RU2170030C2

RU2170030C2 - Method for producing thermally processed macaroni products

Info

Publication number: RU2170030C2
Application number: RU98122905/13A
Authority: RU
Inventors: Г.М. Медведев; Д.А. Матвеев; Антонио Пикколи
Original assignee: Медведев Георгий Михайлович; Матвеев Дмитрий Алексеевич; Антонио Пикколи
Priority date: 1998-12-21
Filing date: 1998-12-21
Publication date: 2001-07-10

Abstract

FIELD: food-processing industry. SUBSTANCE: method involves forming dough from raw material, including gluten-free starch-containing raw material, by extruding dough through openings of die heated to temperature of 80-150 C, with opening length being at least 10 cm to provide for deep or full processing of formed raw products with steam produced from inner moisture of products in the process of heating inside die openings. Method allows macaroni product manufacture process to be intensified without usage of separate steamers. EFFECT: simplified method and increased efficiency. 2 tbl, 4 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к макаронной ее отрасли. The invention relates to the food industry, in particular to its pasta industry.

Известен традиционный способ производства макаронных изделий, предусматривающий приготовление теста с влажностью 28-34% из муки, воды и добавок, уплотнение и формование теста при температуре не более 50^oC в виде сырых макаронных изделий и их сушку [1, с.13].There is a traditional method for the production of pasta, involving the preparation of dough with a moisture content of 28-34% from flour, water and additives, compaction and molding of dough at a temperature of not more than 50 ^o C in the form of raw pasta and their drying [1, p.13].

Для сокращения длительности сушки макаронных изделий и продолжительности их варки до готовности применяют предварительную термообработку отформованных сырых макаронных изделий, которая приводит к денатурации белка и клейстеризации крахмала в макаронных изделий, что снижает энергию связи влаги с белком, облегчая процесс ее удаления во время сушки изделий, и частично или полностью проваривает изделия, сокращая продолжительность их варки или давая возможность готовить их в пищу путем выдерживания в горячей воде. To reduce the drying time of pasta and the duration of cooking until ready, pre-heat treatment of molded raw pasta is used, which leads to protein denaturation and gelatinization of starch into pasta, which reduces the binding energy of moisture with protein, facilitating its removal during drying of products, and partially or completely boils products, reducing the duration of their cooking or making it possible to cook them by keeping them in hot water.

Наиболее близким к предлагаемому способу по технической сущности и достигаемому результату является способ производства термообработанных изделий, включающий приготовление теста с влажностью 28-34% из муки, воды и добавок, уплотнение и формование теста при температуре не более 50^oC в виде сырых макаронных изделий, обработку сырых изделий паром и их сушку [1, с. 214] . Основная трудность, возникающая при производстве такого вида термообработанных макаронных изделий, - появление клейкости у изделий после их пропаривания в результате клейстеризации крахмала в поверхностных слоях изделий. Поэтому возникает необходимость применять дополнительные устройства - пропариватели-трясуны. Кроме того, такой способ производства требует дополнительных затрат на получение пара и на камеру пропаривания и не позволяет изготавливать изделия из бесклейковинного крахмалсодержащего сырья (мука, крахмал и др. продукты переработки злаковых, клубневых и бобовых культур), тесто из которого при влажности 28-34% и температуре не более 50^oC не обладает текучестью и вязкостью [1, с.219].Closest to the proposed method in terms of technical nature and the achieved result is a method for the production of heat-treated products, including the preparation of dough with a moisture content of 28-34% from flour, water and additives, compaction and molding of dough at a temperature of not more than 50 ^o C in the form of raw pasta, steam processing of raw products and their drying [1, p. 214]. The main difficulty arising in the production of this type of heat-treated pasta is the stickiness of the products after steaming them as a result of gelatinization of starch in the surface layers of the products. Therefore, there is a need to use additional devices - shaking steamers. In addition, this production method requires additional costs for steam and the steaming chamber and does not allow to produce products from gluten-free starch-containing raw materials (flour, starch and other products of the processing of cereals, tubers and legumes), the dough of which at humidity 28-34 % and a temperature of not more than 50 ^o C does not have fluidity and viscosity [1, p.219].

Целью настоящего изобретения является интенсификация производства термообработанных макаронных изделий, в том числе из бесклейковинного крахмалсодержащего сырья, без применения пропаривателей-трясунов. The aim of the present invention is to intensify the production of heat-treated pasta, including from gluten-free starch-containing raw materials, without the use of shaking steamers.

Поставленная цель достигается тем, что в способе производства термообработанных изделий, включающем приготовление теста из пшеничной муки или бесклейковинного крахмалсодержащего сырья, воды и добавок, уплотнение и формование из теста сырых макаронных изделий, обработку сырых изделий паром и их сушку, формование осуществляют путем продавливания теста через отверстия матрицы, нагретой до температуры 80-150^oC, а длина отверстий составляет не менее 10 см для обеспечения глубокого или полного пропаривания формуемых сырых изделий паром, образующимся из внутренней влаги изделий при их разогреве в отверстиях матрицы.This goal is achieved in that in a method for the production of heat-treated products, including the preparation of dough from wheat flour or gluten-free starch-containing raw materials, water and additives, densification and molding of pasta raw pasta, processing of raw products with steam and drying, molding is carried out by forcing the dough through die aperture heated to a temperature of 80-150 ^o C, and the length of the openings is not less than 10 cm deep to ensure complete or steaming the raw molded product steam image yuschimsya internal moisture of products in their heating in the matrix holes.

Степень пропаривания макаронных изделий может быть оценена снижением содержания в них водорастворимого белка (что характеризует степень денатурации белка) и увеличением содержания декстринов (что характеризует степень желатинизации крахмала). При полном пропаривании изделий величина каждого из этих показателей не изменяется после варки до готовности соответствующей пробы макаронных изделий. The degree of steaming of pasta can be estimated by a decrease in the content of water-soluble protein in them (which characterizes the degree of protein denaturation) and an increase in the content of dextrins (which characterizes the degree of gelatinization of starch). With complete steaming of the products, the value of each of these indicators does not change after cooking until the corresponding sample of pasta is ready.

Как показали наши исследования, при температуре матрицы менее 80^oC не достигается достаточно глубокая степень их пропаривания: даже при длительном прохождении сырых изделий в каналах матрицы с температурой менее 80^oC содержание в них водорастворимого белка составляет более 50%, а декстринов - менее 50% от соответствующего их содержания в этих же изделиях после варки их до готовности.As our studies have shown, at a matrix temperature of less than 80 ^o C, a sufficiently deep degree of steaming is not achieved: even with prolonged passage of raw products in the matrix channels with a temperature of less than 80 ^o C, the content of water-soluble protein in them is more than 50%, and dextrins less than 50 % of their corresponding content in the same products after cooking them until cooked.

Увеличение температуры матрицы свыше 80^oC позволяет достичь глубокого пропаривания формуемых изделий, степень и скорость которого возрастают с увеличением температуры. При этом для достижения полного пропаривания необходимая длина формующих отверстий матрицы сокращается с ростом температуры матрицы. Однако при температурах матрицы более 150^oC начинается пузырение поверхности выпрессовываемых изделий из-за чрезмерно резкого перепада температур выпрессовываемых изделий и воздуха, а также подгорание поверхности изделий. Это ограничивает верхний предел нагрева матрицы температурой 150^oC.Increasing the temperature of the matrix above 80 ^o C allows you to achieve deep steaming of the molded products, the degree and speed of which increases with increasing temperature. In order to achieve complete steaming, the required length of the forming holes of the matrix is reduced with increasing temperature of the matrix. However, when the temperature of the matrix is more than 150 ^o C begins the bubbling of the surface of the extruded products due to the excessively sharp temperature difference of the extruded products and air, as well as the burning of the surface of the product. This limits the upper limit of the heating of the matrix to a temperature of 150 ^o C.

Помимо температуры матрицы степень пропаривания формуемых сырых изделий находится в прямой зависимости от влажности формуемых изделий и в обратной зависимости от скорости их выпрессовывания. Но, как показали наши исследования, при максимально допустимой температуре нагрева - 150^oC, минимальной толщине макаронных изделий - 0,5 мм (вермишель паутинка) и максимально возможной влажности теста - 36% для глубокого пропаривания изделий длина формующих отверстий матрицы должна быть не менее 10 см, т. е. более чем в 10 раз превышать длину каналов используемых до настоящего времени матриц.In addition to the temperature of the matrix, the degree of steaming of the molded raw products is directly dependent on the humidity of the molded products and inversely dependent on the speed of their molding. But, as our studies have shown, at the maximum allowable heating temperature - 150 ^o C, the minimum thickness of pasta - 0.5 mm (vermicelli cobweb) and the maximum possible humidity of dough - 36% for deep steaming products, the length of the forming holes of the matrix should be at least 10 cm, i.e. more than 10 times the length of the channels of the matrices used to date.

Аналоги, содержащие признаки, сходные с отличительными признаками заявляемого способа, не обнаружены, что позволяет говорить о соответствии предложения критерию "изобретательский уровень". Analogues containing features similar to the distinguishing features of the proposed method were not found, which allows us to talk about the compliance of the proposal with the criterion of "inventive step".

Способ осуществляется следующим образом. Тесто с влажностью 28-34% из пшеничной муки или бесклейковинного крахмалсодержащего сырья, воды и добавок экструдируют на шнековом макаронном прессе в виде нитеобразных, лентообразных или трубчатых изделий через матрицу, которая имеет удлиненные формующие отверстия. Матрицу нагревают до температуры 80-150^oC (при помощи электрообогревателя, паровой, водяной рубашки или любым др. образом). При контакте выпрессовываемых сырых изделий с горячими поверхностями формующих отверстий происходит пропаривание изделий паром, образующимся из внутренней влаги изделий при их разогреве в отверстиях. Степень пропаривания изделий интенсифицируют увеличением температуры нагрева матрицы, увеличением влажности исходного теста (в указанных пределах температуры и влажности), а также увеличением длины формующих отверстий.The method is as follows. Dough with a moisture content of 28-34% from wheat flour or gluten-free starch-containing raw materials, water and additives is extruded on a screw pasta press in the form of filamentous, ribbon-like or tubular products through a matrix that has elongated forming holes. The matrix is heated to a temperature of 80-150 ^o C (using an electric heater, steam, water jacket or in any other way). When the pressed raw products come into contact with the hot surfaces of the forming holes, the products are steamed with steam generated from the internal moisture of the products when they are heated in the holes. The degree of steaming of products is intensified by increasing the temperature of the matrix heating, increasing the humidity of the initial test (within the specified temperature and humidity limits), as well as increasing the length of the forming holes.

Выпрессовываемые термообработанные сырые изделия подвергают обдувке, резке, раскладке и сушке традиционными способами. The pressed heat-treated raw products are blown, cut, laid out and dried by traditional methods.

Пример 1. Готовят вермишель, не требующую варки, следующим образом. Example 1. Prepare a vermicelli that does not require cooking, as follows.

На полупроизводственном шнековом макаронном прессе "Итилица" смешивают 10 кг пшеничной муки с 3 л водопроводной воды температурой 40^oC в течение 10 мин. Тесто экструдируют через бронзовую матрицу для вермишели тонкой, состоящей из основного корпуса (толщиной 2 см с формующими отверстиями диаметрами 1 мм и с коэффициентом живого сечения 0,2) и 1, 2 или 3 сменных насадок длиной по 10 см. Насадки имеют отверстия диаметрами 1,2 мм, которые точно примыкают к выходным отверстиям основного корпуса матрицы. На насадки надевают кольцевые спиральные электрообогреватели, что позволяет плавно менять температуру всей матрицы (через реостат) вплоть до 200^oC.On a semi-production screw pasta press "Itilitsa" 10 kg of wheat flour are mixed with 3 l of tap water at a temperature of 40 ^o C for 10 minutes The dough is extruded through a bronze matrix for thin vermicelli, consisting of a main body (2 cm thick with forming holes with a diameter of 1 mm and with a live coefficient of 0.2) and 1, 2 or 3 interchangeable nozzles 10 cm long. The nozzles have holes with a diameter of 1 , 2 mm, which are precisely adjacent to the outlet openings of the matrix main body. Ring helical electric heaters are put on the nozzles, which allows you to smoothly change the temperature of the entire matrix (through a rheostat) up to 200 ^o C.

Вермишель, выпрессованную через матрицу с разным количеством насадок и нагретую до разных температур, нарезали по длине на 3-6 см и сушили воздухом с температурой 50^oC в течение 1 часа до влажности не более 12%.Vermicelli extruded through a matrix with a different number of nozzles and heated to different temperatures was cut 3-6 cm in length and dried with air at a temperature of 50 ^o C for 1 hour to a moisture content of not more than 12%.

Через сутки выдерживания высушенной вермишели в полиэтиленовых пакетах определяли содержание в ней водорастворимого белка и декстринов, а затем заливали 100 г вермишели 500 мл кипящей водопроводной воды, выдерживали вермишель в горячей воде 5 мин, сливали воду и анализировали содержание сухих веществ в воде (характеризующее степень прочности структуры вермишели), величину слипаемости сваренной вермишели [1, с. 254, 257], а также содержание в ней водорастворимого белка и декстринов. After 24 hours of keeping the dried vermicelli in plastic bags, the content of water-soluble protein and dextrins in it was determined, then 100 g of vermicelli were poured into 500 ml of boiling tap water, the vermicelli was kept in hot water for 5 min, the water was drained and the solids content in water was analyzed (characterizing the degree of strength structures of vermicelli), the amount of adhesion of the welded vermicelli [1, p. 254, 257], as well as its content of water-soluble protein and dextrins.

В табл. 1 приведены результаты влияния длины формующих отверстий матрицы и температуры матрицы на качество вермишели по указанным показателям. Результаты показывают, что полная степень пропаривания вермишели достигается при длине отверстий 20 см и температуре матрицы 150^oC либо при длине отверстий 30 см и температуре матрицы 100^oC и более. При длине отверстий 10 см и температуре матрицы 150^oC можно говорить о глубокой степени пропаривания вермишели: содержание декстринов в сухой вермишели составляет 41% от их содержания в вермишели после варки.In the table. 1 shows the results of the influence of the length of the forming holes of the matrix and the temperature of the matrix on the quality of the vermicelli according to the indicated indicators. The results show that the full degree of steaming of vermicelli is achieved with a hole length of 20 cm and a matrix temperature of 150 ^o C or with a hole length of 30 cm and a matrix temperature of 100 ^o C or more. With a hole length of 10 cm and a matrix temperature of 150 ^o C, one can speak of a deep degree of steaming of vermicelli: the content of dextrins in dry vermicelli is 41% of their content in vermicelli after cooking.

Пример 2. Готовят вермишель из бесклейковинного крахмалсодержащего сырья (рисовая мука, кукурузный крахмал, картофельный крахмал и т.п.), как в примере 1, но на 10 кг муки или крахмала добавляют 4 л воды. Example 2. Vermicelli is prepared from gluten-free starch-containing raw materials (rice flour, corn starch, potato starch, etc.), as in example 1, but 4 l of water are added per 10 kg of flour or starch.

В табл. 2 приведены результаты формования вермишели при разных температурах матрицы и разной длине формующих каналов матрицы, а также результаты анализов качества вермишели после варки до готовности в кипящей воде. Результаты показывают, что при температуре матрицы менее 80^oC выпрессовывание вермишели не происходит (вследствие отсутствия текучести тестовой бесклейковинной массы), а с увеличением температуры матрицы в пределах 80-150^oC происходит выпрессовывание вермишели все с большей скоростью вне зависимости от длины формующих отверстий. Однако длина отверстий влияет на варочные свойства бесклейковинной вермишели.In the table. Figure 2 shows the results of forming vermicelli at different matrix temperatures and different lengths of the forming channels of the matrix, as well as the results of analysis of the quality of vermicelli after cooking until cooked in boiling water. The results show that when the matrix temperature is less than 80 ^o C, the vermicelli is not pressed out (due to the lack of fluidity of the test gluten-free mass), and with an increase in the temperature of the matrix in the range of 80-150 ^o C, the vermicelli is pressed out with increasing speed, regardless of the length of the forming holes. However, the length of the holes affects the cooking properties of gluten-free vermicelli.

Пример 3. Готовят вермишель, как в примерах 1 и 2, но температура матриц составляет 155-160^oC.Example 3. Prepare vermicelli, as in examples 1 and 2, but the temperature of the matrices is 155-160 ^o C.

Во всех случаях происходило пузырение поверхности выпрессовываемой вермишели и, как следствие, - неприемлемый товарный вид вермишели и резкое снижение ее варочных свойств. In all cases, the surface of the pressed vermicelli bubbled and, as a result, the unacceptable presentation of the vermicelli and a sharp decrease in its cooking properties occurred.

Пример 4. Готовят вермишель, как в примерах 1 и 2, но температура составляет 200^oC.Example 4. Prepare vermicelli, as in examples 1 and 2, but the temperature is 200 ^o C.

Во всех случаях происходило подгорание поверхности выпрессовываемой вермишели и, как следствие, - неприемлемый товарный вид вермишели и резкое снижение ее вкуса и варочных свойств. In all cases, the surface of the pressed vermicelli burned up and, as a result, the unacceptable presentation of the vermicelli and a sharp decrease in its taste and cooking properties.

Источники информации
1. Медведев Г.М. Технология макаронного производства. - М.: Колос, 1998, 272 с.Sources of information
1. Medvedev G.M. Technology of pasta production. - M .: Kolos, 1998, 272 p.

Claims

A method for the production of heat-treated pasta, involving the preparation of dough from wheat flour or gluten-free starch-containing raw materials, water and additives, compacting the dough and molding raw pasta from the dough, processing the raw products with steam and drying them, forming by pushing the dough through the holes of the matrix, heated to 80 - 150 ^o C, and the length of the openings is not less than 10 cm deep to ensure complete or steaming the raw molded product steam formed from the inner th moisture products during heating in the matrix holes.