PL172288B1 - Fatty relishments to food - Google Patents

Abstract

1. Jadalna emulsja zawierajaca scalone obszary fazy mezomorficznej jadalnego surfa- ktanta, ponizej 80% wagowych jadalnego oleju i srodek slodzacy, znamienna tym, ze srodek slodzacy zawiera laktoze i/lub niecukrowy srodek slodzacy w ilosci zapewniajacej stopien slodyczy porównywalny z 0.1 do 5% wagowych laktozy pod warunkiem, ze kompozycja zawiera mniej niz 1%, korzystnie 0% skladników mleka (innych niz laktoza, jesli laktoza jest obecna). PL PL PL

Description

Niniejszy wynalazek dotyczy zastosowania faz mezomorficznych jadalnych surfaktantów, a zwłaszcza ich zastosowania w jadalnych emulsjach.

Zgodnie z ogólnym stanem techniki można strukturyzację produktów spożywczych wykonywać różnymi sposobami. Można wyróżnić dwa główne rozwiązania:

1) strukturyzację przy pomocy biopolimerów, takich jak białka i węglowodany, i

2) strukturyzację przy pomocy cząstek w najbardziej ogólnym znaczeniu.

W pierwszym przypadku cząsteczki polimeru ulegają usieciowaniu z wytworzeniem w wodzie splątanej, wzajemnie połączonej sieci cząsteczkowej. Obecność stref łączących lub splątań w takich układach prowadzi do powstawania żelu i zamykania wody. Przykładem takich substancji polimerycznych jest skrobia w budyniach, żelatyna w deserach i w fazie wodnej omast tłuszczowych, pektyna w dżemach, karragenina w deserach i w fazie wodnej omast tłuszczowych, i wiele innych.

W drugim przypadku takie jednostki, jak komórki powietrza, kropelki wody, kropelki tłuszczu, kryształy, granulki skrobi lub micele kazeiny są rozproszone w systemie żywności. Siły oddziaływania między takimi cząstkami określają konsystencję i trwałość fizyczną produktów spożywczych. Wiele systemów żywności należy do tej kategorii. Zagregowane cząstki białka tworzą sieć żył białkowych w jogurcie. Wzajemnie powiązana struktura kropelek oleju w majonezie jest odpowiedzialna za jego konsystencję. Kryształy w tłuszczu piekarskim tworzą wzajemnie powiązaną strukturę sieci zamykającą w sobie olej. Kropelki wody w margarynie są rozproszone w ciągłej strukturze sieci kryształów tłuszczu i oleju. Oznacza to zatem rozproszenie cząstek w sieci cząstek. Jeszcze bardziej skomplikowane struktury występują w maśle i lodach.

172 288

Jednak we wszystkich tych przypadkach można wyróżnić tworzenie się struktur z cząstek utworzonych z sieci cząstek, co jest powodem konsystencji produktów końcowych.

Opis patentowy WO 92/09209 (Heertje et al.) z dnia 11 czerwca 1992 ujawnia gotowe produkty spożywcze zawierające fazę mezomorficzną cząsteczek jadalnych surfaktantów jako środek strukturyzujący lub jako namiastkę tłuszczu. Tworzenie się faz mezomorficznych jadalnego surfaktanta i wody może powodować sztywną teksturę i konsystencję. Zastosowanie tej właściwości do nadawania konsystencji produktom jest nowością w odniesieniu do żywności. Jednakże należy zaznaczyć, że takie zastosowanie może być już znane w innych dziedzinach, takich jak kosmetyki i środki farmaceutyczne.

Ten nowy sposób strukturyzacji produktu można opisać np. jako regularne cząsteczkowe uporządkowanie cząsteczek surfaktanta z przenikającymi je obszarami wodnymi. W niniejszym wynalazku określenie faza mezomorficzną obejmuje wszelkie połowicznie uporządkowane fazy wody i jadalnych surfaktantów. Przykładami faz mezomorficznych są: sześcienny, heksagonalny, alfa-krystaliczny żel, beta-krystaliczny koażel i fazy lamelarne. Fazami mezomorficznymi, korzystnymi w zastosowaniu według wynalazku są fazy liotropowe; także korzystne są fazy l~ —e λ »n «»» . r, , Trtrrinlnrrleii s\V«*anlania fnwn z/k/uTw ulkn^ie rLTnZnH-iAe-r <->·«/-» iaiUCiaiilU m uniivp&j Μ» liuicmu v m vuviuv ^uaiuuu □ iYitinajΛikjz z przemiennych podwójnych warstw jadalnych surfaktantów i wody. Przykładami faz lamelarnych są lamelarne fazy kropelkowe, lamelarne fazy żelowe i lamelarne fazy zawierające rozciągnięte równoległe warstwy surfaktantów i wody.

Uważa się, że surfaktanty tworzą w fazie lamelarnej struktury dwuwarstwowe. Sądzi się także, że scalona faza lamelarna składa się ze stosów struktur dwuwarstwowych z przenikającą fazą wodną. Produkty według niniejszego wynalazku zawierają korzystnie scalone obszary fazy lamelarnej, podczas gdy proponowano, że znane produkty według stanu techniki mogłyby zawierać graniczne warstwy tej fazy na powierzchniach międzyfazowych, takich jak powierzchnie występujące dokoła kropelek oleju w produktach tłuszczowych zawierających ciągłą fazę wodną.

Scaloną fazę lamelarną można wytworzyć w wyniku poddawania mieszaniny surfaktanta i wody okresowym zmianom temperatury. W stanie krystalicznym cząsteczki surfaktanta są zorientowane z sąsiadującymi grupami hydrofilowymi, a łańcuchy hydrofobowe są równoległe i gęsto upakowane. Sądzi się, że w zetknięciu z wodą i podczas ogrzewania do tzw. temperatury Kraffta'' woda wnika między sąsiednie grupy z wytworzeniem struktury ciekłego kryształu. Podczas ochłodzenia poniżej temperatury Kraffta łańcuchy hydrofobowe upakowują się do regularnej siatki, z wytworzeniem jednowymiarowo okresowej struktury sandwiczowej przemiennych warstw surfaktanta i warstw wodnych.

Jako przykład otrzymanej struktury żelu podajemy, że: dla mieszaniny wody i destylowanego monoglicerydu z całkowicie uwodornionego smalcu, którą to mieszaninę poddawano okresowemu działaniu temperatury powyżej temperatury Kraffta, stwierdzono metodą wąskokątowej dyfrakcji rentgenowskiej, że grubość warstw monogicerydowych jest rzędu 50 - 60 A. Gdy zwiększa się udział wody w mieszaninie, to wzrasta także odległość międzypłaszczyznowa, ponieważ woda jest pobierana między warstwami monoglicerydowymi. Można się przekonać, że subtelna struktura fazy mezomorficznej, zwłaszcza w odniesieniu do odległości międzypłaszczyznowej, zmienia się w przypadku zastosowania różnych surfaktantów.

Inną korzystną fazą mezomorficzną według wynalazku jest koażel beta-krystaliczny, który jak się sądzi, składa się z małych płytkowych kryształów o średniej grubości poniżej 1 μm lub nawet poniżej 0,1 μm, przy czym wymienione płytki są rozproszone w środowisku wodnym Jest to zawiesina beta-krystalicznego emulgatora w wodzie, znana także jako hydrat. Te koażele mogą tworzyć się zamiast krystalicznej fazy alfa-żelu w określonych warunkach, takich jak warunki kwaśnego pH. Oba wyżej wymienione alfa-żele i hydraty są stosowane szeroko w piekarnictwie jako środki zmiękczające miękisz w chlebie pszennym i jako ulepszacze objętości ciasta, ale sądzi się, że struktura fazy mezomorficznej zanika podczas wytwarzania produktu i w konsekwencji gotowy produkt spożywczy (czy to będzie chleb, czy ciasto) nie zawiera scalonej fazy mezomorficznej. W związku z wynalazkiem za fazę koażelu uważa się połowicznie uporządkowaną fazę wody i jadalnego surfaktanta (fazę mezomorficzną).

172 288

Obecność faz mezomorficznych w produktach spożywczych można wykryć dowolną metodą nadającą się do wykrywania regularnych uporządkowań w substancjach typu surfaktantów. Odpowiednimi metodami są np.: NMR, mikroskopia elektronowa, różnicowa kalorymetria skaningowa, mikroskopia optyczna i dyfrakcja rentgenowska

Użycie faz mezomorficznych jadalnych surfaktantów jako środka strukturyzującego może prowadzić do wieludch: użytecznych zastosowań, - takich jak namiastka tłuszczu, środek spieniający, namiastka białka jaja, konserwant, środek smarny, środek regulujący konsystencję, środek utrzymujący wilgoć i/lub środek uwalniający zapach w produkcie spożywczym. Gotowy produkt spożywczy może zawierać fazę mezomorficznąjadalnego surfaktanta i poniżej 80% wagowych jadalnego oleju.

Niniejszy wynalazek dotyczy zastosowania faz mezomorficznych jadalnych surfaktantów jako środków strukturyzujących w gotowych produktach spożywczych, np. w jadalnych emulsjach. Trudnością związaną z gotowymi produktami spożywczymi, np. jadalnymi emulsjami, takimi jak omasty do chleba zawierające fazy mezomorficzne jadalnych surfaktantów jest to, ze mają one często niepożądany posmak. Ten posmak jest szczególnie widoczny, jeśli jadalne ny ιΛyΛmr\rl·1o^rfnaι -m nnffliPflrwd v « » i «Τ n błn «1» i s <» r t k '

3U1 iar\LUlim ZjUVHVlUJtj

Przedmiot niniejszego zgłoszenia różni się od opisu patentowego WO 92/09 209 tym, iż niezbędna jest obecność środka słodzącego zawierającego laktozę i/lub niecukrowego środka słodzącego, przy czym selekcję (wybór) środka przeprowadza się tak by spełnić warunek iż składniki pochodzące z mleka (proteiny i fosforany) są obecne w bardzo małej ilości. Ilość ta powinna być tak mała, że zasadniczo składniki te są nieobecne.

Nieoczekiwanie odkryto, że w określonych warunkach środek słodzący nie nadaje produktowi niepożądanego słodkiego smaku lecz wpływa na poprawę smaku i niższą kwasowość produktu.

Dodatkową nieoczekiwaną zaletą wynalazku jest to, iż pomimo zasadniczego braku składników pochodzących z mleka, takich jak proteiny i sole, zmniejsza się konieczność (wymóg) dodawania kwasu dla osiągnięcia wartości pH odpowiedniej dla stabilności mikrobiologicznej produktu.

Obecnie stwierdzono nieoczekiwanie, że posmak omast zawierających fazy mezomorficzne jadalnego 'surfaktanta można znacznie poprawić, jeśli dodać małą ilość laktozy i/lub niecukrowego środka słodzącego, a ilość składników mleka (innych niż laktoza) jest utrzymywana na bardzo małym poziomie do nieobecności w zasadzie.

Wynalazek dotyczy zatem gotowego produktu spożywczego zawierającego fazę mezomorficznąjadalnego surfaktanta, poniżej 80% wagowych jadalnego oleju i środek słodzący, przy czym środek słodzący zawiera laktozę i/lub niecukrowy środek słodzący w ilości nadającej stopień osłodzenia porównywalny z 0,1 do 5% wagowych laktozy, pod warunkiem, że kompozycja zawiera mniej niż 1 %, korzystnie 0%, składników mleka (innych niż laktoza, jeśli laktoza jest obecna).

Jako środki słodzące można stosować laktozę lub sztuczne (niecukrowe) środki słodzące, takie jak sorbitol lub aspartam.

Zawartość środków słodzących jest korzystnie mała, np. dla laktozy od 0,1 do 5% wagowych, korzystniej od 0,5 do 2% wagowych, a najkorzystniej od 0,7 do 1,2% wagowych. Zawartości sztucznych środków słodzących są porównywalne z zawartością laktozy w produkcie od 0,1 do 5% wagowych, korzystniej od 0,5 do 2% wagowych, a najkorzystniej od 0,7 do 1,2% wagowych.

Korzystnym środkiem słodzącym jest laktoza. Jeśli stosuje się laktozę, to korzystnie łączy się to z zasadniczym usunięciem składników mleka innych niż laktoza, które to składniki powodują buforowanie kompozycji. W przypadku takiej mieszaniny można nawet uzyskać omastę o lepszym smaku i mniej kwaśną. Podobną korzyść można uzyskać w przypadku zastosowania niecukrowych środków słodzących, które powodują, buforowanie kompozycji. Przedmiotem wynalazku jest jadalna emulsja zawierająca scalone obszary fazy mezomorficznej jadalnego surfaktanta, poniżej 80% wagowych jadalnego oleju i środek słodzący, charakteryzująca się tym, że środek słodzący zawiera laktozę i/lub niecukrowy środek słodzący w ilości zapewniającej stopień słodyczy porównywalny z 0.1 do 5% wagowych laktozy pod warunkiem,

172 288 że kompozycja zawiera mniej niż 1 %, korzystnie 0% składników mleka (innych niż laktoza, jeśli laktoza jest obecna). Korzystnie scalone obszary fazy mezomorficznej jadalnego surfaktanta mają liczbowo średnie wymiary cząstek w zakresie od 1 pm do 1000 pm. Korzystnie jadalna emulsja według wynalazku zawiera co najmniej 5% objętościowych fazy mezomorficznej. Korzystnie emulsja zawiera od 0,1 do 30% wagowych jadalnego surfaktanta. Jadalna emulsja według wynalazku korzystnie zawiera laktozę i/lub niecukrowy środek słodzący w ilości zapewniającej stopień słodyczy porównywalny z 0.5 do 2% wagowych laktozy, korzystniej stopień słodyczy porównywalny z 0.7 do 1.2% wagowych laktozy. Jadalna emulsja jako jadalny surfaktant zawiera monogliceryd. Scalone obszary fazy mezomorficznej jadalnej emulsji według wynalazku są mieszaniną większej ilości niejonowego surfaktanta z mniejszą ilością jonowego kosurfaktanta.

W odniesieniu do niniejszego wynalazku można uważać. że fachowiec potrafi wybrać i usunąć te składniki mleka. które mają działanie buforujące. Takimi składnikami mleka mogą być np. białka i sole, takie jak fosforany.

Środki słodzące mogą być dodawane same. Jednak jest także możliwe dodawanie ich jako CZębCl UlllCgU aenidUUlda, np. uuuajc δίφ unguiauiaiy w Δαννινια©. aKiadniM

Poprawa smaku gotowych produktów spożywczych zawierających fazy mezomorficzne jadalnych surfaklantów w wyniku dodawania środków słodzących jest nieoczekiwana, ponieważ zwykle można by oczekiwać, że środki słodzące będą nadawać produktowi niepożądany słodki smak.

Wynalazek stosuje się korzystnie do niesłodkich gotowych produktów spożywczych, np. typu emulsji, takich jak śmietanki, sosy, nakładki deserów, wypełnienia i omasty (typu margaryny).

Jeśli chodzi o omasty, to wynalazek jest szczególnie użyteczny w przypadku omast, które zawierają takie przyprawy, aby mogły one naśladować masło (np. w przeciwstawieniu do omast typu czekoladowego), ponieważ omasty odpowiedniejako namiastki masła zwykle nic zawierają znacznych ilości cukru.

Jeśli chodzi o zastosowanie jako namiastki tłuszczu, to niniejszy wynalazek dostarcza jadalnych kompozycji o zmniejszonej wartości kalorycznej w porównaniu ze zwykłymi produktami spożywczymi. Niniejszy wynalazek umożliwia wytwarzanie produktów spożywczych o właściwościach zbliżonych do właściwości tłuszczu, ale według niniejszego wynalazku w zasadzie nie zawierających tłuszczu wcale lub zawierających jedynie bardzo małe jego ilości, np. poniżej 5% wagowych.

W ostatnich latach dokonano szeregu opracowań dotyczących tzw. namiastek tłuszczu. Takie substancje winny wykazywać właściwości funkcjonalne i smakowe możliwie zbliżone do właściwości tłuszczów, ale winny mieć zmniejszoną wartość kaloryczną i, gdy to jest możliwe, zalety zdrowotne w porównaniu z tłuszczami. Poświęcono wiele wysiłków na opracowanie nowych substancji, które mają funkcjonalność tłuszczów, ale są słabo adsorbowane lub nie są trawione w jelicie człowieka.

Wśród takich substancji zastępujących tłuszcz występują cukrowe estry kwasów tłuszczowych, stosowane początkowo jako środki smarne, ale obecnie proponowane do stosowania w żywności. Stosowanie tych cukrowych estrów kwasów tłuszczowych jako namiastek tłuszczu w margarynach zaproponowano w opisie patentowym EP-A-020 421 (Orphanos et. al., firma Procter & Gamble Company). Takie margaryny mają fazę tłuszczową zawierającą jeden lub kilka tłuszczów triglicerydowych oraz jeden lub kilka namiastek tłuszczu zmieszanych dokładnie ze sobą lub we wspólnym roztworze. Brano także pod uwagę takie produkty spożywcze, które nie zawierają żadnego triglicerydu, ale mają fazę tłuszczową złożoną głównie z jednej lub kilku namiastek tłuszczu. Inne odnośniki dotyczące jadalnych namiastek tłuszczu można znaleźć w następujących opisach patentowych: US-A-4 005 195 i 4 005 196 i EP-A-0 223 856, 0 236 288 i 0 235 836.

Jako namiastki tłuszczu zaproponowano inne środki smarne typu glicerydów, a zwłaszcza tzw. poliole z zawadą przestrzenną nie mające wodoru przy węglu beta, takie jak pentaerytrytole i związki podobne (patrz np. opis patentowy US-A-4 927 659, firma Nabisco Brands Inc.).

172 288

Opisano namiastki tłuszczu zawierające substancje białkowe. Jednakże należy przyjąć, że ponieważ substancje te ulegają trawieniu, to nie dają one tak wyraźnego obniżenia wartości kalorycznej, jak wymienione powyżej namiastki tłuszczu.

Tylko nieliczne z tych substancji, takieja,k estry sacharozy lub poliole z zawadą przestrzenną, mają całkowicie wyjaśnione działania fizjologiczne. Przyjmuje się ogólnie, że będą konieczne dodatkowe prace doświadczalne w celu całkowitego oznaczenia ich działania fizjologicznego. Nadal są bardzo potrzebne namiastki tłuszczu zawierające substancje o dobrze wyjaśnionym działaniu fizjologicznym.

Stwierdzono, że można stosować fazę mezomorficznąjadalnych surfaktantów, jako składnik żywności zastępujący tłuszcz o funkcyjności zbliżonej do tłuszczu i o prostym składzie. Wynalazek dotyczy produktów o smaku tłuszczu w ustach, plastycznej reologii i lepszym smaku.

Ich zastosowanie jako środka spieniającego jest oparte na zdolności fazy mezomorficznej do stabilizowania komórek powietrza. Prowadzi to do bardzo trwałej struktury pianki z komórkami powietrza otoczonymi przez ciągłą strukturę fazy mezomorficznej. Pozwala to na stosowanie ich we wszelkich produktach, w których jest istotna stabilizacja powietrza, takich jak • .i · -i i. .„i.·· ____i- ----1- __i______i_____________ namiastki tłuszczu do ubijanych śmietanek, lodów i śmietankowych maigaiyn.

Ich zastosowanie jako namiastki białka jaja kurzego wynika z wymienionej powyżej doskonałej zdolności spieniania. Umożliwia to stosowanie ich we wszelkich produktach, w których do spieniania używa się surowego białka jaja kurzego, takich jak produkty typu bavarois i nakładki deserów. Jest to bardzo ważne ze względu na niebezpieczeństwo zarażenia salmonellą surowego białka jaja kurzego.

Ich zastosowanie jako konserwanta przypisuje się podwyższonej trwałości mikrobowej spowodowanej przez ograniczone wymiary przenikających się obszarów wodnych w mezomorficznych układach fazowych, co powoduje hamowanie wzrostu mikroorganizmów. Np. wymiary (odległości) przenikających się warstw wodnych w fazie mezomorficznej, która jest lamelarnym układem fazowym zawierającym 95% wody, wynoszą około 0,1 gm, to jest znacznie poniżej wymiarów (około 1 gm) rzeczywistych mikroorganizmów.

Ich zastosowanie jako środka smarnego jest związane z funkcjonalnością tłuszczową i odpowiednią reologią tych substancji, nawet w przypadku dużej zawartości wody. Pod tym względem ważne są dwa aspekty· hydrofobowość łańcuchów alifatycznych stosowanych cząsteczek surfaktanta oraz związane z tym właściwości przepływu, np. w przypadku mezomorficznej struktury fazy lamelarnej podwójne warstwy cząsteczek surfaktanta są oddzielone warstwami wody i dzięki temu mogą swobodnie ślizgać się względem siebie, przy czym woda stanowi płaszczyznę poślizgu.

Ich zastosowanie jako środka regulującego konsystencję jest związane bezpośrednio z ich zdolnością strukturyzującą. Pożądane właściwości reologiczne możne uzyskać w wyniku właściwego doboru parametrów doświadczalnych, takich jak stężenie niejonowego lub jonowego surfaktanta, ścinanie, pH i elektrolit. Przykładem takiego zastosowania jest projektowanie produktów nabieranych łyżką i nalewanych.

Ich zastosowanie jako środka zapewniającego utrzymywanie wilgoci jest związane z zamykaniem wody między zagregowanymi cząsteczkami surfaktanta. Fizyczny stan wody w żywności wpływa na właściwości fizyczne, chemiczne i funkcjonalne żywności i składników żywności, ponieważ wpływa na przenoszenie wody i/lub ruchliwość wody i/lub aktywność wody. Ich zastosowanie w produktach spożywczych umożliwia wprowadzanie znacznych ilości unieruchomionej wody, która może być uwolniona na późniejszym etapie.

Ich zastosowanie jako środka uwalniającego zapach jest związane z możliwością wychwytywania substancji zapachowych w fazie wodnej, tj. w fazie surfaktanta fazy mezomorficznej. Charakter tych systemów powoduje regulowane uwalnianie użytych substancji zapachowych. W literaturze opisano wiele systemów regulowanego uwalniania i dostarczania, np. zastosowanie lipozomów. Tamte systemy muszą być przygotowywane osobno i powinny być dodawane do produktów spożywczych jako ekstra dodatek i jedynie w ograniczonej ilości. Zastosowanie w produktach spożywczych umożliwia dodawanie samej substancji zapachowej do systemu żywności z odpowiednim zachowaniem składników zapachowych.

172 288

Faza mezomorficzna i sposóbjej wytwarzaniajest znany specjalistom żywności. W książce Lipid Handbook (Podręcznik lipidów), autorzy: Gunstone, Harwood i Padley (Chapman and Hall, 1986), wspomniano takie fazy na stronie 227. Inne szczegóły można znaleźć w książce Food emulsions (Emulsje spożywcze), autor S. Friberg (Marcel Dekker, 1976) na stronie 82.

Takie fazy mezomorficzne można wytwarzać korzystnie w wyniku ogrzewania mieszaniny zawierającej jadalny surfaktant i wodę do temperatury powyżej temperatury Kraffta i w wyniku następnego ochłodzenia.

Należy ponadto zwrócić uwagę, że we wspomnianej powyżej książce Lipid Handbook na stronie 227 wymieniono zastosowanie faz mezomorficznych nasyconych, destylowanych monoglicerydów jako dodatków do przetwarzanych ziemniaków i emulsji ciast. Jednakże zastosowanie to wykorzystuje się do napowietrzania ciast piekarniczych i do zwiększonego kompleksowania amylozą nie gotowych produktów opartych na skrobi. W poprzednim zastosowaniu przypisano działanie napowietrzające lepszemu rozprowadzeniu monoglicerydów w systemie ciasta, a w tym ostatnim zastosowaniu monoglicerydy tworzą nierozpuszczalne kompleksy z amylozą, odpowiedzialne za zmiękczanie miękiszu w chlebie i za poprawę tekstury produktow ziemniaczanych i potraw w postaci ma^tuunuw. i^^nuigaioiy uouaje się uo wyroDOw piekarniczych przed wypiekiem, a do produktów ziemniaczanych przed końcowym przetwarzaniem i w konsekwencji nie ma fazy mezomorficznej w gotowych produktach. Zastosowanie faz mezomorficznych w takich sposobach wytwarzania ciast ciastkarskich i przetwarzanych ziemniaków nic jest objęte zakresem niniejszego wynalazku.

W korzystnej odmianie wynalazku fazą mezomorficzną jest lamelarna faza żelu. Takie fazy są szczególnie korzystne, ponieważ mogą one zawierać nieprawdopodobnie dużą ilość wody, np. 98 lub nawet 99% wagowych, w przeliczeniu na fazę mezomorficzną jadalnego surfaktanta i wody.

Innym korzystnym elementem niniejszego wynalazku jest obecność scalonych obszarów faz mezomorficznych w produktach spożywczych. Najbardziej korzystna jest obecność scalonych obszarów mezomorficznych faz lamelarnych. Scalone fazy składają się korzystnie albo z mniej lub więcej ciągłej fazy mezomorficznej albo z osobnych cząstek fazy mezomorficznej posiadających np. liczbowo średni wymiar cząstek od 1 [im do 1000 tym. W związku z tym należy zauważyć, że zasugerowano, iz znane produkty według stanu techniki mogą zawierać nie scalone warstwy graniczne fazy lamelarnej na powierzchniach granicznych olej/woda, takich, jakie występują dookoła kropelek oleju w produktach tłuszczowych z ciągłą fazą wodną. Obszary scalone fazy mezomorficznej jadalnych surfaktantów można stosować korzystnie do zastępowania fazy wodnej i/lub fazy olejowej w produktach spożywczych według wynalazku.

Produkty spożywcze według wynalazku zawierają co najmniej 5% objętościowych fazy mezomorficznej jadalnego surfaktanta, korzystnie od l0 do 100% objętościowych, np. od 20 do 80% objętościowych, przy czym objętość fazy mezomorficznej odnosi się do łącznej objętości systemu woda/jadalny surfaktant.

Według niniejszego wynalazku można stosować dowolny jadalny surfaktant, jakkolwiek korzystne są substancje lipidowe. Jednakże nie jest wykluczone zastosowanie innych, nielipidowych surfaktantów, np. surfaktantowych lub amfifilowych węglowodanów. Korzystne jadalne surfaktanty są zwykle surfaktantami z grupy surfaktantów niejonowych, surfaktantów anionowych i surfaktantów kationowych.

Korzystnymi surfaktantami niejonowymi są jadalne monoglicerydy, diglicerydy, estry poliglicerolowe, niejonowe fosfolipidy, nietłuszczowe estry kwasów karboksylowych estrów kwasów tłuszczowych, częściowe estry cukrowe kwasów tłuszczowych i częściowe estry kwasów tłuszczowych i polioli, i ich mieszaniny.

Korzystnymi surfaktantami kationowymi są kationowe fosfolipidy, kationowe nietłuszczowe estry kwasów karboksylowych, estry kwasów tłuszczowych i ich mieszaniny.

Korzystnymi surfaktantami anionowymi są laktylowane sole kwasów tłuszczowych, anionowe fosfolipidy, anionowe nietłuszczowe estry kwasów karboksylowych, estry kwasów tłuszczowych i ich sole metali, kwasy tłuszczowe i ich sole metali i ich mieszaniny.

Łańcuchy kwasu tłuszczowego stosowane w tych surfaktantach mogą być dowolnego rodzaju i pochodzenia. Jednak korzystnie są to łańcuchy kwasów tłuszczowych C8 - C28,

172 288 korzystniej C12 - C22, np. C14 - C18. Kwasy tłuszczowe mogą np. być kwasami nasyconymi, nienasyconymi, frakcjonowanymi lub uwodornionymi i pochodzić ze źródła naturalnego (np. mlecznego, roślinnego lub zwierzęcego) lub ze źródeł syntetycznych.

Jakkolwiek produkty spożywcze według niniejszego wynalazku mogą zawierać fazę mezomorficzną zawierającą od 99 do 5% wagowych wody, to jest korzystne, aby faza mczomorficzna zawierała od 98 do 60% wagowych, a zwłaszcza od 97 do 80% wagowych wody, przy czym te zawartości procentowe są podawane w przeliczeniu na całkowity ciężar fazy mczomorficzncj. Całkowita zawartość wody w produktach według wynalazku może wynosić do 99%, np. od 10 do 90%, korzystnie od 20 do 80%.

Korzystnie całkowita zawartość jadalnych surfaktantów w produktach spożywczych według wynalazku jest zawarta w granicach od 0,1 do 30% wagowych , korzystniej od 1 do 15% wagowych, a najkorzystniej od 2 do 10% wagowych w przeliczeniu na produkt spożywczy.

Typowe odmiany wynalazku, przedstawione w poniższych przykładach, zawierają jako fazę mezomorficzną, w szczególności jako scaloną fazę mezomorficzną, mieszaninę znacznej ilości niejonowego surfaktanta i mniejszej ilości jonowego kosurfaktanta. Faza mezomorficzną xx/ar»Txxi/v/'*li lónrnrł/ctr*i<=*i O rtr ^T J WŁiWł ij Uli A \A\.

zawiera korzystnie od 1 d »vu.£u»»jvil tuujuilWWgU surfaktanta, np. monoglicerydów, i od 0,005 do 10% wagowych, korzystniej od 0,01 do 1% wagowych jonowego kosurfaktanta, np. soli metalu alkalicznego laktylowanego kwasu tłuszczowego, korzystnie stearoilolaktylanu sodowego, przy czym zawartości procentowe są podawane w przeliczeniu na całkowity ciężar fazy mezomorficznej.

Obecność niejonowych, kationowych i anionowych surfaktantów zależy oczywiście od wartości pH produktu spożywczego, w którym stosuje się surfaktanty. W związku z tym należy zauważyć, że zwykle wartość pH produktów spożywczych jest w zakiesie od 3 - 8, a dla produktów mleczarskich od 4 do 7.

Jest korzystne stosowanie mieszaniny niejonowych i jonowych surfaktantów, ponieważ uważa się, że jonowe surfaktanty wprowadzają ładunek elektryczny na międzyfazowej powierzchni struktury mezomorficznej stosowanej według niniejszego wynalazku. Odpychanie się wzajemne na powierzchni międzyfazowej surfaktanta i wody w fazie mezomorficzmej, np. lipidowych warstw podwójnych w mezomorficznej strukturze lamelarncj, tworzy taką strukturę warstwową, do której może być wprowadzona nieoczekiwanie duża ilość wody. To zjawisko umożliwia zastosowanie jej jako jadalnej namiastki tłuszczu i jako środka zatrzymującego wodę.

Niejonowy surfaktant i jonowy surfaktant korzystnie stosuje się w stosunkach wagowych od 100 : 1 do 1 : 10, korzystniej od 50 : 1 do 1 : 1, a np. od 40 : 1 do 10 : 1.

Korzystnymi niejonowymi surfaktantami są monoglicerydy, laktylowane estry monoglicerydów i fosfolipidy. Korzystnymi jonowymi kosurfaktantami są sole metali alkalicznych laktylowanych kwasów tłuszczowych, np. stearoilolaktylan sodowy (SSL), estry kwasu cytrynowego, jonowe fosfolipidy (kwas fosfatydynowy - PA), estry kwasu bursztynowego i ester kwasu diac.etylowinowego i monoglicerydu (DATEM).

Szczególnie w obecności soli metalu alkalicznego laktylowanego kwasu tłuszczowego, układu mezomorficzny na podstawie monoglicerydu może wchłonąć dużą ilość wody do międzypłaszczyznowych warstw wodnych, a to pęcznienie emulsji poprawia przydatność produktów jako jadalnych namiastek tłuszczu. Jakkolwiek wynalazek będzie przedstawiony za pomocą przykładów, w których układ surfaktantów zawiera monogliceryd i SSL, to nie wyklucza to stosowania innych pojedynczych surfaktantów lub też korzystnie mieszanin dwu lub kilku surfaktantów w celu uzyskania zdolnego do pęcznienia systemu mezomorficznego.

Jakkolwiek produkty spożywcze według wynalazku zawierają zwykle mniej niż 80% wagowych tłuszczu, to korzystna zawartość tego składnika znajduje się w zakresie od 0 do 79% wagowych tłuszczu, np. od 0 do 40% wagowych, korzystnie od 1 do 30% wagowych. W niektórych produktach może być potrzebna mała zawartość tłuszczu jako nośnika zapachu.

Stwierdzono nieoczekiwanie, że faza mezomorficzną, która jest stosowana według wynalazku, może być stosowana w produktach spożywczych zawierających elektrolit bez wpływania na zdolność strukturyzującą układu. Przykładem elektrolitów, jakie mogą być wprowadzone, jest chlorek sodowy. Ilość elektrolitów, takich jak sól, w produktach spożywczych według wynalazku jest korzystnie w zakresie od około 0,01 do 5% wagowych, korzystniej od 0,1 do 3%

172 288 wagowych, np. od 0.2 do 2% wagowych w przeliczeniu na całkowity ciężar gotowego produktu spożywczego.

Fazy mezomorficzne jadalnych surfaktantów, które są stosowane według niniejszego wynalazku, mogą być stosowane w produktach spożywczych zabierających biopolimer, taki jak węglowodany, np, pektyny, skrobię ryżową, inne skrobie i karragina, lub białka, Odpowiednie są np, następujące substancje: białko mleka, żelatyna, białko sojowe, żywica ksantanowa, żywica grochodrzewu, agar, hydrolizowane skrobie (np, Pasell i SA2 i olej N-oil), oraz mikrokrystaliczna celuloza. Szczególnie korzystne jest zastosowanie takich substancji biopolimerowych w omastach według wynalazku, Jednakże, jak to wyjaśniono poniżej, ilość białka mlekowego dostępnego do buforowania kompozycji jest korzystnie ograniczona,

Ilość biopolimeru w kompozycji według wynalazku zależy od pożądanego stopnia żelowania i od obecności innych składników kompozycji, Zwykle ilość środka żelującego znajduje się między 0,1 i 25% wagowych w przeliczeniu na fazę wodną produktu, Jeśli są obecne hydrolizowane skrobie, to ich zawartość jest korzystnie w zakresie od 5 do 20%; inne środki żelujące stosuje się zwykle w ilości do 10%, korzystnie od 1 do 7%, najkorzystniej od 2 do 5%, przy czym wszystkie procenty są podawane w przeliczeniu na iiosc fazy wodnej, Szczególnie korzystna jest mieszanina np, od 5 do 15% hydrolizowanej skrobi i od 0,5 do 5% innych substancji żelujących, Inną żelującą substancją jest korzystnie żelatyna,

Jest korzystne, aby tłuszcz i mezofaza zawierająca produkty spożywcze zawierały mniej niż 10% nasyconego tłuszczu lub jego równoważnika w przeliczeniu na produkt i/lub mniej niż 10% tłuszczu trans lub jego równoważnika w przeliczeniu na produkt, Odmiany niniejszego wynalazku zawierają omasty na podstawie oleju słonecznikowego, które nie zawierają dodatku twardych składników, Takimi twardymi składnikami są tłuszcze nasycone i tłuszcze trans, których ogólna ilość w pożywieniu powinna być zmniejszona,

Przykładami jadalnych emulsji według niniejszego wynalazku, w których mogą być użyte fazy mezomorficzne jadalnych surfaktantów, są omasty, a zwłaszcza omasty o zerowej lub bardzo małej zawartości tłuszczu (które zawierają poniżej około 20% tłuszczu), nakładki deserów, margaryny piekarnicze i sosy,

W celu wytworzenia produktów spożywczych zawierających fazę mezomorficzną według wynalazku można przygotować fazę mezomorficzną osobno i dodać tę fazę jako składnik do innych składników produktu, lub też można przygotować fazę mezomorficzną ”in-situ w obecności jednego lub kilku składników kompozycji, Jednak w każdym przypadku przygotowanie fazy mezomorficznej odbywa się w wyniku ogrzania do temperatury powyżej temperatury Kraffta i następnego ochłodzenia, Zwykle temperatury te są w zakresie od 0 do 100°C, częściej od 30 do 90°C, a najczęściej od 40 do 70°C, Wszelkie składniki wrażliwe na podwyższoną temperaturę, które mogłyby przeszkadzać w wytworzeniu fazy mezomorficznej, dodaje się korzystnie po ochłodzeniu,

Wynalazek przedstawiono w szeregu przykładach zastosowań: jest oczywiste, że zakres wynalazku nie ogranicza się do tych konkretnych przykładów,

Korzystne jest stosowanie faz mezomorficznych jadalnych surfaktantów, takich jak ogólnie omówiono powyżej, w omastach, Odpowiednimi zastosowaniami są: środek strukturyzujący, namiastka tłuszczu, namiastkajaja, konserwant, środek smarny, środek regulujący konsystencję, środek utrzymujący wilgoć i środek uwalniający zapach, Szczególnie korzystne jest ich zastosowanie w omastach jako namiastki tłuszczu, środka uwalniającego zapach, środka regulującego konsystencję lub konserwanta, '

Omasty według wynalazku zawierają zwykle mniej niż 80% wagowych jadalnych substancji triglicerydowych, Odpowiednimi jadalnymi substancjami triglicerydowymi są np, substancje opisane w książce Baileya Industrial Oil and Fat Products, 1979, (Przemysłowe produkty olejowe i tłuszczowe), W omastach o nie zmniejszonej zawartości tłuszczu (w margarynach), zawartość substancji triglicerydowej będzie zwykle większa niż 60% wagowych i mniejsza niż 80% wagowych, korzystnie od 70 do 79% wagowych, W omastach o zmniejszonej zawartości tłuszczu, zawartość triglicerydów będzie zwykle w zakresie 30 do 60% wagowych, korzystniej od 35 do 45% wagowych, W omastach o bardzo małej zawartości tłuszczu, zawartość triglicerydów będzie zwykle w zakresie od 0 do 40%, np, 30%, 25%, 20% lub nawet 10%, lub

172 288 około 0%. Inne substancje tłuszczowe, np. poliestry kwasów tłuszczowych i sacharozy można stosować zamiast części lub zamiast całej ilości substancji triglicerydowej.

Jadalną substancję surfaktanta w omastach stosuje się korzystnie w ilości od 0,1 do 15% ij e.ajkor2ystniej od 2 wo 891 w^^yw^hh.

gorzysyniej od 1 ko Ikro wagowych.

wQ<y<a\wch • ---J---Niejonowy jadalny surfaktant stosuje się korzystnie w ilości od 1 do 10% wagowych, korzystniej od 0,5 do 2% wagowych, a najkorzystniej od 2 do 8% wagowych. Szczególnie korzystne jako niejonowe jadalne surfaktanty są monogliceryky i lecytyny. Zawartość jonowego jadalnego surfaktanta jest korzystnie w zakresie od 0 do 5%, korzystniej od 0,05 do 2%, najkorzystniej od 0,1 do 0,5%. Korzystnymi jonowymi jadalnymi surfaktantami są sole laktylowanych kwasów tłuszczowych i kwas fosfatykowy.

Manoglicerydy do stosowania w omastach są korzystnie świeżo przygotowywane, aby mieć dobry smak.

Omasty według wynalazku zawierają korzystnie od 0,1 do 5% wagowych laktozy, korzystniej od 0,5 do 2% wagowych i najkorzystniej od 0,7 do 1,2% wagowych. Zawartość sztucznych środków słodzących, które mogą być także użyte, jest porównywalna z zawartością od 0,1 do 5%

........... Π nl/ZAm rite-l Λ 1 oz! Λ 8 .-4 Λ u&vvtjvu, nttj j dunvj VU^/U 8J

...............-»l·» .

łVU£U»’ j VII n 8 ηΓΓνΛπίΌα 1ζ\τ^,,7Χ8Ο·1-τίιλι rO id Ηλ eernrm» w iwjS y ouuvj aa a₅ j aa nJ --------1,2% wagowych w produkcie.

Korzystnym środkiem słodzącym jest laktoza. W przypadku użycia laktozy, kompozycja zwykle nie zawiera znacznych ilości składników mlecznych innych niż laktoza. Jeśli stosowane są niecukrowe środki słodzące, to kompozycje korzystnie nie zawierają składników mlecznych, które mogą buforować kompozycję. Z tego powodu, gotowe produkty spożywcze według niniejszego wynalazku zawierają mniej niż 1%, a zwłaszcza mniej niż 0,5%, korzystniej mniej niż 0,1%, a najkorzystniej 0% wagowych składników mlecznych (innych niż laktoza, jeśli laktoza jest obecna). Składnikami mlecznymi są białka i sole, takie jak fosforany, które mogą buforować kompozycję. Takie buforowanie powoduje konieczność zwiększonego dodawania kwasu w celu uzyskania pH zapewniającego trwałość mikrobiologiczną. Składniki mleczne, których ilość powinna być ograniczona, to: mleko pełne, mleko odtłuszczone, maślanka, mleko częściowo odtłuszczone, mleko zbierane wzbogacone tłuszczem roślinnym, kazeina, kazeiniany metali alkalicznych, białka serwatki, nietłuszczowe substancje stałe mleka, sole mleka itp. Dopuszczalne jest nieznaczne buforowanie, jak np. w przypadku białek żelatyny. W celu ograniczenia do minimum dodawania białek mleka i innych białek, powodujących buforowanie kompozycji, najlepiej dodawać laktozę raczej w postaci laktozy, a nie w postaci stałych substancji mleka.

Poza wyżej wymienionymi składnikami, omasty według wynalazku mogą ewentualnie zawierać inne składniki przydatne w omastach. Przykładami takich substancji są: środki żelujące, dodatkowe cukry i inne substancje słodzące, EDTA, wonne przyprawy, sól, środki spulchniające, substancje zapachowe, substancje barwiące, białka (z ograniczeniami omówionymi powyżej), kwasy itd. Częstymi składnikami przydatnymi w omastach są biopolimery. Odpowiednimi substancjami biopolimerowymi są np.: żelatyna, białko sojowe, żywica ksantanowa, żywica grochokrzewu, hydrolizow^e skrobie (np. Paselli SA2 i olej N-oil), skrobia ryżowa i mikrokrystaliczna celuloza. Dopuszczalna jest obecność w niniejszych kompozycjach w cząstkach żelatynowych pewnej ilości białka, w tzw. kompozycjach napełnionego żelu.

Ilość biopolimeru w omastach według wynalazku zależy od pożądanego stopnia żelowania i od obecności w kompozycji innych składników. Zwykle ilość środka żelującego jest w zakresie od 0 do 30% wagowych, a najczęściej od 0,1 do 25% wagowych w przeliczeniu na fazę wodną omasty. Jeśli są obecne hadralizowarle skrobie, to ich zawartość jest korzystnie w zakresie od 5 do 20% wagowych; inne środki żelujące stosuje się zwykle w ilościach do 10% wagowych, przeważnie od 1do 7% wagowych, najkorzystniej od 2 do 5% wagowych w przeliczeniu na fazę wodną. Szczególnie korzystna jest mieszanina np. od 5 do 15% hykrolizawanej skrobi i od 0,5 do 5% innych substancji żelujących. Inną substancją żelującą jest korzystnie żelatyna.

Ilość żelatyny jest ograniczona korzystnie do około 6% lub poniżej w przeliczeniu na fazę wodną. W rzeczywistości, całkowita zdolność buforująca omasty jest korzystnie ograniczona do ilości równoważnej 6% żelatyny lub mniej w przeliczeniu na fazę wodną.

172 288

Resztę kompozycji stanowi zwykle woda, którą można dodawać w ilości do 99,9% wagowych, zwykle od 10 do 98% wagowych, korzystnie od 20 do 97% wagowych. Omasty według wynalazku mogą mieć ciągłą fazę tłuszczową i/lub wodną.

τηρνηηιηιϊίί’ϊη',) mrnna ικ/νό etn lnh Ho rałknwitpcm fa 7v

J. Uł-Y . — ~ ~-------------- ---a wodnej i/lub fazy olejowej w produktach typu omast.

Podczas przygotowywania omast według wynalazku można fazę mezomorficzną przygotowywać albo przed dodaniem innych składników, albo można ją przygotowywać in-situ, gdy już są obecne inne składniki kompozycji. Jednakże w każdym przypadku tworzenie się fazy mezomorficznej obejmuje korzystnie ogrzewanie jadalnych surfaktantów i wody do temperatury powyżej temperatury Kraffta. Z tego powodu składniki wrażliwe na podwyższoną temperaturę lub składniki, które mogłyby przeszkadzać w wytworzeniu się fazy mezomorficznej, powinny być korzystnie dodawane już po wytworzeniu fazy mezomorficznej.

Sposób wytwarzania omast według wynalazku obejmuje zwykle mieszanie jadalnych surfaktantów (korzystnie mieszaniny niejonowego surfaktanta z kosurfaktantem) z wodą do temperatury tuż powyżej temperatury systemu Kraffta. Można także dodawać inne składniki, . — — z-. XI Κ» nmHnnrt » knura Wntknrn nnunnnn kv λ nrbilrtnn > ti4irr«ńi

JCH H p. oVI, biUUKi i ?ai w icjw i dAiuuimu w n ui l\jov pra.x vrumu m j uouuvnu ZjJ uz,y nu np. wodorotlenku sodowego lub kwasu mlekowego. Następnie miesza się ostrożnie mieszaninę, aż do uzyskania równomiernego rozprowadzenia składników. Następnie ochładza się utworzoną fazę mezomorficzną, zwykle z jednoczesnym użyciem sił ścinających. W rezultacie wytwarza się niskokaloryczny plastyczny żel typu omasty o właściwościach smakowych zbliżonych do omast o dużej lub o zmniejszonej zawartości tłuszczu. Składnik tłuszczowy omasty, jeśli występuje, dodaje się korzystnie po ochłodzeniu i zostaje on wmieszany w produkt w celu wytworzenia pożądanej struktury. Analogicznie można przygotowywać słodkie omasty.

Jeśli oprócz fazy mezomorficznej mają być użyte składniki tworzące żel, to może być korzystne wytwarzanie omasty sposobem z podzielonym strumieniem, w którym na końcu tworzy się napełniony żel. W sposobie wytwarzania napełnionego żelu w podzielonym strumieniu otrzymuje się fazę mezomorficzną w jednym strumieniu, a fazę zawierającą zżelowane cząstki w drugim strumieniu, po czym oba te strumienie łączy się. Zżelowane cząstki po połączeniu z fazą mezomorficzną zachowują swe indywidualne zżelowane struktury, dzięki czemu zżelowane cząstki w dragim strumieniu zostają wtopione w zżelowaną fazę mezomorficzną i napełniają ją.

Można także wytworzyć napełniony żel w wyniku dodania cząstek żelu do surfaktanta i do innych składników przed wytworzeniem fazy mezomorficznej, jeśli cząstki zżelowane tworzą się z termicznie trwałych żeli. Np. można było dodawać zawiesinę cząstek żelu wytworzoną z termicznie trwałych żeli, takich jak agar, lub niektóre pektyny do składników, z których ma być utworzona faza mezomorficzną, a mieszaninę ogrzewano i następnie ochłodzono w celu wytworzenia fazy mezomorficznej. Jeśli użyta temperatura nie przekracza maksymalnej temperatury, w której termicznie trwałe środki żelujące tworzą żele, to zżelowane cząstki zachowają swą odrębność i otrzymuje się napełniony żel.

Stwierdzono, ze napełnione żele stosuje się korzystnie w celu wytworzenia omast zawierających bardzo małą ilość surfaktanta, np. mniej niż około 3%, a zwłaszcza do zawartości około 1,5%. Gdy surfaktant jest substancją tłuszczową, taką jak monogliceryd, to zastosowanie napełnionych żeli pozwala na dalsze zmniejszenie zawartości tłuszczu. Rozmiary zżelowanych cząstek znajdują się korzystnie w zakresie od 1 do 100 mikronów, a zwłaszcza od około 10 do około 100 mikronów

Innymi produktami spożywczymi według wynalazku, które mogłyby korzystnie zawierać fazę mezomorficzną jadalnych surfaktantów, są inne jadalne systemy emulsyjne, sosy, nakładki deserów itp.

Przykłady

Wynalazek jest przedstawiony za pomocą następujących przykładów.Wszystkie zawartości procentowe w przykładach są procentami wagowymi w przeliczeniu na kompozycję, o ile nie stwierdzono, że jest inaczej.

Stosowano następujące składniki: Surfaktanty o nazwach handlowych Hymono i Admul z dodatkowymi oznaczeniami, wszystkie produkowane przez firmę Quest International. Różne

172 288 rodzaje beta-karotenu produkowane przez firmę Hoffmann-La Roche Ltd., Bazylea, Szwajcaria. BMP oznacza maślankę w proszku (od butter milk powder). SMP jest odtłuszczonym mlekiem w proszku (od skimmed milk powder). Sól jest chlorkiem sodowym. DATEM oznacza produkt o* oinwn Admil 1

D ucat-i e v m iw-tn

1935.

Przykłady IA - ID.

Przykład A - oddzielne wytwarzanie fazy mezomorficznej

Fazę mezomorficzną jadalnego surfaktanta wytworzono z następujących składników:

woda destylowana 93,7% monoglicerydy (*) 6,0% laktylowany kwas tłuszczowy (**) 0,3%

*) Hymono 1103 (produkt firmy Quest Int) ^ł*) Admul SSL 2004 (produkt firmy Quest Int)

Wodę ogrzano w naczyniu z płaszczem wodnym do temperatury 65°C. Wtedy dodano do wody wszystkie pozostałe składniki i całość mieszano powoli w ciągu około 30 minut, stosując mieszadło taśmowe ribbonvstirrer. pH produktu nastawiono na wartość 4,6 za pomocą kwasu mlekowego. Produkt ochłodzono do temperatury pokojowej.

Wytworzony produkt był fazą mezomorficzną. Produkt mógł być użyty do wytwarzania gotowych lub gotowych do jedzenia produktów spożywczych według wynalazku.

Przykład B: oddzielne wytwarzanie fazy mezomorficznej

Wytworzono fazę mezomorficzną o następującym składzie:

monogliceryd (*) stearoilolaktylan sodowy (**) woda substancja barwiąca/zapachowa

*) Hymono 1103

«) Admul SSL 2004

7%

4% względem mono do 100% ślady

Wszystkie składniki wymieszano ręcznie w temperaturze 65°C i mieszaninę zobojętniono roztworem wodorotlenku sodowego do wartości pH 7,0. Tę mieszaninę ochłodzono do temperatury 10°C. Uważa się, że produkt jest fazą mezomorficzną.

Przykład C: oddzielne wytwarzanie fazy mezomorficznej

Wytworzono fazę mezomorficzną o następującym składzie:

woda wodociągowa 92,3% monoglicerydy nasycone (Hymono 8903) 4% nienasycone (Hymono 7804) 3% kosurfaktant (Admul DATEM 1935) 0,7%

Wodę ogrzano do temperatury 55°C na elektrycznej płytce grzejnej z mieszadłem magnetycznym. W temperaturze 55°C dodano do wody surfaktanty i mieszano za pomocą mieszadła magnetycznego, aż do równomiernego rozprowadzenia składników (około 75 minut). Następnie ochłodzono powoli fazę mezomorficzną do temperatury pokojowej z jednoczesnym ciągłym mieszaniem.

W ten sposób wytworzono plastyczną fazę żelu, która nie ujawniała podziału fazowego podczas przechowywania lub rozprowadzania. Faza żelu dawała wyraźny smak tłuszczu w ustach.

172 288

Przykład D: oddzielne wytwarzanie fazy mezomorficznej

Wytworzono scaloną fazę mezomorficzną o następującym składzie:

Hymono 1103 5%

SSL (Admul SSL 2004) 4% względem mono woda jako uzupełnienie substancja barwiąca/zapachowa ślady

Ilość SSL jest równoważna 0,2% wagowych w przeliczeniu na produkt. Wszystkie składniki wymieszano razem w naczyniu z płaszczem wodnym w temperaturze 65°C i zobojętniono wodorotlenkiem sodowym do wartości pH 7,0.

Przykład II. Kompozycja omast

Podane poniżej kompozycje przygotowano w następujący sposób:

Faza wodna

Składniki dodawano do wody w postaci proszków w temperaturze około 65,5°C i ogrzano do temperatury 85,5°C, a następnie ochłodzono z powrotem do temperatury 65,5°C. Dodano kwas mlekowy w celu nastawienia pH na wartość 4,8. Tę mieszaninę wprowadzono do jednostki Votator A z prędkością obrotową 150 obrotów na minutę. W momencie opuszczaniajednostki A temperatura wynosiła 5°C. Następnie wprowadzono mieszaninę do jednostki Votator C z prędkością obrotową w zakresie od 100 do l50 obrotów na minutę. Następnie połączono tę mieszaninę z fazą mezomorficzną.

Faza mezomorficzną

Proszkowe składniki wprowadzono do wody w temperaturze 60,5°C i całość mieszano aż do całkowitego rozpuszczenia się proszków, po czym utrzymywano w ciągu 1 godziny przed użyciem w temperaturze od 55 do 58,5°C. Mieszaninę wprowadzono do jednostki A z prędkością obrotową 780 obrotów na minutę. Mieszanina opuszcza jednostkę A w temperaturze 5°C i przechodzi do jednostki C z prędkością obrotową 1000 obrotów na minutę. Tę mieszaninę połączono z fazą wodną.

Połączone fazy wymieszano w mieszalniku statycznym i opuszczały one mieszalnik w temperaturze 10°C. Następnie mieszaninę pakowano lub zawracano do obiegu, w miarę potrzeby.

Procentowa zawartość składników w przeliczeniu na produkt

	FL1	FL2 (porównanie)	FL3
Faza mezomorficzną
nasycony destylowany Mono (Eastman)	2,99	-	-
nasycony destylowany Monogly (Quest)		2,99	2,99
DATEM	0,20	0,20	0,20
woda	54,81	54,81	54,81
CWS beta-karoten	0,04	0,04	0,04
substancje zapachowe	0,26	0,304	0,334
Faza wodna
żelatyna	1,67	1,67	1,67
remyrise AC, skrobia ryżowa	1,26	1,26	1,26
laktoza	0,84	0,84	-
sól	1,43	1,43	1,43
sorbinian K	0,11	0,11	0,11
kwas mlekowy, 88%	0,13	0,13	0,13
woda	reszta	reszta	reszta

172 288

Porównawcza kompozycja FL3 nie zawierała dodatku laktozy. Smak produktów FL1, FL2 i FL3 oceniała ośmioosobowa grupa ekspertów. Produkty były bardzo zbliżone do omasty, lecz stwierdzono, że kompozycje zawierające laktozę miały wyraźnie zmniejszony posmak.

Przykład III (porównawczy)

Przykład II można powtórzyć, stosując maślankę zamiast wody w fazie mezomorficznej. Buforujące składniki mleka z maślanki nadają produktowi mniej korzystny smak.

Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 90 egz.

Claims (8)

1. Jadalna emulsja zawierająca scalone obszary fazy mezomorficznej jadalnego surfaktanta, poniżej 80% wagowych jadalnego oleju i środek słodzący, znamienna tym, że środek słodzący zawiera laktozę i/lub niecukrowy środek słodzący w ilości zapewniającej stopień słodyczy porównywalny z 0.1 do 5% wagowych laktozy pod warunkiem, że kompozycja zawiera mniej niż 1%, korzystnie 0% składników mleka (innych niż laktoza, jeśli laktoza jest obecna).

2. Jadalna emulsja według zastrz. 1, znamienna tym, że scalone obszary fazy mezomorficznej jadalnego surfaktanta mają liczbowo średnie wymiary cząstek w zakresie od 1 gm do 1000 gm.

3. Jadalna emulsja według zastrz. 1, znamienna tym, że zawiera co najmniej 5% objętościowych fazy mezomorficznej.

4. Jadalna emulsja według zastrz. 1, znamienna tym, że zawiera od 0.1 do 30% wagowych jadalnego surfaktanta.

5. Jadalna emulsja według zastrz. 1, znamienna tym, że zawiera laktozę i/lub niecukrowy środek słodzący w ilości zapewniającej stopień słodyczy porównywalny z 0.5 do 2% wagowych laktozy.

6. Jadalna emulsja według zastrz. 1, znamienna tym, że zawiera laktozę i/lub niecukrowy środek słodzący w ilości zapewniającej stopień słodyczy porównywalny z 0.7 do 1.2% wagowych laktozy.

7. Jadalna emulsja według zastrz. 1, znamienna tym, że jadalny surfaktant zawiera monogliceryd.

8. Jadalna emulsja według zastrz. 1, znamienna tym, że scalone obszary fazy mezomorficznej są mieszaniną większej ilości niejonowego surfaktanta z mniejszą ilością jonowego kosurfaktanta.