JP3338546B2 - 固形成形物の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、固形成形物の製造方法
に関するものであり、より詳しくは、食品製造用素材、
特に製菓、製パン用素材などに用いられ、肉挽機を使用
して製造する冷凍、又は冷蔵固形成型物の製造方法に関
する。

【０００２】

【従来の技術】肉挽機は、肉、穀物、豆類等を粉砕、混
合に使用され、挽肉の製造、味噌の製造工程において既
に使用されている。肉挽機は、通常、室温又はより高温
状態で使用され、例えば、味噌製造における煮大豆のペ
ースト化、肉屋における挽肉の製造などに使用されてい
る。また、ペースト化のみならず、適度の硬さを有する
ペットフードの製造機としても一部用いられている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記使
用原料は通常栄養価の高い食品素材であることが多いた
め、室温以上の温度域での肉挽機の長時間使用は、製造
工程上、細菌など微生物の繁殖する危険性を非常に高め
衛生上問題があった。また、原料温度が室温以上である
ので、得られる製品は柔らかい物性になってしまい、適
度の硬さを有する成形物を得ることは困難であった。

【０００４】一方、水産加工業界においては、冷凍原料
を粉砕するために肉挽機を使用することも知られてい
る。しかし、魚肉などの食品を冷凍状態で肉挽機に通す
と、つながりのないボロボロの状態になる。従って、肉
挽機を使用して保形性のある固型物を得ることは困難で
あった。また、肉挽機を使用して、水産加工業界におい
て製造された製品は、表面が滑らかではなく、ボロボロ
のため、見かけが極めて悪く、製品の品質を著しく損な
っていた。このような現象はまた、新たなこころみとし
て、製菓、製パン等の食品素材となりうる小麦粉、澱
粉、食物繊維等を含む原料生地について行った場合にも
同様に見られた。

【０００５】このため、冷凍、又は冷蔵原料を直接肉挽
機に投入する固形成形物において、適度の硬さを有する
保形性、及び見かけがよく風味を損なわず、しかも衛生
的な製品の製造法が望まれている。従って、本発明の目
的は、冷凍又は冷蔵原料を直接肉挽機に用いて成形して
も、適度な硬さを有した保形性と風味を損なわず、更に
滑らかな状態の表面を持つスティック状の衛生的な固形
成形物を得るための製造方法を提供することにある。ま
た、本発明の目的は、スティック状に衛生的に成形さ
れ、またその風味を損なわず、適度の硬さを有し、滑ら
かな面を有する製菓、製パン用素材を提供することにあ
る。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の問
題を解決すべく鋭意検討した結果、原料に油脂を一定量
添加して混合後、一度冷凍、又は冷蔵させる工程を経て
から、肉挽機を使用して成形することにより、上記問題
が解決できることを見い出し、本発明を完成させるに至
った。

【０００７】即ち、本発明は、融点２０℃以上の油脂５
〜８５％（重量％、以下同じ）及び粉体と水を含有し、
品温が１０〜−１００℃である生地組成物を肉挽機にか
けることを特徴とする固形成形物の製造方法により、上
記目的を達成したものである。また、本発明は、融点２
０℃以上の油脂２０〜１００％及び水８０〜０％を含有
し、品温が１０〜−１００℃である油脂組成物を肉挽機
にかけることを特徴とする固形成形物の製造方法によ
り、上記目的を達成したものである。本発明に係る固形
成形物の製造方法に従えば、風味を損なわず、適度の硬
さを有し、滑らかな状態の表面を有したスティック状の
衛生的な製品が提供される。

【０００８】本発明で製造された固形成形物は、形状
が、直径２〜５０mm、長さが２〜１００mmのスティック
状であることが好ましい。直径が２mm未満であると、製
造が著しく困難となる。また、直径が５０mmを超える
と、食品製造用素材として使用するには大きすぎて実用
的でない。長さが２mm未満であると、製造が著しく困難
となる。また、長さが１００mmを超えると、食品製造用
素材として使用するには長すぎて実際上の使用が困難で
ある。

【０００９】肉挽機は、通常、ボーンチョッパー、ミー
トチョッパー、あるいは単にチョッパーと呼ばれている
機械を含めて用いることができる。機械を簡単に説明す
ると、肉挽機は、主に、原料の受入部、スクリューによ
って押し出す圧縮部、スクリュー先端に取り付けられ、
製品が排出される固定プレート部からなる。受入口に投
入された冷凍、又は冷蔵固形原料は、スクリューにより
圧縮され、固定プレートを通過して排出される。製品で
あるスティック状の固形物の直径は、プレートの開口口
径に依存する。

【００１０】以下、本発明に係る製造方法の固形成形物
の原料の調製法について詳述する。本発明に用いられる
原料組成物としては、融点２０℃以上の油脂５〜８５％
及び、粉体と水を含有する生地組成物、融点２０℃以上
の油脂２０〜１００％及び水８０〜０％含有する油脂組
成物が挙げられる。

【００１１】上記生地組成物を調製するには、小麦粉、
米粉、トウモロコシ粉等の穀物粉、穀物等の澱粉、食物
繊維などの粉体に油脂を添加して混合する。生地組成物
に対して粉体は１０〜６０％が好ましく、油脂は、５〜
８５％、さらに好ましくは１０〜５０％である。水は０
〜４０％とするのが好ましい。添加する油脂の量が５％
を下回ると、粉体に油脂が充分混合されず、油脂の添加
効果が現れず、つながりのない、ボソボソとした成形物
が得られ、本発明の効果が奏されない。また、油脂の量
が８５％上回ると、呈味成分の配合割合が少なくなるの
で好ましくない。また油脂の量を１０〜５０％の範囲で
配合した場合、本発明の最良の効果が得られる。

【００１２】原料に配合する油脂は、市販の植物脂、動
物脂を用いることができるが、融点２０℃以上の油脂で
あり、好ましくは、融点３５℃以上の油脂である。融点
が２０℃を下回る油脂を配合すると、肉挽機にかけたと
きに軟化し、適度の硬さを有する固形成形物が得られな
いおそれがある。これらの油脂は、例えば牛脂、豚脂、
パーム油等があるが、液状油を硬化させた油脂がより好
ましく、例えば米油を硬化し、融点を３５、４２℃に調
製した油脂、ナタネ油を硬化し、融点を３６、４２℃に
調製した油脂、コーン油を硬化し、融点を３６、４２℃
に調製した油脂、大豆油を硬化し、融点を３６、４２℃
に調製した油脂、綿実油を硬化し、融点を３６、４２℃
に調製した油脂、魚油を硬化し、融点を３６、４２℃に
調製した油脂等がある。更に好ましくは、異性化水素添
加をした油脂がある。

【００１３】次に水を添加して混合する。水の添加量は
全配合量に対し０〜４０％が好ましい。このとき、各種
呈味成分を一緒に又は別個に添加することもできる。呈
味成分としては、果実、果汁、及びそのペースト、ジャ
ム、チーズ、バター、カレー、ポタージュ、卵、牛乳、
糖類、香辛料等がある。かかる生地組成物としては、各
種の製菓、製パン生地を目的に応じて自由に調製でき
る。また上記油脂組成物としては、油脂２０〜１００％
及び水８０〜０％を含有する組成物であれば特に限定さ
れず、各種マーガリン、ショートニング、バターなどを
目的に応じて自由に利用できる。

【００１４】このように配合、混合した原料を一度、冷
凍、又は冷蔵し、固形物とする。この時の原料品温は、
１０〜−１００℃とする。原料品温が１０℃を上回る
と、保形性が悪く、充分な硬さを有する製品を得ること
ができない。また、−１００℃を下回ると、作業性が大
幅に低下し実際上の使用が困難である。生地組成物の品
温は０〜−５０℃の冷凍状態にするのが好ましく、本発
明の最良の効果が得られる。油脂組成物の場合は、上記
冷凍状態の他さらに４℃までの冷蔵状態でも本発明の最
良の効果が得られる。

【００１５】

【実施例】以下、実施例に従い、更に詳細に本発明を説
明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものでは
ない。

【００１６】〔実施例１〕薄力粉１５０kg、α化澱粉４
０kg、ステビア４００g 、コーヒー粉末６０kgを計量
し、攪拌タンクを用いて混合する。混合した粉体に溶解
させた米油異性化水添硬化油（融点３５℃）５０kgを少
しづつ添加し、混合する。この時、品温を３０℃以上に
保つ。次に、攪拌タンクを冷却しながら水６０kgを添加
してよく混合する。品温が３０℃以下になったら、攪拌
を終了し、１０kg程度に小分けして、一夜−２０℃で冷
凍する。

【００１７】冷凍した原料生地組成物を、ハンマーなど
で粗粉砕後、固定プレートの口径６mm、固定プレートの
外側に切断用外刃を装着した肉挽機を使用して成形し、
直径６mm、長さ２０mmのスティック状の固形成形物を得
る。製造した製品（ステイックコーヒー）を食パンの生
地に加えて、焼成すると、食パンの中に、コーヒー色し
たコーヒー味の部分が極在しており、パンチの効いた風
味食パンが製造された。

【００１８】〔実施例２〕澱粉３０kg、α化澱粉６０k
g、ステビア２kgを計量し、攪拌タンクを用いて混合す
る。混合した粉体に溶解させたパーム硬化油（融点４０
℃）３００kgを少しづつ添加して混合する。この時、品
温を３０℃以上に保つ。次に、攪拌タンクを冷却しなが
ら水３８kgを添加してよく混合する。更に、イチゴジャ
ム１１０kg、粉糖４０kgを加えて混合し、品温が３０℃
以下になったら、攪拌を終了し、１０kg程度に小分けし
て、一夜−５０℃で冷凍する。

【００１９】冷凍した原料生地組成物を、ハンマーなど
で粗粉砕後、固定プレートの口径３mm、固定プレートの
外側に切断用外刃を装着した肉挽機を使用して成形し、
直径３mm、長さ１００mmのスティック状の固形成形物を
得る。製造した製品（スティックいちご）を食パンの生
地に加えて、同様に焼成すると、食パンの中に、いちご
色したいちご味の部分が極在しており、パンチの効いた
風味食パンが製造された。

【００２０】〔実施例３〕澱粉３０kg、α化澱粉６０k
g、ステビア２kgを計量し、攪拌タンクを用いて混合す
る。混合した粉体に溶解させたナタネ硬化油（融点６０
℃）１１５kgを少しづつ添加して混合する。この時、品
温を５０℃以上に保つ。次に、攪拌タンクを冷却しなが
ら水３８kgを添加してよく混合する。更に、りんごジャ
ム１１０kg、粉糖４０kgを加えて混合し、品温が５０℃
以下になったら、攪拌を終了し、１０kg程度に小分けし
て、一夜１０℃で冷蔵する。

【００２１】冷凍した原料生地組成物を、ハンマーなど
で粗粉砕後、固定プレートの口径４０mm、固定プレート
の外側に切断用外刃を装着した肉挽機を使用して成形
し、直径４０mm、長さ１０mmのスティック状の固形成形
物を得る。製造した製品（ステイックりんご）を食パン
の生地に加えて、同様に焼成すると、食パンの中に、り
んご味の部分が極在しており、パンチの効いた風味食パ
ンが製造された。

【００２２】〔実施例４〕パーム油２００kg、菜種油４
８kg、エマルジーＭＳ５００g 、食塩３kg、水６０kg仕
込で、コンビネータータイプの機械を使用してマーガリ
ンを製造する。製造したマーガリンを−４０℃で一夜冷
凍する。冷凍したマーガリン（油脂組成物）を、ハンマ
ーなどで粗粉砕後、固定プレートの口径６mm、固定プレ
ートの外側に切断用の外刃装着した肉挽機を使用して成
形し、直径６mm、長さ２０mmのスティック状の固形成形
物を得る。製造した製品（ステイックマーガリン）を食
パンの生地に加えて、同様に焼成すると、食パンの中
に、マーガリンが極在した風味食パンが製造された。

【００２３】

【発明の効果】本発明に係る固形成形物の製造方法で
は、冷凍又は冷蔵原料を直接肉挽機に用いて成形して
も、適度な硬さを有した保形性と風味を損なわず、更に
滑らかな状態の表面を持つスティック状の衛生的な固形
成形物を得ることができる。また、本発明に係る製菓、
製パン用素材は、スティック状に衛生的に成形され、ま
たその風味を損なわず、適度の硬さを有し、滑らかな面
を有する。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 白川 洋一 東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭 電化工業株式会社内 (56)参考文献 特開 平６−7137（ＪＰ，Ａ) 特開 平３−164156（ＪＰ，Ａ) 特開 平１−312955（ＪＰ，Ａ) 特開 平１−285181（ＪＰ，Ａ) 特開 昭62−111678（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/00 A21D 6/00 A21D 10/02 A23P 1/12 A23L 3/36 B29C 47/12

Claims (7)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 融点２０℃以上の油脂５〜８５％（重量
   ％、以下同じ）及び粉体と水を含有し、品温が１０〜−
   １００℃である生地組成物を肉挽機にかけることを特徴
   とする固形成形物の製造方法。
2. 【請求項２】 上記生地組成物が融点２０℃以上の油脂
   ５〜８５％、粉体１０〜６０％、水０〜４０％を含有す
   る請求項１記載の固形成形物の製造方法。
3. 【請求項３】 上記生地組成物の品温が０〜−５０℃で
   ある請求項１又は２記載の固形成形物の製造方法。
4. 【請求項４】 融点２０℃以上の油脂２０〜１００％及
   び水８０〜０％を含有し、品温が１０〜−１００℃であ
   る油脂組成物を肉挽機にかけることを特徴とする固形成
   形物の製造方法。
5. 【請求項５】 上記油脂組成物の品温が４〜−５０℃で
   ある請求項４記載の固形成形物の製造方法。
6. 【請求項６】 上記成形物の形状が、直径２〜５０mm、
   長さ２〜１００mmのスティック状である請求項１〜５の
   いずれかに記載の固形成形物の製造方法。
7. 【請求項７】 請求項１〜６のいずれかに記載の固形成
   形物からなる製菓又は製パン用素材。