FR2513085A1 - Procede et appareil en continu pour la production de riz et legumes a cuisson rapide - Google Patents

Abstract

A.PROCEDE COMPRENANT UNE PHASE DE TRAITEMENT HUMIDE ET UNE PHASE DE SECHAGE. B.CARACTERISE EN CE QU'ON SOUMET D'ABORD LE RIZ OU LE VEGETAL 10 A UN ARROSAGE PAR L'EAU ET LA VAPEUR 30 JUSQU'A UNE TENEUR EN HUMIDITE DE L'ORDRE DE 24 A 78 EN POIDS ET UNE TEMPERATURE FINALE DE L'ORDRE DE 79 A 100C, TEL QUE LE RIZ OU LE VEGETAL SOIT COMPLETEMENT GELATINISE, APRES QUOI ON PROCEDE A UN SECHAGE 36, 48 JUSQU'A UNE HUMIDITE DE L'ORDRE DE 10 A 14 EN POIDS. C.PROCEDE APPLICABLE A DU RIZ, DU MAIS, OU DES LEGUMES TELS QUE NOTAMMENT POMMES DE TERRE ET CAROTTES.

Description

"Procédé et appareil en continu pour la production de

riz et légumes à cuisson rapide ".

L'invention concerne un procédé en con-

tinu et un appareil pour la production de riz et végé-

taux cuisson rapide (instantanée) Le riz et les végé-

taux produits conformément à l'invention exigent seule-

ment un contact d'environ cinq minutes avec de l'eau chaude, non nécessairement bouillante pour gonfler et les rendre propres à la consommation, tout en conservant

la plus grande partie de leurs valeurs nutritives.

Du riz blanc et des végétaux moulus à l'état standard, tels que pommes de terre, carottes,

haricots, mals et analogues, exigent généralement envi-

ron 20 à 35 minutes de cuisson dans l'eau bouillante avant leur consommation, En plus du temps de cuisson relativement long demandé par le riz et les légumes, l'amidon contenu dans le riz et certains de ces végétaux n'est pas entièrement gélatinisé Dans le cas du riz et

de certains végétaux préparés de la manière tradition-

nelle, un nombre indésirable de cellules d'amidon conte-

nues peuvent peuvent gonfler pour former une masse cuite

visqueuse, collante, pâteuse Pour ces raisons et d'au-

tres encore, la consommation de riz et de certains végé-

taux s'est trouvée restreinte pendant plusieurs années.

En conséquence, un effort considérable a été dirigé vers

la production de riz et végétaux à cuisson rapide.

Généralement, du "riz à cuisson rapide" a été défini comme du riz qui a été deéshydraté et/ou

gélatinisé à divers degrés et séché de manière à produi-

re des granulés individuels en vue d'une cuisson ulté- rieure dans de l'eau bouillante ou chaude pendant une

courte période de temps.

Une étude excellente relative au riz à cuisson rapide a été publiée dans "Rice Chemistry and Technology" édité par D F ROUSTON pour 1 ' "American association of ceieal chemists, incorporated" Saint-Paul, Minnesota, chapitre 15, article de Robert X Roberts,

pages 381 à 399.

Généralement, la plupart des procédés de l'art antérieur pour la fabrication de riz à cuisson rapide comprennent le trempage du riz dans de l'eau Par exemple (voir brevets U S 2 438 939, 2 733 147, 2 740 719 et 2 828 209) la technique par trempage exige cependant du temps, une perte de l'amidon de riz de valeur et soulève un problème important de pollution de l'eau Ie trempage comprend une utilisation d'un excès d'eau, qui conduit inévitablement à une dissolution de l'amidon du riz dans de l'eau qui, non seulement abaisse la valeur

nutritive du riz (perte d'hydrates de carbone et de calo-

ries) mais qui aboutit également à la production d'un

effluent d'eau amidonnée qui doit être évacué.

Une autre technique utilisée dans la

production de riz à cuisson rapide comprend une opéra-

tion de fissuration du riz Un tel procédé est décrit dans divers brevets tels que U S 3 157 514 et brevet norvégien N O 107 170 ainsi que brevet U S 3 157 514 Ce procédé présente l'inconvénient d'exiger particulièrement l'utilisation de riz hydraté comme matière brute de

départ En outre, le brevet 3 157 514 comprend une opé-

ration de trempage et de refroidissement du riz avant séchage, ce qui est une opération à gaspillage d'énergie important le riz produit par ce dernier brevet n'est

pas complètement gélatinisé, de sorte qu'il exige l'ébul-

lition pour le rendre propre à la consommation Le riz produit par le brevet norvégien 107 170 n'est pas non plus complètement converti en gélatine et en conséquence

exige une cuisson dans l'eau bouillante avant sa consom-

mation. Un autre procédé de production de riz à cuisson rapide est décrit dans le brevet U S 2 937 946 qui décrit l'utilisation d'un arrosage avec de l'eau chaude pour &élatiniser le riz Cette technique exige de grandes quantités d'eau chaude et est par conséquent

grande consommatrice d'énergie De même, ce procédé néces-

site un temps important pour cette gélatinisation.

Bien que peu d'attention ait été appor-

tée à la préparation de végétaux à cuisson rapide, cer-

tains progrès ont été hits dans ce domaine.

Divers brevets décrivent des procédés

pour la précuisson de pommes de terre Entre autres exem-

ples: brevets allemands 743 714 et 833 441, et publica-

tions allemandes 1 946 129 (ler Octobre 1970) et 2 856 764 ( 12 Juillet 1979), brevet suisse 590 617, brevet norvégien 134 683, brevet anglais 2 008 383, et brevets U S 3 038 813, 3 410 702 et 3 635 729 Ie trempage de petits pois et de haricots dans l'eau avant cuisson est décrit dans les brevets U S 1 813 268, 1 859 279, 3 291 615 et

3 388 998.

Ie séchage de végétaux et du riz gélati-

nisé donne lieu habituellement à une sollicitation mécani-

que importante sur ces produits d'o résulte une détério-

ration des parois de leurs cellules Plus est long le temps de séchage du riz ou du végétal, et plus nombreuses sont les cellules détruites Il en résulte que le riz ou le végétal perd Fa capacité de reconstituer sa forme originale lorsqu'il est trempé dans l'eau L'expérience a montré que, pour des produits qui ont été séchés pendant des temps différents, la capacité de reconstitution était réduite de 40 % jusqu'à 60 % D'autre part, pour du riz ou des végétaux qui ont été séchés seulement une fois, leur possibilité d'absorber de l'eau et de reprendre leur forme se trouvait réduite seulement de 5 % à 10 % Il est par conséquent important de mettre au point un procédé qui assure une capacité d'absorption d'eau pour du riz ou

des végétaux suffisamment séchés.

Définitions: D'expression "complètement gélatinisé" utilisée ici signifie une condition du riz ou des végétaux

dans laquelle la totalité de l'amidon contenu a été com-

plètement ramollie et convertie de telle manière que ces

produits gonflent dans l'eau chaude.

"Cycle" signifie un arrosage par de

l'eau suivi d'un arrosage par Jet de vapeur.

"Eléments discrets" signifie que les végétaux se présentent en morceaux individuels distincts

(séparés) ayant une certaine forme et dimension contrai-

rement aux végétaux hachés Un élément discret de pomme de terre par exemple serait une tranche mince ou un cube

de pomme de terre.

"Gé 161 atinisation" signifie la condition

du riz ou du végétal après avoir été traités à une certai-

ne température dans une quantité d'humidité suffisante pour que l'amidon contenu soit ramolli, désagrégé dans sa structure et converti de telle manière que le produit

gonfle dans l'eau chaude.

"Humidité" signifie de l'eau, de la

vapeur ou un mélange d'eau et de vapeur.

"Teneur en humidité" signifie le pourcentage en poids de la teneur en humidité par rapport

au poids total sec plus le poids d'eau contenue.

"Vapeur" ou "vapeur sèche" signifie la

vapeur d'eau (phase gazeuse) qui ne contient aucune parti-

cule d'eau Vapeur (vapeur sèche) montre un accroissement de température lorsqu'lle est exposée à un accroissement de chaleur La vapeur qui contient des particules d'eau

est désignée par "vapeur humide".

"Végétal" signifie ici le grain de froment (mats en Amérique et la partie comestible d'une plante herbacée Ce terme inclut mais sans être limité, les feuilles telles qu'épinards, choux et trognons, graines telles que pois, baricots et mais, racines telles que carottes, betteraves et navets, gousses

telles que haricots grimpants, tubercules tels que pom-

mes de terre, tiges telles que céleri, bulbes tels que oignons, asperges, choux et analogues tels que brocolis

et des bouquets tels que choux-fleurs.

"Eau" signifie l'eau en phase liquide

sans phase gazeuse (vapeur).

Résumé de l'objet de l'invention: L'invention a pour objet un procédé pour la préparation de riz ou végétaux à cuisson rapide dans

lesquels les hydrates de carbone et les subtances nutri-

tives sont maintenus et dans lesquels l'intégrité de structure des produits est conservée Suivant la nature du riz ou du végétal utilisé, le produit obtenu avec ce nouveau procédé possède une teneur en amidon qui est de à 20 % supérieure à celle d'un riz ou d'un produit

végétal fabriqué avec les procédés par fournées tradi-

tionnels les produits préparés par ce nouveau procédé peuvent être cuits en trois à cinq minutes environ par gonflage dans l'eau chaude Le procédé de l'invention est également économique, économisant de l'énergie et du temps et produisant un minimum d'effluents amidonnés polluants Il peut être appliqué dans un local fermé

évitant ainsi la contamination de l'environnement.

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Le procédé conforme à l'invention, lors-

qu'il est appliqué à du riz, comprend l'arrosage du riz avec de l'eau et de la vapeur, de telle sorte que le riz soit complètement gélatinisé et atteigne une teneur en humidité comprise entre environ 24 % et 78 % en poids avec une température, pour le riz gélatinisé comprise entre 79 et environ 1000 Ie riz gélatinisé est alors séché pour atteindre une teneur finale en humidité comprise entre 10 % et 14 % en poids environ, le riz n'étant pas agité'dans une mesure telle qu'il formerait une masse collante. Le procédé en continu de la présente

invention, lorsqu'il est appliqué à des végétaux, com-

prend l'arrosage d'humidité sur des éléments discrets du végétal qui contient des hydrocarbures qui ne peuvent pas ttre dissociés Si l'on utilise des végétaux secs,

l'eau et la vapeur sont pro Jetées à la fois sur les végé-

taux Si l'on utilise des végétaux frais, il suffit de

projeter uniquement de la vapeur Ce traitement est conti-

nué jusqu'à ce que soit atteinte une teneur en humidité

comprise entre environ 50 % et 97 % en poids et une tem-

pérature comprise entre environ 72 et 110 O C de telle sorte que les éléments de végétal soient complètement

gélatinisés Ies éléments sont alors situés pour attein-

dre une teneur finale en humidité comprise environ entre et 15 % en poids. Pour certains végétaux, tels que des

végétaux fortement amidonnés, il est préférable d'évi-

ter une agitation du végétal au cours du traitement pour

éviter la formation d'une masse collante d'éléments.

la présente invention s'étend à un appa-

reil pour l'application du procédé à la production de

riz ou végétaux à cuisson rapide Un convoyeur à cour-

roie poreuse est prévu dans une chambre pouvant être fermée à volont épour supporter le riz ou les éléments

de végétal Il est prévu au moins un jeu de buses d'arro-

sage Chaque Jeu est composé d'une buse à eau adjacente à une buse de vapeur les buses projettent de l'eau et

de la vapeur sur le riz ou les éléments du végétal por-

tés par le convoyeur à courroie Des moyens sont prévus pour sécher le riz ou les éléments de végétal qui ont

été arrosés.

Les dessins annexés représentent un

exemple de réalisation non limitatif d'un appareil con-

forme à l'invention Dans ces dessins: la figure 1 est une vue en coupe de l'appareil conforme à l'invention pour le traitement en

continu de produits à cuisson rapide.

la figure 2 est un graph que du temps

nécessaire à une gélatinisation complète du iz en fonc-

tion du pourcentage en humidité contenu dans le riz.

la figure 3 est une vue prise le long de la ligne 3-3 de la figure 1 montrant la section

de pré-séchage de l'appareil de la figure 1.

la figure 4 est une en coupe le long de la ligne 4-4 de la figure 1 montrant la section de

gélatinisation de l'appareil de la figure 1.

Pour le traitement du riz par le procédé conforme à l'invention, on utilise du riz décortiqué Des exemples non limitatifs dn tel riz pouvant Otre utilisé comprennent le riz blanc, le riz brun, le riz à longs grains, le riz à grains moyens, le riz à grains courts

et le riz pré-bouilli.

Bien qu'il soit possible d'utiliser

dans le procédé de l'invention du riz non traité préala-

blement, c'est-à-dire du riz décortiqué non préchauffé,

il est préférable d'utiliser des grains de riz "fissu-

rée's" (finement craquelés) Sans être lié particulière-

ment à cette théorie, on estime que la présence de fissures ou de fines craquelures dans le riz facilite la pénétration rapide du liquide dans les grains Le procédé préféré pour obtenir cette fissuration est le préchauffage du riz Ce préchauffage est de préférence réalisé en mettant le riz en contact avec un gaz chaud, par exemple de l'air, de l'oxygène, de l'azote, etc Le degré de préchauffage pour obtenir la fissuration dépend

de la qualité du riz, par exemple de sa teneur en ami-

don Le degré approprié de préchauffage pour atteindre la fissuration est empirique et doit être déterminé

expérimentalement Généralement, la température de pré-

chauffage est comprise entre environ 11000 et 150 C, et

de préférence entre 130 00 et 140 00 la durée du pré-

chauffage est comprise entre environ 10 minutes et 15

minutes, et, de préférence, entre ll et 13 minutes.

les végétaux contiennent différents groupes et qualités d'hydrates de carbone, depuis des composés à haut poids moléculaire et des composés à base poids moléculaire Le procédé de l'invention est particulièrement destiné à ramollir le composant

amidon des végétaux, à dissocier les hydrates de carbo-

ne à haut poids moléculaire des végétaux pour les con-

tenir en composés à bas poids moléculaire, d'une manière

telle que les végétaux traités gonflent dans l'eau chaude.

Sans être lié à une théorie particulière, on estime que cette dissociation des hydrates de carbone à haut poids moléculaire est réaliséepar activation des enzymes naturels présents dans les végétaux bruts par application d'une certaine quantité d'humidité et de

chaleur Les enzymes sont alors dissociés et disparats-

sent, mais le processus qui est initié peut continuer par addition supplémentaire de chaleur L'amindon qui est formé dans ce processus peut gélatiniser sous l'influence

de l'humidité et de la chaleur.

Des exemples de végétaux qui peuvent ttre utilisés dans la présente invention comprennent

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pommes de terre pelées, carottes, pois, mals, choux-

fleurs, céleris, haricots, persil, choux, poireaux, et rutabaga Avec des pommes de terre, il est préférable d'utiliser des pommes de terre fra ches plut 8 t que des pommes de terre préséchées De manière similaire, des carottes fra ches sont préférables à utiliser plut 8 t

que carottes séchées Des pois secs peuvent être utili-

sés de la même manière, mais il est préférable de les détremper dans l'eau pendant quelques heures avant de les traiter Il est préférable d'utiliser du mals frais

plut 8 t que du mals séché.

Les végétaux traités conformément au

procédé de l'invention sont présentés en morceaux dis-

crets On n'utilise pas de végétaux hachés Tout le long du traitement de l'invention, l'intégrité de la

structure c'est-à-dire forme et dimension reste prati-

quement conservée intacte.

Pour la plupart des végétaux, une dimen-

sion de 10 x 10 x 10 millimètres est généralement accep-

table, tandis que des dimensions de 10 z 10 x 30 mm ou x 10 x 60 mm sont préférables pour des pommes de

terre C'est principalement la surface de section trans-

versale des morceaux qui est le facteur le plus impor-

tant, en ce qui concerne le temps de traitement Généra-

lement, une section transversale d'environ 100 mm 2 est préférable Des morceaux de végétaux ayant une surface de section transversale supérieure à 100 mm 2 exigent généralement des durées de traitement plus longues et en conséquence une dépense d'énergie plus grande au

cours du traitement.

la longueur des morceaux peut varier

dans de larges limites, telles que, entre 3 et 10 mm.

Cette longueur est généralement déterminée par la dimen-

sion qui est la plus convenable pour la cuisson et le service Dans de nombreux cas, une longueur d'environ

mm est préférée.

Ia forme des morceaux dépendra du végétal particulier utilisé Les pois, par exemple peuvent être utilisés dans leur état naturel sortant de la gousse, et le mals peut être utilisé directement en forme de grains sortis de la cosse Les pommes de terre et carottes, d'autre part, nécessitent d'être coupées et émincées en morceaux plats Des végétaux tels que pommes de terre

et carottes peuvent être découpés en toute forme conve-

nable telles que cubes ou cylindres.

Généralement, il n'est pas nécessaire de fissurer les végétaux crus (pour causer des fissures

dans leur masse) avant leur traitement conforme à lin-

vention.

Les végétaux crus utilisés dans la pré-

sente invention sont de préférence tous de croissance naturelle et ainsi les hydrates de carbone protéines et eau contenus dans un végétal particulier peuvent varier

suivant le lieu de culture, la qualité du végétal lui-

même, les conditions atmosphériques au cours de la crois-

sance, etc Ainsi la teneur en humidité atteinte au cours

de la gélatinisation complète peut varier dans une cer-

taine mesure à la fois pour différentes espèces de végé-

taux et pour différents végétaux de la même espèce.

Le riz, soit non traité ou préchauffé ou les morceaux de végétaux sont complètement gélatinisés et une humidité prédéterminée leur est conférée par

l'arrosage intermittent avec de l'eau et de la vapeur.

Si l'on utilise du riz préchauffé, il est arrosé tandis

qu'il est encore chaud.

On utilise une quantité contrôlée d'eau et de vapeur au cours de l'arrosage en vue de gélatiniser

complètement le riz ou les végétaux.

La teneur en humidité du riz à gélatini-

sation complète est comprise entre environ 24 % et 78 % en poids Il est préférable de réaliser une teneur en humidité comprise entre environ 52 % et 73 % et plus

précisément comprise entre 68 % et 71 %.

Cette teneur en humidité du végétal complètement gélatinisé est comprise entre 50 % et 97 %. Il est préférable de réaliser une teneur en humidité comprise entre 65 % et 95 % et plus précisément entre

78 et 93 %.

la température finale pour la gélatini-

sation complète du riz est comprise entre 79 et 100 0.

Il est préférable de réaliser une température comprise

entre 97 et 9500 et plus précisément entre 90 et 93 00.

Pour les végétaux, la température finale est comprise entre 72 et 11000, de préférence entre 80

et 105 et plus précisément encore entre 85 et 100 C 0.

L'arrosage avec l'eau ou la vapeur du

riz ou des végétaux peut Otre effectué d'abord en utïlt-

sant de la vapeur humide, ou avec un ou plusieurs cycles consistant chacun en un arrosage à l'eau et un arrosage à la vapeur, chacun alternativement ou simultanément,

un arrosage alterné étant préférable Pour le riz, cha-

que arrosage individuel à l'eau dure entre 5 et 40

secondes environ, de préférence entre 10 et 40 secondes.

Ia température de l'eau utilisée n'est pas critique (elle peut être chaude ou froide) ou à la température ambiante, par exemple entre 10 et 200 C On peut utiliser l'eau du

robinet ou de l'eau distillée, dure ou douce.

Pour les végétaux arrosés à l'eau ou à la vapeur, chaque arrosage individuel dure environ entre

15 et 90 secondes, de préférence entre 30 et 60 secondes.

Ia durée de l'arrosage total avec de l'eau est comprise entre 2 et 20 minutes, et de préférence entre 2,5 et 12

minutes la température de l'eau utilisée n'est pas cri-

rique (elle peut être chaude ou froide) ou à la tempéra-

ture ambiante, par exemple entre 10 et 20 C O On peut utiliser l'eau durobinet ou de l'eau distillée etc dure

ou douce.

le nombre de cycles d'arrosage pour le traitement du riz conformément à l'invention peut être compris entre 3 et 7 environ Ce nombre dépend du conte- nu en amidon du riz Le riz italien, par exemple, a une teneur en amidon comprise entre 85 et 87 % en poids et il sera traité de préférence en cinq cycles le riz américain d'autre part a une teneur en amidon comprise entre 87 et 90 % en poids et il sera traité de préférence en 5 ou 6

cycles d'arrosage à l'eau et à la vapeur.

Le nombre de cycles d'arrosage pour le traitement de végétaux conformément à l'invention peut être comprise entre 1 et 12 environ Le nombre réel dépendra du végétal traité et plus particulièrement de sa teneur en amidon Pour des pommes de terre séchées,

il est préférable d'adopter 20 à 11 cycles d'arrosage.

Pour les pois et le mals, on prévoiera 10 cycles d'arro-

sage et 5 cycles pour les carottes séchées.

Pour des végétaux frais lui ont une teneur en eau d'environ 75 à 95 %, l'arrosage avec de

l'eau n'est généralement pas exigé Ils demandent simple-

ment un arrosage à la vapeur Une telle vapeur peut ttre appliquée en un cycle d'une durée comprise entre 20 et

25 minutes -

Le temps de traitement à la vapeur dépend de l'épaisseur du végétal en question Plus l'épaisseur est faible, plus le traitement requis est court Il est à noter que, au cours du traitement à la vapeur de végétaux séchés, l'épaisseur peut croltre en

raison du gonflement.

la surface de section transversale des morceaux du végétal influencera également la durée du

traitement par la vapeur Des sections à surface supé-

rieures à 100 mm 2 exigent des temps de traitement plus longs. L'arrosage du riz peut être réalisé en utilisant des cycles alternés d'arrosages à l'eau et à la

vapeur, ou de la vapeur humide.

la vapeur utilisée pour le traitement de riz ou de morceaux de végétaux doit se trouver sous une pression comprise entre 3,8 kg et 6 kg par cm, avec une température correspondante d'environ 135 à 160 O Chaque

arrosage individuel,à la vapeur dure entre 0,5 et 4 minu-

tes, de préférence entre 1 et 3 minutes environ.

Un exemple de traitement à l'eau et à la vapeur sur du riz est le suivant: Tout d'abord l'eau est arrosée sur le riz pendant 10 à 30 secondes, notamment secondes Ensuite, on projette un jet de vapeur pendant

0,25 à 3 minutes, par exemple 2 minutes Ce cycle d'arro-

sage successif à l'eau et à la vapeur sur le riz est répété jusqu'à environ 7 cycles, selon le riz utilisé, la durée des arrosages, la température jusqu'à ce que

le riz soit complètement gélatinisé.

Le temps total de traitement au cours de cet arrosage intermittent du riz avec de la vapeur et de l'eau est comprise entre 2 et 26 minutes, de préférence

2 et 20 minutes et notamment 3 à 17 minutes Il est pré-

férable d'effectuer l'arrosage du riz avec l'eau et la vapeur en déplaçant le riz sur une bande ou une courroie perforée de telle sorte que les jets soient en contact avec le riz, soit par-dessus, par par- dessous ou à la fois par-dessus et par-dessous Il est préférable que la couche de riz sur la bande ou la courroie soit comprise entre 3 et 10 millimètres, de préférence, entre 5 et 7 milli mètres d'épaisseur Cet arrosage peut s'effectuer

dans une chambre close pour éviter la pollution.

L Ie riz ou les morceaux de végétal peu-

* vent également être traités par arrosage avec des jets alternée d'eau, de vapeur, et de chaleur Dans ce cas, le produit traité est arrosé alternativement avec l'eau et la vapeur, puis chauffé, puis arrosé avec l'eau et la vapeur, puis chauffé et ainsi de suite pendant plusieurs cycles. Un exemple de traitement est le suivant: Tout d'abord l'eau est projetée sur le végétal pendant

environ 30 à 60 secondes, suivie d'un Jet de vapeur pen-

dant 0,25 à 4 minutes, notamment 2 minutes Ce cycle d'arrosage à l'eau et à la vapeur est répété un certain nombre de fois, en dépendance du type de végétal, de la durée des arrosages, de leur température etc jusqu'à

ce que le végéral soit complètement gélatinisé.

la durée totale de contact au cours de l'arrosage intermittent de végétaux avec la vapeur et l'eau est approximativement compris entre 5 minutes et

50 minutes, de préférence 7 à 40 minutes et plus préfé-

rablement entre 8 et 30 minutes.

I 1 est préférable d'effectuer l'arrosa-

ge du riz ou des morceaux de végétal tandis qu'ils se déplacent sur une bande ou courroie perforée de telle sorte que le contact ait lieu, soit par-dessus, soit par

dessous, soit à la fois par-dessus et par-dessous.

Il est préférable que la couche de végé-

tal sur la bande ou courroie soit initialement d'une épaisseur comprise entre 30 et 90 mm, et de préférence 40 et 80 mm En considérant cette épaisseur de la couche de végétal sur la bande, il faut envisager la capacité de production de l'équipement et la quantité d'énergie requise pour le traitement, le tout dépendant du type de

végétal traité.

D'arrosage du riz ou des morceaux de végétaux peut s'effectuer dans une chambre close pour

éviter la pollution.

La gélatinisation peut être effectuée

complètement pendant que le riz ou le végétal sont arro-

ses Dans certains cas, assez rares, la totalité de la gélatinisation peut être réalisée seulement dans une

faible mesure au cours de ltopération de séchage suivan-

te Cependant, il est préférable que la gélatinisation

complète se produise pendant l'arrosage.

la quantité totale d'humidité conférée au riz ou aux morceaux de végétal dépend de plusieurs variables comprenant la nature et le type du riz ou des morceaux de végétal, de la pression et la température de

la vapeur et de l'eau, du temps de contact pour le trai-

tement, du poids et de la surface du riz ou des morceaux de végétal Le temps nécessaire pour l'obtention d'une gélatinisation complète dépend, entre autres variables, de la qualité du riz ou du végétal, par exemple de sa

teneur en hydrates de carbone.

la durée du traitement à la vapeur

dépend de l'épaisseur de la couche de riz Plus l'épais-

seur est faible, plus le temps exigé est réduit Au cours du traitement à la vapeur, cette épaisseur peut

croître en raison du gonflement.

Après l'arrosage du riz avec l'eau et

la vapeur, le riz n'étant pas encore complètement géla-

tinisé, et ayant une teneur en humidité comprise entre 24 % et environ 78 %, soit environ 70 % en poids et une

température comprise entre 79 et 1000 , soit approximati-

vement 900 C, le riz est séché alors qu'il est encore chaud. Après l'arrosage du végétal avec l'eau et la vapeur, le végétal n'étant pas encore complètement gélatinisé et ayant une teneur en humidité comprise entre 50 % et 97 % en poids, soit approximativement 75 % et une température comprise entre 72 et 11000 soit 9000, le

végétal est séché.

Un tel séchage peut ttre accompli en transférant le riz ou les morceaux devégétal sur une bande en mouvement vers une section de séchage Il est important que, lorsque le riz est déplacé, entre les étapes d'arrosage et de séchage, le riz ne soit pas brassé ou agité, afin d'éviter la formation d'une masse

collante Cela peut être important également pour cer-

tains végétaux à haute teneur en amidon. L'agitation ne pose cependant pas de problème pour des végétaux tels que, par exemple, des carottes, des betteraves et des navets qui n'ont pas

de teneur importante en amidon.

Au cours de l'étape de séchage, le riz gélatinisé est réduit à une teneur finale en humidité

comprise entre 10 et 14 % en poids et le végétal géla-

tinisé est réduit à une teneur finale en humidité de 5 à 15 % en poids Il est préférable que le séchage soit

effectué en deux étapes, à savoir une étape de présécha-

ge et une étape de séchage final Pour le riz, l'étape de préséochage comprend une réduction de la teneur en

humidité jusqu'à 25 à 35 % environ, et l'étape de sécha-

ge final aboutit à une réduction jusqu'à 10 à 14 % en poids de la teneur en humidité Ainsi, une section de

préséchage peut être conduite à une température compri-

se entre 100 et 14000 et une durée de séchage comprise entre 2 et 3 minutes la section de séchage final peut être conduite à une température comprise entre 50 et 7000 et une durée de séchage comprise entre 20 et 30 minutes environ.

Pour des végétau une étape de présé-

chage comprend une réduction de la teneur en humidité jusqu'à 20 à 30 % en poids environ et une étape de séchage final comprend une réduction de la teneur en

humidité jusqu'à 5 à 15 % en poids Ia section de présé-

chage est conduite à une température comprise entre 80 et 140 C avec une durée de séchage comprise entre 5 et

15 minutes environ Cependant le préséchage pour cer-

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tains végétaux peu 4 exiger jusqu'à une heure De prféS-

rence, le préséchage peut durer 8 minutes la section de séchage final est conduite à une température de 50 à O et pour une durée de séchage comprise entre 25 et 75 minutes, de préférence environ 50 minutes. Ie séchage du riz et de végétaux peut être réalisé de toute manière convenable telle que dans un tunnel de séchage les procédés connus pour ce séchage comprennent l'utilisation d'air chaud, des échangeurs de de chaleur indirects (échangeurs de chaleur à vapeur), à micro-ondes, à résistances électriques de chauffage,

foyers à combustion etc Au cours du séchage des précau-

tions doivent être prises pour éviter un durcissement

du riz ou du végétal.

Si on utilise de l'air chaud, la vitesse optimale de l'air au cours de l'étape de préséchage est d'environ 125 mètres par minute, avec une marge de 100 à mètres par minute Dans l'étape de séchage final, la vitesse optimale est d'environ 90 mètres par minute, avec une marge de 75 à 110 mètres par minute Après séchage, le riz ou le végétal peuvent passer dans une section de stabilisation (refroidissement) Dans cette section, on peut utiliser de l'air froid à environ 25 à 3000 Après stabilisation, le riz ou le végétal à cuisson rapide est

pr t pour I 'emballage ou le magasinage.

Oertains procédés traditionnels pré-

voient un blanchiement des végétaux avec de la vapeur ou

de l'eau Cette opération comprend la destruction d'enzy-

mes près de la pelure De tels enzymes, s'ils sont lais-

ses intacts, peuvent affecter la qualité du produit au cours de la cuisson ultérieure Le blanchiement sert également à supprimer des traces de matières étrangères

qui pourraient nuire à la saveur Dans la présente in-

vention, les résultats favorables d'un blanchiement sont

compaiés au produit sans que le blanchiement soit lui-

même nécessaire.

L Ie procédé de l'invention fournit un produit plus nutritif lorsqu'on utilise des végétaux frais plutôt que des végétaux secs la quantité d'amidon dans le produit final en utilisant des végétaux frais peut être de 20 % plus élevée que dans l'utilisation de

végétaux secs.

En se référant maintenant à la figure 1 du riz ou des morceaux de végétal non préchauffés, représentés par la référence 10, sont introduits dans l'appareil 12 à travers une trémie 14, en vue de la

production de riz et végétal à cuisson rapide la flè-

che 11 désigne le point d'entrée la trémie 14 dépose le riz ou les morceaux de végétal 10 sur un convoyeur à courroie 16 en acier inoxydable perforé la courroie 16

se déplace sur des rouleaux 18 et 20 Un moteur électri-

que 22 connecté à une courroie de transmission 24 en-

tratne le rouleau 20 pour entrainer à son tour la cour-

roie convoyeuse 16.

Au cours de son déplacement sur la

courroie convoyeuse 16, le riz ou les morceaux de végé-

tal 10 sont mis en contact alternativement avec de l'eau provenant de buses 26 et de la vapeur provenant de buses

28 disposées au-dessus et au-dessous de la courroie con-

voyeuse 16 dans une section de gélatinisation 30 de l'appareil Dans le cas de végétaux frais, seuls des buses de projection de vapeur sont utilisées Un orifice d'évent 32 dans la paroi supérieure de la section de

gélatinisation 30 permettent l'évacuation de la vapeur.

Des conduites de drainagedans la paroi de fond de la

section 30 permettent l'évacuation de l'eau.

Après ce contact avec l'eau et la vapeur, le riz ou les morceaux de végétal 10 sont déplacés vers

une section de préséchage 36 De l'air chaud est distri-

bué dans cette section par un distributeur de gaz 38.

Un évent 40 dans la paroi supérieure de la section 36 permet l'évaucation des gaz chauds Une conduite 42

dans la paroi de fond permet la décharge du condensat.

Après avoir été préséchés, le riz ou les morceaux de végétal l O passent à travers une trémie 44 et sont déposés sur une courroie de convoyeur 46 dans un tunnel de séchage 48 la courroie de convoyeur

46 se déplace sur des rouleaux 50, 52 Un moteur élec-

trique 54 connecté à une courroie de transmission 56

entra ne le rouleau 50 pour la courroie de convoyeur 46.

Bien que non représenté, le tunnel de séchage 44 peut comprendre plusieurs sections de séchage, chauffées

chacune par une source de chaleur séparée, comme indi-

qué dans l'échangeur de chaleur indirect 58 dans lequel la-vapeur ou de l'eau chaude pénètrent en 60 et sortent

en 62.

la dernière section du tunnel de sécha-

ge 48 est une section de refroidissement 64 Le riz ou les morceaux de végétal l O sont déchargés hors de cette

section 64 à la sortie 66 Le riz ou le végétal l O, ter-

minés de traitement pour cuisson rapide sont alors prêts

à être transportés pour emballage et/ou magasinage.

la figure 3 montre en détail la section de préséchage 36 De l'air ambiant 68 pénètre dans un ventilateur 70 et est dirigé par une conduite 72 vers un réchauffeur 74, tel que, par exemple, une résistance

électrique ou un échangeur de chaleur L'air chaud sor-

tant de ce réchauffeur 74 est dirigé alors vers un dis-

tributeur 76 par une conduite 78 Ce distributeur est placé au-dessous du riz ou des végétaux 10 disposés sur

la courroie convoyeuse 16.

la figure 4 montre la section de gélati-

nisation 30 en détail Les buses de projection 80, 82 qui

sont disposées au-dessus du riz ou des morceaux de végé-

tal 10 sur la courroie convoyeuse 16 reçoivent l'eau et/ou la vapeur par la conduite 84 La vapeur s'écoule dans la conduite 84 par la conduite 86 L'écoulement de

la vapeur dans la conduite 86 est contrôlé par la soupa-

pe 88 L'eau s'écoule dans la conduite 84 à travers la conduite 90 l'écoulement de l'eau dans la conduite 90

est contrôlé par la soupape 92 et mesuré par le disposi-

tif de débit 94 Une soupape d'arrtt 96 s'oppose à ce que le courant provenant de la conduite 86 pénètre dans

la conduite d'eau 90.

Ia buse 98 qui est disposée au-dessous du riz ou des morceaux de végétal 10 sur la courroie convoyeuse 16 reçoit de l'eau et/ou de la vapeur par la conduite 100 le courant s'écoule dans la conduite 100 à travers la conduite 102 qui est contrôlée par une soupape 104 le courant passe dans la conduite 100 à travers la conduite 106 Le flux d'eau dans la conduite 106 est contrôlé par la soupape 108 et le débit est mesuré par le dispositif 94 Une soupape d'arrêt 96 s'oppose à ce que la vapeur du conduit 86 pénètre dans

la conduite d'eau 90.

Une buse 98 qui est disposée au-dessous du riz ou des morceaux de végétal 10 sur la courroie convoyeuse 16 reçoit de l'eau et/ou de la vapeur par la conduite 100 t L'écoulement de vapeur dans la conduite 100 par la conduite 102 est contrôlé par la soupape 104 L'eau

s'écoule dans la conduite 100 par la conduite 106 ltécou-

lement d'eau dans la conduite 106 est contrôlé par la soupape 108 et mesuré par le dispositif 110 Une soupape d'arrêt 112 s'oppose à ce que de la vapeur de la conduite

102 pénètre dans la conduite d'eau 106.

En ce qui concerne la capacité de pro-

duction de l'appareil de traitement en continu, on estime que, pour la production de végétaux, elle est plus réduite que pour la production de riz Ia raison en est

que des végétaux ont une composition en hydrates de car-

bone différente de celle du riz, -et, en conséquence,

demandent une durée de traitement plus longue pour obte-

nir des résultats comparables En général, dans le cas dé végétaux, la capacité est réduite de 20 à 30 % par rapport au riz, Par exemple, la charge sur la courroie pour des pommes de terre ou des pois est généralement

de 65 % à 80 % de celle relative au traitement du riz.

Ia présente invention est très avanta-

geuse du fait qu'elle permet d'obtenir un produit de riz

ou de végétal à cuisson rapide de qualité supérieure.

Ce produit n'exige pas une cuisson traditionnelle dans l'eau bouillante pendant une longue période de temps pour être convenable à la consommation Le riz ou le végétal produits par le présent procédé n'exigent que quelques minutes ( 3 à 5 minutes) de temps de gonflage dans l'eau chaude avant de pouvoir être servis En outre,

le produit obtenu par le présent procédé est plus nour-

rissant que celui obtenu par les procédés de l'art anté-

rieur, du fait qu'il contient davantage de protéines, de minéraux, de matières grasses et d'amidon qui sont

maintenus dans le riz ou le végétal et ne sont pas per-

dus au cours du traitement Dans les procédés tradition-

nels o une longue durée de cuisson est nécessaire, ces composants nutritifs sont dissous dans l'eau de cuisson

et sont perdus.

En comparaison avec l'art antérieur, de traitement du riz ou du végétal, le procédé de la présente invention présente l'avantage d'une moindre consommation de temps, d'énergie et de travail En outre, ce procédé

est moins polluant et plus économique dans son applica-

tion. 1 ' invention est décrite ci-après en détail avec référence à des exemples particuliers, non limitatifs. Exemples 1 à 3: Une couche de riz supportée sur le fond en acier perforé d'une chambre non isolée a été ris en contact avec de la vapeur humide, qui était projetée à travers des orifices prévus à la fois au-dessus et au-

dessous de la couche de riz.

Après cette opération avec de la vapeur humide, le riz a été séché avec un préséchage du produit chaud à 12000 pendant 1 à 2 minutes Le riz a alors été brassé avec précaution et séché à 60-65 O pendant 10 à minutes En vue de s'opposer à la formation d'une

masse collante, l'excès d'eau a été rapidement évacué.

Pour réaliser un tel séchage, une vitesse d'air élevée

d'environ 100 mètres/minute a été utilisée Les condi-

tions des exemples 1 à 3 sont indiquées dans le tableau 1 ci-après Ces résultats étaient satisfaisants Dans

chaque exemple, le riz était totalement gélatinisé.

Ia détermination de la teneur en eau du riz sec fini a été effectuée en utilisant une balance de

Sauter avec une lampe à infra-rouge placée autour du pla-

teau de la balance d'une manière connue Un échantillon de 10 grammes du riz a été pesé sur la balance et ensuite la lampe a été allumée pendant une période d'environ

minutes, après quoi une nouvelle pesée a été effectuée.

la différence de poids représentait la perte d'eau du riz traité. TAB Tkl U 1 Xe SurfacePrsin Riz utilisé Quantité Toadel Tmpr-untt no m 2 de d'eau mélangée durée de ture du d'humidit é vpeur à la vapeur vapeur canal apportée k/de 2 Type Q litre/minute oc au riz kgcm It litre s riz* 1 0 19 5 3 mi nu O 8 0 25 4 92 1 0 * _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ t e S _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 2 0 19 ' 5 pré î î 0 25 10 90 2 5 ** _______________ ______________________________ __________________________ o i l ____________________ ___________________bo u i l l i________________________ __________________________________________ riz* par orif'ice 3 0 30 3 8 3 minu 6 9 spér 3 u 05 tes par orifice 933 * _______ ___________ _______ ______________ __________i____f I___rie____________ 10 _j

qu'il demande 3 minutes (ou dix minutes) d'ébullition pour tre consommé.

** non comprise l'eau condensée à partir de la vapeur.

ra C> Co ut Exemples 4 à 15: Un appareil pilote similaire de celui décrit plus haut et représenté dans la figure 1 a été utilisé dans les exemples 4 à 15 Des jets d'eau et de vapeur séparés ont été pro Jetés, alternativement et pro-

gressivement à partir d'orifices séparés, sur le riz.

Dans les exemples 5 à 9, le riz gélati-

nisé avant séchage a été constaté comme ayant une teneur en humidité comprise entre 65 et 70 % Dans les exemples

10 à 12, la teneur en humidité du riz après gélatinisa-

tion variait entre 62 et 70 % Dans les exemples 13 à 15, la teneur en humidité du riz après gélatinisation variait

entre 63 et 70 %.

Les conditions de gélatinisation sont

indiquées pour les exemples 4 à 15 dans le tableau 2 ci-

après le tableau 3 donne les conditions de séchage et

après séchage et les résultats pour les exemples 4 à 15.

Dans les exemples 13 à 15, du riz non

traité préalablement a été utilisé comme produit de dé-

part, c'est-à-dire du riz blanc ordinaire, décortiqué et non préchauffé Les exemples 13 à 15 montrent clairement que le procédé de l'invention agit aussi bien avec ce type de riz, mais le traitement est plus long et la perte

d'amidon est plus grande.

On a constaté que le temps nécessaire pour obtenir une gélatinisation complète dépend de la

qualité du riz, entre autres variables.

la figure 2 est un graphique du temps de traitement pour l'obtention d'une gélatinisation complète en fonction du pourcentage d'humidité contenue dans le riz En se référant à cette figure 2, le temps réqusa à partir du point A Jusqu'au point B et du point B Jusqu'au point C pour différentes variétés de rit est le suivant,

pourvu qu'une température constante soit maintenue, com-

prise entre 9000 et 9300 environ.

A àB B àc Qualité de riz (temps en minutes) (temps en minutes)

à_________

Riz non traité 11 2 à 3 Riz 3 minutes 3 1 Riz 10 minutes 6 1 Riz bouilli 11 1

à_-______________________________________________ -_________

Si la durée du traitement est prolongée au-delà du point 0, le riz est détruit, en perdant sa

forme et sa consistance.

le temps de traitement à la vapeur dépend également de l'épaisseur de la couche de riz sur

la courroie perforée Dans les exemples 4 à 15, l'épais-

seur était de 5 mm et s'était accrue jusqu'à 25 mm au cours du processus de gélatinisation, en raison du

gonflement des grains de riz.

Bien qu'un riz de n'importe quelle qua-

lité puisse être utilisé dans le procédé de l'invention, les meilleurs résultats ont été atteints en utilisant du

riz 3 minutes, étant donné que la vapeur pouvait péné-

trer plus rapidement à travers la couche extérieure au début de la gélatinisation dans l'intérieur des grains de riz le riz 3 minutes exige également le temps le plus court d'exposition à la vapeur Le produit le plus stable à la température et le plus masticable a été cependant obtenu en utilisant du riz blanc à longs grains ordinaire

décortiqué qui n'avait pas été préchauffé.

26 2513085

T 3 TLEAU 2

Surface de tra'te'inei m 0.3 0.3 0.3 * 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0. 3 Pression de Vap eur kgl cm 2 3.8 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 4. 0 4.0 Riz utilisé

Type Quan+tite,-

kg Riz Riz Riz i Riz Riz Riz iz Rz Rz z Rz 3 minutes 3 minutes 3 minutes 3 minutes 3 minutes 3 minutes minutesi mi nutes, minutes non traité non 1 traité non traité

1 _ _ _ _ _ I _ _ _ _ _ _ _ _

3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 Débit d 'eau uti 11 isé litre/minute 4.8 4.8 -4.8 4.8 4.8 4.8 4.8 4.8 4.0 4.8 4.S t: I r Exem- ple no O 4 * il _______ i * l Ia quantité d'eau ajoutée au riz était de 12,5 lit-res non

comprise certaine eau condensée à partir de la vapeur.

i TABLEAU 2 (suite) m mm m m-'Jram

arrosage eau arrosage vapeur Tempéra-

Exem / ture du pie Buses Durée Durée N Durée Durée ture du Gélatinisation no no chaque totale Bus chaque totale cana jet en mn jet en mn _____mn ____ mn e ààa à à 4 * 5 1/2 2-1/2 5 1 5 94 Gélatinisation incomplète quelques morceaux 5 1/4 1-1/4 2 1 8 98,100 très bon

3 2

6 5 1/4 1-1/4 2 1 8 98-100 très bon

3 2

7 5 1/4 1-1/4 1 8 98-100 satisfaisant

3 2

8 5 1/4 1-1/4 2 1 8 98-100 satisfaisant 9 6 1/4 1-3/4 4 10 98-100 Gélatinisation trop poussée

7 1/4 1-1/4 2 ' 1 12 98-100 BON ( 5 séquences ont été néces-

3 3 eaires) il 5 1/4 1-1/4 1,,25 O O l' satisfaisant 2,,5, 12 5 ' 1/4 11/2 2 1 ? 25 10 non satisfaisant

4 2 P 5,

13 6 1/4 1-1/2 2

IJ,? 12 t 5 98-100 'riz dur après 5 séquences, gélati rla

4 2 p 5,, nisation satisfaisante avec séquen-

ce supplémentaire C> 14 6 1/4 1-1/2 2 10,25 12,,5 98-100 satisfaisant Co 4 2 5 ui 6 i/4 1-1/2 2 115 15 98-100 satisfaisant

TABLEAU 3

Conditions préséchage Conditions séchage final Ex Vitesse Temp Durée Vitesse Temp Durée n air OC mn air oc Vmn Résultats

m/mn,-mn im n.

_ ___ _________ __________

4 1,25 114 4 90 55 21 de bons résultats ont été obtenus.

1,25 110 1-1/2 90 53 25 des cas de durcissement Grains ayant une co-

,,quille dure et un noyau mou.

6 1,25 100 2-1/2 90 55 25 le produit n'tétait pas parfaitement sec.

7 1,25 100 2-1/2 90 55 25 Très bon Les agglomérats de riz peuvent être faiblement brisés Un hantillon a été préparé par gonflement dans l'eau en 5 minutes Riz bien cuit Bonne consistance sans fragments durs

8 1,25 100 3 90 70 25 Très bon mime résultat que exemple 7.

9 1,25 110 3 90 7 Q 25 Produit bien séché, agglomérats faciles à bri-

^* ^ ser Un Ehantillon préparé par gonflement en eau chaude était trop mou Le processus de géla

tinisation a été trop poussé.

1,25 115 3 90 70 25 Produit non suffisamment séché et le séchage a

dé être prolongé 3 minutes Sans résultat.

Pratiquement impossible de briser les agglo-

mérats. 11 1,25 108 3 90 70 25 Très bon Agglomérats faciles à briser Un échantillon a été préparé par gonflement en eau ^ chaude pendant 5 minutes Grains fermes de bonne consistance sans zones dures et plus mas ticableque ceux du riz "trois minutes" C'est 4 le résultat optimal o 12 1, 25 110 2 90 70 26 Produit suffisamment sec maile,les grains ont VI

des zones croquantes en raison de gélatinisa-

tion non satisfaisante.

-A

_ _ -

I l ll I TABLEAU 3 (suit-e) Conditions pr 6 séchage Conditions séohage final Ex Vitesse Temp Durée Vitesse Temp Durée Résultats no air O mn air oc mn m/man m/mn

à à à à

13 1,25 110 2 90 70 26 Bien que le produit ne soit pas parfaite-

ment sec, le résultat est prometteur.

14 1, 25 120 2 90 70 30 Produit suffisamment sec et agglomérats faciles à br %er Un échantillon a été préparé par g 3 nflement en eau chaude

pendant 5 minutes Quelques zones cro-

* quantes qui indiquent que la gélatinisa-

tion nta pas été Complète.

1,25 108 2 90 70 30 Produit suffisamment sec et agglomérats faciles à briser Echantillon obtenu par

gonflement en eau chaude pendant 5 minu-

tes Riz ferme et agréable plus mastica-

ble même que le riz " 10 minutes" Résultat

très bon.

w D u 1 CO Co ut Exemple 16 à 29: les exemples 16 à 20 sont relatifs à carottes les exemples 21-à 26 à des pommes de terre, les

exemples 27-28 à des pois verts, et l'exemple 29 est rela-

tif à du mais.

Certains exemples ont été dirigés par-

ticulièrement vers le traitement de végétaux séchés, tels qur carottes séchées (exemples 16 à 19) pommes de terre séchées ( 21 à 26), pois verts séchés ( 27, 28) et mars séchés ( 29) D'autres exemples sont relatifs à des légumes frais tels que carottes ( 20) et pommes de terre fra ches

(exemples 23 à 26).

les végétaux séchés traités étaient

découpés en morceaux de 10 x 10 x 10 mm Avant le traite-

ment, les pommes de terre et les carottes ont été lavées, nettoyées, pelées et découpées mécaniquement en morceaux

de 8 x 8 x 3 mm ou 10 z 10 x 10 mm.

Dans les exemples 16 à 29, la matière végétale brute a été chargée sur une courroie d'acier perforée et convoyée à travers un canal dans lequel elle traversait différentes zones alternées pour arrosage à l'eau et à la vapeur Ces cycles variaient entre 4 et 6 (la marge maximale étant de 1 à 12) selon la qualité du végétal utilisé Des végétaux frais n'étaient pas arrosés à l'eau, mais seulement avec de la vapeur, étant donné qu'ils contiennent déjà 75 à 90 % d'humidité les petits pois verts ont été mis à tremper dans l'eau pendant une nuit avant d'être traités dans l'appareil décrit plus haut la raison pour ce trempage était une économie de temps, de capacité et d'énergie dans le traitement Si ce trempage était supprimé, l'opération demanderait environ

à 15 cycles eau/vapeur.

Une fois que les végétaux ont été suffi-

samment gélatinisés, ils ont été directement et en cont -

nu convoyés vers des sections de séchage dans un tunnel} dans lequel ils ont traversé des zones de préséchage, de séchage final et de refroidissement A la fin de chaque expérience, les végétaux étaient reconstitués (pour la cuisson) par trempage pendant 3 à 5 minutes dans de l'eau chaude, précédemment chauffée à ébullition et reti-

rée d'une plaque chauffante.

La détermination de la teneur en eau

du végétal sec fini de traitement a été réalisée en uti-

lisant une balance de Sauter avec une lampe à infrarouge placée au-dessus de la balance, d'une manière connue Un échantillon de 10 grammes a été pesé sur la balanee et la lampe a été allumée alors pour une période d'environ minutes Après ces dix minutes, l'échantillon a été pesé à nouveau La différence de poids exprimait la perte

en eau.

Les principaux paramètres de l'appareil étaient les suivants: pression dans le canal de gélatinisa Atmosphérique tion/séchage: température dans le canal de vapeur: 100 00 pression dans le canal de vapeur: 6 kg/cm débit d'arrosage à l'eau: 5 litre/minute

diamètre des perforations de la cour-

roie en acier: 2,5 mm

vitesse de l'air au cours du présé-

chage 125 m/mn avec marge maximale: 100-140 m/mn vitesse de l'air au cours du séchage final: 90 m/mn avec marge maximiale:75-100 m/mn Les résultats des exemples 16 à 29 sont

donnés ci-après dans une description des exemples indivi-

duels et sont récapitulés dans le tableau 4.

On a constaté que les produits végé-

taux obtenus par ce traitement en continu avaient une

valeur nutritive supérieure à celle des produits instanta-

nés fabriqués par un procédé traditionnel par fournées.

Ainsi la teneur en hydrates de carbone était de 15 à 20 % plus élevée et les teneurs en vitamines et minéraux étaient de 30 à 50 % plus élevées que celles des végétaux produits par les procédés traditionnels Etant donné que le traitement était effectué en continu à une température élevée relativement constante, le problème des effluents normalement associé aux procédés de l'art antérieur était ici d'importance négligeable Tous les végétaux préparés

dans ces exemples étaient prêts à 9 tre servis après sim-

ple trempage dans l'eau chaude pendant 3 à 5 minutes En

plus du temps de cuisson très court nécessaire pour pré-

parer les végétaux conformes à l'invention, la fraicheur

des végétaux était supérieure, aucun pelage n'était néces-

saire, aucun déchet n'était produit et les produits fabri-

qués étaient moins lourds puisque l'eau en avait été reti-

rée, ce qui les rend plus faciles à transporter.

Le traitement a été effectué à une tem-

pérature relativement élevée pour éviter la formation

d'eau condensée qui, en raison du type de procédé, pour-

rait contenir des matières amidonnées Or une eau conte-

nant cet amidon soulèverait des problèmes de pollution

pour l'évacuation de l'effluent.

En dehors des pois, les meilleurs résul-

tats ont été obtenus en utilisant des végétaux bruts frais, bien que des légumes séchés aient donné des résultats acceptables les végétaux frais bruts ont de meilleures

qualité d'aspect et de goût Ies exemples amènent à pen-

ser raisonnablement que le procédé peut être appliqué à d'autres types de végétaux tels que, par exemple, céleri, choux, rutabagas, persil etc Etant donné que ces végétaux possèdent presque la même structure en hydrates de carbone que les carottes, ils devraient se comporter aussi bien

dans le traitement conforme à l'invention.

Exemples 16 à 20 (carottes) Exemples 16 à 19: Ces exemples concernant le traitement de carottes séchées, coupées er morceauxde l O x 10 x 10 mm et des carottes n'ayant pas été trempées avant d'être

traitées Après l'opération de séchage, les faces des caret -

tes ont une forme concave à apparence ridée Cet inconvé-

nient n'est pas éliminé par la reconstitution dans l'eau

chaude après que les carottes ont été traitées conformé-

ment à la présente invention, ni même après gonflement des carottes dans l'eau chaude pendant 30 minutes le produit obtenu n'était pas sec après un séchage final pendant 30 minutes Il avait une tendance à se durcir, ce qui s'était opposé à ce que l'humidité puisse pénétrer à l'intérieur et en sortir le goût de la carotte n'était

pas très distinct, mais la consistance vraiment bonne.

Dans l'exemple 19, des carottes crues sèches ont été laissées tremper dans l'eau pendant la

nuit avant leur traitement Après ce trempage, les mor-

ceaux avaient une bonne apparence En raison de l'absorp-

tion importante d'humidité (le poids avait augmenté de 300 %) il n'a pasété nécessaire d'arroser les carottes avec de l'eau au cours de l'opération devant rendre le produit instantané Après avoir été séchées, les carottes ont été brisées et la reconstitution dans l'eau chaude pendant 5 minutes a donné un produit parfaitement bon,

de meilleur goût que les produits précédents les mor-

ceaux ont conservé cependant leur apparence ridée, ce qui n'est pas satisfaisant le goût restait faible, mais

la consistance et la couleur étaient bonnes.

Exemple 20:

Dans cet exemple, des carottes fraîches ont été utilisées comme matière de départ la dimension des morceaux était 8 x 8 x 3 mm et le produit avait une apparence délicate Après avoir été reconstituées dans l'eau chaude pendant environ 5 minutes, le produit avait une couleur et apparence très agréables En dépit du fait que de l'eau avait été ajoutée pendant la gélatinisation,

les morceaux étaient encore ridés.

Exemple 21:

Le produit pomme de terre traitée, après

reconstitution dans l'eau chaude pendant 5 minutes com-

prend certains morceaux durs, certains ayant des taches

brunes dues à une trop grande chaleur au cours du sé-

chage.

Exemple 22:

le produit pomme de terre reconstitué

était meilleur que le produit de l'exemple 21, mais l'ap-

pêrence n'était pas suffisamment bonne.

Exemples 23 à 26:

Ces exemples concernaient le traite-

ment de pommes de terre fraîches Dans la préparation, les pommes de terre ont été lavées, pelées et coupées mécaniquement en morceaux de deux dimensions différentes, à savoir 8 x 8 x 3 mm et 10 x l O x 10 mm Des pommes de

terre crues ainsi préparées, mais non traitées immédiate-

ment, ont été stockées en les recouvrant d'eau afin d'em-

p 4 cher la réaction de noircissement dite de Maillard En raison de leur teneur élevée en amidon libre, les pommes de terre ont une plus grande tendance à adhérer entre

elles, au cours de l'opération de séchage, que les ca-

rottes Cette tendance a été considérablement réduite en

arrosant le produit avec de l'eau froide entre la gélati-

nisation et le séchage les morceaux se collaient encore entre eux mais étaient plus faciles à séparer le produit

pomme de terre obtenu avait une apparence légère et déli-

cate et était prôt à être servi après trempage de 5 minu-

tes dans l'eau chaude Le godt, la couleur, l'apparence, et la consistance étaient excellents les pommes de terre

dans les deux dimensions différentes ont donné des r 6 sul-

tats identiques.

Dans l'exemple 23 des pommes de terre

fratches d'une dimension de 8 x 8 x 3 mm ont été utili-

sées Après trempage dans l'eau chaude pendant cinq minu-

tes des pommes de terre traitées, le produit était pr At à servir, Les pommes de terre avaient une apparence légère et délicate et une consistance fine Aucune tache

brune n'a été observée.

Dans l'exemple 24 les pommes de terre ont été coupées en morceaux de 10 x 10 x 10 mm Les pommes de terre gélatinisées ont été préséchées pendant 6 minutes dans de l'air chaud à 8000 et déplacé à grande vitesse pour éviter un durcissement local Certains des

morceaux traités ont tourné au brun en raison d'un sé-

chage final trop long Cependant, on a obtenu un très bon produit après que les morceaux ont été gonflés dans l'eau chaude pendant 3 minutes L'apparence, le godt et

la consistance de la plupart des morceaux étaient géné-

ralement excellents.

L'exemple 25 comprend la confirmation de l'effet d'eau froide appliquée entre le traitement par la vapeur et le séchage Les morceaux de pomme de terre séchés collaient entre eux après un arrosage à

l'eau froide, mais étaient faciles à séparer Le résul-

tat était analogue à celui de l'exemple 24.

Dans l'exemple 26, ont été utilisées des pommes de terre découpées en morceaux de 8 x 8 x 3 mm Les morceaux gélatinisés ont été arrosés avec de l'eau froide avant séchage et le produit obtenu était facilement séparable lia reconstitution dans l'eau chaude pendant 3 minutes a donné un produit très

délicat prêt à la consommation.

Exemples 27 à 28 (Petits pois): Les exemples 27 et 28 concernaient les petits pois communs séchés à l'air Un petit échantillon a montré qu'il était nécessaire de faire tremper les

pois dans l'eau froide pendant la nuit avant de les trai-

ter Après ce trempage, les petits pois étaient bien ramollis, avaient gonflé considérablement et leur poids s'était accru de 100 % En dépit de ce trempage à l'eau,

il était nécessaire d'employer l'arrosage à l'eau pen-

dant l'opération de gélatinisation Bien que la quantité de petit pois dans l'exemple 27 ait été le double de celle de l'exemple 28, il a été nécessaire d'appliquer la même durée de traitement dans les deux exemples Un certain effet de boursoufflement a été obtenu au cours du traitement à la vapeur et au cours du séchage Cela

semble difficile à éviter si l'on doit obtenir un pro-

duit instantané satisfaisant Les petits pois n'avaient

pas tendance à se coller entre eux au cours du séchage.

le produit instantané de petit Lpois obtenu avait une apparence délicate Les pois des deux exemples 27 et 28 étaient prêts à servir après avoir gonflé dans l'eau chaude pendant 3 minutes Ils avaient bon goût, une belle couleur et consistance Il semble important d'utiliser, pour le procédé des petits pois

ayant à peu près la même dimension.

Exemple 29 (ma-t): Dans cet exemple, on a utilisé des

grains de maïs grillés et éclatés séchés Un essai pré-

paratoire a montré qu'il serait nécessaire de faire trem-

per les grains dans l'eau avant le traitement En consé-

quence, les grains ont été soumis à un trempage à l'eau pendant 72 heures, bouillis pendant 2 heures ettrempés

à nouveau dans l'eau pendant 15 heures avant d'être sou-

mis au traitement Le traitement à la vapeur, ni le

traitement à l'eau n'ont d'effet contraire sur le mais.

Après reconstitution % l'eau chaude, le mais avait exactement la même dureté qu'avant le traitement et les

mtmes dimensions.

:25 13085

Il est vraisemblable que si le traite-

ment avait été appliqué sur du mals frais, les m 9 mes résultats satisfaisants auraient été obtenus Cependant,

on ne disposait pas de mais frais au moment des essais.

TABLIEAU 4

Sx légume Séché Charge Arrosage Action Arrosa Accroisse-

ou sur à l'eau de ge à ment de po frais courroie x mn vapeur l'eau pendant g 8 x mn entre latinisati

gélati-

nisation et sécha 16 Carottes séché 5 5 1/2 2 x 1 oui _ 3 _x 2 17 Carottes séché 10 5 x i 2 x 1 non 170 % 3 x 2 18 Carottes séché 10 5 i 2 x 1 non x 2 19 Carottes séché 14 non 10 z i non 9 %

à à

Carottes frais 41 non 20 xl non 8 %

à à à

21 pommes séché 10 6 x 1 2 x 1 non 137 % de 4 x 2 terre _ à 22 pommes séché 10 li xi 2 x 1 non 212 % de 9 xx 2 terre 23 pommes frais 25 non 9 xz non 6,5 % de terre 24 pommes frais 30 non 7 x 1 non O de terre pommes frais 33 non 7 x 1 oui O de t erre

à à*-à

TABLIEAU 4 (suite)

I____ ________ _______ ___ _ _____ _____ ___

Ex Légume Séché Charge Arrosage Action Arrosage Accroisse-

Mo ou sur à l'eau de à l'eau ment de

frais courroie x mn vapeur entre poids pen-

kg/m 2

g/m 2 xmn gélati dant géla-

nisation tinisation et sécha ge 26 pommes frais 30 non 5 x 1 oui O de terre 27 petits séché 40 10 x 1 10 x 3 non 8 % pois 28 petits séché 20 10 x 1 10 x 3 non 0,3 % pois 29 mars séché 24,6 10 O x 1 10 x 4 non

9 2513085

TABLIEAU 4 (suite)

1 -

I IPoids sur Préséchage bchage final Humidit courroie EX, __mp Ex Temp Temps perte Temp Temps Perte dans Debut après

n Co mn H 20 Co mn H 20 produit mm gélatini-

% sation mr t 1-6 2-6 oà à

116 11 4 60 30 26,3

17 110 2 80 25

18 120 8 90 25 24

1 19 130 8 90 95 50 40 8,9 70 90 o

I à 1 à à

120 8 140 90 50 40 5,83 80 90

121 120 8 60 85 25 40

22-120 8 160 90 45 40 9,5 35 80

__ _ à

23 120 8 80 90 50 40

24 80 6 J 110 75 80 9,3 75 75

à à à à

85 55 00

- _ _ ___

26 80 8 40 80 50 70 7,8 75 75

à

27 120 8 30 90 50 60 80 80

28 120 8 40 90 30 60 2,6 40 40

___ ____ ___ _ à

29 120 5 80 100 45 20

__ ____

2513085 -

Claims (24)

REVENDICATIONS R E Y E N D I C A T I 0 N 8

1 ) Procédé en continu pour la produc-

tion de riz ou végétaux à cuisson rapide comprenant,

d'une part, un traitement par arrosage d'eau et par va-

peur, tel que le riz soit complètement gélatinisé et ait une teneur en humidité comprise entre 24 et 78 % en poids avec une température finale du riz comprise entre 79 et 00, et, d'autre part, un séchage du riz gélatinisé jusqu'à une teneur finale en humidité comprise entre 10 et 14 % en poids, le riz n'étant pas agité au point de

former une masse collante.

2 ) Procédé suivant la revendication 1,

caractérisé en ce que le riz est fissuré avant son arro-

sage. 3 ) Procédé suivant la revendication 2, caractérisé en ce que le riz fissuré est obtenu en le chauffant, avant arrosage, à une température comprise

entre 110 et 150 00 pendant environ 10 à 15 minutes.

4 ) Procédé suivant la revendication 1,

caractérisé en ce que l'eau et la vapeur sont alternati-

vement projetées en courants séparés.

) Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que le traitement avec l'eau et la vapeur est effectué en utilisant une seule projection de

vapeur humide.

6 ) Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que la température de la vapeur au cours

de l'opération est comprise entre 135 et 160 O C environ.

7 ) Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que l'arrosage intermittent avec l'eau et la vapeur est effectué alors que le riz est déplacé pendant une durée totale comprise entre 2 et 26 minutes environ. 8 ) Procédé suivant la revendication 1,

caractérisé en ce que le séchage du riz gélatinisé com-

prend un préséchage du riz jusqu'à une teneur en humidité

comprise entre 25 et 30 % en poids et finalement un sé-

chage du riz jusqu'à une teneur en humidité comprise en-

tre 10 et 14 % environ.

9 ) Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comprend en outre le placement du

riz sur une bande mobile perforée à une épaisseur compri-

se entre 3 et 10 millimètres environ.

) Procédé suivant la revendication 1,

caractérisé en ce que la teneur en humidité du riz géla-

tinisé, avant son séchage, est comprise entre 52 et 73 %

en poids.

11 ) Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que la température du riz gélatinisé,

avant son séchage, est comprise entre 87 et 9500 environ.

12 ) Procédé suivant la revendication 1,

caractérisé en ce que la teneur en humidité du riz géla-

tinisé, avant son séchage, est comprise entre 68 et 71

en poids environ.

13 ) Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que la température du riz gélatinisé, avant son séchage, est comprise entre 90 et 93 O C. ) Riz à cuisson rapide produit par le

procédé conforme à l'une quelconque des revendications 1

à 13.

) Pr'océdé de traitement en continu conforme à la revendication 1 pour la production d'un légume ou d'un végétal à cuisson rapide, caractérisé en ce qu'il comprend, tout d'abord, un arrosage d'humidité sur des morceaux discrets d'un végétal qui contient des hydrates de carbone qui peuvent être décomposés jusqu'à

ce que le végétal atteigne une teneur en humidité com-

prise entre 50 et 97 % en poids environ et une tempéra-

ture finale comprise entre 72 et 110 C environ telle

que les morceaux de végétal soient complètement gélatini-

sés, et ensuite un séchage des morceaux de végétal géla-

tinisés jusqu'à une teneur finale en humidité comprise

entre 5 et 15 % en poids environ.

16 ) Procédé suivant la revendication 15, caractérisé en ce que le végétal est sélectionné parmi le groupe comprenant carottes, pommes de terre,

petits pois et mals.

17 ) Procédé suivant la revendication , caractérisé en ce que le végétal est un végétal séché et le traitement comprend un arrosage avec eau et vapeur. 18 ) Procédé suivant la revendication

17, caractérisé en ce que l'eau et la vapeur sont pro-

jetées alternativement en courants séparés.

19 ) Procédé suivant la revendication 18, caractérisé en ce que l'arrosage alterné comprend

entre 1 et 12 cycles de projection de vapeur et d'eau.

) Procédé suivant la revendication 17, caractérisé en ce que l'arrosage par eau et vapeur

comprend l'utilisation de vapeur humide.

210) Procédé suivant la revendication 17, caractérisé en ce que la température de la vapeur

est comprise entre 135 et 160 00.

22 ) Procédé suivant la revendication 15, caractérisé en ce que les morceaux de végétal ont une

surface de sections transversale inférieure à 100 mm 2.

23 ) Procédé suivant la revendication , caractérisé en ce que le végétal est un végétal frais ayant une teneur en eau d'au moins 75 % et le

traitement comprend un arrosage avec de la vapeur.

240) Procédé suivant la revendication

, caractérisé en ce que l'arrosage est réalisé pen-

dant une durée totale comprise entre 5 et 50 minutes environ. ) Procédé suivant la revendication , caractérisé en ce que le séchage des morceaux de végétal gélatinisé comprend un préséchage jusqu'à une teneur en humidité comprise entre 20 et 30 % en poids environ et un séchage final des morceaux Jusqu'à une teneur en humidité comprise entre 5 et 15 % en poidso 26 ) Procédé suivant la revendication , caractérisé en ce qu'il comprend en outre une phase initiale de placement des morceaux de végétal sur une bande mobile perforée sur une épaisseur comprise entre

30 et 90 mm.

27 ) Procédé suivant la revendication , caractérisé en ce qu'on projette de l'eau froide sur les morceaux de végétal entre la gélatinisation et

le séchage.

28 ) Procédé suivant la revendication , caractérisé en ce que le végétal est du mals qui a été soumis à un trempage dans l'eau pendant plusieurs

heures avant son arrosage.

29 ) Procédé suivant la revendication 15, comprenant en outre le fait d'éviter une agitation des morceaux de végétal au cours de l'arrosage pour éviter la formation d'une masse collante de morceaux de végétal. 300) Végétal à cuisson rapide obtenu

par le procédé conforme à l'une quelconque des revendi-

cations 15 à 29.

31 ) Appareil pour la production en

continu de riz ou végétaux à cuisson rapide pour l'appli-

cation du procédé de traitement conforme à l'une quel-

conque des revendications 1 à 30, appareil caractérisé

en ce qu'il comprend une chambre ( 12) pouvant être fer-

mée à volonté, une courroie convoyeuse poreuse ( 16) disposée à l'intérieur de la chambre pour recevoir du riz ou des morceaux de végétaux, au moins un Jeu de buses ( 26), chaque Jeu comprenant une buse à eau et une buse à vapeur pour projeter l'eau et la vapeur sur le riz ou les morceaux de végétal sur la bande convoyeuse, et des

moyens pour sécher le riz ou les morceaux de végétal.

32 ) Appareil suivant la revendication 31, caractérisé en ce que le jeu de buses est disposé

au-dessus de la courroie.

33 ) Appareil suivant la revendication 31, caractérisé en ce que le jeu de buses est disposé

au-dessous de la courroie.

34 ) Appareil suivant la revendication 31, caractérisé en ce qu'il comprend au moins deux Jeux

de buses, parmi lesquels au moins l'un est disposé au-

dessus de la courroie et au moins l'un est disposé au-

dessous de la courroie.

35 ) Appareil suivant la revendication

31, caractérisé en ce que les moyens de séchage compren-

nent une section de préséchage et une section de séchage final. 36 ) Appareil suivant la revendication

33, caractérisé en ce que les moyens de préséchage com-

prennent des moyens pour le séchage des morceaux de végé-

tal avec de l'air chaud.

37 ) Appareil suivant la revendication 33, caractérisé en ce que les moyens de séchage final

comprennent des moyens de séchage par l'air chaud.

380) Appareil suivant la revendication 33, caractérisé en ce que les moyens de séchage final comprennent des moyens de traitement des morceaux de

végétal par échange indirect de chaleur.

390) Appareil suivant la revendication

33, caractérisé en ce qu'il comprend des moyens de refroi-

dissement disposés après les moyens de séchage.

) Appareil suivant la revendication 31, caractérisé en ce que la bande convoyeuse est une

courroie en acier inoxydable perforée.