"Procédé de préparation de nouilles séchées et produits ainsi obtenus" "Procédé de préparation de nouilles séchées et produits ainsi obtenus"
La présente invention est relative à un procédé de préparation de nouilles séchées ayant un taux d'expansion élevé et un état d'expansion intéressant ainsi qu'un goQt approprié après reconstitution.
Jusqu'à présent, pour la préparation de nouilles séchées, plusieurs procédés ont été appliqués pour déshydrater des nouilles à l'état brut. L'un de ces procédés consiste en une déshydratation utilisant de l'air chauffé. Les nouilles obtenues par ce procédé n'ont pas un taux d'expansion élevé et des propriétés de reconstitution désirables. Elles requièrent également des périodes prolongées pour la reconstitution et les nouilles reconstituées ne sont pas suffisamment molles, la partie centrale des lanières de nouille restant dure.
Comparativement au procédé de déshydratation à l'air chauffé susmentionné, la déshydratation utilisant de la vapeur surchauffée est plus avantageuse
pour la production de nouilles avec un taux d'expansion supérieur. Toutefois, il s'est avéré difficile d'obtenir une dilatation régulière des nouilles à l'état brut sous les conditions d'application ordinaires, ce procédé provoquant l'apparition de craquelures et de bour-souflures dans les nouilles. Elles présentent en outre un aspect qui laisse à désirer et ont un goût collant défavorable lorsqu'elles sont reconstituées.
Cette tendance indésirable est plus évidente dans le cas des lanières de nouille ayant un diamètre important. De plus, lorsque des nouilles à l'état brut sont amenées sous la forme d'un agglomérat et déshydratées, leur état de déshydratation est non homogène ou bien l'agglomérat subit une déformation et/ou une contraction, c'est-à-dire que la surface de l'agglomérat devient irrégulière, en provoquant ainsi une déshydratation inefficace et une fissuration (rupture) des lanières de nouille après leur conservation pendant une certaine période de temps.
Un but de la présente invention consiste à prévoir des nouilles séchées à reconstituer ayant un taux d'expansion ou de dilatation très élevé de telle sorte qu'elles puissent être reconstituées sous la forme d'une préparation alimentaire dans une période
de temps extrêmement courte.
Un autre but de la présente invention consiste à prévoir des nouilles à reconstituer, séchées présentant un état d'expansion uniforme et une texture désirable ainsi qu'un aspect sans fissures ou boursouflures.
Encore un autre but de la présente invention consiste à prévoir des nouilles séchées à reconstituer qui soient parfaitement ramollies après reconstitution et qui aient un goût similaire à celui des nouilles bouillies ordinaires (les nouilles préparées en pétrissant de la farine de blé avec du Kampun, un assaisonnement et de l'eau, en roulant la pâte obtenue sous la forme d'une feuille et en coupant la feuille en lanières, ou bien en extrudant les lanières
d'une extrudeuse, et en les traitant avec de la chaleur
(ordinairement en les faisant bouillir) lorsqu'on désire les consommer).
Un but de la présente invention consiste également à prévoir un procédé de déshydratation de nouilles à l'état brut utilisant de la vapeur
d'eau surchauffée, qui est applicable à des lanières de nouille à l'état brut ayant un très long diamètre, ce procédé permettant d'obtenir des nouilles séchées
à reconstituer ayant d'excellentes propriétés d'expansion et de reconstitution.
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tion consiste à prévoir un procédé de déshydratation à la vapeur d'eau surchauffée, permettant de déshydrater d'une manière suffisante et uniforme des nouilles à l'état brut moulées en un agglomérat sans provoquer de contraction ou de déformation à l'agglomérat de nouilles.
Encore un autre but de la présente invention consiste à prévoir des nouilles séchées à reconstituer dont les lanières ne se brisent pas même après une longue période de conservation.
Les nouilles séchées à reconstituer préparées suivant le procédé de la présente invention comprennent non seulement celles qui sont aisément reconstituées par une simple immersion dans de l'eau chaude pendant quelques minutes mais également celles qui sont reconstituées dans de l'eau bouillante après quelques minutes. Toutefois, leur période de cuisson est sensiblement plus courte que celle requise pour les nouilles séchées traditionnelles.
Suivant la présente invention, on prépare une pâte en pétrissant de la farine de blé, du .Kampun
(un mélange pulvérulent de carbonates et de phosphates de métaux alcalins) et un assaisonnement avec de l'eau. La pâte est roulée sous la forme d'une feuille et la feuille est découpée en lanières ayant une largeur caractéristique de 0,8 à 6 mm avec un rouleau tranchant, ou bien La pâte est extrudée à partir d'un ajutage de l'extrudeuse de manière à obtenir des lanières de forme désirée. Les lanières de nouille obtenues de cette manière contiennent 35 à 45% d'humidité.
La pâte peut être roulée par n'importe quel type de rouleau. Toutefois, il est souhaitable d'utiliser un rouleau qui ne détruise pas la structure d'ensemble du glutène dans la �ate et qui ne communique pas à la structure sa direction propre. En d'autres termes, il est préférable d'utiliser un rouleau qui confère la plus petite contrainte résiduelle à la pâte,ce qui permet ainsi d'utiliser lors du procédé de déshydratation ultérieur de la vapeur surchauffée pour produire des nouilles séchées avec un taux d'expansion élevé. On peut également utiliser une extrudeuse à la place d'un rouleau pour presser et mouler la pâte.
Le procédé de la présente invention peut être appliqué non seulement à une nouille individuelle sé-
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muniquer des propriétés favorables aux nouilles séchées à reconstituer résultantes.
Suivant la présente invention, il s'avère hautement efficace d'ajuster la teneur en humidité des nouilles à l'état brut entre 35 et 45%, parce que les nouilles avec une teneur en humidité de cet ordre se dilatent uniformément et ne se fissurent pas au cours
du processus de déshydratation à la vapeur surchauffée ultérieur.
Dans les procédés de production de nouilles séchées à reconstituer, ordinaires, récents, on préparait les nouilles brutes de manière à ce qu'elles contiennent 30 à 33% d'humidité, de telle sorte
qu'elles puissent faire l'objet d'une déshydratation et d'un roulage efficaces. Toutefois, la demanderesse a constaté que lorsque des nouilles brutes avec une telle teneur en humidité sont déshydratées en utilisant de la \apeur
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pour provoquer des couches de fissures dans les lanières de nouille, ce qui conduit à une rupture des lanières lorsqu'on les reconstitue dans de l'eau chaude.
La demanderesse a en outre constaté comme décrit précédemment, que ce problème pouvait être surmonté en élevant la teneur en humidité à 35-45%. Bien que cette teneur en humidité plus élevée soit le facteur essentiel de la présente invention, une teneur en humidité supérieure à 45% provoque des inconvénients dans le procédé de roulage, etc, et les nouilles brutes nécessitent une période de déshydratation prolongée. Par conséquent, il n'est pas approprié d'utiliser une teneur supérieure à 45% pour la production de nouilles à reconstituer dans le commerce.
Suivant la présente invention, les nouilles
à l'état brut obtenues comme ci-dessus sont directement déshydratées avec de la vapeur d'eau surchauffée sans aucun traitement à chaud préalable, tel qu'un traitement à la vapeur d'eau ou un chauffage jusqu'à ébullition pour <EMI ID=4.1>
resse a constaté que si l'amidon dans les nouilles est converti en a-amidon, il se forme une pellicule
qui recouvre la surface des nouilles et leur tissu intérieur se solidifie à cause de la dénaturation thermique, ce qui provoque des boursouflures et des fissurations dans les nouilles lorsqu'elles sont déshydratées avec de la vapeur d'eau surchauffée.
Dans le cas de la préparation de nouilles séchées sous forme d'agglomérat, les lanières de nouille à l'état brut sont coupées en portions pour chaque dosage, séparées suivant les nécessités, et entassées uniformément dans un moule perforé ayant une forme carrée ou elliptique. L'agglomérat de nouilles moulées est ensuite déshydraté avec de la vapeur
d'eau surchauffée.
Si seule la surface des lanières de nouille brutes est durcie en leur insufflant de l'air avant leur déshydratation, de préférence avant leur séparation, on peut empêcher efficacement une déshydratation non homogène ainsi qu'une contraction ou une déformation de l'agglomérat de nouilles. Ce traitement de durcissement est différent du traitement susmentionné utilisé pour la formation d'a-amidon, tel que le traitement à la vapeur d'eau ou le chauffage jusqu'à ébullition.
Les problèmes relatifs à une déshydratation non homogène ainsi qu'à une contraction ou à une déformation de l'agglomérat de nouilles sont caractéristiques de la déshydratation à la vapeur d'eau surchauffée et sont expliqués ci-après en détail.
Afin de durcir efficacement la surface des nouilles à l'état brut, il est important de laisser l'eau s'évaporer uniquement de leur surface aussi rapidement que possible sans élever la température de la totalité des nouilles. Une telle élévation de la température provoque un ramollissement des nouilles. De même, si de l'eau s'évapore des nouilles de toute part, l'effet de dilatation.désirable sur celles-ci, qui est l'avantage le plus important de la déshydratation à
la vapeur d'eau surchauffée, n'est pas atteint d'une façon appropriée. Par conséquent, il est souhaitable d'utiliser de l'air aussi sec que possible, en ajustant sa température à 35[deg.]-65[deg.]C, et en insufflant celui-ci sur les nouilles brutes à raison de 1 à 3 m/seconde pendant 10 à 30 secondes. La quantité J'eau appropriée à évaporer des nouilles est de 0,3 à 3% en poids pour atteindre l'effet de durcissement désirable.
De plus, suivant la présente invention, un traitement de vieillissement est conféré à la pâte ou aux feuilles ou lanières obtenues à partir de celles-ci à un moment donné quelconque avant la déshydratation avec la vapeur d'eau surchauffée dans le but d'empêcher l'apparition de fissures dans les lanières de nouille au cours du processus de déshydratation ultérieur et d'élever le taux d'expansion des nouilles à déshydrater. Les nouilles obtenues de cette manière peuvent être reconstituées d'une manière plus appropriée de manière à conférer un goût similaire favorable à celui des nouilles faites à la main.
Le traitement de vieillissement se révèle plus efficace pour les lanières de nouille ayant un très long diamètre, qui jusqu'à présent étaient considérées comme étant difficiles à déshydrater uniformément. Les nouilles séchées en tant que produit final montrent un état d'expansion favorable et sont bien reconstituées.
Le traitement de vieillissement de la présente invention consiste à laisser au repos l'objet à traiter pendant une certaine période de temps sans accroître ou diminuer la teneur en humidité. Par exemple, l'objet est laissé au repos dans une pièce pendant environ 5 à 90 minutes, dont la température est ajustée aux alentours de 5 à 40[deg.]C et dont l'humidité est telle que la teneur en humidité de l'objet se maintient en équilibre. Si la température de la
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difier et aucun effet de vieillissement ne peut être,. obtenu, tandis qu'une température supérieure à 40[deg.]C provoque un ramollissement de l'objet de telle sorte que la texture de celui-ci n'est plus suffisamment résistante pour se dilater lors de la déshydratation. D'un autre coté, si la période de vieillissement est plus courte que 5 minutes, l'effet attendu ne peut pas être obtenu, tandis qu'une période de vieillissement plus longue que 90 minutes abaisse le taux d'expansion pour la même raison que dans le cas de la conservation dans une pièce à une température supérieure à 40[deg.]C.
Les conditions désirables pour un vieillissement consistent à laisser l'objet au repos à une température de 20[deg.]-35[deg.]C pendant une période de 10 à
30 minutes. Un autre procédé de vieillissement consiste à recouvrir l'objet à traiter d'une feuille de matière plastique et à le laisser au repos en empêchant sa déshydratation.
Les nouilles brutes obtenues de cette manière sont déshydratées avec de la vapeur surchauffée en maintenant l'évaporation de l'eau dans celles-ci
un taux de 0,25-1,00 g/seconde pour 100 g de nouilles. Ces conditions de déshydratation sont choisies sur base du fait qu'après diverses expériences on a constaté
que le taux d'évaporation d'eau dans les nouilles brutes au cours de leur déshydratation avec de la vapeur d'eau surchauffée déterminait essentiellement l'expansion des nouilles, et que la déshydratation avec un certain
taux d'évaporation permettait d'obtenir des nouilles séchées ayant un taux d'expansion élevé approprié en chaque point de celles-ci.
La teneur en humidité des nouilles à l'état brut déshydratées avec de la vapeur surchauffée s'élève d'abord au fur et à mesure que la condensation de la vapeur appliquée apparaît sur leur surface, et diminue ensuite très rapidement pour réaliser la déshydratation . Ceci ne se produit pas dans le cas d'une déshydratation avec de l'air chaud. Le taux d'évaporation signifie, par conséquent, un taux d'évaporation d'eau moyen obtenu à partir de nouilles à l'état brut qui se produit à partir du moment où la teneur en humidité des nouilles est la plus élevée due à la condensation précitée jusqu'à l'achèvement de la déshydratation.
Lorsque le taux d'évaporation moyen est inférieur à 0,25 g/seconde, le taux d'expansion des nouilles est faible de sorte qu'elles ne peuvent pas être reconstituées d'une manière suffisante. En particulier, les lanières de nouille avec un très long diamètre demandent une période prolongée pour leur reconstitution, et les nouilles reconstituées ne sont pas suffisamment molles et donnent un goût désagréable. D'un autre côté, un taux d'évaporation supérieur à 1,00 g/seconde conduit à un chauffage très irrégulier sur la surface et à l'intérieur des lanières de nouille, de telle sorte que certaines parties de celles-ci peuvent être fortement roussies ou fissurées.
Le taux d'évaporation suivant la présente invention dépend de plusieurs facteurs, tels que la température de la vapeur d'eau surchauffée, la teneur en humidité des nouilles à l'état brut, leur diamètre, leur densité si elles sont moulées sous la forme d'agglomérats, et la teneur en humidité des nouilles déshydratées. Le taux d'évaporation d'eau préféré dans les nouilles à l'état brut est de 0,25 à 1,00 g/seconde pour 100 g de nouilles brutes. La température préférée de la vapeur d'eau surchauffée est de 120[deg.] -
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Afin de réaliser la déshydratation de la présente invention d'une manière efficace sous ce taux d'évaporation, les conditions utilisées dans une forme de réalisation du procédé de la présente invention sont
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à 200[deg.]C; taux et temps d'insufflation: respectivement de 2 à 13 m/seconde et de 40 à 160 secondes.
Lorsque des nouilles brutes sont moulées sous la forme d'un agglomérat et déshydratées en utilisant de la vapeur d'eau surchauffée, il y a lieu de faire face à plusieurs problèmes, ces problèmes étant provoqués par le mécanisme de déshydratation caractéristique de la vapeur d'eau surchauffée. Ainsi qu'on l'a mentionné précédemment, la condensation de la vapeur se produit sur la surface des nouilles brutes au commencement de la déshydratation, ce qui entraine souvent le collage mutuel des lanières de nouille ou la déformation des agglomérats de nouilles à cause de leur ramollissement. Puisque ces nouilles sont déshydratées telles qu'elles sont, une déshydratation uniforme ne peut pas être réalisée et la déshydratation ne peut pas être effectuée d'une manière efficace.
De plus, l'agglomérat de nouilles se contracte ou se déforme et la surface de celui-ci devient irrégulière. Ces problèmes peuvent être surmontés en insufflant de l'air sur les nouilles brutes avant la déshydratation
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res de nouille brutes ou en utilisant les méthodes suivantes.
Une de ces méthodes pour surmonter les
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dratation en mélangeant la vapeur d'eau surchauffée avec 2 à 12% d'air (en volume par rapport à la vapeur d'eau surchauffée). Ceci est un, processus tout à
fait nouveau qui s'oppose aux concepts traditionnels dans ce type d'industrie, c'est-à-dire qu'un mélange d'air et de vapeur surchauffée empêche une déshydratation appropriée et, par conséquent, doit être évité.
Dans le cas où la quantité d'air mélangée est inférieure à 2%, les problèmes susmentionnés ne peuvent pas être surmontés. D'un autre côté, le mélange d'air en une quantité dépassant 12% élimine la totalité des avantages de la déshydratation, en abaissant le taux d'expansion des nouilles brutes et en conduisant à l'obtention d'un g,ont défavorable lorsque les nouilles sont reconstituées, .c'est-à-dire que les nouille s reconstituées ont le goût de la farine de blé brute.
L'addition d'air en une quantité de 2 à
12% (en volume par rapport à la vapeur surchauffée) empêche une déshydratation non homogène ainsi qu'une
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un avantage maximal du processus de déshydratation à la vapeur d'eau surchauffée. Les nouilles séchées obtenues de la manière décrite ci-dessus ont non seulement un état d'expansion désirable mais également un goût favorable lorsqu'elles sont reconstituées.
La déshydratation utilisant un mélange de vapeur surchauffée et d'air est réalisée efficacement en comprimant de la vapeur et de l'air dans une chambre de séchage et en ajustant leur rapport de mélange au moyen d'un dispositif de détection d'air qui règle la quantité d'air mélangée. A cet égard, il est préférable d'ajuster préalablement la température de l'air à mélanger à une valeur sensiblement égale à celle de la vapeur surchauffée en envoyant l'air à travers, par exemple, un réchauffeur.
Un autre procédé pour surmonter les problèmes susmentionnés consiste à insuffler la vapeur d'eau surchauffée sur les nouilles brutes du bas vers le haut. Grâce à la circulation ascendante de la vapeur surchauffée, les nouilles brutes placées dans un récipient perforé sont maintenues en suspension dans celui-ci sans coller les unes aux autres.
L'insufflation de la vapeur est réalisée
au moins au taux de 4 à 12 m/seconde, la teneur en humidité des nouilles s'élevant tout d'abord à cause de la condensation de vapeur sur la surface de celles-ci et diminuant ensuite progressivement jusqu'à sa valeur initiale. L'adhérence de chacune des lanières de nouille ou leur ramollissement, qui entraîne une déshydratation non homogène ou une contraction et une déformation des agglomérats de nouilles, ne se produit qu'au cours de cette période particulière.
La vapeur est renversée par la suite à un moment approprié en maintenant le même taux d'insufflation afin d'assurer une déshydratation homogène.
Pour ce qui est du taux d'insufflation optimal de vapeur surchauffée, c'est- à-dire de 4 à
12 m/seconde, si le taux est inférieur à 4 m/seconde, les nouilles traitées ne peuvent pas être maintenues en suspension dans un récipient par la vapeur, tandis que de la vapeur surchauffée à un taux supérieur à 12 m/seconde peut déformer la forme initiale des agglomérats de nouilles et les lanières de nouille collent les unes aux autres.
Par conséquent, les explications précédentes relatives au traitement à la vapeur d'eau surchauffée sont spécifiées dans les trois étapes suivantes:
i) déshydratation de la surface des nouilles à l'état brut par insufflation d'air;
ii) utilisation de vapeur d'eau surchauffée mélangée à 2-12% d'air (en volume par rapport à la vapeur d'eau surchauffée)
iii) insufflation de vapeur d'eau surchauffée sur les nouilles brutes de bas en haut au commencement de la déshydratation et par la suite renversement de la direction de la vapeur.
Ces étapes peuvent être appliquées isolément ou en combinaison pour obtenir un meilleur effet.
Les nouilles déshydratées obtenues par le procédé de la présente invention contiennent moins de
15% d'humidité. Si la teneur en humidité est supérieure à 15%, les nouilles ont une faible durée de conservation en tant que produit alimentaire à reconstituer.
Suivant la présente invention, les nouilles
à l'état brut peuvent être déshydratées d'abord par le procédé de la présente invention en utilisant de la vapeur surchauffée, et après une certaine période de temps la déshydratation est poursuivie par d'autres méthodes, telles qu'une déshydratation par air chauffé ou une déshydratation par microondes. Ce remplacement
n'est pas préjudiciable à l'effet final conféré par la présente invention.
Lorsque des nouilles séchées obtenues sont des nouilles moulées en un agglomérat, après une certaine période de conservation, la portion centrale de l'agglomérat de nouilles se déforme ou bien les lanières de nouilles disposées à proximité de cette aire centrale commencent à se briser de telle sorte que l'agglomérat présente un aspect inapproprié et que
les morceaux brisés des nouilles donnent un goût défavorable lors de leur reconstitution dans l'eau chaude.
Ce problème de conservation a été résolu par la demanderesse de la façon suivante.
Puisque la déshydratation à la vapeur surchauffée s'accompagne d'une évaporation d'eau rapide, elle a tendance à provoquer une déshydratation non homogène des nouilles. En particulier, dans le cas des nouilles sous la forme d'un agglomérat, la portion extérieure
de l'agglomérat est presque complètement desséchée et durcie immédiatement après l'étape de déshydratation, tandis que la portion intérieure de l'agglomérat est moins déshydratée et le tissu est plutôt mou. Lorsque l'agglomérat de nouilles dans cet état est conservé tel quel, l'évaporatio n d'eau à partir de la portion intérieure
se poursuit progressivement en conduisant à la contraction de celle-ci. Puisque la portion extérieure reste solide pendant toute cette période, l'opposition entre ces deux portions provoque une déformation dans l'aire centrale de l'agglomérat de nouilles. De même, les lanières de nouille dans l'agglomérat se brisent à cause de la tension provenant de la portion intérieure.
La demanderesse a en outre étudié et constaté que les problèmes susmentionnés surgissant au cours de la conser vation des nouilles séchées à reconstituer sont surmontés en laissant les nouilles reposer à une température de 50[deg.]-100[deg.]C dans un emplacement dont l'humidité est contrôlée immédiatement après leur déshydratation à la vapeur surchauffée. Ce traitement
est appelé la trempe. A cet égard, les nouilles doivent être maintenues sous une humidité telle qu'elles laissent l'eau s'évaporer de la portion intérieure tout en empêchant l'eau dans la portion extérieure de s'évaporer, de sorte que la teneur en humidité de chaque portion de l'agglomérat de nouilles est rendue égale aussi rapidement que possible.
Il est important de réaliser le traitement
de trempe susmentionné à une température de 50[deg.] à 100[deg.]C, parce que si la température est inférieure à 50[deg.]C, la portion extérieure de l'agglomérat de nouilles se solidifie davantage et l'évaporation d'eau de la portion intérieure se poursuit lentement de telle sorte que la portion intérieure se contracte jusqu'à la déformation ou la rupture.
Dans le cas où la température est supérieure à 100[deg.]C, de l'eau s'évapore de la portion extérieure aussi bien que de la portion intérieure. Par conséquent, la teneur en humidité des deux portions ne peut pas être rendue égale et les nouilles traitées ont tendance à roussir. Une période de trempe préférable est de 1 à
20 minutes.
On obtient les meilleurs résultats lorsque le traitement susmentionné est réalisé à une température de 80[deg.] à 95[deg.]C. Dans ce cas, l'eau dans l'agglomérat de nouilles après déshydratation est activée d'une manière plus efficace et, par conséquent,
la teneur en humidité dans chaque portion de l'agglomérat est rendue égale au cours d'une très courte période de temps. C'est ainsi que la qualité des nouilles ne se dégrade pas due à un roussissement, etc.
De même, ainsi qu'on l'a déjà mentionné, il est essentiel d'ajuster l'humidité dans une gamme particulière établie compte tenu de la distribution irrégulière d'eau dans l'agglomérat de nouilles dans ce traitement. Dans le cas où l'on réalise le traitement à une humidité inférieure à cette gamme particulière, l'eau s'évapore aussi bien de la portion extérieure de l'agglomérat de nouilles déshydratées que de sa portion intérieure. Les résultats sont similaires au cas où
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décrit ci-dessus.
Le traitement à une humidité supérieure à cette gamme particulière provoque une élévation de la teneur en humidité de l'agglomérat de nouilles déshydratées, en détruisant ainsi l'effet du processus de déshydratation préalable. En particulier, les nouilles déshydratées avec un taux d'expansion élevé se contractent d'une manière générale lorsqu'elles absorbent de l'eau. Par conséquent, si l'on choisit une gamme d'hu-midité particulière de manière à équilibrer la teneur
en humidité moyenne des nouilles déshydratées, cette humidité peut Être distribuée également d'une manière plus précise dans chaque portion de l'agglomérat de nouilles.
Finalement, les nouilles séchées à reconstituer obtenues sont emballées dans des sachets ou des récipients appropriés pour la vente dans le commerce.
L'invention est expliquée d'une manière plus détaillée au moyen des Exemples non limitatifs suivants, et les propriétés des nouilles à reconstituer obtenues par le procédé de la présente invention seront comparées à celles de nouilles obtenues par d'autres procédés afin de mettre en évidence l'effet conféré par la présente invention.
Exemple 1
100 parties de farine de blé et 3 parties de sel sont pétries avec 45 parties d'eau. La pate obtenue est roulée sous la forme d'une feuille d'une épaisseur de 1,8 mm, et la feuille est coupée en lanières au moyen d'un rouleau tranchant.
Les nouilles brutes ainsi obtenues ont une teneur en humidité de 39% par rapport à leur poids. Ensuite, les nouilles sont traitées avec de la vapeur surchauffée contenant 1% en volume d'air au taux de circulation de 5,8 m/seconde pendant 45 secondes à une température de 200[deg.]C de manière à obtenir des nouilles séchées de l'invention (échantillon A) ayant une teneur en humidité de 9%. Le taux d'évaporation d'eau est de 0, 84 g/seconde.
Exemple 2
100 parties de farine de blé et 3 parties de sel sont pétries avec 45 parties d'eau. La pâte préparée est roulée sous la forme d'une feuille d'une épaisseur de 3 mmayant une teneur en humidité de 39%. La feuille est transférée dans une chambre de vieillissement et y est maintenue pendant 30 minutes, l'humidité et la température dans cette chambre étant respectivement réglées à 90% et 20[deg.]C. Après le vieillissement, la feuille contient encore 39% d'humidité. Elle est ensuite roulée sous la forme d'une feuille d'une épaisseur de 1,8 mm et coupée avec un rouleau tranchant de manière
à obtenir des nouilles brutes. Les nouilles sont traitées avec de la vapeur surchauffée contenant 1% en volume d'air au taux de circulation de 5,8 m/seconde
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nouilles séchées obtenues de l'invention (échantillon B) ont une teneur en humidité de 9%, et le taux d'évaporation d'eau est de 0,84 g/seconde.
Exemple comparatif 1
Les houilles séchées sont obtenues suivant le procédé de l'Exemple 1, à l'exception que le traitement avec la vapeur surchauffée est réalisé en utilisant de la vapeur ayant une température de 130 [deg.]C et contenant 1% en volume d'air pendant 300 secondes. Les nouilles séchées (échantillon comparatif C) ont une teneur en humidité de 9,3%, et le taux d'évaporation d'eau est de 0,13 g/seconde.
Exemple comparatif 2
Les nouilles séchées sont obtenues suivant le procédé de l'Exemple 1, à l'exception que la quantité d'eau ajoutée est de 31,5 parties de manière à ajuster la teneur en humidité des nouilles brutes à 33% et que le traitement avec la vapeur surchauffée est réalisé pen-dant 40 secondes. Les nouilles séchées (échantillon comparatif D) ont une teneur en humidité de 9%. Le taux d'évaporation d'eau est de 0,78 9/seconde.
Exemple comparatif 3
Des nouilles brutes obtenues par le même procédé que dans l'Exemple 1, sont traitées avec de la vapeur d'eau saturée à 100[deg.]C pendant 60 seconde s.Le s nouilles traitées à la vapeur ont une teneur en humidité
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peur surchauffée comme dans. l'Exemple 1 pendant 48 secondes de manière à obtenir des nouilles séchées (échantillon comparatif E) ayant une teneur en humidité de 9%. Le taux d'évaporation d'eau est de 0,82 g/seconde.
Exemple comparatif 4
On prépare des nouilles brutes ayant une teneur en humidité de 39% par le même procédé que dans l'Exemple 1. Les nouilles sont traitées avec de l'air
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une température de 200[deg.]C pendant 40 secondes de manière à obtenir des nouilles séchées (échantillon comparatif F) ayant une teneur en humidité de 9%. Le taux d'évaporation d'eau est de 0,82 g/seconde.
Les échantillons A à F préparés comme décrit ci-dessus sont comparés les uns aux autres vis-àvis de leur état d'expansion et de leur état après reconstitution. Les résultats comparatifs sont donnés
dans le Tableau I. Comme indiqué dans celui-ci, les échantillons A et B, à savoir les nouilles séchées préparées par le procédé de la présente invention, ont des taux d'expansion supérieurs et une** meilleure reconstitution
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les produits obtenus suivant le procédé de la présente invention sont excellents quant à leur état d'expansion et leur état après la reconstitution comparativement à ceux des produits comparatifs.
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Remarques relatives au Tableau I:
aire sectionnelle des nouilles séchées après le traitement à la vapeur sur-
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Pour observer leur état après reconstitution, les échantillons sont bouillis dans de l'eau pendant 5 minutes.
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nouille individuelle
Boursoufflure: nombre moyen de boursoufflures pour 10 cm
d'une nouille individuelle
Exemple 3
100 parties de farine de blé, 1 partie de Kampun et 40 parties d'eau sont mélangées et pétries de
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forme d'une feuille d'une épaisseur de 1,5 mm et la feuille est coupée au moyen d'un rouleau tranchant de manière à obtenir des nouilles à l'état brut (120 g; teneur en humidité de 37,3%). Les nouilles brutes sont séparées et emballées d'une manière uniforme et homogène dans un récipient de 130 x 130 x 30 mm. Elles sont traitées avec de la vapeur d'eau surchauffée contenant 1% en volume d'air
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50 secondes de manière à obtenir des nouilles séchées
de la présente invention (échantillon G) ayant une teneur en humidité de 9,8%. Le taux d'évaporation d'eau est de 0,66 g/seconde.
Exemple 4
On prépare des nouilles séchées (la teneur en humidité de la surface des lanières de nouille est de 8,4% et la teneur en humidité de l'intérieur de celles-ci est de 13,4% ) suivant le procédé de l'Exemple 3. On les transfère dans une chambre de trempe où il règne
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Elles sont conservées pendant 10 minutes de manière à obtenir des nouilles séchées (échantillon H) de la présente invention. L'humidité est distribuée uniformément dans les nouilles. La teneur en humidité des nouilles est de 9,1%.
Exemple 5
On obtient des nouilles séchées suivant le procédé de l'Exemple 3, à l'exception que le traitement à la vapeur surchauffée est réalisé en utilisant de la vapeur contenant 5% d'air.
Les nouilles séchées de la présente invention (échantillon J) ont une teneur en humidité de
9,2%. Le taux d'évaporation d'eau est de 0,70 g/seconde.
Exemple 6
Les nouilles brutes obtenues par le procédé de l'Exemple 3 sont traitées avec de l'air chauffé à
40[deg.]C, à un taux de circulation de 2 m/seconde pendant
20 secondes de manière à durcir la surface des nouilles brutes. La teneur en humidité des nouilles après le traitement de durcissement est de 36,8%. Les nouilles sont ensuite séparées les unes des autres et emballées dans un récipient, comme décrit dans l'Exemple 3.
Le traitement à la vapeur d'eau surchauffée est réalisé de manière à obtenir des nouilles séchées de la présente invention (échantillon K) ayant une teneur en humidité de 9,3%. Le taux d'évaporation d'eau est de 0,65 g/seconde.
Les échantillons G à K préparés comme décrit ci-dessus sont comparés les uns aux autres par rapport aux propriétés illustrées dans le Tableau II. Les nouilles séchées soumises à la trempe après le chauffage avec la vapeur d'eau surchauffée ne se brisent pas au cours de leur stockage et présentent d'excellentes propriétés en tant que produits alimentaires conservés.
Les nouilles séchées préparées par le traitement avec de la vapeur surchauffée contenant une quantité particulière d'air (cf. échantillon J) et celles traitées en durcissant leur surface avant le traitement à la vapeur surchauffée (cf. échantillon K) sont déshydratées d'une façon homogène et ont un taux d'expansion uniforme.
<EMI ID=23.1>
<EMI ID=24.1>
<EMI ID=25.1>
Il doit être entendu que la présente invention n'est en aucune façon limitée aux formes de réalisation ci-avant et que bien des modifications peuvent y être apportées sans sortir du cadre du présent brevet.
REVENDICATIONS
1. Procédé de préparation de nouilles séchées ayant une teneur en humidité inférieure à 15%, ce procédé étant caractérisé en ce qu'il consiste à préparer des nouilles à l'état brut ayant une teneur en humidité de 35 à 45% et à déshydrater ces nouilles à l'état brut
en insufflant de la vapeur d'eau surchauffée sur cellesci à un taux d'évaporation d'eau de 0,25 à 1,00 g/seconde pour 100 g de ces nouilles brutes.
"Process for preparing dried noodles and products thus obtained" "Process for preparing dried noodles and products thus obtained"
The present invention relates to a process for preparing dried noodles having a high expansion rate and an interesting state of expansion as well as an appropriate taste after reconstitution.
Until now, for the preparation of dried noodles, several methods have been applied to dehydrate noodles in the raw state. One of these methods consists of dehydration using heated air. The noodles obtained by this process do not have a high expansion rate and desirable reconstitution properties. They also require extended periods for reconstitution and the reconstituted noodles are not soft enough, the central part of the noodle strips remaining hard.
Compared to the above-mentioned heated air dehydration process, dehydration using superheated steam is more advantageous
for the production of noodles with a higher expansion rate. However, it has proven difficult to obtain regular expansion of the noodles in the raw state under ordinary application conditions, this process causing the appearance of cracks and bumps in the noodles. They also have an aspect which leaves something to be desired and have an unfavorable sticky taste when they are reconstituted.
This undesirable tendency is more evident in the case of noodle strips having a large diameter. In addition, when noodles in the raw state are brought in the form of an agglomerate and dehydrated, their dehydration state is not homogeneous or else the agglomerate undergoes deformation and / or contraction, that is to say say that the surface of the agglomerate becomes irregular, thus causing ineffective dehydration and cracking (rupture) of the noodle strips after their conservation for a certain period of time.
An object of the present invention is to provide dried noodles to be reconstituted having a very high rate of expansion or dilation so that they can be reconstituted in the form of a food preparation in a period
extremely short time.
Another object of the present invention is to provide noodles to be reconstituted, dried having a uniform state of expansion and a desirable texture as well as an appearance without cracks or blisters.
Yet another object of the present invention is to provide dried noodles to be reconstituted which are perfectly softened after reconstitution and which have a taste similar to that of ordinary boiled noodles (noodles prepared by kneading wheat flour with Kampun, a seasoning and water, rolling the resulting dough into a sheet and cutting the sheet into strips, or extruding the strips
of an extruder, and treating them with heat
(usually by boiling) when you want to eat them).
An object of the present invention also consists in providing a process for dehydrating noodles in the raw state using steam
superheated water, which is applicable to raw noodle strips having a very long diameter, this process making it possible to obtain dried noodles
to be reconstituted with excellent expansion and reconstitution properties.
<EMI ID = 1.1>
tion consists in providing a dehydration process with superheated steam, allowing sufficient and uniform dehydrating of noodles in the raw state molded into an agglomerate without causing contraction or deformation in the agglomerate of noodles .
Yet another object of the present invention is to provide dried noodles to be reconstituted, the strips of which do not break even after a long storage period.
The dried noodles to be reconstituted prepared according to the process of the present invention include not only those which are easily reconstituted by simple immersion in hot water for a few minutes but also those which are reconstituted in boiling water after a few minutes. However, their cooking time is significantly shorter than that required for traditional dried noodles.
According to the present invention, a dough is prepared by kneading wheat flour, .Kampun
(a powdery mixture of carbonates and alkali metal phosphates) and a seasoning with water. The dough is rolled into the form of a sheet and the sheet is cut into strips having a characteristic width of 0.8 to 6 mm with a sharp roller, or the dough is extruded from a nozzle of the extruder so as to obtain strips of the desired shape. The noodle strips obtained in this way contain 35 to 45% moisture.
The dough can be rolled by any type of roller. However, it is desirable to use a roller which does not destroy the overall structure of glutene in the ate and which does not communicate its own direction to the structure. In other words, it is preferable to use a roller which gives the smallest residual stress to the dough, which thus makes it possible to use during the subsequent dehydration process of the superheated steam to produce dried noodles with a rate high expansion. You can also use an extruder instead of a roller to press and mold the dough.
The process of the present invention can be applied not only to a separate individual noodle
<EMI ID = 2.1>
provide properties favorable to the resulting dried noodles to be reconstituted.
According to the present invention, it is highly effective to adjust the moisture content of noodles in the raw state between 35 and 45%, because noodles with a moisture content of this order expand uniformly and do not crack not during
of the subsequent superheated steam dehydration process.
In the production processes of dried noodles to be reconstituted, ordinary, recent, raw noodles were prepared so that they contain 30 to 33% moisture, so
that they can be effectively dehydrated and rolled. However, the Applicant has found that when raw noodles with such a moisture content are dehydrated using fright
<EMI ID = 3.1>
to cause layers of cracks in the noodle strips, which leads to the strips breaking when reconstituted in hot water.
The Applicant has also found, as described above, that this problem can be overcome by raising the moisture content to 35-45%. Although this higher moisture content is the essential factor of the present invention, a moisture content greater than 45% causes disadvantages in the rolling process, etc., and the raw noodles require an extended period of dehydration. Therefore, it is not appropriate to use a content higher than 45% for the production of commercially reconstituted noodles.
According to the present invention, the noodles
in the raw state obtained as above are directly dehydrated with superheated steam without any prior heat treatment, such as steam treatment or heating until boiling to <EMI ID = 4.1>
resse has found that if the starch in the noodles is converted to a-starch, a film is formed
which covers the surface of the noodles and their inner fabric solidifies due to thermal denaturation, which causes blistering and cracking in the noodles when they are dehydrated with superheated steam.
In the case of the preparation of dried noodles in the form of agglomerate, the strips of noodle in the raw state are cut into portions for each dosage, separated as necessary, and piled uniformly in a perforated mold having a square or elliptical shape . The molded noodle agglomerate is then dehydrated with steam
superheated water.
If only the surface of the raw noodle strips is hardened by blowing air into them before they are dehydrated, preferably before they are separated, inhomogeneous dehydration and contraction or deformation of the noodle agglomerate can be effectively prevented . This hardening treatment is different from the aforementioned treatment used for the formation of α-starch, such as steam treatment or heating to boiling.
The problems relating to inhomogeneous dehydration as well as to contraction or deformation of the noodle agglomerate are characteristic of dehydration with superheated steam and are explained below in detail.
In order to effectively harden the surface of raw noodles, it is important to let the water evaporate only from their surface as quickly as possible without raising the temperature of all the noodles. Such a rise in temperature causes softening of the noodles. Likewise, if water evaporates from the noodles on all sides, the desirable expansion effect on them, which is the most important advantage of dehydration at
the superheated steam is not reached in an appropriate way. Therefore, it is desirable to use air as dry as possible, adjusting its temperature to 35 [deg.] - 65 [deg.] C, and blowing it on the raw noodles at the rate of 1 at 3 m / second for 10 to 30 seconds. The amount of water suitable for evaporating noodles is 0.3 to 3% by weight to achieve the desired hardening effect.
In addition, according to the present invention, an aging treatment is imparted to the dough or to the sheets or strips obtained from them at any given time before dehydration with superheated steam in order to prevent the appearance of cracks in the noodle strips during the subsequent dehydration process and raising the rate of expansion of the noodles to be dehydrated. The noodles obtained in this way can be reconstituted in a more appropriate manner so as to impart a similar taste favorable to that of noodles made by hand.
The aging treatment is more effective for very long diameter noodle strips, which until now were considered to be difficult to dehydrate evenly. The dried noodles as a final product show a favorable state of expansion and are well reconstituted.
The aging treatment of the present invention consists in leaving the object to be treated to stand for a certain period of time without increasing or decreasing the moisture content. For example, the object is left standing in a room for about 5 to 90 minutes, the temperature of which is adjusted to around 5 to 40 [deg.] C and the humidity of which is such that the moisture content of the the object is kept in balance. If the temperature of the
<EMI ID = 5.1>
difier and no aging effect can be ,. obtained, while a temperature above 40 [deg.] C causes the object to soften so that the texture of the object is no longer strong enough to expand during dehydration. On the other hand, if the aging period is shorter than 5 minutes, the expected effect cannot be obtained, while an aging period longer than 90 minutes lowers the expansion rate for the same reason than in the case of storage in a room at a temperature above 40 [deg.] C.
The conditions desirable for aging consist in leaving the object at rest at a temperature of 20 [deg.] - 35 [deg.] C for a period of 10 to
30 minutes. Another aging process consists of covering the object to be treated with a sheet of plastic material and leaving it to rest while preventing its dehydration.
The raw noodles obtained in this way are dehydrated with superheated steam while maintaining the evaporation of the water therein.
a rate of 0.25-1.00 g / second per 100 g of noodles. These dehydration conditions are chosen on the basis that after various experiments it has been found
that the rate of water evaporation in the raw noodles during their dehydration with superheated steam mainly determined the expansion of the noodles, and that dehydration with some
evaporation rate made it possible to obtain dried noodles having a suitable high expansion rate at each point thereof.
The moisture content of noodles in the raw state dehydrated with superheated steam rises first as the condensation of the applied steam appears on their surface, and then decreases very quickly to carry out the dehydration. This does not happen in the case of dehydration with hot air. The rate of evaporation therefore means an average rate of evaporation of water obtained from raw noodles which occurs from the moment when the moisture content of the noodles is highest due to the aforementioned condensation until completion of dehydration.
When the average evaporation rate is less than 0.25g / second, the expansion rate of the noodles is low so that they cannot be sufficiently reconstituted. In particular, the noodle strips with a very long diameter require an extended period for their reconstitution, and the reconstituted noodles are not sufficiently soft and give an unpleasant taste. On the other hand, an evaporation rate higher than 1.00 g / second leads to very irregular heating on the surface and inside the noodle strips, so that some parts of them can be heavily scorched or cracked.
The evaporation rate according to the present invention depends on several factors, such as the temperature of the superheated steam, the moisture content of the noodles in the raw state, their diameter, their density if they are molded in the form agglomerates, and the moisture content of dehydrated noodles. The preferred water evaporation rate in raw noodles is 0.25 to 1.00 g / second per 100 g of raw noodles. The preferred temperature for superheated steam is 120 [deg.] -
<EMI ID = 6.1>
In order to carry out the dehydration of the present invention in an efficient manner under this evaporation rate, the conditions used in an embodiment of the process of the present invention are
<EMI ID = 7.1>
at 200 [deg.] C; insufflation rate and time: 2 to 13 m / second and 40 to 160 seconds respectively.
When raw noodles are molded into an agglomerate and dehydrated using superheated steam, there are several problems to be faced, these problems being caused by the dehydration mechanism characteristic of steam d superheated water. As previously mentioned, condensation of steam occurs on the surface of the raw noodles at the start of dehydration, which often results in mutual sticking of the noodle strips or deformation of the noodle agglomerates due to their softening. Since these noodles are dehydrated as they are, uniform dehydration cannot be achieved and dehydration cannot be performed effectively.
In addition, the noodle agglomeration contracts or deforms and the surface thereof becomes irregular. These problems can be overcome by blowing air on the raw noodles before dehydration
<EMI ID = 8.1>
raw noodle res or using the following methods.
One of these methods to overcome
<EMI ID = 9.1>
dratation by mixing the superheated water vapor with 2 to 12% air (in volume compared to the superheated water vapor). This is a very, very
This is a new development which contrasts with traditional concepts in this type of industry, that is, a mixture of air and superheated steam prevents proper dehydration and, therefore, must be avoided.
In case the amount of mixed air is less than 2%, the above-mentioned problems cannot be overcome. On the other hand, the mixture of air in an amount exceeding 12% eliminates all the advantages of dehydration, by lowering the rate of expansion of the raw noodles and leading to obtaining a g, have unfavorable when the noodles are reconstituted, that is to say that the reconstituted noodles taste like raw wheat flour.
The addition of air in an amount of 2 to
12% (by volume compared to superheated steam) prevents inhomogeneous dehydration as well as
<EMI ID = 10.1>
maximum advantage of the superheated steam dehydration process. The dried noodles obtained as described above have not only a desirable state of expansion but also a favorable taste when reconstituted.
Dehydration using a mixture of superheated steam and air is effectively accomplished by compressing steam and air in a drying chamber and adjusting their mixing ratio by means of an air sensing device which regulates the amount of air mixed. In this regard, it is preferable to adjust the temperature of the air to be mixed beforehand to a value substantially equal to that of the superheated steam by sending the air through, for example, a heater.
Another method of overcoming the aforementioned problems is to blow the superheated steam onto the raw noodles from the bottom up. Thanks to the upward circulation of superheated steam, the raw noodles placed in a perforated container are kept in suspension therein without sticking to each other.
Steam is blown
at least at the rate of 4 to 12 m / second, the moisture content of the noodles rising firstly because of the condensation of steam on the surface of the latter and then gradually decreasing to its initial value. The adhesion or softening of each of the noodle strips, which results in non-homogeneous dehydration or contraction and deformation of the noodle agglomerates, only occurs during this particular period.
The steam is then reversed at an appropriate time while maintaining the same rate of insufflation to ensure homogeneous dehydration.
With regard to the optimal rate of insufflation of superheated steam, i.e. from 4 to
12 m / second, if the rate is less than 4 m / second, the treated noodles cannot be kept in suspension in a container by steam, while superheated steam at a rate higher than 12 m / second can distort the initial shape of the noodle agglomerates and the noodle strips stick to each other.
Consequently, the previous explanations relating to the treatment with superheated steam are specified in the following three steps:
i) dehydrating the surface of the noodles in the raw state by blowing air;
ii) use of superheated steam mixed with 2-12% air (by volume compared to superheated steam)
iii) blowing superheated steam onto the raw noodles from bottom to top at the start of dehydration and subsequently reversing the direction of the steam.
These steps can be applied individually or in combination to achieve a better effect.
The dehydrated noodles obtained by the process of the present invention contain less
15% humidity. If the moisture content is more than 15%, the noodles have a short shelf life as a food product to be reconstituted.
According to the present invention, the noodles
in the raw state can be dehydrated first by the process of the present invention using superheated steam, and after a certain period of time the dehydration is continued by other methods, such as dehydration by heated air or microwave dehydration. This replacement
is not detrimental to the final effect conferred by the present invention.
When the dried noodles obtained are noodles molded into an agglomerate, after a certain period of conservation, the central portion of the agglomerate of noodles is deformed or else the strips of noodles placed near this central area begin to break such so that the agglomerate looks inappropriate and that
broken pieces of noodles give an unfavorable taste when reconstituted in hot water.
This conservation problem was solved by the applicant as follows.
Since dehydration with superheated steam is accompanied by rapid evaporation of water, it tends to cause inhomogeneous dehydration of the noodles. In particular, in the case of noodles in the form of an agglomerate, the outer portion
of the agglomerate is almost completely dried out and hardened immediately after the dehydration step, while the inner portion of the agglomerate is less dehydrated and the tissue is rather soft. When the noodle agglomerate in this state is kept as it is, the water evaporates from the inner portion
continues gradually leading to the contraction thereof. Since the outer portion remains solid throughout this period, the opposition between these two portions causes deformation in the central area of the noodle agglomerate. Likewise, the noodle strips in the agglomerate break due to the tension from the inner portion.
The Applicant has further studied and found that the above-mentioned problems arising during the preservation of the dried noodles to be reconstituted are overcome by letting the noodles stand at a temperature of 50 [deg.] - 100 [deg.] C in a location whose humidity is controlled immediately after their dehydration with superheated steam. This treatment
is called quenching. In this regard, the noodles should be kept under a humidity such that they allow the water to evaporate from the inner portion while preventing the water in the outer portion from evaporating, so that the moisture content of each portion of the noodle cluster is made equal as quickly as possible.
It is important to carry out the treatment
of the above-mentioned quenching at a temperature of 50 [deg.] to 100 [deg.] C, because if the temperature is lower than 50 [deg.] C, the outer portion of the noodle agglomerate becomes more solid and the Evaporation of water from the inner portion continues slowly so that the inner portion contracts until it deforms or breaks.
In case the temperature is higher than 100 [deg.] C, water evaporates from the outside portion as well as from the inside portion. Therefore, the moisture content of the two portions cannot be made equal and the processed noodles tend to scorch. A preferable quenching period is 1 to
20 minutes.
The best results are obtained when the above treatment is carried out at a temperature of 80 [deg.] To 95 [deg.] C. In this case, the water in the noodle agglomerate after dehydration is activated more efficiently and, therefore,
the moisture content in each portion of the agglomerate is made equal over a very short period of time. This is how the quality of the noodles does not deteriorate due to scorching, etc.
Likewise, as already mentioned, it is essential to adjust the humidity in a particular range established taking into account the irregular distribution of water in the agglomerate of noodles in this treatment. In the case where the treatment is carried out at a humidity lower than this particular range, the water evaporates both from the outer portion of the agglomerate of dehydrated noodles and from its inner portion. The results are similar if
<EMI ID = 11.1>
described above.
The treatment at a humidity higher than this particular range causes an increase in the moisture content of the agglomerate of dehydrated noodles, thereby destroying the effect of the prior dehydration process. In particular, dehydrated noodles with a high rate of expansion generally contract when they absorb water. Therefore, if one chooses a particular range of humidity in order to balance the content
In average humidity of the dehydrated noodles, this humidity can be distributed more precisely in each portion of the noodle agglomerate.
Finally, the dried noodles to be reconstituted obtained are packaged in sachets or containers suitable for sale commercially.
The invention is explained in more detail by means of the following nonlimiting Examples, and the properties of the noodles to be reconstituted obtained by the process of the present invention will be compared with those of noodles obtained by other processes in order to bring into play evidence of the effect conferred by the present invention.
Example 1
100 parts of wheat flour and 3 parts of salt are kneaded with 45 parts of water. The dough obtained is rolled in the form of a sheet with a thickness of 1.8 mm, and the sheet is cut into strips by means of a cutting roller.
The raw noodles thus obtained have a moisture content of 39% relative to their weight. Then, the noodles are treated with superheated steam containing 1% by volume of air at a circulation rate of 5.8 m / second for 45 seconds at a temperature of 200 [deg.] C so as to obtain dried noodles of the invention (sample A) having a moisture content of 9%. The water evaporation rate is 0.84 g / second.
Example 2
100 parts of wheat flour and 3 parts of salt are kneaded with 45 parts of water. The prepared dough is rolled into the form of a sheet with a thickness of 3 mm having a moisture content of 39%. The sheet is transferred to an aging chamber and is kept there for 30 minutes, the humidity and the temperature in this chamber being respectively adjusted to 90% and 20 [deg.] C. After aging, the leaf still contains 39% moisture. It is then rolled into the form of a sheet with a thickness of 1.8 mm and cut with a sharp cutting roller
to get raw noodles. The noodles are treated with superheated steam containing 1% by volume of air at a circulation rate of 5.8 m / second
<EMI ID = 12.1>
dried noodles obtained from the invention (sample B) have a moisture content of 9%, and the water evaporation rate is 0.84 g / second.
Comparative example 1
The dried coal is obtained according to the method of Example 1, except that the treatment with superheated steam is carried out using steam having a temperature of 130 [deg.] C and containing 1% by volume of air for 300 seconds. The dried noodles (comparative sample C) have a moisture content of 9.3%, and the rate of water evaporation is 0.13 g / second.
Comparative example 2
The dried noodles are obtained according to the method of Example 1, except that the amount of water added is 31.5 parts so as to adjust the moisture content of the raw noodles to 33% and that the treatment with the superheated steam is produced for 40 seconds. Dried noodles (comparative sample D) have a moisture content of 9%. The water evaporation rate is 0.78 9 / second.
Comparative example 3
Raw noodles obtained by the same process as in Example 1, are treated with saturated steam at 100 [deg.] C for 60 seconds. The steam-treated noodles have a moisture content
<EMI ID = 13.1>
fear overheated as in. Example 1 for 48 seconds so as to obtain dried noodles (comparative sample E) having a moisture content of 9%. The water evaporation rate is 0.82 g / second.
Comparative example 4
Raw noodles having a moisture content of 39% are prepared by the same process as in Example 1. The noodles are treated with air
<EMI ID = 14.1>
a temperature of 200 [deg.] C for 40 seconds so as to obtain dried noodles (comparative sample F) having a moisture content of 9%. The water evaporation rate is 0.82 g / second.
Samples A to F prepared as described above are compared with each other with respect to their state of expansion and their state after reconstitution. Comparative results are given
in Table I. As indicated therein, samples A and B, i.e. the dried noodles prepared by the process of the present invention, have higher expansion rates and better reconstitution
<EMI ID = 15.1>
the products obtained according to the process of the present invention are excellent as regards their state of expansion and their state after reconstitution compared with those of the comparative products.
<EMI ID = 16.1>
<EMI ID = 17.1>
Remarks relating to Table I:
sectional area of dried noodles after over-steaming
<EMI ID = 18.1>
To observe their condition after reconstitution, the samples are boiled in water for 5 minutes.
<EMI ID = 19.1>
individual noodle
Shortness of breath: average number of blisters for 10 cm
an individual noodle
Example 3
100 parts of wheat flour, 1 part of Kampun and 40 parts of water are mixed and kneaded with
<EMI ID = 20.1>
form of a sheet with a thickness of 1.5 mm and the sheet is cut by means of a cutting roller so as to obtain noodles in the raw state (120 g; moisture content of 37.3%) . The raw noodles are separated and packed in a uniform and homogeneous manner in a container of 130 x 130 x 30 mm. They are treated with superheated steam containing 1% by volume of air
<EMI ID = 21.1>
50 seconds to obtain dried noodles
of the present invention (sample G) having a moisture content of 9.8%. The water evaporation rate is 0.66 g / second.
Example 4
Dried noodles are prepared (the moisture content of the surface of the noodle strips is 8.4% and the moisture content of the interior thereof is 13.4%) according to the method of Example 3. They are transferred to a quenching chamber where it prevails
<EMI ID = 22.1>
They are kept for 10 minutes so as to obtain dried noodles (sample H) of the present invention. The moisture is evenly distributed in the noodles. The moisture content of the noodles is 9.1%.
Example 5
Dried noodles are obtained according to the method of Example 3, except that the treatment with superheated steam is carried out using steam containing 5% air.
The dried noodles of the present invention (sample J) have a moisture content of
9.2%. The water evaporation rate is 0.70 g / second.
Example 6
The raw noodles obtained by the method of Example 3 are treated with air heated to
40 [deg.] C, at a circulation rate of 2 m / second for
20 seconds to harden the surface of the raw noodles. The moisture content of the noodles after the curing treatment is 36.8%. The noodles are then separated from each other and packed in a container, as described in Example 3.
The superheated steam treatment is carried out so as to obtain dried noodles of the present invention (sample K) having a moisture content of 9.3%. The water evaporation rate is 0.65 g / second.
Samples G to K prepared as described above are compared to each other with respect to the properties illustrated in Table II. Dried noodles subjected to quenching after heating with superheated steam do not break during storage and have excellent properties as preserved food products.
The dried noodles prepared by the treatment with superheated steam containing a particular quantity of air (cf. sample J) and those treated by hardening their surface before the treatment with superheated steam (cf. sample K) are dehydrated with a homogeneously and have a uniform expansion rate.
<EMI ID = 23.1>
<EMI ID = 24.1>
<EMI ID = 25.1>
It should be understood that the present invention is in no way limited to the above embodiments and that many modifications can be made without departing from the scope of this patent.
CLAIMS
1. A method of preparing dried noodles having a moisture content of less than 15%, this method being characterized in that it consists in preparing noodles in the raw state having a moisture content of 35 to 45% and in dehydrating these raw noodles
by blowing superheated steam on them at a water evaporation rate of 0.25 to 1.00 g / second per 100 g of these raw noodles.