JPH0661223B2 - 液体組成物 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔発明の分野〕 本発明は水中油型あるいは油中水型食用ディスパージョ
ンの分散剤として有用な液体組成物に関するものであ
る。

〔従来の技術〕

スパイスなどのような食品の調味料あるいはフレーバー
は今まで下記のような方法で得られてきた。

a.挽いたスパイス この方法は伝統的な方法であり、現在も家庭の台所で使
われている基本的な方法である。商業的規模の食品加工
のようなもっと進歩した技術的な使用においては清潔さ
と一様性を与えるスパイスオレオレジンが挽いたスパイ
スに代わった。

b.オレオレジンは伝統的には次のような形で使われてき
ている。

1.直接的に例えばパプリカオレオレジンはサラダ油と混
合され、分離性（セパレート）サラダドレッシングを作
るためにビネガーに加えられる。

2.塩またはデキストロースに分散する。フレンチドレッ
シングの場合にはブラックペッパーオレオレジンは塩の
中に分散され油（オイル）とパプリカのオレオレジン混
合物中のビネガーに撹拌して加えることが出来る。ブラ
ックペッパーオレオレジンの大部分は撹拌が充分である
場合は油相の中に溶解する。

3.ブラックペッパーオレオレジンは下記の条件に従って
選択的に液体状で食品に加えられることが出来る。

I.アメリカ合衆国特許2,680,690号および2,626,218号
（ジョンソンとシューム）においてはブラックペッパー
オレオレジンは乳酸のような無水有機酸の中に溶解する
となっている。この方法は実践的には次のような不利な
点をもっている。（１）すべてのペッパー精油が溶解で
きるものとは限らない。そして二相系は食品に均等に取
り入れられないという結果となる。フレーバーに違いが
出る結果となる。（２）液体ペッパーは油相系において
は容易に分散されない。

II.アメリカ合衆国特許2,860,54号（カニック）は上記
のものより少なく有機酸を使用し、それ故にエチルアル
コールとアセテート部分を代用している。本発明はジョ
ンソン シュームの開発より、より少なく食品に酸味を
与えるという点で利点があるがシュームと同様な不利な
点もあり加えてアルコールの蒸発作用により組成物に変
化がありうる。

III.アメリカ合衆国特許3,464,831号（ズィーグラー）
はオレオレジンに物理的力を加えることによってオレオ
レジンを液体油のフラクションと固形分フラクションに
即ち、該液体油フラクションは液体揮発性油と液体非揮
発性油および溶解したペパリンを含み、固形分フラクシ
ョンは少なくとも実質的に60重量％のピパリンから成る
ものに分離することにより、液体ブラックペッパーオレ
オレジンから液体ブラックペッパーエキスを作る方法を
開示している。液体油フラクションは本発明の液体ペッ
パーエキスから成る。

IV.アメリカ合衆国特許3,906,116号（クウェスネル他）
は希釈剤においてペッパーオレオレジンのオレオレジン
溶液またはコロイド状溶液を形成することによりペッパ
ーオレオレジンの水性乳剤を調整する方法を開示してい
る。それから撹拌の状態で溶液を乳化安定剤、少なくと
も食用油または精油の一つから成る前もって形成された
混合物と混合し、さらに乳化安定剤の水溶液または分散
液を加え最終的な混合物を作る。その後混合物は乳化さ
れる。

V.アメリカ合衆国特許4,284,657号（スタントン）は10
〜20重量％の天然オレオレジン、10〜20重量％の界面活
性剤、0.25〜２重量％の食用親水性ガム、0.025〜１重
量％のリン酸および少なくとも60重量％の水を含む水性
ベースの流動性オレオレジン組成物を記述しているこの
組成物の不利な点は少なくとも以下のものがある。

（１）水の分量が多いため油の分散性を制限する。
（２）組成物は微生物生成から保護されなければならな
い。（３）ペパリンは完成された食製品において貯蔵の
際に結晶し、熱および／または撹拌により溶解すること
を必要とする。人間の味蕾によって完全に利用されるに
はペパリンは添加される最終食品に完全に溶解されなけ
ればならない。

VI.アメリカ合衆国特許4,285,981号（トッド他）は油お
よび水の両方に分散し、実質上レシチン、酒石酸のモノ
およびジグリセリンエステルそして一つの実例ではブラ
ックペッパーオレオレジンから成る均質な液体調味料組
成物を開示している。この組成物の不利な点は（１）に
水における制限された分散性（２）水性系における分散
時の熱安定性の欠如などである。

4.オレオレジンは水性系に溶解され乳化されるのに充分
な分量のポリソルベート80usp（通常オレオレジンの200
重量％以上であるが）と混合され、該系の水層に対して
加えられることが出来る。これらの混合物は油相に加え
られることは出来ない。さらにポリソルベート80uspは
たとえば微量でもマヨネーズのような自然に乳化された
系に存在する乳剤を破壊する。ポリソルベート80usp自
身好ましからぬ味をもち1.4−ジオキサンとして知られ
ている有毒性の物質を含んでいる可能性があり、腐敗臭
やその他のいやな味（脱フレーバー）を作り出すことを
促進する。

5.オレオレジンはガムを使用してスプレー乾燥し、砂
糖，でんぷん，水と混合された後食品に添加されうる。
スプレー乾燥された製品は安定性が大きい生産するのに
費用がかかり、あるオレオレジンからは作られることが
出来ずかなりの量の揮発性のフレーバーがスプレー乾燥
の段階で失われる。

従来の技術に固有な短所や欠陥によっては特性を示さな
い改良された経済的かつより一般的に使用出来る食品お
よび飲料のフレーバー調味料そして／または着色料の糸
が非常に望ましく、技術上長い間望まれてきた必要性に
答えるものであることは前述のことから明らかである。
そのような系が本発明によって提供される。

〔発明の目的〕

本発明の１の目的は食品または飲料の油相または水相の
両方に分散できる調味料系に有用な分散剤を提供するこ
とにある。本発明の第２の目的は食品、飲料、または人
間あるいは動物の口腔から摂取され又は口腔部に露出さ
れる物質中の無毒性分散剤が必要となる場合などの他の
利用法におけるスパイスオレオレジン，精油，天然およ
び合成フレーバー及び着色料と適合する単一の調合物を
提供することにある。本発明の第３の目的はブラックペ
ッパーオレオレジンの使用に関連した従来の技術の欠陥
を克服すること、同時に水及び油分散性ブラックペッパ
ーフレーバー組成物を他の水及び油分散性スパイスフレ
ーバー組成物、精油及び食品着色料と適合させることに
ある。本発明の第４の目的は融合時に調味料の分散液以
外に食品中で機能的効果を示さず又例えば通常あるいは
天然乳濁液あるいは粒子凝結物に影響を与えない調味料
系を提供することである。本発明の第５の目的は乳酸、
モノ及びジグリセリン、そして植物油などのような商業
上用いられているオレオレジンの中に存在する種々の添
加物と適合する調味料系を提供することにある。本発明
の第６の目的は油相及び水相におけるフレーバーあるい
は着色料の親和力に応じて、フレーバーあるいは着色料
を食品の水相と油相の間に分配する単一系を提供するこ
とにある。本発明の第７の目的はジュースや他の飲料
に、特に果肉や雲状物がその中に存在する場合にフレー
バーを与え着色するのに役立つ単一系を提供することに
ある。本発明の第８の目的は水性系における分散後の熱
定性が改良された調味料系を提供することにある。

更に本発明の目的は次の通りである。

すべてのスパイス及びハーブオレオレジン及び精油と適
合する液体フレーバー系を提供することである。望まし
いフレーバーの混合液が単一の液体として食品又は飲料
に添加されることの出来るスパイスフレーバー系を提供
すること。

置かれている時そして積送の再に沈澱したり、分離した
り、層になったりしない液体フレーバー系を提供するこ
と。

その成分故に又はその成分が酸化前駆体である故に脱フ
レーバーを食品にひきおこさないフレーバー系を提供す
ること。

食品又は飲料を調整する際、油相あるいは水相又は両方
の相に同時に添加できるフレーバー系を提供すること。

フレーバー塩水又は砂糖シロップでおおわれたピクルス
のフレーバーなどのような特別な適用といっしよに使わ
れることが出来るフレーバー系を提供すること。

食品あるいは飲料のペーハー（pH）に左右されないフレ
ーバー及び着色料系を提供すること。

現在使われている系よりさらに経済的な液体フレーバー
系を提供すること。

さらに他の目的はこの技術の専門家にとっては明白であ
り、他の目的は以下に示され明らかとなるであろう。

本発明の前述の目的と他の追加的目的は本発明のフレー
バー、調味料、着色料組成物およびこれらによってフレ
ーバー，調味，着色された食品および飲料を提供するこ
とによって達成される。

〔用語の説明〕

下記の用語の同定は読者に対して本発明の特定な技術面
をより良く理解せしめるであろう。

「スパイスと香料植物」 芳香性および／または着色性の食用植物物質、その重要
な機能は食品の味付けである。これらは食用のフレーバ
ーまたは調味料である。

「オレオレジン」 スパイスオレオレジンはスパイスから誘導されそしてス
パイスの風味のある香り良い、そして関連のある特徴づ
けをする実効成分を含む。それらは基礎となるスパイス
の溶媒抽出、続いて溶媒除去、そして時には例えばワッ
クスや葉緑素のような望ましくない成分を除くための精
製段階によって作られる。また食用フレーバーまたは調
味料でもある。

「精油」 物質または物質の混合物で、その効果は食品または飲料
において味付け、香り付け、および／または色付けであ
り、そして溶媒に可溶であり蒸気で蒸留出来る。食用フ
レーバーまたは調味料および食用着色料を含む。

「ブラインとシロップ」 一般にピクルスや飲料に用いられるがたまには他の食品
の応用にも用いられる１％以上（容量対重量）の食塩お
よび／または砂糖を含む水もしくはビネガー。

「酒石酸のモノおよびジグリセリドエステル」 酒石酸、酢酸、およびクエン酸と蒸留モノグリセライド
とのエステル化によって得られ、通常ジアセチルエステ
ルとして参照され、ドウコンディショナーとして広く用
いられる。通常これは本質的なものではないけれども酒
石酸部分に加えて１個または２個以上の酢酸部分を含
む。通常トリグリセライドのある非常に小さいパーセン
テージがまた存在する。以後時々「酒石酸エステル」と
略称する。

「ｗ／ｏフレーバー」 本発明の目的であり明細書および実施例に記載され、請
求の範囲の中に請求されている水と油に分散可能な調味
料の液体系をここに示すために用いられる「水および油
に分散可能なフレーバー」に対する略称。

「実質的に...から成る」 確立された実施によりこの句は必要な記述された成分が
必要な記述された量で存在するけれども本発明の目的の
達成に干渉しない他の成分または添加物の存在を妨げな
い。この意味において、例えばプロピレングリコール，
酪酸，エタノール，それのモノおよびジグリセリンエス
テル，レシチン，ソルビタン脂肪酸エステル等の希釈剤
および／または標準化剤は本発明の目的の達成に干渉し
ない範囲で除去されないことは注意されるべきである。

「食品および飲料」 キャンデー，ガム，甘味食品，口中洗浄剤，うがい薬を
含む医薬，そして飲むことおよび噛むことの出来るすべ
ての他のタイプを含む摂取可能なもしくは口腔的に受け
入れることが可能なようなもののみならずジュースを含
む通常の固形もしくは液体食品および通常の飲料。

「食品着色料」 摂取出来るかまたは口腔的に受け入れることが出来、そ
してすべてのフレーバーまたは調味料のように「完全で
あると一般的に認められること」（GRAS）は好ましいけ
れども必須ではないいかなる着色料または他の着色剤。
その多くのものは以下に開示される。

「食用油脂および油」 食用油脂および油は通常動物および植物源から得られ
る。動物から得られるものとしては乳脂肪および動物貯
蔵脂肪からのものを含む。植物から得られるものとして
はラウリン酸，オレイン酸，およびリノレイン酸の油脂
および油を含む。食用油脂および油は下記のものを含む
がこれらに限定するものではない：アーモンド油，バタ
ー油脂，ココアバター，ココナッツ油，コーン油，綿実
油，ラード，ラード油，オリーブ油，パーム油，落花性
油，サフラワー油，ゴマ油，大豆油，サンフラワー油，
および獣脂。

ここに用いられる油脂および油という語は交換して用い
られることが出来る。

「用いられた材料」 モノグリセリドのジアセチル酒石酸エステル−通常グリ
ンステッド プロダクツ株式会社，パノドンSD（TM）商
標，パノドンFD（TM）およびパノドン234（TM）。そし
てイーストマン ケミカル プロダクツ株式会社，ミバ
テム（TM）商標もまた適当である。そのすべては食品化
学規定III,第98〜99頁に記載されている。

綿実油−ベルヒ，ホルム アンド クラーク株式会社 大豆油−ベルヒ，ホルム アンド クラーク株式会社 ココナツ脂肪−ベルヒ，ホルム アンド クラーク株式
会社 ラードーアーマー株式会社 バター−ランド オレークス株式会社 ポリプロピレングリコールアルギネート−ケルコロイド
Ｓ（TM），メルク アンド カンパニー株式会社 〔発明の要約〕 本発明は実質上（１）酒石酸とモノおよびジグリセリン
エステル；（２）（１）の中に混和できる食用油脂また
は油あるいはそれらの混合物からなる液状組成物に関す
るものであり、該酒石酸エステルと該食用油脂または油
は重量比で約2:1から約3:2の範囲で存在する。該液状組
成物は例えば食用フレーバー、食用着色料の調味料の分
散剤として有用であり、該調味料がブラックペッパーオ
レオレジンである時、ベンジルアルコールとブラックペ
ッパーオレオレジンの重量比が少なくとも2:3の状態で
ベンジルアルコールが存在する。そして（１）酒石酸エ
ステル プラス（２）食用油脂または油と、（３）ブラ
ックペッパーオレオレジン＋ベンジルアルコールの重量
比は少なくともおよそ1:9、できることなら1:9から99:
1、さらに1:9から9:1がより望ましく、最も望ましくは
3:7から7:3の比率である。（１）と（２）の重量比はで
きれば1:4から4:1、さらに2:3から3:2がより望ましく、
1:1の比率が最も望ましい。調味料がブラックペッパー
オレオレジンである場合は、ベンジルアルコールが存在
する。その際のアルコールとブラックペッパーオレオレ
ジンの重量比が少なくとも2:3,2:3から9:1の間が望まし
く、さらに9:11から11:9がより望ましく、1:1が最も望
ましい。（３）の調味料成分は（ａ）スパイスオレオレ
ジン、（ｂ）精油、そして（ｃ）食用着色料からなるグ
ループから少なくとも一種の調味料を含むものでなけれ
ばならない。成分である（１），（２）および（３）が
各々およそ1:1:0.5の重量比であることが望ましい。本
発明はさらに調味料組成物で調味され、フレーバーさ
れ、着色された食品または飲料に関するものである。

〔成分の比率〕

組成物における（１）と（２）を合わせたものの（３）
の調味料に対する重量比は少なくとも1:9であるが、1:9
から99:1の間が望ましく、さらに1:9から9:1の間がより
望ましく、3:7から7:3が最も望ましい。そして（１）と
（２）の重量比はおよそ2:3から3:2の間が望ましいが、
最も望ましいのはおよそ1:1の比率であり、その際の上
限および下限は簡単な実験作業によって得られる希望す
る結果により実質上変わることがある。同様に調味料の
一つがブラックペッパーオレオレジンである場合はベン
ジルアルコールとブラックペーパッオレオレジンの重量
比は少なくとも2:3,2:3から3:2の間が望ましく、9:11か
ら11:9の間がさらに望ましく、1:1が最も望ましい。そ
の際の上限および下限は簡単な実験作業によって得られ
る希望する結果により実質上変わることがある。比率を
変えることにより、調味料組成物の分散性、製品にかか
る費用および調味料組成物の物理的特性即ち液体対固形
を変えることができる。上記の変化にもかかわらず、種
々の比率は特定の分散系と調味料成分との適合性に左右
される。本発明の第１の目的は、油と水の両方に分散で
き、食品および飲料にフレーバーを与え、着色するのに
有用である液体調味料組成物を提供することであるが、
そのような調味料組成物、はある条件の下、および成分
の重量によっては固形である場合もあるということは容
易に明白である。そのような固形調味料組成物は、食品
および飲料にフレーバーを与え着色するのに有用であれ
ば本発明の範囲内に入るものとされる。

〔実施例〕

以下の実施例は本発明を説明するだけのために提供され
るものであり、本発明の限定として解釈されるべきでは
ない。これら実施例において用いられるのであるが、ブ
ラックペッパーオレオレジンなる語はブラックペッパー
オレオレジンとベンジルアルコールとの50:50重量比の
混合を意味する。

実施例Ａ 植物油と酒石酸エステル 25％植物油＊,25％酒石酸エステル＊＊，そして50％パ
プリカオレオレジンが室温で均一になるまで混合される
ことにより混合物が調製された。

該混合物の1gが100cc目盛付シリンダー中の100ccの水に
添加され振盪された。該混合物は１分以内で完全に分散
した。そのまま放置すると色が徐々に浮き出てくる。該
混合物は容易に油中に分散することが可能である。

＊綿実油；ここにおいて星印を付けられる場合はいつで
もこれを指す。

＊＊パノダンSD（TM）；ここにおいて星印を付けられる
場合はいつでもこれを指す。

実施例Ｂ 上記分散剤単独の使用 オレオレジン、即ちパプリカオレオレジンが加温されて
酒石酸エステルの中の溶液がもたらされる場合、それは
水の中には充分に分散してはいないであろう。これはま
たオレオレジンと食用油脂との混合物の場合も同様であ
る。

実施例Ｃ 上記分散剤単独の使用 ブラックペッパーオレオレジンと酒石酸エステル＊＊が
1:1重量比で混合されて加熱され、溶液がもたらされる
場合、結果として得られた混合物は水の中には充分分散
してはいないであろう。ブラックペッパーオレオレジン
と植物油＊が1:1重量比で混合されて加熱され、溶液が
もたらされる場合、結果として得られた混合物は水の中
には充分に分散してはいないであろう。

実施例Ｄ 植物油＊の酒石酸のモノおよびジグリセリンエステルに
対する比率 この実験において、植物油＊と酒石酸エステル＊＊とは
パプリカオレオレジン，シナモンオレオレジン，そして
バシル油とバシルオレオレジンとからなるバシル混合物
と9:1の比率において種々な比率に組み合わされた。

24時間放置して「浮き出し」の傾向のみならず各混合物
の分散性が観察された。更に調味料組成物の再分散性が
「浮き出し」の後に試験された。該混合物は実施例Ａの
方法にしたがって調製され、試験された。その結果は表
Ａにまとめられる。

実施例Ｅ 植物油の酒石酸のモノおよびジグリセリンエステルに対
する比率 この実験において、植物油＊と酒石酸エステル＊＊とは
ブラックペッバーオレオレジンと9:1の比率において種
々な比率に組み合わされる。

一晩放置して「浮き出し」の傾向のみならず各々の混合
物の分散性が観察された。更に「浮き出し」後の調味料
組成物の再分散性が試験された。該混合物は実施例Ａの
方法にしたがって調製され、試験された。その結果は表
Ｃにまとめられる。

実施例Ｆ 分散剤の調味料に対する比率 この実験において、植物油＊と酒石酸エステル＊＊との
1:1との混合物と、パプリカオレオレジン，シナモンオ
レオレジン，そしてバジル油とバシルオレオレジンとか
らなるバシル混合物とが種々な比率に組み合わされた。

24時間放置して「浮き出し」の傾向のみならず各混合物
の分散性が観察された。更に調味料組成物の再分散性が
「浮き出し」の後に試験された。該混合物は実施例Ａの
方法にしたがって調製され、試験された。その結果は表
Ｂにまとめられる。

実施例Ｇ 調味料に対する分散剤の比率 この実験において、植物油＊と酒石酸エステル＊＊との
1:1との混合物とブラックペッパーオレオレジンとが種
々な比率に組み合わされた。

24放置して「浮き出し」の傾向のみならず各混合物の分
散性が観察された。更に調味料組成物の再分散性が「浮
き出し」の後に試験された。該混合物は実施例Ａの方法
にしたがって調製され、試験された。その結果は表Ｄに
まとめられる。

実施例Ｈ ラードと酒石酸エステル 40％ラード,40％酒石酸エステル＊＊，そしてバジル油
とバシルオレオレジンからなるバジル混合物の20％の混
合物が調製された。最初に、該ラードはその融点以上に
加熱され、酒石酸エステル＊＊およびバジル混合物と組
み合わされた、得られた混合物は室温に戻しても液状を
維持した。この混合物は実施例Ａの方法にしたがって水
の中に容易に分散した。

放置した場合、いくらかの分離が生じたが、混合により
容易に再分散した。

実施例Ｉ ラードと酒石酸エステル 45％ラード,45％酒石酸エステル＊＊，そして10％ブラ
ックペッパーオレオレジンの混合物が調製された。最初
に、該ラードはその融点以上に加熱され、そして該酒石
酸エステル＊＊およびブラックペッパーオレオレジンと
組み合わせられた。得られた混合物は室温に戻しても液
状を維持した。この混合物は実施例Ａの方法にしたがっ
て水の中に容易に分散した。放置した場合、いくらかの
分離が生じたが、混合により容易に再分散した。

実施例Ｊ バターと酒石酸エステル 45％バター,45％酒石酸エステル＊＊，そして10％パプ
リカオレオレジンの混合物が調製され、そして実施例Ｅ
の方法にしたがって試験された。室温において該混合物
は液状を維持した。該混合物は水に容易に分散したが、
該混合物のいくらかのものは沈澱しそして再分散できな
かった。

実施例Ｋ バターと酒石酸エステル 45％バター,45％酒石酸エステル＊＊，そして10％ブラ
ックペッパーオレオレジンの混合物が調製され、そして
実施例Ｅの方法にしたがって試験された。室温において
該混合物は液状を維持した。該混合物は水に容易に分散
したが、該混合物のいくらかのものは沈澱し、そして再
分散できなかった。

実施例Ｌ ココナツ脂肪と酒石酸エステル 40％ココナツ脂肪,40％酒石酸エステル＊＊，そしてシ
ナモン油とシナモンオレオレジンからなるシナモン混合
物20％の混合物が調製され、実施例Ｅの方法にしたがっ
て試験された。室温において該混合物は液状を維持し
た。この場合は水に容易に分散した。放置した場合、い
くらかの分離が生じたが撹拌により容易に再分散でき
た。

実施例Ｍ ココナツ脂肪と酒石酸エステル 45％ココナツ脂肪,45％酒石酸エステル＊＊，そして10
％ブラックペッパーオレオレジンの混合物が調製され、
実施例Ｅの方法にしたがって試験された。室温において
該混合物は液状を維持した。この混合物は水に容易に分
散した。放置した場合、いくらかの分離が生じたが撹拌
により容易に再分散できた。

実施例Ｎ 大豆油と酒石酸エステル 40％大豆油,40％酒石酸エステル＊＊，そしてセロリ油
とセロリオレオレジンからなるセロリ混合物20％の混合
物が調製され、実施例Ａの方法にしたがって試験され
た。この混合物は容易に水に分散した。放置した場合、
いくらかの分離が生じたが撹拌により容易に再分散でき
た。

実施例Ｏ 大豆油と酒石酸エステル 40％大豆油,40％酒石酸エステル＊＊，そしてバジル油
とバジルオレオレジンからなるバジル混合物20％の混合
物が調製され、実施例Ａの方法にしたがって試験され
た。この混合物は容易に水に分散した。放置した場合、
いくらかの分離が生じたが撹拌により容易に再分散でき
た。

実施例Ｐ ブライン溶液中の分散性 45％植物油＊,45％酒石酸エステル＊＊，そしてセロリ
油とセロリオレオレジンからなるセロリ混合物の10％の
混合物が実施例Ａの方法にしたがって調製された。該混
合物の1gが10％ブライン溶液（NaCl）の100ccの中へ添
加されそして容易に分散された。放置により該混合物の
若干の分離が観察されたが撹拌により容易に再分散し
た。

実施例Ｑ ブライン溶液中の分散性 40％植物油＊,40％酒石酸エステル＊＊，そして20％ブ
ラックペッパーオレオレジンが実施例Ａの方法にしたが
って調製された。該混合物の1gが10％ブライン溶液（Na
Cl）の100ccの中へ添加され、そして容易に分散され
た。放置により該混合物の若干の分離が観察されたが、
撹拌により容易に再分散した。

実施例Ｒ 砂糖中の分離性 50％大豆油,40％酒石酸エステル＊＊，そしてシナモン
油とシナモンオレオレジンからなるシナモン混合物20％
の混合物が実施例Ａの方法にしたがって調製された。該
混合物の1gが10％砂糖水溶液（蔗糖）の100ccの中へ添
加され、容易に分散された。放置により該混合物の若干
の分離が観察されたが撹拌により容易に再分散した。

実施例Ｓ 植物油と酒石酸エステル 45％植物油,45％ミバテム（TM），そして10％メースオ
レオレジンの混合物が調製され、実施例Ａの方法にした
がって試験された。該混合物は水に容易に分散した。放
置により若干の分離が観察されたが、撹拌により容易に
再分散した。

前記実施例は天然フレーバーの使用にそれ等自体限定し
たものである。本発明はしかしながらそれらが天然であ
ろうと合成であろうとにかかわらずすべての調味料を含
有するものである。例えば合成カプサンチン，リコペ
ン，もしくはベーターアポー８ カロテナールが上記実
施例において着色粉に合わせて周知の方法で置き換える
ことが出来る。合成ベーターカロチンは主調色素がバイ
キシン，もしけん化されていればノーバイキシンである
アナットの抽出物に対して置き換えることが出来る。合
成シナモンはシナモンオレオレジンに対して、バニリン
はバニラ抽出物に対して等々置き換えることが出来る。
存在するであろうフレーバーのより完全なリストはとり
わけディル，ガーリック，ジンジヤー，クローブ，ベ
イ，ピメント，カッシア，キャラウェイ，カプシクム，
セロリ，コリアンダ，ナツメグ，パプリカ，ブラックペ
ッパー，マスタード，マージョラム，タイム，セージ，
バジル，スペアミント，ペパーミント，レモン，オレン
ジ，そしてタラゴンを含む。

本発明の分野に精通している者は本発明が天然または合
成にかかわらずいかなる調味料，フレーバー，着色料，
単一物質あるいは物質の混合物を応用することを認める
であろう。

〔本発明の組成物の応用の詳細な説明を提供する実施例〕

下記の実施例は本発明の応用を記述するものである。特
に示さない限り、「ｗ／ｏフレーバー」はある特定のオ
レオレジンまたは上記オレオレジンの精油と組み合わさ
れたオレオレジンからなる。すべての場合において、酒
石酸に対する植物油の重量比は約1:1であった。植物油
＊＋酒石酸エステル＊＊の調味料に対する比率は約6:5
から約99:1の間にされた。該ｗ／ｏフレーバーは沈澱お
よび悪臭の発生に対して安定であった。

1.マリナラソース マリナラソースは下記のレシピによつて調製された。 成 分 重量％ 水 28.790 クエン酸 50％溶液 0.120 グラニュー糖 2.000 食塩 1.200 ケルコロイドＳ 0.200 コーン油 1.900 トマトピューレー 65.700 オニオンｗ／ｏフレーバー 0.020 ガーリックｗ／ｏフレーバー 0.010 ブラックペッパーｗ／ｏフレーバー 0.030 バジルｗ／ｏフレーバー 0.015 オリガナムｗ／ｏフレーバー 0.015 100.000 砂糖，食塩，およびケルコロイドがドライブレンドされ
た。該ドライ混合物は水とクエン酸の溶液中に連続撹拌
下で分散された。上記成分の残りが添加されそして充分
に混合された。この混合物は沸騰されそして５分間煮沸
された。得られたマリナラソースはジャーの中へ熱いう
ちに充填された。

2.味付けポークソーセージ 味付けポークソーセージは下記のレシピによって作られ
た。

すべての調味料は組み合わせられ、充分混合された。該
混合物はそれからポークの袋の中へ導かれ、両端と中間
を一定の間隔をおいて糸で結ばれた。得られた味付けポ
ークソーセージは冷凍温度で一晩エージングされた。

3.オリエント風オイルビネガーサラダドレッシング オリエント風オイルビネガーサラダドレッシングは下記
のレシピによって調製された。 成 分 重量％ ゴマ油 53.995 ビネガー,50グレイン 29.000 しょう油 10.000 水 6.000 レモンフレーバー 0.030 凍結乾燥スカリオン１／８″ 0.100 食塩 0.260 キサントム ガム 0.250 グルタミン酸ソーダ 0.210 アルギン酸プロピレングリコールエステル 0.100 ガーリックｗ／ｏフレーバー 0.005 ジンジャーｗ／ｏフレーバー 0.050 100.000 粉状調味料のすべてがドライブレンドされ、そして激し
く撹拌しながら水に添加された。該しょう油，レモンフ
レーバー，ビネガーおよびｗ／ｏフレーバーが該混合物
に添加された。該ガムはゴマ油に分散され、そして水相
に対して撹拌しつつ添加された。スカリオンがそれから
添加され、そして得られたオリエント風オイルビネガー
サラダドレッシングは冷蔵された。該ｗ／ｏフレーバー
はサラダドレッシングの油相と水相の両に香味を与え
た。上記油相と水相との間のｗ／ｏフレーバーの分配は
本発明の目的の一つである。本発明のこの面の有用性は
食品技術者にとっては明白であるが重要なものである。

4.ミネストローネスープ ミネストローネスープは下記のレシピによって調製され
た。 成 分 重量％ 水 51.650 さいの目状ポテト 9.900 切った西洋カボチャ 8.970 調理したインゲン豆 8.330 刻みキャベツ 5.000 調理した緑色リマ豆 4.210 乾燥エルボーマカロニ 3.670 さいの目状人参 3.530 トマトペースト 2.450 塩漬豚肉 1.900 食塩 0.250 みじん切りパセリ 0.100 ブラックペッパーｗ／ｏフレーバー 0.010 セロリｗ／ｏフレーバー 0.050 オリガナムｗ／ｏフレーバー 0.004 バジルｗ／ｏフレーバー 0.006 ガーリックｗ／ｏフレーバー 0.005 オニオンｗ／ｏフレーバー 0.010 100.000 塩漬豚肉，パセリ，および水が組み合わされ、そして約
10分間加熱された。トマトペーストが添加され、そして
該混合物は15分間調理された。キャベツがそれから添加
され、そして該混合物は10分間調理された。マメが添加
されそして該混合物は煮沸された。沸騰直前にマカロニ
と食塩が添加されそして該混合物はマカロニが柔らかく
なるまで調理された。該ｗ／ｏフレーバーがそれから添
加されそして得られたミネストローネスープはジャーの
中へ熱いまま充填され25℃,15分間加熱された。

5.クリーム状イタリアンドレッシング クリーム状イタリアンドレッシングは下記のレシピによ
って調製された。 成 分 重量％ コーン油 47.975 水 37.480 ビネガー,100グレイン 6.000 サワークリームパウダー 4.000 超微粒子砂糖 1.000 食塩 1.000 培養脱脂乳固形物 1.000 卵黄味固形物 0.500 ポリソルベイト60 0.400 キサントム ガム 0.250 パセリフレーク 0.200 プロピレングリコールアルギネート 0.100 バジルｗ／ｏフレーバー 0.030 ブラックペッパーｗ／ｏフレーバー 0.030 オリガナムｗ／ｏフレーバー 0.020 ガーリックｗ／ｏフレーバー 0.010 オニオンｗ／ｏフレーバー 0.005 100.000 水，ビネガー，およびｗ／ｏフレーバーが組み合わさ
れ、混合された。該ガムはコーン油に分散され、そして
撹拌しつつ該水性混合物に添加された。ドライ調味料が
それから添加され、そして該混合物全体が５分間均質化
された。パセリフレークがそれから添加され得られたク
リーム状イタリアンドレッシングは冷蔵された。

6.飲料およびジュース 本発明の先の説明にて指摘されたように該「ｗ／ｏフレ
ーバー」は水溶性でなくむしろ水分散性である。水のみ
の中に放置すればそれらは分離する傾向にあるであろ
う。このことはもし「ｗ／ｏフレーバー」が大量の植物
油を含むオレオレジンを含んでいる場合には特に本当の
ことである。しかしながら、本発明はオレオレジンの非
常に微細な分散液を提供するので、該分散液は大量の懸
濁物質（雲状のものまたは繊維状のもの）を含むジュー
スを包含する飲料を風味付けおよび着色して該分散「ｗ
／ｏフレーバー」を吸収するために用いられる。香料入
りトマトジュース飲料は下記のレシピによって調製され
た。 成 分 重量％ 添加剤のないトマトジュース 98.955 精製食塩 1.000 苦みをとったセロリｗ／ｏフレーバー 0.040 ブラックペッパーｗ／ｏフレーバー 0.005 100.000 すべての成分が組み合わせられ充分に混合される。得ら
れた香料入りトマトジュースは殺菌されることができ
（87.8℃,30秒）、そして適当な容器に充填される。苦
みをとったセロリまたはブラックペッパーｗ／ｏフレー
バーのいづれについてもジュースからの分離は観察され
なかった。

明らかな修正や相等の変更は、この分野の専門家にとっ
て明白であるように、本発明はその中で記述され示され
た通りの操作あるいは化合物、方法、手順に限定される
ものではないことと解釈されるべきである。

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】酒石酸エステルと、該酒石酸エステルの中
   に混和可能である食用油脂または油とからなることを特
   徴とする水中油型あるいは油中水型食用ディスパージョ
   ンの調製のための分散剤として有用な食用の均一な単一
   系の液体組成物
2. 【請求項２】該食用油脂または油はアーモンド油，バタ
   ー油脂，ココアバター，ココナッツ油，コーン油，綿実
   油，サフラワー油，タロウ，大豆油，ラード油，オリー
   ブ油，パーム油，ピーナッツ油，ゴマ油，およびサンフ
   ラワー油からなるグループから選択される特許請求の範
   囲１に記載の液体組成物
3. 【請求項３】該酒石酸エステルはモノグリセリドのジア
   セチル酒石酸エステルである特許請求の範囲１に記載の
   液体組成物
4. 【請求項４】該酒石酸エステルと、該食用油脂または油
   は約1:1の重量比で存在する特許請求の範囲１に記載の
   液体組成物
5. 【請求項５】該酒石酸エステルと、該食用油脂または油
   は重量比で約2:1から約3:2の範囲で存在する特許請求の
   範囲１に記載の液体組成物
6. 【請求項６】食用水中油型または油中水型ディスパージ
   ョンを含む食品であって、該食品中の水中油型または油
   中水型ディスパージョンの調製のために用いられる分散
   剤は酒石酸のモノまたはジグリセリドエステルと該酒石
   酸エステルの中に混和可能である食用油脂または油の均
   一液体単一系からなることを特徴とする食品
7. 【請求項７】酒石酸のモノまたはジグリセリドエステル
   と、該酒石酸エステルの中に混和可能である食用油脂ま
   たは油とからなり、該酒石酸エステルと該食用油脂また
   は油は1:4から4:1の範囲の重量比で存在している均一液
   体単一系の食用組成物を分散剤として使用することを特
   徴とする食用水中油型または油中水型ディスパージョン
   を調製する方法
8. 【請求項８】該食用油脂または油は、アーモンド油，バ
   ター油脂，ココアバター，ココナッツ油，コーン油，綿
   実油，サフラワー油，タロウ，大豆油，ラード油，オリ
   ーブ油，パーム油，ピーナッツ油，ゴマ油，およびサン
   フラワー油からなるグループから選択される酒石酸エス
   テルと、該酒石酸エステルの中に混和可能である食用油
   脂または油とからなることを特徴とする水中油型あるい
   は油中水型食用ディスパージョンの調製のための分散剤
   として有用な食用の均一な単一系の液体組成物である特
   許請求の範囲７に記載の方法。