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La présente invention concerne un nouveau procédé pour la pré- paration d'un riz à cuisson rapide qui peut contenir en substance tous les composants nutritifs et savoureux qui se trouvent à l'origine dans le grain de riz et dans le riz obtenu.
Un but de la présente invention est d'obtenir un riz à cuisson rapide en grains de grandes dimensions et contenant les composants nutritifs et savoureux du riz, pratiquement dans les mêmes quantités que celles exis- tant dans les grains de riz originaux.
Un autre but de la présente invention est d'obtenir un riz à cuis- son rapide ayant des qualités nutritives élevées et possédant d'excellentes caractéristiques physiques et esthétiques et qui ne soit pas sujet à rancir pendant l'emmagasinage.
Un autre but encore est de fournir un procédé pour la production de riz à cuisson rapide qui permette d'économiser du temps et des matières et puisse être exécuté convenablement d'une façon continue.
D'autres buts ressortiront de la description ci-après:
L'invention est décrite en partie avec référence au dessin annexé qui représente à une échelle agrandie les grains de trois genres de riz obtenus par la présente invention et montre le grain de grandes dimensions obtenu et le bel aspect des grains en comparaison des grains des trois espè- ces de grains produits précédemment. Figs. 1, 2 et 3 montrent en agrandissement des grains des trois genres de riz suivant la présente invention. Fig.
4 montre le produit obtenu suivant le Brevet américain n 2.438.939. Figs. 5 et 6 montrent respectivement du riz passé au moulin et bouilli modérement.
Divers procédés pour la préparation de riz à cuisson rapide sont connus. La plupart de ces procédés offrent l'inconvénient d'être assez lents ou relativement coûteux ou encore, plus fréquemment, de donner un produit qui a perdu des quantités importantes d'amidon et d'autres éléments constitutifs nutritifs et savoureux existant à l'origine dans le grain de riz. Ces pertes proviennent en premier lieu du trempage et de la cuisson employés pour transformer les grains de riz bruts à cuisson lente en un produit qui puisse être préparé rapidement et facilement pour la table par le consommateur.
Les procédés appliqués précédemment pour la préparation de riz à cuisson rapide comprennent habituellement une cuisson pour ramollir les grains. Cette phase de la cuisson, de même que d'autres phases de la préparation de ces produits, comme le trempage, nécessitent des quantités d'eau excessives. Ce traitement sert à dissoudre et extraire du grain de riz une bonne partie de l'amidon de riz et des constituants donnant la saveur, des vitamines et des éléments minéraux. Un traitement de ce genre peut donner lieu à une perte pouvant atteindre 25% du poids initial du riz employé dans le procédé.
Evidemment ces pertes présentent de sérieux inconvénients au point de vue économique car lorsqu'on élimine l'eau de trempage et de cuisson, les produits solides solubles extraits des grains de riz sont perdus pour le produit final vu qu'ils ne peuvent pas être remplacés facilement.
L'un de ces procédés appli qué s précédemment pour la préparation de riz à cuisson rapide est celui décrit dans le brevet américain antérieur n 2.438.939 du 6 avril 1948. Bien que le procédé quifait l'objet de ce brevet donne un riz à cuisson rapide marquant un progrès important et bien que le produit obtenu puisse être considéré comme du riz à cuisson rapide présentant pour la première fois les qualités requises dans le commerce et soit même aujourd'hui encore le meilleur riz à cuisson rapide, le procédé en question ne supprime pas les inconvénients décrits ci-dessus.
Ce procédé consiste essentiellement à tremper les grains de riz dans un excès d'eau jusqu'à ce qu'ils soient pratiquement saturés d'humidité, et à les soumettre ensuite à la cuisson dans un excès d'eau bouillante pour gélatiniser l'ami- don et augmenter encore davantage la teneur en humidité. Après lavage dans
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de l'eau froide, le riz gélatinisé et humidifie est alors séché suivant le procédé décrit dans le brevet. Le trempage, la cuisson et le lavage contribuent tous à l'extraction et à la perte de produite de valeur tels que l'amidon, les vitamines, les constituants minéraux et les principes donnant la saveur au grain.
Un autre brevet américain plus récent montrent un traitement semblable de trempage et de cuisson est celui de R.L. Roberts, n 2.610.124 du 9 septembre 1952. Ainsi, malgré les besoins de perfectionnement, le problème n'a pas été résolu jusqu'ici.
En dehors des inconvénients économiques inhérents à la perte des éléments constitutifs des grains de riz, les pertes en qualités nutritives et esthétiques sont aussi très importantes. Dans plusieurs parties du sonde le riz joue un rôle important sinon primordial dans l'alimentation humaine. Là il est essentiel que les qualités nutritives, savoureuses et esthétiques restent pratiquement intactes car si elles ne se trouvent pas dans le riz, les autres aliments ne peuvent compenser leur absence.
Mené si le riz ne joue qu'un rôle secondaire dans l'alimentation, la saveur, l'odeur, la texture et l'aspect du riz sont des considérations im- portantes qui s'ajoutent à la satisfaction de pouvoir consommer des aliments cuits qui possèdent ces qualités à un degré élevé. La satisfaction de con sommer des aliments de bel aspect excite l'appétit et procure ainsi le stimulant nécessaire à ingérer une nourriture appropriée. L'une des caractéristiques importantes de la présente invention est de procurer du riz qui possède encore à un degré optimum les propriétés esthétiques naturelles existant à l'origine dans le riz, bien que le produit présente aussi l'avantage .de la cuisson rapide. C'est un but que l'industrie alimentaire s'est efforcée d'atteindre depuis plusieurs années.
En outre, cette invention donne un produit à gros grains ce qui ajoute aux qualités attrayantes du produit .
L'insuffisance des qualités nutritives et esthétiques n'est pas limitée au riz à cuisson rapide produit par les procédés antérieurs. Le riz qui a été cuit par le procédé de cuisson conventionnel du riz passé au moulin ou riz brun présente également une insuffisance de ces qualités. La majeure partie des consommateurs désirent du riz bien cuit pour la table, c'est-à-dire du riz dont les grains sont veloutés et tendres et non rugueux ou seulement partiellement cuits. Les procédés employés pour la cuisson du riz blanc et du riz brun nécessitent un lavage et un rinçage avant l'ébullition, pendant des périodes de temps assez longues avec de grands excès d'eau.
Par conséquent, le lavage et le ringage et la majeure partie de la cuisson enlèvent environ 25% du poids initial du riz et éliminent approximativement la totalité des vitamines et des éléments minéraux ainsi que la majeure partie du goût et de la saveur normalement inhérents au riz.
Un procédé moins fréquemment employé pour la préparation du riz destiné à la vente au consommateur est celui qui consiste à lui faire subir une ébullition modérée. Les procédés à ébullition modérée peuvent varier quelque peu mais en général ils consistent à faire tremper le paddy (riz brut de récolte) dans de l'eau froide ou chaude à une température inférieure à celle de la gélatinisation (qui est. d'environ 65 C) du grain de riz. L'eau s'infiltre dans le grain de riz et entraîne ainsi dans l'amande une partie des constituants nutritifs solubles contenus dans le péricarpe du riz. Le paddy trempé qui en résulte est alors porté à ébullition modérée par chauffage, habituellement à la vapeur, à une température supérieure à celle de la gélatinisation du grain de riz afin de produire la gélatinisation de l'amidon.
Le riz ayant subi l'ébullition modérée est alors séché jusqu'à une teneur stable en humidité d'environ 10 à 14% pour faciliter l'enlèvement de l'enveloppe siliceuse du paddy et celui du péricarpe du riz. Le grain séché obtenu après le passage au moulin est dur et rigide et est translucide. Ce produit doit être cuit et comme ses grains sont durs et rigides, il nécessite une cuisson notablement plus longue que le riz décortiqué ordinaire et même
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alors, les grains de riz ne sont jamais aussi tendres que le riz ordinaire cuit ou le riz à cuisson rapide cuit.
De même,bien que le riz soumis à l'ébullition modérée contienne à peu près la moitié de la teneur en vitami- nes naturelles qu'on trouve dans le riz non décortiqué, il n'a as la fa- veur des consommateurs parce que sa couleur, sa saveur, sont gout et sa texture ne sont pas ceux auxquels la population qui se nourrit de riz est généralement habituéeo En outre, ce produit est plus coûteux que le riz ordinaire et est plus difficile à traiter au moulin après le traitement à ébullition modérée.
Ainsi, ce produit ne répond pas non plus aux conditions auxquelles doit satisfaire le rizo
Pour compenser les imperfections des produits obtenus par les procédés antérieurs mentionnés ci-dessus, on a étudié la question de l'en- richissement en l'un ou plusieurs des constituants qui avaient été extraits ou partiellement extraits.. Ceci toutefois n'est en aucune façon la solution du problème, parce que l'enrichissement en traîne des frais supplémentaires tant pour l'achat des matières à utiliser que pour la main d'oeuvre et la perte de temps nécessaires à l'incorporation de ces matières dans les grains.
D'autre part les difficultés inhérentes à l'enrichissement en certains des constituants éliminés rendent irréalisables les procédés tendant à obtenir un produit qui soit équivalent au point de vue nutritif et esthétique aux grains de riz originaux. Au surplus, l'enrichissement ne peut arriver à com- penser les déficiences de la saveur, du goût et de la texture du riz produit par les procédés antérieurs.
A la suite de recherches extrêmement poussées, on a trouvé qu'il est possible d'obtenir, suivant le procédé qui fait l'objet de la présente invention,un riz à cuisson rapide, à grains de grandes dimensions, qui présente un bel aspect et une texture convenable, conserve dans une mesure jugée impossible précédemment les constituants nutritifs et savoureux existant initialement dans le grain de riz, et est pratiquement exempt de ran- cidité même après des périodes d'emmagasinage en rayons.
Le procédé suivant la présente invention est applicable au riz qui a été décortiqué et qui se trouve à n'importe quel stade de la mouture, c'est-à-dire le riz brun qui possède encore le péricarpe externe qui con tient toute l'huile, les corps gras, les vitamines et les protéines, ou le riz complètement moulu vendu dans le commerce comme riz blanc et qui ne com- prend pratiquement que l'endosperme, constitué principalement par de l'amidon. Le riz qui a subi l'ébullition modérée peut aussi être traité par ' le procédé qui fait l'objet de 'l'invention.
Le procédé suivant l'invention consiste à traiter les grains de riz décortiqués par un liquide, tel que l'eau, de telle manière que la teneur en humidité augmente progressivement. Ce traitement coïncide de préférence avec'une augmentation correspondante de la température de l'humidité et de celle du riz, jusqu'à ce que celui-ci contienne une teneur ma- ximum en humidité sans provoquer dans une mesure excessive la rupture des parois des cellules d'amidon contenues à l'intérieur du grain de riz. Le point'auquel les ruptures des cellules d'amidon commencent à se produire dépend quelque peu des variétés de riz employées.
Pour certaines variétés de riz, la rupture ou la désintégration des parois des cellules d'amidon se produit lorsque la teneur en humidité atteint environ 75%, tandis que d'autres sortes de riz ne subissent pas cette désintégration avant que la teneur en humidité n'atteigne environ 82%. Ainsi qu'il a été dit ci-dessus, ceci varie quelque peu suivant le genre de riz, mais le pourcentage en humidité qui provoque la rupture peut être facilement déterminé préalablement et des précautions seront prises pour ne pas dépasser sensiblement cette concentration en humidité. Le résultat net est que les cellules d'amidon du grain de riz se ramollissent graduellement par suite de l'augmentation combinée de la teneur en humidité et de la température des cellules d'amidon et de l'humidité des grains de riz.
Les cellules d'amidon contenues dans les grains de riz résultants se développent considérablement en volume
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et se ramollissent en donnant lieu à un notable gonflement et une dispersion de l'amidon dans les cellules. L'amidon se trouve à un état gélatinisé, mais sans être cuit. Le produit gélatinisé peut alors être refroidi et séché par des dispositifs appropriés, qui seront décrits ci-après, de manière à réduire la teneur en humidité à un pourcentage auquel le riz peut être emmagasiné d'une façon stable jusqu'à son utilisation. Une bonne teneur stable en humidité est comprise entre 10 et 14%. On a constaté que si ces conditions sont remplies, on obtient un excellent produit avec grains de grandes dimensions qui sont relativement exempts de brisures.
Dans le traitement du riz décortiqué en vue d'augmenter progressivement la teneur en eau, il est préférable de n'utiliser que la quantité d'eau que le riz peut absorber à cette température particulière. Il est bon d'augmenter la teneur en humidité du riz en faisant passer celui-ci sur des tamis et en soumettant le riz en mouvement aux jets d'eau de pulvérisateurs successifs. Si on le désire, on peut faire varier la quantité d'eau débitée par les pulvérisateurs successifs, de telle sorte que lorsque le riz quitte la zone d'arrosage la teneur en humidité des grains de riz s'est élevée au pourcentage voulu. La quantité d'eau émise par les pulvérisateurs peut être réglée suivant le coefficient d'absorption du riz. Ce coefficient varie quelque peu selon les différentes sortes de riz et en fonction de la température du riz et de l'eau.
Il varie aussi suivant le degré de mouture du riz et d'autres conditions, telles que l'ébullition modérée. Si on le désire, la quantité d'eau débitée par les pulvérisateurs successifs peut être augmen- tée progressivement ; maisde préférence on ne dépassera pas la quantité d'eau que les grains de riz peuvent absorber. En outre pn peut aussi faire varier les températures de l'eau débitée par les pulvérisateurs, par exemple en admettant'de l'eau à des températures progressivement croissantes dans les pulvérisateurs successifs.
- Ainsi qu'il a été dit précédemment, la quantité d'eau projetée sur le riz doit être limitée de manière à ne pas dépasser notablement la quantité que les grains de riz peuvent absorber. Un avantage important du procédé est de pouvoir être mené d'une façon continue aussi bien que discontinue. De même, il n'est pas nécessaire de cuire, de tremper ou de recuire le riz dans des bains d'eau au cours du procédé, comme cela se fait dans d'autres procédés pour la préparation de riz à cuisson rapide. Cette cuisson ou ce trempage dans des bains d'eau donnent lieu à une perte de valeur nutritive ou de constituants nutritifs, notamment de l'amidon, des vitamines et des substances minérales par suite d'extraction. Le présent procédé réduit ces pertes au minimum.
Dans le cas où l'on emploie un excès d'eau de pulvérisation, des dispositions devront être prises pour ramener ces excédents d'eau aux pulvérisateurs de telle sorte que les matières solubles extraites, telles que l'amidon, les vitamines, le sucre, la dextrine et les éléments savoureux sont ramenés dans le circuit opératoire et réutilisés pour des charges fraîches de riz.
On a trouvé que la projection d'eau permet aux pores du riz d'absorber l'eau et de la transmettre aux segments internes et à l'inté rieur des grains plus rapidement que dans le cas d'immertion dans un volume d'eau. Le riz est hygroscopique au point de vue de son comportement physique. Lorsque l'humidité de l'atmosphère est soumise à de notables variations le riz gagne ou perd de l'humidité en conséquence, et de l'air humidifié peut être employé pour augmenter la teneur en humidité.
Dans la forme d'exécution préférée de l'invention, le riz décortiqué ou passé au moulin est mis initialement en contact avec un jet d'eau pulvérisée maintenue à la température de la chambre ou à la température de l'eau d'admission disponible. Le riz contenu par exemple dans des paniers mobiles en treillis métalliques ou circulant le long d'un transporteur mobile approprié en treillis métallique, est amené sous des jets d'eau pulvérisée successifs qui peuvent être à des températures progressivement croissantes jusqu'à ce que la température du riz ainsi arrosé ait été aug-
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mentée de manière à atteindre la valeur désirée.
Pendant le passage du riz dans les jets pulvérisés, la quantité d'eau sortant des pulvérisateurs peut être réglée de façon que la teneur en humidité du riz augmente lorsque la température des jets d'eau pulvérisée augmente. Dans une forme d'exécution préférée de l'invention, on ne permet pas à la température du riz de dépas- ser la température de gélatinisation (environ 65 C) avant que les grains de riz ne soient complètement saturés d'eau, c'est-à-dire avant que le riz ne contienne une quantité totale d'humidité de 30% approximativement et ait augmenté d'environ 10% en volume. Du point de vue de l'économie, il est pré- férable d'employer de l'eau à la température de la distribution d'eau nor- male.
L'emploi d'eau à une température comprise entre 20 et 60 C avant qu'une teneur en humidité d'environ 30% soit atteinte dans le riz est habituellement satisfaisant. L'emploi d'eau à une température graduellement croissante ou à une température constante dépassant celle de la distribution d'eau dont on dispose n'est pas nécessaire pendant ce trempage initial ou phase de satura- tion du procédé,
Il est recommandable de ne pas faire absorber par le riz un ex- cès d'humidité pendant cette phase de saturation initiale du procédé. On l'é- vite en déterminant d'abord la teneur en humidité du riz non traité et en ne projetant sur le riz que la quantité d'eau suffisante pour augmenter la teneur totale en humidité jusqu'à environ 30%.
Le temps nécessaire pour que le riz atteigne le point de saturation dépend du degré auquel a été poussé le'traitement des grains au moulin et de la température de l'eau d'hydratation des pulvérisateurs. Dans le cas de riz traité à fond au moulina il faut habituellement 30 minutes environ et une durée un peu plus longue pour les grains de riz qui ont préalablement subi l'ébullition modérée ou qui ont été soumis à un degré moins poussé de mouture et qui possèdent encore du péricarpe enveloppant l'endosperme.
D'une façon générale, on peut dire qu'une durée de 15 à 120 minutes est suffisante suivant les facteurs mentionnés ci-dessus. Dans de nombreux cas où le procédé est continu et utilise du riz passé au moulin le procédé entier peut être terminé en une heure.
A ce-stade du procédé, le riz ayant une teneur totale en humidité d'environ 30%, parait sec au toucher et coule librement. Toutefois, lorsque ce grain est vu au microscope on constate que de petites gouttelettes d'eau entourent la surface entière du grain avec de légères ondulations à la surface extérieure du grain. Une coupe longitudinale ou transversale du grain vu sous un fort agrandissement montre que le grain comprend des granules d'amidon agrandies, en suspension dans de l'eau. Le grain est presque imperméable à la transmission de la lumière et a l'aspect d'une masse blan- che comprimée ressemblant à la neige.
Ainsi, la translucidité, qui est accompagnée de quelques taches blanches, qu'on trouve habituellement dans certains grains blancs, traités à fond au moulin et déshydratés, est transformée en une opacité blanche. Pendant cette phase d'hydratation initiale ou stade de saturation, on a constaté que le grain de riz n'absorbe pas l'hu- midité uniformément, mais plutôt par un nombre de cinq à huit ou davantage de segments ou de canaux distincts s'étendant transversalement par rapport au grain et distribuant l'humidité à d'autres parties du grain. De même l'extrémité du grain de riz d'où. l'embryon a été enlevé permet une rapide pénétration de l'eau. C'est probablement pour cette raison que dans les premières phases de l'hydratation les grains prennent un aspect marqueté.
Lorsque la teneur en humidité augmente les grains de riz deviennent une masse blanche opaque solide dont un examen minutieux montre la division des grains en segments. L'humidité paraît être répartie uniformément dans tout le grain, particulièrement après son traitement d'une demi-heure d'aspersion. Le riz est aisément friable, pour se présenter à un état granulaire semblable à de la farine humide. Le riz brun, qui contient encore le péricarpe, ne présen- 'le généralement pas le même aspect extérieur et n'absorbe pas l'eau aussi rapidement que le riz blanc traité à fond au moulin, mais si le péricarpe
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est enlevé du grain, on remarque que l'endosperme amylacé a subi les mêmes transformations que le riz blanc traité à fond au moulin.
Il n'est pas indispensable que les grains de riz soient complètement saturés d'humidité pendant ce traitement de saturation initial. En réalité, dans la pratique, il est difficile d'atteindre la saturation complète sans maintenir le riz en contact avec l'humidité pendant une période de temps relativement grande. La teneur en humidité à l'état de saturation varie suivant la température du riz et de l'eau ainsi que suivant la nature du riz employé. La concentration de saturation aux températures normales des locaux est d'environ 30% ainsi qu'il a été mentionné précédemment. Pour des considérations pratiques, cette quantité d'humidité est rarement atteinte sans application de chaleur, pour les motifs mentionnés ci-dessus.
Des concentrations de 27% à 29% d'humidité totale, peuvent être considérées com- me l'équivalent d'une saturation complète d'humidité à cette phase du traitement aux fins de la présente invention. La teneur en humidité des grains de riz après cette "phase de saturation initiale" ne doit pas nécessairement même se rapprocher de cette concentration, bien qu'une teneur en humidité plus élevée atteinte avant la gélatinisation augmente la qualité du produit final.
La,"phase de saturation initiale" ci-dessus décrite peut aussi être éliminée complètement ou partiellement si le riz décortiqué employé comme matière première présente une teneur en humidité notable. Par exemple, comme il a été décrit dans un des brevets précités, le riz ayant subi l'é bullition modérée peut être traité au moulin à une teneur en humidité d'en- viron 17 à 30%. En pareil cas il n'est pas nécessaire de soumettre le riz à la "phase de saturation initiale". Toutefois, on réduit habituellement la teneur en humidité du riz jusqu'à 10% à 14% pour faciliter la mouture et permettre un emmagasinage stable pendant de longues périodes de temps.
Comme le riz employé ne contient habituellement que cette quantité d'humidité la "phase de saturation initiale est recommandée pour augmenter l'humidité jusqu'à une teneur proche du point de saturation.
On préfère employer le riz décortiqué qui peut ou non avoir été soumis à un traitement préalable de saturation d'humidité et qui peut ainsi avoir ùne teneur allant de 10% et 14% à 30% d'humidité et le soumettre à un traitement par de l'eau chaude à une température de .60 ou 70 C à 100 C et de préférence entre 80 et 90 C pendant une période d'environ 30 secondes à 10 minutes. Ce traitement à l'eau chaude peut être conduit de différentes manières. Parmi d'autres résultats obtenus, ce traitement à l'eau chaude enlève la matière grasse trouvée à la surface ou à l'intérieur des grains de riz passés au moulin.
L'enlèvement de cette matière grasse est effectué par une aspersion rapide d'eau chaude sur la surface du grain en un temps plus court que ne met le riz pour l'absorption, ou par immersion du riz dans de l'eau chaude pendant une courte période de temps, suivie de l'élimination de l'eau.
L'enlèvement de la matière grasse des grains de riz est important. Le riz, même s'il a été traité au moulin très énergiquement, contient environ 0,3% en poids de matières grasses, dont la majeure partie se trouve sous forme d'une pellicule sur la surface du grain. La matière grasse consiste en des fractions à poids moléculaire élevé et d'autres à faible poids moléculaire. Certaines de ces fractions sont volatiles, d'autres sont liquides à la température des locaux, tandis que d'autres sont solides. Le poids spécifique de toutes ces fractions est inférieur à celui de l'eau et toutes ces fractions flottent par conséquent sur l'eau.
Si on laisse ces matières grasses sur les grains de riz ou à l'intérieur de ceux-ci, elles tendent à s'oxyder ou à se décomposer en provoquant le rancissement du riz lorsqu'on l'emmagasine dans un récipient non aéré, ce qui est habituellement le cas, ou dans une ambiance humide. Ce rancissement a un effet préjudiciable sur les constituants nutritifs et confère au riz une saveur et un goût désagréa- bles et un aspect velu au grain. Cette rancidité persiste dans le riz pen-
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dant l'emmagasinage et même après certains procédés de cuisson et autres traitements subséquents à l'eau. La cuisson du riz à la vapeur n'empêche pas nécessairement le rancissement.
Bien que la vapeur en s'échappant puis- se éliminer une certaine partie des constituants les plus volatils de la matière grasse, elle parait décomposer ou hydrolyser les fractions molécu- laires plus élevées pour former des acides gras plus élevés qui peuvent produire la rancidité. Ceci est montré par le fait que le riz qui a été traité à la vapeur devient rance comme le riz qui n'a pas été soumis à ia vapeur. Par conséquent, l'élimination de la matière grasse est une phase désirable de la préparation d'un produit satisfaisant esthétiquement.
Le traitement à l'eau chaude décrit ci-dessus produit d'autres avantages particuliers. Le traitement à dès températures recommandées pro- voque une gélatinisation superficielle presque spontanée du grain de riz qui tend à clore la surface du gain en la rendant moins perméable et tend ainsi à emprisonner les matières nutritives et savoureuses internes solu- bles dans l'eau qui pourraient autrement avoir tendance à s'échapper-du grain de riz pendant le lavage ou d'autres contacts avec l'eau. Ce traite- ment rend aussi les grains de riz moins fragiles et plus aptes à résister à des traitements subséquents sans ruptures ni formation de crevasses. Ceci contribue à assurer un autre avantage important du produit suivant l'invention qui 'est l'absence relativement complète de grains difformes, cas- sés et fendus.
Au cours du traitement la teneur en humidité du riz augmente jusqu'à environ 35% et 60% d'humidité totale. Ainsi cette phase produit une majoration de la teneur en humidité et une certaine gélatinisation de l'amidon par suite du chauffage préalable du riz. Ces deux résultats sont des objectifs importants du procédé.
Il est désirable de ne pas employer plus d'eau que nécessaire pour enlever la matière grasses car tout excédent d'eau a une tendance à extraire et enlever des grains de riz une certaine quantité des constituants nutritifs et savoureux de grande valeur. Toutefois, si l'on n'emploie pas plus d'eau que nécessaire, ces pertes peuvent être réduites à une quantité négligeable.
Le traitement à l'eau chaude remplit une fonction additionnelle en ce qu'il tend à produire du riz plus uniforme et par conséquent d'un aspect plus séduisant. Le riz tel qu'il est récolté n'est pas un produit uniforme. Même lorsque les grains de riz sont pris à la même tige ou au même épi ils ont un aspect différent les uns des autres. Par exemple, le riz passé au moulin n'a pas une couleur uniforme. Les grains généralement translucides sont mêlés à des grains à taches blanches opaques. Ce manque d'uniformité des grains fait que le riz est moins recherché par le consommateur.
Le traitement à l'eau chaude qui vient d'être décrit contribue à rendre tous les grains séduisants et uniformément opaques: Les grains de riz résultants sont légèrement glissants au toucher et leur surface a un aspect brillant ou vitreux au lieu de l'opacité blanche inerte observée dans la "phase de saturation initiale". A la mastication, le produit est croquant parce que beaucoup de ses cellules d'amidon n'ont pas été ramollies par une exposition suffisante à l'eau chaude et que toutes les cellules n'ont pas été gélatinisées pour rendre le produit mangeable suivant les standards d'alimentation de beaucoup de gens.
Si on le désire, les grains de riz qui ont été soumis au traitement à l'eau chaude suivant la présente invention peuvent être séchés jusqu'à une teneur stable en humidité de 10% à 14% et sous cette forme le riz peut résister à l'envahissement des insectes et eat moins sujet à devenir rance lors de l'emmagasinage. Les variations atmosphériques n'agissent pas facilement sur ce riz séché. Le produit peut être cuit suivant les méthodes de cuisson appliquées dans les ménages pour donner un riz cuit ayant un goût et des qualités physiques et nutritives meilleures que le riz passé au moulin qui a été cuit.
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Comme variante du traitement à l'eau chaude ci-dessus décrit, le riz brut ou riz décortiqué peut d'abord être soumis à un traitement éclair à la vapeur pendant une fraction de minute au moyen de vapeur humide pour agglomérer les sucres et autres matières qu'on trouve normalement sur l'enveloppe du riz. Ceci peut être effectué sans ajouter plus de 1% environ d'humidité totale au riz décortiqué et en n'élevant que légèrement sa température.
Ce traitement est d'une durée tellement courte qu'il ne peut pour ainsi dire pas se produire de gélatinisation. et en agglomérant ou stabilisant les sucres et autres matières solubles dans l'eau trouvées à la surface du grain de riz on accélère l'opération de dissolution qui suit et on peut empêcher la formation d'émulsions indésirables pendant l'extraction du dissolvant qui sera décrite ci-après. Le riz qui a été soumis au traitement éclair par la vapeur est alors soumis à un traitement éclair par un dissolvant des matières grasses, tel qu'une fraction de pétrole à bas point d'ébullition et de préférence l'hexane ou le pentane, à l'état liquide ou de vapeur pendant une période allant de quelques secondes à quelques minutes.
Lorsque le dissolvant est envoyé sur les grains il entraîne avec lui pratiquement toute la matière grasse qu'on trouve normalement sur ou dans le grain en laissant intacte la majeure partie des constituants nutritifs et savoureux.
Subséquemment au lavage à l'eau chaude décrit ci-dessus on peut refroidir les grains facultativement en les soumettant à un jet d'eau froide ou à un courant d'air froid. Ce traitement est absolument facultatif et n'est pas indispensable pour obtenir un produit satisfaisant.
La phase suivante du procédé suivant l'invention consiste en général à soumettre le riz à une nouvelle aspersion d'humidité en partant de préférence à la température du dernier traitement du riz et en augmentant progressivement la température jusqu'à ce que la température de l'eau d'aspersion et du riz atteigne une température de 100 C approximativement. Au cours de ce traitement, la teneur totale en humidité augmente jusqu'à ce qu'elle soit de préférence comprise entre 60% environ et 75% environ. La quantité d'eau projetée sur le riz doit être limitée de manière à ne pas dépasser sensiblement la quantité que le riz peut absorber. Le riz est blanc et un peu plus visqueux que le riz qui contient environ 30% d'humidité. Le grain entier est tendre dans toute son étendue et peut être facilement écrasé.
Son aspect et son goût sont analogues à ceux au riz cuit. Le volume des grains de riz s'élève approximativement au double ou au triple de celui du riz original non hydraté.
Il est désirable d'effectuer le chauffage et l'hydratation supplémentaires du riz décrits d'une façon générale dans le paragraphe précédent en deux phases, dont la première consiste à le soumettre à un jet de vapeur humide ou d'eau chaude qui élève rapidement la température des grains de riz à environ 95 ou 100 C et donne du riz complètement gélatinisé, mais non nécessairement cuit, ayant une teneur totale en humidité d'environ 5% supérieure à celle du riz lavé à l'eau chaude. Ordinairement le riz contient environ 40% à 67% d'humidité totale après cette phase de gélatinisation et il est assez flexible pour résister aux manipulations mécaniques ultérieures.
Comme il a été dit pour la "phase de saturation initîale" décrite précédemment cette phase de traitement à la vapeur, qui est effectuée par l'emploi de vapeur humide ou des jets d'eau bouillante vaporisante doit être réalisée en n'employant pas plus d'humidité que la quantité que peut absorber le riz, bien que le riz qui est gélatinisé ne perde pas l'amidon aussi rapidement que le riz non gélatinisé lorsqu'il est traité par un excès d'eau. Les grains de riz sont alors translucides et ne sont plus divisés en fragments ni glissants, ni friables. Les grains ne sont pas croquants ou sablés à la mastication. L'amidon contenu dans les cellules des grains est alors de nature homogène et à l'état d'une semi-solution ou d'une dispersion colloida- le dans l'eau.
Le traitement à la vapeur ci-dessus décrit a pour effet de permettre aux grains d'adhérer les uns aux autres et de former des aggrégats.
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Pour rompre ceux-ci il est recommandable de les soumettre à un jet combiné d'air chaud et d'eau chaude ou encore ae projeter sur les aggrégats de l'air chaud et ensuite de l'eau chaude. On ne perdra pas de vue que l'eau employée dans les jets est absorbée par le riz et contribue à former la teneur tota- le des grains en humidité. On aura soin d'éviter toute agitation excessive du riz qui peut provoquer des blessures d'origine mécanique dans les grains.
Après la phase ci-dessus décrite au traitement à la vapeur ou de la gélatinisation, le riz chaud peut, aans une seconde phase, être expo- sé de nouveau à un jet d'eau chaude ou froide pour augmenter la teneur en humidité et l'élever à un maximum approprié, qui est habituellement d'envi- ron 70% d'humidité totale ou généralement de 60% à 75% environ d'humidité totale. Il est préférable d'employer un jet d'eau bouillante pendant une pé- riode de temps d'environ 2 minutes à 30 minutes suivant la température de l'eau projetée et la teneur en humidité du riz au commencement du traitement par aspersion. Le riz, lorsqu'il atteint une teneur maximum en humidité qui ne provoque pas réellement la rupture des cellules d'amidon, est alors ve- louté et tendre.
Le produit a été agrandi de manière à présenter deux ou trois fois les dimensions originales du riz décortiqué et possède un goût et une saveur caractéristiques qu'on trouve seulement dans le riz ayant une concentration maximum de ses constituants savoureux présents.
Si on le désire le riz humidifié et complètement gélatinisé peut aussi facultativement être soumis à un jet d'air comprimé ou autres moyens mécaniques pour rompre les aggrégats de grains de riz qui peuvent exister.
Dans une variante de la forme d'exécution préférée de l'invention décrite ci-dessus, on peut faire passer les grains de riz par une série conti- nue de jets à températures progressivement croissantes jusqu'à ce que les grains atteignent une température d'environ 100 C et aient acquis une teneur en humidité contenue de préférence entre 60% et 75% environ, sans limiter la teneur en humidité à environ 30% avant d'atteindre la température de gélatinisation.
Dans une autre variante le riz peut d'abord être soumis à un traitement éclair à la vapeurc'est-à-dire à un traitement à la vapeur pendant une brève période, par exemple quelques secondes, et subir ensuite le traitement par jets pulvérisés suivant la forme d'exécution préférée de l'invention. Par ce traitement préalable à la vapeur,toute tendance des grains de riz à coller ensemble est réduite à un minimum.
L'eau projetée sur les grains de riz peut si on le désire contenir des matières colorantes ou aromatiques pour augmenter le goût et les qualités esthétiques au riz.
Le riz, après avoir été gélatinisé et humidifié dans une mesure compatible avec la conservation des parois des cellules d'amidon et de la nature du grain, peut alors être traité ae toute manière convenable pour ré duire la teneur en humidité du grain de riz aussi longtemps qu'il n'y a pas réduction notable des dimensions accrues du grain ci-dessus mentionnées. Cette réduction de la teneur en humidité., ou séchage., peut être effectuée en soumettant les grains à un séchage à l'air jusqu'à ce qu'une teneur stable en humidité comprise entre 10% et 14% environ ou de 13% environ d'humidité totale soit atteinte. La température de dessiccation n'a pas un caractère critique. Une insufflation d'air chaud ou d'air froid ou d'une combinaison de ces courants d'air peut être employée avantageusement.
Suivant une variante, on peut refroidir les grains de riz à une température notablement inférieure à celle des locaux, au moyen d'eau froide ou d'air froid, et les soumettre ensuite à un courant forcé d'air chaud. Il est préférable que le courant d'air forcé soit chassé dans les espaces entre les grains de riz, de telle sorte que l'humidité de chaque grain soit notablement réduite en même temps. On obtient ainsi une déhydratation uniforme sur toute l'étendue des grains de riz sans affaissement des parois des cellules.
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Un courant d'air chaud à 125 C est préférable parce qu'il enlève l'humidité plus rapidement que Pair froid etqu'il empêche l'affaissement des grains de riz pendant les phases initiales du séchage. Par suite de son action de dessiccation plus rapide l'insufflation d'un courant d'air chaud est plus économique. Un courant forcé d'air chaud provoque une augmentation des dimensions du riz, et contribue à la nouvelle gélatinisation; il provoque dans une certaine mesure une cuisson initiale du riz et produit des vides dans le grain de riz par suite de l'élimination relativement rapide de l'humidité de l'intérieur du grain. La production de vides ou de fissures internes dans les grains de riz est préférable car elle contribue à accélérer la cuisson du riz lorsqu'il est préparé pour la consommation.
Comme l'air chaud provoque une dessiccation plus rapide, les grains de riz séchés tendent à prendre des dimensions légèrement plus grandes que les grains séchés à l'air froid.
Lorsque la teneur en humidité est réduite à environ 10% à 14%, la densité est réduite approximativement à un poids spécifique compris entre la moitié et le tiers de celui du riz décortiqué original. Le riz séché se divise de nouveau en segments (environ 6 à 8 segments) lorsque la teneur en humidité atteint environ 30% et ces segments sont maintenus dans le produit à une teneur réduite en humidité, d'environ 10% à 14%. Le riz a une densité d'environ 0,4 et 0,6 suivant la quantité totale de l'humidité incorporée dans le produit avant le séchage., et les conditions du séchage. Vu au microscope, le grain possède une surface légèrement rugueuse avec un certain nombre de très petites protubérances. Les grains ont une translucidité blanche et ont de grandes dimensions ce qui leur confère un aspect séduisant.
Habituellement, leurs extrémités ne sont pas fendues ni crevassées. Le produit conserve un maximum de vitamines, de substances minérales et autres constituants nutritifs présents dans le riz employé comme matière première ainsi que d'excellentes caractéristiques de saveur.
Les propriétés de cuisson rapide du produit suivant l'invention sont probablement dues en partie au fait que le produit séché à une teneur totale en humidité de 10% à 14% est divisé grossièrement dans la largeur du grain en 6 à 8 segments. Ces segments forment des conduits ou canaux pour permettre le passage de l'humidité. L'amidon de riz a été gélatinisé, ce qui le rend aussi plus propre à l'absorption de l'humidité. Un autre facteur très important réside dans le fait que les cellules d'amidon ont été séchées dans un état de gonflement, en présentant ainsi une surface plus étendue pour absorber l'eau.
Une autre caractéristique qui contribue à une rapide absorption de l'eau pendant la cuisson réside dans le fait que lorsque le riz est séché de manière à présenter une teneur stable en humidité par des moyens rapides, tel que l'emploi d'un courant forcé d'air chaud, il se produit des vites à l'intérieur du grain. Ces vides servent de conduits pour l'absorption de l'eau.
L'excellent aspect des produits nouveaux suivant l'invention est représenté sur le dessin annexé. Les trois premiers grains de riz à la partie supérieure de la colonne verticale (Figs. 1, 2 et 3) sont trois produits à cuisson rapide obtenus suivant la présente invention. Ces figures montrent les dimensions relativement grandes des grains en comparaison du riz obtenu par les procédés antérieurs. Les segments s'étendant dans le sens de la largeur des grains y sont visibles. Les six figures ont toutes été photographiées en même temps, de telle sorte que tous les grains sont agrandis à la même échelle. Fig. 1 montre un grain de la variété de riz appelée Niro qui a été séché par un courant d'air chaud à 79 C. Fig. 2 est un grain de riz Blue nonnet séché dans les mêmes conditions.
Le grain de la Fig. 3 diffère de celui de la Fig. 2 en ce que le produit a été séché à peu près à la température des locaux, soit 27 C. Le produit quelque peu opaque de la Fig. 4 est le produit à cuisson rapide obtenu suivant le Brevet américain n 2.438.939. Le produit de la Fig. 5 est du riz brut ou passé au moulin de la variété Blue Bonnet, vendu dans le commerce sous le nom de riz Caroline. Le produit de la Fig. 6
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est un riz transformé par ébullition modérée, vendu dans le commerce sous la marque Uncle Ben.
Une variante importante de la présente invention consiste à sou- mettre les grains de riz, après leur traitement par une ou plusieurs des pha- ses du procédé décrit précédemment, à une compression mécanique. Après cette compression mécanique, les grains peuvent, si on le désire, etre ramenés dans le cycle du procédé pour le traitement subséquent. Cette compression sert à modifier encore davantage la structure des grains et à contribuer à augmenter l'absorption d'humidité dans toutes les phases subséquentes du précédé ainsi qu'à amplifier les propriétés de cuisson rapide du produit fi- nal.
La compression mécanique mentionnée ci-dessus peut être effec- tuée par divers moyens, comme le passage des grains entre des cylindres ou rouleaux ou simplement par compression des grains entre deux surfaces rigi- deso On peut appliquer divers degrés de compression, bien que des résultats excellents puissent être obtenus en comprimant les grains d'environ un tiers en largeuro
On a trouvé, par exemple, qu'on peut très bien comprimer le riz après le traitement à l'eau chaude décrit précédemment, avec ou sans sécha- ge ou refroidissement de la surface des grains de riz. Par suite de la com- pression, il se produit à l'intérieur du corps des grains une fracture des parties non gélatinisées des graina ou de toute partie gélatinisée qui a été refroidie, séchée ou durcie par un bref contact avec de l'eau chaude ou de l'eau froide.
L'enveloppe gélatineuse dans le cas considéré sert de carapace pour contenir la structure interne fracturée. On a trouvé, en particulier, qu'après le traitement à la vapeur ou la gélatinisation complète des grains de riz la phase de compression est désirable pour obtenir un excellent riz à cuisson rapide.
Un autre mode d'exécution recommandable de la compression conforme à l'invention consiste à soumettre les grains à la compression après les avoir traités par un jet d'eau bouillante ou de vapeur de manière à gélatiniser pour ainsi dire complètement le grain entier et sécher la surface dans une légère mesure. Ce traitement donne lieu à de menues fractures dans l'enveloppe du grain, de telle sorte que lorsque le grain a été séché jusqu'à une teneur stable en humidité, il absorbe de l'eau très rapidement par l'enveloppe du grain pendant la cuisson pour l'usage de la table. Un tel produit peut se cuire en un temps relativement court. Ce produit séché présente, en outre des fissures s'étendant dans le sens de la largeur du grain, une mince fissure traversant le milieu de la longueur du grain.
Un autre mode de réalisation spécifique important de la compression conforme à l'invention consiste à comprimer mécaniquement les grains de riz qui ont été traités par l'eau chaude, mais dont seules les parties externes ont été gélatinisées, et à traiter alors, après la compression,les grains par de la vapeur ou de l'eau chaude pour les gélatiniser complètement.
La teneur en humidité peut alors être augmentée par addition, d'eau chaude ou d'eau froide jusqu'à ce qu'on obtienne une teneur totale et humidité d'en- viron 60% à 75%. Les grains peuvent alors être séchés jusqu'à l'obtention d'une teneur stable en humidité.
Le produit suivant l'invention peut être cuit rapidement et aisément sans autres pertes en constituants nutritifs ou susceptibles de donner la saveur. Une technique de cuisson convenable et recommandable consiste à ajouter une tasse et quart d'eau à une tasse duriz séché suivant l'invention.
Le mélange est porté à l'ébullition, puis on cesse de chauffer et on laisse reposer le mélange pendant 10 minutes environ dans un récipient fermé. Le riz absorbe la totalité de l'eau et est prêt à être servi. Le riz cuit est de texture tendre et possède des caractéristiques de saveur et un aspect excellentso Evidemment, le procédé de cuisson employé peut varier considéra- blement suivant les préférences personnelles du consommateur.. Par exemple,
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de l'eau bouillante peut être ajoutée pour couvrir le riz;, et au bout de quelques minutes cette eau est absorbée par le riz et opère la cuisson de celui-ci. D'autres procédés peuvent également être employés.
Afin de bien faire comprendre la nature de la présente invention, des exemples spécifiques illustrant la préparation d'un produit typique seront décrits ci-après. Toutefois il doit être entendu qu'ils ne sont donnés qu'à titre d'exemples et qu'ils ne limitent en aucune façon l'inven- tiono EXEMPLE 1.
Environ 6.000 grammes de riz Rexoro passés au moulin sont soumis à des jets d'eau pulvérisés à la température des locaux (environ 26 C),en employant 1.365 grammes d'eau pulvérisée,. Le riz se sature pratiquement d'eau.
Le poids total de 7.365 grammes indique un accroissement de la teneur totale en humidité de 13 38% à 28,63%. On immerge ensuite le riz saturé d'eau dans un bain d'eau chaude ayant initialement une température de 97 C. et après cinq minutes une température finale de 80 C par suite de pertes de chaleur. On enlève ensuite l'eau du riz et on pèse celui-ci. Le poids duriz qui est alors pratiquement exempt de matières grasses, est monté à. 7.500 grammes, indiquant une teneur totale en humidité d'environ 39%. Ce riz est alors placé dans un cylindre perforé et exposé à un jet d'eau bouillante pendant environ cinq minutes pour élever son poids à 7.900 grammes ce qui indique une teneur totale en humidité d'environ 41%.
Pendant ce traitement, la totalité pratiquement des cellules d'amidon des grains de riz est gélatinisée. Le grain est caoutchouteux au toucher. La saveur du produit est excellente. Ce produit, encore chaud de son traitement par la vapeur, est alors soumis à un jet pulvérisé d'eau chaude, en quantité également inférieure à celle que le riz peut absorber. Cette phase porte le poids du riz à 13.495 grammes de riz gélatinisé et hydraté, ce qui indique une teneur en humidité d'environ 70%.
Le produit a alors le double des dimensions des grains de riz originaux et un goût et une saveur caractéristiques le :rendant très appétissant et agréable. Ce riz est alors soumis à un courant forcé d'air chaud à environ 80 C jusqu'à ce la teneur en humidité du riz soit réduite à 13% d'humidité totale. Le produit résultant a une densité de 0,475 au lieu de celle de 0.85 du riz passé au moulin, employé comme matière première.
Le riz à cuisson rapide séché.,produit suivant cet exemple, peut être cuit rapidement en ajoutant à une tasse de riz séché, une tasse et quart d'eau et en faisant bouillir le mélangea On cesse alors de chauffer et on laisse le mélange pendant 10 minutes dans la casserole couverte. Le riz absorbe la totalité de l'eauo Lorsque le riz est servi à table il.a une texture veloutée et douce et une saveur excellente et il contient pratiquement le maximum de tous les constituants nutritifs initialement présents dans le riz.
EXEMPLE 2.
Environ 150000 grammes de riz Blue Bonnet ayant une teneur totale en humidité de Il,6% sont arrosés au moyen de 3.555 grammes d'eau à 27 C.
L'eau est absorbée par le riz dont elle élève la teneur en humidité à 28,5%.
Ce riz pratiquement saturé d'eau est alors immergé dans l'eau chaude à une température de 97 C, pendant 5 minutes au cours desquelles la température de l'eau descend à 79 C. Ceci augmente le poids duriz de 50155 grammes et porte la teneur en humidité à 44%. Le riz est retiré de l'eau et soumis à -un jet d'eau-vapeur pendant 150 secondes pour augmenter le poids du riz de 670 grammes pour une teneur en humidité de 45% et porter la température à 99 C Le riz est alors arrosé d'eau froide du robinet à 26 C pendant 10 minutes au cours desquelles le poids du riz augmente de 13.155 grammes pour atteindre une teneur en humidité de 64075%.
On sèche le produit dans un courant forcé d'air chaud à 80 C jusqu'à l'obtention d'une teneur stable en humidité de 11,34%. Le riz à cuisson rapide séché ainsi obtenu, dont un
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grain est représenté sur la Fig. 2 , a une densité de 0,48 au lieu de 0,85 du riz original. L'aspect, la couleur, la saveur et la texture du produit sont excellents.
Lorsqu'on cuit le riz de cet exemple avec une fois et demie son volume d'eau froide en portant le mélange à ébullition en 4 minutes cessant de chauffer, courant le récipient et le laissant au repos pendant 11 minu- tes, on obtient du riz parfaitement cuit et excellent sous tous rapports.
On constate que la teneur totale en humidité du riz cuit est de 75% et,après essorage et élimination de tout excès d'humidité adhérant aux grains, la te- neur en humidité interne est de 69046% du poids des grains.
Suivant une autre variante,les grains de riz humidifiés et géla- tinisés produits suivant la présente invention peuvent être congelés rapide- ment, ce qui donne lieu à un produit recommandable qu'il n'est pas nécessai- re de soumettre au séchage et qui peut être vendu à l'état congelé. Il peut être cuit rapidement et facilement par le consommateur qui doit simplement verser de l'eau chaude dessus ou dégeler et chauffer la matière congeléeo On peut aussi, si on le désire, sécher les grains congelés après la congéla- tion en soumettant le produit à un courant forcé d'air chaid; ce produit séché possède des avantages marquants.
Lorsqu'on emploie un courant forcé d'air chaud pour sécher le riz, il ne fait pas que la température dépasse la température de caramélisa- tion de l'amidono Des températures d'air chaud de l'ordre de 125 C sont inférieures à la température de caramélisation de l'amidon et peuvent être employées favorablement. On peut faire varier les températures du courant d'air chaud suivant les résultats désirés, toutefois à condition que le riz ne soit pas chauffé à un degré supérieur à la température de caramélisation.
Les termes et expressions employés dans la description qui précède n'ont pas un caractère limitatif et leur emploi ne peut avoir pour effet d'exclure aucune particularité équivalente.D'autre part, diverses modifications peuvent être apportées aux modes de réalisation décrits sans sortir du cadre de l'invention.
REVENDICATIONS.
1. - Procédé pour le traitement des grains de riz consistant à faire passer ces grains par une série de jets de liquide pulvérisé émettant le liquide en quantités voulues pour permettre un accroissement progressif de la teneur en humidité des grains.
2. - Procédé pour le traitement des grains de riz consistant à faire passer ces grains par une série de jets de liquide pulvérisé pour augmenter l'humidité des grains jusqu'à un point désiré, tout en limitant la quantité de liquide projetée de manière à ne pas dépasser sensiblement la quantité que les grains peuvent absorber.
3. - Procédé pour le traitement des grains de riz consistant à faire passer ces grains par une série de jets de liquide pulvérisé de fagon à amener ces grains à une température d'environ 100 C, tout en portant leur teneur en humidité entre 60% et 75%,sans limiter leur teneur en humidité avant d'atteindre la température de gélatinisation.
4. - Procédé pour le traitement desgrains de riz consistant à faire passer ces grains par une série de jets de liquide pulvérisé pour amener ces grains à une température d'environ 100 C tout en portant leur te neur en humidité entre 60% et 75% environ et en limitant leur teneur en humidité à environ 30% avant que la température de gélatinisation ne soit atteinte.