CN1911087A - 一种大豆蛋白强化营养预混合粉及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种大豆蛋白强化营养预混合粉及其生产方法，属于食品加工技术领域。其主要取高筋小麦粉、大豆粉、转谷氨酰胺酶加入搅拌缸中，搅拌均匀；称量、包装，进行冷藏，即为预混合粉成品。本发明利用大豆粉来取代部分小麦粉，以增加产品中大豆蛋白的含量，增强面制品的功能性，简化了生产工序；并通过添加转谷氨酰胺酶来改善产品的质构和口感，提高产品的比容、改善产品的质构。按上述配方制成的面包，其表面颜色呈红褐色，内部结构均匀、细腻，面包比容与小麦粉面包基本相同，具有特殊香味。
Description
技术领域
本发明涉及一种大豆蛋白强化营养预混合粉及其生产方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
大豆中蛋白质含量占36-40％，是植物性食品中最高的，比一般谷物高3-4倍。大豆蛋白含有人体所必需的八种氨基酸，即缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸和赖氨酸。大豆蛋白质中这八种氨基酸数量与肉类接近。因此，大豆蛋白是质量较高的蛋白质。而价格仅为动物蛋白质的1/5。所以大豆中的蛋白质作为高性价比的营养源，一直被众多的研发机构和营养协会所推广和深入研究。
食用大豆蛋白可减少胆固醇和饱和脂肪酸的摄入量。大豆蛋白可以预防多种疾病，尤其可以减少心脏病的患病率。同时大豆蛋白质还具有许多功能特性，比如吸水性、保水性、吸油性、保油性、乳化性、胶凝性、起酥性等，在面粉中添加5-10％的大豆粉制作食品，还能赋予食品良好的口感、风味、保鲜期以及更高的营养价值。但是单纯的用大豆粉取代小麦粉将影响某些烘焙产品的质构特性。
发明内容
本发明的目的在于克服上述不足之处，从而提供一种富含大豆蛋白的预混合粉，用于生产面制品；用大豆粉来取代部分小麦粉，以增加产品中大豆蛋白的含量，并通过添加转谷氨酰胺酶来改善产品的质构和口感，提高产品的比容、改善产品的质构。
本发明的主要解决方案是这样实现的：
本发明大豆蛋白强化营养预混合粉配方比例按份数计：
本发明取高筋小麦粉为：88～90份；大豆粉为：9～11份；转谷氨酰胺酶为：0.3～0.7份；将小麦粉、大豆粉、转谷氨酰胺酶在常温下按比例混合均匀，称量、包装，在0～4℃条件下进行冷藏。
本发明大豆蛋白强化营养预混合粉的生产工艺步骤如下：
1、取高筋小麦粉为：88～90份；大豆粉为：9～11份；转谷氨酰胺酶为：0.3～0.7份加入搅拌缸中，在100～120转/分的转速条件下搅拌均匀；2、称量、包装，并在温度为：0～4℃条件下进行冷藏，即为预混合粉成品。
本发明与已有技术相比具有以下优点：
本发明利用大豆粉来取代部分小麦粉，以增加产品中大豆蛋白的含量，增强面制品的功能性，简化了生产工序；并通过添加转谷氨酰胺酶来改善产品的质构和口感，提高产品的比容、改善产品的质构。
附图说明
图1为本发明工艺流程及其使用方法流程图。
下面本发明将结合附图中的实施例作进一步的描述：
实施例一：
本发明实施例中取高筋小麦粉为：88份；大豆粉为：11份；转谷氨酰胺酶为：0.5份。将小麦粉、大豆粉和转谷氨酰胺酶在常温下按比例在搅拌缸内混合均匀，搅拌机转速为：100转/分；然后按包装标准称量、包装，建议进行冷藏储备即为专用面粉成品待用。冷藏温度为：0℃。
实施例中取大豆蛋白强化营养预混合粉52份、蔗糖10.0份、盐0.5份、奶粉2.5份、起酥油7.9份、酵母1.1份、水26份。将大豆蛋白强化营养预混合粉、蔗糖、盐、奶粉和水混合，首先在低速80转/分搅拌至面粉充分水合，约需3分钟；再继续在中速110转/分搅拌揉和约4分钟，使酶制剂充分反应；加入起酥油并继续在中速下110转/分搅拌揉和3分钟；加入活化酵母溶液，再用高速180转/分搅拌至面团形成，约10分钟；再用手工揉和面团1分钟，以便酶制剂能够反应更充分，然后将面团在20℃下静置松弛5分钟，称量、分块、搓圆、静置松弛5分钟，成形为面团，放入醒发箱中，在温度为：35℃，相对湿度80％的条件下醒发1.5小时，将面团取出，放入烤炉，于上火/下火温度分别为200℃和190℃条件下烘烤成成品。
由于上述实施例中应用了大豆蛋白强化营养预混合粉，按上述配方制成的面包，其表面颜色呈红褐色，内部结构均匀、细腻，面包比容与小麦粉面包基本相同，具有特殊香味。
实施例二：
本发明实施例中取高筋小麦粉为：89份；大豆粉为：10.5份；转谷氨酰胺酶为：0.5份。将小麦粉、大豆粉和转谷氨酰胺酶在常温下按比例在搅拌缸内混合均匀，搅拌机转速为：110转/分；然后按包装标准称量、包装，建议进行冷藏储备即为专用面粉成品待用。冷藏温度为：2℃。
实施例中取大豆蛋白强化营养预混合粉51.5份、蔗糖10.0份、盐0.5份、奶粉2.5份、起酥油7.8份、酵母1.1份、水26.6份。将大豆蛋白强化营养预混合粉、蔗糖、盐、奶粉和水混合，首先在低速85转/分搅拌至面粉充分水合，约需4分钟；再继续在中速115转/分搅拌揉和约5分钟，使酶制剂充分反应；加入起酥油并继续在中速下115转/分搅拌揉和3.5分钟；加入活化酵母溶液，再用高速185转/分搅拌至面团形成，约12分钟；再用手工揉和面团1.5分钟，以便酶制剂能够反应更充分，然后将面团在22.5℃下静置松弛7.5分钟，称量、分块、搓圆、静置松弛7.5分钟，成形为面团，放入醒发箱中，在温度为：37℃，相对湿度82.5％的条件下醒发1.8小时，将面团取出，放入烤炉，于上火/下火温度分别为215℃和195℃条件下烘烤成成品。
由于上述实施例中应用了大豆蛋白强化营养预混合粉，按上述配方制成的面包，其表面颜色呈红褐色，内部结构均匀、细腻，面包比容与小麦粉面包基本相同，具有特殊香味。
实施例三：
本发明实施例中取高筋小麦粉为：90份；大豆粉为：9.5份；转谷氨酰胺酶为：0.5份。将小麦粉、大豆粉和转谷氨酰胺酶在常温下按比例在搅拌缸内混合均匀，搅拌机转速为：120转/分；然后按包装标准称量、包装，建议进行冷藏储备即为专用面粉成品。冷藏温度为：4℃。
实施例中取大豆蛋白强化营养预混合粉51份、蔗糖10.0份、盐0.5份、奶粉2.8份、起酥油7.7份、酵母1.1份、水26.9份。将大豆蛋白强化营养预混合粉、蔗糖、盐、奶粉和水混合，首先在低速90转/分搅拌至面粉充分水合，约需5分钟；再继续在中速120转/分搅拌揉和约6分钟，使酶制剂充分反应；加入起酥油并继续在中速下120转/分搅拌揉和4分钟；加入活化酵母溶液，再用高速190转/分搅拌至面团形成，约15分钟；再用手工揉和面团2分钟，以便酶制剂能够反应更充分，然后将面团在25℃下静置松弛10分钟，称量、分块、搓圆、静置松弛10分钟，成形为面团，放入醒发箱中，在温度为：38℃，相对湿度85％的条件下醒发2.0小时，将面团取出，放入烤炉，于上火/下火温度分别为230℃和200℃条件下烘烤成成品。
由于上述实施例中应用了大豆蛋白强化营养预混合粉，按上述配方制成的面包，其表面颜色呈红褐色，内部结构均匀、细腻，面包比容与小麦粉面包基本相同，具有特殊香味。
本发明实施例中原材料为市场所购，设备采用常规设备。
本发明三个实施例中温水温度：20-25℃。
Claims (2)
1、一种大豆蛋白强化营养预混合粉，其特征是配方比例按份数：
取高筋小麦粉为：88～90份；大豆粉为：9～11份；转谷氨酰胺酶为：0.3～0.7份在常温下按比例混合均匀，称量、包装，在0～4℃条件下进行冷藏。
2、按权利要求1所述的一种大豆蛋白强化营养预混合粉的生产方法，其特征是采用以下工艺步骤：
(1)、取高筋小麦粉88～90份；大豆粉9～11份；转谷氨酰胺酶0.3～0.7份加入搅拌缸中，在100～120转/分的转速条件下搅拌均匀；
(2)、称量、包装，在温度为：0～4℃条件下进行冷藏为成品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CNA2006100884313A CN1911087A (zh) | 2006-08-23 | 2006-08-23 | 一种大豆蛋白强化营养预混合粉及其生产方法 |
Applications Claiming Priority (1)
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|---|---|---|---|
| CNA2006100884313A CN1911087A (zh) | 2006-08-23 | 2006-08-23 | 一种大豆蛋白强化营养预混合粉及其生产方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN1911087A true CN1911087A (zh) | 2007-02-14 |
Family
ID=37720286
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CNA2006100884313A Pending CN1911087A (zh) | 2006-08-23 | 2006-08-23 | 一种大豆蛋白强化营养预混合粉及其生产方法 |
Country Status (1)
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|---|---|
| CN (1) | CN1911087A (zh) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101791001B (zh) * | 2010-01-20 | 2013-01-23 | 刘全卫 | 一种无糖营养烘焙预拌粉 |
| CN107912696A (zh) * | 2017-11-24 | 2018-04-17 | 淮南市春风粮油食品有限公司 | 一种全谷物纤维素强化面粉的加工方法 |
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2006
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101791001B (zh) * | 2010-01-20 | 2013-01-23 | 刘全卫 | 一种无糖营养烘焙预拌粉 |
| CN107912696A (zh) * | 2017-11-24 | 2018-04-17 | 淮南市春风粮油食品有限公司 | 一种全谷物纤维素强化面粉的加工方法 |
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