JP6837711B2 - 加工タマネギの桃色化抑制方法、加工タマネギの製造方法、桃色化抑制剤、加工タマネギ、及び飲食品 - Google Patents
加工タマネギの桃色化抑制方法、加工タマネギの製造方法、桃色化抑制剤、加工タマネギ、及び飲食品 Download PDFInfo
- Publication number
- JP6837711B2 JP6837711B2 JP2016236333A JP2016236333A JP6837711B2 JP 6837711 B2 JP6837711 B2 JP 6837711B2 JP 2016236333 A JP2016236333 A JP 2016236333A JP 2016236333 A JP2016236333 A JP 2016236333A JP 6837711 B2 JP6837711 B2 JP 6837711B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- onion
- onions
- processed
- salt
- added
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 241000234282 Allium Species 0.000 title claims description 144
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 title claims description 144
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 23
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 20
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title description 38
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 75
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 claims description 68
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 46
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 32
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 claims description 32
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 claims description 32
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 claims description 32
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims description 26
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 11
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 40
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 23
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 15
- 239000003112 inhibitor Substances 0.000 description 14
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 13
- 238000002845 discoloration Methods 0.000 description 10
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 10
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 9
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 8
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 8
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 8
- 230000008859 change Effects 0.000 description 7
- 239000000463 material Substances 0.000 description 7
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 7
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 7
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 6
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 6
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 6
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 6
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 5
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 5
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 5
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 5
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 5
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 4
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 4
- 238000006911 enzymatic reaction Methods 0.000 description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 4
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 4
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 3
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 3
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 3
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 3
- 230000008569 process Effects 0.000 description 3
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 3
- 230000001629 suppression Effects 0.000 description 3
- JDLKFOPOAOFWQN-VIFPVBQESA-N Allicin Natural products C=CCS[S@](=O)CC=C JDLKFOPOAOFWQN-VIFPVBQESA-N 0.000 description 2
- 108010092760 Alliin lyase Proteins 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N Glycine Chemical compound NCC(O)=O DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- REFJWTPEDVJJIY-UHFFFAOYSA-N Quercetin Chemical compound C=1C(O)=CC(O)=C(C(C=2O)=O)C=1OC=2C1=CC=C(O)C(O)=C1 REFJWTPEDVJJIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical group [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 239000004480 active ingredient Substances 0.000 description 2
- 235000010081 allicin Nutrition 0.000 description 2
- JDLKFOPOAOFWQN-UHFFFAOYSA-N allicin Chemical group C=CCSS(=O)CC=C JDLKFOPOAOFWQN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 2
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 2
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 2
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 2
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 2
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 239000000543 intermediate Substances 0.000 description 2
- 238000000691 measurement method Methods 0.000 description 2
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 2
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 2
- 239000002243 precursor Substances 0.000 description 2
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 2
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 2
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- XUHLIQGRKRUKPH-GCXOYZPQSA-N Alliin Natural products N[C@H](C[S@@](=O)CC=C)C(O)=O XUHLIQGRKRUKPH-GCXOYZPQSA-N 0.000 description 1
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 1
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 1
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 1
- 239000004471 Glycine Substances 0.000 description 1
- 239000002211 L-ascorbic acid Substances 0.000 description 1
- 235000000069 L-ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 description 1
- ZVOLCUVKHLEPEV-UHFFFAOYSA-N Quercetagetin Natural products C1=C(O)C(O)=CC=C1C1=C(O)C(=O)C2=C(O)C(O)=C(O)C=C2O1 ZVOLCUVKHLEPEV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- HWTZYBCRDDUBJY-UHFFFAOYSA-N Rhynchosin Natural products C1=C(O)C(O)=CC=C1C1=C(O)C(=O)C2=CC(O)=C(O)C=C2O1 HWTZYBCRDDUBJY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- XUHLIQGRKRUKPH-UHFFFAOYSA-N S-allyl-L-cysteine sulfoxide Natural products OC(=O)C(N)CS(=O)CC=C XUHLIQGRKRUKPH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- BHLMCOCHAVMHLD-REOHCLBHSA-N S-oxy-L-cysteine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CS=O BHLMCOCHAVMHLD-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- XUHLIQGRKRUKPH-DYEAUMGKSA-N alliin Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)C[S@@](=O)CC=C XUHLIQGRKRUKPH-DYEAUMGKSA-N 0.000 description 1
- 235000015295 alliin Nutrition 0.000 description 1
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 230000009849 deactivation Effects 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 239000003623 enhancer Substances 0.000 description 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 1
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 1
- MWDZOUNAPSSOEL-UHFFFAOYSA-N kaempferol Natural products OC1=C(C(=O)c2cc(O)cc(O)c2O1)c3ccc(O)cc3 MWDZOUNAPSSOEL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 description 1
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000007246 mechanism Effects 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000013021 overheating Methods 0.000 description 1
- -1 pH adjusters Substances 0.000 description 1
- 230000037361 pathway Effects 0.000 description 1
- IMACFCSSMIZSPP-UHFFFAOYSA-N phenacyl chloride Chemical compound ClCC(=O)C1=CC=CC=C1 IMACFCSSMIZSPP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 239000002985 plastic film Substances 0.000 description 1
- 229920006255 plastic film Polymers 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 230000001737 promoting effect Effects 0.000 description 1
- 235000019633 pungent taste Nutrition 0.000 description 1
- 229960001285 quercetin Drugs 0.000 description 1
- 235000005875 quercetin Nutrition 0.000 description 1
- 235000012045 salad Nutrition 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 239000003491 tear gas Substances 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
- 235000015192 vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
Images
Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Seasonings (AREA)
Description
本実施の形態に係る加工タマネギ(以下、「本加工タマネギ」という。)の用途は、飲食品である。本加工タマネギの原材料は、タマネギ、酸、食塩であり、好ましくは、これらに加えて、ビタミンC(アスコルビン酸)である。当該タマネギは、タマネギを砕いたものである。タマネギを砕く方法は、様々であるが、例示すると、破砕、切断、摩砕等であり、これらが組み合されても良い。酸とは有機酸であり、例示すると、酢酸、リンゴ酸、クエン酸等であるが、好ましくは、酢酸である。食塩とは、食用の精製塩であり、その主成分が塩化ナトリウムであるものをいう。本加工タマネギが排除しないのは、各種調味料や食品添加物等の使用である。本加工タマネギの流通形態は、容器詰めである。流通時における本加工タマネギの性状は、非乾燥であり、より好ましくは、液状(例えば、タマネギジュースやピューレ等との混合状態)である。
本実施の形態における桃色化抑制剤(以下、「本桃色化抑制剤」という。)の用途は、加工により発生する桃色化の抑制である。本桃色化抑制剤の有効成分は、酸及び食塩である。本桃色化抑制剤が更に含有するのは、ビタミンCである。本桃色化抑制剤の性状は、問わず、好ましくは、水溶液である。
本実施の形態に係る飲食品(以下、「本飲食品」という。)とは、飲料、食品及びこれらの混合物をいう。当該食品を例示すると、調味料や惣菜であって当該液状調味料が使用又は添えられたもの等である。当該調味料は、好ましくは、液状調味料であり、例示すると、ドレッシングやソース等である。当該液状調味料の性状は、淡色(例えば、白色)である。当該飲料を例示すると、野菜含有飲料であり、より具体的には、野菜ジュース、野菜ミックスジュース、野菜果実ミックスジュース等である。
本飲食品の主な原料及び材料(以下、「原材料」という。)は、飲料用途では、主に、野菜、果実(果物)及びこれらの加工物である。食品用途では、野菜、果実及びこれらの加工物に加え、油脂、酢等の各種調味料、及び香辛料である。当該原材料が排除しないのは、食品添加物、その他の食品材料である。これらの原材料の形態は、不問であり、固体でも、液体(例えば、濃縮液)でも良い。
ドレッシングやソースとは、酸性液状調味料の一つである。酸性液状調味料とは、酢、果汁等でpHを3乃至5に調整した液状の調味料である。当該加工原料以外の原材料は、野菜、果実及びこれらの加工物に加え、調味料、食品添加物である。
調味料を例示すると、砂糖、塩、酢、香辛料等である。食品添加物を例示すると、香料、着色料、増粘剤、pH調整剤、酸化防止剤、保存料、乳化剤、栄養強化剤等である。もっとも、これらの食品添加物は、極力添加しないのが好ましい。
図1が示すのは、本加工タマネギの製造方法(以下、「本製法」という。)の流れである。本製法を構成するのは、剥皮(S10)、粗砕き(S20)、添加(S30)、本砕き(S40)、加熱(S50)、並びに殺菌及び充填(S60)である。
生タマネギを剥皮する目的は、本加工タマネギ及び本飲食品中における苦味の除去及び変色の抑制である。タマネギの皮に局在するのは、主にケルセチンである。当該物質が呈するのは、苦味である。また、当該物質が呈するのは、黄色である。剥皮の方法は、手動であるか自動であるかを問わず、公知の方法でよい。多くの場合、剥皮工程においてタマネギの根は、切除される。
生タマネギを粗く砕く目的は、タマネギの食感の調整である。粗砕きされたタマネギの大きさは、20mm程度である。粗砕きの方法は、公知の方法でよく、例示すると、破砕、切断やこれらの組合せ等である。
添加の目的は、本加工タマネギの桃色化抑制である。粗砕きされたタマネギに加えられるのは、少なくとも、酸(例えば、酢酸)及び食塩である。当該食塩の添加量は、3%(w/w)以上である。ビタミンC(アスコルビン酸)が更に添加されると、桃色化が略完全に抑制される。当該酢酸の添加量は、好ましくは1.5%(w/w)以上であり、より好ましくは3.0%以上である。ビタミンCを添加する時期は、酸及び食塩の添加と同時又は前後である。当該ビタミンCの添加量は、0.01%(w/w)以上であり、好ましくは0.025%(w/w)以上であり、より好ましくは0.5%(w/w)以上である。
生タマネギを本砕きする目的は、タマネギの食感の調整である。本砕きで得られるのは、本砕きされたタマネギであり、例示すると、破砕物、切断物や摩砕物等である。破砕物とは、砕かれたタマネギであって、その大きさが不均一なものをいう。破砕物の大きさは、3mm乃至10mmである。破砕物が奏する効果は、具材感又は手作り感の付与である。破砕手段を例示すると、ハンマーミル等である。切断物とは、砕かれたタマネギであって、その大きさが均一なものをいい、例示すると、ダイスカットタマネギ、スライスタマネギ等である。切断物の大きさは、3mm乃至10mmである。切断物が奏する効果は、本加工タマネギ及び本飲食品における品質の安定化である。切断手段を例示すると、ミクログレーダー、ダイスカッター、コミトロール、フードプロセッサー等である。摩砕物とは、砕かれたタマネギであって、その性状がピューレ又はペースト状のものをいう。摩砕物の大きさは、0.5mm程度である。摩砕手段は、パルパー搾汁機、コロイドミル、コミトロール、フードプロセッサー等である。
本砕きされたタマネギを加熱する目的は、タマネギの桃色化抑制の補助、及び加熱調理による風味の調整である。本工程の実施は、任意であるが、その時期は、遅くとも、本砕き(S40)の直後が好ましく、より好ましい時期は、生タマネギの砕き中、更に好ましくは、砕く前である。加熱する方法は、不問であり、具体的には、蒸気や温水等である。本工程で制御するのは、品温及び時間である。品温とは、タマネギ中心部の温度であるが、便宜的に、熱媒体(例えば、水)の温度でもよい。時間とは、目的の品温に到達してからの経過時間であるが、暴露時間でもよい。熱媒体温度及び加熱時間は、適宜設定すればよいが、各酵素の失活温度の差異を踏まえて、加熱条件は、好ましくは品温70度以上90度以下であり、より好ましくは、品温70度以上80度未満である。品温が70度以上80度未満であれば、本加工タマネギにおいて、その辛味が確保されながらも、苦味が抑制される。
本製法において、本加工タマネギは、殺菌及び充填される。これらの方法は、公知の方法で良く、例えば、ホットパック(特公平7−85708公報)、レトルト殺菌等がある。殺菌条件が従うのは、各種規格(社内規格や業界規格等)である。本加工タマネギは、殺菌後、容器詰される。ここで、容器は、密封される。容器を例示すると、プラスチックカップ、金属缶、紙容器、ペットボトル、ビン等である。紙容器が含むのは、紙容器であって、その内部を保護する手段が金属箔やプラスチックフィルム等であるものであるが、これに限らない。
本桃色化抑制剤の添加時期を検討した。市販のタマネギを十字切りし、1/4サイズとした。粗砕きしたタマネギをフードプロセッサーにかけて、ピューレ状、5mm角、及び10mm角とした。其々の砕いたタマネギを、所定時間放置した後、フィルム容器に充填した。充填品は直ちに90度10分間の殺菌を行った。各サンプルの色の変化を確認する為に、色調を測定した。
色調を測定した分析機器及び条件は、次のとおりである。各試料は30mm径の専用シャーレに入れ、測定を実施した。
(分析機器) 分光測色計 CM−3500d型(コニカミノルタ製)
(測定条件) 正反射処理:SCE
測定方法:反射率測定
測定径:30mm
光源:D65
視野:10°
表色系:L*a*b*法
表1が示すのは、タマネギの形状、放置時間、及び色調の関係である。砕き後に所定時間放置したタマネギの色調変化を確認した。砕き後の放置時間が長ければ、色調測定値のa値の上昇が認められた。a値が示す値は、高いほど、赤色である。したがって、タマネギを砕いて20分以上経過すれば、その形状に因らず桃色化が進行していることが確認された。本検討によれば、本桃色化抑制剤の添加時期は、遅くとも、タマネギを砕いた後、20分以内である。
<実施例1>
市販のタマネギを十字切りし、1/4サイズとした。粗砕きしたタマネギに、食塩を3.0%(w/w)、酢酸濃度が3.0%(w/w)となるよう醸造酢を添加した。これをフードプロセッサーにかけて、タマネギの形状を7mm角とした(本砕き)。砕き中は、非加熱とした。以上の処理を行った後、フィルム容器に充填した。充填品は直ちに90度10分間の殺菌を行った。各サンプルの色の変化を確認する為に、色調測定によりa値を確認した。
破砕中にタマネギの加熱を行い、品温を72度としたこと以外は、実施例1と同様にサンプルを調製した。
粗砕きしたタマネギに、食塩が3.0%(w/w)、酢酸が1.5%(w/w)、及びL−アスコルビン酸(ビタミンC)を1.0%(w/w)となるよう添加した。砕き中にタマネギの加熱を行い、品温を72度とした。他は実施例1と同様にサンプルを調製した。
市販のタマネギを十字切りし、1/4サイズとした。粗砕きしたタマネギをフードプロセッサーにかけて、タマネギの形状を7mm角とした。砕き中は、非加熱とした。フィルム容器に充填して90度10分間の殺菌を行った。各サンプルの色の変化を確認する為に、色調測定によりa値を確認した。
粗砕きしたタマネギに、酢酸が1.5%(w/w)となるように醸造酢を添加した。砕き中にタマネギの加熱を行い、品温を72度とした。他は比較例1と同様にサンプルを調製した。
粗砕きしたタマネギに、食塩が3.0%(w/w)となるよう添加した。砕き中にタマネギの加熱を行い、品温を72度とした。他は比較例1と同様にサンプルを調製した。
実施例1乃至3、比較例1乃至3の試験サンプルにおいて、桃色化の促進を行い、a値を評価した。具体的には、殺菌充填まで行った試験サンプルに、グリシン(和光純薬工業社製)が0.5%(w/w)となるよう添加及び混合し、沸騰水で10分間湯せんした後、色調測定を行った。本促進試験の手法の参考とし、本願に取り込んだのは、非特許文献1及び2の記載内容である。
表2が示すのは、本桃色化抑制剤を具現化する各組合せによる桃色化抑制効果である。比較例2及び3のように、酢酸のみ添加した場合及び食塩のみを添加した場合では、桃色化抑制効果は低かった。すなわち、調製したタマネギの外観は白色、又は黄白色であったが、各比較例においては、変色促進試験後の明らかな桃色化が認められた。他方、酢酸及び食塩の組み合せた区分、並びに、更にビタミンCを加えた区分においては、変色抑制効果が確認された。つまり、加工タマネギであって桃色抑制効果を奏するものにおいては、そのa値は、−3.0以下に維持されていた。言い換えると、本発明の実現に必要なのは、タマネギを砕く際に、少なくとも酸及び食塩を添加することである。
市販のタマネギを十字切りし、1/4サイズとした。粗砕きしたタマネギに、酢酸、食塩及びビタミンCをそれぞれの添加量を変えて添加した。フードプロセッサーにかけて、タマネギを7mm角とし、破砕中は品温72度となるよう加熱した。以上の処理を行った後、フィルム容器に充填し直ちに90度10分間の殺菌を行った。変色促進直後、更に10度において6日間保管したサンプルの色調測定を行い、a値を確認した。
表3が示すのは、加工タマネギにおける酢酸、食塩及びビタミンCの添加量と、桃色化抑制効果との関係である。変色促進後の保管サンプルの経時変化を確認したところ、酢酸、食塩及びビタミンCの添加量によって、効果に差が認められた。表2及び表3の結果を言い換えると、本発明において、酢酸の添加量は、好ましくは、酢酸1.5%(w/w)であり、食塩の添加量は、3.0%(w/w)である。更に好ましくは、ビタミンCの添加量は、少なくとも0.5%(w/w)である。また、本発明に係る加工タマネギが含有するのは、砕かれたタマネギ、酸、及び食塩であり、そのa値は、−3.0以下である。
市販のタマネギを十字切りし、1/4サイズとし、酢酸、食塩及びビタミンCをそれぞれの添加量を変えて添加した。フードプロセッサーにかけて、タマネギを10mm角とし、破砕後は品温80度達温となるよう加熱した。以上の処理を行った後、フィルム容器に充填し、冷水で冷却した。各試料に関して変色促進試験を行い、色調測定を行った。更に、各サンプルを10度において7日間保管後、色調測定を行い、a値を確認した。
市販のタマネギを十字切りし、1/4サイズとした。粗砕きしたタマネギに、酢酸、食塩及びビタミンCをそれぞれの添加量を変えて添加した。フードプロセッサーにかけて、タマネギを7mm角とし、破砕中は品温72度となるよう加熱した。以上の処理を行った後、フィルム容器に充填し直ちに90度10分間の殺菌を行った。各種サンプルを、キユーピー社製の調味料(味わいすっきりレモンドレッシング2015年販売品)に添加し、10度下で所定期間保管したサンプルの色調測定を行い、a値を確認した。桃色化が進行してタマネギが変色すると、色素がタマネギの組織から溶出する。色素がタマネギの組織から溶出するすると、タマネギを配合した食品が変色する。つまり、本試験でのa値の測定は、調味料そのもののa値の測定である。
表4が示すのは、調味料における酢酸、食塩及びビタミンCの添加量と、桃色化抑制効果との関係である。この試験結果によれば、タマネギの加工時に酢酸のみを添加した区分では変色が進行した。他方、少なくとも酸、食塩を添加し加工したタマネギを使用した調味料では、変色の進行は認められなかった。本結果を言い換えると、本発明に係る飲食品が含有するのは、砕かれた非乾燥タマネギ、酸、及び食塩である。本発明に係る飲食品が更に含有するのは、好ましくは、ビタミンCである。本発明に係る飲食品のa値は、−1.6以下であり、より好ましくは、−1.7以下である。
Claims (9)
- 加工タマネギの桃色化抑制方法であって、それを構成するのは、次の工程であり、
添加:ここで添加されるのは、酸、食塩、及びビタミンCであり、当該酸、及び当該食塩の添加の時期は、遅くとも、生タマネギを砕いた直後であり、
ビタミンCの添加の時期は、前記酸の添加又は前記食塩の添加と同時又はその前後であり、当該ビタミンCの、加工タマネギにおける添加量は、0.025%(w/w)以上であり、
加熱:ここで加熱されるのは、砕かれる又は砕かれたタマネギであり、その温度は、70度以上80度未満である。 - 請求項1の桃色化抑制方法であって、
前記添加の時期は、遅くとも、生タマネギの砕き中である。 - 請求項1の桃色化抑制方法であって、
前記添加の時期は、遅くとも、生タマネギを砕く前である。 - 加工タマネギの製造方法であって、それを構成するのは、次の工程であり、
砕き:ここで砕かれるのは、生タマネギであり、
添加:ここで添加されるのは、酸、食塩、及びビタミンCであり、当該酸、及び当該食塩の添加の時期は、遅くとも、前記生タマネギを砕いた直後であり、
当該ビタミンCの添加の時期は、前記酸の添加又は前記食塩の添加と同時又はその前後であり、当該ビタミンCの、加工タマネギにおける添加量は、0.025%(w/w)以上であり、かつ、
加熱:ここで加熱されるのは、砕かれる又は砕かれたタマネギであり、その温度は、70度以上80度未満である。 - 請求項4の製造方法であって、
前記添加の時期は、遅くとも、生タマネギの砕き中である。 - 請求項4の製造方法であって、
前記添加の時期は、遅くとも、生タマネギを砕く前である。 - 請求項4乃至6の何れかの製造方法であって、
前記食塩の、加工タマネギにおける添加量は、3%(w/w)以上である。 - 請求項4乃至7の何れかの製造方法であって、
前記酸が、酢酸である。 - 請求項4乃至8の何れかの製造方法であって、
前記ビタミンCの、加工タマネギにおける添加量は、0.5%(w/w)以上である。
Applications Claiming Priority (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2015253177 | 2015-12-25 | ||
JP2015253177 | 2015-12-25 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2017118869A JP2017118869A (ja) | 2017-07-06 |
JP6837711B2 true JP6837711B2 (ja) | 2021-03-03 |
Family
ID=59271113
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2016236333A Active JP6837711B2 (ja) | 2015-12-25 | 2016-12-06 | 加工タマネギの桃色化抑制方法、加工タマネギの製造方法、桃色化抑制剤、加工タマネギ、及び飲食品 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP6837711B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP7062845B1 (ja) * | 2022-02-18 | 2022-05-06 | キユーピー株式会社 | タマネギ粉砕物含有液の製造方法及び酸性液状調味料の製造方法 |
Family Cites Families (9)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS57174067A (en) * | 1981-04-20 | 1982-10-26 | K I Kagaku Kk | Method for preventing browning and discoloration of fresh vegetable such as lotus root, taro, potato, onion burdock, bean sprout, and bulb of other vegetable, or processed product thereof during distribution using agent for preventing browning and discoloration |
JPS5974968A (ja) * | 1982-10-25 | 1984-04-27 | Q P Corp | 液状調味料の製造法 |
JPS5974969A (ja) * | 1982-10-25 | 1984-04-27 | Q P Corp | 液状調味料の製造法 |
JP3443403B2 (ja) * | 2001-01-12 | 2003-09-02 | キユーピー株式会社 | 酸性調味料 |
JP2005000157A (ja) * | 2003-06-13 | 2005-01-06 | Greens Kitami:Kk | タマネギ発酵調味料とその製造方法 |
US8101221B2 (en) * | 2003-08-28 | 2012-01-24 | Mantrose-Haeuser Co., Inc. | Methods for preserving fresh produce |
KR100909109B1 (ko) * | 2009-01-28 | 2009-07-23 | 농업회사법인 (주) 두레촌 | 신선편이 과일의 제조방법 |
JP6289839B2 (ja) * | 2013-09-03 | 2018-03-07 | 理研ビタミン株式会社 | 酸性調味料用玉葱加工品の製造方法及び該製造方法により得られた酸性調味料用玉葱加工品を含有する酸性調味料 |
KR101422763B1 (ko) * | 2014-01-17 | 2014-07-23 | 대전중앙청과 주식회사 | 신선편이 농산물의 시스템 및 처리방법 |
-
2016
- 2016-12-06 JP JP2016236333A patent/JP6837711B2/ja active Active
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2017118869A (ja) | 2017-07-06 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP5817094B2 (ja) | トマト加工品及びその製造方法 | |
RU2463859C1 (ru) | Способ производства консервов "тефтели рыбные в томатно-овощном пюре" | |
JP6837711B2 (ja) | 加工タマネギの桃色化抑制方法、加工タマネギの製造方法、桃色化抑制剤、加工タマネギ、及び飲食品 | |
JP6346231B2 (ja) | 具材入り液状調味料 | |
JP7321083B2 (ja) | タマネギ含有調味料、タマネギ含有調味料の製造方法、タマネギ含有調味料を配合した食品、タマネギ含有調味料を配合した食品の製造方法 | |
RU2514990C1 (ru) | Способ получения консервов "тефтели рыбные в томатно-овощном пюре" | |
JP7372816B2 (ja) | 野菜炒め用調味料 | |
JP6832613B2 (ja) | トウガラシ含有スープ類の製造方法 | |
JP2020182448A (ja) | 臭いが低減された、根菜類を具材として含むレトルト食品 | |
RU2551769C1 (ru) | Способ производства консервов "баранина шпигованная тушеная с тушеной капустой" | |
RU2560534C1 (ru) | Способ производства консервов "борщ уйго" | |
RU2557230C1 (ru) | Способ производства консервов "говядина в горчичном соусе" | |
RU2551231C1 (ru) | Способ производства консервов "козлятина шпигованная тушеная с тушеной капустой" | |
RU2551222C1 (ru) | Способ производства консервов "свинина шпигованная тушеная с тушеной капустой" | |
RU2576894C1 (ru) | Способ получения консервов "тефтели с капустой в томатном соусе" | |
RU2564138C1 (ru) | Способ производства консервов "рыба с овощным рагу в польском соусе" | |
RU2576187C1 (ru) | Способ производства консервов "випавский суп" | |
RU2576185C1 (ru) | Способ производства консервов "рыба с овощным рагу в сметанном соусе" | |
RU2503329C1 (ru) | Способ производства консервов "тефтели рыбные в томатно-овощном пюре" | |
RU2576868C1 (ru) | Способ получения консервов "рыба с овощным рагу в сметанном соусе" | |
RU2568110C1 (ru) | Способ производства консервов "рыба аппетитная" | |
RU2555834C1 (ru) | Способ производства консервов "козлятина шпигованная с тушеной капустой" | |
RU2565897C1 (ru) | Способ производства консервов "мясо тушёное с тушёной капустой" | |
RU2559341C1 (ru) | Способ производства консервов "треска тушёная с капустой" | |
RU2586903C1 (ru) | Способ производства консервов "печень по-строгановски" |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20190703 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20200422 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20200602 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20200729 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20201006 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20201127 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20210209 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20210209 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 6837711 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
R157 | Certificate of patent or utility model (correction) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R157 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |