CZ283743B6 - Finální potravinářský výrobek - Google Patents

Abstract

Produkt má volně uložené oblasti mezomorfní fáze jedlého povrhově aktivního činidla, s méně než 80% hmotnostními jedlého oleje a se sladidlem. Sladidlo zahrnuje laktozu a/nebo necukerné sladidlo, v množství zajišťujícím sladkost srovnatelnou s 0,1 až 5 % hmotnostními laktozy, s podmínkou, že směs obsahuje méně než 1 % mléčných ingrediencí, jiných než laktoza, pokud je obsažena. Produkt je výhodně vybrán ze skupiny zahrnující krémy, polevy, omáčky a pomazánky.ŕ

Description

(57) Anotace:

Produkt má volně uložené oblasti mezomorfní fáze jedlého povrchově aktivního činidla, s méně než 80 % hmotnostními Jedlého oleje a se sladidlem. Sladidlo zahrnuje laktózu a/nebo necukemé sladidlo, v množství zajištujícím sladkost srovnatelnou s 0,1 až 5 % hmotnostními laktózy, s podmínkou, že směs obsahuje méně než 1 % mléčných Ingrediencí, odlišných od laktózy. Produkt je výhodně vybrán ze skupiny zahrnující krémy, polevy, omáčky a pomazánky.

CZ 283 743 B6

Finální potravinářský produkt

Oblast techniky

Vynález se týká finálních potravinářských produktů, zejména pomazánek, ve kterých je použito mezomorfní fáze jedlých povrchově aktivních činidel.

Dosavadní stav techniky

Podle dosavadního stavu techniky je možno strukturování potravinářských produktů provádět různými způsoby. Lze zdůraznit dva hlavní postupy:

(1) strukturování biopolymery, jako jsou proteiny a uhlovodany, a (2) strukturování částicemi v nejširším smyslu.

V prvním případě molekuly polymerů síťují, aby vytvořily spletenou, vzájemně provázanou molekulární síť ve vodě. U těchto systémů přítomnost přechodů nebo nespojitostí vede k vytváření gelu a pohlcování vody. Příklady takových polymerických substancí jsou škrob v pudincích, želatina v dezertech a ve vodné fázi tučných pomazánek, pektin v džemech, karagén v dezertech a ve vodné fázi tučných pomazánek, a mnohé další.

Ve druhém případě entity, jako jsou vzduchové buňky, vodní kapičky, tukové kuličky, krystaly, škrobové granule nebo kaseínové micely jsou rozptýleny do potravinového systému. Vzájemně působící síly mezi těmito částicemi stanovují konzistenci a fyzikální stabilitu potravinářských produktů. Mnoho potravinových systémů spadá do této kategorie. V jogurtu tvoří proteinové částice síť proteinových řetězců. V majonéze provázaná struktura olejových kapek způsobuje její konzistenci. V pokrmech tukových tvoří krystaly provázanou síťovou strukturu zadržující olej. V margarínu jsou vodní kapičky rozptýleny do kontinuální síťové struktury tukových krystalů a oleje. To tedy reprezentuje disperzi částic v síti částic. Dokonce komplikovanější struktury lze nalézt u másla a zmrzliny. Ve všech těchto případech může být rozeznána tvorba struktury z částic částicových sítí, která způsobuje konzistenci finálních produktů.

WO 92/09209 (Heertje a kol.) publikovaný 11.6.1992 popisuje finální potravinářské výrobky obsahující mezomorfní fázi jedlých povrchově aktivních činidel, jako strukturní činidlo nebo náhradu tuku. Tvorba mezomorfních fází jedlých povrchově aktivních molekul a vody může vytvářet vznik pevné struktury a konzistence. Využití této vlastnosti mezomorfní fáze, totiž poskytnutí konzistence produktům, je nové v potravinářském oboru. Je ovšem třeba poznamenat, že toto užití může již být známo v jiných oblastech, jako je kosmetický a farmaceutický průmysl. Tento nový způsob strukturování produktu může být popsán například jako pravidelné, molekulární uspořádání povrchově aktivních molekul s proloženými vodnými oblastmi. Pro účely vynálezu je termín mezomorfní fáze určen pro označení všech polouspořádaných fází vody a jedlých povrchově aktivních materiálů. Příklady mezomorfních fází jsou kubický, hexagonální, alfa krystalický gel, beta-krystalický koagel a lamelámí fáze. Výhodné mezomorfní fáze pro použití podle vynálezu jsou lyotropické fáze, rovněž výhodné jsou lamelámí fáze. Pro účely vynálezu označuje termín lamelámí fáze systém se sítí střídajících se dvouvrstev jedlých povrchově aktivních činidel a vody. Příklady lamelámích fází jsou lamelámí kapkové fáze, lamelámí gelové fáze a lamelámí fáze obsahující rozprostřené paralelní vrstvy povrchově aktivních činidel a vody.

U povrchově aktivních činidel v lamelámí fázi se předpokládá, že tvoří dvouvrstvou strukturu. Předpokládá se, že volně uložená lamelámí fáze sestává z jednotek dvouvrstvých struktur s proloženou vodnou fází. Produkty podle vynálezu výhodně obsahují volně uložené oblasti

- 1 CZ 283743 B6 lamelámí fáze, zatímco známé produkty podle dosavadního stavu techniky obsahují hraniční vrstvy této fáze na přechodech, jako například kolem olejových kapek v tučných produktech s kontinuální vodnou fází.

Volně uložená lamelámí fáze může být vytvořena cyklickým ohřevem směsi povrchově aktivního činidla a vody. V krystalickém stavu jsou molekuly povrchově aktivního činidla orientovány s přilehlými hydrofílními skupinami a tyto hydrofobní řetězce jsou paralelně a hustě seřazeny. Na styku s vodou a při ohřevu na tak zvanou Kraftovu teplotu se předpokládá, že voda prochází mezi přiléhajícími hlavními skupinami, aby se vytvořila kapalná krystalická struktura. Při ochlazení pod Kraftovu teplotu se hydrofobní řetězce řadí do pravidelné mříže, čímž vytváří jednorozměrovou periodickou sendvičovou strukturu střídajících se povrchově aktivních a vodných vrstev.

Příkladem gelové struktury je směs vody a destilovaného monoglyceridu vyrobeného z plně hydrogenovaného vepřového sádla, která byla uvedena nad Krafftovu teplotu, rentgen v oblasti malých úhlů ukázal, že tloušťka monoglyceridových vrstev je řádově 50 až 60 angstromů. Když se zvyšuje poměr vody ve směsi, zvětšuje se také prostor mezi vrstvami, jak je voda pohlcována mezi monoglyceridové vrstvy. Lze zjistit, že jemná struktura mezomorfní fáze, zejména vzhledem k prostoru mezi vrstvami, se bude měnit při použití různých povrchově aktivních činidel.

Další výhodnou mezomorfní fází podle vynálezu je beta krystalický koagel, který sestává z malých deskových krystalů o průměrné tloušťce menší než 1 fm nebo dokonce menší než 0,1 fm, přičemž tyto deskové krystaly jsou rozptýleny ve vodném prostředí. Jde tedy o suspenzi beta krystalického emulgátoru ve vodě, také známou jako hydrát. Takové koagely mohou být vytvořeny z alfa krystalické gelové fáze za určitých podmínek, jako je kyselé pH. Shora uvedené alfa gely i tyto hydráty jsou široce používány při pečení jako změkčovací činidla pro chléb a jako objemová plniva koláčů, je ale zřejmé, že struktura mezomorfní fáze se ztrácí během výroby produktů a následně finální produkt (chléb nebo koláč) neobsahuje volně uloženou mezomorfní fázi. V souvislosti s vynálezem je koagelová fáze považována za polouspořádanou fázi vody a jedlého povrchově aktivního činidla (mezomorfní fáze).

Přítomnost mezomorfních fází v potravinářských produktech může být detekována jakoukoliv metodou vhodnou pro detekci pravidelného uspořádání povrchově aktivních materiálů. Vhodné metody zahrnují například NMR, elektronovou mikroskopii, rozdílovou kalorimetrii, mikroskopii a rentgenografii.

Použití mezomorfních fází jedlých povrchově aktivních činidel jako strukturačního činidla může vést na mnoho užitečných aplikací, jako je použití jako náhrady tuku, pěnícího prostředku, náhrady vaječného bílku. konzervačního prostředku, mazacího činidla, činidla pro řízení konzistence, prostředku pro zadržování vlhkosti a/nebo prostředku pro uvolňování aroma v potravinářském produktu. Finální potravinářský produkt může obsahovat mezomorfní fázi jedlého povrchově aktivního činidla a méně než 80 % hmotnostních jedlého oleje.

Podstata vynálezu

Vynález se tedy týká použití mezomorfních fází jedlých povrchově aktivních činidel jako strukturačních činidel ve finálních potravinářských produktech, například jedlých emulzí. Problémem finálních potravinářských produktů, například jedlých emulzí jako jsou chlebové pomazánky, obsahujících mezomorfní fázi jedlých povrchově aktivních činidel je to, že často mají nežádoucí pachuť. Tato pachuť je zejména zřejmá, pokud jedlá povrchově aktivní činidla v mezomorfní fázi zahrnují monoglycerid.

Překvapivě bylo nyní zjištěno, že taková pachuť pomazánek obsahujících mezomorfní fáze jedlých povrchově aktivních činidel může být znatelně zlepšena, pokud se přidá nízké množství laktózy a/nebo necukemých sladidel a množství mléčných ingrediencí (jiných než laktóza) je drženo velmi nízké až v podstatě nulové.

Vynález se tedy týká finálního potravinářského produktu s mezomorfní fází jedlého povrchově aktivního činidla, s méně než 80 % hmotnostními jedlého oleje a se sladidlem, přičemž sladidlo zahrnuje laktózu a/nebo necukemé sladidlo, v množství zajišťujícím sladkost srovnatelnou s 0,1 až 5 % hmotnostními laktózy, s podmínkou, že směs obsahuje méně než 1 %, výhodně 0 %, mléčných ingrediencí, odlišných od laktózy.

Jako sladidel může být užito laktózy nebo umělých (necukemých) sladidel, jako je sorbitol nebo aspartam. Množství sladidel je výhodně nízké, například pro laktózu 0,1 až 5 % hmotnostních, výhodněji 0,5 až 2 % hmotnostní a zvláště výhodně 0,7 až 1,2 % hmotnostního. Množství umělých sladidel je srovnatelné s množstvím laktózy v produktu 0,1 až 5% hmotnostních, výhodněji 0,5 až 2 % hmotnostní a zvláště výhodně 0,7 až 1,2 % hmotnostního.

Výhodným sladidlem je laktóza. Pokud je laktóza použita je výhodně kombinována s podstatným odstraněním mléčných ingrediencí jiných než laktóza, kteréžto ingredience mají sklon tlumit směs. S takovou kombinací lze dosáhnou méně kyselé pomazánky s lepší chutí. Podobná výhoda může být dosažena při použití necukemých sladidel a odstranění mléčných ingrediencí, které mají sklon tlumit směs. Pro účely vynálezu se předpokládá, že osoba v oboru znalá je schopna vybrat a odstranit takové mléčné ingredience, které mají tlumicí účinek. Takovými mléčnými ingrediencemi mohou být například proteiny a soli jako jsou fosforečnany.

Sladidla mohou být přidána jako taková. Je ovšem také možné je přidat jako součást jiné ingredience, například je přidáván oligosacharid, který obsahuje sladidla.

Zlepšení chuti finálních potravinářských produktů obsahujících mezomorfní fáze jedlých povrchově aktivních činidel je překvapující, protože lze obecně předpokládat, že sladidla by vytvořila nežádoucí sladkou chuť produktu.

Výhodně je vynález aplikován pro nesladké potravinářské produkty, například pro emulze typu krémů, omáček, polev, náplní a (margarínových) pomazánek.

Vynález má zvláštní využitelnost pro pomazánky, které jsou aromatizovány tak, aby napodobovaly máslo (například oproti řekněme čokoládou aromatizovaným pomazánkám), protože pomazánky vhodné jako náhražky másla obecně neobsahují velká množství cukru.

ohledem na použití jako náhrady tuku může vynález zajistit jedlé směsi, které mají snížený kalorický obsah ve srovnání s obvyklými potravinářskými produkty. Vynález umožňuje přípravu potravinářských produktů s vlastnostmi tučných výrobků, ale neobsahujících v podstatě žádný tuk nebo velmi malá množství, například méně než 5 % hmotnostních.

V nedávné minulosti bylo navrženo několik zlepšení týkajících se tak zvaných tukových náhrad. Tyto materiály mají mít praktické funkční i senzorické vlastnosti tuků a zároveň snížený kalorický obsah, a pokud je to možné zdravotní výhody ve srovnání s tuky. Velké úsilí bylo vynaloženo při vývoji nových materiálů, které mají funkci tuků, ale jsou slabě absorbované nebo nestravitelné lidským tělem.

Mezi takovými tukovými náhradami jsou estery cukrů a mastných kyselin, původně používané jako maziva, ale nyní navržena pro použití v potravinách. Použití těchto esterů cukrů a mastných kyselin jako náhrad tuku v margarínech je navrhováno v EP-A-020 421 (Orphanos a kol., Procter

Gambie Company). Takové margaríny mají tukovou fázi, ve které je jeden nebo více

-3 CZ 283743 B6 triglyceridových tuků a jedna nebo více tukových náhrad dokonale smícháno nebo ve vzájemném roztoku. Jsou také navrhovány potravinářské produkty, které neobsahují triglycerid, ale mají tukovou fázi sestávající v podstatě z jedné nebo více tukových náhrad. Další reference na jedlé tukové náhrady mohou být nalezeny v US-A-4,005,195 a 4,005,196 a EP-A-0,223,856, 0,236,288 a 0,235,836.

Jako tukové náhrady byla navržena také další glyceridová maziva, zejména tak zvané blokované polyoly bez vodíku na betauhlíku, jako jsou pentaerytritoly a podobné sloučeniny (viz například US-A-4,927,659, Nabisco Brands lne.).

Byly popsány také tukové náhrady obsahující proteinové materiály. Mělo by být ovšem zřejmé, že tyto materiály jsou nestravitelné a nemohou mít takový účinek na snížení kalorického obsahu jako výše uvedené tukové náhrady.

Několik z těchto materiálů, jako například estery sacharózy nebo blokované polyoly, má zcela popsané fyziologické účinky. Všeobecně se předpokládá, že bude nutná další experimentální práce před úplným popsáním fyziologických účinků. Zůstává tedy zřejmá potřeba tukových náhrad, které obsahují materiály s dobře popsanými fyziologickými účinky.

Bylo zjištěno, že mezomorfní fáze jedlých povrchově aktivních činidel může být použita jako potravinová složka nahrazující tuk s funkcí tuku a s jednoduchým složením. Vynález navrhuje produkty, které vytvářejí tučný pocit v ústech, mají plastickou reologii a zlepšenou chuť.

Jejich použití jako napěňovací činidlo vychází ze schopnosti mezomorfní fáze stabilizovat vzduchové buňky. To vede na velmi stabilní pěnovou strukturu se vzduchovými buňkami obklopenými kontinuální strukturou mezomorfní fáze. To umožňuje její použití ve všech produktech, kde je podstatná stabilizace vzduchu, jako jsou nízkotučné náhražky šlehaných krémů, zmrzlin a krémových margarínů.

Jejich použití jako náhrada vaječného bílku vychází z prvotřídní napěňovací schopnosti zmíněné výše. To umožňuje její použití ve všech produktech, kde je použit syrový vaječný bílek pro napěnění, jako jsou produkty bavorského typu a polevy. To je velmi důležité vzhledem k nebezpečí infekce salmonelou ze syrového vaječného bílku.

Jejich použití jako konzervačních prostředků je vysvětleno zvýšenou mikrobiologickou stabilitou, způsobenou omezenou velikostí mezilehlých vodných oblastí v systému mezomorfní fáze, která zabraňuje narůstání mikroorganismů. Například velikost (prostor) mezilehlých vodných vrstev v mezomorfní fázi, kterou je systém lamelámí fáze obsahující 95 % vody, je přibližně 0,1 pm, což je daleko pod rozměrem (přibližně 1 fm) růstu mikroorganismů.

Jejich použití jako maziva je spojeno s funkcí tuku a čistou reologii těchto materiálů, dokonce při vysokém obsahu vody. V tomto směru se za důležité považují dva aspekty: hydrofobicita alifatických řetězců použitých povrchově aktivních molekul a indukované vlastnosti tečení, například v případě struktury mezomorfní lamelámí fáze jsou dvouvrstvy povrchově aktivních molekul odděleny vrstvami vody a mohou vzájemně s vodou klouzat jako klouzavé roviny.

Jejich použití jako činidla pro řízení konzistence je přímo spojeno se schopností strukturace. Požadované reologické vlastnosti mohou být dosaženy čistým výběrem experimentálních parametrů, jako je koncentrace neiontových a iontových povrchově aktivních činidel, střih, pH a elektrolyt. Příklad takového použití je tvorba produktů, které lze nabírat lžící a které lze lít.

Jejich použití jako činidla pro zadržování vlhkosti je spojeno s uzavíráním vody mezi spojenými povrchově aktivními molekulami. Fyzikální stav vody v potravinách ovlivňuje fyzikální,

-4CZ 283743 B6 chemické a funkční vlastnosti potravin a potravinových komponentů, ovlivňováním přenosu vody a/nebo pohyblivosti vody a/nebo aktivity vody. Jejich použití v potravinářských produktech umožňuje vmíchání velkých množství nepohyblivé vody, která může být později uvolněna.

Jejich použití jako činidla pro uvolnění aroma je spojeno s možností zadržet aroma ve vodné fázi a tedy ve fázi povrchově aktivního činidla mezomorfní fáze. Povaha systému by vedla k řízenému uvolňování použitých aroma, mnoho řízených uvolňovacích systémů může byt popsáno v literatuře, například použití lipozómů. Tyto systémy musely být vytvořeny odděleně a musely být přidány samostatně do potravinářského produktu a pouze v omezeném množství. Použití v potravinářských produktech umožňuje přidání aroma do potravinového systému jako takového s čistým zadržením aromatických komponentů.

Mezomorfní fáze a způsob její výroby jsou v oboru známé. V Lipid Handbook, Gunstone, Harwood a Padley (Chapman a Halí, 1986) jsou takové fáze uvedeny na straně 227. Další detaily mohou být nalezeny v Food emulsions S. Friberg (Marcel Decker, 1976) na straně 82.

Takové mezomorfní fáze mohu výhodně být vytvořeny ohřevem směsi obsahující jedlé povrchově aktivní činidlo a vodu na teplotu nad Krafftovou teplotou, po němž následuje ochlazení.

Je třeba poznamenat, že shora uvedený materiál Lipid Handbook popisuje na straně 227 použití mezomorfní fáze saturovaných, destilovaných monoglyceridů jako příměsí pro zpracovávané bramborové nebo koláčové emulze. Tato aplikace je ovšem použita pro provzdušnění pekařských těst a zlepšené spojování s amylózou u produktů na bázi nečištěných škrobů. U prvně jmenovaných aplikací je provzdušňovací účinek připisován lepšímu rozložení monoglyceridů v systému těsta a u druhých aplikací tvoří monoglyceridy nerozpustné komplexy s amylózou, které způsobují změkčování chleba a zlepšení struktury u bramborových produktů a těstovinových produktů. Před pečením do pekařských produktů a před finálním zpracováním do bramborových produktů jsou přidávány emulgátory, přičemž následně ve finálních produktech není mezomorfní fáze. Použití mezomorfních fází v těchto výrobních způsobech koláčových těst a zpracovaných brambor není zahrnuto v rozsahu vynálezu.

Ve výhodném provedení vynálezu je mezomorfní fází lamelámí gelová fáze. Tyto fáze jsou zvláště výhodné, protože mohou obsahovat značné množství vody, například 98 nebo dokonce 99 % hmotnostních, na bázi mezomorfní fáze jedlého povrchově aktivního činidla a vody.

Jiným provedením vynálezu je přítomnost volně uložených oblastí mezomorfních fází v potravinářských produktech. Nejvýhodnější je přítomnost volně uložených oblastí mezomorfních lamelámích fází. Volně uložené fáze výhodně sestávají buď z více či méně kontinuální mezomorfní fáze nebo z diskrétních částic mezomorfní fáze, například s průměrnou velikostí částic mezi 1 pm a 1000 pm. V této souvislosti je třeba poznamenat, že již bylo navrženo, aby známé produkty dosavadního stavu techniky obsahovaly hraničící vrstvy, které nejsou volně uložené, lamelámí fáze na přechodech olej/voda, jako jsou kolem olejových kapek v tučných produktech s kontinuální vodnou fází. Volně uložené oblasti mezomorfní fáze jedlých povrchově aktivních činidel mohou být podle vynálezu výhodně použity pro nahrazení vodné fáze a/nebo olejové fáze v potravinářských produktech.

Potravinářské produkty podle vynálezu výhodně obsahují alespoň 5 % objemových mezomorfní fáze jedlého povrchově aktivního činidla, výhodněji 10 až 100% objemových, například 20 až 80 % objemových, přičemž objem mezomorfní fáze je vztažen na objem kombinovaného systému voda/jedlé povrchově aktivní činidlo.

-5CZ 283743 B6

Podle vynálezu může být použito jakékoliv jedlé povrchově aktivní činidlo, ačkoliv je výhodné použití lipidických substancí. Použití jiných nelipidických povrchově aktivních činidel, například amfifylických uhlovodanů, samozřejmě není vyloučeno. Obecně jsou výhodná povrchově aktivní činidla vybrána ze skupiny sestávající zneiontových povrchově aktivních činidel, aniontových povrchově aktivních činidel a kationtových povrchově aktivních činidel.

Výhodnými neiontovými povrchově aktivními činidly jsou jedlé monoglyceridy, diglyceridy, estery polyglycerolu, neiontové fosfolipidy, estery karboxylových kyselin odlišných od mastných kyselin nebo estery mastných kyselin, parciální estery cukrů a mastných kyselin, parciální estery mastných kyselin a polyolů a jejich směsi.

Výhodnými kationtovými povrchově aktivními činidly jsou kationtové fosfolipidy, kationtové estery karboxylových kyselin odlišných od mastných kyselin estery mastných kyselin a jejich směsi.

Výhodnými aniontovými povrchově aktivními činidly jsou laktylované soli mastných kyselin, aniontové fosfolipidy, aniontové estery karboxylových kyselin odlišných od mastných kyselin nebo estery mastných kyselin a jejich soli kovů, mastné kyseliny a jejich soli kovů a jejich směsi.

Řetězce mastných kyselin použité u těchto povrchově aktivních činidel mohou být jakéhokoliv typu a původu. Výhodné jsou ovšem řetězce mastných kyselin s atomy uhlíku v řetězci 8 až 28, výhodněji 12 až 22, například 14 až 18. Mastné kyseliny mohou být nasycené, nenasycené, frakcionované nebo hydrogenované a mohou být odvozeny z přírodního (například mléčného, rostlinného nebo živočišného) zdroje nebo ze syntetických zdrojů.

Přestože potravinářské produkty podle vynálezu mohou obsahovat mezomorfní fázi obsahující až 99 až 5 % hmotnostních vody, je výhodné aby mezomorfní fáze obsahovala 98 až 60 % hmotnostních a ještě výhodnější je 97 až 80 % hmotnostních vody, přičemž procentní údaje jsou odvozeny od celkové hmotnosti mezomorfní fáze. Celkové množství vody v produktu podle vynálezu může být například až 99 %, výhodněji 10 až 90 %, zvláště výhodně 20 až 80 %.

Výhodně je celkové množství jedlých povrchově aktivních činidel v potravinářských produktech podle vynálezu 0,1 až 30 %, výhodněji 1 až 15 %, zvláště výhodně 2 až 10 % hmotnostních z hmotnosti potravinářského produktu.

Typická provedení vynálezu jsou ilustrována níže na příkladu obsahujícím mezomorfní fázi, přesněji volně uloženou mezomorfní fázi a kombinaci velkého množství neiontového povrchově aktivního činidla a malého množství iontového povrchově aktivního spolučinidla. Výhodně mezomorfní fáze obsahuje 1 až 30 %, výhodněji 2 až 10 % hmotnostních neiontového povrchově aktivního činidla, například monoglyceridů, a 0,0005 až 10 % výhodněji 0,01 až 1 % hmotnostní iontového povrchově aktivního spolučinidla, například alkalickou sůl kovu laktylované mastné kyseliny, výhodně stearoyllaktylát sodný, přičemž procentní údaje jsou odvozeny od celkové hmotnosti mezomorfní fáze.

Přítomnost neiontových, kationtových a aniontových povrchově aktivních činidel je samozřejmě závislá na hodnotě pH potravinářského produktu, ve kterém jsou povrchově aktivní činidla použita. V této souvislosti je třeba poznamenat že obvyklé pH potravinářských produktů je mezi 3 až 8, hodnota pH mléčných produktů je v rozsahu 4 až 7.

Kombinace neiontových a iontových povrchově aktivních činidel je výhodná, protože iontová povrchově aktivní činidla vytvářejí růst elektrického náboje na přechodu mezomorfní struktury podle vynálezu. Vzájemné odpuzování na přechodu povrchově aktivního činidla a vody v mezomorfní fázi, například lipidových dvouvrstvách v mezomorfní lamelámí struktuře, vytváří

-6 CZ 283743 B6 vrstvovou strukturu, ve které může být obsaženo překvapivě velké množství vody. Tento jev umožňuje použití jedlé tukové náhrady a činidla pro zadržování vody pro atraktivní aplikace.

Výhodně jsou neiontová a iontová povrchově aktivní činidla použita v hmotnostních poměrech od 100 : 1 do 1 : 10, výhodněji od 50 : 1 do 1 : 1, například od 40 : 1 do 10 : 1.

Výhodnými neiontovými povrchově aktivními činidly jsou monoglyceridy, laktylované estery monoglyceridů a fosfolipidy. Výhodnými iontovými povrchově aktivními spolučinidly jsou alkalické soli kovů laktylovaných mastných kyselin, například stearoyllaktylát sodný (SSL), estery kyseliny citrónové, iontové fosfolipidy (kyselina fosforečná (PA)), estery kyseliny jantarové a ester monoglyceridů s kyselinou diacetylvinnou (DATEM).

Zejména pokud je přítomna alkalická sůl kovu laktylované mastné kyseliny může mezomorfní systém na bázi monoglyceridů pohltit velká množství vody do mezilehlých vodných vrstev, přičemž toto bobtnání emulze zvyšuje vhodnost produktů pro použití jako jedlých tukových náhrad. Přestože vynález bude níže ilustrován na příkladech, ve kterých systém povrchově aktivního činidla obsahuje monoglycerid a SSL, není tím vyloučeno použití jiných samotných povrchově aktivních činidel nebo výhodně kombinací dvou nebo více povrchově aktivních činidel pro získání bobtnavého mezomorfního systému.

Přestože potravinářské produkty podle vynálezu budou obsahovat méně než 80 % hmotnostních tuku, je jeho výhodné množství 0 až 79 % hmotnostních, například 0 až 40 %, výhodně 1 až 30 %. U některých produktů může být malé množství tuku žádoucí ve funkci nosiče aroma.

Překvapivě bylo také zjištěno, že mezomorfní fáze, která je použita podle vynálezu, může být použita v potravinářských produktech obsahujících elektrolyt, aniž by ovlivnila strukturační schopnost systému. Jedním příkladem takového elektrolytu je chlorid sodný. Množství elektrolytů, jako je sůl, v potravinářských produktech podle vynálezu se výhodně pohybuje od přibližně 0,01 až 5 % hmotnostních, výhodněji 0,1 až 3 %, například 0,2 až 2 %, přičemž procentní údaje jsou odvozeny od celkové hmotnosti finálního potravinářského produktu.

Mezomorfní fáze jedlých povrchově aktivních činidel, která je použita podle vynálezu, může být použita v potravinářských produktech obsahujících biopolymer, jako jsou uhlovodany, například pektiny, rýžový škrob, jiné škroby a karagén, nebo proteiny. Vhodnými materiály jsou například mléčný protein, želatina, sójový protein, xantanová guma, karubová guma, agar, hydrolyzované škroby (například Paselli SA2 aN-olej), mikrokrystalická celulóza. Zvláště výhodné je použití biopolymemích materiálů v pomazánkách podle vynálezu. Jak je ale vysvětleno níže, je množství mléčného proteinu použitého pro tlumení směsi výhodně omezeno.

Množství biopolymeru ve směsích podle vynálezu je závislé na požadovaném stupni želatinace a na přítomnosti dalších ingrediencí ve směsi. Obvykle se množství želatinačního činidla pohybuje mezi 0 a 30 %, většinou mezi 0,1 a 25% odvozenými od hmotnosti vodné fáze produktu. Pokud jsou přítomny hydrolyzované škroby je jejich množství výhodně od 5 do 20 %, jiná želatinační činidla jsou obecně používána v množstvích až 10 %, většinou 1 až 7 %, zvláště výhodně 2 až 5 %, přičemž všechny procentní údaje jsou odvozeny od hmotnosti vodné fáze. Zvláště výhodná je kombinace 5 až 15% hydro lyžovaného škrobu a 0,5 až 5 % jiných želatinačních materiálů. Výhodně jiný želatinační materiál zahrnuje želatinu.

Je výhodné, aby potravinářský produkt obsahující tuk amezomorfní fázi obsahoval méně než 10% nasyceného tuku nebo jeho ekvivalentu a/nebo méně než 10% nenasyceného tuku nebo jeho ekvivalentu. Provedení podle vynálezu zahrnují pomazánky na bázi slunečnicového oleje, které neobsahují přidané tuhé komponenty. Tyto tuhé komponenty zahrnují nasycené tuky a nenasycené tuky, jejichž celkový denní příjem by měl být snížen.

-7CZ 283743 B6

Příklady jedlých emulzí, ve kterých podle vynálezu mohou být použity mezomorfní fáze jedlých povrchově aktivních činidel, jsou pomazánky, zejména netučné nebo extrémně nízkotučné pomazánky (které obsahují méně než kolem 20 % tuku), polevy, cukrářské margaríny a omáčky.

Pro výrobu potravinářských produktů obsahujících mezomorfní fázi podle vynálezu je možné vyrobit mezomorfní fázi odděleně a přidat tuto fázi jako ingredienci k jiným ingrediencím produktu, nebo je možné vyrobit mezomorfní fázi na místě za přítomnosti jedné nebo více dalších ingrediencí výrobku. V každém případě ovšem výroba mezomorfní fáze výhodně probíhá ohřevem na teplotu nad Krafftovou teplotou, následovaným ochlazením. Obecně se tyto teploty pohybují od 0 do 100 °C, přesněji od 30 do 90 °C, nejpřesněji od 40 až 7 °C. Jakékoliv ingredience citlivé na teplo nebo ingredience, které by mohly zabránit tvorbě mezomorfní fáze, se výhodně přidávají až po ochlazení.

Vynález bude dále ilustrován prostřednictvím množství určitých provedení, přičemž bude zřejmé, že rozsah vynálezu není těmito určitými provedeními omezen.

Pomazánky

Výhodným provedením vynálezu je použití mezomorfních fází jedlých povrchově aktivních činidel, obecně specifikovaných výše, v pomazánkách. Vhodná užití jsou jako strukturační činidlo, tuková náhrada, vaječná náhrada, konzervační prostředek, mazací činidlo, činidlo pro řízení konzistence, činidlo pro zadržování vlhkosti a činidlo pro uvolňování aroma. Zvláště výhodné je použití v pomazánkách jako tuková náhrada, činidlo pro uvolňování aroma, činidlo pro řízení konzistence nebo konzervační prostředek.

Pomazánky podle tohoto provedení obecně obsahují od méně než 80% hmotnostních jedlých triglyceridových materiálů. Vhodnými jedlými triglyceridovými materiály jsou například materiály popsané v Bailey's lndustrial Oil and Fat Products, 1979. V pomazánkách s nesníženým obsahem tuku (margaríny) bude množství triglyceridového materiálu obecně větší než 60 % a menší než 80 %, výhodně od 70 do 79 % hmotnostních. V pomazánkách se sníženým obsahem tuku bude množství triglyceridů obecně od 30 do 60 %, výhodně od 35 do 45 % hmotnostních. U pomazánek s velmi nízkým obsahem tuku bude množství triglyceridů obecně od 0 do 40 %, například 39%, 25%, 20% nebo dokonce 10% nebo přibližně 0%. Jiné mastné materiály, například polyestery sacharózy a mastných kyselin, mohou být použity jako náhrada části nebo celého množství triglyceridového materiálu.

Jedlý povrchově aktivní materiál pro použití v pomazánkách je výhodně použit v množství od 0,1 do 15 %, výhodněji od 1 do 10 %, zvláště výhodně od 2 do 8 % hmotnostních. Výhodně je množství neiontových jedlých povrchově aktivních činidel od 0,1 do 15%, výhodněji od 1 do 10 %, zvláště výhodně od 2 do 8 % hmotnostních. Jako neiontová povrchově aktivní činidla jsou zvláště výhodné monoglyceridy a lecitiny. Výhodně je množství iontových jedlých povrchově aktivních činidel od 0 do 5 %, výhodněji od 0,05 do 2 %, zvláště výhodně od 0,1 do 0,5 % hmotnostních. Jako iontová povrchově aktivní činidla jsou zvláště výhodné soli laktylovaných mastných kyselin a kyselina fosforečná.

Monoglyceridy pro použiti v pomazánkách jsou výhodně čerstvě vyrobeny, aby měly dobrou chuť.

Pomazánky podle vynálezu výhodně obsahují laktózu v množství od 0,1 do 5 % hmotnostních, výhodněji od 0,5 do 2% hmotnostních a zvláště výhodně od 0,7 do 1,2% hmotnostních. Množství umělých sladidel, která mohou být rovněž použita, je srovnatelné s množstvím laktózy v produktu od 0,1 do 5% hmotnostních, výhodněji od 0,5 do 2% hmotnostních a zvláště výhodně od 0,7 do 1,2 % hmotnostních.

- 8 CZ 283743 B6

Pokud je jako sladidlo použita laktóza, neobsahuje směs podstatná množství mléčných ingrediencí jiných než je laktóza. Pokud je použito necukemých sladidel, směsi výhodně neobsahují mléčné ingredience, které mají sklon tlumit směs. Finální potravinářský produkt podle vynálezu tedy obsahuje méně než 1 %, nebo méně než 0,5 %, výhodněji méně než 0,1 % a zvláště výhodně 0% hmotnostních mléčných ingrediencí (jiných než laktóza, pokud je přítomna laktóza). Mléčné ingredience zahrnují proteiny a soli, jako jsou fosforečnany, které jsou schopny tlumit směs. Takové tlumení vede ke zvýšení požadavků na přidání kyseliny pro dosažení pH vhodného pro mikrobiologickou stabilitu. Mléčné ingredience, které by měly být omezeny, zahrnují plnotučné mléko, odstředěné mléko, podmáslí, částečně odtučněné mléko, odstředěné mléko s rostlinnými tuky, kazeín, kaseináty alkalických kovů, syrovátkový protein, tuhé části odtučněného mléka, mléčné soli a podobně. Určité tlumení, například ve formě želatinových proteinů, může být tolerováno. Aby se minimalizovalo přimíchání mléka a jiných proteinů schopných tlumit směsi, je nejlepší přidat laktózu jako laktózu spíše než jako pevné části mléka.

Vedle shora uvedených ingrediencí mohou pomazánky podle vynálezu případně obsahovat další ingredience vhodné pro užití v pomazánkách. Příklady takových materiálů jsou želatinační činidla, přídavný cukr nebo jiná sladidla. EDTA, koření, sůl, zahušťovací činidla, aromatické materiály, barviva, proteiny (podrobené omezením uvedeným výše), kyselin a podobně. Často užitečnými ingrediencemi v pomazánkách jsou biopolymery. Vhodnými biopolymemími materiály jsou například želatina, sójový protein, xantanová guma, karubová guma, hydrolyzované škroby (například Paselli SA2 aN-olej), rýžový škrob a mikrokrystalická celulóza. Určité množství proteinu v gelových částicích v tak zvaných plněných gelových směsích popsaných níže může být ve směsích podle vynálezu tolerováno.

Množství biopolymeru v pomazánkách podle vynálezu je závislé na požadovaném stupni želatinace a na přítomnosti dalších ingrediencí ve směsi. Obvykle se množství želatinačního činidla pohybuje mezi 0 a 30 % , většinou mezi 0,1 a 25 % odvozenými od hmotnosti vodné fáze produktu. Pokud jsou přítomny hydrolyzované škroby je jejich množství výhodně od 5 do 20 %, jiná želatinační činidla jsou obecně používána v množstvích až 10 %, většinou 1 až 7 %, zvláště výhodně 2 až 5 %, přičemž všechny procentní údaje jsou odvozeny od hmotnosti vodné fáze. Zvláště výhodná je kombinace 5 až 15 % hydro lyžovaného škrobu a 0,5 až 5 % jiných želatinačních materiálů. Výhodně jiný želatinační materiál zahrnuje želatinu.

Výhodně je množství želatiny omezeno na přibližně 6 % nebo méně z vodné fáze. Celková schopnost tlumení pomazánky je ovšem výhodně omezena tak, že je to ekvivalentní množství 6 % nebo méně želatiny z hmotnosti vodné fáze.

Zbytek směsi je obecně voda, která může být přidána v množstvích až 99,9 % hmotnostních, výhodněji od 10 do 98%, zvláště výhodně od 20 do 97% hmotnostních. Pomazánky podle vynálezu mohou mít kontinuální tukovou a/nebo vodnou fázi.

Mezomorfní fáze může být použita jako částečná nebo úplná náhrada vodné fáze a/nebo olejové fáze v pomazánkových produktech.

Pro výrobu pomazánek podle vynálezu je možné vyrobit mezomorfní fázi buď před přidáním jiných ingrediencí, nebo je možné vyrobit mezomorfní fázi na místě za přítomnosti dalších ingrediencí výrobku. V každém případě ovšem výroba mezomorfní fáze výhodně probíhá ohřevem jedlých povrchově aktivních činidel a vody na teplotu nad Krafftovou teplotou. Jakékoliv ingredience citlivé na teplo nebo ingredience, které by mohly zabránit tvorbě mezomorfní fáze, se tedy výhodně přidávají až po vytvoření mezomorfní fáze.

Obecně způsob výroby pomazánek podle vynálezu zahrnuje míchání jedlých povrchově aktivních činidel (výhodně směs neiontového povrchově aktivního činidla a povrchově aktivního -9 CZ 283743 B6 spolučinidla) a vody a zahřátí na teplotu nad Krafftovou teplotou systému. Další ingredience, například sůl, barviva a aromatické ingredience mohou být také přidány. Hodnota pH může být nastavena na požadovanou hodnotu použitím například hydroxidu sodného nebo kyseliny mléčné. Tato směs je pak jemně míchána dokud nejsou složky homogenně rozptýleny. Následně je vytvořená mezomorfní fáze ochlazena, obecně za současné aplikace střihu. Výsledkem je nízkokalorická plastická pomazánková gelová fáze s vlastnostmi při konzumaci podobnými tučným a nízkotučným pomazánkám. Tuková ingredience pomazánky, pokud je, je výhodně přidána po ochlazení a přimíchána do produktu za míchání, aby se vytvořila požadovaná struktura. Sladké pomazánky mohou být vyráběny stejným postupem.

Kde mají být vedle mezomorfní fáze použity také želatinační ingredience, může být výhodné vyrobit pomazánku postupem rozdělených proudů, ve kterém je nakonec vytvořen plněný gel. U tohoto postupu je mezomorfní fáze vytvořena v jednom proudu a fáze obsahující gelové částice je vytvořena ve druhém proudu, načež se oba proudy smíchají. Gelové částice udržují gelovou strukturu po smíchání s mezomorfní fází, takže gelové částice z druhého proudu se zapustí a naplní gelovou mezomorfní fázi.

Plněný gel může být také vytvořen přidáním gelových částic do povrchově aktivního činidla a dalších ingrediencí před vytvořením mezomorfní fáze, pokud tyto gelové částice jsou tvořeny teplotně stabilními gely. Například kaše gelových částic, vyrobená z teplotně stabilních gelů, jako je agar nebo některé pektiny, může být přidána k ingrediencím, ze kterých má být vytvořena mezomorfní fáze, a směs je zahřáta a poté ochlazena, aby se vytvořila mezomorfní fáze. Pokud je zajištěno, že použitá teplota nepřekročí maximální teplotu, při které teplotně stabilní želatinační činidla tvoří gely, uchovají si gelové částice svoji identitu a je dosaženo plněného gelu.

Bylo zjištěno, že plněné gely lze výhodně použít pro výrobu pomazánek s minimálním množstvím povrchově aktivního činidla, například méně než přibližně 3 %, zejména méně než například 1,5 %. Kde je tedy povrchově aktivní činidlo mastná substance, jako je monoglycerid, umožňuje použití plněných gelů dokonce další snížení tukového obsahu. Výhodně je velikost gelových částic od 1 do 100 pm, zvláště výhodně od přibližně 10 do přibližně 50 pm.

Další potravinářské produkty

Další potravinářské produkty podle vynálezu, které výhodně mohou obsahovat mezomorfní fázi jedlých povrchově aktivních činidel, zahrnují další jedlé emulzní systémy, omáčky, polevy a podobně.

Příklady provedení vynálezu

Vynález bude dále ilustrován prostřednictvím následujících příkladů.

Všechny procentní údaje jsou odvozeny od hmotnosti směsi, pokud není uvedeno jinak.

Byly použity následující ingredience:

Povrchově aktivní činidla pod jménem Hymono a Admul následovaným kódem, vše jsou ochranné známky firmy Quest lntemational. Různé typy Beta-karotenu byly získány od firmy Hoffmann-La Roche Ltd, Basel, Switzerland. BMP je sušené podmáslí. SMP je sušené odstředěné mléko. Sůl je chlorid sodný. DATEM je Admul Datem 1935.

- 10CZ 283743 B6

Příklady ΙΑ - ID

Příklad A; oddělená příprava mezomorfní fáze

Mezomorfní fáze jedlého povrchově aktivního činidla byla vyrobena z následujících ingrediencí:

destilovaná voda monoglyceridy (*) laktylovaná mastná kyselina (**) * Hymono 11033 (Quest lnt.) ** Admul SSL 2004 (Quest lnt.)

93,7 %

6,0 %

0,3 %

Voda byla zahřáta v plášťové vodní nádobě na teplotu 65 °C. V tomto okamžiku byly do vody přidány všechny zbývající ingredience a směs byla jemně míchána po dobu 30 minut páskovým míchadlem. Hodnota pH produktu byla nastavena na 4,6 použitím kyseliny mléčné. Produkt byl ochlazen na teplotu okolí.

Výsledným produktem byla mezomorfní fáze. Produkt by mohl být použit pro výrobu finálního potravinářského produktu podle vynálezu.

Příklad B; oddělená příprava mezomorfní fáze

Mezomorfní fáze byla vytvořena s následujícím složením:

monoglycerid (*) stearoyllaktylát sodný (**) voda barvivo/aroma * Hymono 1103 ** Admul SSL 2004

7% % na mono, do 100% stopově

Všechny ingredience byly ručně smíchány při 65 °C a směs byla neutralizována roztokem hydroxidu sodného na pH 7,0. Výsledná směs byla zchlazena na 10 °C. Výsledný produkt byl považován za mezomorfní fázi.

Příklad C; oddělená příprava mezomorfní fáze

Mezomorfní fáze byla vytvořena s následujícím složením:

voda monoglyceridy nasycený (Hymono 8903) nenasycený (Hymono 7804) spolučinidlo (Admul Datem 1935)

92,3 %

4% %

0,7 %

Voda byla zahřáta na 55 °C na elektrické topné desce opatřené magnetickým míchacím zařízením. Při 55 °C byla do vody přidána povrchově aktivní činidla a směs byla míchána použitím magnetického míchadla až do homogenního rozložení (přibližně 75 minut). Poté byla mezomorfní fáze pomalu ochlazena na teplotu místnosti za kontinuálního míchání.

Tímto způsobem byla získána plastická gelová fáze, která nevykazovala separaci fází při skladování nebo roztírání. Gelová fáze poskytovala zřetelný tučný vjem v ústech.

- 11 CZ 283743 B6

Příklad D; oddělená příprava mezomorfní fáze

Volně uložená mezomorfní fáze byla vytvořena s následujícím složením:

Hymono 1103

SSL (Admul SSL 2004) voda barvivo/aroma

5% % na mono, zbytek stopově

Množství SSL je ekvivalentní 0,2 % hmotnostního produktu. Všechny ingredience byly smíchány dohromady v plášťové vodní nádobě, zahřátý na 65 °C a neutralizovány hydroxidem sodným na pH 7,0.

Příklad II

Složení pomazánky

Níže uvedená složení byla vytvořena následovně:

Vodná fáze

Ingredience v práškové formě byly přidány do vody při teplotě přibližně 65,5 °C, směs byla zahřáta na 85,5 °C a následovalo zpětné ochlazení na 65,5 °C. Pro nastavení pH na 4,8 byla přidávána kyselina mléčná. Směs byla umístěna do A-jednotky Votator se 150 otáčkami za minutu. Po opuštění A-jednotky byla teplota směsi 5 °C. Směs poté byla přivedena do C-jednotky Votator s rychlostí 100 až 150 otáček za minutu. Poté byla směs smíchána s mezomorfní fází.

Mezomorfní fáze

Práškové ingredience jsou přidány do vody o teplotě 60,5 °C. Směs je pak míchána dokud se práškové ingredience zcela nerozpustí a před použitím ponechána jednu hodinu při teplotě 55 až 58,5 °C. Směs je pak uvedena do A-jednotky se 780 otáčkami za minutu. Směs opouští A-jednotku s teplotou 5 °C a vstupuje do C-jednotky, která má rychlost 1000 otáček za minutu. Směs se potom smíchá s vodnou fází.

Smíchané fáze jsou míchány ve statickém mixéru, který opouštějí s teplotou 10 °C. Směs je pak podle potřeby balena nebo opětovně použita.

Procentní množství ingrediencí v produktu

FL1 FL2 FL3 (srovnávací) Mezomorfní fáze

nasycený dis Mono (Eastman)	2,99	-	-
nasycený dist Monogly (Quest)	-	2,99	2,99
DATEM	0,2	0,2	0,2
voda	54,81	54,81	54,81
C WS-beta-karoten	0,04	0,04	0,04
aroma	0,26	0,3	0,33

- 12 CZ 283743 B6

Vodná fáze

želatina	1,67	1,67	1,67
remyris AC, rýžový škrob	1,26	1,26	1,26
laktóza	0,84	0,84	-
sůl	1,43	1,43	1,43
sorbát draslíku	0,11	0,11	0,11
kyselina mléčná,88%	0,13	0,13	0,13
voda	zbytek	zbytek	zbytek

Srovnávací složení FL3 neobsahuje přidanou laktózu. Produkty FL1, FL2 aFL3 jsou chuťově testovány na testovacím panelu s osmi experty. Produkty jsou všechny pomazánkového typu, ale u složení obsahující laktózu bylo shledáno, že mají znatelně menší příchuť.

Příklad ΙΠ (srovnávací)

Byl opakován příklad II, ale s použitím podmáslí namísto vody v mezomorfhí fázi. Tlumicí mléčné ingredience v podmáslí způsobují méně vhodnou chuť produktu.

Příklad IV

Byl opakován příklad II s použitím fruktózy namísto laktózy.

Příklad V

Byl opakován příklad II s použitím aspartámu v množství srovnatelném s 0,84 % hmotnostními laktózy.

Prostředky, použité v příkladové části a uvedené pod obchodními názvy, mají následující chemické složení.

Hymono 1103 je směs monoglyceridů,

Admul SSL 2004 jsou laktylované mastné kyseliny,

SSI je stearoyllaktylát sodný,

Datem je monoglycerolester kyseliny diacetylvinné a

Remirice AC je rýžový škrob.

Claims (9)

1. PATENTOVÉ NÁROKY

   1. Finální potravinářský produkt s volně uloženými oblastmi mezomorfní fáze jedlého povrchově aktivního činidla, s méně než 80 % hmotnostními jedlého oleje a se sladidlem, vyznačující se tím, že sladidlo zahrnuje laktózu a/nebo necukemé sladidlo, v množství zajišťujícím sladkost srovnatelnou s 0,1 až 5 % hmotnostními laktózy, s podmínkou, že směs obsahuje méně než 1 %, výhodně 0 %, mléčných ingrediencí, odlišných od laktózy.

   - 13 CZ 283743 B6
2. 2. Finální potravinářský produkt podle nároku 1, vyznačující se tím, že volně uložené oblasti mezomorfní fáze jedlého povrchově aktivního činidla mají průměrnou velikost částic mezi 1 pm a 1000 pm.
3. 3. Finální potravinářský produkt podle nároku 1, vyznačující zahrnuje alespoň 5 % objemových mezomorfní fáze.
4. 4. Finální potravinářský produkt podle nároku 1, vyznačující se obsahuje od 0,1 do 30 % hmotnostních jedlého povrchově aktivního činidla.

   tím, že tím, že tím, že
5. 5. Finální potravinářský produkt podle nároku 1, vyznačující obsahuje laktózu a/nebo necukemé sladidlo v množství zajišťujícím sladkost srovnatelnou s 0,5 až 2 % hmotnostními laktózy.

   15
6. 6. Finální potravinářský produkt podle nároku 1, vyznačující se tím, že obsahuje laktózu a/nebo necukemé sladidlo v množství zajišťujícím sladkost srovnatelnou s 0,7 až 1,2 % hmotnostními laktózy.
7. 7. Finální potravinářský produkt podle nároku 1, vyznačující se tím, že jedlé 20 povrchově aktivní činidlo zahrnuje monoglycerid.
8. 8. Finální potravinářský produkt podle nároku 1, vyznačující se tím, že volně uložené oblasti mezomorfní fáze jsou kombinací 1 až 30 % hmotnostních neiontového povrchově aktivního činidla a 0,005 až 10 % hmotnostních iontového povrchově aktivního spolučinidla
9. 9. Finální potravinářský produkt podle nároku 1, vyznačující se tím, že je vybrán ze skupiny zahrnující krémy, polevy, omáčky a pomazánky.