RU2565897C1

RU2565897C1 - Способ производства консервов "мясо тушёное с тушёной капустой"

Info

Publication number: RU2565897C1
Application number: RU2014146496/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2014-11-20
Filing date: 2014-11-20
Publication date: 2015-10-20

Abstract

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Осуществляют подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание мяса, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание капусты и непротертых частей моркови, белых кореньев и репчатого лука с получением гарнира, смешивание протертых частей моркови, белых кореньев и репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку мяса, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию. Изобретение позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

Description

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ производства консервов "Мясо тушеное с тушеной капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание мяса, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание капусты и непротертых частей моркови, белых кореньев и репчатого лука с получением гарнира, смешивание протертых частей моркови, белых кореньев и репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку мяса, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2300927 С1, 2007).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Мясо тушеное с тушеной капустой", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание мяса, шинковку и замораживание свежей капусты, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание капусты и непротертых частей моркови, белых кореньев и репчатого лука с получением гарнира, смешивание протертых частей моркови, белых кореньев и репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку мяса, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

мясо	361,5-472,4
топленый жир	54
декоративная капуста	233,2
морковь	65-66,7
белые коренья	40,8-41,5
репчатый лук	68-68,9
пшеничная мука	22,8
томатная паста в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	33,3
уксусная кислота в пересчете на
80%-ную концентрацию	0,45
сахар	12
соль	12
перец черный горький	0,38
лавровый лист	0,04
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленное мясо нарезают и обжаривают.

Подготовленную свежую декоративную капусту шинкуют и замораживают.

Подготовленные морковь, белые коренья и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают приблизительно 67% рецептурного количества моркови, приблизительно 75% рецептурного количества белых кореньев и приблизительно 50% рецептурного количества репчатого лука.

Подготовленную пшеничную муку пассеруют.

Капусту и непротертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука смешивают в рецептурном соотношении с получением гарнира.

Протертые части моркови, белых кореньев и репчатого лука и пшеничную муку в рецептурном соотношении смешивают с костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и молотыми перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса.

Мясо, гарнир и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 300 кг на 1 т целевого продукта. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - Μ.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с. 124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

Claims

Cпособ производства консервов "Мясо тушеное с тушеной капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание мяса, шинковку и замораживание свежей капусты, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание капусты и непротертых частей моркови, белых кореньев и репчатого лука с получением гарнира, смешивание протертых частей моркови, белых кореньев и репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку мяса, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас. ч.:
мясо 361,5-472,4 топленый жир 54 декоративная капуста 233,2 морковь 65-66,7 белые коренья 40,8-41,5 репчатый лук 68-68,9 пшеничная мука 22,8 томатная паста в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ 33,3 уксусная кислота в пересчете на 80%-ную концентрацию 0,45 сахар 12 соль 12 перец черный горький 0,38 лавровый лист 0,04 костный бульон до выхода целевого продукта 1000