JPS59232058A - 嗜好性の良い焙煎小麦胚芽粉末 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、従来健康食品あるいは食品素材として食され
て来た小麦胚芽において、その有効成分を損わないで、
特有の生臭みがなく、保存性が高い、なめらかな食感を
有することを特徴とする嗜好性の良い焙煎小麦胚芽粉末
に関する。

小麦胚芽は近年健康イメージの高い商品として着実に消
費者に受は太れられており、一般の市販の形態としては
、１つは生小麦胚芽、１つは焙煎処理されたフレーク状
もしくは粉末状の小麦胚芽、他の１つは脱脂小麦胚芽が
あげられる。

しかしながら、生小麦胚芽は、それ自身に存在するリパ
ーゼなどの酵素によりて、゛主に脂質の分解が短時間の
うちに進行し、通常常温にて１〜２週間にて、その風香
味が劣化し、商品価値を著しく落とすものであゆ、その
使用に際しては上記の品質劣化を防止するため、流通の
場において、冷凍保管を必要とするなど取扱いが繁雑で
あり、また生胚芽特有の青臭みは消費者に敬遠される理
由の最大のものとなっている。

次にフレーク状もしくは粉末状の焙煎小麦胚芽であるが
、その焙煎処理によって、酵素の失活が行なわれ、保存
性の改良はされているものの、微粉砕が困難な繊維質を
多く含むことから、その粒径については、２５０〜１０
００μ程度の粗いものでしかなく、使用に際して、特に
なめらかさを必要とする食品においては、そのザラツキ
に起因する不快感を有する欠点があった。又、通常の焙
煎処理を施こされたものは、その加熱によって小麦胚芽
中の蛋白質が変性せしめられ、小麦胚芽の油と水とを乳
化する力が著しく損なわれている為に、製菓製パン等に
使用される場合、利用できる範囲が限定されるものであ
った。

、、　　　　　一方、脱脂胚芽については、油脂含量が
本来の含量に比して当然少ないことから、脂質の分解の
度合も少なく、保存性はその分だけ良いが充分なもので
なく、また本来含有されているビタミンＥなどの健康増
進のために有効な栄養成分が少なくかつ特有の良好な風
味に乏しいことの他に、前述の焙煎小麦胚芽と同様に粉
末化されたものであっても、その粒径が２５０〜１００
０μ程度であるため、なめらかさを害し嗜好性が劣る欠
点を有していた。

本発明者らは、従来の小麦胚芽の上記欠点を改良するこ
とを目的として鋭意研究した結果、保存性が良く、嗜好
性が良くて、乳化力が保持されており、粒径が小さくて
なめらかさのある小麦胚芽を得るには、７０〜２５０Ｃ
の加熱処理と−１０〜−１５０Ｃの低温粉砕を併用する
ことが有効であることに着目して本発明を完成するに至
った。

即ち、本発明は、生小麦胚芽を７０〜２５０Ｃにて加熱
処理し、−１０〜−１５０Ｃの低温粉砕によって微粉末
化することにより得られ粒径８０μ以下である嗜好性の
良い焙煎胚芽粉末である。

以下本発明の詳細な説明する。小麦胚芽は、製粉前の小
麦粒の品種、産地、保存日数、前処理の条件あるいは分
離後の保存条件などによって風香味が正常であれば全て
その原料として使用でき、さらに製粉条件によりてはフ
スマ及び胚乳部分の混入率の変動があるが、混入率を特
に限定するものでなく通常の小麦胚芽の風香味を害しな
い程度であれば良い。

次に加熱処理については、その加熱方法は、コーヒーあ
るいは茶などで用いられる焙煎機、ジャケット付ニーダ
−１箱型乾燥機、気流式乾燥機、流動乾燥機などの如く
、７０〜２５０Ｃに品温を保持できるものであればいづ
れも満足できる。ここで、加熱温度は重要な意味がある
。まず保存性を高めるために、酵素を失活せしめること
が重要であり、さらに生臭みをなくすことによりて嗜好
性が良くなる。この目的を達するために、本発明者らが
、加熱温度について詳細な検討を行なりたところ、小麦
胚芽に存在するリパーゼを失活せしめるには７０Ｃより
低い温度で加熱処理を行なっても酵素の活性は、加熱前
の酵素の力価を１００とすれば、８０以上あるため、生
胚芽とほぼ同様の保存性しかない。７０Ｃ以上の場合で
は、その力価は２０以下となって、生胚芽に比して数倍
以上保存性が向上し、風香味の劣化が防止できる。

したがって加熱温度は最低７０Ｃ以上としなければなら
ない。

次に青臭みをなくすことと乳化力を保持することとザラ
つきがないなめらかな粒子にするために焙煎度合を過度
にしないことが重要である。この目的を達するためには
、本発明者らが、各種の焙煎方法によりて、その加熱温
度を詳細に検討したところ、２５０Ｃより高い領域では
、焦げ臭が発生し、嗜好性が悪い欠点と蛋白質の過度の
変性により乳化力が減少することが認められるため好ま
しくない。したがって加熱温度は２５０Ｃ以下でなけれ
ばならない。

加熱処理のうち、その処理時間について、本発明者らが
、詳細に検討したところ、酵素失活のためには、間接加
熱では３０分以上、気流中での加熱では１秒以上のとき
、酵素の活性の力価か、４以下となって保存性が向上す
ることから、処理時間は各々３０分以上、１秒以上でな
ければならない。又、間接加熱で３６０分以上、気流中
での加熱で２０秒以上のときには、焦げ臭が発生し嗜好
性が落ちるため、処理時間は各々３６０分、２０秒まで
としなければならない。

間接加熱と気流中での加熱の両者は、各々別々に処理さ
れてもあるいは組み合わされても、いづれも良い。

このようにして得られた焙煎小麦胚芽は、該小麦胚芽中
の酵素が失活されており適度なロースト臭が付与され、
乳化力も充分保持されるものである。本発明ではさらに
低温粉砕によりて微粉末化されていることを特徴として
いるものであり、その方法としては、該焙煎小麦を予め
冷却した後、粉砕する方法、液体窒素中もしくは窒素ガ
ス中にて粉砕する方法があげられるが、品温を−１０〜
−１５０Ｃに保持できれば、いづれも使用できる１、　
　　　。粉砕機の機種は、品温を−１０〜−１５０Ｃに
保持できる機能を有しているものであれば良い。

たとえば、開用鉄工所■製すンレックスミｙｖＸＬ−０
型の如く、粉砕機の粉砕部分が断熱されており、その内
部が冷風冷媒によって一１０Ｃ以下に保持されていれば
良い。

被粉砕物である焙煎小麦胚芽は、通常水分が０゜５〜１
０重量％、油脂含量が８〜１３重量％、粗繊維が１．０
〜３．０重量％であや、このうち油脂含量が多い点と粗
繊維によって微粉末化が困難であ秒、常温下での粉砕で
は粒径２５０〜２０００μ程度の粉末しか得られないば
か恰か、運転中に油かにじみ出しスクリーンなどでの目
詰りを生じたりして、運転不能に至ることもある。さら
には、粉砕時の発熱によって蛋白の過度の変性を生じ、
その乳化力が損なわれたりする欠点がある。

本発明者らは、上記の欠点を克服しかつザラつきのない
なめらかな嗜好性の良い粉砕物を得るには、品温が一１
０Ｃ以下の低温粉砕によって初めて可能であることを発
見し、本発明に至ったものである。

粉砕時の品温については、本発明者らが５０〜−１８０
１：’にわたりて詳細に研究した結果、前述の如く被粉
砕物の品温が一１０Ｃ以下となったとき、粉砕された焙
煎小麦胚芽の粒径が全て８０μ以下となり、ザラつきの
ない嗜好性の良い焙煎小麦胚芽が得られることが判明し
た。被粉砕物の粒径は、前述の加熱処理を経て、−１０
Ｃ’以下にて粉砕されるとその粒径は全て８０μ以下と
なるが、このと１８０μより大きい粒径の焙煎小麦胚芽
が存在するものと、上記の全てが８０μ以下である焙煎
小麦胚芽とを男女各２５名づつの合計５０名のバ庫ルに
よって官能検査を３点比較法によってザラつきの点で識
別させたところ、危険率１％にて有意に識別され、全て
が８０μ以下である焙煎小麦胚芽の方がザラつきがなく
なめらかであると判定されたため、粒径は８０μ以下で
なければならない。品温を一１０Ｃよりさらに品温を下
げてゆく順次被粉砕物の粒度分布はその中心値が粒径の
小さい方へ移動しかつ最大粒径も８０μよりさらに小さ
くなりてゆくことが判明した。しかしながら、−１６０
Ｃまでは上記の傾向が認められ９− るが、−１５０Ｃより品温を低くしても、その粒径の分
布は小さい方へ移動せずほとんど変化がないため、品温
は一１５０Ｃを下限とすれば良い。

その細粉砕条件としては、粉砕羽根の形状及び回転数、
被粉砕物の投入量などがあげられるが、これらは本発明
において特に限定されるものでなく、被粉砕物のザラつ
きの点で問題のない範囲に任意に決定されれば良い。

粉砕時の被粉砕物の水分については、小麦胚芽の如き油
脂含量の多い穀類もしくはシイタケの如き繊維質の多い
食品では、加水することによつて水分含量を高めること
は、冷却されたときのその脆化性が増加されるため、粉
砕後の粒径を小さくすることができるので、加熱処理中
もしくは後に、又は加熱処理中及び後に加水することは
嗜好性の良い焙煎小麦胚芽を得ることを容易ならしぬる
有用な手段である。この加水量は、１重量％よゆ少ない
ときは全く効果がなく粒径に゛変化がないが１重量％以
上で初めて粒径゛の分布が小さい方へ移動するため、加
水量は１重量％以上でなければならない。又被粉砕物の
保存性の点では加水量が１０重量％より多いと風味の劣
化が激しいため、加水量は１０重量％以下でなければな
らない。

被粉砕物の水分含量については、加熱処理中に蒸散され
なかった残りの水分と前述の加水量によって決定される
ものであるが、このときの被粉砕物の水分含量と低温粉
砕後の粉砕物の日中でのザラつきに関して検討したとこ
ろ、水分含量が１重量％より少ないときには、粉砕物の
粒子の表面における水の膜が形成されておらず、いわば
疎水的になつている為、直接食したときに日中にて舌の
上でのなじみが遅くザラっきを強く感じ嗜好性が劣るこ
とから、被粉砕物の水分含量は１重量％以上でなければ
ならない。又、被粉砕物の水分含量が１０重量％より高
いときには、前述の如く、保存性の面でその風味の劣化
が早いため、１０重量％以下としなければならない。

次に、粒子の表面における親水性及び疎水性に）　　　
　ついては、前述のように、日中でのなじみに大きく関
連しているが、粒子の表面を親水性の物質によりて皮膜
することによって日中でのなじみがより改善され嗜好性
が増すことを利用することは、本発明を得るに有効な手
段であることに着目して、ＨＬＢの異なる各種の乳化剤
の添加による試験を行なったところＨＬＢＩＩ以上の乳
化剤、たとえばモノグリセライド、シーガーエステルな
どを加熱処理中もしくは後に、又は加熱処理中及び接剤
を加えることは好ましい。

このようにして加熱処理及び低温粉砕を経て、粒径８０
μ以下となった焙煎小麦胚芽粉末は、保存性の良い、適
当なロースト臭のある本来備っている乳化力が損なわれ
ていない、ザラつきのないなめらかな食感を有する嗜好
性の良い焙煎小麦胚芽粉末である。本発明をチ曹コレー
トバタークリームなどに添加した場合、好ましいロース
ト臭により調和がとれ、乳化力があるため該クリームの
乳化がより安定となり、なめらかな食感で美味であった
。かくして本発明により、小麦胚芽の需要拡大に寄与す
ること大であり、消費者により一層利用しやすくなるも
のである。

以下に実施例及び試験例を示す。

実施例１ 米国、ミネソタ州にて収穫されたマニトバ種の小麦粒よ
り分離された生小麦胚芽を、分離後３８目にジャケット
付ニーダ−にｔｏｏｔｇ投入し、ジャケット内の水蒸気
圧を４　ｋｑ　／　ｄとし攪拌しながら焙煎した。約１
００分後に品温は１３０Ｃに達し、香ばしいロースト臭
を生じてきた。１１０分後にてジャケット内を水冷し、
約９２ｋｌＪの焙煎小麦胚芽を得た。該焙煎小麦胚芽に
対して水７に９を加え、品温が５Ｏｒになるまで攪拌し
ながら冷却し、水分含量８％の焙煎小麦胚芽を約９８ｋ
ｇを得た。次に開用鉄工断裂すンレックスミルーＸＬＯ
型により、液体窒素中品温−１００Ｃに保持し１粉砕羽
根の回転数を１２００Ｏｒｐｍ、スＩＪ　、ト開度を０
、投入量毎時１５ｋｇの条件で該焙煎小麦胚芽を粉砕し
た。該焙煎小麦胚芽粉末の粒径はすべて８０μ以下であ
りた。得られた焙煎小麦胚芽粉末は約９１に９で、適度
な風香味となめらかな食感を有Ｌ１美味でありた。

試験例１ 実施例１において、加熱処理後に全く加水しないもの（
Ａ）と実施例１と同様に７１ｇの水を加えたもの（Ｂ）
を作り、その後の方法を全く同一にした焙煎小麦胚芽粉
末を試料として、固形分換算にて５％（Ｗ／Ｗ）をホイ
ップクリームに添加した。このホイップクリームを男女
２５名づつの５０名のパネルによって食感（なめらかさ
）を評価させる官能試験を実施した結果を下記に示す。

上表より明らかに加水した（Ｂ）がなめらかであると判
断された。

試験例２ 加熱処理の条件および低温粉砕が小麦胚芽の乳１４− 化性に影響を及ぼすことを比較するために下記の実験を
行なった。

実施例１において、全く加熱処理を施こさなかったもの
（Ａ）、加熱時間を１１０分としたもの（Ｂ）、さらに
３００分としたもの（Ｃ）の三つの水準をとり、後工程
は同様の処理を行なった３種類の小麦胚芽粉末と、市販
の焙煎小麦胚芽のフレーク状のもの（Ｄ１日東製粉製品
）と粉末状のもの（Ｅ、昭和産業製品）とを試料として
、各々の乳化力を測定した。（Ｄ）、（Ｅ）の焙煎度合
は、（Ｃ）よりもややロースト臭の強いもので、色調も
茶褐色が強いものであった。乳化力の測定法は、各試料
を固形分にて５％（Ｗ／Ｗ）水溶液とし、その６０ｆを
有効容積３ｔのケーキミキサー（品用工業所製）に入れ
、ホイツパ−にて攪拌しなから品温２５Ｃのコーン油を
毎分５０１にて定量的に滴下し、徐々に乳化させる。初
めは０／Ｗ型の乳化であるが、油量が多くなるとＷ２Ｏ
型に相が転換する。このときまでに要したコーン油の重
量をもつて乳化力とする。表−１の様に加熱処理の条件
では、本発明品の方が市販品よりすぐれており、（Ａ）
（Ｂ）間にほとんど差はなかりた。

表−１（Ａ）〜（Ｅ）の乳化力 実施例２ パン用小麦粉を製粉する際に篩別された生小麦胚芽を３
００ｋｑ用意し、気流式乾燥機において空気温度を２１
００．滞留時間を８秒に設定し、毎時５０に９の投入量
にて加熱処理した。得られた焙煎小麦胚芽フレークに親
水性の乳化剤（太陽化学株式会社製サンソフトＱ−１４
ＳＦ、モノグリセライド）を全量に対して１％加え、均
−化後、冷凍粉砕機リンレックスミルＸＬ−３型（側周
鉄工所製）にて粉砕時品温−９０Ｃ１粉砕羽根回転数８
００Ｏｒｐｍの条件で毎時１５０ｋｇの投入量にて低温
粉砕を行ない、約２８０に９の微粉末化された小麦胚芽
が得られた。該粉砕物は、「ういろう」に１％添加した
ところ、「ういろう」の持つなめらかさを損わないで、
かつほど良い香ばしさを有した美味な「ういろう」が得
られた。

特許出願人 太陽化学株式会社 ｅ月５台ｔＬ蒙　方朱式会才士。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）生小麦胚芽を７０〜２５０ｒにて加熱処理し、−
   １０〜−１５０Ｃの低温粉砕によって微粉末化すること
   により得られ、粒径８０μ以下である嗜好性の良い焙煎
   小麦胚芽粉末。 （匂加熱処理が間接加熱で７０〜２５０ｔｌｌ’にて３
   ０〜３６０分である特許請求の範囲第１項記載の嗜好性
   の良い焙煎小麦胚芽粉末。 （３）加熱処理が空気・不活性ガス及び水蒸気の気流中
   で７０〜２６０Ｃにて１〜２０秒である特許請求の範囲
   第１項記載の嗜好性の良い焙煎小麦胚芽粉末。 （４）加熱処理中あるいは後に、又は加熱処理中及び後
   に１〜１０重景％の水を加える特許請求の範囲第１項記
   載の嗜好性の良い焙煎小麦胚芽粉末。 （５）加熱処理中あるいは後に、又は加熱処理中及び後
   にＨＬＢＩＩ以上の乳化剤を加える特許請求１− の範囲第１項記載の嗜好性の良い焙煎小麦胚芽粉末。 （６）加熱処理後の水分含量が１〜１０重量％である特
   許請求の範囲第１項記載の嗜好性の良い焙煎小麦胚芽粉
   末。