KR101943496B1 - 액젓제조방법 및 이에 의해 제조된 액젓 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 멸치와 다른 어패류를 함께 사용하여 차별화된 풍미를 가지는 양질의 액젓을 제조할 수 있으며, 더욱이 이러한 액젓을 상대적으로 짧은 시간에 제조할 수 있어서 생산성도 우수한 새로운 방식의 액젓제조방법 및 이에 의해 제조되어 차별화된 특유의 풍미를 가지며 영양도 우수한 새로운 액젓에 관한 것으로서,
본 발명에 의한 액젓제조방법은 (1) 주재료로 멸치를 포함하는 어패류를 세척하여 준비하는 단계; (2) 부재료로 파인애플과 생강을 절단 또는 파쇄하여 준비하는 단계; (3) 상기 어패류 100중량부에 대해 상기 파인애플 2~7중량부, 생강 2~10중량부 및 소금 15~25중량부를 혼합하는 단계; (4) 상기 (3)단계에서 혼합된 것을 발효시키는 단계; 및 (5) 상기 (4)단계에서 발효시킨 것에서 액상분을 걸러 수득하는 단계;를 포함하여 이루어진다.
본 발명에 의한 액젓제조방법은 (1) 주재료로 멸치를 포함하는 어패류를 세척하여 준비하는 단계; (2) 부재료로 파인애플과 생강을 절단 또는 파쇄하여 준비하는 단계; (3) 상기 어패류 100중량부에 대해 상기 파인애플 2~7중량부, 생강 2~10중량부 및 소금 15~25중량부를 혼합하는 단계; (4) 상기 (3)단계에서 혼합된 것을 발효시키는 단계; 및 (5) 상기 (4)단계에서 발효시킨 것에서 액상분을 걸러 수득하는 단계;를 포함하여 이루어진다.
Description
본 발명은 액젓제조방법 및 이에 의해 제조된 액젓에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 멸치와 다른 어패류를 함께 사용하여 차별화되는 특유의 풍미를 가지는 양질의 액젓을 제조할 수 있는 새로운 방식의 액젓제조방법 및 이에 의해 제조된 특유의 풍미를 가지는 양질의 액젓에 관한 것이다.
액젓은 한국음식의 재료가 되는 우리 고유의 전통발효음식으로서, 일반적으로 어패류에 다량의 식염을 가하여 장기간) 발효시킨 것의 여액을 분리한 것을 말한다.
이러한 액젓은 사용된 재료가 효소작용에 의해 발효, 숙성되어 감칠맛과 특이한 풍미를 가지기 때문에 주로 식욕 증진제 역할을 하는 조미식품으로 애용되고 있다.
그런데 종래에는 멸치, 까나리, 갈치 등 단일 종류의 생선으로 액젓을 제조하거나 또는 잡어로 액젓을 담그기도 하는데, 소비자들의 입맛이 차츰 고급화되고 까다로워지기 때문에 소비자들의 입맛을 만족시킬 수 있는 풍미가 우수하고 영양도 풍부한 새로운 액젓이 요구된다.
또한, 액젓은 풍부한 풍미를 가지도록 하기 위해서는 장시간 발효시켜야 하므로 제조에 많은 시간이 요구된다. 따라서 좀 더 짧은 시간에 풍미가 우수한 액젓을 제조할 수 있는 방안도 요구된다.
본 발명은 상기와 같은 점에 착안하여 제안된 것으로서, 멸치와 다른 어패류를 함께 사용하여 차별화된 풍미를 가지는 양질의 액젓을 제조할 수 있으며, 더욱이 이러한 액젓을 상대적으로 짧은 시간에 제조할 수 있어서 생산성도 우수한 새로운 방식의 액젓제조방법 및 이에 의해 제조되어 차별화된 특유의 풍미를 가지며 영양도 우수한 새로운 액젓을 제공하는 것이다.
본 발명의 특징에 따르면, (1) 주재료로 멸치를 포함하는 어패류를 세척하여 준비하는 단계; (2) 부재료로 파인애플과 생강을 절단 또는 파쇄하여 준비하는 단계; (3) 상기 어패류 100중량부에 대해 상기 파인애플 2~7중량부, 생강 2~10중량부 및 소금 15~25중량부를 혼합하는 단계; (4) 상기 (3)단계에서 혼합된 것을 발효시키는 단계; 및 (5) 상기 (4)단계에서 발효시킨 것에서 액상분을 걸러 수득하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 액젓제조방법 및 이에 의해 제조된 액젓이 제공된다.
본 발명의 다른 특징에 따르면, 상기 파인애플은 파인애플 속줄기이다.
본 발명의 또 다른 특징에 따르면, 상기 (3)단계에서는 갈조류를 상기 어패류 100중량부에 대해 5~15중량부 더 혼합한다.
본 발명의 또 다른 특징에 따르면, 상기 (3)단계는 (3-1) 상기 (2)단계에서 준비한 절단 또는 파쇄된 파인애플에 갈조류를 혼합하는 1차 혼합과정; (3-2) 상기 (3-1)과정에서 혼합한 것을 방치하여 갈조류에 함유된 후코이단을 중분자화시키는 과정; 및 (3-3) 상기 (3-2)과정을 거친 것에 상기 어패류, 생강 및 소금을 혼합하는 2차 혼합과정;으로 이루어진다.
이상과 같은 구성을 가지는 본 발명은 멸치를 기본으로 하여 이에 다른 어패류를 혼합하여 발효, 숙성시킴으로써, 종래의 액젓과는 차별화되는 특유의 풍미를 가진다.
또한, 부재료로 사용된 파인애플과 생강에 의해 발효가 촉진되어 비교적 단시간에 풍미가 우수한 액젓을 제조할 수 있으므로 생산성이 향상되며, 파인애플과 생강의 영양이 가미되어 영양학적으로도 우수하며, 파인애플과 생강에 의한 약리효과를 얻을 수 있어서 건강에 유익하다.
뿐만 아니라, 후코이단 특히, 저분자화된 후코이단이 함유되면 후코이단에 의한 건강증진효과도 얻을 수 있어서 건강에 더욱 유익하며, 특히, 후코이단의 공급원으로 사용된 미역 또는 다시마를 파인애플과 먼저 혼합하여 미역 또는 다시마에 함유된 후코이단을 중분자화시킨 다음 나머지 재료들과 혼합하여 발효시키면, 미역 또는 다시마에 함유된 후코이단이 한층 더 작은 분자로 저분자화되므로 인체에 흡수율이 높은 저분자화된 후코이단이 함유된 양질의 액젓을 신속하게 만들 수 있다.
도 1은 본 발명의 제1실시예에 따른 공정도
도 2는 본 발명의 제2실시예에 따른 공정도
도 3은 본 발명의 제3실시예에 따른 공정도
도 2는 본 발명의 제2실시예에 따른 공정도
도 3은 본 발명의 제3실시예에 따른 공정도
이하에서, 본 발명을 좀 더 구체적으로 설명한다.
도 1은 본 발명의 제1실시예에 따른 제조공정도로서, 본 발명은 다음과 같이 이루어진다.
1) 주재료로 사용할 어패류를 세척하여 준비하는 단계
주재료로 사용할 어패류를 2~3회 세척하여 준비한다. 본 발명에서는 어패류 중에서도 멸치를 기본으로 하고, 이에 까나리, 참조기(황석어), 정어리, 갈치, 밴댕이, 참치, 새우, 각종 조개류 중에서 적어도 1종 이상을 더 사용한다. 이와 같이 멸치를 기본으로 하여 다른 종류의 어패류를 추가로 더 사용하기 때문에 최종적으로 제조되는 액젓의 풍미가 좋고 영양도 우수하다. 바람직하게는 적어도 멸치는 30중량% 이상 사용하고, 나머지는 상기 어패류 중에서 1종 이상 사용한다. 멸치를 적어도 30중량% 이상 사용하는 경우에 한층 더 감칠맛이 좋은 액젓을 제조할 수 있다.
바람직하게는 염수 또는 바닷물로 어패류를 2 - 3회 세척하여 이물질을 제거하고, 물기가 빠지도록 망체나 소쿠리에 건져둔다.
2) 부재료로 파인애플, 생강을 준비한다.
파인애플에는 단백질분해효소인 브로멜린(bromelin)이 함유되어 있다. 따라서 파인애플을 부재료로 사용하면 파인애플에 함유된 단백질분해효소에 의해 주재료로 사용되는 어패류에 함유된 단백질분해가 촉진되어 발효가 신속하게 이루어진다.
뿐만 아니라 파인애플은 비타민이 풍부하고, 항염증 등의 약리작용도 가지는데, 파인애플을 부재료로 사용함에 따라 제조되는 액젓의 비타민C 함량도 증가되고, 액젓에서 파인애플이 가지는 약리효과도 얻을 수 있다.
파인애플을 적당한 크기로 절단하거나 또는 파쇄하여 준비하는데, 파인애플의 속줄기(심지)부분에 브로멜린이 많이 함유되어 있기 때문에, 파인애플의 과육 부분보다 파인애플의 속줄기 부분을 절단 또는 파쇄하여 준비한다. 바람직하게는 본 발명에서는 파인애플 통조림 제조시 폐기물로 발생되는 파인애플 속줄기를 사용한다.
그리고 생강에는 단백질분해효소가 함유되어 있을 뿐만 아니라, 생강은 액젓의 이취 및 비린내를 잡아 주고 병원균에 대한 살균력도 우수한 장점을 가진다.
물론, 생강 외에도 양파나 무우 등과 같이 단백질분해효소가 함유된 채소류를 사용할 수도 있으나, 생강은 다른 채소류에 비해 수분함량도 적어서 액젓의 농도에도 큰 영향을 주지 않으며, 전술한 바와 같이, 액젓의 이취 및 비린내를 감소시키고 병원균에 대한 살균력도 강하기 때문에 본 발명에서 사용이 바람직하다. 생강도 적절한 크기로 절단하거나 파쇄하여 준비한다.
3) 주재료 및 부재료를 소금과 혼합하는 단계
세척하여 물기를 제거한 어패류 100중량부에 대해 파인애플 2~7중량부, 생강 2~10중량부 혼합한다.
파인애플이 2중량부 보다 적게 혼합되면 파인애플에 의한 효과를 기대하기 곤란하고, 파인애플이 7중량부를 초과하면, 파인애플의 향과 달콤한 맛이 액젓에서 강하게 느껴져서 소비자들의 취향에 따라 거부감을 줄 수 있으므로 바람직하지 않다.
그리고 생강이 2중량부 미만으로 혼합되면 생강에 의한 단백질분해촉진 및 이취, 비린내 제거효과를 기대하기 곤란하며, 생강이 10중량부 보다 많이 혼합되면 액젓에서 생강의 향이 강하게 느껴져서, 소비자들의 취향에 따라 거부감을 줄 수 있으므로 바람직하지 않다.
한편, 소금은 어패류 100중량부에 대하여 15~25중량부 혼합한다. 소금이 15중량부 미만으로 첨가되면 주재료인 어패류 및 부재료들이 부패될 우려가 높으며, 소금이 25중량부를 초과하여 첨가되면, 액젓의 염도가 과도하게 놓아서 소비자들의 기호도가 떨어질 뿐만 아니라, 과도한 염분 섭취로 인해 건강상 문제가 야기될 수 있으므로 바람직하지 않다.
바람직하게는 소금으로는 2년 이상(바람직하게는 3년 이상) 숙성하여서 간수가 제거된 천일염을 사용한다. 천일염은 간수를 오랜 시간 동안 제거할수록 몸에 해로운 불순물이 빠지기 때문에 소금의 맛이 좋고 건강에도 좋다. 즉 간수제거 전의 천일염은 맛이 쓰고 짠 소금인데 비해 간수제거 후의 천일염은 순하고 부드러운 특성이 있다.
4) 소금과 혼합한 재료를 발효시키는 단계
소금과 혼합한 재료를 용기에 담고 밀폐시켜서, 15~25℃에서 3 ~ 12개월 동안 발효시킨다. 바람직하게는 소금과 상기 재료들을 혼합하고 3~4일 후에 혼합물의 염도를 확인하여 염도가 과도하게 낮은 경우에는 소금을 추가한다.
5) 상기 단계에서 발효시킨 것을 여과하는 단계
상기 과정에서 발효시킨 것에서 상등액을 분리하여 여과하여 액젓을 완성한다.
실험예 1
멸치를 포함하는 어패류 100중량부에 대해 파인애플 5중량부, 생강 7중량부, 소금 25중량부를 혼합하고, 용기에 담아 15~25℃에서 3개월 발효시킨 다음, 총 질소(TN, total nitrogen)와 아미노태 질소(AN, amino nitrogen)함량을 측정하였으며, 그 결과는 표 1과 같다. 또한, 3개월 발효시킨 액젓에 대한 관능평가를 실시하였으며, 그 결과는 표 2와 같다.
파인애플과 생강을 사용하지 않은 것을 제외하고는 실험예 1과 동일한 조건으로 만든 액젓을 만들어서 비교예 1로 사용하였다.
| 총 질소(TN) (g/100 mL) |
아미노태 질소(AN) (mg/100 mL) |
|
| 실험예 1 |
2.35 |
1254 |
| 비교예 1 |
1.67 |
376.24 |
| 맛이 아주 좋다 |
맛이 좋다 |
맛이 보통이다 |
맛이 나쁘다 |
|
| 실험예 1 |
15 |
30 |
5 |
- |
| 비교예 1 |
5 |
15 |
30 |
- |
* 관능평가 : 30세 이상 남녀 50명을 대상으로 맛에 대한 평가를 하였으며, 표 2에 표시된 숫자는 응답자 수이다.
표 1을 통해 확인할 수 있는 바와 같이, 본 발명에 의한 제조방법으로 제조된 액젓은 3개월 발효 후에 총 질소 함량이 2.35(g/100ml) 및 아미노태 질소 함량은 1254(mg/100ml)이였고, 파인애플과 생강을 사용하지 않은 일반적인 방식으로 액젓을 제조한 비교예 1의 경우에는 3개월 발효 후에 액젓의 총 질소 함량이 1.67(g/100ml) 및 아미노태 질소 함량 376.24(mg/100ml)이였다.
이를 통해 본 발명에 의한 액젓 제조방법은 종래의 방법에 비해 발효기간이 단축되며, 따라서 짧은 기간에 영양성분이 우수하고 풍미도 좋은 액젓을 효과적으로 제조할 수 있음을 알 수 있다. 또한, 관능평가 결과 파인애플과 생강이 사용된 실험예 1이 비교예 1에 비해 더 좋은 평가를 받았다.
이하에서는 본 발명의 다른 실시예를 설명하되, 전술한 실시예와 동일한 구성 및 효과에 대해서는 설명을 생략한다.
도 2는 본 발명의 제2실시예에 따른 공정도로서, 본 실시예에서는 후코이단 공급원으로 갈조류가 더 추가된다. 갈조류로는 미역 또는 다시마가 사용된다.
후코이단(Fucoidan)은 갈조류에 들어 있는 끈적끈적한 점질 구조의 황산염화한 다당류로서, 후코스(fucose)라는 기본당과 황산기가 결합되어 있다. 후코이단은 콜레스테롤의 배설을 도와 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추며, 혈관 질환을 예방하고 비만이 성인병으로 연결되는 것을 미리 방지하여 준다. 또한, 후코이단이 혈액응고방지작용, 항종양작용, 위궤양 치료 촉진작용, 항균작용, 혈압상승억제작용, 간세포증식인자(HGF)생산유도, 혈당상승억제작용, 항알레르기작용, 항바이러스작용이 있고, 대부분의 암치료에도 탁월한 효과가 있다는 연구결과가 보고된 바도 있다.
본 실시예에서는 갈조류가 추가됨으로써, 후코이단이 함유된 액젓을 제조할 수 있으며, 따라서 후코이단에 의한 건강증진효과를 꾀할 수 있다.
물론, 본 실시예에서 미역 또는 다시마와 같은 갈조류에서 추출되어 시판되는 후코이단을 추가할 수도 있으나, 액젓의 발효과정에서 갈조류에 함유된 후코이단이 추출될 수 있기 때문에, 시판되는 후코이단을 첨가하는 것에 비해 미역 또는 다시마를 첨가하여 액젓의 발효과정에서 자연스럽게 후코이단이 추출되도록 하는 것이 한층 더 경제적이므로 시판되는 후코이단을 첨가시키지 않고 갈조류를 사용하는 것이다.
갈조류, 즉, 미역 또는 다시마가 첨가되면 액젓의 발효과정에서 효소들에 의해 미역 또는 다시마에 함유된 후코이단이 분해되어 추출된다.
후코이단은 일반적으로 300kDa을 초과하는 분자량을 갖는 고분자이다. 이러한 고분자 상태의 후코이단은 대부분 체내에서 흡수되지 못하고 그대로 배설된다. 따라서 후코이단이 저분자화될수록 체내에서 최대흡수율이 높아지므로, 발효과정에서 미역 또는 다시마에 함유된 후코이단이 상대적으로 저분자화되어 추출된다.
본 실시예에서는 상기 주재료와 부재료를 소금과 혼합할 때 미역 또는 다시마를 절단하여 함께 혼합한다. 미역 또는 다시마를 상대적으로 많이 사용할수록 후코이단의 함량이 증가될 것이나, 미역 또는 다시마가 상대적으로 많이 사용될수록 액젓의 전체적인 발효속도가 저하되고, 또 미역 또는 다시마에서 추출되는 알긴산 등과 같은 다른 성분들에 의해 액젓의 풍미가 저하될 우려가 있다. 따라서 이러한 점을 고려할 때 미역 또는 다시마는 주재료인 어패류 100중량부에 10~15중량부 사용되는 것이 바람직하다.
도 3은 본 발명의 제3실시예에 따른 공정도로서, 본 실시예에서는 상기 미역 또는 다시마를 파인애플과 먼저 혼합한 후, 다른 재료들과 혼합하여 미역 또는 다시마에 함유된 후코이단이 상대적으로 더 저분자상태로 추출되도록 한다.
즉, 절단한 미역 또는 다시마를 파인애플과 먼저 혼합하여 3~5시간 정도 방치시킨 다음, 나머지 재료들과 소금을 혼합하여 발효시킨다. 이와 같이 미역 또는 다시마를 파인애플과 먼저 혼합시키면, 파인애플에 함유된 유기산에 의해 미역 또는 다시마에 함유된 후코이단이 1차로 중분자화되고, 액젓의 발효과정에서 추가로 후코이단의 저분자화가 이루어지므로 상대적으로 더 작은 분라량의 후코이단을 추출시킬 수 있다. 이와 같은 본 실시예에서는 건강에 유익한 저분자 후코이단이 함유된 양질의 액젓이 제조된다.
Claims (5)
- (1) 주재료로 멸치를 포함하는 어패류를 세척하여 준비하는 단계;
(2) 부재료로 파인애플 속줄기와 생강을 절단 또는 파쇄하여 준비하는 단계;
(3) 상기 어패류 100중량부에 대해 상기 파인애플 2~7중량부, 생강 2~10중량부 및 소금 15~25중량부, 갈조류 5~15중량부를 혼합하는 단계;
(4) 상기 (3)단계에서 혼합된 것을 발효시켜 갈조류에 함유된 후코이단을 중분자화시키는 단계; 및
(5) 상기 (4)단계에서 발효시킨 것에서 액상분을 걸러 수득하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 액젓제조방법.
- 삭제
- 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 (3)단계는,
(3-1) 상기 (2)단계에서 준비한 절단 또는 파쇄된 파인애플에 갈조류를 혼합하는 1차 혼합과정;
(3-2) 상기 (3-1)과정에서 혼합한 것을 방치하여 갈조류에 함유된 후코이단을 중분자화시키는 과정; 및
(3-3) 상기 (3-2)과정을 거친 것에 상기 어패류, 생강 및 소금을 혼합하는 2차 혼합과정;으로 이루어진 것을 특징으로 하는 액젓제조방법.
- 제1항 또는 제4항에 기재된 방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 액젓.
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| KR1020180019800A KR101943496B1 (ko) | 2018-02-20 | 2018-02-20 | 액젓제조방법 및 이에 의해 제조된 액젓 |
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