KR101686137B1 - 갈치 물회의 제조방법 및 이에 의해 제조된 갈치 물회 - Google Patents

Abstract

본 발명은 갈치 물회의 제조방법 및 이에 의해 제조된 갈치 물회에 관한 것이다.
본 발명에 따른 갈치 물회의 제조방법은 갈치의 비가용 부위를 제거하는 갈치 전처리 단계(S100); 상기 비가용 부위가 제거된 갈치를 세척하는 갈치 세척 단계(S200); 상기 세척된 갈치를 일정한 온도에서 저장하여 숙성시키는 갈치 저온 숙성 단계(S300); 상기 저온 숙성된 갈치와 혼합될 양념들을 준비하는 양념 준비 단계(S400); 상기 준비된 양념들을 일정한 중량 비율로 혼합하여 양념장을 제조하는 양념장 제조 단계(S500); 상기 양념장을 저온 상태를 유지하는 저온 숙성실에 보관하여 숙성시키는 양념장 숙성 단계(S600); 상기 숙성된 양념장에 정제수를 혼합하여 물회에 사용되는 양념장 육수를 제조하는 양념장 육수 제조 단계(S700); 및 상기 양념장 육수와 갈치를 혼합하여 갈치 물회를 완성하는 갈치 혼합 단계(S800)를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명에 따라 제조된 갈치 물회는 각종 양념들이 고르게 혼합되어 갈치 특유의 비린 맛과 향이 제거되고 갈치의 맛과 영양을 배가시켜 소비자의 기호도를 향상시킬 수 있고, 식감이 개선될 뿐만 아니라 항상 균일한 맛을 제공하여 소비자의 만족도를 향상시킬 수 있다.

Description

갈치 물회의 제조방법 및 이에 의해 제조된 갈치 물회{METHOD FOR MANUFACTURING SLICED RAW HAIRTAILS AND WATER OF SPICE, AND SLICED RAW HAIRTAILS AND WATER OF SPICE MANUFACTURED BY THE SAME}

본 발명은 갈치 물회의 제조방법 및 이에 의해 제조된 갈치 물회에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 각종 양념들이 고르게 혼합되어 갈치 특유의 비린 맛과 향이 제거되고 갈치의 맛과 영양을 배가시켜 소비자의 기호도를 향상시킬 수 있는 갈치 물회의 제조방법 및 이에 의해 제조된 갈치 물회에 관한 것이다.

일반적으로 갈치(Hairtail)는 난해성 어류로, 표층으로부터 수심 350m까지 사는 어종에 속한다. 주로 수심 100m 부근에서 기선저인망으로 잡지만 주낙이나 낚시로도 잡으며 식용으로 매우 맛이 좋고 표피의 구아닌 성분은 모조 진주의 재료로 쓰이는 유용한 어종이다.

또한, 갈치의 은빛 껍질에 들어 있는 셀레늄은 항암 효과가 있고 단백질과 미네랄이 풍부해 노화 방지에 좋은 것으로 알려지고 있다. 갈치는 주로 조림의 형태로 많이 이용되고 있으며, 근래 들어 갈치의 배를 가른 후 뼈를 바르고 깨끗이 헹궈 자연 바람에 건조시킨 갈치포는 손질 없이 요리할 수 있는 것이 장점으로 인해 많이 애용되고 있다.

이러한 갈치포는 셀레늄은 적지만 단백질과 미네랄의 함량은 갈치와 거의 같다. 하지만, 신선도와 맛을 유지하기 위해서는 갈치포를 냉동보관하여야 하며 조리시 해동과정을 거쳐야만 살이 부서지지 않고, 소금물 등에 물기를 씻어 조리하여야 생물 갈치처럼 싱싱한 맛을 간직할 수 있으며, 저장 및 건조과정에서 공기에 노출되므로 유해미생물이나 해충의 번식으로 부패를 촉진할 우려도 있다.

갈치를 포함한 바다 생선은 선도가 좋을 때는 휘발성 성분이 적으나, 선도 저하에 따라 휘발성 염기(암모니아, Trimethylamine, Dimethylamine 등)의 아민류가 생성되고, 여기에 피페리딘, 아세트알데히드 등이 섞여서 비린내를 내게 된다. 그 밖에 휘발성산(초산, 부틸산, 불포화지방산 등)의 산화에 따라 생성되는 휘발성카보닐화합물, 알콜류, 탄화수소 등이 관여하여 어취를 형성하게 된다. 심하게 선도가 저하되면 부패취를 내는데, 휘발성 알데히드(프로판올, 부탄올, 펜타날, 헥사날 등)와 휘발성 황화합물(유화수소, 메탄치올, 디메틸설파이드 등)에서 나는 냄새이다.

한편, 물회는 살아 있는 생선 등과 같은 해산물을 잘게 썰은 후, 파, 마늘, 고추장 등의 양념을 가미하고 물을 부어 먹는 음식으로 알려져 있는데, 이러한 물회는 숙취해소에 좋아 바닷가 지방에서는 해장음식으로 알려져 있으며, 시원한 맛과 매운 맛을 동시에 느낄 수 있어서, 특히 여름철에 많이 이용되고 있다.

그런데 물에 직접 회를 넣고 양념을 첨가할 경우에 회 특유의 비릿한 냄새와 맛으로 인해 회를 꺼리는 사람은 먹기가 거북하며, 비릿한 냄새와 맛을 없애기 위해 고추장, 마늘 등의 양념을 많이 넣게 되면 회 자체의 맛보다는 매운맛이나 양념 맛에 의해 회를 먹게 되는 모순이 있었다.

이와 같은 물회는 다양한 종류의 것들이 제안되고 있으며, 일 예로서, 특허출원 제2000-12616호인 물회가 안출된 바 있다.

구체적으로, 감초를 우려낸 물과 닭다리 뼈를 우려낸 육수가 배합된 양념수와, 상기 양념수에 양조식초와 오이, 다진 양파, 배, 깨소금, 다진 생강, 실파 등을 넣은 후, 잘게 썰은 회를 넣어 기호에 따라 고추즙을 가미하여 얻어지는 것을 특징으로 하고 있는 것으로, 물회를 먹을 때 시원한 맛과 새콤달콤하면서 단맛이 나도록 하고, 물회를 먹은 후 뒷맛이 개운하고 깔끔하면서 단맛의 여운이 지속될 수 있도록 하고 있다.

한편, 물회에 포함되는 생선회는 소고기, 닭고기, 돼지고기 등의 동물성 지방에는 거의 없는 고도불포화지방산인 DHA(docosahexaenoic acid) 및 EPA(eicosapentaenoic acid) 등의 기능성 물질이 풍부하게 포함되어 있어서 콜레스테롤 및 중성지방과 같은 성인병 원인물질을 감소시키며, 피가 엉키는 혈전을 억제시켜서 동맥경화, 고혈압, 심근경색 등의 순환기 계통의 질병예방에 효과가 있다.

그러나 물회, 특히 갈치를 이용한 물회는 갈치 특유의 비린 맛과 향을 갖고 있어 소비자들에게 거부감을 줄 수 있고, 그 외에도 잡냄새가 많아 맛과 풍미를 저해하는 문제점이 있었다.

이에 본 발명자는 각종 양념들을 갈치와 고르게 혼합 숙성시켜 갈치 물회를 제조함으로써, 갈치 특유의 비린 맛과 향이 제거되고 갈치의 맛과 영양을 배가시켜 소비자의 기호도를 향상시킬 수 있음을 본 발명을 완성하였다.

국내등록특허 제10-1407839호(2014년 06월 09일 등록) 국내공개특허 제10-2012-0139461호(2012년 12월 27일 공개)

본 발명은 각종 양념들이 고르게 혼합되어 갈치 특유의 비린 맛과 향이 제거되고 갈치의 맛과 영양을 배가시켜 소비자의 기호도를 향상시킬 수 있는 갈치 물회의 제조방법 및 이에 의해 제조된 갈치 물회를 제공하는데 있다.

또한, 본 발명은 갈치의 비린내를 제거하고 식감이 개선될 뿐만 아니라 항상 균일한 맛을 제공하여 소비자의 만족도를 향상시킬 수 있는 갈치 물회의 제조방법 및 이에 의해 제조된 갈치 물회를 제공하는데 있다.

본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

본 발명에 따른 갈치 물회의 제조방법은 갈치의 비가용 부위를 제거하는 갈치 전처리 단계(S100); 상기 비가용 부위가 제거된 갈치를 세척하는 갈치 세척 단계(S200); 상기 세척된 갈치를 일정한 온도에서 저장하여 숙성시키는 갈치 저온 숙성 단계(S300); 상기 저온 숙성된 갈치와 혼합될 양념들을 준비하는 양념 준비 단계(S400); 상기 준비된 양념들을 일정한 중량 비율로 혼합하여 양념장을 제조하는 양념장 제조 단계(S500); 상기 양념장을 저온 상태를 유지하는 저온 숙성실에 보관하여 숙성시키는 양념장 숙성 단계(S600); 상기 숙성된 양념장에 정제수를 혼합하여 물회에 사용되는 양념장 육수를 제조하는 양념장 육수 제조 단계(S700); 및 상기 양념장 육수와 갈치를 혼합하여 갈치 물회를 완성하는 갈치 혼합 단계(S800)를 포함한다.

상기 양념장 제조 단계(S500)에서 상기 양념장은 고추장, 쌈장, 설탕, 마늘, 생강, 사과식초, 사과, 배 및 홍고추로 제조되되, 상기 고추장은 4 내지 6 중량부, 쌈장은 4 내지 6 중량부, 설탕은 0.8 내지 1.2 중량부, 마늘은 0.08 내지 0.12 중량부, 생강은 0.08 내지 0.12 중량부, 사과식초는 0.8 내지 1.2 중량부, 사과는 0.8 내지 1.2 중량부, 배는 1.4 내지 1.8 중량부, 홍고추는 0.8 내지 1.2 중량부가 사용될 수 있다.

상기 양념장 숙성 단계(S600)는 5 내지 10℃의 온도에서 2 내지 6시간 동안 보관함으로써 진행될 수 있다.

상기 양념장 육수 제조 단계(S700)에서는 상기 양념장 100 중량부에 대하여 120 내지 130 중량부의 정제수를 혼합할 수 있다.

또한, 본 발명은 상기한 제조방법 중 어느 하나의 방법으로 제조된 갈치 물회를 포함한다.

기타 실시 예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다.

본 발명에 따라 제조된 갈치 물회는 각종 양념들이 고르게 혼합되어 갈치 특유의 비린 맛과 향이 제거되고 갈치의 맛과 영양을 배가시켜 소비자의 기호도를 향상시킬 수 있다.

또한, 본 발명에 따라 제조된 갈치 물회는 갈치의 비린내를 제거하고 식감이 개선될 뿐만 아니라 항상 균일한 맛을 제공하여 소비자의 만족도를 향상시킬 수 있다.

본 발명의 기술적 사상의 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.

도 1은 본 발명에 따른 갈치 물회의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.

본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.

본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.

다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.

본 발명에 따른 갈치 물회는 각종 양념들이 고르게 혼합되어 갈치 특유의 비린 맛과 향이 제거되고 갈치의 맛과 영양을 배가시켜 소비자의 기호도를 향상시킬 수 있다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 갈치 물회의 제조방법에 대하여 상세하게 설명하기로 한다.

도 1은 본 발명에 따른 갈치 물회의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.

도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 갈치 물회의 제조방법은 갈치 전처리 단계(S100), 갈치 세척 단계(S200), 갈치 저온 숙성 단계(S300), 양념 준비 단계(S400), 양념장 제조 단계(S500), 양념장 숙성 단계(S600), 양념장 육수 제조 단계(S700) 및 갈치 혼합 단계(S800)를 포함한다.

1. 갈치 전처리 단계(S100)

상기 갈치 전처리 단계(S100)는 갈치의 비가용 부위를 제거하는 단계로, 본 발명에서 상기 갈치 전처리 단계(S100)에서는 갈치의 비늘이나 지느러미, 꼬리를 분리한 후 내장을 제거하여 손질하는 단계로 구성될 수 있다.

본 발명에서 상기 갈치로는 신선도가 유지되는 생갈치를 사용하는 것이 바람직하며, 갈치의 손실은 지느러미와 머리 및 꼬리를 제거하고 내장을 제거하여 손질할 수 있다.

2. 갈치 세척 단계(S200)

상기 갈치 세척 단계(S200)는 상기 비가용 부위가 제거된 갈치를 세척하는 단계로, 흐르는 깨끗한 물을 이용하여 세척할 수 있다.

상기 갈치 세척 단계(S200)에서는 내장이 제거된 몸통 내부까지 세척하여 이물질을 제거함으로써, 제조되는 갈치 물회의 풍미를 증진시킬 수 있다.

한편, 본 발명에서 상기 갈치 세척 단계(S200)에서는 흐르는 깨끗한 물을 이용하여 상기 갈치를 세척하는 것을 일 예로 들었는데, 상기 갈치 특유의 비린내를 제거하기 위하여 오징어 먹물 및 솔잎을 이용하여 상기 갈치를 세척할 수도 있다.

상기 오징어 먹물 및 솔잎을 이용하여 갈치를 세척하는 방법은 먼저 솔잎을 준비하고 세척할 수 있다. 다음으로, 상기 솔잎과 정제수를 1:9 내지 2:8의 중량비로 혼합하고, 상기 솔잎이 혼합된 정제수를 80 내지 90℃의 온도에서 50 내지 60분 동안 삶은 후 솔잎을 제거하고 여과하여 솔잎 여과액을 제조할 수 있다. 그 다음으로, 상기 솔잎 여과액과 오징어 먹물을 8.5:1.5 내지 9:1의 중량비로 혼합하고 5 내지 8시간 동안 숙성시켜 솔잎 숙성액을 제조할 수 있다. 이어서, 상기 세척된 갈치를 솔잎 숙성액에 5 내지 8℃의 온도에서 5 내지 10분 동안 침지시킴으로써 상기 갈치의 비린내를 제거할 수도 있다.

본 발명에서 상기 오징어 먹물은 오징어 묵즙낭의 내용물을 뜻하는 것으로, 주로 검은색이나 짙은 갈색을 띠고 있는데, 상기 오징어 먹물은 항종양 활성이 강한 일렉신 등의 뮤코다당류가 포함되어 항암 효과 외에도 방부작용 및 위액분비 촉진작용을 돕는 역할을 할 수 있다.

또한, 본 발명에서 상기 솔잎은 당질, 엽록소, 비타민A, 비타민C, 단백질, 조지방(粗脂肪), 인, 철, 효소, 미네랄, 타닌을 주요 성분으로 구성되어 있어 여러 가지 약리적 효능을 나타낸다. 이러한 약리적 효능에는 체내의 콜레스테롤치 저하, 말초신경 확장, 신경안정, 빈혈예방, 해독, 소염 등이 있어, 콜레스테롤 제거 효과, 고혈압 치료효과, 혈액정화 효과, 노화방지 효과 등이 보고되고 있다. 또한, 솔잎은 특유의 향인 솔향을 은은히 발산하는 특징을 가지고 있는데, 상기 솔잎 성분은 갈치의 콜레스테롤을 제거하며, 특유의 비릿한 향을 제거할 수 있다.

삭제

삭제

삭제

3. 갈치 저온 숙성 단계(S300)

상기 갈치 저온 숙성 단계(S300)는 세척된 갈치를 일정한 온도에서 저장하여 숙성시키는 단계로, 상기 갈치 저온 숙성 단계(S300)를 거침으로써 갈치의 비린내가 완전히 제거되고 쫄깃한 식감을 부여함과 동시에 갈치 살의 풍미를 더해줄 수 있다.

본 발명에서 상기 갈치 저온 숙성 단계(S300)는 뼈가 제거되어 손질된 갈치 100 중량부를 기준으로 다시마 분말 3 내지 5 중량부를 균일하게 뿌리고, 월계수 잎을 적층한 후 3 내지 5℃의 온도에서 1 내지 2시간 동안 저온 숙성시킬 수 있다.

본 발명에서 상기 갈치 저온 숙성 단계(S300)가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 갈치의 비린내가 충분히 제거되지 않고 갈치의 쫄깃한 식감이 충분히 부여되지 않는 문제점이 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 갈치의 조직감이나 물성이 약해질 수 있으므로, 상기 갈치 저온 숙성 단계(S300)는 3 내지 5℃의 온도에서 1 내지 2시간 동안 수행되는 것이 바람직하다.

4. 양념 준비 단계(S400)

상기 양념 준비 단계(S400)는 상기 저온 숙성된 갈치와 혼합되어 갈치의 맛과 풍미를 증진시켜 줄 양념들을 준비하는 단계이다.

상기 양념 준비 단계(S400)에서 준비되는 양념들로는 고추장, 쌈장, 설탕, 마늘, 생강, 사과식초, 사과, 배 및 홍고추가 사용될 수 있는데, 상기 마늘과 생강은 곱게 다져서 사용되고, 상기 사과와 배는 곱게 갈아서 사용되며, 상기 홍고추는 일정한 길이로 세절되어 사용될 수 있다.

5. 양념장 제조 단계(S500)

상기 양념장 제조 단계(S500)는 상기 양념 준비 단계(S400)에서 준비되는 양념들을 일정한 중량 비율로 혼합하여 양념장을 제조하는 단계이다.

상기 양념장 제조 단계(S500)에서 상기 양념장은 고추장, 쌈장, 설탕, 마늘, 생강, 사과식초, 사과, 배 및 홍고추로 제조되는데, 상기 고추장은 4 내지 6 중량부, 쌈장은 4 내지 6 중량부, 설탕은 0.8 내지 1.2 중량부, 마늘은 0.08 내지 0.12 중량부, 생강은 0.08 내지 0.12 중량부, 사과식초는 0.8 내지 1.2 중량부, 사과는 0.8 내지 1.2 중량부, 배는 1.4 내지 1.8 중량부, 홍고추는 0.8 내지 1.2 중량부가 사용될 수 있다.

6. 양념장 숙성 단계(S600)

상기 양념장 숙성 단계(S600)는 상기 양념장 제조 단계(S500)에서 제조된 양념장을 저온 상태를 유지하는 저온 숙성실에 보관하여 숙성시키는 단계이다.

상기 양념장 숙성 단계(S600)는 상기 양념장을 저온에서 숙성시킴으로써, 상기 양념들이 어우러져 깊고 부드러운 맛과 향을 가지도록 할 수 있다.

본 발명에서 상기 양념장 숙성 단계(S600)는 5 내지 10℃의 온도에서 2 내지 6시간 동안 보관함으로써 진행될 수 있는데, 상기 양념장 숙성 단계(S600)가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 양념장이 충분히 숙성되지 않아 깊고 부드러운 맛과 향을 나타내지 않는 문제점이 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 양념장이 과도하게 숙성되어 양념장에 포함되는 사과나 배, 홍고추의 물성이 물러지는 문제점이 발생할 수 있다.

7. 양념장 육수 제조 단계(S700)

상기 양념장 육수 제조 단계(S700)는 상기 숙성된 양념장에 정제수를 혼합하여 물회에 사용되는 양념장 육수를 제조하는 단계이다.

상기 양념장 육수 제조 단계(S700)에서는 상기 양념장 100 중량부에 대하여 120 내지 130 중량부의 정제수를 혼합하고 교반함으로써 상기 양념장들이 정제수에 균일하게 혼합되어 맛과 풍미가 배가될 수 있도록 할 수 있다.

8. 갈치 혼합 단계(S800)

상기 갈치 혼합 단계(S800)는 상기 양념장 육수와 갈치를 혼합하여 갈치 물회를 완성하는 단계이다.

상기 갈치 혼합 단계(S800)에서는 양념장 육수와, 비린내가 제거된 갈치가 어우러져 맛과 풍미를 향상시킬 수 있는데, 상기 갈치 혼합 단계(S800)에 사용되는 갈치는 소비자가 취식하기에 적당한 크기로 절단되어 사용될 수 있다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 갈치 물회의 제조방법에 대한 실시예를 들어 더욱 구체적으로 설명하기로 한다.

< 실시예 1 >

먼저, 갈치를 선별하여 비늘, 지느러미, 꼬리 등을 분리한 후 내장을 제거하여 손질하였고, 흐르는 깨끗한 물을 이용하여 세척하였다.

다음으로, 상기 세척된 갈치 100 중량부를 기준으로 다시마 분말 2 중량부을 뿌리고 월계수 잎을 적층한 후 4℃의 온도에서 80분 동안 숙성하였다.

그 다음으로, 고추장 5kg, 쌈장 5kg, 설탕 1kg, 다진 마늘 100g, 다진 생강 100g, 사과식초 1리터(L), 세절된 사과 1kg, 세절된 배 1.6kg 및 홍고추 1kg을 혼합하여 양념장을 제조하였고, 7℃의 온도에서 5시간 동안 상기 양념장을 숙성시켰다.

이어서, 상기 양념장에 정제수 20리터(L)를 혼합하여 양념장 육수를 제조하였고, 상기 양념장 육수에 갈치를 혼합한 후 저어줌으로써, 실시예 1에 따른 갈치 물회를 제조하였다.

< 실시예 2 >

실시예 1과 동일한 과정으로 갈치 물회를 제조하였는데, 실시예 2에서는 오징어 먹물 및 솔잎을 이용하여 갈치를 세척하는 단계를 더 거쳐 갈치의 비린내를 제거하는 과정을 더 수행함으로써, 실시예 2에 따른 갈치 물회를 제조하였다.

< 비교예 1 >

실시예 1과 동일한 과정으로 갈치 물회를 제조하였는데, 비교예 1에서는 실시예 1과 달리 갈치를 숙성시키는 과정을 거치지 않고, 절단된 갈치와 숙성된 양념장 육수를 혼합함으로써, 비교예 1에 따른 갈치 물회를 제조하였다.

< 비교예 2 >

실시예 1과 동일한 과정으로 갈치 물회를 제조하였는데, 비교예 2에서는 실시예 1과 달리 양념장을 숙성시키는 과정을 거치지 않고 양념들과 정제수를 단순히 혼합하고 갈치와 혼합함으로써, 비교예 2에 따른 갈치 물회를 제조하였다.

상기와 같이 실시예 1, 2와 비교예 1, 2를 통해 제조된 갈치 물회의 맛, 냄새, 선호도, 조직감 등에 대하여 관능 평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 [표 2]에 나타내었다. 관능시험은 식품관련 전문가 및 일반 소비자 50명을 대상으로 하여 실시하였고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 [표 1]에 나타내었다.

점수	평가 기준
9	매우 좋음
7	좋음
5	보통
3	나쁨
1	매우 나쁨

구분	맛(풍미)	향(냄새)	조직감(물성)	종합적 선호도
실시예 1	8.3	8.3	8.1	8.2
실시예 2	8.4	8.5	8.3	8.4
비교예 1	5.2	5.3	5.8	5.5
비교예 2	5.0	5.0	5.4	5.2

상기 [표 2]를 참조하면, 실시예 1, 2에 따라 제조된 갈치 물회의 맛(풍미), 향(냄새), 종합적 선호도 등이 비교예 1, 2에 따라 제조된 갈치 물회에 비해 우수한 것을 확인할 수 있었다.

이는 실시예에 따라 갈치 물회를 제조할 때 갈치의 비린내를 제거하기 위하여 세척하거나 최적의 비율로 혼합되어 제조된 양념장을 숙성시켜 갈치와 혼합함으로써, 갈치 물회에 대한 소비자의 맛이나 향, 종합적 선호도를 배가시킨 것으로 판단된다.

이상, 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (5)

1. 갈치의 비가용 부위를 제거하는 갈치 전처리 단계(S100);
   상기 비가용 부위가 제거된 갈치를 세척하는 갈치 세척 단계(S200);
   상기 세척된 갈치를 일정한 온도에서 저장하여 숙성시키는 갈치 저온 숙성 단계(S300);
   상기 저온 숙성된 갈치와 혼합될 양념들을 준비하는 양념 준비 단계(S400);
   상기 준비된 양념들을 일정한 중량 비율로 혼합하여 양념장을 제조하는 양념장 제조 단계(S500);
   상기 양념장을 저온 상태를 유지하는 저온 숙성실에 보관하여 숙성시키는 양념장 숙성 단계(S600);
   상기 숙성된 양념장에 정제수를 혼합하여 물회에 사용되는 양념장 육수를 제조하는 양념장 육수 제조 단계(S700); 및
   상기 양념장 육수와 갈치를 혼합하여 갈치 물회를 완성하는 갈치 혼합 단계(S800)를 포함하고,
   상기 갈치 세척 단계(S200)에서는 오징어 먹물 및 솔잎을 이용하여 상기 갈치를 세척하되, 상기 솔잎과 정제수를 1:9 내지 2:8의 중량비로 혼합하고, 상기 솔잎이 혼합된 정제수를 80 내지 90℃의 온도에서 50 내지 60분 동안 삶은 후 솔잎을 제거하고 여과하여 솔잎 여과액을 제조하며, 상기 솔잎 여과액과 오징어 먹물을 8.5:1.5 내지 9:1의 중량비로 혼합하고 5 내지 8시간 동안 숙성시켜 솔잎 숙성액을 제조하고, 상기 세척된 갈치를 솔잎 숙성액에 5 내지 8℃의 온도에서 5 내지 10분 동안 침지시킴으로써 상기 갈치의 비린내를 제거하며,
   상기 갈치 저온 숙성 단계(S300)에서는 손질된 갈치 100 중량부를 기준으로 다시마 분말 3 내지 5 중량부를 균일하게 뿌리고, 월계수 잎을 적층한 후 3 내지 5℃의 온도에서 1 내지 2시간 동안 저온 숙성시키고,
   상기 양념장 제조 단계(S500)에서 상기 양념장은 고추장, 쌈장, 설탕, 마늘, 생강, 사과식초, 사과, 배 및 홍고추로 제조되되, 상기 고추장은 4 내지 6 중량부, 쌈장은 4 내지 6 중량부, 설탕은 0.8 내지 1.2 중량부, 마늘은 0.08 내지 0.12 중량부, 생강은 0.08 내지 0.12 중량부, 사과식초는 0.8 내지 1.2 중량부, 사과는 0.8 내지 1.2 중량부, 배는 1.4 내지 1.8 중량부, 홍고추는 0.8 내지 1.2 중량부의 중량비율로 사용되며,
   상기 양념장 숙성 단계(S600)는 5 내지 10℃의 온도에서 2 내지 6시간 동안 보관함으로써 진행되고,
   상기 양념장 육수 제조 단계(S700)에서는 상기 양념장 100 중량부에 대하여 120 내지 130 중량부의 정제수를 혼합하는 것을 특징으로 하는 갈치 물회의 제조방법.
2. 삭제
3. 삭제
4. 삭제
5. 삭제

Images