KR860000370B1 - Method for manufacturing instant noodle - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 즉석 마카로니류의 제조방법에 관한것으로서, 특히 밀가루반죽소지의 두께 또는 직경이 1mm정도 이하가 되도록 성형한 후, 이것을 삶아서, 삶은 후 이것에 마이크로파를 조사하여 다시 건조시켜서 즉석 마카로니류를 제조하는 방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing instant macaroni, and in particular, after molding so that the thickness or diameter of the flour dough is less than about 1mm, boil it, boil it and irradiate it with microwaves to dry it to prepare instant macaroni. It is about how to.
본 발명의 마카로니류란, 세멀리너(semolina), 퍼리너(farina), 보통 밀가루등의 원료가 되는 가루에물을 가해서 반죽하여 100kg/㎠정도 이상의 압력을 가해서 성형한 후, 건조한 것으로서 협의의 마카로니 스파게티 등을 포함하는 넓은 개념이다. 그리고 그 형상은 관상(管狀), 판상(板狀), 봉상(棒狀)이 있고, 그들은 각각 장형, 구형, 소형의 제품으로 구분할 수가 있다. 마카로니류는 그것을 조리할 때에는 반드시 삶아야 하고, 그 방법도 마카로니류의 양에 비해서 대량의 물이 필요하고, 또한 물의 온도관리가 어렵고, 또한 장시간이 소요되는 문제점이 있다. 한편 마카로니류의 용도는 버터로 볶으나, 나폴리식, 볼로니어식과 같이 조미료를 첨가해서 먹는 식이나, 스우프류나 그밖의 요리에 곁들여서 먹는 방법 등 광범위하다.The macaroni of the present invention is kneaded by adding water to a powder that is a raw material such as a semolina, a farina, or an ordinary flour, and then molding by applying a pressure of about 100 kg / cm 2 or more, and then negotiating as a dry one. Macaroni is a broad concept, including spaghetti. The shapes are tubular, plate and rod, and they can be divided into long, spherical and small products, respectively. Macaroni must be boiled when cooking it, and the method also requires a large amount of water compared to the amount of macaroni, and it is difficult to control the temperature of the water and takes a long time. On the other hand, the use of macaroni is roasted with butter, but is eaten with seasonings such as Naples and Bolognese, or eaten with soups or other dishes.
그래서 본 발명자는 조리시에 마카로니류를 삶는 방법의 어려움과 시간이 오래 걸리는 것을 개선해서 더운물을 부어서 간단히 먹을 수 있는 즉석 마카로니류의 제조방법을 발명한 것으로서, 그 목적은 맛이 좋은 즉석 마카로니류를 제조하는 것과, 양산에 적합한 마카로니의 제조방법, 저코스트의 즉석 마카로니의 제조방법을 얻는 데에 있다.Therefore, the present inventors have invented a method for preparing instant macaroni, which can be easily eaten by pouring hot water by improving the difficulty and time required to boil macaroni during cooking, and its object is to provide a delicious instant macaroni. In order to manufacture, it is to obtain the manufacturing method of macaroni suitable for mass production, and the manufacturing method of the instant cost macaroni of low cost.
즉, 본 발명은 세멀리너, 퍼리너, 보통밀가루 등의 원료가 되는 밀가루에 물을 가하여 반죽한 반죽소지에 100kg/㎠정도 이상의 압력을 가하여, 또 이 반죽소지의 두께 또는 직경이 1mm정도이하가 되도록 성형하여, 이 성형한 반죽소지를 삶으므로서 그 전분을 알파화 한 후, 이것에 마이크로파를 조사함으로서 반죽소지를 내부가열해서 내용수분을 외부로 분출시켜서 이것으로서 반죽소지를 다공질(多孔質)화하여 이 다공질의 반죽소지를 건조하는 것을 특징으로 하는 즉석 마카로니류의 제조방법에 관한 것이다.That is, the present invention is to apply a pressure of about 100kg / ㎠ or more to the dough material kneaded by adding water to the flour that is raw material such as a separator, a furliner, ordinary wheat flour, and the thickness or diameter of the dough material is less than 1mm After forming the dough and boiled the molded dough alpha, the starch is alphaized, and by irradiating microwaves on it, the dough is heated internally and the contents moisture is ejected to the outside. ) And a method for producing instant macaroni, characterized by drying the porous dough material.
다음에 본 발명을 실시예에 따라 설명한다. 우선 세멀리너(semolina)분 등의 원료 밀가루에 물을 첨가하여, 필요에 따라 계란, 식염등도 첨가해서 반죽하여 수분함유량 약 25∼30%의 반죽소지를 만든다. 이 반죽에 의하여 반죽소지는 글루우텐 특유의 점착성이 발생한다. 함유수분이 25% 보다 작을 때에는 반죽소지에 유동성이 없어, 따라서 그후의 공정인 압출형성에 부적당해지고, 또 33%정도가 초과되면 유동성이 커져서 압출성형이 잘 안된다. 특히 압출작업에 적합하기로는 함유수분이 30%전후이다.Next, the present invention will be described according to Examples. First, water is added to raw wheat flour, such as a semolina powder, and then kneaded by adding eggs, salt, etc., if necessary, to make dough having a water content of about 25 to 30%. This dough causes the dough to have adhesiveness peculiar to gluutene. When the moisture content is less than 25%, the dough material does not have fluidity, and therefore, it is unsuitable for the subsequent extrusion process, and when about 33% is exceeded, the fluidity becomes large and extrusion molding is difficult. Particularly suitable for the extrusion operation is 30% of the moisture content.
다음에는 반죽소지의 탈기를 한다. 이 탈기는 반죽소지를 진공장치에서 실시하고, 가루의 입자사이에 혼재하는 공기를 제거한다. 이로인해 반죽소지 내부가 면밀하고 균일해져서 빛의 반사가 없어지고, 투명도가 좋아진다. 또 기포의 혼입이 없으므로 강도나 탄성이 증가되고, 가루속의 카로틴(carotene)계 색소의 산화로 의한 퇴색을 방비한다. 다음에 반죽소지를 100kg/㎠이상 150kg/㎠이하의 압력에 의하여 압출성형한다.Next, degassing the dough. This degassing is carried out in a vacuum apparatus to remove air mixed between the particles of the powder. This makes the inside of the dough body close and uniform, eliminating the reflection of light and improving transparency. In addition, since there is no bubble mixing, the strength and elasticity are increased, and the color is prevented from fading due to oxidation of the carotene-based pigment in the powder. Next, the dough body is extruded under a pressure of 100kg / cm 2 or more and 150kg / cm 2 or less.
상기 압렵의 부가는 실린더와 그내부에 설치된 스크루우에 의해서 실시되나, 실린더와 피스톤과의 조직으로 할 수도 있다. 이 압력으로 반죽소지는 대단히 면밀한 상태가 되어, 조직내부의 카로티계 색소가 삼출(渗出)하여 반투명한 담황색을 띠게 된다. 이것이 이른바 마카로니화 현상이다. 또, 실린더내에서의 반죽소지의 온도를 60℃를 넘지 않도록 제어한다. 그 이유는 60℃를 초과하면 글루우텐의 활력이 상실되어 품질이 저하되기 때문이다.The pressure is added by a cylinder and a screw provided therein, but may be a structure of the cylinder and the piston. Under this pressure, the dough becomes very dense and the carotene pigments in the tissues are exuded to give a translucent pale yellow color. This is the so-called macaroniization phenomenon. Moreover, the temperature of dough holding in a cylinder is controlled so that it may not exceed 60 degreeC. The reason for this is that if it exceeds 60 ° C, the vitality of gluutene is lost and the quality is degraded.
다음에 가압된 반죽소지를, 상기 압력에 의하여 실린더 선단의 다이스로부터 압출해서 성형한다. 여기에서 반죽소지는 다이스의 구멍의 형에 따라 결정된 단면으로 성형되어서 압출되고, 이것을 적당한 치수로 절단한다. 이 압출되는 반죽소지의 두께 또는 직경은 1mm정도 이하가 되도록 다이스의 구멍을 미리 설정한다.Next, the pressed dough is extruded from the die at the tip of the cylinder by the above pressure to be molded. Here, the dough body is molded into a cross section determined according to the shape of the hole of the die and extruded, and the dough is cut into appropriate dimensions. The hole of the die is set in advance so that the thickness or diameter of the extruded dough holder is about 1 mm or less.
다음에 성형된 것을 삶으므로서 반죽소지의 전분을 알파화한다. 이것은 열탕(熱湯)으로 실시하지만 90℃정도의 열탕으로도 가능하다. 그러나 이것보다 저온의 경우는 알파화되기 전에 전분이 물에 용해하기 때문에 부적당하다. 그리고, 반죽소지의 두께나 직경이 1mm정도의 경우는 7∼ 8분 전후, 동 0.8mm정도의 경우는 6분 전후의 시간으로 삶는다. 이보다 시간이 길어지면 반죽소지가 지나치게 연질화되고, 또 이것보다 짧은 시간으로는 알파화가 불충분해진다. 또, 이 삶는 공정의 목적은 상기 전분을 알파화하는 것외에 다음 공정을 위하여 반죽소지 내부에 균일하게 수분을 공급하는 데에 있다. 본 발명자는, 삶는 대신에 증기로 찌는 것을 시도했으나 찌는 것으로는 반죽수지에 대한 수분공급이 불균일 해져서 다음의 공정에서 마이크로파를 조사하면 함유수분의 증발이 불균일해져서 반죽소지의 표면에 균열이 발생했다. 따라서 찌는 것은 부적당하다.Next, the starch in the dough is alphaned while the molded product is boiled. This is done by boiling water, but it can be done by boiling water of about 90 ° C. However, lower temperatures are not suitable because the starch dissolves in water before alpha. Then, when the thickness and diameter of the dough holder is about 1 mm, it is boiled for about 7-8 minutes, and when about 0.8 mm, it is boiled for about 6 minutes. If the time is longer than this, the dough material becomes excessively soft, and alpha time is insufficient in a shorter time. In addition, the purpose of this boiling process is to not only alpha the starch, but also to supply water uniformly inside the dough holding for the next step. The present inventors attempted to steam with steam instead of boiling, but the steaming caused the water supply to the dough resin to be uneven, and when microwaves were irradiated in the following process, the evaporation of the contained moisture became uneven to cause cracks on the surface of the dough base. Therefore steaming is inadequate.
이 삶는 공정후에, 반죽소지 표면에 묻은 물기를 없앤다음, 반죽소지에 마이크로파를 조사한다. 마이크로파는 출력 5KW,주파수 2450 MHz의 오븐을 사용하여 40초∼1분 20초 정도 조사함으로서, 반죽소지에 함유된 수분을 유전(誘電) 가열해서 내부증발시킨다. 이 증발시의 내부로부터 외부로 해해서 형성되는 수분의 무수의 유로에 의해서 반죽소지는 다공질이 된다. 상기한 반죽소지에 삶는 공정에 있어서 균일하게 수분이 반죽소지에 함유되고 있으므로, 상기한 증발도 균일해지고, 따라서 균일한 다공질의 반죽소지을 얻게된다. 마이크로 조사시간이 약 30초보다 짧을 때에는 수분의 증발이 충분하지 않기 때문에 좋은 다공질이 되지 않는다. 또 1분 30초보다 길때는 함유수분의 분자운동이 과다해져서 반죽소지의 형상이 붕괴되기 때문에 이것도 적당하지 않다. 또, 조사시간은 마이크로파의 주파수, 출력의 변화에 따라 변화하는 것은 물론이다. 반죽소지를 삶는 것과 마이크로파조사에 의하여 반죽소지에 팽윤(澎潤)이 이루어진다. 다공질이 된 반죽소지를 함유수분 13%, 정도이하로, 더 바람직하기로는 7% 정도로 건조한다. 이 건조 수단은 여러가지 사용할 수 있으나, 온도 조절의 용이성과 연료비의 점으로 보아서 온풍건조가 유리하다. 이 건조의 목적은 의기의 조건에 의한 변질을 방지하고, 경도의 향상에 의하여 변형을 방지하고 장기간의 보존을 가능하게하고, 또 건조공정에 있어서 반죽소지 내부에서 숙성(熟成)작용을 발생케하여 마카로니 특유의 미각과 조리시에 있어서의 안정성을 조성하는 데에 있다.After this boiling process, the moisture on the surface of the dough holder is removed, and then the dough holder is irradiated with microwaves. The microwave is irradiated for 40 seconds to 1 minute and 20 seconds using an oven having a power of 5 kW and a frequency of 2450 MHz, thereby internally evaporating the moisture contained in the dough material by heating the dielectric material. Kneading material becomes porous by the anhydrous flow path of the moisture formed from the inside to the outside at the time of evaporation. Since the moisture is uniformly contained in the dough holder in the above-mentioned dough holder, the above-mentioned evaporation is also uniform, thus obtaining a uniform porous dough holder. When the micro irradiation time is shorter than about 30 seconds, the evaporation of moisture is not enough, so it is not a good porous. In addition, when it is longer than 1 minute and 30 seconds, the molecular movement of the contained moisture becomes excessive and the shape of the dough body is collapsed, which is not suitable. Moreover, of course, irradiation time changes with a change of the frequency and the output of a microwave. The dough is boiled and the microwave is swelled by the microwave irradiation. The porous dough material is dried to 13% or less in water content, and preferably to 7% or less. This drying means can be used in various ways, but hot air drying is advantageous in view of ease of temperature control and fuel cost. The purpose of this drying is to prevent the deterioration caused by the condition of the machine, to prevent deformation by improving the hardness, to enable long-term storage, and to cause the maturation effect inside the dough base in the drying process. Macaroni's unique taste and stability in cooking are provided.
건조의 순서는, 최초는 분위기의 습도와, 반죽소지의 습도와의 사이에 대차가 있기 대문에 급속적인 증발과 내부확산이 있어, 점차로 분위기와 반죽소지와의 습도차가 감소에 의하여 건조속도는 늦어진다. 필요에 따라 온풍의 온도 및 습도를 제어한다. 그리고, 반죽소지는 전공정에서 다공질이 되어 있기 때문에 반죽소지의 표면만이 아니라 그 무수의 소공을 개재해서 함유수분의 증발이 있다. 따라서, 건조의 효율은 높다. 이와 같이 해서, 건조가 완료되면, 반죽소지는 상기 팽윤상태에서 수축하여, 다이스에 의한 성형시와 거의 동일한 치수로 원상복귀하여 즉석 마카로니류가 완성된다.In the drying procedure, there is a difference between the humidity of the atmosphere and the humidity of the dough at first, and there is a rapid evaporation and internal diffusion, and the drying speed is slowed down by gradually decreasing the humidity difference between the atmosphere and the dough. . If necessary, the temperature and humidity of the warm air are controlled. In addition, since the dough base is made porous in the previous step, not only the surface of the dough base but also the innumerable pores there is evaporation of the contained moisture. Therefore, the efficiency of drying is high. In this way, when the drying is completed, the dough material is shrunk in the swelled state, and is returned to its original shape almost the same as when forming by the die, thereby completing instant macaroni.
이 즉석 마카로니류는 열탕에 침지함으로서 수 분으로 연화되어 먹을 수 있게 된다. 반죽소지의 두께가 0.8mm의 경우에는 5분정도, 0.5mm의 경우에는 3분정도 침지하면 연화되어 먹을 수 있는 상태가 된다. 그리고, 적당히 조미함으로서 종래의 마카로니와 동일하게 먹을 수 있다. 상기 연화를 위한 소요시간이 짧은 것은 마카로니류가 다공질을 이루고 있기 때문에 무수의 소공으로 부터 더운물이 조직내에 단시간으로 침투하기 때문으로 생각된다. 이러하여 연화된 마카로니류와 같은 미각이 있다.This instant macaroni is softened in a few minutes by being immersed in a boiling water and can be eaten. If the thickness of the dough is 0.8mm for 5 minutes, 0.5mm for 3 minutes immersed in a soft state can be eaten. And moderate seasoning can be eaten like conventional macaroni. The short time required for the softening is considered to be because the macaroni is porous and hot water penetrates into the tissue for a short time. Thus, there is a taste like softened macaroni.
이상 설명한 바와 같이 본 발명에 의하여 전에 없었던 즉석 마카로니류를 얻을 수 있고, 탄력성도, 미각도 종래의 것과 같은 것을 얻을 수 있다. 따라서 본발명에 의하면 종래의 마카로니류와 동일한 것을 열탕에 침지하는 것만으로서 수 분후에 먹을 수 있는 효과가 있다.As described above, according to the present invention, instant macaroni, which has never been available, can be obtained, and elasticity and taste can also be obtained in the same manner as conventional ones. Therefore, according to the present invention, the same thing as conventional macaroni is immersed in boiling water, so that it can be eaten after several minutes.
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1981
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Also Published As
| Publication number | Publication date |
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| FR2497071A1 (en) | 1982-07-02 |
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| JPS57115152A (en) | 1982-07-17 |
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