенки карамели, печенья и специй, при этом аромат нативных отрубей было достаточно слабым и имел некоторые оттенки незрелых, сырых зерновых культур и соломы.
Анализ показал, что в обработанных отрубях содержание следующих одорантов было значительно выше по сравнению с нативными пшеничными отрубями (коэффициенты увеличения указаны в скобках): 2,3-бутандион (маслянистый, 49), 2-ацетил-1-тиазол (обжарка/попкорн, 820), гваякол (дым/сладость, 39), 4-винилгваякол (гвоздика, 17), фурфурол (карамель/хлеб, 67), 4-гидрокси-2,5-диметил-3(2H)-фуранон (HDMF, карамель, 435), 2-ацетил-1-пирролин (попкорн, 177). На фиг. 4 показана относительная концентрация одорантов (%) в обработанных пшеничных отрубях по сравнению с нативными пшеничными отрубями, концентрация одорантов в которых произвольным образом была принята за 100%.
Пример 8. Обработка гречневых отрубей в лабораторном автоклаве
Гречневые отруби обрабатывали в лабораторном автоклаве и подвергали сублимационной сушке аналогично пшеничным отрубям, как описано в примере 7. Аромат полученного порошка оценивали путем обонятельной дегустации (с участием 10 экспертов) и сравнивали с ароматом нативных отрубей гречихи. Аромат обработанных гречневых отрубей был классифицирован как значительно более интенсивный по сравнению с ароматом нативных отрубей. Аромат обработанных отрубей имел выраженные оттенки мяса, пряностей и серы, при этом аромат нативных отрубей был достаточно слабым и имел некоторые оттенки незрелых, сырых зерновых культур и соломы.
Анализ показал, что в обработанных отрубях содержание следующих одорантов было значительно выше по сравнению с нативными отрубями (коэффициенты увеличения указаны в скобках): 2,3-бутандион (маслянистый, 35), 2-ацетил-1-тиазол (обжарка/попкорн, 206), гваякол (дым/сладость, 26), 4-винилгваякол (гвоздика, 29), фурфурол (карамель/хлеб, 66), 4-гидрокси-2,5-диметил-3(2H)-фуранон (HDMF, карамель, 6380). Кроме того, в обработанных отрубях было обнаружено большое количество сернистых одорантов: 2-фурилметантиол (2114 частей на миллиард, кофейный) и 2-метил-3-фурантиол (698 частей на миллиард, мясной), причем в нативных отрубях содержание этих обоих одорантов было ниже предела обнаружения. Оба тиола являются особенно сильными одорантами, которые имеют один из самых низких порогов обнаружения аромата среди всех пищевых одорантов. Их повышенные количества, безусловно, определяет характерный аромат обработанных отрубей.
Пример 9. Применение термообработанных пшеничных отрубей для приготовления вафель
Обработанные пшеничные отруби, полученные как описано в примере 7, применяли для приготовления вафли (вафля D) для оценки их возможностей с точки зрения модулирования вкусоароматических свойств. Также была приготовлена вафля сравнения (вафля E) с добавлением нативных (необработанных) пшеничных отрубей, а также контрольная вафля (вафля F) без отрубей и на основе рафинированной пшеничной муки. Жидкое тесто готовили согласно следующей рецептуре:
Таблица 5
| Ингредиент | Вафля D (г/жидкое тесто) |
Вафля E (г/жидкое тесто) |
Вафля F (г/жидкое тесто) |
| Рафинированная пшеничная мука | 61,05 | 61,05 | 71,82 |
| Термообработанные пшеничные отруби | 10,77 | ||
| Пшеничные отруби | 10,77 | ||
| Вода | 75,00 | 75,00 | 75,00 |
| Жир | 3,00 | 3,00 | 3,00 |
| Бикарбонат натрия | 0,18 | 0,18 | 0,18 |
| Всего | 150,0 | 150,0 | 150,0 |
Соотношение между обработанными пшеничными отрубями и рафинированной пшеничной мукой было намеренно принято равным 15% и 85%, чтобы отразить естественную долю отрубей в цельнозерновой муке. Вафли (по 9–11 г каждая) готовили путем выпекания при 160°C в течение 110 с на лабораторном оборудовании для производства вафельных листов (Hebenstreit).
Органолептическая оценка (дегустация с участием 10 экспертов) показала улучшенный вкус вафли D, приготовленной с обработанными пшеничными отрубями. Вкусоароматические свойства вафли D были классифицированы как более интенсивные и приятные и имеющие оттенки карамели, печенья и специй по сравнению с вкусоароматическими свойствами вафли E, приготовленной с использованием нативных (необработанных) отрубей, которые были достаточно пресными и имели типичный оттенок сырых зерновых культур.
Вафли измельчали с использованием кофемолки (TriStar) и определяли концентрации выбранных одорантов. Анализ показал, что в вафле D содержание следующих одорантов было значительно выше по сравнению с вафлей E (коэффициенты увеличения указаны в скобках): 2,3-бутандион (маслянистый, 4), гваякол (дым, сладость, 5), 4-винилгваякол (гвоздика, 25), ванилин (ваниль, 10) фурфурол (карамель/хлеб, 7), 2-ацетил-1-тиазол (попкорн, 9), 2-ацетил-1-пирролин (попкорн, 3), 4-гидрокси-2,5-диметил-3(2H)-фуранон (HDMF, карамель, 26). На фиг. 5 показана относительная концентрация одорантов (%) в вафле D, выраженная относительно принятой за 100% концентрации одорантов в вафле E.
Измельченные вафли подвергали ускоренному испытанию на срок хранения. Измельченную вафлю в количестве 5 г, помещенную в закрытую бутылку из боросиликатного стекла объемом 50 мл, выдерживали в печи при температуре 40°C в течение 6 месяцев. После выдержки 10 дегустаторов оценивали аромат. Аромат вафли E, приготовленной из оригинальных отрубей, демонстрировал явно выраженный прогорклый посторонний привкус, при этом аромат вафли D, приготовленной из обработанных отрубей, оставался приятным и имел оттенки карамели, печенья и специй. Контрольная вафля F, изготовленная только из рафинированной муки, также имела явно выраженный прогорклый посторонний привкус. Это свидетельствует о том, что добавление отрубей не является единственной причиной прогоркания. Для подтверждения различных степеней прогоркания во всех образцах определяли содержание гексаналя (маркера окисления липидов). Количество гексаналя в вафле D, приготовленной из обработанных отрубей (225 частей на миллиард), было в 4 раза меньше, чем в вафле E, приготовленной из оригинальных отрубей (955 частей на миллиард) и до 30 раз меньше, чем в вафле F, приготовленной только из рафинированной муки (1763 части на миллиард).
Таким образом, использование обработанных пшеничных отрубей для приготовления вафли привело к получению вафли с улучшенными вкусоароматическими свойствами и замедленным появлением прогорклых посторонних привкусов в процессе хранения.
Пример 10. Обработка пшеничных отрубей в трубчатом теплообменнике
Суспензию обработанных пшеничных отрубей получали в полупромышленном объеме путем смешивания нативных пшеничных отрубей и воды при температуре 80°C с помощью смесителя кольцевого типа (Ava drynamix) и добавления 26 частей отрубей на 64 части воды. Затем суспензию отрубей обрабатывали водяным паром до достижения температуры 160°C и выдерживали при этой температуре в течение 18 минут (1090 секунд) путем направления в пучок труб с обогревающими рубашками (трубчатый теплообменник, Nestlé PTC Orbe). Затем пар высвобождали путем испарения и собирали суспензию после ее охлаждения до температуры ниже 60°C. Продукт выдерживали при температуре 4°C в течение 24 часов, после чего вводили в рецептуру, полностью сформированную на основе зерновых культур.
Пример 11. Применение отрубей из примера 10 в рецептуре молочной каши, высушенной вальцовой сушкой
В ходе ускоренного испытания на срок хранения было оценено появление прогорклых посторонних привкусов в рецептуре молочной каши на основе зерновых культур, высушенной вальцовой сушкой. Продукты на основе пшеницы, высушенные вальцовой сушкой, готовили с использованием 15% нативных отрубей (продукт B) или 15% обработанных отрубей из примера 11 (продукт C) в пересчете на сухое вещество и сравнивали с рецептурой сравнения (продукт A), не содержащей отрубей, но содержащей дикальцийфосфат в качестве консерванта. Применялись следующие рецептуры (таблица 6). Значения приведены в массовых процентах в пересчете на сухое вещество.
Таблица 6
| Ингредиент | Продукт A (% сухой массы) |
Продукт B (% сухой массы) |
Продукт C (% сухой массы) |
| Рафинированная пшеничная мука | 50 | 43 | 43 |
| Сахар | 20 | 20 | 20 |
| Сухое цельное молоко | 7 | 7 | 7 |
| Растворимое волокно маиса | 7 | ||
| Термообработанные пшеничные отруби | 14 | ||
| Пшеничные отруби | 14 | ||
| Дикальцийфосфат | 0,05 | ||
| Соль | 0,06 | 0,06 | 0,06 |
| Вода | 103 | 103 | 103 |
| Всего | 187 | 187 | 187 |
Суспензию высушивали на двухвальцовой сушилке (ANDRYTZ Gouda) при 184°C и 3 об/мин, и высушенную пленку размалывали с помощью сита, имеющего размер ячеек 2 мм. Полученный в результате порошок смешивали с сухим цельным молоком в соотношении зерновой порошок : сухое молоко 87 : 13.
Органолептическая оценка (дегустация с участием 10 экспертов) показала более интенсивный зерновой аромат продукта C, приготовленного из обработанных пшеничных отрубей, по сравнению с продуктом B. Продукт C также оценивали как имеющий более интенсивный аромат гренок, чем продукт B.
Изделия подвергали ускоренному испытанию на срок хранения. По 50 г каждого продукта помещали в жестяные банки объемом 1 л, герметизировали и выдерживали в камере для климатических испытаний при температуре 37°C. Каждый месяц в продуктах анализировали содержание пентана (маркера окисления липидов) и выполняли оценку путем обонятельной дегустации. Обонятельная дегустационная оценка включала в себя оценку продукта на наличие прогорклого аромата по шкале от 0 до 10. Оценка 5 или ниже считалась неприемлемой. На фиг. 6 показано образование пентана в течение 6 месяцев хранения в герметичных жестяных банках при температуре 37°C. У продукта A (реперный продукт с консервантами) уровень образования пентана во время хранения является умеренным, но ощутимым, и некоторые эксперты оценивали его как 5 или ниже уже через 2 месяца хранения. Продукт B с нативными отрубями имел самый высокий уровень образования пентана, и некоторые эксперты оценивали его как 5 или ниже уже через 3 месяца хранения. Продукт C с обработанными отрубями продемонстрировал наименьший уровень образования пентана и ни разу не получал оценок ниже 5.
Таким образом, применение обработанных пшеничных отрубей в рецептуре молочной каши, высушенной вальцовой сушкой, привело к более интенсивному аромату гренок и замедленному появлению прогорклых посторонних привкусов в процессе хранения. Продукт A сравнения имел повышенное содержание маркеров прогорклости (определение пентана и обонятельная дегустационная оценка) даже без добавления к продукту отрубей и несмотря на присутствие консерванта (дикальцийфосфата).
Список справочной литературы
Carocho et al. (2014) Adding molecules to food, pros and cons: A review on synthetic and natural food additives. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 377-399.
Cheung et al. (2016) Consumers’ choice-blindness to ingredient information. Appetite, 106:2-12.
Ertaş (2015) Effect of wheat bran stabilization methods on nutritional and physico-mechanical characteristics of cookies. Journal of Food Quality, 38:184-191.
Hu et al. (2010) Hypolipidemic study of xylanase-modified corn bran fibre in rats. Food Chemistry, 123: 563-567.
Hu et al. (2008) Corn bran dietary fibre modified by xylanase improves the mRNA expression of genes involved in lipid metabolism in rats. Food Chemistry, 109: 499-505.
Hu et al. (2008) Treatment of corn bran dietary fibre with xylanase increases its ability to bind salts, in vitro. Food Chemistry, 106: 113-121.
Kamboj and Rana (2014) Physicochemical rheological and antioxidant potential of corn fiber gum. Food Hydrocolloids, 39: 1-9.
Pai et al. (2009) Importance of extensional rheological properties on fiber-enriched corn extrudates. Journal of Cereal Science, 50: 227-234.
Paradiso et al. (2008) An effort to improve shelf-life of breakfast cereals using natural mixed tocopherols. Journal of Cereal Science, 47:322-330.
Ramezanzadeh et al. (1999) Prevention of hydrolytic rancidity in rice bran during storage. J. Agric. Food Chem., 47:3050-3052
Redgwell and Fisher (2005). Dietary fiber as a versatile food component: an industrial perspective. Mol. Nutr. Food. Res; 49 (6): 521-535.
Robin et al. (2012) Dietary fiber in extruded cereals: Limitations and opportunities. Trends in Food Science and Technology, 28: 23-32.
Sharma et al. (2012) Effect of incorporation of corn byproducts on quality of baked and extruded products from wheat flour and semolina. Journal of Food Science and Technology, 49: 580-586
Yadav et al. (2007) Corn Fiber gum: A potential gum arabic replacer for beverage flavor emulsification. Food Hydrocolloids, 55:1022-1030
Yadav et al. (2007) Phenolic acids, lipids, and proteins associated with purified corn bran arabinoxylans. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55: 943-947.
Claims (15)
1. Способ получения вкусоароматической композиции, включающий следующие стадии:
(a) получение суспензии отрубей, содержащей отруби и воду или состоящей из них, причем суспензия отрубей содержит 1–40 мас.% отрубей и имеет содержание воды по меньшей мере 60% в пересчете на массу суспензии отрубей;
(b) подвергание суспензии отрубей, полученной на стадии (а), термообработке при температуре от 155°C до 200°C в течение времени выдержки от 5 до 180 мин; и
(c) получение термообработанной суспензии отрубей, полученной на стадии (b), в качестве вкусоароматической композиции.
2. Способ по п. 1, дополнительно содержащий стадию:
(d) фильтрования суспензии термообработанных отрубей для получения фильтрата и остаточных твердых веществ, необязательно сушки фильтрата и/или остаточных твердых веществ, необязательно измельчения высушенного фильтрата и/или высушенных остаточных твердых веществ; или
(e) сушки суспензии термообработанных отрубей для получения высушенных термообработанных отрубей и необязательно измельчения высушенных термообработанных отрубей.
3. Способ по любому из пп. 1 или 2, в котором отруби получают в форме измельченных отрубей.
4. Способ по любому из пп. 1–3, в котором отруби представляют собой отруби из зерновых культур, выбранных из группы, состоящей из ячменя, кукурузы, пшена, овса, риса, ржи, сорго, спельты или пшеницы, или из псевдозерновых культур, выбранных из группы, состоящей из гречихи или кинвы.
5. Способ по любому из пп. 1–4, в котором термообработку выполняют посредством СВЧ-обработки, автоклавирования, прямого впрыска пара, обработки в трубчатом теплообменнике или обработки в скребковом теплообменнике.
6. Способ производства ароматизированного пищевого продукта, включающий следующие стадии:
(a) обеспечение вкусоароматической композиции, которая может быть получена или которую получают способом по любому из пп. 1–5;
(b) смешивание указанной вкусоароматической композиции с пищевой матрицей;
(c) необязательно подвергание смеси, полученной на стадии (b), технологической операции по обработке пищевых продуктов, выбранной из группы, состоящей из экструзионной варки, сушки, вальцовой сушки, распылительной сушки, выпекания, автоклавирования или поджаривания; и
(d) получение ароматизированного пищевого продукта.
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP18160603 | 2018-03-07 | ||
| EP18160603.9 | 2018-03-07 | ||
| PCT/EP2019/055732 WO2019170813A1 (en) | 2018-03-07 | 2019-03-07 | Flavour composition |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2020131992A RU2020131992A (ru) | 2022-03-29 |
| RU2808482C2 true RU2808482C2 (ru) | 2023-11-28 |
Family
ID=
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1761101A1 (ru) * | 1990-09-25 | 1992-09-15 | Одесский технологический институт пищевой промышленности им.М.В.Ломоносова | Способ модификации отрубей |
| WO2014149810A1 (en) * | 2013-03-15 | 2014-09-25 | Intercontinental Great Brands Llc | Bran and germ flavor and texture improvement |
| US20150359232A1 (en) * | 2012-12-28 | 2015-12-17 | Kao Corporation | Wheat bran processed product |
| WO2017064172A1 (en) * | 2015-10-16 | 2017-04-20 | Gold&Green Foods Oy | A method of manufacturing a textured food product and a textured food product |
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1761101A1 (ru) * | 1990-09-25 | 1992-09-15 | Одесский технологический институт пищевой промышленности им.М.В.Ломоносова | Способ модификации отрубей |
| US20150359232A1 (en) * | 2012-12-28 | 2015-12-17 | Kao Corporation | Wheat bran processed product |
| WO2014149810A1 (en) * | 2013-03-15 | 2014-09-25 | Intercontinental Great Brands Llc | Bran and germ flavor and texture improvement |
| WO2017064172A1 (en) * | 2015-10-16 | 2017-04-20 | Gold&Green Foods Oy | A method of manufacturing a textured food product and a textured food product |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Hussain et al. | Biochemical and nutritional profile of maize bran‐enriched flour in relation to its end‐use quality | |
| Youssef | Assessment of gross chemical composition, mineral composition, vitamin composition and amino acids composition of wheat biscuits and wheat germ fortified biscuits | |
| CN114513957A (zh) | 非乳制碎屑及其制造方法 | |
| US20040180129A1 (en) | Method of reducing acrylamide levels in food products and food intermediates and products and intermediates produced thereby | |
| Ertaş | Effect of wheat bran stabilization methods on nutritional and physico‐mechanical characteristics of cookies | |
| EP3496541B1 (en) | Cooked food product having reduced acrylamide level | |
| JP2011050364A (ja) | 茶含有食品の製造方法 | |
| KR20190004098A (ko) | 탁주를 이용하여 만든 발효액을 제빵효모로 사용하는 빵 제조방법 및 이에 의해 제조된 빵 | |
| CN112804884A (zh) | 包含植物蛋白的经热处理的组合物及其生产和使用方法 | |
| AU2018364573A1 (en) | Method for producing stabilized whole grain flour, stabilized whole grain flour and flour products | |
| US20170127713A1 (en) | Wheat bran-containing processed food | |
| RU2808482C2 (ru) | Вкусоароматическая композиция | |
| US20220354151A1 (en) | Process for the preparation of heat treated cereal based food products | |
| GAAFAR et al. | Sensory, chemical and biological evaluation of some products fortified by whole flaxseed | |
| Stoin et al. | Effect of almond flour on nutritional, sensory and bakery characteristics of gluten-free muffins | |
| CN111712138A (zh) | 调味组合物 | |
| JP2000050839A (ja) | 大豆胚軸加工品を用いる食品 | |
| Khalil et al. | Physiochemical and Sensory Evalution of some Bakery Products Supplemented with Unripe Banana Flour as a Source of Resistant Starch | |
| RU2806732C2 (ru) | Способ приготовления термообработанных пищевых продуктов на основе зерновых | |
| RU2805418C2 (ru) | Термообработанная композиция, содержащая растительные белки, и способы ее получения и применения | |
| Ejim et al. | Proximate Composition and Sensory Properties of Bread Produced from Malted Maize–Soy flour Blends | |
| WO2019035315A1 (ja) | βグルカン含有組成物 | |
| Bahgaat et al. | Effect of oggtt on physicochemical properties, antioxidant activity and volatile compounds of noodles | |
| On-Nom et al. | Development of a fat reduced cheese shake biscuit from germinated Homnin brown rice flour. | |
| JP2018068224A (ja) | 風味改善剤 |