CH654984A5

CH654984A5 - Procede de preparation de nouilles sechees.

Info

Publication number: CH654984A5
Application number: CH6528/82A
Authority: CH
Inventors: Sugisawa Ko; Matsui Fumio; Yamamoto Yozo; Nakanaga Ryusuke; Takeda Nobuji; Fujii Yoshimasa; Hirano Yoshitaka
Original assignee: House Food Industrial Co
Priority date: 1981-11-09
Filing date: 1982-11-09
Publication date: 1986-03-27
Also published as: PT75813A; HK63987A; FI73580B; PH19191A; ES8308975A1; GB2112622B; NL192773C; IE53596B1; FI823795L; NO156551B; NL8204303A; ES517199A0; MY8700513A; DE3241218C2; IL67265A0; NO823714L; NO156551C; SE8206322L; AT384149B; DE3241218A1

Description

La présente invention a trait à un procédé de production de nouilles sèches ayant un taux d'expansion élevé et présentant un goût adéquat après reconstitution.

Différentes méthodes ont été utilisées dans le passé pour déshydrater les nouilles fraîches. Une de ces méthodes repose sur la déshydratation par de l'air chaud. Les nouilles obtenues par ce procédé n'ont ni le taux d'expansion élevé recherché, ni les propriétés requises après reconstitution. Cette reconstitution est du reste longue et les nouilles obtenues ne sont pas suffisamment tendres, leur partie centrale restant dure.

Comparée à cette déshydratation par l'air chaud, une déshydratation avec de la vapeur surchauffée a l'avantage de produire des nouilles présentant un taux d'expansion plus élevé. Toutefois, dans les conditions habituelles de déshydratation avec de la vapeur surchauffée, il est difficile d'obtenir une expansion uniforme des nouilles fraîches, ce qui aboutit à l'apparition de fissures et de boursouflures, elles sont peu présentables et ont un goût collant désagréable après reconstitution.

Ces défauts sont d'autant plus marqués que les nouilles sont plus épaisses. D'autre part, lorsque les nouilles fraîches étaient mises dans un moule où elles formaient un paquet, puis qu'elles étaient ainsi déshydratées, leur déshydratation n'était ni homogène ni suffisante, leur paquet était déformé et/ou contracté, et les nouilles se fendaient (cassaient) au bout d'un certain temps de conservation.

La présente invention a pour objet un procédé de fabrication de nouilles sèches instantanées ayant un taux d'expansion élevé qui permet de les reconstituer très rapidement en un produit consommable.

La présente invention a aussi pour objet un procédé de fabrication de nouilles sèches instantanées présentant une expansion uniforme, une texture et un aspect corrects, sans fissures ni boursouflures.

La présente invention a aussi pour objet un procédé de fabrication de nouilles sèches instantanées qui soient suffisamment tendres après reconstitution et dont le goût soit similaire à celui de nouilles préparées selon le procédé classique de cuisson à l'eau bouillante (c'est-à-dire obtenues par pétrissage de farine de blé avec du Kampun, de l'eau, auxquels on ajoute un assaisonnement, étalement de la pâte qui est alors découpée en lanières — ou extrusion de la pâte — puis cuisson des nouilles — généralement à l'eau bouillante).

La présente invention a aussi pour objet un procédé de déshydratation des nouilles fraîches à l'aide de vapeur surchauffée, qui est applicable à des nouilles épaisses et qui permet d'obtenir un produit déshydraté instantané présentant une expansion et des propriétés après reconstitution qui sont excellentes.

La présente invention a aussi pour objet un procédé de déshydratation à l'aide de vapeur surchauffée qui permet de déshydrater des nouilles fraîches mises dans un moule où elles forment un paquet, de façon suffisante et suffisamment homogène sans que le paquet se contracte ou se déforme.

La présente invention a enfin pour objet un procédé de fabrication de nouilles sèches instantanées qui ne cassent pas, même après une longue période de conservation.

La présente invention concerne des nouilles séchées instantanées qui sont reconstituées en un produit consommable non seulement par immersion de quelques minutes dans l'eau chaude, mais aussi par immersion de quelques minutes dans de l'eau bouillante. Le temps de préparation reste toutefois beaucoup plus court que celui nécessaire pour cuire des nouilles ordinaires.

Dans la présente invention, une pâte est préparée par pétrissage de farine de blé et de Kampun (qui est un mélange sous forme de poudre de carbonate et de phosphates alcalins) avec de l'eau, auxquels on ajoute un assaisonnement. La pâte est étalée et découpée en lanières ayant une largeur normalement située entre 0,8 et 6 mm à l'aide d'un rouleau à découper, où extrudée à travers une buse qui donne aux lanières le profil voulu. Les lanières obtenues de cette manière contiennent 35 à 45% d'humidité.

La pâte peut être étalée au moyen de toutes sortes de rouleaux. Toutefois, il est préférable d'utiliser des rouleaux qui respectent et ne détruisent pas la structure réticulaire du gluten de la pâte. A cet effet, il faut utiliser un rouleau qui laisse le moins possible de tensions résiduelles dans la pâte, ce qui permet ensuite d'obtenir par déshydratation à la vapeur surchauffée des nouilles sèches présentant un taux élevé d'expansion. Les lanières peuvent être aussi produites par extrusion de la pâte.

La méthode de la présente invention peut être utilisée pour obtenir des nouilles sèches instantanées ayant les propriétés requises non seulement à partir de nouilles fraîches séparées, mais aussi à partir de nouilles fraîches formant un paquet.

Dans la présente invention, il est souhaitable d'ajuster l'humidité des nouilles fraîches à une valeur située entre 35 et 45%, car cela permet une expansion uniforme des nouilles sans formation de fissures pendant leur déshydratation avec la vapeur surchauffée.

Dans les méthodes traditionnelles de fabrication de nouilles instantanées, les nouilles fraîches sont préparées de manière à contenir 30 à 33% d'humidité, ce qui est considéré comme favorable pour l'étalement de la pâte et la déshydratation des nouilles. Toutefois, les auteurs de la présente invention ont trouvé que des nouilles de celte humidité, lorsqu'elles sont déshydratées à l'aide de vapeur surchauffée, ont une expansion irrégulière accompagnée de l'apparition de couches de fissures provoquant l'émiettement des nouilles lorsqu'elles sont reconstituées dans de l'eau chaude. Les auteurs de la présente invention ont en outre trouvé — comme cela a été mentionné précédemment - que ce problème pouvait être éliminé en augmentant l'humidité à 35 à 45%. Bien qu'un taux d'humidité élevé soit considéré comme une caractéristique essentielle de la présente inven-

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tion, une humidité supérieure à 45% est à éviter, la pâte devenant alors difficile à étaler, et le temps nécessaire pour la déshydratation augmentant considérablement. De telles valeurs d'humidité ne conviennent donc pas à un processus industriel de fabrication.

Dans cette invention, les nouilles fraîches préparées comme il a été décrit plus haut sont directement déshydratées avec de la vapeur surchauffée sans qu'un traitement thermique (cuisson à la vapeur ou à l'eau bouillante) intervienne avant, qui aboutisse à la formation d'amidon a. Les auteurs ont en effet trouvé que si l'amidon des nouilles était converti en amidon a, un film se formait à leur surface, et l'intérieur durcissait sous l'effet de la dénaturation par la chaleur, causant l'apparition de boursouflures et de fissures pendant la déshydratation à la vapeur surchauffée.

Dans le cas de production de nouilles séchées en paquet, les nouilles fraîches sont découpées, séparées lorsque cela est nécessaire, et placées de manière régulière dans des moules perforés de forme carrée ou ellipsoïdale. Ces nouilles sont ensuite séchées avec de la vapeur surchauffée.

Si la surface des nouilles est durcie au moyen d'un flux d'air avant leur déshydratation — ce traitement s'effectuant de préférence avant la séparation des lanières — le phénomène de déshydratation non homogène des nouilles ainsi que la contraction et la déformation de leur masse sont éliminés de manière effective. Un tel traitement de durcissement diffère de la cuisson à la vapeur ou à l'eau bouillante mentionnée précédemment, qui aboutit à la formation d'amidon a.

Les problèmes de déshydratation non homogène et de contraction ou déformation de la masse des nouilles placées dans un moule sont liés au processus de déshydratation par la vapeur surchauffée et seront examinés plus loin.

Pour durcir la surface des nouilles de manière effective, il est important d'évaporer l'eau de leur surface aussi rapidement que possible et sans accroître leur température générale. Un tel accroissement de température causerait un ramollissement des nouilles. Aussi, si l'évaporation a lieu en profondeur, on ne peut plus obtenir l'expansion élevée, qui est l'avantage essentiel de la déshydratation au moyen de vapeur surchauffée. Dans ces conditions, il devient souhaitable d'utiliser un air aussi sec que possible, d'une température de 35 à 65: C, et qui est envoyé sur les nouilles fraîches à la vitesse de 1 à 3 m/s pendant 10 à 30 s. La quantité d'eau qu'il faut évaporer des nouilles pour obtenir un durcissement correct est de 0,3 à 3% en poids.

En outre, la présente invention prévoit un traitement de vieillissement auquel est soumise la pâte, la pâte étalée ou les lanières avant leur déshydratation avec la vapeur surchauffée, dans le but d'empêcher l'apparition de fissures et d'augmenter le taux d'expansion des nouilles pendant la déshydratation. Les nouilles obtenues de cette manière sont reconstituées plus facilement, et leur goût est similaire à celui de nouilles ordinaires.

Ce procédé de vieillissement présente un intérêt tout particulier pour les nouilles épaisses qui sont considérées comme difficiles à déshydrater uniformément. Il permet d'obtenir des nouilles présentant un taux d'expansion élevé et qui se reconstituent bien.

Le procédé de vieillissement de la présente invention consiste à laisser reposer le produit pendant un certain temps sans que son humidité augmente ou diminue. Par exemple, le produit est laissé pendant 5 à 90 min environ dans un endroit où la température est de 5 à 40 C environ, et où l'humidité est à l'équilibre avec l'eau des nouilles. Si la température diminue en dessous de 5 C, le produit a tendance à durcir et il n'y a pas de vieillissement. Par contre, si la température est supérieure à 40 C, la texture devient si molle qu'il n'y a plus d'expansion à la déshydratation. Par ailleurs, si le vieillissement est inférieur à 5 min, il perd toute efficacité, et s'il est supérieur à 90 min, le taux d'expansion se trouve diminué pour les mêmes raisons que celles évoquées à propos du vieillissement à une température supérieure à 40: C.

Les conditions préférées de vieillissement sont: 20 à 35 C de température et 10 à 30 min de durée. Une autre méthode de vieillissement consiste à mettre le produit sous un film de polymère qui empêche toute déshydratation.

Les nouilles fraîches, préparées comme précédemment décrit,

sont déshydratées avec de la vapeur surchauffée dans des conditions 5 où la vitesse d'évaporation est de 0,25 à 1,00 g d'eau/s/100 g de nouilles. Ces conditions de déshydratation ont été choisies sur la base de résultats expérimentaux démontrant que la vitesse d'évaporation de l'eau des nouilles fraîches pendant leur déshydratation avec de la vapeur surchauffée est le facteur qui détermine le taux io d'expansion des nouilles, et que ces conditions d'évaporation donnent le taux d'expansion élevé et homogène recherché.

La teneur en eau des nouilles fraîches augmente rapidement au cours de la première phase de déshydratation par la vapeur surchauffée à cause de la condensation qui se forme à leur surface, et 15 diminue ensuite très vite. Le phénomène est différent lorsque la déshydratation est faite avec de l'air chaud. Par vitesse d'évaporation, nous entendons la vitesse d'évaporation moyenne de l'eau des nouilles entre le moment où la teneur en eau des nouilles est la plus élevée du fait de la condensation, et le moment où la déshydratation est 20 terminée.

Quand la vitesse d'évaporation moyenne est inférieure à 0,25 g/s, le taux d'expansion des nouilles est faible, et leur reconstitution est mauvaise, en particulier les nouilles épaisses sont longues à reconstituer et ne sont alors pas suffisamment tendres et savoureuses. D'un 25 autre côté, une vitesse d'évaporation supérieure à 1,00 g/s provoque des gradients de température dans les nouilles, si bien que certaines parties sont roussies ou fissurées.

La vitesse d'évaporation dans la présente invention dépend de différents facteurs comme la température de la vapeur surchauffée, 30 l'humidité des nouilles fraîches, leur épaisseur, leur tassement dans les moules et l'humidité résiduelle des nouilles déshydratées. La vitesse d'évaporation préférée est de 0,25 à 1,00 g d'eau/s/100 g de nouilles fraîches. La température préférée de la vapeur surchauffée est de 120 à 350° C.

35 Pour mener à bien la déshydratation suivant la présente invention avec des vitesses d'évaporation susmentionnées, nous avons utilisé les conditions suivantes dans l'une des formes d'exécution préférées de cette invention: température de la vapeur 160 à 200° C, vitesse de la vapeur 2 à 13 m/s, durée de séchage 40 à 160 s. 40 Lorsque les nouilles étaient mises dans les moules et déshydratées avec de la vapeur surchauffée, plusieurs problèmes sont apparus qui sont liés au mécanisme de la déshydratation par la vapeur surchauffée. Comme nous l'avons indiqué précédemment, il se produit une condensation d'eau à la surface des nouilles fraîches au début de 45 la déshydratation, qui souvent fait coller les nouilles les unes aux autres, ou qui provoque une déformation de leur masse sous l'effet de leur ramollissement. Dans cet état, les nouilles ne peuvent être déshydratée de façon efficace et uniforme. En outre, la masse des nouilles se rétracte et se déforme. De tels problèmes peuvent être 50 surmontés en envoyant de l'air sur les nouilles fraîches avant la déshydratation pour durcir leur surface. On peut aussi utiliser les méthodes qui suivent:

une des méthodes pour résoudre de manière efficace les problèmes susmentionnés est d'effectuer la déshydratation avec de la 55 vapeur surchauffée mélangée à 2 à 12% d'air (volume d'air par rapport au volume de vapeur). Cela est une nouveauté qui renverse les idées reçues dans l'industrie, à savoir que l'adjonction d'air à de la vapeur surchauffée diminue la déshydratation et doit être évitée.

Si la quantité d'air ajouté est inférieure à 2%, cette adjonction 6° reste sans effet. Par contre, l'adjonction de plus de 12% d'air entrave la déshydratation: le taux d'expansion des nouilles fraîches est abaissé, et les nouilles reconstituées ont un goût déplaisant de farine de blé non cuite.

L'adjonction de 2 à 12% d'air (volume d'air par rapport au 65 volume de vapeur) à la vapeur surchauffée empêche la déshydratation non homogène des nouilles, ainsi que la déformation de la masse des nouilles, ce qui donne à la méthode de déshydratation à la vapeur surchauffée son plein intérêt. Les nouilles produites de cette

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manière ont non seulement le taux d'expansion souhaité, mais aussi un bon goût après reconstitution.

La déshydratation au moyen d'un mélange de vapeur d'eau surchauffée et d'air se fait en envoyant la vapeur et l'air sous pression dans la chambre de séchage et en contrôlant leur mélange au moyen d'un doseur d'air. Il est préférable d'ajuster la température de l'air avant son mélange avec la vapeur à une température voisine de celle de la vapeur au moyen, par exemple, d'un échangeur thermique.

Une autre méthode pour résoudre les problèmes susmentionnés est d'injecter la vapeur surchauffée sur les nouilles fraîches par le bas. Le flux de vapeur ascendante traversant le récipient perforé détache les nouilles les unes des autres et les empêche de coller ensemble.

Cette injection de vapeur est faite à la vitesse de 4 à 12 m/s, au moins pendant la durée où l'humidité des nouilles augmente par suite de la condensation à la surface des nouilles et diminue jusqu'à atteindre sa valeur initiale. L'adhésion des nouilles les unes aux autres ou leur ramollissement qui causent une déshydratation non homogène ou une déformation (contraction) de la masse des nouilles ne peuvent avoir lieu que pendant ce temps-là.

La vapeur est ensuite injectée du haut vers le bas avec un débit identique, de manière à assurer une déshydratation homogène.

Quant à la vitesse de la vapeur surchauffée optimale entre 4 et 12 m/s, si elle est inférieure à 4 m/s, les nouilles ne sont plus détachées les unes des autres par la vapeur à l'intérieur du moule, par contre si elle est supérieure à 12 m/s, la masse des nouilles peut se trouver déformée, et elles collent à nouveau les unes aux autres.

Dans ce qui précède, on peut distinguer trois méthodes principales:

i) Déshydratation de la surface des nouilles fraîches à l'aide d'un flux d'air.

ii) Utilisation de vapeur surchauffée mélangée à 2 à 12% d'air (volume d'air par rapport au volume de vapeur).

iii) Envoi de vapeur surchauffée sur les nouilles fraîches d'abord par le bas, au début du séchage, ensuite par le haut.

Ces méthodes peuvent être utilisées individuellement ou combinées pour avoir un meilleur résultat.

Les nouilles déshydratées obtenues par la méthode de la présente invention contiennent moins de 15% d'humidité. Lorsque la teneur en eau est supérieure à 15%, les nouilles se conservent mal.

Dans cette invention, les nouilles fraîches peuvent être déshydratées d'abord par la présente méthode au moyen de vapeur surchauffée, et cette déshydratation peut être terminée par d'autres méthodes comme le séchage à l'air chaud ou au moyen de micro-ondes. Une telle modification n'affecte pas la qualité du produit obtenu.

Lorsque les nouilles fraîches sont déshydratées en paquet dans les moules, au bout d'un certain temps de conservation, le centre du paquet de nouilles se déforme et les lanières situées près du centre commencent à se casser. Le paquet de nouilles prend un aspect peu attrayant et les nouilles émiettées confèrent au produit reconstitué dans l'eau chaude un goût déplaisant.

Le problème de la conservation des nouilles a été résolu par les auteurs comme suit:

Comme la déshydratation à la vapeur surchauffée s'accompagne d'une évaporation rapide de l'eau, elle tend à être peu homogène. En particulier, dans le cas des nouilles en paquet, la partie externe du paquet est pratiquement complètement sèche et dure à la fin de la déshydratation, alors que la partie interne contient plus d'eau, et reste par conséquent plus molle. Dans un tel paquet de nouilles,

l'eau s'évapore progressivement de la partie interne qui se contracte. Comme la partie externe du paquet est rigide, il se produit des déformations dans la partie centrale du paquet. D'autre part, les lanières dans le paquet peuvent casser par suite de la tension qui apparaît entre les parties interne et externe du paquet.

Les auteurs de la présente invention ont étudié ces phénomènes et découvert qu'ils pouvaient les éviter en laissant reposer les nouilles après leur déshydratation à la vapeur surchauffée. Cela dans une pièce à humidité contrôlée dont la température se situe entre 50 et

100 C. On appelle ce traitement tempérage. Son but est de permettre à l'eau contenue dans la partie interne du paquet de s'évaporer, tandis que l'humidité de la partie externe du paquet reste constante et que le taux d'humidité des nouilles dans le paquet devient rapide-s ment uniforme.

Il est important d'effectuer le tempérage à une température de 50 à 100 C car, à une température inférieure à 50 C. la partie extérieure du paquet de nouilles durcit, et l'évaporation de l'eau de la partie interne est lente. La partie interne du paquet se contracte et se m déforme en provoquant des cassures.

Lorsque la température est supérieure à 100 C, l'eau s'évapore aussi bien de la partie interne que de la partie externe. L'humidité des nouilles ne peut être rendue uniforme, et les nouilles peuvent roussir. La durée de tempérage préférée est de 1 à 20 min. 15 Les meilleurs résultats sont obtenus lorsque le traitement précédent est effectué à 80 à 95 C. Dans ce cas, la déshydratation est rapide, et l'humidité se trouve égalisée dans la masse du paquet dans un intervalle très court. Ainsi traitées, les nouilles ne présentent pas de parties roussies ou d'autres défauts.

20 II est important que le tempérage se fasse dans des conditions d'humidité qui tiennent compte de la distribution de l'eau dans le paquet de nouilles. Lorsque le tempérage se fait à une humidité trop basse, l'eau s'évapore aussi bien de la partie interne que de la partie externe du paquet. Les résultats sont alors similaires à ceux obtenus 25 en utilisant des températures supérieures à 100: C (voir plus haut).

Lorsque le tempérage se fait à une humidité plus élevée, la teneur en eau augmente dans les nouilles, ce qui va à l'encontre du but recherché. En outre, les nouilles déshydratées présentant un taux d'expansion élevé se contractent quand elles absorbent de l'eau. Donc, il 30 faut choisir une gamme d'humidité bien précise si l'on veut rendre homogène la distribution de l'humidité à travers le paquet de nouilles.

Les nouilles instantanées séchées sont emballées dans des sachets ou d'autres récipients appropriés en vue de leur vente. 35 La présente invention est en outre illustrée à l'aide des essais ci-dessous, où les propriétés des nouilles instantanées obtenues par la méthode de la présente invention sont comparées avec celles de nouilles obtenues par d'autres méthodes, ce qui permet de mettre en relief les avantages de cette invention.

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Essai I:

100 parties de farine de blé et 3 parties de sel étaient pétries avec 45 parties d'eau. La pâte obtenue était étalée en une feuille de 45 1,8 mm d'épaisseur, et cette feuille était découpée à l'aide d'un rouleau à découper.

Les nouilles fraîches ainsi obtenues avaient une humidité de 39% (en poids). Les nouilles étaient ensuite traitées avec de la vapeur surchauffée contenant 1% en volume d'air avec un débit de 5,8 m/'s 50 durant 45 s à la température de 200: C pour obtenir les nouilles sèches de la présente invention (échantillon A). Ces nouilles sèches avaient une humidité de 9%. La vitesse d'évaporation était de 0,84 g/s.

55 Essai 2:

100 parties de farine de blé et 3 parties de sel étaient pétries dans 45 parties d'eau. La pâte ainsi obtenue était étalée en une feuille de 3 mm d'épaisseur ayant une humidité de 39%. La feuille était transférée dans une chambre de vieillissement à température contrôlée 60 (20: C) et à humidité contrôlée (90%), où elle était maintenue pendant 30 min. Après le vieillissement, la pâte contenait toujours 39% d'humidité. L'épaisseur de la feuille était alors réduite à 1,8 mm et la feuille était découpée à l'aide d'un rouleau à découper. Les nouilles fraîches étaient traitées avec de la vapeur surchauffée 6S contenant 1 % d'air à un débit de 5,8 m/s durant 45 s à la température de 200 C. Les nouilles sèches de l'invention (échantillon B) avaient une humidité de 9%. La vitesse d'évaporation de l'eau était de 0,84 g/s.

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Essai contradictoire 1 :

Les nouilles séchées étaient obtenues selon la méthode décrite dans l'essai 1, sauf que le traitement à la vapeur surchauffée contenant 1% d'air était fait à 130' C et durant 300 s. Les nouilles séchées (échantillon contradictoire C) avaient une humidité de 9,3%. La vitesse d'évaporation était de 0,13 g/s.

Essai contradictoire 2:

Les nouilles séchées étaient obtenues selon la méthode décrite dans l'essai 1, sauf que la quantité d'eau ajoutée au pétrissage était de 31,5 parties, ce qui correspond à une humidité dans les nouilles fraîches de 33%, et que le traitement avec la vapeur surchauffée durait 40 s. Les nouilles séchées (échantillon contradictoire D) contenaient 9% d'humidité. La vitesse d'évaporation était de 0,78 g/s.

Essai contradictoire 3:

Les nouilles fraîches étaient obtenues selon la méthode décrite dans l'essai 1, sauf qu'elle étaient traitées avec de la vapeur saturée à 100 C durant 60 s. Les nouilles ainsi traitées à la vapeur avaient une humidité de 45%. Ensuite, elles étaient traitées avec de la vapeur surchauffée comme dans l'essai 1 durant 48 s. Les nouilles sèches obtenues (échantillon contradictoire E) avaient une humidité de 9%. La vitesse d'évaporation de l'eau était de 0,82 g/s.

5 Essai contradictoire 4:

Des nouilles fraîches ayant une humidité de 39% étaient traitées comme dans l'essai 1, sauf que les nouilles étaient séchées avec de l'air chaud (200 C) avec un flux de 5.8 m/s durant 40 s (échantillon contradictoire F). Les nouilles sèches avaient une humidité de 9%. io La vitesse d'évaporation de l'eau était de 0,82 g/s.

Nous avons comparé l'expansion et les propriétés après reconstitution des échantillons A à F. Les résultats de cette comparaison sont donnés dans le tableau 1. On voit que les échantillons A et B (c'est-à-dire les nouilles préparées selon la méthode de la présente in-15 vention) avaient des taux d'expansion plus élevés et une meilleure reconstitution que les échantillons contradictoires C à F. Nous démontrons ainsi que les nouilles produites selon la méthode de la présente invention présentent une excellente expansion et d'excellentes propriétés après reconstitution par comparaison avec les échantil-20 Ions contradictoires.

Tableau I

^Caractéristique Echantillon

Vitesse d'évaporation de l'eau

(g/s)

Etat d'expansion

Etat après reconstitution

Taux d'expansion (%)

Texture

Humidité (%)

Fissures (%)

Boursouflures (%)

Saveur

Echantillon A

0,84

1,77

Expansion forte et homogène

69

3,4

1,5

Convenablement tendre; saveur excellente de nouilles cuites traditionnelles

Echantillon B

0,84

1,85

Expansion forte et homogène

72

0,5

1,6

Goût sur le palais de nouilles bouillies faites main

Echantillon C

0,13

1,36

Expansion plus faible

63

3,1

1,2

Dures, les nouilles collent aux dents

Echantillon D

0,78

1,50

Couches de fissures, expansion irrégulière

67

59,3

3,4

Les nouilles collent aux dents et ont un goût de farine non cuite

Echantillon E

0,82

1,60

Boursouflures externes et fissures internes

59

30,2

20,7

Dures, les nouilles collent aux dents, et ont une texture râpeuses, due aux boursouflures

Echantillon F

0,82

1,58

Cavité dans le centre, expansion irrégulière, insuffisante

62

63,3

0,8

Trop cuites à l'extérieur, centre dur. Mauvaise reconstitution t. ,, . surface de la section des nouilles séchées avec la vapeur surchauffée

Taux d expansion = — : : ^ .

surface de la section des nouilles fraîches

La reconstitution des nouilles a été faite en faisant bouillir les nouilles séchées dans l'eau pendant 5 min.

t j c longueur des fissures

Taux de fissuration = 2 -— x 100 (%).

longueur d'une nouille

Boursouflures: nombre moyen de boursouflures sur 10 cm de longueur de nouille.

Essai 3:

100 parties de farine de blé, 1 partie de Kampun et 40 parties d'eau étaient pétries ensemble. La pâte ainsi obtenue était étalée en une feuille de 1,5 mm d'épaisseur et la feuille était découpée en lanières à l'aide d'un rouleau à découper. L'humidité des nouilles était de 37,3%. 120 g de nouilles fraîches étaient séparées et entassées régulièrement dans un récipient de 130 x 130 x 30 mm. Ces nouilles étaient traitées avec de la vapeur surchauffée contenant 1 % d'air avec une vitesse de 10 m/s pendant 50 s. La température de la vapeur

60 surchauffée était de 180 C. Les nouilles obtenues (échantillon G) avaient une humidité de 9,8%. La vitesse d'évaporation était de 0,66 g/s.

Essai 4:

65 Les nouilles étaient séchées suivant la méthode décrite dans l'essai 3. L'humidité à la surface des nouilles était de 8,4% et à l'intérieur de 13,4%. Ces nouilles étaient transférées dans une salle de tempérage à température contrôlée (90 C) et à humidité contrôlée

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(40%). Le tempérage a duré 10 min (échantillon H). L'humidité était alors distribuée dans les nouilles de manière homogène, elle était de 9,1%.

Essai 5: 5

Les nouilles séchées étaient préparées selon la méthode de l'essai 3, sauf que le traitement était fait avec de la vapeur surchauffée contenant 5% d'air.

Les nouilles obtenues (échantillon J) avaient une humidité de 9,2%. La vitesse d'évaporation de l'eau était de 0,70 g/s. io

Essai 6:

Les nouilles fraîches obtenues selon la méthode de l'essai 3 étaient traitées avec de l'air chaud (40e C) avec une vitesse de 2 m/s pendant 20 s pour durcir la surface. L'humidité des nouilles après le 15

traitement durcissant était de 36,8%. Les nouilles étaient séparées et mises dans le même récipient que celui de l'essai 3.

Les nouilles étaient alors traitées à la vapeur surchauffée pour obtenir des nouilles selon la présente invention (échantillon K). L'humidité des nouilles sèches était de 9,3%. La vitesse d'évaporation de l'eau était de 0,65 g/s.

Les propriétés des échantillons G à K préparés comme décrit plus haut ont été comparées. Les résultats de cette comparaison figurent dans le tableau 2. Les nouilles traitées par tempérage après leur séchage à la vapeur surchauffée se conservent très bien et ne cassent pas pendant leur conservation.

Les nouilles séchées par la vapeur contenant 5% d'air (échantillon J) et celles dont la surface a été durcie avant le séchage à la vapeur surchauffée (échantillon K) ont une humidité et un taux d'expansion réguliers.

Tableau 2

^\Çaractéristique Echantillon

Taux d'expansion

Déshydratation (% d'humidité)

Epaisseur d'un paquet de nouilles (m/m)

Taux de nouilles cassées (%)*

Saveur**

moyenne surface intérieur surface intérieur après 2 h après 1 d après 2 d

Echantillon G

1,68

1,74

1,49

8,4

13,4

24,6

5,3

15,3

32,6

Saveur excellente

Echantillon H

1,66

1,71

1,48

8,8

9,5

24,5

0,3

0,8

Saveur excellente

Echantillon J

1,70

1,75

1,59

8,6

9,6

27,4

1,2

3,2

4,2

Nouilles homogènes saveur excellente

Echantillon K

1,71

1,73

1,62

8,8

9,6

27,3

1,0

2,9

3,3

Nouilles homogènes saveur excellente

Les résultats donnés dans le tableau 2 correspondent à la moyenne des résultats de 10 échantillons.

„ ,, . surface de la section des nouilles sèches

Taux d expansion = — : .

surface de la section des nouilles fraîches

-r j ., nombre de nouilles dans un échantillon — nombre de nouilles sans cassures

Taux de nouilles cassees (%) x 100.

nombre de nouilles dans un échantillon

Le nombre de nouilles dans un échantillon était obtenu en comptant les nouilles avant la cuisson, les nouilles sans cassures étaient comptées après 5 min de cuisson à l'eau bouillante.

* Chaque échantillon était mis dans un récipient hermétiquement fermé et imperméable à l'humidité, puis conservé à 20e C.

** La saveur était évaluée sur des échantillons cuits à l'eau pendant 5 min.

R

Claims

654 984

2

REVENDICATIONS

1. Procédé de préparation de nouilles séchées contenant moins de 15% d'humidité, consistant à préparer des nouilles fraîches ayant une humidité de 35 à 45% et à les déshydrater par un flux de vapeur surchauffée, de manière que la vitesse d'évaporation de l'humidité contenue dans les nouilles fraîches soit de 0,25 à 1,00 g s,'100 g de nouilles fraîches.
2. Procédé selon la revendication 1, où la vapeur surchauffée a une température de 120 à 350 C.
3. Procédé selon la revendication 1, où la vapeur surchauffée contient de 2 à 12% d'air, le volume d'air étant par rapport au volume de vapeur.
4. Procédé selon la revendication 1, où la surface des nouilles fraîches séparées est durcie par un flux d'air chaud avant la déshydratation.
5. Procédé selon la revendication 4, où les nouilles fraîches sont durcies par un flux d'air chaud à la température de 35 à 65 C, avec un débit de 1 à 3 m/s pendant 10 à 30 s.
6. Procédé selon la revendication 1, où on laisse vieillir la pâte pétrie, ou la pâte pétrie étalée ou enfin les nouilles fraîches avant leur déshydratation.
7. Procédé selon la revendication 6, où le vieillissement est fait en maintenant la pâte pétrie, ou étalée, ou enfin les nouilles fraîches dans un endroit à humidité contrôlée à une température de 5 à 40* C durant 5 à 90 min.
8. Procédé selon la revendication 6, où le vieillissement est effectué en maintenant la pâte pétrie, ou la pâte étalée, ou enfin les nouilles fraîches dans un endroit à humidité contrôlée à la température de 20 à 35 C pendant 10 à 30 min.
9. Procédé selon la revendication 1, où les nouilles sèches obtenues par déshydratation des nouilles fraîches sont soumises à un tempérage.
10. Procédé selon la revendication 9, où ce tempérage est effectué en maintenant les nouilles sèches dans un endroit à humidité contrôlée à la température de 50 à 100 C pendant 1 à 20 min.