KR20120139461A - 풍미가 뛰어난 물회의 제조 방법 및 상기 방법으로 제조된 물회 - Google Patents

Abstract

본 발명은 고추장 및 잼을 포함하는 양념장, 청각을 포함하는 육수를 이용하여 풍미가 뛰어난 물회를 제조하는 방법에 대한 것이다. 본 발명의 물회는 다양한 회에 적용이 가능하며, 감칠맛 및 개운한 맛이 뛰어나다.

Description

풍미가 뛰어난 물회의 제조 방법 및 상기 방법으로 제조된 물회{PREPARATION METHOD OF COLD RAW FISH SOUP HAVING IMPROVED FLAVOUR AND THE COLD RAW FISH SOUP PREPARED THEREBY}

본 발명은 풍미가 뛰어난 물회의 제조 방법에 대한 것이다.

우리나라는 3면이 바다로 둘러싸여 있어 다양한 해산물이 생산될 뿐 아니라, 신선한 해산물을 회로 먹는 일이 많다. 이들은 대부분 회, 회덮밥, 초밥, 물회 등의 형태로 이용되는 것이 일반적이며, 회, 초밥, 등의 경우 회의 선도는 음식의 맛을 좌우하는 중요한 요인 중 하나이다.

그러나 물회의 경우, 회 자체의 선도도 중요하지만 물회를 제조시 사용하는 양념장 및 육수에 따라 물회의 맛이 달라지게 된다. 본 발명자들은 너무 달지 않으면서도 감칠맛 및 개운한 맛이 나는 물회 양념장 및 육수에 대하여 연구하던 중 양념장에 고추장, 사과잼 등을 특정 비율로 혼합하고, 육수에 청각을 특정 비율로 혼합시 풍미가 뛰어날 뿐 아니라 다양한 횟감에 적용가능한 양념장 및 육수를 제조할 수 있다는 것을 발견하고 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 목적은 풍미가 뛰어난 물회의 제조 방법을 제공하는 것이다.

또한 본 발명의 목적은 풍미가 뛰어난 물회를 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 양념장 및 육수를 이용한 물회의 제조 방법을 제공한다.

또한 본 발명은 양념장 및 육수를 포함하는 물회를 제공한다.

본 발명의 물회의 제조 방법은 다양한 회를 이용하여 실시할 수 있으며, 본 발명의 제조 방법으로 제조된 물회는 맛과 외관 등 풍미가 뛰어나다.

본 발명은 고추장 및 잼을 달이는 양념장 제조 단계;

물 및 청각을 끓이는 육수 제조 단계;및

상기 양념장 및 상기 육수를 회에 가하는 단계를 포함하는 물회의 제조 방법에 대한 것이다.

또한 본 발명은 양념장 및/또는 육수를 포함하는 물회를 제공한다.

이하, 본 발명을 자세히 설명한다.

본 발명의 양념장 제조 단계는 고추장 및 잼을 달이는 것이다. 또한 본 발명의 양념장 제조 단계는 고추장, 잼, 매실액, 마늘 및 생강을 달이는 것일 수 있다. 또한 본 발명의 양념장은 고추장, 잼, 매실액, 마늘 및 생강 외 다른 재료를 추가로 첨가하여 달여 제조할 수 있다.

또한 본 발명의 양념장은 고추장 및 잼을 포함하며, 고추장, 잼, 매실액, 마늘 및 생강을 포함할 수 있다. 또한 본 발명의 양념장은 고추장, 잼, 매실액, 마늘 및 생강 외 다른 재료를 추가로 포함할 수 있다.

본 발명의 양념장에 있어서 성분들의 비율은 기후, 수요자의 취향에 따라 당업자가 적절히 선택할 수 있다. 예컨대, 본 발명의 양념장은 고추장 100 중량부에 대하여, 잼 10~35 중량부, 매실액 5~20 중량부, 마늘 1~10 중량부 및 생강 0.1~5 중량부를 포함할 수 있다.

한편, 본 발명의 육수 제조 단계는 물 및 청각을 끓이는 것이다. 또한 본 발명의 육수 제조 단계는 물, 청각, 무, 배, 새우, 레몬 및 다시마를 끓이는 것일 수 있다. 또한 본 발명의 육수 제조 단계는 물, 청각, 무, 배, 새우, 레몬 및 다시마 외 다른 재료를 추가로 첨가하여 끓이는 것일 수 있다.

또한 본 발명의 육수는 물 및 청각을 포함하며, 물, 청각, 무, 배, 새우, 레몬 및 다시마을 포함할 수 있다. 또한 본 발명의 육수는 물, 청각, 무, 배, 새우, 레몬 및 다시마 외 다른 재료를 추가로 포함할 수 있다.

본 발명의 육수에 있어서, 성분들의 비율은 기후, 수요자의 취향 등에 따라 당업자가 적절히 선택할 수 있다. 예컨대, 본 발명의 육수는 물 100 중량부에 대하여, 청각 3~10 중량부, 무 1~5 중량부, 배 0.5~6 중량부, 새우 0.5~2.5 중량부, 레몬 0.3~2 중량부 및 다시마 0.1~0.7 중량부를 포함할 수 있다.

본 발명의 고추장, 잼, 매실액, 마늘, 생강, 물, 청각, 무, 배, 새우, 레몬 및 다시마는 일반적으로 판매되는 것이면 되고 특별히 제한되는 것은 아니다. 상기 새우는 마른 새우를 쓰는 것이 간이하나 이에 제한되는 것은 아니며, 상기 잼은 사과잼, 귤잼, 딸기잼 등 적절히 선택할 수 있고, 특정한 잼 종류로 제한되는 것은 아니다. 본 발명의 물은 일반적으로 생수를 사용하나, 보리차, 둥글레차 등 연하게 끓인 차를 대신 사용할 수도 있다.

본 발명의 회는 일반적인 횟감으로부터 통상의 방법에 의하여 준비한다. 예컨대 본 발명의 회는 어류, 갑각류, 패류 또는 두족류 등이 될 수 있다. 예컨대 본 발명의 회는 우럭, 광어, 전어, 방어, 숭어, 가리비, 오징어, 낙지 등이 될 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니며, 일반적인 횟감이면 본 발명에 이용할 수 있다는 것은 당업자에게 자명하다.

이하, 본 발명을 다음의 실시예 및 실험예에 의해 보다 상세하게 설명한다. 단, 하기 실시예 및 실험예는 본 발명의 내용을 예시하는 것일 뿐 발명의 범위가 실시예 및 실험예에 의해 한정되는 것은 아니다.

<재료>

고추장, 사과잼(사과 57%, 정백당 43%), 매실액(매실과 설탕을 동량으로 혼합하여 숙성시킨 매실원액), 마늘, 생강, 청각, 무, 배, 마른 새우, 레몬 및 다시마는 시중에 판매되는 것을 구입하여 사용하였다. 물은 시판 생수를 사용하였다. 마늘 및 생강은 껍질을 제거하고 세척한 후 분쇄하여 사용하였다.

<실시예 1-7 및 비교예 1-7> 양념장의 제조

고추장, 사과잼, 매실액, 마늘 및 생강을 하기 표 1과 같이 조성을 달리하여 혼합하고, 이를 4시간 가열하여, 양념장을 제조하였다(실시예 1-7 및 비교예 1-7).

<실시예 8-13 및 비교예 8-13> 육수의 제조

물, 청각, 무, 배, 새우, 레몬 및 다시마를 하기 표 2와 같이 조성을 달리하여 혼합하고, 이를 2시간 가열하여 통상의 방법에 따라 육수를 제조하였다(실시예 8-13 및 비교예 8-13).

<실험예 1> 양념장의 관능평가

실시예 1-7 및 비교예 1-7를 이용하여 양념장의 조성에 따른 관능평가를 실시하였다.

슬라이스한 우럭 회에 실시예 1-7 및 비교예 1-7의 양념장을 넣고, 시판 육수(고추장 19.2%, 정백당 16%, 양조식초 16%, 탄산수, 복합조미료, L-글루탐산, 나트륨, 덱스트린, 포도당, 레몬즙, 사과즙 포함)를 부어 우럭 물회를 제조하였다. 이 때, 우럭 회, 양념장 및 육수는 2:1:4의 중량비로 이용하였다.

패널은 20세 ~ 50세의 남녀 35 명을 대상으로 하였으며, 맛, 질감 및 외관을 5점 척도법으로 조사하였다: 5점-매우 좋다, 4점-좋다, 3점-보통이다, 2점-싫다, 1점-매우 싫다.

그 결과, 고추장 100 중량부에 대하여 사과잼 10~35 중량부, 매실액 5~20 중량부를 포함한 실시예 1-7의 기호도가 높았으며, 특히 실시예 3이 맛, 질감 및 전체적 기호도에서 전반적으로 모두 높은 것으로 확인되었다(표 3).

<실험예 2> 육수의 관능평가

실시예 8-13 및 비교예 8-13을 이용하여 육수의 조성에 따른 관능평가를 실시하였다.

슬라이스한 우럭 회에 상기 실험예 1에서 가장 기호도가 높았던 실시예 3의 양념장을 넣고, 실시예 8-13 및 비교예 8-13의 육수를 부어 우럭 물회를 제조하였다. 이 때, 우럭 회, 양념장 및 육수는 2:1:4의 중량비로 이용하였다.

패널은 20세 ~ 50세의 남녀 35 명을 대상으로 하였으며, 맛, 향 및 외관을 5점 척도법으로 조사하였다: 5점-매우 좋다, 4점-좋다, 3점-보통이다, 2점-싫다, 1점-매우 싫다.

그 결과, 청각 3~10 중량부, 무 1~5 중량부를 포함한 실시예 8-13의 전체적인 기호도가 뛰어났으며, 특히 실시예 12가 뛰어난 것으로 확인되었다(표 4). 한편, 청각이 육수에 사용되지 않는 경우 개운한 맛이 떨어진다는 의견이 많았다.

<제조예 1> 오징어 물회의 제조

고추장 30kg, 매실액 3kg, 사과잼 7kg, 마늘 1kg, 생강 0.5kg을 4시간 동안 달여서 양념장을 제조하였다. 또한 청각 2kg, 건새우 500g, 물 30kg, 무 0.8kg, 레몬 0.3kg, 다시마 0.1kg을 2시간 끓여 육수를 제조하였다. 슬라이스한 오징어 3kg 에 상기 양념장 6 kg을 넣고, 여기에 상기 육수를 24gk 부어 오징어 물회를 제조하였다. 그 결과 종래 시판 양념장 및 육수를 사용하여 제조한 오징어 물회에 비하여 맛이 좋은 것으로 확인되었다.

<제조예 2> 가리비 물회의 제조

고추장 30kg, 매실액 3kg, 사과잼 7kg, 마늘 1kg, 생강 0.5kg을 4시간 동안 달여서 양념장을 제조하였다. 또한 청각 2kg, 건새우 500g, 물 30kg, 무 0.8kg, 레몬 0.3kg, 다시마 0.1kg을 2시간 끓여 육수를 제조하였다. 손질한 가리비 3kg에 상기 양념장 6 kg을 넣고, 여기에 상기 육수를 2kg 부어 가리비 물회를 제조하였다. . 그 결과 종래 시판 양념장 및 육수를 사용하여 제조한 가리비 물회에 비하여 맛이 좋은 것으로 확인되었다.

Claims (10)

1. 고추장 및 잼을 달이는 양념장 제조 단계;
   물 및 청각을 끓이는 육수 제조 단계;및
   상기 양념장 및 상기 육수를 회에 가하는 단계를 포함하는 물회의 제조 방법.
   
2. 제 1항에 있어서,
   상기 양념장 제조 단계는
   고추장, 잼, 매실액, 마늘 및 생강을 달이는 것을 특징으로 하는 제조 방법.
   
3. 제 2항에 있어서,
   상기 양념장 제조 단계는 고추장 100 중량부에 대하여, 잼 10~35 중량부, 매실액 5~20 중량부, 마늘 1~10 중량부 및 생강 0.1~5 중량부를 달이는 것을 특징으로 하는 제조 방법.
   
4. 제 1항에 있어서,
   상기 육수 제조 단계는
   물, 청각, 무, 배, 새우, 레몬 및 다시마를 끓이는 것을 특징으로 하는 제조 방법.
   
5. 제 4항에 있어서,
   상기 육수 제조 단계는 물 100 중량부에 대하여, 청각 3~10 중량부, 무 1~5 중량부, 배 0.5~6 중량부, 새우 0.5~2.5 중량부, 레몬 0.3~2 중량부 및 다시마 0.1~0.7 중량부를 끓이는 것을 특징으로 하는 제조 방법.
   
6. 양념장을 포함하는 물회에 있어서,
   상기 양념장은 고추장 및 잼을 포함하는 것을 특징으로 하는 물회.
   
7. 제 6항에 있어서,
   상기 양념장은 고추장, 잼, 매실액, 마늘 및 생강을 포함하는 것을 특징으로 하는 물회.
   
8. 육수를 포함하는 물회에 있어서,
   상기 육수는 물 및 청각을 포함하는 것을 특징으로 하는 물회.
   
9. 제 8항에 있어서,
   상기 육수는 물, 청각, 무, 배, 새우, 레몬 및 다시마를 포함하는 것을 특징으로 하는 물회.
   
10. 고추장 및 잼을 포함하는 양념장;및
    물 및 청각을 포함하는 육수를 포함하는 물회.