KR20180015812A - 유기농밀과 유산균을 포함한 두부과자의 제조방법 - Google Patents
유기농밀과 유산균을 포함한 두부과자의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명에 따른 유기농밀을 포함하는 두부과자의 제조 방법은, 유산균, 초당두부, 소금, 고춧가루, 밀가루, 마늘 및 검은깨를 준비하는 단계; 상기 유산균, 밀가루 및 물과 함께 상기 유산균을 혼합하여 숙성하는 1차 숙성 공정; 상기 1차 숙성 공정 후에 상기 초당두부, 소금, 고춧가루 및 마늘을 혼합하여 섞는 1차 믹싱 공정; 상기 1차 믹싱 공정 완료 후의 반죽에 상기 검은깨를 추가 혼합하여 섞는 2차 믹싱 공정; 상기 2차 믹싱 공정 완료 후의 반죽을 기설정된 시간 동안 숙성하는 2차 숙성 공정; 상기 2차 숙성 공정 완료 후의 반죽을 분할하고, 제연기를 사용하여 분할된 반죽을 밀어펴기하는 절단 공정; 상기 절단 공정 완료 후의 반죽을 다시 숙성하는 3차 숙성 공정; 상기 3차 숙성 공정 완료 후의 반죽을 국수 모양으로 절취하고, 기설정된 시간 동안 냉장 보관하는 휴지 공정; 및 상기 휴지 공정 완료 후의 반죽을 튀김 장치를 이용하여 튀기는 튀김 공정;을 포함하고, 상기 1차 숙성 공정은 25℃ 내지 27℃의 온도에서 70시간 내지 74시간 동안 수행되는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 유기농밀을 포함하는 초당두부과자에 대한 것으로서, 식감과 풍미가 우수할 뿐만 아니라 유기농밀을 이용하여 영양소가 풍부하게 함유된 두부과자 및 그 제조 방법에 대한 것이다.
현대인들의 서구화된 식습관으로 인하여 다양한 형태 및 종류의 음식문화가 보급되어 있으며, 이에 따라 케이크 및 쿠기 등의 과자류에 대한 소비도 날도 증가되어 가고 있는 것이 현실정이다.
일반적으로 제과는 케이크, 쿠기 등이 대다수를 차지하고 있으며, 통상적으로 이들은 밀가루, 계란, 설탕, 마가린, 베이킹파우더 등을 혼합하여 후공정을 거쳐 제조되고 시장에 공급된다.
이러한 소비자의 기호성을 만족시키고 있는 제과식품에는 높은 지방함량과 설탕 등이 다량으로 함유되어 있어 건강적인 측면에서 문제가 되고 있음에도 불구하고 제과류에 대한 소비자들의 선호도는 높은 실정이다.
이에 따라 제과류의 제조시 영양분의 섭취와 더불어 건강을 증진시킬 수 있도록 기능성 물질을 첨가하는 과자제품의 생산이 증가하고 있음은 물론이고, 많은 연구가 이루어지고 있다.
한편, 음식문화가 발달함에 따라 소비자의 입맛도 변화하고 새로운 먹거리를 찾는 경향이 점점 증가되고, 웰빙문화에 따라 건강에 대한 관심이 고조되고 있다.
이러한 경향에서 대한민국 등록특허공보 제10-0870538호(명칭:콩비지 쿠기 제조방법)에 개시된 바와 같이, 제과에 대해 콩비지를 혼합하여 콩비지 쿠키가 제안되고 있는 등 건강식품으로서의 과제류가 많이 연구되고 있다.
위에서 소개한 특허는 콩비지 쿠키에 대한 것으로서, 이것은 일정량의 두부 제조 과정에서 얻어지는 콩비지와 밀가루 등의 과자 재료를 배합 반죽하여 제조하는 방법을 개시하고 있다.
이러한 기존의 과자는 단순히 콩비지와 밀가루로 되어 있어 찰지고 부드러운 느낌이 없어 식감이 떨어지고 영양적으로도 다소 취약하다는 문제점이 있다. 그리고, 두부 제조 과정에서 생성되는 콩비지를 후가공(분쇄 등) 없이 주재료로 사용하기 때문에 부드럽지 않고 거칠어서 식감이 떨어져 버린다.
결국, 소비자들의 음식물의 섭취를 통한 건강 증진에 대한 관심이 높아지면서 다양한 맛과 영양을 요구하는 소비자들로 하여금 금방 싫증을 유발하는 문제가 있다.
본 발명은 상기되는 문제점을 해결하기 위하여 제안되는 것으로서, 유기농 밀가루, 유산균 및 초당두부를 포함하여 건강식품으로도 손색이 없고, 과자가 갖는 식감과도 유사하여 건강과 맛 모두를 보유한 초당두부과자 및 그 제조 방법을 제안하고자 한다.
본 발명에 따른 유기농밀을 포함하는 두부과자의 제조 방법은, 유산균, 초당두부, 소금, 고춧가루, 밀가루, 마늘 및 검은깨를 준비하는 단계; 상기 유산균, 밀가루 및 물과 함께 상기 유산균을 혼합하여 숙성하는 1차 숙성 공정; 상기 1차 숙성 공정 후에 상기 초당두부, 소금, 고춧가루 및 마늘을 혼합하여 섞는 1차 믹싱 공정; 상기 1차 믹싱 공정 완료 후의 반죽에 상기 검은깨를 추가 혼합하여 섞는 2차 믹싱 공정; 상기 2차 믹싱 공정 완료 후의 반죽을 기설정된 시간 동안 숙성하는 2차 숙성 공정; 상기 2차 숙성 공정 완료 후의 반죽을 분할하고, 제연기를 사용하여 분할된 반죽을 밀어펴기하는 절단 공정; 상기 절단 공정 완료 후의 반죽을 다시 숙성하는 3차 숙성 공정; 상기 3차 숙성 공정 완료 후의 반죽을 국수 모양으로 절취하고, 기설정된 시간 동안 냉장 보관하는 휴지 공정; 및 상기 휴지 공정 완료 후의 반죽을 튀김 장치를 이용하여 튀기는 튀김 공정;을 포함하고, 상기 1차 숙성 공정은 25℃ 내지 27℃의 온도에서 70시간 내지 74시간 동안 수행되는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 두부 과자의 제조 방법에 의하여, 건강 식품이면서도 식감과 풍미가 우수한 두부과자를 제조할 수 있는 장점이 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따라 유기농밀을 이용하여 두부과자를 제조하는 과정을 설명하기 위한 흐름도이다.
도 2 내지 도 7은 본 발명의 실시예에 따라 제조되는 경우와 그렇지 않은 경우를 비교하기 위한 사진들이다.
도 2 내지 도 7은 본 발명의 실시예에 따라 제조되는 경우와 그렇지 않은 경우를 비교하기 위한 사진들이다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 명세서에 개시된 실시 예를 상세히 설명하되, 도면 부호에 관계없이 동일하거나 유사한 구성요소는 동일한 참조 번호를 부여하고 이에 대한 중복되는 설명은 생략하기로 한다.
또한, 본 명세서에 개시된 실시예를 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 명세서에 개시된 실시 예의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다. 또한, 첨부된 도면은 본 명세서에 개시된 실시 예를 쉽게 이해할 수 있도록 하기 위한 것일 뿐, 첨부된 도면에 의해 본 명세서에 개시된 기술적 사상이 제한되지 않으며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
제1, 제2 등과 같이 서수를 포함하는 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 상기 구성요소들은 상기 용어들에 의해 한정되지는 않는다. 상기 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.
본 출원에서, "포함한다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따라 유기농밀을 이용하여 두부과자를 제조하는 과정을 설명하기 위한 흐름도이다.
그리고, 첨부되는 도 2 내지 도 7은 본 발명의 실시예에 따라 제조되는 경우와 그렇지 않은 경우를 비교하기 위한 사진들이다.
도 1을 중심으로 본 발명의 실시예에 따라 두부과자를 제조하는 방법을 설명하며, 필요한 부분에 도 2 내지 도 7을 함께 참조하기로 한다.
본 발명의 실시예에 따르면, 유기농밀을 포함하는 두부과자(명칭으로는, 초당두부과자)를 제조하기 위하여 먼저 천연효모의 유산균(이하, '유산균'이라 함), 초당두부, 소금, 고춧가루, 유기농의 박력밀가루(이하, '밀가루'라 함), 마늘, 검은깨 및 물을 준비한다.
초당두부는 동해 바다의 깨끗한 바닷물을 간수로 이용하여 만든 것으로서, 예를 들어 콩을 불리고 난 뒤에 콩을 갈고, 갈아진 콩을 올이 촘촘한 천으로 걸러 콩물만 빼낸 다음 가마솥에 붓고 장작불로 끓이면서 젓는다. 그리고, 불을 지피는 과정에서 불의 세기를 적절하게 조절하고, 간수를 이용하여 제조된다.
박력밀가루는 강력밀가루보다 단백질 함량이 적은 것으로서 제과점에서 빵이나 케이크를 만들때 사용되는 주재료이기도 하다.
유산균 제조 공정인 1차 숙성 공정을 수행한다(S101.
1차 숙성 공정은 상기 밀가루와 물이 혼합된 혼합물에 천연효모종의 유산균액종을 넣고 25℃ 내지 27℃의 온도에서 적어도 70시간 이상 74시간 이하 동안 저온 숙성을 수행한다. 바람직하게는, 25℃ ~ 27℃의 온도범위에서 72시간 정도 저온 숙성을 진행한다.
유산균이 가장 활발하게 성장하는 온도는 대략 25℃ 내지 27℃의 범위를 갖으며, 25℃미만의 온도에서는 유산균의 포집이 약해지기 때문에 유산균 배양수가 적어진다. 반대로, 27℃를 초과한 온도에서 숙성을 진행하게 되면, 유산균의 배양이 원활히 이루어지지 않아 유산균의 배양이 일어나지 않을 수 있다.
그리고, 대략 72시간 동안 저온 숙성이 수행되어야 하는 이유는 최종적인 제조 대상인 과자로서 식감과 맛이 떨어지지 않도록 하기 위함이다. 상세히, 72시간 정도 숙성을 진행하는 과정을 설명하면, 1일차에는 유산균에 큰 변화가 발생하지 않지만, 2일차에는 다소의 기포가 형성된다. 여기서, 다소의 기포 형성은 유산균의 생성 초기 단계라 할 수 있다. 그리고, 3일차에는 육안으로도 확인가능할 정도로 2일차 보다 더 많은 기포가 생성되고, 활성화된 유산균이 관찰된다. 3일차의 시간 동안 숙성된 유산균을 반복에 혼합하게 되면, 반죽의 풍미가 우수해지고, 반죽/과자가 쉽게 상하지 않게 된다.
만약, 유산균을 74시간 이상 숙성시킬 경우에는, 유산균의 PH가 낮아지게 되고, 낮아진 PH조건에 의하여 유산균이 활발히 생성되지 못하게 된다. 반대로, 70시간 미만으로만 유산균을 숙성하는 경우에는, 활성화되지 못한 유산균을 사용하여 두부과자를 만들게 되고, 이 경우 과자로서의 식감과 맛이 크게 떨어지는 단점이 있다.
도 2에는 70시간 미만으로 숙성시키거나, 74시간을 초과하여 과도하게 숙성시킨 경우의 유산균이 첨부되어 있다. 그리고, 도 3에는 본 발명의 실시예에 따라 유산균을 저온에서 72시간 정도 숙성한 경우에 적당한 수의 기포와 함께 충분한 숙성이 이루어진 경우가 사진으로 첨부된다.
그 다음, 본 실시예에 따라 숙성된 유산균과 일부 재료를 혼합하는 1차 믹싱 공정(S102)이 수행된다.
1차 믹싱 공정에서는, 검은깨를 제외한 초당두부, 소금, 고춧가루 및 마늘(다진 마늘)을 1차 숙성된 유산균(밀가루 혼합물)에 혼합하고, 반죽기를 이용하여 혼합하는 과정을 수행한다. 예를 들어, 반죽기의 반죽속도가 조절가능한 경우에는, 저속에서 2분간 믹싱하고, 중속과 고속에서 순차적으로 총 5분간 믹싱을 수행한다.
이와 같이, 반죽 속도를 달리하여 혼합하는 이유, 특히, 반죽 속도를 저속에서 중속, 그리고 고속에서 순차적으로 반죽속도(믹싱속도)를 올리면서 반죽/혼합하는 이유는 글루텐 형성과 바삭한 식감을 얻기 위한 것이다.
예를 들어, 3단계의 속도 조절이 가능한 반죽기의 경우, 1단(저속)에서 반죽한 다음 곧바로 3단(고속)으로 반죽하게 되면, 글루텐이 과도하게 생성되어 식감이 크게 떨어지게 된다. 그리고, 반죽속도를 1단(저속)에서 지속적으로 수행하게 되면, 반죽이 찰지기 어려워지고 반죽시간이 오래 걸리게 된다. 그리고, 이와 같이 반죽에 많은 시간이 소요되면, 반죽에 의하여 발생되는 마찰력에 의하여 반죽의 온도가 올라가고, 이것은 결국 바삭한 식감을 얻기 어려워지는 결과를 초래한다.
그 다음, 본 실시예에 따라 2차 믹싱 공정(S103)을 수행한다.
2차 믹싱 공정은 상기의 1차 믹싱 공정을 통한 반죽이 완료되고, 검은개를 추가로 투입한 다음 반죽기 또는 혼합기를 이용하여 반죽/혼합하는 공정이다. 특히, 본 발명에서는 숙성된 유산균에 검은깨를 제외한 나머지 재료를 혼합한 다음, 검은깨를 혼합하는 공정이 수행되는데, 모든 재료들을 숙성된 유산균에 혼합하여 반죽을 하게 되면, 깨의 부서짐이 발생하여 과자의 색상에도 영향을 미치고, 식감도 크게 떨어질 수 있기 때문이다.
그 다음, 본 실시예에 따라 2차 숙성 공정(S104)을 수행한다.
검은깨까지 혼합된 혼합물(반죽)을 마르는 속도를 더디게 하기 위하여 비닐로 감싸고, 그 상태를 대략 48시간 정도 지속한다.
즉, 검은깨까지 혼합된 반죽을 숙성시키기 위한 단계로서, 공기와의 접촉을 줄이면서 대략 48시간 동안 숙성 및 휴지 기간을 부여한다.
그 다음, 본 실시예에 따라 절단 공정(S105)을 수행한다.
숙성 및 휴지 기간을 거친 반죽을 기설정된 단위 무게별로 분할하고, 제연기를 이용하여 밀어펴기를 수행한다. 여기서, 밀어펴기는 4mm로 밀어핀 다음, 그 보다 작은 수치의 2mm로 밀어펴기를 수행할 수 있다.
그 다음, 본 실시예에 따라 3차 숙성 공정(S106)을 수행한다.
3차 숙성 공정은 상기의 밀어편 반죽을 대략 24시간 동안 숙성하는 공정으로서, 밀어편 반죽을 대기중 또는 저온에서 하루 정도 보관하여 둔다.
여기서, 밀어편 반죽을 24시간 미만으로 숙성하게되면, 글루텐의 형성으로 인하여 반죽에 탄성이 생기기 때문에 반죽을 밀어폈다고 하더라도 다시 수축하는 경우가 발생하고, 반죽에 냉이 들어가 있지 않으므로 작업 효율성 또한 떨어지기 때문이다. 그리고, 이러한 반죽 수축이 발생하게 되면, 형상 변형과, 식감이 떨어지는 문제가 발생할 수 있다.
반대로, 24시간 이상 3차 숙성 공정을 수행하게 되면, 반죽에 점성이 생기게 되고, 과발효의 상태로 변질되기 때문에, 쉰냄새가 나타나고, 반죽의 찰기가 없어지는 문제가 있다.
도 4에는 1차 숙성 또는 2차 숙성 공정에서 유산균이 과도하게 숙성되었거나 미숙성되었을 때이거나, 반죽의 숙성(S104,S106)을 과도하게 한 경우에 나타나는 반죽이 첨부된다. 반면, 본 실시예에 따라 1차 내지 3차 숙성을 원활히 거치고, 절단 및 제연한 경우의 국수 반죽이 도 5에 첨부된다.
그 다음, 본 실시예에 따라 절취 공정(S107)을 수행한다.
절취 공정은 제연기를 이용하여 반죽을 절취하는 공정으로서, 반죽을 국수 모양으로 절단하는 공정에 해당한다. 국수 모양으로 절취하는 이유로는 추후에 수행되는 튀김 공정에서 효율적으로 튀겨지도록 하기 위하면서도, 다양한 모양을 만들어내고, 포장에도 유리하기 때문이다.
그 다음, 본 실시예에 따라 국수 모양의 반죽에 대해서 대략 2시간 동안 냉장고에서 저온 보관을 수행하여(S108), 반죽의 글쿠텐을 안정화하는 시간을 부여한다.
휴지 공정에 해당하며, 냉장고에 보관하는 이유는 반죽에 냉(찬 기운)을 부여하기 위한 것으로서, 과자로 제조시에 쉽게 끊어져버리는 현상을 줄이기 위함이다.
그리고, 앞선 밀어피기 공정에서 생기는 반죽의 수축 상태를 최소한으로 하여 과자 모양의 변함 또한 발생하지 않도록 하기 위함이다.
도 6과 도 7에는 국수 모양의 반죽을 뽑아낸 경우의 사진들이 첨부되며, 도 6은 1차 내지 3차 숙성과, 1차 및 2차 믹싱 공정이 정해진 온도와 시간에 따라 수행된 경우이고, 도 7은 숙성과 믹싱이 바람직한 온도와 시간 동안 수행되지 않은 경우이다.
한편, 휴지 공정을 거친 다음에는, 국수 모양의 반죽을 튀김 장치를 이용하여 2~3분간 젓가락으로 풀어주면서 튀기고, 그 다음 체를 이용하여 건져낸 뒤 식혀서 포장을 수행한다(S109).
전술한 바와 같은 방법으로 제조된 두부과자는 유산균과, 초당두부를 포함한 건강식품들로 이루어지고, 그 식감 또한 제과빵, 케이크, 스낵 등에 비교하여 뒤쳐지지 않는 장점이 있다.
Claims (5)
- 유산균, 초당두부, 소금, 고춧가루, 밀가루, 마늘 및 검은깨를 준비하는 단계;
상기 유산균, 밀가루 및 물과 함께 상기 유산균을 혼합하여 숙성하는 1차 숙성 공정;
상기 1차 숙성 공정 후에 상기 초당두부, 소금, 고춧가루 및 마늘을 혼합하여 섞는 1차 믹싱 공정;
상기 1차 믹싱 공정 완료 후의 반죽에 상기 검은깨를 추가 혼합하여 섞는 2차 믹싱 공정;
상기 2차 믹싱 공정 완료 후의 반죽을 기설정된 시간 동안 숙성하는 2차 숙성 공정;
상기 2차 숙성 공정 완료 후의 반죽을 분할하고, 제연기를 사용하여 분할된 반죽을 밀어펴기하는 절단 공정;
상기 절단 공정 완료 후의 반죽을 다시 숙성하는 3차 숙성 공정;
상기 3차 숙성 공정 완료 후의 반죽을 국수 모양으로 절취하고, 기설정된 시간 동안 냉장 보관하는 휴지 공정; 및
상기 휴지 공정 완료 후의 반죽을 튀김 장치를 이용하여 튀기는 튀김 공정;을 포함하고,
상기 1차 숙성 공정은 25℃ 내지 27℃의 온도에서 70시간 내지 74시간 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 유기농밀과 유산균을 포함한 두부과자의 제조방법. - 제 1 항에 있어서,
상기 1차 숙성 공정은 25℃ 내지 27℃의 온도에서 72시간 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 유기농밀과 유산균을 포함한 두부과자의 제조방법. - 제 1 항에 있어서,
상기 1차 믹싱 공정은 3단계로 반죽 속도 조절이 가능한 반죽기에 의하여 수행되며,
상기 3단계중 가장 저속에 해당하는 1단의 반죽 속도로 믹싱하는 단계와, 상기 1단보다 반죽속도가 빠른 2단의 반죽 속도로 믹싱하는 단계와, 상기 2단 보다 빠른 2단의 반죽 속도로 믹싱하는 단계를 포함하는 유기농밀과 유산균을 포함한 두부과자의 제조방법. - 제 3 항에 있어서,
상기 2차 믹싱 공정은 상기 검은깨를 추가하고 2분 동안 수행되는 유기농밀과 유산균을 포함한 두부과자의 제조방법. - 제 4 항에 있어서,
상기 2차 숙성 공정은 상기 2차 믹싱 공정 완료 후의 반죽을 비닐에 포장하여 48시간 동안 냉장 보관하는 유기농밀과 유산균을 포함한 두부과자의 제조방법.
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