CN106343041A - 即食型大块卤豆腐及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种即食型大块卤豆腐及其制作方法，包括豆腐原材料的预处理、卤制、脱水及干燥、水分均衡、包装入库等加工步骤，其中所采取的先解冻卤制、再脱水干燥、最后水分均衡的制作工序，一方面在卤制时会利于调味料液快速渗入油炸豆腐块中，既节省了卤制时间，又使得大块卤豆腐成品入味均匀、口感佳；另一方面，卤制后再进行脱水干燥工序，可最大程度上的避免产品在各个工序间转移时产生的破碎损害，确保了产品整体的完整性；总之，本发明通过优化制作方法和原料配方，使制得的大块卤豆腐口感佳、外观整齐、可即食，且常温储存下的保质期长，既很好的满足生产需求，又为豆制品行业的发展提供的新的思路和方向。

Description

即食型大块卤豆腐及其制作方法

技术领域

本发明涉及豆制品加工技术领域，具体提供一种即食型大块卤豆腐及其制作方法。

背景技术

豆腐作为食药兼备的食品，具有益气、补虚等多方面的功能。据测定，一般100g豆腐含钙量为140～160mg。豆腐又是植物食品中含蛋白质比较高的，含有8种人体必需的氨基酸，还含有动物性食物缺乏的不饱和脂肪酸、卵磷脂等，因此，常吃豆腐可以保护肝脏，促进机体代谢，增加免疫力并且有解毒作用。

然而，传统加工方法制备得到的豆腐因水分含量高，常采用现加工现售卖方式或者冷冻储存售卖方式，对于第一种售卖方式，其大大局限了豆腐产品的业务拓展；而对于第二种售卖方式，其储存条件要求苛刻，储存成本高。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

为了克服上述缺陷，本发明提供了一种即食型大块卤豆腐及其制作方法，该制作方法简单、操作安全，经该制作方法制得的大块卤豆腐口感佳、外观整齐、可即食，且常温储存下的保质期长。

本发明为了解决其技术问题所采用的技术方案是：一种即

食型大块卤豆腐的制作方法，包括以下加工步骤：

（1）豆腐原材料的预处理：选用冷冻储存的油炸豆腐块作为豆腐原材料，将豆腐原材料自然解冻至0～4℃，备用；

（2）卤制：按重量份计，将100份上述解冻好的油炸豆腐块投入到80～100份且温度为70～90℃的调味料液中卤制5～20min，卤制好后捞出，得到卤味豆腐块；

（3）脱水、干燥：先将所得卤味豆腐块投入到离心脱水机中进行离心脱水2～5min，再将离心脱水后的卤味豆腐块输送至微波干燥机中进行微波干燥，干燥后得到卤味豆腐干；

（4）水分均衡：先采用风冷方式对所得卤味豆腐干进行冷却处理，直至卤味豆腐干的温度降至30～50℃；再将冷却后的卤味豆腐干密封装入塑料袋中，并放置于室温不高于25℃且湿度不大于60%的均衡室内静置48h以上，以均衡卤味豆腐干的水分，得到水分值为10～15%、水活度为0.45～0.65aw、且盐度为4.5～5.9%的大块卤豆腐半成品；

（5）包装入库：将所得大块卤豆腐半成品定量装入包装袋中，即制得该即食型大块卤豆腐。

作为本发明的进一步改进，上述步骤（2）中，所述调味料液的制备方法为：称取配方量的调味物料，该调味物料主要包括动物油脂、酱油、食用盐、水、味精、白砂糖、香辛料和D-异抗坏血酸钠，将上述调味物料混合均匀后加热到沸腾状态并保持10min后，即制得所述调味料液。

作为本发明的进一步改进，以所述调味料液的总重量为计算基准，按重量百分含量计，所述调味料液具有如下原料配方：动物油脂0.8%～1%、酱油7%～10%、食用盐0.7%～1%、水84%～89%、味精0.3%～0.6%、白砂糖1.4%～1.7%、香辛料0.3%～0.8%、抗氧保鲜剂0.3%～0.6%。

作为本发明的进一步改进，上述步骤（3）中，离心脱水后的卤味豆腐块的水分值控制在70～90%；

上述步骤（3）中，该微波干燥机的进料速度控制在2～4m/min，功率控制在18～24kw。

本发明还公开了一种即食型大块卤豆腐，采用本发明所述的即食型大块卤豆腐的制作方法制备而成。

本发明的有益效果是：本发明通过优化制作方法和原料配方，使制得的大块卤豆腐口感佳、外观整齐、可即食，且常温储存下的保质期长，既很好的满足生产需求，又为豆制品行业的发展提供的新的思路和方向，具有广阔的市场前景和市场效益。

具体实施方式

下面结合具体的实施例对本发明做进一步详细说明，但本发明不限于这些实施例。

本发明公开了一种即食型大块卤豆腐及其制作方法，经本申请制作方法制得的大块卤豆腐口感佳、外观整齐、可即食，且常温储存下的保质期长。究其实现原因，主要在于本发明对该即食型大块卤豆腐的制作方法进行优化创新，并配以对其原料配方进行优化组合，具体说明如下：

一、采用本发明的制作方法来制备即食型大块卤豆腐

实施例1～6分别根据表1-2中所示的原料配方及工艺参数，并按照以下步骤（1）～（5）来制备即食型大块卤豆腐：

（1）豆腐原材料的预处理：选用冷冻储存的油炸豆腐块作为豆腐原材料，将豆腐原材料自然解冻至0～4℃，备用；

（2）卤制：首先，配制调味料液；所述调味料液的具体制备方法为：①配料：以所述调味料液的总重量为计算基准，按重量百分含量计，所述调味料液具有如下原料配方：动物油脂0.8%～1%、酱油7%～10%、食用盐0.7%～1%、水84%～89%、味精0.3%～0.6%、白砂糖1.4%～1.7%、香辛料0.3%～0.8%、抗氧保鲜剂0.3%～0.6%（优选用D-异抗坏血酸钠）；②将上述配制好的各调味物料混合均匀后加热到沸腾状态并保持10min后，即制得所述调味料液；

然后，按重量份计，将100份上述解冻好的油炸豆腐块投入到80～100份且温度为70～90℃的所述调味料液中卤制5～20min，卤制时以调味料液完全浸没油炸豆腐为宜，卤制好后捞出，得到卤味豆腐块；

（3）脱水、干燥：先将所得卤味豆腐块投入到离心脱水机中进行离心脱水2～5min，经离心脱水后的卤味豆腐块的水分值控制在70～90%；再将经离心脱水后的卤味豆腐块输送至微波干燥机中进行微波干燥，该微波干燥机的进料速度控制在2～4m/min，功率控制在18～24kw；干燥后得到卤味豆腐干；

（4）水分均衡：先采用风冷方式对所得卤味豆腐干进行冷却处理，直至卤味豆腐干的温度降至30～50℃；再将冷却后的卤味豆腐干密封装入PE塑料袋中，并放置于室温不高于25℃且湿度不大于60%的均衡室内静置48h以上，以均衡卤味豆腐干的水分，得到水分值为10～15%、水活度为0.45～0.65aw、且盐度为4.5～5.9%的大块卤豆腐半成品；

（5）包装入库：将所得大块卤豆腐半成品定量装入铝箔包装袋中，即制得该即食型大块卤豆腐，该即食型大块卤豆腐通常置于常温下储存。

表1：单位：重量（g）

表2：单位：重量（g）

二、产品感官品评及理化检测

（1）产品感官品评

分别对本发明实施例1～6所制得的即食型大块卤豆腐进行口感、及整体外观评价，评价结果如下表3所示：

表3本发明实施例1～6所制得的大块卤豆腐的感官评价结果

从表3中可看出，本发明实施例所制得的大块卤豆腐于口感方面，入味均匀，柔软适中，口感佳，可即食；于外观方面，整体外观无破碎现象，利于成品运输。

（2）产品理化检测

将本发明实施例1～6所制得的即食型大块卤豆腐置于37℃环境条件下储存2个月后，进行各项理化检测，测试结果如下表4所示：

表4本发明实施例1～6所制得的大块卤豆腐的理化检测结果

从表4中可看出，本发明实施例所制得的大块卤豆腐在37℃环境条件下储存2个月后，其各项理化指标仍满足食用标准，因而可于常温下较长时间储存。

三、本发明制作工艺、及原料配方创新所带来的有益效果

下面将列举以几组实验来说明本发明制作工艺、及原料配方创新所带来的有益效果，主要从制作工序、水分均衡的静置时间、抗氧保鲜剂的添加三个方面来进行说明。

（1）制作工序对大块卤豆腐成品感官的影响

参考例1：采用与实施例5相同的原料配方，并按照“豆腐原材料的预处理、脱水、干燥、卤制、水分均衡、包装入库”的制作工艺来制备大块卤豆腐，另外，每一制作步骤的具体方式及参数与实施例5相同。

参考例1所得大块卤豆腐的感官品评结果如表5所示。

表5本发明实施例5及参考例1所得大块卤豆腐的感官品评结果

从上述表5中可看出，参考例1所制得的大块卤豆腐口感较差，且整体外观有破碎现象，不利于成品运输。因而，相较于参考例1，本发明所制得的大块卤豆腐因其“口感佳、外观整齐”更广受消费者喜爱，这主要得益于本发明对该大块卤豆腐的制作方法进行优控，即采取“先解冻、卤制；再脱水、干燥；最后水分均衡”的制作工序，一方面，因为解冻后的油炸豆腐块上会产生蜂窝状的空隙，这样在进行卤制时便会利于调味料液快速渗入油炸豆腐块中，既节省了卤制时间，又使得大块卤豆腐成品入味均匀、口感佳；另一方面，卤制后再进行脱水、干燥工序，可最大程度上的避免产品在各个工序间转移时产生的破碎损害，很好的确保了产品整体的完整性。

（2）水分均衡的静置时间对大块卤豆腐成品口感的影响

参考例2：采用与实施例5相同的原料配方、以及相似的制作方法，区别仅在于：参考例2在进行水分均衡步骤时，于均衡室内的静置时间为36h。

参考例3：采用与实施例5相同的原料配方、以及相似的制作方法，区别仅在于：参考例3在进行水分均衡步骤时，于均衡室内的静置时间为24h。

参考例4：采用与实施例5相同的原料配方、以及相似的制作方法，区别仅在于：参考例4在进行水分均衡步骤时，于均衡室内的静置时间为12h。

参考例2～4所得大块卤豆腐的感官品评结果如表6所示。

表6本发明实施例5、及参考例2～4所得大块卤豆腐的感官品评结果

从上述表6中可看出，参考例2～4所制得的大块卤豆腐虽然都入味了，但软硬不均匀；这主要是由于参考例2～4在进行水分均衡步骤时的静置时间偏短，进而使得卤豆腐成品的水分未能均匀分布，使得口感偏差。

（3）添加抗氧保鲜剂对大块卤豆腐成品理化指标的影响

参考例5：采用与实施例5相同的制作方法、以及相似的原料配方，区别仅在于：参考例5中D-异抗坏血酸钠的添加量为0.2g、水的添加量为87.9g。

参考例6：采用与实施例5相同的制作方法、以及相似的原料配方，区别仅在于：参考例6中D-异抗坏血酸钠的添加量为0、水的添加量为88.1g。

将参考例5～6所制得的大块卤豆腐置于37℃环境条件下储存2个月后，进行各项理化检测，测试结果如下表7所示：

表7本发明实施例5、及参考例5～6所制得的大块卤豆腐的理化检测结果

从表7中可看出，参考例5～6所制得的大块卤豆腐在37℃环境条件下储存2个月后，其酸价值和过氧化价值均偏高，表明食品已出现变味、变质现象，不能食用。而本发明通过在原料配方中添加D-异抗坏血酸钠，并对D-异抗坏血酸钠的添加量进行优控，能有效延长大块卤豆腐成品的保质期。

综上所述，本发明通过优化制作方法和原料配方，使制得的大块卤豆腐口感佳、外观整齐、可即食，且常温储存下的保质期长，既很好的满足生产需求，又为豆制品行业的发展提供的新的思路和方向，具有广阔的市场前景和市场效益。

上述所举的实施例仅用以说明本发明的组成及功效，并非因此来拘限本发明的专利范围，故举凡所有等效结构的改变及不脱离本发明的类似修改，均隶属于本发明的专利范畴。

Claims (5)

1.一种即食型大块卤豆腐的制作方法，其特征在于：包括以下加工步骤：

(1)豆腐原材料的预处理：选用冷冻储存的油炸豆腐块作为豆腐原材料，将豆腐原材料自然解冻至0～4℃，备用；

(2)卤制：按重量份计，将100份上述解冻好的油炸豆腐块投入到80～100份且温度为70～90℃的调味料液中卤制5～20min，卤制好后捞出，得到卤味豆腐块；

(3)脱水、干燥：先将所得卤味豆腐块投入到离心脱水机中进行离心脱水2～5min，再将离心脱水后的卤味豆腐块输送至微波干燥机中进行微波干燥，干燥后得到卤味豆腐干；

(4)水分均衡：先采用风冷方式对所得卤味豆腐干进行冷却处理，直至卤味豆腐干的温度降至30～50℃；再将冷却后的卤味豆腐干密封装入塑料袋中，并放置于室温不高于25℃且湿度不大于60％的均衡室内静置48h以上，以均衡卤味豆腐干的水分，得到水分值为10～15％、水活度为0.45～0.65aw、且盐度为4.5～5.9％的大块卤豆腐半成品；

(5)包装入库：将所得大块卤豆腐半成品定量装入包装袋中，即制得该即食型大块卤豆腐。

2.根据权利要求1所述的即食型大块卤豆腐的制作方法，其特征在于：上述步骤(2)中，所述调味料液的制备方法为：称取配方量的调味物料，该调味物料主要包括动物油脂、酱油、食用盐、水、味精、白砂糖、香辛料和D-异抗坏血酸钠，将上述调味物料混合均匀后加热到沸腾状态并保持10min后，即制得所述调味料液。

3.根据权利要求2所述的即食型大块卤豆腐的制作方法，其特征在于：以所述调味料液的总重量为计算基准，按重量百分含量计，所述调味料液具有如下原料配方：动物油脂0.8％～1％、酱油7％～10％、食用盐0.7％～1％、水84％～89％、味精0.3％～0.6％、白砂糖1.4％～1.7％、香辛料0.3％～0.8％、抗氧保鲜剂0.3％～0.6％。

4.根据权利要求1所述的即食型大块卤豆腐的制作方法，其特征在于：上述步骤(3)中，离心脱水后的卤味豆腐块的水分值控制在70～90％；

上述步骤(3)中，该微波干燥机的进料速度控制在2～4m/min，功率控制在18～24kw。

5.一种即食型大块卤豆腐，采用权利要求1-4中任意一项所述的即食型大块卤豆腐的制作方法制备而成。