JPWO2016133125A1 - スティック状焼菓子及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
本発明は、澱粉及び小麦粉からなる群から選ばれる少なくとも１種100質量部に対し、呈味原料を15〜80質量部、活性グルテンを5〜45質量部、乳化剤を0.15〜1.7質量部含む生地をスティック状に成形し、焼成してなり、前記呈味原料がココアパウダー、ポテトグラニュール、ナッツパウダー、小麦ふすま、コーヒー、抹茶、紅茶、米粉、コーンパウダー、全粒粉、あわ、ひえ、きび、アマランサス及び果実原料からなる群から選ばれる少なくとも１種であり、前記乳化剤がHLB 11〜20のショ糖脂肪酸エステル及びHLB 11〜20のポリグリセリン脂肪酸エステルからなる群から選ばれる少なくとも１種を含む、スティック状焼菓子を提供するものである。
Description
本発明は、濃厚な素材の風味を有するスティック状焼菓子、及びその製法に関する。
呈味原料を練り込むことで素材の風味を付加したスティック状の焼菓子が知られている。例えば特許文献１は、ココアパウダーを澱粉含有生地に練り込み焼菓子を製造し、特許文献２は、米粉と澱粉を配合した生地を焼成して焼菓子を製造しているが、得られた焼菓子は特有の澱粉臭とガラス質な食感が課題となっていた
本発明は、濃厚な素材風味を有し、食感が良好で、十分な強度及び歯ごたえのあるスティック状焼菓子及びその製造方法を提供することを目的とする。
本発明は、以下のスティック状焼菓子及びその製造方法を提供するものである。
項１． 澱粉及び小麦粉からなる群から選ばれる少なくとも１種100質量部に対し、呈味原料を15〜80質量部、活性グルテンを5〜45質量部、乳化剤を0.15〜1.7質量部含む生地をスティック状に成形し、焼成してなり、前記呈味原料がココアパウダー、ポテトグラニュール、ナッツパウダー、小麦ふすま、コーヒー、抹茶、紅茶、米粉、コーンパウダー、全粒粉、あわ、ひえ、きび、アマランサス及び果実原料からなる群から選ばれる少なくとも１種であり、前記乳化剤がHLB 11〜20のショ糖脂肪酸エステル及びHLB 11〜20のポリグリセリン脂肪酸エステルからなる群から選ばれる少なくとも１種を含む、スティック状焼菓子。
項２． 前記呈味原料がココアパウダー、ポテトグラニュール、ナッツパウダー、小麦ふすま、コーヒー、抹茶及び紅茶からなる群から選ばれる少なくとも１種であり、澱粉及び小麦粉からなる群から選ばれる少なくとも１種100質量部に対し、呈味原料の配合量が15〜25質量部であり、活性グルテンの配合量が5〜25質量部であり、（呈味原料の配合量）／（活性グルテンの配合量）＝0.5〜3である、項1に記載のスティック状焼菓子。
項１． 澱粉及び小麦粉からなる群から選ばれる少なくとも１種100質量部に対し、呈味原料を15〜80質量部、活性グルテンを5〜45質量部、乳化剤を0.15〜1.7質量部含む生地をスティック状に成形し、焼成してなり、前記呈味原料がココアパウダー、ポテトグラニュール、ナッツパウダー、小麦ふすま、コーヒー、抹茶、紅茶、米粉、コーンパウダー、全粒粉、あわ、ひえ、きび、アマランサス及び果実原料からなる群から選ばれる少なくとも１種であり、前記乳化剤がHLB 11〜20のショ糖脂肪酸エステル及びHLB 11〜20のポリグリセリン脂肪酸エステルからなる群から選ばれる少なくとも１種を含む、スティック状焼菓子。
項２． 前記呈味原料がココアパウダー、ポテトグラニュール、ナッツパウダー、小麦ふすま、コーヒー、抹茶及び紅茶からなる群から選ばれる少なくとも１種であり、澱粉及び小麦粉からなる群から選ばれる少なくとも１種100質量部に対し、呈味原料の配合量が15〜25質量部であり、活性グルテンの配合量が5〜25質量部であり、（呈味原料の配合量）／（活性グルテンの配合量）＝0.5〜3である、項1に記載のスティック状焼菓子。
項３． 前記呈味原料が米粉、コーンパウダー、全粒粉、あわ、ひえ、きび及びアマランサスからなる群から選ばれる少なくとも１種であり、澱粉及び小麦粉からなる群から選ばれる少なくとも１種100質量部に対し、呈味原料の配合量が50〜80質量部であり、活性グルテンの配合量が20〜45質量部であり、（呈味原料の配合量）／（活性グルテンの配合量）＝1.2〜3である、項1に記載のスティック状焼菓子。
項４． 前記呈味原料が果実原料であり、澱粉及び小麦粉からなる群から選ばれる少なくとも１種100質量部に対し、呈味原料の固形分の配合量が15〜45質量部であり、活性グルテンの配合量が7〜25質量部であり、（呈味原料の配合量）／（活性グルテンの配合量）＝0.5〜3である、項1に記載のスティック状焼菓子。
項５． 果実原料が濃縮果汁である、項４に記載のスティック状焼菓子。
項６． 前記呈味原料がココアパウダーであり、チョコレート被覆層を有する項１又は２に記載のスティック状焼菓子。
項７． 焼成後の焼菓子に調味料及び／又は香料を含むオイルを塗布してなる項１〜６のいずれか１項に記載のスティック状焼菓子。
項８． 澱粉及び小麦粉からなる群から選ばれる少なくとも１種100質量部に対し、呈味原料を15〜80質量部、活性グルテンを5〜45質量部、乳化剤を0.15〜1.7質量部、水２０〜９０質量部を含む原料混合物を混練して生地を得る工程、得られた生地をスティック状に成形する工程、得られたスティック状の生地を焼成する工程を含む項１〜７のいずれか１項に記載のスティック状焼菓子の製造方法。
項４． 前記呈味原料が果実原料であり、澱粉及び小麦粉からなる群から選ばれる少なくとも１種100質量部に対し、呈味原料の固形分の配合量が15〜45質量部であり、活性グルテンの配合量が7〜25質量部であり、（呈味原料の配合量）／（活性グルテンの配合量）＝0.5〜3である、項1に記載のスティック状焼菓子。
項５． 果実原料が濃縮果汁である、項４に記載のスティック状焼菓子。
項６． 前記呈味原料がココアパウダーであり、チョコレート被覆層を有する項１又は２に記載のスティック状焼菓子。
項７． 焼成後の焼菓子に調味料及び／又は香料を含むオイルを塗布してなる項１〜６のいずれか１項に記載のスティック状焼菓子。
項８． 澱粉及び小麦粉からなる群から選ばれる少なくとも１種100質量部に対し、呈味原料を15〜80質量部、活性グルテンを5〜45質量部、乳化剤を0.15〜1.7質量部、水２０〜９０質量部を含む原料混合物を混練して生地を得る工程、得られた生地をスティック状に成形する工程、得られたスティック状の生地を焼成する工程を含む項１〜７のいずれか１項に記載のスティック状焼菓子の製造方法。
本発明では、活性グルテンを添加することで、生地に応分の弾力性、柔軟性を付与することができるため、従来よりも呈味原料を多く配合することが可能となった。また、乳化剤を添加することで、呈味原料の経時的な吸水を抑制し、適正な成型性を安定的に維持することが可能となった。
また、呈味原料の練り込みによって濃厚な風味が実現できるため、大掛かりな設備が不要で、加工コストを抑えながら、安定的な大量生産が可能となった。
さらに、活性グルテン添加により多孔質な組織が形成されるため、カリカリとした心地よい食感が得られる。また、組織の強度も増すため、流通時のスティック状焼菓子の折れを抑制できる。
本発明においてスティック状焼菓子とは、生地（ドウ）をスティック状に成形し、焼成することによって得られる菓子をいう。生地は配合成分と水が混合されて得られる塊状物をいう。生地の配合成分は、澱粉及び小麦粉からなる群から選ばれる少なくとも１種、呈味原料、活性グルテン、乳化剤を含む。澱粉及び小麦粉からなる群から選ばれる少なくとも１種はもっとも配合量の多い成分（主成分）である。生地には、さらに砂糖、異性化糖、トレハロース、パラチノース、糖アルコール、甘味料（アセスルファムカリウム、スクラロースなど）などの糖類、ショートニング、マーガリン、バター、ラード、コーン油、オリーブオイル、綿実油、ナタネ油、ダイズ油、ヤシ油、ゴマ油、ヒマワリ油、ベニバナ油、サラダオイル、粉末油脂などの食用油脂、食塩、乳製品、卵製品、イースト、酵素、重曹などの膨脹剤、調味料等を配合してもよい。
澱粉としては、通常市販されている澱粉であればどのような澱粉でも使用でき、特に限定されないが、例えば馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、ワキシーコーンスターチ、もち米澱粉／米澱粉、甘藷澱粉、小麦澱粉、くず澱粉等を使用することができる。これらの澱粉は未変性のまま用いても加工処理をしてから用いても良い。加工処理方法としては、エステル化処理、エーテル化処理、架橋処理、酸処理、酸化処理、湿熱処理、さらにこれらを組み合わせた加工等がある。これらの変性、未変性の澱粉は単独又は併用して使用できる。「澱粉及び小麦粉からなる群から選ばれる少なくとも１種」における澱粉はβ澱粉である。α化澱粉をさらに配合してもよいが、α化澱粉は、「澱粉及び小麦粉からなる群から選ばれる少なくとも１種」の澱粉には該当しない。
小麦粉としては、通常市販されている小麦粉であればどのような小麦粉でも使用でき、例えば強力粉、準強力粉、中力粉、および薄力粉のいずれを使用してもよい。小麦粉の種類によってタンパク質含量/グルテン含量に違いがあるが、これは活性グルテンの配合量には影響しない。
呈味原料は、ココアパウダー、ポテトグラニュール、ナッツパウダー、小麦ふすま、コーヒー、抹茶、紅茶、米粉、コーンパウダー、全粒粉、あわ、ひえ、きび、アマランサス及び果実原料からなる群から選ばれる少なくとも１種である。呈味原料がココアパウダー、ポテトグラニュール、ナッツパウダー、小麦ふすま、コーヒー、抹茶、紅茶、米粉、コーンパウダー、全粒粉、あわ、ひえ、きび及びアマランサスの場合、澱粉及び小麦粉の種類及び割合は任意であるが、呈味原料が果実原料の場合には、小麦粉よりも澱粉が好ましく、より好ましくはタピオカ澱粉又はタピオカ加工澱粉であり、さらに好ましくはタピオカ加工澱粉であり、特に好ましくは酸処理されたタピオカ加工澱粉であり、最も好ましくは酢酸処理されたタピオカ加工澱粉である。
果実原料としては、濃縮果汁、果実の搾汁、還元果汁、ピール（果皮）、ピューレ、ドライフルーツなどが挙げられ、好ましくは濃縮果汁である。ここで、果実の搾汁とは、果実を破砕して搾汁又は裏ごし等をし、皮、種子等を除去したものをいう。濃縮果汁は、果実の搾汁を濃縮したもの若しくはこれに果実の搾汁、果実の搾汁を濃縮したもの若しくは還元果汁を混合したもの又はこれらに砂糖類、はちみつ等を加えたものをいう。日本農林規格で定められた濃縮果汁を包含する。還元果汁とは、濃縮果汁を希釈したものをいう。濃縮果汁と還元果汁は、各々日本農林規格で定められたものを包含する。
果実としては、オレンジ、温州ミカン、グレープフルーツ、リンゴ、ブドウ、パイナップル、もも、夏みかん、ハッサク、いよかん、ポンカン、シークワーサー、梨、西洋ナシ、かき、すもも、あんず、クランベリー、バナナ、パパイヤ、キウイフルーツ、グアバ、パッションフルーツ、イチゴ、スイカ、びわ、マスカット、イチジク、レモン、ライム、梅、かぼす、メロンなどが挙げられる。
呈味原料がココアパウダー、ポテトグラニュール、ナッツパウダー、小麦ふすま、コーヒー、抹茶、紅茶などの生地の物性変化への影響が強い素材の場合、澱粉及び小麦粉からなる群から選ばれる少なくとも１種100質量部に対し呈味原料の配合量は15〜25質量部程度が好ましく、呈味原料が米粉、コーンパウダー、全粒粉、あわ、ひえ、きび、アマランサスなどの生地の物性変化への影響が弱い素材の場合、澱粉及び小麦粉からなる群から選ばれる少なくとも１種100質量部に対し呈味原料の配合量は15〜80質量部程度が好ましく、呈味原料の濃厚な風味を求める場合50〜80質量部程度がより好ましく、55〜80質量部程度が最も好ましい。呈味原料が果実原料の場合、十分な果実感を得るために澱粉及び小麦粉からなる群から選ばれる少なくとも１種100質量部に対し呈味原料の固形分の配合量は15〜45質量部程度が好ましい。
呈味原料がココアパウダー、ポテトグラニュール、ナッツパウダー、小麦ふすま、コーヒー、抹茶、紅茶及び果実原料からなる群から選ばれる少なくとも１種の場合、呈味原料と活性グルテンの配合量の比率は、（呈味原料の配合量）／（活性グルテンの配合量）＝0.5〜3であるのがよい。呈味原料が米粉、コーンパウダー、全粒粉、あわ、ひえ、きび及びアマランサスからなる群から選ばれる少なくとも１種の場合、呈味原料と活性グルテンの配合量の比率は、（呈味原料の配合量）／（活性グルテンの配合量）＝1.2〜3であるのがよく、より好ましくは1.3〜3、さらに好ましくは1.4〜3である。この比率が3を超えると、焼成品が詰まった組織になり、ガリガリした硬い食感になる。
生地の物性変化への影響が強い素材と弱い素材を混合する場合には、上記の配合量を参考にして適切な配合量を当業者は容易に決定できる。
活性グルテン（バイタルグルテンともいう）は、粉末状になった状態のグルテンを意味し、加水により速やかに元の粘弾性を持ったグルテンを生じるものを指す。活性グルテンを得るための乾燥法として、フラッシュ乾燥、スプレー乾燥、真空乾燥、凍結乾燥などが挙げられ、いずれの乾燥法を用いて製造してもよい。呈味原料がココアパウダー、ポテトグラニュール、ナッツパウダー、小麦ふすま、コーヒー、抹茶、紅茶、米粉、コーンパウダー、全粒粉、あわ、ひえ、きび及びアマランサスの場合、スプレー乾燥又はフラッシュ乾燥製造された活性グルテンが好ましく、呈味原料が果実原料の場合、フラッシュ乾燥製造された活性グルテン（特に耐酸性タイプのフラッシュ乾燥製造された活性グルテン）が好ましい。活性グルテンの市販品としては、Ａ-グルＫ（グリコ栄養食品株式会社製、スプレー乾燥グルテン）、Ａ-グルＲＳ（グリコ栄養食品株式会社製、スプレー乾燥グルテン）、Ａ-グルＷＰ（グリコ栄養食品株式会社製、フラッシュ乾燥グルテン）、ＫＳ−７００、Ｖ−７５（いずれもグリコ栄養食品株式会社製、耐酸性タイプのフラッシュ乾燥グルテン）が挙げられる。活性グルテンの配合量は5〜45質量部程度である。
本発明の好ましい実施形態において、呈味原料がココアパウダー、ポテトグラニュール、ナッツパウダー、小麦ふすま、コーヒー、抹茶、紅茶などの生地の物性変化への影響が強い素材であってこの呈味原料を澱粉及び小麦粉からなる群から選ばれる少なくとも１種100質量部に対し15〜25質量部程度配合する場合、活性グルテンの配合量は5〜25質量部程度が好ましく、より好ましくは5〜20質量部程度である。
呈味原料が米粉、コーンパウダー、全粒粉、あわ、ひえ、きび、アマランサスなどの生地の物性変化への影響が弱い素材であってこの呈味原料を澱粉及び小麦粉からなる群から選ばれる少なくとも１種100質量部に対し50〜80質量部程度配合する場合、活性グルテンの配合量は20〜45質量部程度が好ましい。
呈味原料が生地の物性に比較的大きく影響する果実原料の場合、この呈味原料(固形分)を澱粉及び小麦粉からなる群から選ばれる少なくとも１種100質量部に対し15〜45質量部程度配合する場合、活性グルテンの配合量は7〜25質量部程度が好ましく、より好ましくは10〜25質量部程度である。
乳化剤は、ショ糖脂肪酸エステル及びポリグリセリン脂肪酸エステルからなる群から選ばれる少なくとも１種を含み、ショ糖脂肪酸エステル及びポリグリセリン脂肪酸エステルのHLB値は11〜20のものが好ましく、HLB値は11〜19のものがより好ましい。乳化剤がHLB 11〜20或いはHLB 11〜19のショ糖脂肪酸エステルとHLB 11〜20或いはHLB 11〜19のポリグリセリン脂肪酸エステルの一方または両方を含む場合、さらに他の乳化剤を含んでいてもよい。他の乳化剤としては、HLB 2〜7の（ポリ）グリセリン脂肪酸エステルなどが挙げられる。呈味原料がココアパウダー、ポテトグラニュール、ナッツパウダー、小麦ふすま、コーヒー、抹茶、紅茶、米粉、コーンパウダー、全粒粉、あわ、ひえ、きび、アマランサスの場合、乳化剤は、HLB 11〜20或いはHLB 11〜19のショ糖脂肪酸エステル及びHLB 11〜20或いはHLB 11〜19のポリグリセリン脂肪酸エステルからなる群から選ばれる少なくとも１種であるのが好ましい。呈味原料が果実原料の場合、HLB 11〜20或いはHLB 11〜19のショ糖脂肪酸エステルを含み、好ましくはHLB 11〜20或いはHLB 11〜19のショ糖脂肪酸エステルとHLB 2〜7のグリセリン脂肪酸エステルを併用する。乳化剤の配合量は澱粉及び小麦粉からなる群から選ばれる少なくとも１種100質量部に対し0.15〜1.7質量部程度が好ましい。呈味原料がココアパウダー、ポテトグラニュール、ナッツパウダー、小麦ふすま、コーヒー、抹茶、紅茶、米粉、コーンパウダー、全粒粉、あわ、ひえ、きび、アマランサスの場合、乳化剤の配合量は澱粉及び小麦粉からなる群から選ばれる少なくとも１種100質量部に対し0.15〜0.6質量部程度が好ましい。呈味原料が果実原料の場合、乳化剤の配合量は澱粉及び小麦粉からなる群から選ばれる少なくとも１種100質量部に対し0.15〜1.7質量部程度が好ましく、より好ましくは0.3〜1.5質量部程度である。
本発明のスティック状焼菓子は、焼成後の焼菓子にチョコレート掛けを行い、チョコレート被覆層を形成してもよく、焼成後の焼菓子に調味料、香料などを含み得るオイルを塗布して風味を向上させてもよい。塗布されるオイルとしては、シーズニングオイルが挙げられる。塗布されるオイルとしては、コーン油、オリーブオイル、綿実油、ナタネ油、ダイズ油、ヤシ油、ゴマ油、ヒマワリ油、ベニバナ油、サラダオイルなどの植物油脂や、ショートニング、マーガリン、バター、ラード等の動物油脂が挙げられる。その他、焼成前の生地表面に、グラニュー糖や塩等、粒状の原料をトッピングして焼成することで風味を向上させてもよい。
チョコレートまたはオイルのコーティングは、通常の方法で行われ得る。例えば、焼菓子の一方の端をクリップなどで挟み、他方の端を、容器にためたチョコレート或いはオイルの中に浸漬することによって焼菓子がコーティングされ得る。あるいは、チョコレート又はオイルをカーテン状に落下させ、その下をコンベアに乗せた焼菓子を通すことにより付着させるエンローバー方法によってコーティングし得る。オイルのコーティングは、例えば、オイルを焼菓子にスプレーし、必要に応じてタンブラー等で回転攪拌してコーティングを均一化することによって行うことができる。
スティック状焼菓子は、生地（ドウ）をスティック状に成形し、焼成することによって得られる。生地は、澱粉及び小麦粉からなる群から選ばれる少なくとも１種１００質量部に対し水を２０〜９０質量部程度、呈味原料を15〜80質量部程度、活性グルテンを5〜45質量部程度、乳化剤を0.15〜1.7質量部程度、必要に応じてさらに他の成分（糖類、食用油脂、食塩、乳製品、卵製品、イースト、酵素、膨脹剤、調味料等）配合して均一に混練し、シート成形後スティック状に成形し、焼成して得ることができる。焼成前にリン酸三ナトリウムなどのアルカリ溶液にスティック状の生地を浸責しその後焼成してもよい。
本発明の製造方法において、生地は、任意の方法で、スティック状に成形する。例えば生地をシート状に成型し、その後スティック状にカットする。１つの好ましい実施形態において、混合したスティック状焼菓子生地を3〜10ｍｍのシート状に圧延し、3〜15ｍｍの麺状に裁断した後、50〜150ｍｍ程度の長さに揃える。スティック状生地の焼成は、公知の任意の焼成条件、及び任意の方法で焼成される。例えば固定式のバッチオーブンでも連続式のトンネルオーブンでも良い。バッチオーブンの場合200℃前後で10〜20分程度、トンネルオーブンの場合300〜100℃で5〜15分程度焼成し、水分2％以下を目安とする。
以下、本発明を実施例及び比較例を用いてより詳細に説明する。また、表中の数値は、質量部である。
実施例で使用した活性グルテンは、全てフラッシュ乾燥タイプであり、耐酸性に優れたものである。
（I）ココアパウダー、ポテトグラニュール、ナッツパウダー又は小麦ふすまを含む焼菓子についての実施例及び比較例
実施例I-1〜I-13及び比較例I-1〜I-14
表I-1〜I-5に示した配合にてシート成型のスティック状焼菓子を常法に従い混合し、生地を得た。この生地を室温で90分間寝かせた後、ロールを用いて厚さ2.5ｍｍのシート状に圧延した。続いて幅3.7ｍｍの麺状に裁断し、その後長さ120ｍｍに揃えた。次に、これをリン酸三ナトリウム6％溶液に3秒間浸漬した後、300℃〜100℃のトンネルオーブンで水分1.5％まで6分間焼成した。
（I）ココアパウダー、ポテトグラニュール、ナッツパウダー又は小麦ふすまを含む焼菓子についての実施例及び比較例
実施例I-1〜I-13及び比較例I-1〜I-14
表I-1〜I-5に示した配合にてシート成型のスティック状焼菓子を常法に従い混合し、生地を得た。この生地を室温で90分間寝かせた後、ロールを用いて厚さ2.5ｍｍのシート状に圧延した。続いて幅3.7ｍｍの麺状に裁断し、その後長さ120ｍｍに揃えた。次に、これをリン酸三ナトリウム6％溶液に3秒間浸漬した後、300℃〜100℃のトンネルオーブンで水分1.5％まで6分間焼成した。
・実施例I-1、I-2は、成型性が良好であり、焼成品はカリッとした食感で濃厚なカカオ風味を有していた。また、口溶けも良好で、香ばしい風味とカカオ感が引き立っていた。
・比較例I-1は、成型性は良好であったが、カカオの風味が不十分であった。
・比較例I-2は、生地を圧延する際シートがやや切れやすく、また、カカオの風味は強いが苦みがあり、粉っぽい風味であった。
・比較例I-3は、生地を圧延する際シートがやや切れやすく、また、生地がベタつき成型が困難であった。
・比較例I-1は、成型性は良好であったが、カカオの風味が不十分であった。
・比較例I-2は、生地を圧延する際シートがやや切れやすく、また、カカオの風味は強いが苦みがあり、粉っぽい風味であった。
・比較例I-3は、生地を圧延する際シートがやや切れやすく、また、生地がベタつき成型が困難であった。
・比較例I-4は、生地を圧延する際シートがやや切れやすく、製麺することが困難であった。また、焼成後の組織はやや詰まった状態であった。
・比較例I-5は、グルテン特有の臭みが感じられ、カカオ本来の風味を損なっていた。
・比較例I-5は、グルテン特有の臭みが感じられ、カカオ本来の風味を損なっていた。
・比較例I-6は、生地を圧延する際シートがやや切れやすく、製麺することが困難であった。また、焼成後の組織はやや詰まった状態であった。
・比較例I-7は、生地がやや硬く、焼成後の食感もややガリガリした硬いものとなった。
・比較例I-8は、生地が硬く、シートの表面が肌荒れする傾向があった。焼成後の食感もガリガリした硬いものとなり、またグルテン特有の臭みが感じられ、カカオ本来の風味を損なっていた。
・比較例I-7は、生地がやや硬く、焼成後の食感もややガリガリした硬いものとなった。
・比較例I-8は、生地が硬く、シートの表面が肌荒れする傾向があった。焼成後の食感もガリガリした硬いものとなり、またグルテン特有の臭みが感じられ、カカオ本来の風味を損なっていた。
・比較例I-9は、生地を圧延する際シートがやや切れやすく、また、経時的に硬化する傾向があった。焼成後の組織は詰まった状態で、食感もガリガリした硬いものとなった。
・比較例I-10は、成型性は良好であったが、焼成後の組織は脆く、粉っぽい風味と共に口溶けも劣った。
・比較例I-10は、成型性は良好であったが、焼成後の組織は脆く、粉っぽい風味と共に口溶けも劣った。
・比較例I-11〜13、14は、生地を圧延する際シートが切れやすく、また経時的に硬化する傾向があった。焼成後の組織は詰まった状態で、食感もガリガリした硬いものとなった。
（II）米粉及びコーンパウダーを含む焼菓子についての実施例及び比較例
実施例II-1〜II-13及び比較例II-1〜II-12
表II-1〜II-5に示した配合にてシート成型のスティック状焼菓子を常法に従い混合し、生地を得た。この生地を室温で90分間寝かせた後、ロールを用いて厚さ2.5ｍｍのシート状に圧延した。続いて幅3.7ｍｍの麺状に裁断し、その後長さ120ｍｍに揃えた。次に、これをリン酸三ナトリウム6％溶液に3秒間浸漬した後、300℃〜100℃のトンネルオーブンで水分1.5％まで6分間焼成した。
実施例II-1〜II-13及び比較例II-1〜II-12
表II-1〜II-5に示した配合にてシート成型のスティック状焼菓子を常法に従い混合し、生地を得た。この生地を室温で90分間寝かせた後、ロールを用いて厚さ2.5ｍｍのシート状に圧延した。続いて幅3.7ｍｍの麺状に裁断し、その後長さ120ｍｍに揃えた。次に、これをリン酸三ナトリウム6％溶液に3秒間浸漬した後、300℃〜100℃のトンネルオーブンで水分1.5％まで6分間焼成した。
・実施例II-2、II-3は、成型性が良好であり、焼成品はカリッとした食感で濃厚な米の風味を有していた。また、口溶けも良好で、香ばしい米の風味が引き立っていた。
・実施例II-1は、米の風味は良好であったが、濃厚な風味までは実現できなかった。
・比較例II-1は、生地を圧延する際シートがやや切れやすく、また、米の風味は強いが、やや粉っぽい風味であった。
・実施例II-1は、米の風味は良好であったが、濃厚な風味までは実現できなかった。
・比較例II-1は、生地を圧延する際シートがやや切れやすく、また、米の風味は強いが、やや粉っぽい風味であった。
・比較例II-2は、生地を圧延する際シートがやや切れやすく、製麺することが困難であった。また、焼成後の組織も脆く、粉っぽい風味と共に口溶けも劣った。
・比較例II-3は、生地が硬く、シートの表面が肌荒れする傾向があった。焼成後の食感もガリガリした硬いものとなり、またグルテン特有の臭みが感じられ、米の風味を損なっていた。
・比較例II-3は、生地が硬く、シートの表面が肌荒れする傾向があった。焼成後の食感もガリガリした硬いものとなり、またグルテン特有の臭みが感じられ、米の風味を損なっていた。
・比較例II-4は、生地を圧延する際にシートがやや切れやすく、製麺することが困難であった。また、焼成後の組織も脆く、粉っぽい風味と共に口溶けも劣った。
・比較例II-5は、生地がやや硬く、焼成後の食感もガリガリした硬いものとなった。
・比較例II-6は、生地が硬く、シートの表面が肌荒れする傾向があった。焼成後の食感もガリガリした硬いものとなり、またグルテン特有の臭みが感じられ、米本来の風味を損なっていた。
・比較例II-5は、生地がやや硬く、焼成後の食感もガリガリした硬いものとなった。
・比較例II-6は、生地が硬く、シートの表面が肌荒れする傾向があった。焼成後の食感もガリガリした硬いものとなり、またグルテン特有の臭みが感じられ、米本来の風味を損なっていた。
・比較例II-7は、生地を圧延する際にやや切れやすく、また経時的に硬化する傾向があった。焼成後の組織は詰まった状態で、食感もガリガリした硬いものとなった。
・比較例II-8は、成型性は良好であったが、焼成後の組織は脆く、粉っぽい風味と共に口溶けも劣った。
・比較例II-8は、成型性は良好であったが、焼成後の組織は脆く、粉っぽい風味と共に口溶けも劣った。
・比較例II-9〜12は、生地を圧延する際に切れやすく、また経時的に硬化する傾向があった。焼成後の組織は詰まった状態で、食感もガリガリした硬いものとなった。
（III）果実原料を含む焼菓子についての実施例及び比較例
実施例III-1〜III-13及び比較例III-1〜III-4
表III-1〜III-5に示した配合にてシート成型のスティック状焼菓子を常法に従い混合し、生地を得た。この生地を室温で90分間寝かせた後、ロールを用いて厚さ2.5ｍｍのシート状に圧延した。続いて幅3.7ｍｍの麺状に裁断し、その後長さ120ｍｍに揃えた。次に、これをリン酸三ナトリウム6％溶液に3秒間浸漬した後、300℃〜100℃のトンネルオーブンで水分1.5％まで6分間焼成した。
実施例III-1〜III-13及び比較例III-1〜III-4
表III-1〜III-5に示した配合にてシート成型のスティック状焼菓子を常法に従い混合し、生地を得た。この生地を室温で90分間寝かせた後、ロールを用いて厚さ2.5ｍｍのシート状に圧延した。続いて幅3.7ｍｍの麺状に裁断し、その後長さ120ｍｍに揃えた。次に、これをリン酸三ナトリウム6％溶液に3秒間浸漬した後、300℃〜100℃のトンネルオーブンで水分1.5％まで6分間焼成した。
・実施例III-1、III-2は、成型性が良好であり、焼成品はカリッとした食感で濃厚な果汁感を有していた。また、口溶けも良好で、果汁感が引き立っていた。
・比較例III-1は、成型性は良好であったが、焼成後の組織は脆く、粉っぽい風味とともに口溶けも劣り、果汁感が弱かった。
・比較例III-2〜III-4は、生地を圧延する際シートが切れやすく、また経時的に硬化する傾向があった。また、焼成後の組織は詰まった状態で、食感もガリガリした硬いものになった。
Claims (8)
- 澱粉及び小麦粉からなる群から選ばれる少なくとも１種100質量部に対し、呈味原料を15〜80質量部、活性グルテンを5〜45質量部、乳化剤を0.15〜1.7質量部含む生地をスティック状に成形し、焼成してなり、前記呈味原料がココアパウダー、ポテトグラニュール、ナッツパウダー、小麦ふすま、コーヒー、抹茶、紅茶、米粉、コーンパウダー、全粒粉、あわ、ひえ、きび、アマランサス及び果実原料からなる群から選ばれる少なくとも１種であり、前記乳化剤がHLB 11〜20のショ糖脂肪酸エステル及びHLB 11〜20のポリグリセリン脂肪酸エステルからなる群から選ばれる少なくとも１種を含む、スティック状焼菓子。
- 前記呈味原料がココアパウダー、ポテトグラニュール、ナッツパウダー、小麦ふすま、コーヒー、抹茶及び紅茶からなる群から選ばれる少なくとも１種であり、澱粉及び小麦粉からなる群から選ばれる少なくとも１種100質量部に対し、呈味原料の配合量が15〜25質量部であり、活性グルテンの配合量が5〜25質量部であり、（呈味原料の配合量）／（活性グルテンの配合量）＝0.5〜3である、請求項1に記載のスティック状焼菓子。
- 前記呈味原料が米粉、コーンパウダー、全粒粉、あわ、ひえ、きび及びアマランサスからなる群から選ばれる少なくとも１種であり、澱粉及び小麦粉からなる群から選ばれる少なくとも１種100質量部に対し、呈味原料の配合量が50〜80質量部であり、活性グルテンの配合量が20〜45質量部であり、（呈味原料の配合量）／（活性グルテンの配合量）＝1.2〜3である、請求項1に記載のスティック状焼菓子。
- 前記呈味原料が果実原料であり、澱粉及び小麦粉からなる群から選ばれる少なくとも１種100質量部に対し、呈味原料の固形分の配合量が15〜45質量部であり、活性グルテンの配合量が7〜25質量部であり、（呈味原料の配合量）／（活性グルテンの配合量）＝0.5〜3である、請求項1に記載のスティック状焼菓子。
- 果実原料が濃縮果汁である、請求項４に記載のスティック状焼菓子。
- 前記呈味原料がココアパウダーであり、チョコレート被覆層を有する請求項１又は２に記載のスティック状焼菓子。
- 焼成後の焼菓子に調味料及び／又は香料を含むオイルを塗布してなる請求項１〜６のいずれか１項に記載のスティック状焼菓子。
- 澱粉及び小麦粉からなる群から選ばれる少なくとも１種100質量部に対し、呈味原料を15〜80質量部、活性グルテンを5〜45質量部、乳化剤を0.15〜1.7質量部、水２０〜９０質量部を含む原料混合物を混練して生地を得る工程、得られた生地をスティック状に成形する工程、得られたスティック状の生地を焼成する工程を含む請求項１〜７のいずれか１項に記載のスティック状焼菓子の製造方法。
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