Procédé pour l'obtention de céréales aromatisées, dispositif pour la mise en oeuvre de ce procédé et céréales aromatisées obtenues selon ce procédé La présente invention concerne un procédé de préparation de céréales aromatisées, notamment de riz.
Les riz offerts en grains entiers à la consomma tion sont le plus généralement livrés, soit sous forme de riz cru blanchi, soit sous forme de riz ayant subi une précuisson en usine, soit encore sous forme de riz cuits, additionnés d'une sauce et vendus en boites de fer blanc autoclavées.
Pour sa consommation, lorsqu'il se présente sous l'une des deux premières formes susmentionnées, c'est-à-dire cru ou précuit, le riz est très souvent as saisonné à l'aide d'une sauce, qui peut être ajoutée après cuisson à l'eau, dans le cas du riz cru ou simple réhydratation, dans celui du riz précuit, ou encore être introduite au début ou au cours de ces opéra tions. Cet assaisonnement complique très sensiblement le travail de préparation et élève le prix de revient du plat.
Les conserves de riz cuit et additionné d'une sauce permettent de simplifier au maximum la prépa ration, puisqu'il suffit de les réchauffer, mais leur prix de revient est évidemment très élevé. De plus, elles contiennent une proportion très importante d'eau, ce qui, joint au poids de l'emballage, aboutit à une augmentation considérable des frais de transport.
La présente invention permet la mise à la disposi tion du publie de riz ou autres céréales assaisonnées pouvant être préparées aussi simplement que des cé réales ordinaires crues ou précuites, ne nécessitant pas d'emballage coûteux et pesant, et vendues à l'état sec.
Le procédé selon l'invention est relativement éco nomique et d'un rendement élevé pour la préparation de telles céréales. Les céréales, en particulier le riz, obtenues selon l'invention, sont caractérisées en ce que chacun de leurs grains, est imprégné sensiblement jusqu'au coeur de matières sèches aromatisantes.
Lesdites matières aromatisantes peuvent être de nature très diverse et être par exemple tout ou en partie des constituants solides de sauces diverses, par exemple sauce tomate, sauce au curry, sauce ditE italienne , et autres sauces analogues, ou encore des constituants solides de jus de fruits, jus sucrés aro matisés, par exemple à la vanille, ou autres jus ana logues.
Pour obtenir de telles céréales aromatisées, con formément à l'invention, les céréales en grains sont immergées dans un liquide aqueux contenant les ma tières aromatisantes, puis extraites de ce liquide et laissées au repos pendant un temps suffisamment long pour permettre audit liquide, accompagné d'une partie au moins des matières aromatisantes qu'il contient, de pénétrer et de diffuser dans les grains sensiblement à coeur, après quoi les céréales imprégnées sont sé chées pour être amenées au degré de siccité voulu pour leur mise dans le commerce.
L'invention a aussi pour objet un dispositif pour aromatiser les céréales à l'aide de solutions contenant les aromates désirés, ce dispositif étant caractérisé en ce qu'il comprend une auge inclinée, une vis d'Archi mède coaxiale à l'auge, des tiges métalliques minces parallèles à l'axe de rotation de la vis réunissant les spires consécutives de cette dernière, des moyens pour introduire à l'extrémité inférieure de l'auge, d'une part des céréales et, d'autre part les liquides d'imprégnation, des perforations dans le fond de l'auge au voisinage de son extrémité supérieure, pour éventuellement recueillir des excédents de liquides aromatisants,
des moyens d'évacuation des liquides entourant lesdites perforations, une tubulure de sortie des céréales hors de l'auge, une enceinte destinée à recevoir les céréales de la tubulure dans cette en ceinte, une bande transporteuse sans fin en tôle inoxydable, agencée pour laisser passer un fluide ga zeux tel que de l'air chaud, de l'air chaud humidifié, de la vapeur libre, des moyens pour amener dans l'enceinte et pour en extraire ledit fluide gazeux un orifice à l'une des extrémités de l'enceinte, à la suite de cette première enceinte,
une seconde enceinte munie de moyens de chauffage à l'air assurant la des siccation des grains et d'une seconde bande transpor teuse, ladite seconde enceinte de séchage pouvant recevoir de l'air chaud à des températures variables, avec évacuation à la partie supérieure de l'enceinte, sur la seconde bande transporteuse qui est en tôle d'acier inoxydable, la seconde enceinte étant consti tuée par deux chambres séparées pouvant être portées à des températures différentes.
Le liquide aqueux contenant les matières aroma tisantes peut être constitué par une sauce de type usuel, par exemple comme il a été indiqué ci-dessus, une sauce tomate, une sauce au curry, ou toute autre sauce à base des produits dont on désire conférer l'arôme et le goût à la céréale traitée.
On constate, de façon surprenante qu'au cours de l'immersion des grains dans ledit liquide et du repos subséquent, l'eau qui pénètre dans les grains entraîne avec elle une quantité suffisante de matières aromatisantes pour permettre l'obtention d'un produit final qui, après cuisson ou réhydratation par le con sommateur, présente toutes les qualités d'arôme et de goût, d'une céréale, riz par exemple, préparée de la façon usuelle et accompagnée d'une sauce contenant les mêmes aromates que celles utilisées dans le liquide d'imprégnation.
Les céréales peuvent être traitées conformément à l'invention, soit à l'état cru, soit après avoir subi une précuisson industrielle par tout procédé connu et notamment celui faisant l'objet du brevet français No 1130283 du 17 août 1955.
La quantité de matières absorbées par les grains traités dépend évidemment du temps de trempage, de la concentration en matières sèches et de la viscosité du liquide aqueux d'immersion.
Le temps de trempage pour réaliser l'absorption d'une quantité donnée de matières aromatisantes est lui-même, pour une composition donnée du liquide d'immersion, fonction de la température dudit liquide, ainsi que de l'espèce, du genre et de l'état du grain traité.
La concentration en matières sèches du liquide aqueux de trempage doit être suffisamment élevée pour conférer au produit final l'intensité de goût et d'arôme désirés. Elle ne doit cependant pas être trop élevée pour ne pas conférer au liquide une viscosité trop grande, qui empêcherait toute pénétration. La limite inférieure de concentration n'est fixée que par le résultat final désiré et la puissance aromatique des matières mises en oeuvre. En ce qui concerne la limite supérieure, elle ne doit de préférence pas être choisie au-dessus de 12 à<B>13%</B> environ, en poids de matière sèche par rapport à la quantité totale d'eau.
Des proportions d'environ 10% en poids de matière sèche ont permis d'obtenir d'excellents résultats et, à titre d'exemples, on peut citer les compositions de sauces suivantes, qui ont été utilisées avec succès pour la préparation de riz aromatisé conformément à l'inven tion. Sauce <I>à la tomate</I>
EMI0002.0017
Eau <SEP> . <SEP> .. <SEP> .. <SEP> 1 <SEP> litre
<tb> Tomate <SEP> concentrée <SEP> 300 <SEP> g
<tb> (matière <SEP> sèche <SEP> <B>28%)</B> <SEP> (matière <SEP> sèche <SEP> 80g)
<tb> Sel <SEP> 30 <SEP> g
<tb> Ail <SEP> déshydraté <SEP> . <SEP> . <SEP> 2,5 <SEP> g
<tb> Oignon <SEP> déshydraté <SEP> 5 <SEP> g
<tb> Piment <SEP> doux <SEP> ..... <SEP> . <SEP> ..... <SEP> ... <SEP> 2 <SEP> g
<tb> Poivre <SEP> cayenne <SEP> 0,5 <SEP> g
<tb> Thym <SEP> .
<SEP> 0,1 <SEP> g
<tb> Laurier <SEP> 0,1 <SEP> g
<tb> Glutamate <SEP> de <SEP> sodium <SEP> 3 <SEP> g
<tb> Poids <SEP> total <SEP> d'eau <SEP> 1220 <SEP> g
<tb> Poids <SEP> de <SEP> matière <SEP> sèche <SEP> . <SEP> 123,2 <SEP> g (soit environ 10% de matière sèche dans la sauce). <I>Sauce au</I> curry
EMI0002.0019
Eau <SEP> . <SEP> ... <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> 1 <SEP> litre
<tb> Curry <SEP> de <SEP> Madras <SEP> .. <SEP> 40 <SEP> g
<tb> Sel <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> ... <SEP> ... <SEP> .. <SEP> . <SEP> . <SEP> 40 <SEP> g
<tb> Sucre <SEP> 20 <SEP> g
<tb> Oignon <SEP> déshydraté <SEP> 4 <SEP> g
<tb> Ail <SEP> .. <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> 2 <SEP> g
<tb> Safran <SEP> . <SEP> .. <SEP> . <SEP> .. <SEP> . <SEP> 0,15 <SEP> g
<tb> Glutamate <SEP> de <SEP> sodium <SEP> .
<SEP> 2,50 <SEP> g
<tb> soit <SEP> également <SEP> environ <SEP> 10% <SEP> de <SEP> matières <SEP> sèches <SEP> au
<tb> litre. On conçoit que, plus le temps d'immersion des grains de céréales dans une telle sauce est long, plus la quantité de constituants de cette sauce absorbée par les grains sera élevée, avec toutefois une limite au-delà de laquelle l'augmentation de l'absorption devient très lente et incompatible avec une exploita tion industrielle.
On conçoit également que, pour un même temps d'immersion, la quantité de matière ab sorbée dépendra également de la structure physique du grain, structure qui varie non seulement avec l'espèce de la céréale envisagée, par exemple riz, blé, orge, avoine, maïs, mais encore avec le genre de céréale dans une même espèce, par exemple riz durs, tels que les riz Patna de Madagascar, du Texas ou du Siam, riz demi-durs tels que les riz Blue Rose ou les riz R. B. de Camargue, ou riz tendres tels que le riz rond de Camargue. Cette quantité varie également avec l'état des grains pour un genre et une espèce donnés, en particulier selon qu'il s'agit d'une céréale crue ou précuite.
Enfin, la quantité de matières absorbées en un temps donné varie avec la température de la sauce ou liquide aromatisé et est d'autant plus élevée que cette température est elle- même plus élevée.
On voit donc que, pour une céréale donnée et un genre d'aromatisation donné, on dispose de trois paramètres que l'on peut faire varier à volonté pour obtenir le résultat optimum désiré, tant en ce qui concerne les qualités du produit final obtenu que les conditions économiques du traitement, à savoir la concentration du liquide aromatisé ou sauce de trai tement, la température de ce liquide ou sauce et le temps d'immersion.
Le choix des valeurs de ces paramètres peut être facilement opéré par des expériences préalables sim ples, au besoin à l'échelle du laboratoire, les correc tions à apporter pour tenir compte des modifications qui peuvent résulter du passage à une production à l'échelle industrielle étant minimes, sinon négligeables.
A titre indicatif des valeurs pouvant être choisies, des essais ont été opérés en traitant, d'une part, du riz rond de Camargue (tendre) et, d'autre part, du riz Patna de Madagascar (dur), par immersion dans la sauce à la tomate dont la formule a été donnée ci-dessus, respectivement à température cons tante et pendant des temps variables, et à température variable pendant un même temps. Les résultats ob tenus sont donnés dans les tableaux I à IV ci-après.
Dans tous les cas, on a traité 1 kg de riz placé dans une passoire que l'on a plongée dans un réci pient contenant de la sauce en quantité largement suffisante, puis, au bout du temps d'immersion choisi, on a extrait la passoire du récipient et essoré le riz par centrifugation à vitesse moyenne.
EMI0003.0005
Tableau <SEP> I
<tb> Riz <SEP> cru
<tb> <I>Température <SEP> constante <SEP> = <SEP> 751, <SEP> C</I>
<tb> Riz <SEP> traité <SEP> Temps <SEP> Poids <SEP> de <SEP> matière
<tb> d'immersion <SEP> absorbée <SEP> par <SEP> kg
<tb> Camargue <SEP> 5 <SEP> min <SEP> 520 <SEP> g
<tb> 10 <SEP> min <SEP> 660 <SEP> g
<tb> 15 <SEP> min <SEP> 780 <SEP> g
<tb> Patna <SEP> 1 <SEP> min <SEP> 300 <SEP> g
<tb> 5 <SEP> min <SEP> 490 <SEP> g
<tb> 10 <SEP> min <SEP> i <SEP> 510 <SEP> g
<tb> 15 <SEP> min <SEP> 530 <SEP> g Tableau II Riz Camargue précuit <I>Température</I> constante <I>=</I> 50o <I>C</I>
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Temps <SEP> Poids <SEP> de <SEP> matière
<tb> d'immersion
<tb> absorbée <SEP> par <SEP> kg
<tb> 1 <SEP> min <SEP> 530 <SEP> g
<tb> 2 <SEP> min <SEP>
650 <SEP> g
<tb> 3 <SEP> min <SEP> 680 <SEP> g On constate d'après ces tableaux, que pour une même température, l'absorption par le riz tendre est beaucoup plus rapide qu'avec un riz dur et encore bien plus rapide avec un riz précuit, déjà à tempéra ture plus basse.
EMI0003.0010
Tableau <SEP> III
<tb> Riz <SEP> cru
<tb> <I>Temps <SEP> d'immersion <SEP> constant <SEP> = <SEP> 15 <SEP> min</I>
<tb> Riz <SEP> traité <SEP> Température <SEP> Quantité <SEP> absorbée
<tb> d'immersion <SEP> par <SEP> kg
<tb> Camargue <SEP> 300 <SEP> C <SEP> 530 <SEP> g
<tb> 500 <SEP> C <SEP> 580 <SEP> g
<tb> 75o <SEP> C <SEP> 780 <SEP> g
<tb> Patna <SEP> 30o <SEP> C <SEP> 390 <SEP> g
<tb> 500 <SEP> C <SEP> 510 <SEP> g
<tb> 75o <SEP> C <SEP> 530 <SEP> g
EMI0003.0011
Tableau <SEP> IV
<tb> Riz <SEP> Camargue <SEP> précuit
<tb> <I>Temps <SEP> d'immersion <SEP> constant <SEP> = <SEP> 2 <SEP> min</I>
<tb> Température <SEP> Quantité <SEP> absorbée
<tb> d'immersion <SEP> par <SEP> kg
<tb> 30o <SEP> C <SEP> 610 <SEP> g
<tb> 500 <SEP> C <SEP> 650 <SEP> g
<tb> 75o <SEP> C <SEP> 750 <SEP> g Les mêmes constatations
que ci-dessus peuvent être faites en ce qui concerne la vitesse d'absorption en fonction de la température.
On a constaté que, dans le cas de la sauce à la tomate utilisée, la quantité correcte de sauce qui doit être absorbée par kg de riz pour que l'assaisonne ment du produit final soit au goût du public est de l'ordre de 500 à 550 g.
Il est facile de voir, que, dans le cas du riz Ca margue, cru, l'immersion dans la sauce pourra s'ef fectuer, au choix, pendant 5 minutes à la température de 750 C, ou pendant 15 minutes à la température de 30o C. Dans le cas du riz Patna de Madagascar cru, on pourra choisir une immersion à la température de 50,, C pendant 15 minutes, ou à la température de 75,) C pendant 10 minutes.
Pour le riz Camargue précuit, la vitesse d'absorp tion est considérable et il faudra choisir des temps de trempage de 1 à 1,5 minute à la température de 30 C. D'autres expériences ont montré que les temps et températures d'immersion pour des riz durs, tels que le Patna de Madagascar, étaient très sensiblement les mêmes que ceux trouvés pour le riz de Camargue tendre ci-dessus envisagé et il n'a donc pas été estimé utile de donner des chiffres à ce sujet.
Après immersion dans la sauce ou liquide aroma tisé, la céréale est, ainsi qu'il a été déjà indiqué, lais sée au repos pour permettre la diffusion des matières absorbées sensiblement jusqu'au coeur du grain. On conçoit qu'à la fin de cette diffusion, lors d'un traite ment à l'échelle industrielle, dans lequel il y a avan tage à réduire le temps de traitement au minimum possible, la répartition des matières absorbées à l'inté rieur d'un grain n'est pas homogène, la quantité de matière restant plus élevée dans les zones périphéri ques que dans les zones centrales.
Dans le cas de cette diffusion, comme pour l'ab sorption par immersion, le temps de traitement est plus long pour des céréales dures que pour des céréa les tendres et seule l'expérience peut permettre de déterminer le temps de diffusion optimum. Des résul tats très satisfaisants ont été obtenus avec des temps de repos pour diffusion de l'ordre de 30 minutes pour des riz précuits, à 1 heure pour des riz crus tendres et 1,5 heure pour des riz crus durs.
La diffusion peut être opérée, soit à température ordinaire dans l'atmosphère ambiante, soit de préfé rence, ce qui permet de l'accélérer et de la rendre plus parfaite, en atmosphère chaude et humide, par exemple à une température de 50 C dans une atmo sphère saturée d'humidité. Il y a également avantage, à la fin de l'opération de diffusion, à soumettre les grains à l'action de vapeur libre, pendant un temps assez court de l'ordre de 3 à 5 minutes. Un tel trai tement, qui porte les grains à une température très voisine de 1001, C mais sans leur faire subir de cuis son notable, les met dans les conditions optima pour le séchage subséquent.
Le séchage, destiné à éliminer des grains traités l'eau absorbée au cours des opérations d'immersion et de diffusion, peut être réalisé par tous moyens con nus, par exemple dans un tambour ou, avantageuse ment, sur une bande transporteuse, avec de préfé rence intervention d'un courant d'air ou autre gaz chaud. Toutefois, si la température au début du séchage, peut atteindre l'ordre de 100 à 1201, C, elle ne doit pas dépasser de préférence 70 à 80o C en fin de séchage afin d'éviter une torréfaction des grains.
La teneur finale en humidité des grains après séchage peut varier, selon ce qu'on désire, entre 4 et 14%, sans que ces données aient un caractère limitatif. Dans ce qui précède, il a été précisé que le traite ment conforme à l'invention et comportant fondamen talement l'immersion des grains de céréales dans un liquide chargé de matières solides aromatisantes, le maintien des grains au repos après extraction du bain d'immersion et le séchage s'appliquait aussi bien aux céréales crues qu'aux céréales ayant subi un trai tement de précuisson. On conçoit que, les céréales crues traitées conformément à l'invention peuvent tout aussi bien subir ensuite un traitement industriel de précuisson,
ce traitement devant toutefois com prendre une cuisson de la céréale à la vapeur, par exemple selon le procédé faisant l'objet du brevet français No<B>1130283</B> ci-dessus rappelé, et non une cuisson dans l'eau, cette dernière risquant d'entraîner une partie des matières préalablement absorbées par les grains. Dans le cas d'une telle combinaison, il est même préférable de procéder à la précuisson avant séchage des grains imprégnés de matières aro matisées, ce qui évite de répéter des opérations d'hu midification et de séchage des grains.
Quel que soit le type du traitement adopté, im prégnation de grains crus ou précuits, ou encore crus puis précuits, on obtient finalement des grains secs, bien détachés, renfermant les constituants secs du liquide aromatisé ou sauce utilisée pour l'immersion, en quantité suffisante pour communiquer à ces grains le goût et l'arôme désiré, dans une mesure satisfaisant parfaitement le consommateur.
Il a été constaté, de façon surprenante, que les produits obtenus pouvaient être conservés pendant de très longues périodes de plusieurs mois, par exemple dans un simple emballage en carton, sans autre pré caution spéciale que de les tenir à l'abri de l'humi dité, sans subir d'altération ni de diminution sensible d'arôme, alors que des extraits secs de tomate, par exemple, fabriqués industriellement en vue de permet tre la reconstitution de sauces par réhydratation, ne peuvent être conservés, sans modification les rendant impropres à l'usage, que quelques semaines lorsqu'ils sont mis en contact avec l'air ambiant, même dans une boîte métallique dont le couvercle est soigneuse ment refermé.
Il semble donc que les grains agissent comme une enveloppe protectrice des matières aro matisantes qu'ils ont absorbées et qui s'y trouvent réellement occluses.
Par ailleurs, il a été constaté que l'absorption de sauces ou autres liquides chargés de matières aroma tisantes par les grains de céréales et en particulier le riz avait pour effet de renforcer la structure des grains dans une mesure appréciable. ce qui présente un avantage important dans l'industrie de la précuis- son. notamment du riz.
En effet, lors de la précuisson industrielle du riz, que ce soit à l'eau ou à la vapeur, il se produit un pourcentage important de brisures qui, non seulement diminue le rendement économique de l'opération de précuisson mais, du fait que les grains ont été rendus fragiles et tendent à se briser même après emballage, nuit à la présentation commerciale du produit fini.
La cuisson à l'eau ou à la vapeur, affaiblit la structure interne du grain et comme, en cours de sé chage, il se produit forcément sur la périphérie des grains, qui est la plus rapide à sécher, un empois d'amidon, les grains ont donc tendance à coller entre eux, et les procédés d'égrainage prévus, aussi perfec tionnés soient-ils, brisent un certain pourcentage de grains, d'autant plus facilement que ceux-ci ont, alors une structure affaiblie.
Il est certain d'autre part qu'en cours de séchage, certaines parties du grain sèchent plus rapidement que d'autres, et sont soumises, de ce fait, à des tensions internes différentes qui provoquent d'abord des cliva ges et qui, si elles dépassent une certaine limite, pro duisent des éclatements et par conséquent des brisu res.
Or, on a constaté que l'absorption par le riz d'une certaine quantité de sauce améliore de façon impor tante ses caractéristiques de résistance mécanique, et que le pourcentage de brisures, aussi bien lors du simple traitement de riz cru conformément à l'inven tion que lors de la précuisson de riz ainsi traité, ce pourcentage ayant pu être ramené à des valeurs n'ex cédant pas 1 à 2% du poids total de riz traité, les brisures après emballage étant pratiquement négligea bles.
Il semble donc que les ingrédients constituant la sauce d'immersion agissent comme liant dans la structure du grain, aussi bien en cours du séchage après précuisson ou simple immersion et diffusion qu'après ce séchage.
Le procédé conforme à l'invention peut être mis en #uvre, de façon continue, à l'aide de l'installation décrite ci-après et représentée en coupe schématique dans le dessin annexé.
Tel qu'il est représenté, le dispositif d'immersion et d'égouttage est constitué par une auge inclinée 1 dans laquelle tourne une vis d'Archimède 2 en tôle perforée dont les spires sont réunies par des tiges métalliques minces 3 parallèles à l'axe de rotation de la vis. La partie inférieure de l'auge 1 est munie d'une chemise 4 comportant une arrivée et une sortie de fluide de chauffage. D'autre part, au voisinage de son extrémité supérieure, l'auge 1 comporte des perfora tions 6, la zone perforée étant entourée par un caisson 7 à la partie inférieure duquel débouche une canalisa tion 8 reliée à une installation d'aspiration, non re présentée.
Une trémie 9 et une canalisation 10 sont prévues pour alimenter l'auge 1, à son extrémité inférieure, respectivement en produit à traiter et en sauce ou liquide aromatisé d'immersion. A l'extrémité supé rieure, l'auge 1 comporte une ouverture de décharge 11. qui débouche au-dessus du dispositif de repos et de diffusion.
Ce dernier comporte fondamentalement une bande transporteuse sans fin 12, de préférence en acier inoxydable, montée sur des tourteaux 13 et 14 dont l'un est muni, de façon connue, d'un dispositif de réglage de la tension, non représentée, et l'autre est entraîné en rotation par le moteur général de l'instal lation, également non représenté. Ce tapis transpor teur peut être enfermé dans une enceinte 15 compor tant une ouverture de chargement 16 surmontée d'une trémie 17 située sous l'ouverture de décharge 11 de l'auge 1 d'immersion et d'égouttage. A la partie infé rieure de cette enceinte aboutissent des conduites 18 d'amenée d'air chaud éventuellement humidifié, tandis qu'une cheminée d'évacuation 19 est prévue à la partie supérieure de l'enceinte.
La bande transporteuse 12 déverse, à son ex trémité, sur un plan incliné 20 qui aboutit au-dessus d'une trémie 21 dont l'ouverture inférieure débouche sur l'une des extrémités d'une bande transporteuse sans fin 22 en tôle d'acier inoxydable, montée sur des tourteaux 23 et 24 analogues à ceux de la bande transporteuse 12. Le brin supérieur de la bande 22 traverse successivement une enceinte de diffusion accélérée 25 munie d'une conduite d'arrivée de vapeur 26 et d'une cheminée d'évacuation 27, et une enceinte de séchage 28 munie, à sa partie inférieure, de con duites d'arrivée d'air chaud 29, et à sa partie supé rieure, d'une cheminée d'évacuation 30.
Les chemi nées 27 et 30 peuvent être munies de moyens, non représentés, propres à y assurer une légère dépression pour accélérer la circulation de vapeur et d'air dans les enceintes 25 et 28.
Le produit à traiter, par exemple du riz, est chargé de façon continue, à partir de la trémie 9, dans l'auge 1 dans laquelle la sauce d'imprégnation, portée à la température voulue, a été introduite par la con duite 10 de façon à atteindre le niveau indiqué en 5, niveau qui est ensuite maintenu en permanence par introduction réglée, continue ou non, de quantités complémentaires de sauce par la conduite 10. Le riz se trouve ainsi immergé dans la sauce et il est entraîné peu à peu vers le haut de l'auge 1 par la vis 2, en subissant un brassage sous l'action des tiges 3. Le liquide entraîné par le riz reflue par gravité vers le bas de l'auge et l'excédent qui reste se trouve extrait par aspiration à travers les perforations 6 et le cais son 7.
La température de la sauce pendant la période d'immersion est maintenue grâce à la circulation de fluide de chauffage dans la chemise 4.
Le pas de la vis 2 et sa vitesse de rotation, l'in clinaison de l'auge 1 et le niveau 5 du liquide dans cette dernière sont réglés pour que le temps d'immer sion du riz dans la sauce corresponde à celui néces saire pour permettre l'absorption de la quantité vou lue de sauce par le riz.
Le riz, parvenu en haut de l'auge 1 et ayant ab sorbé la quantité voulue de sauce, tombe par l'ou verture 11 et la trémie 17, sur la bande transpor teuse 12 dont la vitesse, en fonction de la longueur est déterminée pour que le riz y reste le temps néces saire à la diffusion de la sauce dans les grains, compte tenu de la diffusion complémentaire ci-après décrite. Si on le désire, on peut admettre par les con duites 18 de l'air chaud et humide, en vue d'accélérer la diffusion. Des moyens, connus en eux-mêmes, per- mettent de régler la vitesse de la bande 12 à la valeur voulue.
De la bande 12, le riz tombe par le plan incliné 20 dans la trémie 21, d'où il est déposé en couche d'une épaisseur d'environ 10 à 15 cm sur la bande transporteuse 22. Celle-ci fait passer tout d'abord le riz dans l'enceinte 25 où il subit l'action de la vapeur libre introduite par la conduite 26 et qui traverse la bande 22 et la couche de riz qu'elle supporte, ce qui a pour effet de porter le riz à une température voi sine de 1000 C et d'accélérer et parfaire la diffusion.
Le riz passe ensuite dans l'enceinte 28 où il est séché par le courant d'air chaud insufflé par les con duites 29 et qui traverse également la bande 22 et la couche de riz qu'elle supporte.
La vitesse de circulation de la bande 22 et la longueur relative des enceintes 25 et 28 sont calculées pour que les temps de séjour respectifs du riz dans ces enceintes correspondent à celui nécessaire pour, d'une part, parfaire la diffusion sans toutefois déter miner la cuisson du riz et, d'autre part, amener le riz au degré voulu de siccité. Le temps de séjour dans l'enceinte 25 peut être de 2 à 5 minutes et celui dans l'enceinte 28 de 30 à 90 minutes environ. Si on le désire, la température de l'air insufflé dans l'en ceinte 28 par la première conduite 29 à partir de l'en trée peut être supérieure à celle de l'air insufflé par les autres conduites 29.
A titre d'exemple, on a préparé dans une installa tion telle que celle décrite ci-dessus, du riz cru aroma tisé à l'aide de sauce à la tomate dont la composition a été donnée plus haut, à partir de riz rond de Ca margue.
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Les <SEP> caractéristiques <SEP> de <SEP> l'installation <SEP> étaient <SEP> les
<tb> suivantes
<tb> Diamètre <SEP> de <SEP> l'auge <SEP> 1 <SEP> 40 <SEP> cm
<tb> Hauteur <SEP> de <SEP> l'auge <SEP> 1 <SEP> 60 <SEP> cm
<tb> Longueur <SEP> de <SEP> l'auge <SEP> 1 <SEP> . <SEP> .. <SEP> 330 <SEP> cm
<tb> Inclinaison <SEP> de <SEP> l'auge <SEP> 1 <SEP> . <SEP> .. <SEP> . <SEP> .
<SEP> 18
<tb> Pas <SEP> de <SEP> la <SEP> vis <SEP> 2 <SEP> _.....20 <SEP> cm
<tb> Vitesse <SEP> de <SEP> rotation <SEP> de <SEP> la <SEP> vis <SEP> 2 <SEP> 1,25 <SEP> tour/min
<tb> Longueur <SEP> de <SEP> la <SEP> bande <SEP> 12 <SEP> . <SEP> 720 <SEP> cm
<tb> Vitesse <SEP> linéaire <SEP> de <SEP> la <SEP> bande <SEP> 12 <SEP> 18 <SEP> cm/min
<tb> Longueur <SEP> de <SEP> l'enceinte <SEP> 25 <SEP> 1 <SEP> m
<tb> Longueur <SEP> de <SEP> l'enceinte <SEP> 27 <SEP> 10 <SEP> m
<tb> Vitesse <SEP> linéaire <SEP> de <SEP> la <SEP> bande <SEP> 22 <SEP> 20 <SEP> cm/min Le niveau 5 de la sauce dans l'auge 1, mesuré à partir de l'angle inférieur de l'auge a été maintenu à 30 cm et la température de la sauce à 750 C.
On n'a pas insufflé d'air par les conduites 18 de l'enceinte de diffusion 15, la diffusion s'opérant dans les conditions de l'atmosphère ambiante.
La vapeur a été introduite dans l'enceinte 25 avec un débit de 1,5 m3 par minute.
Par la première conduite 29, on a insufflé, dans l'enceinte de séchage 28, de l'air à 1150 C et par les autres, de l'air à 800 C, à raison de 6 m3 par minute pour la quantité d'air total. La quantité de riz traité a été de 500 kg par heure.
Si l'on désire, à partir de riz cru, produire un riz aromatisé précuit, il suffit de remplacer les enceintes 25 et 28 par une installation de précuisson compor tant une enceinte de cuisson à la vapeur et une en ceinte de séchage, telle que celle décrite dans le certi ficat d'addition demandé le 18 décembre 1957 et rattaché au brevet français N 1130283 précité.
En variante, les enceintes 25 d'imprégnation par la vapeur libre et 28 de séchage par l'air chaud peu vent, au lieu d'être séparées et distinctes, être réunies en une seule unité de fabrication adaptée en parti culier pour le fonctionnement en continu.
Dans ce qui précède, il a été principalement ques tion du traitement de riz mais, ainsi qu'il a été déjà indiqué, le procédé conforme à l'invention s'applique à toutes autres céréales telles que, notamment, le blé, l'orge, l'avoine et le maïs, les divers paramètres temps et température d'immersion, temps de diffusion, temps de séchage, devant être déterminés par expé rience pour chaque cas particulier et les conditions générales de cette détermination restant les mêmes que pour le riz. Toutefois, il y a lieu de signaler que, pour les céréales nommées en dernier lieu, il y a avantage à écraser légèrement ou concasser les grains avant traitement, ce qui facilite l'absorption.
Process for obtaining flavored cereals, device for carrying out this process and flavored cereals obtained according to this process. The present invention relates to a process for preparing flavored cereals, in particular rice.
Rice offered as whole grains for consumption is most commonly delivered, either as whitened raw rice, or as rice that has undergone pre-cooking in the factory, or as cooked rice with the addition of a sauce and sold in autoclaved tin cans.
For its consumption, when it comes in one of the first two forms mentioned above, that is to say raw or precooked, the rice is very often seasoned with a sauce, which can be added after cooking in water, in the case of raw rice or simple rehydration, in that of precooked rice, or else be introduced at the start or during these operations. This seasoning very significantly complicates the preparation work and increases the cost price of the dish.
Canned rice cooked with the addition of a sauce simplifies the preparation as much as possible, since it is sufficient to reheat them, but their cost price is obviously very high. In addition, they contain a very high proportion of water, which, together with the weight of the packaging, results in a considerable increase in transport costs.
The present invention enables the provision to the public of rice or other seasoned cereals which can be prepared as simply as ordinary raw or precooked cereals, requiring no expensive and heavy packaging, and sold dry.
The process according to the invention is relatively economical and of a high yield for the preparation of such cereals. Cereals, in particular rice, obtained according to the invention, are characterized in that each of their grains is impregnated substantially to the core with dry flavoring materials.
Said flavoring materials can be of very diverse nature and be for example all or part of the solid constituents of various sauces, for example tomato sauce, curry sauce, Italian sauce, and other similar sauces, or else solid constituents of juice. fruit, aromatic sweet juices, for example vanilla, or other similar juices.
To obtain such flavored cereals, in accordance with the invention, the grain cereals are immersed in an aqueous liquid containing the flavoring materials, then extracted from this liquid and left to stand for a time long enough to allow said liquid, accompanied of at least part of the flavoring materials that it contains, to penetrate and diffuse in the grains substantially to the core, after which the impregnated cereals are dried to be brought to the desired degree of dryness for their placing on the market.
The subject of the invention is also a device for flavoring cereals with the aid of solutions containing the desired flavorings, this device being characterized in that it comprises an inclined trough, an Archi mède screw coaxial with the trough, thin metal rods parallel to the axis of rotation of the screw joining the consecutive turns of the latter, means for introducing at the lower end of the trough, on the one hand cereals and, on the other hand, liquids impregnation, perforations in the bottom of the trough near its upper end, to possibly collect surplus flavoring liquids,
means for evacuating the liquids surrounding said perforations, an outlet pipe for the cereals out of the trough, an enclosure intended to receive the cereals from the pipe in this enclosure, an endless conveyor belt made of stainless steel, arranged to leave pass a gaseous fluid such as hot air, humidified hot air, free steam, means for bringing into the enclosure and for extracting said gaseous fluid therefrom an orifice at one end of the 'enclosure, following this first enclosure,
a second chamber provided with air heating means ensuring the drying of the grains and with a second conveyor belt, said second drying chamber being able to receive hot air at variable temperatures, with exhaust at the upper part of the enclosure, on the second conveyor belt which is made of stainless steel sheet, the second enclosure being constituted by two separate chambers which can be brought to different temperatures.
The aqueous liquid containing the flavoring materials can be constituted by a sauce of the usual type, for example as indicated above, a tomato sauce, a curry sauce, or any other sauce based on the products which it is desired to impart. the aroma and taste of the processed grain.
It is surprisingly found that during the immersion of the grains in said liquid and the subsequent rest, the water which penetrates into the grains carries with it a sufficient quantity of flavoring materials to allow a product to be obtained. final which, after cooking or rehydration by the consumer, has all the qualities of aroma and taste, of a cereal, rice for example, prepared in the usual way and accompanied by a sauce containing the same aromatics as those used in the impregnation liquid.
The cereals can be treated in accordance with the invention, either in the raw state, or after having undergone an industrial precooking by any known process and in particular that which is the subject of French patent No. 1130283 of August 17, 1955.
The amount of material absorbed by the treated grains obviously depends on the soaking time, the dry matter concentration and the viscosity of the aqueous immersion liquid.
The soaking time to achieve the absorption of a given quantity of flavoring material is itself, for a given composition of the immersion liquid, a function of the temperature of said liquid, as well as of the species, the kind and the the condition of the treated grain.
The solids concentration of the aqueous steeping liquid should be high enough to impart the desired intensity of taste and aroma to the end product. However, it must not be too high so as not to give the liquid too great a viscosity, which would prevent any penetration. The lower concentration limit is set only by the desired end result and the aromatic power of the materials used. As regards the upper limit, it should preferably not be chosen above 12 to <B> 13% </B> approximately, by weight of dry matter relative to the total quantity of water.
Proportions of about 10% by weight of dry matter have made it possible to obtain excellent results and, by way of examples, mention may be made of the following sauce compositions, which have been used successfully for the preparation of flavored rice in accordance with the invention. <I> Tomato Sauce </I>
EMI0002.0017
Water <SEP>. <SEP> .. <SEP> .. <SEP> 1 <SEP> liter
<tb> Tomato <SEP> concentrated <SEP> 300 <SEP> g
<tb> (dry <SEP> material <SEP> <B> 28%) </B> <SEP> (dry <SEP> material <SEP> 80g)
<tb> Sel <SEP> 30 <SEP> g
<tb> Garlic <SEP> Dehydrated <SEP>. <SEP>. <SEP> 2.5 <SEP> g
<tb> Onion <SEP> dehydrated <SEP> 5 <SEP> g
<tb> Sweet <SEP> pepper <SEP> ..... <SEP>. <SEP> ..... <SEP> ... <SEP> 2 <SEP> g
<tb> Pepper <SEP> cayenne <SEP> 0.5 <SEP> g
<tb> Thyme <SEP>.
<SEP> 0.1 <SEP> g
<tb> Laurier <SEP> 0.1 <SEP> g
<tb> Glutamate <SEP> of <SEP> sodium <SEP> 3 <SEP> g
<tb> Total <SEP> weight <SEP> of water <SEP> 1220 <SEP> g
<tb> Weight <SEP> of <SEP> dry material <SEP> <SEP>. <SEP> 123.2 <SEP> g (i.e. approximately 10% dry matter in the sauce). <I> Curry sauce </I>
EMI0002.0019
Water <SEP>. <SEP> ... <SEP>. <SEP>. <SEP>. <SEP> 1 <SEP> liter
<tb> Curry <SEP> from <SEP> Madras <SEP> .. <SEP> 40 <SEP> g
<tb> Sel <SEP>. <SEP>. <SEP>. <SEP> ... <SEP> ... <SEP> .. <SEP>. <SEP>. <SEP> 40 <SEP> g
<tb> Sugar <SEP> 20 <SEP> g
<tb> Onion <SEP> dehydrated <SEP> 4 <SEP> g
<tb> Garlic <SEP> .. <SEP>. <SEP>. <SEP>. <SEP>. <SEP>. <SEP> 2 <SEP> g
<tb> Safran <SEP>. <SEP> .. <SEP>. <SEP> .. <SEP>. <SEP> 0.15 <SEP> g
<tb> Glutamate <SEP> of <SEP> sodium <SEP>.
<SEP> 2.50 <SEP> g
<tb> or <SEP> also <SEP> approximately <SEP> 10% <SEP> of <SEP> dry <SEP> materials <SEP> at
<tb> liter. It will be understood that the longer the time of immersion of the cereal grains in such a sauce, the greater the quantity of constituents of this sauce absorbed by the grains will be high, with however a limit beyond which the increase in l absorption becomes very slow and incompatible with industrial exploitation.
It is also understood that, for the same immersion time, the quantity of material absorbed will also depend on the physical structure of the grain, a structure which varies not only with the species of the cereal envisaged, for example rice, wheat, barley, oats, corn, but also with the kind of cereal in the same species, for example hard rice, such as Patna rice from Madagascar, Texas or Siam, semi-hard rice such as Blue Rose rice or RB rice from Camargue, or tender rice such as Camargue round rice. This quantity also varies with the state of the grains for a given genus and species, in particular depending on whether it is a raw or precooked cereal.
Finally, the quantity of material absorbed in a given time varies with the temperature of the sauce or flavored liquid and is all the higher as this temperature is itself higher.
It can therefore be seen that, for a given cereal and a given type of flavoring, there are three parameters which can be varied at will to obtain the optimum desired result, both as regards the qualities of the final product obtained and the economic conditions of the treatment, namely the concentration of the flavored liquid or treatment sauce, the temperature of this liquid or sauce and the immersion time.
The choice of the values of these parameters can be easily made by simple preliminary experiments, if necessary at the laboratory scale, the corrections to be made to take account of the modifications which may result from the transition to production on an industrial scale being minimal, if not negligible.
As an indication of the values that can be chosen, tests were carried out by treating, on the one hand, round rice from Camargue (tender) and, on the other hand, Patna rice from Madagascar (hard), by immersion in the tomato sauce, the formula of which has been given above, respectively at constant temperature and for variable times, and at variable temperature for the same time. The results obtained are given in Tables I to IV below.
In all cases, we treated 1 kg of rice placed in a colander which was immersed in a container containing sauce in largely sufficient quantity, then, at the end of the chosen immersion time, we extracted the strainer from the container and wring out the rice by centrifuging at medium speed.
EMI0003.0005
Table <SEP> I
<tb> Raw <SEP> rice
<tb> <I> Temperature <SEP> constant <SEP> = <SEP> 751, <SEP> C </I>
<tb> Rice <SEP> treated <SEP> Time <SEP> Weight <SEP> of <SEP> material
<tb> of immersion <SEP> absorbed <SEP> by <SEP> kg
<tb> Camargue <SEP> 5 <SEP> min <SEP> 520 <SEP> g
<tb> 10 <SEP> min <SEP> 660 <SEP> g
<tb> 15 <SEP> min <SEP> 780 <SEP> g
<tb> Patna <SEP> 1 <SEP> min <SEP> 300 <SEP> g
<tb> 5 <SEP> min <SEP> 490 <SEP> g
<tb> 10 <SEP> min <SEP> i <SEP> 510 <SEP> g
<tb> 15 <SEP> min <SEP> 530 <SEP> g Table II Part-cooked Camargue rice <I> Temperature </I> constant <I> = </I> 50o <I> C </I>
EMI0003.0008
Time <SEP> Weight <SEP> of <SEP> material
<tb> immersion
<tb> absorbed <SEP> by <SEP> kg
<tb> 1 <SEP> min <SEP> 530 <SEP> g
<tb> 2 <SEP> min <SEP>
650 <SEP> g
<tb> 3 <SEP> min <SEP> 680 <SEP> g It can be seen from these tables that, for the same temperature, absorption by soft rice is much faster than with hard rice and still well faster with precooked rice, already at a lower temperature.
EMI0003.0010
Table <SEP> III
<tb> Raw <SEP> rice
<tb> <I> Constant <SEP> immersion <SEP> time <SEP> = <SEP> 15 <SEP> min </I>
<tb> Rice <SEP> treated <SEP> Temperature <SEP> Quantity <SEP> absorbed
<tb> immersion <SEP> per <SEP> kg
<tb> Camargue <SEP> 300 <SEP> C <SEP> 530 <SEP> g
<tb> 500 <SEP> C <SEP> 580 <SEP> g
<tb> 75o <SEP> C <SEP> 780 <SEP> g
<tb> Patna <SEP> 30o <SEP> C <SEP> 390 <SEP> g
<tb> 500 <SEP> C <SEP> 510 <SEP> g
<tb> 75o <SEP> C <SEP> 530 <SEP> g
EMI0003.0011
Table <SEP> IV
<tb> Pre-cooked <SEP> Camargue <SEP> rice
<tb> <I> Constant <SEP> immersion <SEP> time <SEP> = <SEP> 2 <SEP> min </I>
<tb> Temperature <SEP> Quantity <SEP> absorbed
<tb> immersion <SEP> per <SEP> kg
<tb> 30o <SEP> C <SEP> 610 <SEP> g
<tb> 500 <SEP> C <SEP> 650 <SEP> g
<tb> 75o <SEP> C <SEP> 750 <SEP> g The same observations
as above can be done with regard to the rate of absorption as a function of temperature.
It has been found that in the case of the tomato sauce used, the correct amount of sauce that must be absorbed per kg of rice for the seasoning of the final product to be to the public's taste is in the order of 500 at 550 g.
It is easy to see that, in the case of Ca margue rice, raw, the immersion in the sauce can be carried out, as desired, for 5 minutes at a temperature of 750 C, or for 15 minutes at the temperature. of 30o C. In the case of raw Patna rice from Madagascar, an immersion can be chosen at a temperature of 50, C for 15 minutes, or at a temperature of 75 C for 10 minutes.
For precooked Camargue rice, the absorption speed is considerable and it will be necessary to choose soaking times of 1 to 1.5 minutes at a temperature of 30 C. Other experiments have shown that the immersion times and temperatures for hard rices, such as Patna from Madagascar, were very much the same as those found for the soft Camargue rice considered above and it was therefore not considered useful to give figures on this subject.
After immersion in the sauce or flavored liquid, the cereal is, as has already been indicated, left to stand to allow the material absorbed to diffuse substantially to the core of the grain. It will be understood that at the end of this diffusion, during a treatment on an industrial scale, in which there is the advantage of reducing the treatment time to the minimum possible, the distribution of the materials absorbed inside of a grain is not homogeneous, the quantity of material remaining higher in the peripheral zones than in the central zones.
In the case of this diffusion, as for absorption by immersion, the treatment time is longer for hard cereals than for soft cereals and only experience can make it possible to determine the optimum diffusion time. Very satisfactory results were obtained with resting times for diffusion of the order of 30 minutes for precooked rice, 1 hour for soft raw rice and 1.5 hours for hard raw rice.
Diffusion can be carried out either at ordinary temperature in the ambient atmosphere, or preferably, which makes it possible to accelerate it and to make it more perfect, in a hot and humid atmosphere, for example at a temperature of 50 ° C. an atmo sphere saturated with humidity. There is also an advantage, at the end of the diffusion operation, in subjecting the grains to the action of free steam, for a fairly short time of the order of 3 to 5 minutes. Such a treatment, which brings the grains to a temperature very close to 100 ° C. but without subjecting them to appreciable cooking, puts them under optimum conditions for the subsequent drying.
The drying, intended to remove the treated grains from the water absorbed during the immersion and diffusion operations, can be carried out by any known means, for example in a drum or, advantageously, on a conveyor belt, with preferably the intervention of a current of air or other hot gas. However, if the temperature at the start of drying can reach the order of 100 to 1201 ° C., it should preferably not exceed 70 to 80 ° C. at the end of drying in order to avoid roasting of the beans.
The final moisture content of the grains after drying can vary, depending on what is desired, between 4 and 14%, without these data being limiting. In the foregoing, it was specified that the treatment in accordance with the invention and comprising basically the immersion of the cereal grains in a liquid loaded with flavoring solids, the keeping of the grains at rest after extraction from the bath of immersion and drying applied to both raw cereals and cereals which had undergone a precooking treatment. It will be understood that the raw cereals treated in accordance with the invention can just as easily subsequently undergo an industrial precooking treatment,
this treatment must however include cooking the cereal by steaming, for example according to the process forming the subject of French patent No <B> 1130283 </B> mentioned above, and not cooking in water, the latter running the risk of dragging some of the material previously absorbed by the grains. In the case of such a combination, it is even preferable to proceed to the precooking before drying the grains impregnated with flavored materials, which avoids repeating the operations of humidifying and drying the grains.
Whatever the type of treatment adopted, impregnation of raw or precooked grains, or even raw then precooked, we finally obtain dry grains, well detached, containing the dry constituents of the flavored liquid or sauce used for immersion, in quantity. sufficient to impart to these grains the desired taste and aroma to an extent to the full satisfaction of the consumer.
It was found, surprisingly, that the products obtained could be kept for very long periods of several months, for example in a simple cardboard packaging, without any other special precaution than to keep them safe from the environment. humidity, without undergoing any deterioration or appreciable reduction in flavor, whereas dry extracts of tomatoes, for example, manufactured industrially with a view to making it possible to reconstitute sauces by rehydration, cannot be preserved, without modification rendering them unsuitable for use, only a few weeks when brought into contact with ambient air, even in a metal box with the lid carefully closed.
It therefore seems that the grains act as a protective envelope for the aromatic substances which they have absorbed and which are actually occluded there.
Furthermore, it has been found that the absorption of sauces or other liquids loaded with flavoring materials by the cereal grains and in particular the rice had the effect of strengthening the structure of the grains to an appreciable extent. which presents an important advantage in the precooking industry. especially rice.
In fact, during industrial precooking of rice, whether with water or steam, a large percentage of breakage occurs which not only reduces the economic yield of the precooking operation but, because the kernels have been made brittle and tend to break even after packaging, adversely affecting the commercial presentation of the finished product.
Cooking with water or steam weakens the internal structure of the grain and as, in the process of drying, there necessarily occurs on the periphery of the grains, which is the fastest to dry, a starch paste, the grains therefore have a tendency to stick to each other, and the graining processes provided, however sophisticated they may be, break up a certain percentage of grains, all the more easily since they have a weakened structure.
It is also certain that during drying, certain parts of the grain dry more quickly than others, and are therefore subjected to different internal tensions which first cause splitting and which, if they exceed a certain limit, they produce bursts and consequently breakage.
However, it has been observed that the absorption by the rice of a certain quantity of sauce significantly improves its mechanical resistance characteristics, and that the percentage of breakage, both during the simple treatment of raw rice in accordance with the invention that during the precooking of rice thus treated, this percentage having been able to be reduced to values which do not yield 1 to 2% of the total weight of rice treated, the breakages after packaging being practically negligible.
It therefore seems that the ingredients constituting the immersion sauce act as a binder in the structure of the grain, both during drying after precooking or simple immersion and diffusion as well as after this drying.
The method according to the invention can be carried out continuously using the installation described below and shown in schematic section in the accompanying drawing.
As shown, the immersion and draining device consists of an inclined trough 1 in which turns an Archimedean screw 2 made of perforated sheet, the turns of which are joined by thin metal rods 3 parallel to the axis of rotation of the screw. The lower part of the trough 1 is provided with a jacket 4 comprising an inlet and an outlet for heating fluid. On the other hand, in the vicinity of its upper end, the trough 1 comprises perforations 6, the perforated zone being surrounded by a box 7 at the lower part of which opens a pipe 8 connected to a suction installation, not re presented.
A hopper 9 and a pipe 10 are provided for supplying the trough 1, at its lower end, respectively with product to be treated and with sauce or flavored immersion liquid. At the upper end, the trough 1 has a discharge opening 11 which opens out above the rest and diffusion device.
The latter basically comprises an endless conveyor belt 12, preferably of stainless steel, mounted on cakes 13 and 14, one of which is provided, in a known manner, with a device for adjusting the tension, not shown, and the the other is driven in rotation by the general motor of the installation, also not shown. This conveyor belt may be enclosed in an enclosure 15 comprising a loading opening 16 surmounted by a hopper 17 located under the discharge opening 11 of the immersion and draining trough 1. At the lower part of this enclosure lead pipes 18 for supplying hot air which may be humidified, while an exhaust chimney 19 is provided in the upper part of the enclosure.
The conveyor belt 12 pours, at its end, on an inclined plane 20 which ends above a hopper 21, the lower opening of which opens onto one of the ends of an endless conveyor belt 22 made of sheet metal. stainless steel, mounted on cakes 23 and 24 similar to those of the conveyor belt 12. The upper strand of the belt 22 successively passes through an accelerated diffusion chamber 25 provided with a steam inlet pipe 26 and a chimney evacuation 27, and a drying chamber 28 provided, at its lower part, with hot air inlet ducts 29, and at its upper part, with an exhaust chimney 30.
The chimneys 27 and 30 can be provided with means, not shown, suitable for ensuring a slight depression therein to accelerate the circulation of steam and air in the enclosures 25 and 28.
The product to be treated, for example rice, is loaded continuously, from the hopper 9, into the trough 1 in which the impregnation sauce, brought to the desired temperature, has been introduced through the pipe 10. so as to reach the level indicated in 5, which level is then maintained permanently by regulated introduction, continuous or not, of additional quantities of sauce through line 10. The rice is thus immersed in the sauce and it is carried away little by little. slightly up the trough 1 by the screw 2, undergoing a stirring under the action of the rods 3. The liquid entrained by the rice flows back by gravity towards the bottom of the trough and the excess which remains is found extracted by suction through the perforations 6 and the sound box 7.
The temperature of the sauce during the immersion period is maintained thanks to the circulation of heating fluid in the jacket 4.
The pitch of the screw 2 and its speed of rotation, the inclination of the trough 1 and the level 5 of the liquid in the latter are adjusted so that the time of immersion of the rice in the sauce corresponds to that required. to allow absorption of the desired amount of sauce by the rice.
The rice, having reached the top of the trough 1 and having absorbed the desired quantity of sauce, falls through the opening 11 and the hopper 17, on the conveyor belt 12, the speed of which, depending on the length is determined. so that the rice remains there for the time necessary for the diffusion of the sauce into the grains, taking into account the additional diffusion described below. If desired, hot and humid air can be admitted through the ducts 18 in order to accelerate the diffusion. Means, known in themselves, make it possible to adjust the speed of the strip 12 to the desired value.
From the belt 12, the rice falls through the inclined plane 20 into the hopper 21, from where it is deposited in a layer with a thickness of about 10 to 15 cm on the conveyor belt 22. This passes all of it. '' first the rice in the chamber 25 where it undergoes the action of the free steam introduced by the pipe 26 and which passes through the strip 22 and the layer of rice that it supports, which has the effect of bringing the rice to a temperature of around 1000 C and to accelerate and perfect the diffusion.
The rice then passes into the chamber 28 where it is dried by the current of hot air blown through the ducts 29 and which also passes through the strip 22 and the layer of rice which it supports.
The speed of circulation of the strip 22 and the relative length of the enclosures 25 and 28 are calculated so that the respective residence times of the rice in these enclosures correspond to that necessary to, on the one hand, perfect the diffusion without however determining the cooking the rice and, on the other hand, bringing the rice to the desired degree of dryness. The residence time in the enclosure 25 may be from 2 to 5 minutes and that in the enclosure 28 from 30 to 90 minutes approximately. If desired, the temperature of the air blown into the enclosure 28 by the first pipe 29 from the inlet can be higher than that of the air blown in by the other pipes 29.
By way of example, in an installation such as that described above, raw rice flavored with tomato sauce, the composition of which was given above, was prepared from round rice. It margue.
EMI0006.0011
The <SEP> characteristics <SEP> of the <SEP> installation <SEP> were <SEP> the
<tb> following
<tb> Diameter <SEP> of <SEP> trough <SEP> 1 <SEP> 40 <SEP> cm
<tb> Height <SEP> of <SEP> trough <SEP> 1 <SEP> 60 <SEP> cm
<tb> Length <SEP> of <SEP> trough <SEP> 1 <SEP>. <SEP> .. <SEP> 330 <SEP> cm
<tb> Tilt <SEP> of <SEP> trough <SEP> 1 <SEP>. <SEP> .. <SEP>. <SEP>.
<SEP> 18
<tb> Step <SEP> of <SEP> the <SEP> screw <SEP> 2 <SEP> _..... 20 <SEP> cm
<tb> Speed <SEP> of <SEP> rotation <SEP> of <SEP> the <SEP> screw <SEP> 2 <SEP> 1.25 <SEP> revolutions / min
<tb> Length <SEP> of <SEP> the <SEP> tape <SEP> 12 <SEP>. <SEP> 720 <SEP> cm
<tb> Speed <SEP> linear <SEP> of <SEP> the <SEP> band <SEP> 12 <SEP> 18 <SEP> cm / min
<tb> Length <SEP> of <SEP> the enclosure <SEP> 25 <SEP> 1 <SEP> m
<tb> Length <SEP> of <SEP> the enclosure <SEP> 27 <SEP> 10 <SEP> m
<tb> Speed <SEP> linear <SEP> of <SEP> the <SEP> strip <SEP> 22 <SEP> 20 <SEP> cm / min The level 5 of the sauce in the trough 1, measured from the lower angle of the trough was kept at 30 cm and the temperature of the sauce at 750 C.
No air was blown through the pipes 18 of the diffusion enclosure 15, the diffusion taking place under the conditions of the ambient atmosphere.
Steam was introduced into enclosure 25 at a flow rate of 1.5 m 3 per minute.
Through the first pipe 29, air at 1150 C was blown into the drying chamber 28 and air at 800 C through the others, at a rate of 6 m 3 per minute for the quantity of total air. The amount of rice processed was 500 kg per hour.
If it is desired, from raw rice, to produce a precooked flavored rice, it suffices to replace the enclosures 25 and 28 by a precooking installation comprising a steam cooking chamber and a drying chamber, such as that described in the certificate of addition requested on December 18, 1957 and attached to the aforementioned French patent N 1130283.
As a variant, the enclosures 25 for impregnation with free steam and 28 for drying with low-wind hot air, instead of being separated and distinct, be united in a single manufacturing unit suitable in particular for operation in continued.
In the foregoing, it has been mainly question of the treatment of rice but, as has already been indicated, the process according to the invention applies to all other cereals such as, in particular, wheat, barley, oats and corn, the various parameters of immersion time and temperature, diffusion time, drying time, to be determined by experience for each particular case and the general conditions of this determination remaining the same as for the rice. However, it should be noted that, for the cereals named last, it is advantageous to lightly crush or crush the grains before treatment, which facilitates absorption.