NL8204303A - Werkwijze voor het bereiden van een gedroogd deegprodukt. - Google Patents
Werkwijze voor het bereiden van een gedroogd deegprodukt. Download PDFInfo
- Publication number
- NL8204303A NL8204303A NL8204303A NL8204303A NL8204303A NL 8204303 A NL8204303 A NL 8204303A NL 8204303 A NL8204303 A NL 8204303A NL 8204303 A NL8204303 A NL 8204303A NL 8204303 A NL8204303 A NL 8204303A
- Authority
- NL
- Netherlands
- Prior art keywords
- dough
- dough products
- starting
- products
- dehydration
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 39
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 claims description 54
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 claims description 54
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 41
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 claims description 25
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 claims description 24
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims description 13
- 238000007664 blowing Methods 0.000 claims description 12
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 8
- 238000005496 tempering Methods 0.000 claims description 6
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 5
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims description 5
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 2
- 230000035945 sensitivity Effects 0.000 claims 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 179
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 8
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 7
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 description 7
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 6
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 6
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 6
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 6
- 238000009833 condensation Methods 0.000 description 5
- 230000005494 condensation Effects 0.000 description 5
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 4
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 4
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 4
- 230000008602 contraction Effects 0.000 description 4
- 239000000463 material Substances 0.000 description 4
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 4
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 4
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 3
- 241000282693 Cercopithecidae Species 0.000 description 2
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 2
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 2
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 2
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- RZVAJINKPMORJF-UHFFFAOYSA-N Acetaminophen Chemical compound CC(=O)NC1=CC=C(O)C=C1 RZVAJINKPMORJF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 1
- 229910000288 alkali metal carbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000008041 alkali metal carbonates Chemical class 0.000 description 1
- 229910000318 alkali metal phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 description 1
- 238000005336 cracking Methods 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 239000004744 fabric Substances 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 1
- 238000003505 heat denaturation Methods 0.000 description 1
- 230000036571 hydration Effects 0.000 description 1
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 description 1
- 238000011835 investigation Methods 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 235000021317 phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 150000003013 phosphoric acid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 1
- 230000035882 stress Effects 0.000 description 1
- ZEGFMFQPWDMMEP-UHFFFAOYSA-N strontium;sulfide Chemical compound [S-2].[Sr+2] ZEGFMFQPWDMMEP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 210000004916 vomit Anatomy 0.000 description 1
- 230000008673 vomiting Effects 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/40—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by drying or kilning; Subsequent reconstitution
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/10—Drying, dehydrating
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Noodles (AREA)
- Diaphragms For Electromechanical Transducers (AREA)
- Inorganic Insulating Materials (AREA)
- Glass Compositions (AREA)
Description
'.· ' l A
-1- 22797/Vk/mb • Korte aanduiding: tferkwijze voor het bereiden van een gedroogd deeg- produkt.
De uitvinding heeft befcrekking op een werkwijze voor het be-5 reiden van een gedroogd deegprodukt, zoals vermicelli of macaroni, met een vochtgehalte van minder dan 15ί. Met name heeft de uitvinding betrek-king op een werkwijze voor het bereiden van een gedroogd deegprodukt (Engels; noodles) met een hoge mate van expansie en een gewenste expansie-toestand evenals met een geweaete saaak wanneer het produkt opnieuw wordt 10 samengesteld.
Tot nu toe zijn diverse werkwij zen toegepast voor het verkrijgen van een dergelijk gedroogd deegprodukt waarbij het deegmateriaal waarvan wordt uitgegaan wordt gedehydrateerd. Een van dergelijke werkwijzen is dehydratatie onder toepassing van verwarmde lucht. Het aldus verkregen 15 deegprodukt heeft niet de gewenste mate van expansie en kan niet op de gewenste wijze opnieuw worden samengesteld. Ook zijn hierbij lange tijdsduren vereist om het produkt opnieuw samen te stellen en het opnieuw samengestelde produkt is niet zacht genoeg of de kern van de slierten vermicelli of macaroni blijft hard.
20 Vergeleken met de bovenvermelde dehydratatie onder toepassing van verwarmde lucht is de dehydratatie onder toepassing vancververhitte stoom voordeliger omeei deegprodukt te verkrijgen met een hogere mate van expansie. Het is echter moeilijk gebleken om een ruw deegprodukt te verkrijgen dat gelijkmatig expandedrt onder de traditionele gebruiksom-25 standigheden waardoor scheuren en blaren ontstaan in het aldus verkregen deegprodukt. Ook heeft dit dan een minder gewenste uiterlijke vorm en een ongewenste kleverige smaak wanneer het opnieuw wordt samengesteld.
Een dergelijke ongewenste aanleg trad eerder op wanneer macaroni of vermicelli werd verkregen in een stripvorm met een grotere dia-30 meter. Bovendien gold dat wanneer ruw uitgangsprodukt werd gemalen tot een bolvormig materiaal en gedehydrateerd·, de dehydratatietoestand niet homogeen was of het brokvormigf materiaal werd gedeformeerd en/of krom waardoor het oppervlak van de brok ongelijkmatig werd waardoor een minder efficiSnte dehydratatie en breuk van de deegproduktstrips werd verkregen 35 na een bepaalde bewaarperiode.
Een van de doelstellingen volgens de uitvinding is het verkrijgen van gedroogde Instantdeegprodukten met een hogere mate van expansie zodat ze opnieuw kunnen worden samengesteld tot een voedselpreparaat 8204303 -2- 22797/Vk/mb binnen een zeer korte tijdsduur. Een verdere doelstelling volgens de uitvinding is het verkrijgen van gedroogde instantdeegprodukten met een gelijkmatige expansie en een gewenste textuur evenals een uiterlijke vorm zonder dat seheuren of blaren optreden.
5 Verder wordt volgens de uitvinding gestreefd naar het ver krijgen van gedroogde instantdeegprodukten die op geschikte wijze zacht zijn wanneer ze opnieuw worden samengesteld en met een smaak die ver-gelijkbaar is met die van oonventioneel gekookte deegprodukten zoals vermicelli of macaroni, welke deegprodukten worden bereid door het 10 kneden van tarwemeel met Kampun, kruiden en water, het rollen van de verkregen deeg tot een laag en het snijden van de laag in strips of het extruderen tot de strips met behulp van een extruder en het verwarmen hiervan (gewoonlijk koken) om ze geschikt te raaken voor consumptie.
Ook wordt er volgens de uitvinding naar gestreefd om een werk-15 wijze te verkrijgen voor het dehydrateren van ruwe uitgangsprodukten onder toepassing van oververhitte stoom, die kan worden toegepast bij strips van deegprodukten met een grotere diameter en waardoor het moge-lijk is om gedroogde instantdeegprodukten te verkrijgen met een voor-treffelijke expansie en gewenste eigenschappen na opnieuw samenstellen. 20 Een verdere doelstelling volgens de uitvinding is het verkrijgen van een werkwijze waarbij dehydratatie wordt toegepast met oververhitte stoom, waarbij de deegprodukten waarvan wordt uitgegaan tot een brokvormig produkt worden gekneed en voldoende worden gedehydrateerd, hetgeen ook gelijkmatig wordt uitgevoerd zonder een samentrekking of deformatie te 25 veroorzaken van het brokvormige deegprodukt. Verder wordt volgens de uitvinding gestreefd naar het verkrijgen van gedroogde instantdeegprodukten waarvan de strips niet zullen breken zelfs niet na een lange bewaar-duur.
De werkwijze volgens de uitvinding wordt hierdoor gekenmerkt, 30 dat een uitgangsmateriaal voor het deegprodukt wordt bereid met een vochtgehalte van 35—45% en het deegmateriaal te blazen bij een waterver-oververhitte stoom op het uitgangsprodukt te blazen bij een waterver-dampsnelheid van 0,25-1,00 g/sec. per 100 g uitgangsmateriaal.
De gedroogde instantdeegprodukten verkregen volgens de werk-35 wijze van de uitvinding omvatten niet alleen produkten die gemakkelijk kunnen worden samengesteld door ze onder te dompelen in heet water ge-durende enkele minuten, maar ook produkten die opnieuw kunnen worden samengesteld door ze gedurende enkele minuten te koken in water. De 8204303 - Ε;” * « -3- 22797/Vk/mb kooktijd hiervan is echter veel korter dan vereist voor de conventionele gedroogde deegprodukten.
Volgens de uitvindiog wordt een deeg bereid door het kneden van tarwebloem, Kampun (een poedermengsel van alkalimetaalcarbonaten 5 en fosfaten) en kruiden met water. De deeg wordt gerold tot een vlak en het vlak wordt in strips gesaeden met een breedte van 0,8-6 mm, met be-hulp van een snijrol of de deeg wordt gegxtrudeerd uit een opening van de extruder ter verkrijging van strips met de gewenste vorm. De strip van het deegprodukt, verkregen op deze wijze, bevat 35-45/6 vocht.
10 De deeg kan worden gerold met behulp van elke soort roller. Het is echter gewenst om een zodanige roller te gebruiken dat deze niet de netstruktuur van de gluten in de deeg verstoort en aan de struktuur de consistente richting geeft, Met andere woorden geldt dat een zodanige roller gewenst is dat deze de kleinst mogelijke restspanning geeft aan 15 de deeg, waardoor een daarop volgende dehydratering mogelijk is onder toepassing van oververhitte stoom ter verkrijging van gedroogd deegprodukt zeals noodles of dergelijke met een hoge mate van expansie.
Een extruder kan ook worden toegepast in plaats van een roller om de deeg uit te persan ^n te vonasn.' 20 De werkwijze volgens de uitvinding kan niet alleen worden toe- gepast op gescheiden, afzonderlijke vermicelli, macaroni of noodle-produkten, maarook op een brokvormig deegprodukt ter verkrijging van de gewenste eigenschappen in de verkregen gedroogde instantdeegprodukten.
Volgens deuitvinding is het zeer effectief om het vochtgehalte 25 van het deegprodukt waarvan men uitgaat in te stellen tussen 35 en 45$, omdat het deegprodukt met een dergelijk vochtgehalte gelijkmatig' expandeert en er geen sdheuren optreden in de daarna uit te voeren dehydratatie onder invloedran oververhitte stoom.
Bij bekende werkwijzen ter verkrijging van gedroogde instant-30 deegprodukten worden de deegprodukten waarvan men uitgaat zodanig bereid dat deze 30-33$ vocht bevattaa zodat deze geschikt zijn om effectief te worden gerold en gedehydrateerd, Volgens de uitvinding is echter gebleken dat wanneer uitgangsprodukten waarvan men uitgaat met een dergelijk vochtgehalte worden gedehydrateerd onder toepassing van oververhitte 35 stoom,deze ongelijkmatig expanderen waardoor lagen worden verkregen waarin scheuren optreden in de stripvormige deegprodukten, hetgeen result eert in openbreksn van de strips wanneer deze opnieuw worden samen-gesteld in heet water. Verder is gebleken zoals boven is aangegeven, dat 8204303 Λ» f -4- 22797/Vk/mb dit probleem kan worden overwonnen wanneer het vochtgehalte wordt inge-steld op 35-45$. Hoewel dit hogere vochtgehalte een belangrijke factor is volgens de werkwijze van de uitvinding veroorzaakt een vochtgehalte dat hoger is dan 45$ problemen bij het rollen en dergelijke en bij deeg-5 produkten waarvan men uitgaat moet men dan een langere tijdsduur toe-passen voor de dehydratatie. Daarom is het niet geschikt voor commer-ciSle produktie van instantdeegprodukten.
Volgens de uitvinding worden de deegprodukten waarvan men uitgaat, en verkregen zoals boven aangegeven,direkt gedehydrateerd met over-10 verhitte stoom zonder enige eerdere warmtebehandeling zoals stomen of koken ter vorming van °^-zetmeel in het deegprodukt. Daarbij is gebleken dat wanneer het zetmeel in het deegprodukt wordt omgezet tot 06 -zetmeel een film wordt gevormd waarbij het oppervlak van het deegprodukt wordt bedekt en het binnenste weefsel stolt door de denaturatie onder invloed 15 van warmte, waardoor blaren en scheuren worden gevormd wanneer ze worden gedehydrateerd met oververhitte stoom.
Bij het bereiden van gedroogde deegprodukten in de vorm van een brok worden de strips bestaande uit deegprodukten waarvan men uitgaat ge-sneden in hoeveelheden die indien nodig,afzonderlijk worden gehouden en 20 gelijkmatig gepakt in een geperforeerde matrijs met een vierkante of elliptische vorm. De gevormde brok deegprodukt wordt vervolgens gedehydrateerd met behulp van oververhitte stoom.
Indien aleen het cppervlak van het stripvormige uitgangsnateriaal voor het deegprodukt wordt gehard door lucht hiertegen te blazen voordat de 25 dehydratatie plaatsheeft, bij voorkeur voordat ze in afzonderlijke delen worden gebracht, kan een inhomogene dehydratatie evenals een contractie of deformatie van de brokvormige deegprodukten effectief worden voorkomen. Een dergelijke hardingsbehandeling is afwijkend van de bovenvermelde behandeling zoals stoombehandeling of koken ter vorming van ci.-zetmeel.
30 De problemen met betrekking tot de inhomogene dehydratatie en contractie of deformatie van de brokvormige deegprodukten zijn karakteris-tiek voor het uitoefenen van de dehydratatie met oververhitte stoom en deze problemen zullen nader worden toegelicht.
Ten einde het oppervlak van de deegprodukten waarvan men uitgaat 35 effectief te harden is het van belang om het water slechts uit het oppervlak zo snel mogelijk te laten verdampen zonder dat de temperatuur van het gehele deegprodukt wordt verhoogd. Een dergelijke verhoging van de temperatuur is er de oorzaak van dat het deegprodukt zachterwordt. Ook 8204303 .................· '· ϊ-’”-γτ~"~m/ΐψ -sp····· · .:---- -5- 22797/Vk/mb indien water uit elk deel van het deegprodukt verdampt wordt de ge-wenste expansiewerking hierop, hetgeen het belangrijkste voordeel is van de dehydratatie met oververhitte stoom niet op de juistevijze bereikt. Zodoende is het gewenst om de lueht zo droog mogelijk toe te 5 passen waarfeij de temperatuur hiervan wordt ingesteld op 35-65 °C en deze wordt tegea de deegprodukten waarvan men uitgaat geblazen bij' een snelheid van 1-3 m/seconde gedurende 10-30 seconden. De geschikte hoeveelheid water diamoet worden verdampt uit het deegprodukt is 0,3-3 gew,£ ten einde het gewenste hardingseffect te bereiken.
10 Verier wordt volgens de uitvinding een verouderingsbehandeling gegeven aan een deeg of de lagen of strips hiervan op een willekeurig tijdstip voor de dehydratatie met oververhitte stoom met als doel om scheuren te voorkomen in de deegproduktstrips tijdens de daarop volgende dehydratati# en het verhogen van de expansiesnelheid van de deeg-15 produkten die worden^dehydrtteerd. De aldus verkregen deegprodukten kunnen op meer geschikte wijze opnieuw worden samengesteld ter ver-krijging van een gewenste sraeak die vergelijkbaar is met die van deegprodukten of noodles die direkt handmatig zijn bereid.
De verouderlngsbehan<|eling is effectiever voor de stripvormige 20 deegprodukten mat een grotere diameter,die tot nu toe moeilijk gelijk-raatig te dehydrateren zijn. De gedroogde deegprodukten hebben als eind-produkt een geschikte mate van expansie en zijn goed opnieuw samen te stellen.
De verouderingsbehandeling volgens de uitvinding heeft betrek-25 king op een produkt dat moet worden behandeld gedurende een bepaalde tijdsduur zonder dat het vochtgehalte hiervan wordt verhoogd of ver-laagd. Zo wordt het voorwerp bijvoorbeeld in een ruimte geplaatst gedurende ongeveer 5-90 minutes, in welke ruimbe men de temperatuur instelt op ongeveer 5-40 °C en de vochtig^ieid zodanig is dat het vochtgehalte 30 van het voorwerp in evenwicht blijft. Wanneer de temperatuur van de ruimte lager is dan 5 °C zal het voorwerp vast beginnen te worden ’en er zal geen verouderingswerking optreden, terwijl wanneer de temperatuur hoger is dan 40 °C het voorwerp zacht begint te worden zodat de textuur hiervan niet sterk genoeg kan worden om te kunnen expanderen 35 na dehydratatie. Anderzijds wanneer de verouderingsduur korter is dan 5 minuten kan het beoogde effect niet worden verkregen terwijl wanneer de verouderingsperiode langer duurt dan 90 minuten de mate van expansie wordt yeflaagd'yanwege dezelfde redenen als wanneer de temperatuur bij 820 4 3¾¾ > * ψ -6- 22797/Vk/mb het bewaren in de ruimte hoger is dan 40 °C.
De gewenste orastandigheden voor het verouderen zijn het voorwerp te bewaren bij 20-35 °C gedurende 10-30 minuten. Een andere werkwijze voor het verouderen is om het voorwerp af te sluiten met een 5 kunststoflaag en het te bewaren waarbij de dehydratatie wordt voorkomen.
De deegprodukten waarvan wordt uitgegaan en verkregen op deze manier worden gedehydrateerd met oververhitte stoom, waarbij de ver-damping van het water wordt gehouden op 0,25-1,00 g/seconde per 100 g deegprodukt. Deze dehydratatieomstandigheid wordt gekozen op basis van 10 de resultaten van de experimenten waarbij is gebleken dat de mate van verdamping van het water in de deegprodukten waarvan is uitgegaan tijdens de dehydratatie met oververhitte stoom meestal de expansie van de deegprodukten beSindigt en dat de dehydratatie met een bepaalde ver-dampingssnelheid de gedroogde deegprodukten geeft met een gewenste 15 hoge expansiemate in elk deel hiervan.
Het vochtgehalte van de deegprodukten die worden gedehydrateerd, waarvan wordt uitgegaan, waarbij de dehydratatie plaatsheeft met oververhitte stoom wordt eerst verhoogd door oondensatie van de toegevoerde stoom op het oppervlak hiervan en het vochtgehalte daalt daarna zeer 20 snel om de dehydratatie te bewerksteUigen.Dit heeft niet plaats wanneer de dehydratatie wordt uitgevoerd met hete lucht. De verdampingssnel-heid heeft daarom betrekking op een gemiddelde snelheid waarmee water wordt verdampt uit deegprodukten waarvan wordt uitgegaan, die plaatsheeft vanaf het tijdstip wanneer het vochtgehalte van het deegprodukt het hoogst 25 is door de condensatie tot de beSindiging van de dehydratatie.
Wanneer de gemiddelde verdampingssnelheid lager is dan 0,25 g/ seconde is de expansiesnelheid van de deegprodukten laag zodat deze niet voldoende opnieuw kan worden samengesteld. Met name de strips van de deegprodukten met een grotere diameter maken een langere tijdsduur 30 nodig om deze te kunnen samenstellen en de opnieuw saraengestelde deegprodukten worden niet zacht genoeg waardoor een ongewenste smaak wordt verkregen. Anderzijds wanneer de verdampingssnelheid hoger is dan 1,00 g/seconde resulteert dit in een opmerkelijke ongelijkmatige ver-warming op het oppervlak en het inwendige van de strips van de deeg-35 produkten zodat enkele delen hiervan kunnen worden verschroeid of op nadelige wijze kunnen scheuren.
De verdampingssnelheid volgens de uitvinding is afhankelijk van diverse factoren zoals de temperatuur van de toegepsEte oververhitte 8204303 ή, Λ ~ -7- 22797/Vk/mb stoom, het vochtgefaalte van de deegprodukten waarvan wordt uitgegaan, de diameter, de dichtheid wanaeer ze worden gevormd in brokken ’ en het vochtgefaalte_van de gedehydrateerde deegprodukten. De bij voorkeur toe-gepaste verdampingssnelheid van het water in de deegprodukten waarvan 5 wordt uitgegaan is 0,25-1,00 g/seconde per 100 g deegprodukten waarvan wordt uitgegaan. De bij voorkeur toegepaste temperatuur van de oververhitte stoom is 120- 350 °C.
Ten einde de dehydr&tatie volgens de uitvinding op effectieve wijze uit te yoeren onder de verdampingssnelheid zal een toelichting 10 worden gegeven op enkele uitveeringsvormen volgens de uitvinding. De stoorat emperateur is 160-200 °G en de blaassnelheid is 2-13 m/seconde en de tijdsdunr is 40-160 secenden.
Wanaeer de deegprodukten waarvan wordt uitgegaan,worden gevormd tot een brok en gedehydrateerd onder toepassing van oververhitte stoom 15 worden diverse problemen,veroorzaakt door het dehydratatiemeehanisme, karakteristiek voor de toepasaing van oververhitte stoom. Zoals boven vermeld sal een condensatie van de stoom plaatshebben op het oppervlak van het deegprodukt waarvan men uitgaat, welke condensatie in het begn plaatsheeft van dehydratatie, hetgeen er vaak de oorzaak van is dat de 20 stripvormige deegprodukten aan elkaar plakken of de brokvormige deegprodukten worden gedeformeerd door het zacht worden hiervan. Omdat derge-lijke deegprodukten worden gedehydrateerd in de vorra die ze hebben zal een gelijkmatige dehydratatie niet kunnen worden verkregen en de dehydratatie kan net op effici&ite wijze worden uitgevoerd. Bovendien krimpt 25 bet brokvormige deegprodukt of het wordt gedeformeerd waardoor een onge-lijkmatig oppervlak van de brok wordt verkregen. Dergelijke problemen kunnen word®overwonnen door lucht te blazen tegen het deegprodukt waarvan men uitgaat voordat de dehydratatie wordt uitgevoerd om alleen het oppervlak van de stripvormige deegprodukten waarvan men uitgaat te harden of 30 door het uitvoeren van de volgende werkwijzen.
Een van de effectieve werkwijzen om de bovenvermelde problemen op te lossen is het uitvoeren van de dehydratatie onder toepassing van oververhitte stoom gemengd met 2-12ί lucht (volumedelen van de oververhitte stoom). Dit is een nieuw gezichtspunt, waarmee de traditionele denkbeelden 35 in deze Industrie worden overwonnen, omdat een mengsel van lucht en oververhitte stoom de gewenste dehydratatie rent en daarom zou een der-gelijk mengsel niet moeten worden toegepast.
Wanaeer de hoeveelheid gemengde lucht minder is dan 2% kunnen de 82 0|l|:3':' |: -8- 22797/Vk/mb bovenvermelde problemen niet worden overwonnen. Wanneer de hoeveelheid lucht in het mengsel meer is dan 12¾ benadeelt dit de voordelen die worden verkregen bi j de dehydratatie, waardoor de mate van expansie van de deegprodukten waarvan wordt uitgegaan , wordt verlaagd en dit 5 resulteert in een minderggwenste smaak wanneer de deegprodukten opnieuw worden samengesteld, waardoor de opnieuw samengestelde deegprodukten een smaak hebben als van ruwe tarwebloem.
Het mengsel van lucht in een hoeveelheid van 2-12¾ (volume oververhitte stoom) voorkomt een inhomogene dehydratatie evenals de 10 vorming van brokvormige deegprodukten, waarbij een maximaal voordeel wordt verkregen van de dehydratatie met oververhitte stoom. De gedroogde deegprodukten die worden verkregen volgens de bovenvermelde wijze hebben niet alleen een gewenste mate van expansie maar ook een geschikte smaak · wanneer ze opnieuw worden samengesteld.
15 De dehydratatie onder toepassing van een mengsel van oververhitte stoom en lucht wordt op effectieve wijze uitgevoerd door s^oom en lucht samen te persen in een droogruimte en de mengverhouding hiervan in te stellen met behulp van een luchtvoelorgaan waarmee de hoeveelheid gemengde lucht wordt geregeld. Daarbij is het gewenst om eerst de tempeatuur van 20 delicht te regelen die moet worden bijgemengd tot een temperatuur die ongeveer gelijk is aan die van de oververhitte stoom door de lucht bij-voorbeeld door een verwarmingsorgaan te voeren.
Een andere werkwijze om de bovenvermelde problemen te voorkomen is de oververhitte stoom te blazen door de deegprodukten waarvan wordt 25 uitgegaan van de onderkant naar boven. Vanwege de naar boven gerichte stroraing van de oververhitte stoom worden de ruwe deegprodukten, die zijn geplaatst in een geperforeerde houder, in een gesuspendeerde toestand gehouden, zodat deze niet aan elkaar kleven.
De blaasbewerking met de stoom wordt uitgevoerd bij een 30 snelheid van 4-12 m/seconde, althans wanneer het vochtgehalte van de deegprodukten een maal is verhoogd door de stoomcondensatie op het oppervlak van de deegprodukten en wordt vervolgens verlaagd tot de oorspronkelijke waarde. De hechting van de strips van de deegprodukten of de zachtwording hiervan, waardoor een inhomogene dehydratatie of 35 contractie en deformatie vande deegproduktbrokken wordt veroorzaakt zal alleen plaatshebben tijdens deze bepaalde tijdsduur.
De stoom wordt daarnain richting omgekeerd op een hiertoe geschikt tijdstip, waardoor de blaassnelheid wordt gehandhaafd ten einde 8204303 -9- 22797/Vk/mb een homogene dehydratatie te verkrijgen.
Omdat de optlmale blaassnelheid van de oververhitte stoom ongeveer 4-12 m/seconde bedraagt zal wanneer de snelheid lager; is dan 4 m/3econde de deegprodukten niet in een gesuspendeerde toestand 5 worden gehouden in een houder met behulp van de stoom, terwijl de oververhitte stoom bij een snelheid die hoger is dan 12 m/seconde de oorspronkelij ke vorm van de brokvorraige deegprodukten kan deformeren en de stripvormige deegprodukten aan elkaar kunnen hechten.
Op basis van de bovenvermelde uiteenzetting met betrekking 10 tot de behaadeling met de oververhitte stoom worden de volgende drie bewerkingen aanbevolen: 1) dehydrateren van het oppervlak van produkten waarvan men uitgaat door hierop lucht te blazen, 2) toepassing van oververhitte stoom gemengd met 2—12% lucht 15 (berekend op volumedelen oververhitte stoom) en 3) het biazen van oververhitte stoom tegen de deegprodukten waarvan men uitgaat in een bovenwaartse richting vanaf de bodem bij het begin van de dehydratatie en het omkeren van de stoomrichting op een later tijdstip.
20 Deze werkwijzen kunnen enkelvoudig worden toegepast of in combinatie verkl*ijging van een beter effect.
De gedehydrateerde deegprodukten verkregen volgens de werk-wijze van de uitvinding bevatten minder dan 15% vocht. Wanneer het vochtgehalte hoger is dan 15$ kunnen de deegprodukten slechts gedurende 25 kortere tijd worden bewaard als instantvoedsel.
Volgens de uitvinding kunnen de deegprodukten waarvan men uitgaat eerst worden gedehydrateerd door het toepassen van de onder-havige werkwijze onder gebruikmaking van oververhitte stoom en na een bepaalde tijdsduur wordt de dehydratatie overgenomen door andere be-30 werkingen zoals dehydratatie met verwarmde lucht of dehydratatie met behulp van microgolven. Een dergelijke vervanging heeft geen nadelige invloed op het eindprodukt volgens de uitvinding.
Wanneer gedroogde deegprodukten worden verkregen in de vorm van brokken zal na een bepaalde duur van bewaring het centrale ge-35 deelte van de deegproduktbrok worden verstoord of de stripvormige deegprodukten nabij het centraal gelegen opnervlak beginnen te breken zodat de brok een minder goede uiterlijke vorm krijgt en de afgebroken delen van de deegprodukten hebben een ongewenste smaak wanneer ze opnieuw 8204303 %· V * -10- 22797/Vk/mb worden samengesteld in heet water.
Dit probleem van bewaren zal nader worden toegelicht. Omdat de dehydratatie met behulp van oververhitte stoom een snelle verdamping van water bewerkstelligt, leidt dit tot een inhomogene dehydratatie van 5 de deegprodukten. Met name wanneer de deegprodukten worden verkregen in de vorm van brokken is het buitenste deel van de brok nagenoeg volledig gedroogd of gehard wanneer dit direkt na de dehydratatie wordt bepaald terwijl het binnenste deel van de brok minder gedehydrateerd is en het weefsel tamelijk zacht is. Wanneer de brok deegprodukt in een dergelijke 10 toestand wordt bewaard heeft de verdamping van water vanuit het binnenste gedeelte geleidelijk aan plaats, hetgeen resulteert in een krimping van dit gedeelte. Omdat het buitenste deel vast blijft gedurende deze tijd zal er een verschil optreden tussen de twee aangegeven gedeelten, waar-door een verstoring optreedt binnen het centraal gelegen deel van het 15 brokvormige deegprodukt·. Ook bij stripvormige deegprodukten in de vorm van brokken zal een breuk optreden vanwege de spanning vanuit het binnenste gedeelte.
Uit het gedane onderzoek is ook gebleken dat de bovenvermelde problemen tijdens het bewaren van de gedroogde instantdeegprodukten 20 kunnen worden voorkomen door de deegprodukten te bewaren bij 50-100 °C onder een geregelde vochtigheid, direkt na de dehydratatie onder toepassing van oververhitte stoom. Deze behandeling wordt aangegeven als tempering. Daarbij worden de deegprodukten onder een zodanige vochtigheid gehouden dat het water wordt verdampt uit het binnenste gedeelte hiervan 25 terwijl wordt voorkomen dat het water in het buitenste deel hiervan verdampt, waarbij het vochtgehalte van elk deel van het brokvormige deegprodukt zo snel mogelijk gelijk wordt gemaakt.
Het is van belang om de bovenvermelde tempering uit te voeren bij 50-100 °C omdat wanneer de temperatuur lager is dan 50 °C het buitenste 30 deel van het brokvormige deegprodukt verder stolt en de verdamping van water vanuit het binnenste deel langzaam plaatsheeft zodat het binnenste deel saraentrekt waardoor dit wordt verstoord of gebroken. Wanneer de temperatuur hoger is dan 100 °C verdampt water uit het buitenste deel, evenals uit het binnenste deel. Zodoende kan het vochtgehalte van de 35 twee gedeelten niet gelijk worden gemaakt en worden de deegprodukten die aldus zijn behandeld verschroeid. De bij voorkeur toegepaste temperings-duur is 1-20 minuten.
Betere resultaten worden verkregen wanneer de bovenvermelde be- 8204303 -11- 22797/Vk/mb —-r-™ T' f-ffinfii'i' "I** pH f|ip|Ri' «η , 1 1 . ^ . / f v:.r''''" Sii ''i.. \ lljlii:: handeling wordt uitgevoerd bij 80-95 °C. Daarbij wordt water in het brokvormige deegprodukt na de hydratatie voldoende geactiveerd en zo-doende wordt het vochtgehalte in elk deel van de brok binnen een kortere tijdsduur gelijk gemaakt. Zodoende zal de kwaliteit van het deeg-5 produkt niet minder worden door verschroeilng en dergelijke.
Zoals reeds vermeld in het van belang om de vochtigheid binnen een bapaalde grens in te stellen, waarbij de ongelijkmatige verdeling van het water in het brokvormige deegprodukt in beschouwing moet worden genomen bij deze behandeling, Wanneer de behandeling wordt uitgevoerd 10 bij een lagere vochtigheid dan binnen een bepaald trajekt zal water ver-dampen uit het buitenste deel van de gedehydrateerde brok deegprodukt evenals uit het binnenste gedeelte. De resultaten zijn vergelijkbaar aan die waarbij een hogere temperatuur wordt toegepast dan 100 °C aoala boven beschrsven.
15 De behandeling bij een hogere vochtigheid dan de vermelde grenzen geeft een verhoging van het vochtgehalte van de gedehydrateerde brokvormige deegprodukten, waardoor de werking van de eerder uitgevoerde dehydratatie nadelig wordt beinvloed. Met name zullen de gedehydrateerde • deegprodukt en met een hoge mate van expansie in het algemeen samenfcrekken 20 wanneer ze water absorberen. Daarom wordt, wanneer een bepaald vochtig-heidsgebied wordt gelcozen, dit zodaiiig ingest eld dat de gemiddelde mate van vochtigheid van de gedehydrateerde deegprodukten in evenwicht is, vaar-bij het vocht gelijkmatig is verdeeld over alle delen van het brokvormige deegprodukt.
25 Het uiteindelijk verkregen gedroogde deegprodukt wordt verpakt in sakk-ftn of in hiertoe geschlkte houders zodat het kan worden verkocht.
De uitvinding wordt nader toegelicht aan de hand van de volgende voorbeelden, waarbij de eigenschappen van de verkregen instantdeeg-produkten volgens de uitvinding zullen worden vergeleken met die van de 3.0 deegprodukten die worden verkregen volgens andere werkwijzen ten einde de voordelen van de uitvinding nader aan te geven.
Voorbeeld I.
Tarwebloem werd in een hoeveelheid van 100 delen gemengd met 3 delen zout en 45 delen water, welk mengsel werd gekneed. De verkregen 35 deeg werd gerold tot een laag met een dikte van 1,8 mm en de laag werd gesneden tot ships onder toepassing van een rolorgaan. Het deegprodukt dat aldus is verkregen had eah vochtgehalte van 39?, berekend op het gewioht van het deegprodukt. tervolgens werd het deegprodukt behandeld 8204303 % ' v -12- 22797/Vk/mb met oververhitte stoom die 1 νοί.ί lucht bevatte bij een stroomsnelheid van 5,8 m/seconde gedurende 45 seconden bij een temperatuur van 200 °C ter verkrijging van gedroogde deegprodukten volgens de uitvinding (monster a) met een vochtgehalte van 9%. De verdampingsgraad van water 5 bedroeg 0,84 g/seconde.
Voorbeeld II
Tarwebloem werd in een hoeveelheid van 100 delen gekneed met 3 delen zout en 45 delen water. De bereide deeg werd gerold tot een laag met een dikte van 3 mm,met een vochtgehalte van 39%. De laag werd 10 overgebracht naar een ruimte voor veroudering en werd gedurende 30 minuten gehouden op een vochtigheid en een temperatuur die werden ge-regeld op respectievelijk. 90% en 20 °C. Na de veroudering had de laag nog een vochtigheid van 39%. Deze werd vervolgens uitgerold tot een laag met een dikte van 1,8 mm en gesneden met een roller ter verkrijging 15 van ruw deegprodukt. De deegprodukten werden vervolgens behandeld met oververhitte stoom die 1 vol.% lucht bevatte bij een stroomsnelheid van 5,8 m/seconde gedurende 45 seconden bij een temperatuur van 200 °C.
De verkregen gedroogde deegprodukten (noodles) volgens de uitvinding (monster b) hadden een vochtigheidsgehalte van 9% en de verdampings-20 snelheid van water bedroeg 0,84 g/seconde.
Vergelijkend voorbeeld 1.
De gedroogde deegprodukten werden verkregen volgens de werkwijze van voorbeeld I, behalve dat de behandeling met oververhitte stoom werd uitgevoerd onder toepassing van stoom met een temperatuur van 130 °C en 25 met \% lucht gedurende 300 seconden. De gedroogde deegprodukten (vergelijkend monster c) hadden een vochtgehalte van 9}3$ en de verdampings-snelheid van het water bedroeg 0,13 g/seconde.
Vergelijkend voorbeeld 2.
De gedroogde deegprodukten werden verkregen volgens de werkwijze 30 die is vermeld in voorbeeld I, behalve dat de hoeveelheid toegevoegd water 31,5 delen bedroeg om het vochtgehalte van de deegprodukten waar-van werd uitgegaan in te stellen op 33% en waarbij de behandeling met oververhitte stoom werd uitgevoerd gedurende 40 seconden. De gedroogde deegprodukten (vergelijkend monster d) bevatten 9% vocht. De ver-35 dampingsgraad van het water bedroeg 0,78 g/seconde'.
8204303 -13- 22797/Vk/mb
Vengell.-jkead voorbeeld 3.
De deegprodukten werden verkregen volgens de werkwijze zoals beschreven in voorbeeld I, wagrbij echter de behandeling met verzadigde waterdamp werd uitgevoerd gedurende 60 seconden bij 100 °C. De met 5 stoam behandelde ’deegprodukten hadden een vochtgehalte van 45?. Vervolgens werden deze verder behandeld met oververhitte stoom zoals vermeld in voorbeeld I gedurende 48 seconden ter verkrijging van gedroogde deeg-produktea (vergelijkend monster e) met een vochtgehalte van 9?. De verdampingssnelheid van water bedroeg 0,82 g/seconde.
10 Tergelijkend voorbeeld 4.
De deegprodukten waarvan werd uitgegaan hadden een vochtgehalte van 39? en deze werden verkregen volgens de werkwijze zoals vermeld in voorbeeld I. De deegprodukten werdenbehandeld met verwarmde lucht bij een stroomsnelheid van 5,8 m/seconds en bij 200 °C gedurende 40 seconden 15 ter verkrijging van de gedroogde deegprodukten (vergelijkend monster f), welke deegprodukten een vochtgehalte hadden van 9?. De verdampingssnelheid van water bedroeg 0,82 g/seconde.
De monsters a-f, beneid volgens de hierboven vermelde voor-beelden Werden met elkaar vergeleken met betrekking tot de uitzetting en 20 de verschijningsvorm na opnieuW samenstellen. De resultaten van deze vergelijkingen zijn vermeld in tabel A. Zoals hieruit blijkt hadden de monsters a en b, hetgeen de gedroogde deegprodukten zijn volgens de uit-vinding een hogere uit zettingagraad en een betere eigenschap bij opnieuw samenstelen dan de ter vergelijking dienende monsters c-f. Hiermee werd 25 aangetoond dat de produkten verkregen volgens de werkwijze van de uit-vinding voortreffelijke eigenschappen hadden met betrekking tot de uitzetting en de verschijningsvorm na opnieuw samenstellen, in vergelijking met de ter vergelijking dienende produkten.
8 2 0 4 3 β3 f . '-i ;/ ;·.· >· - -.- ·.·> i·· -:.. " ·. \ -
, V
-14- 22797/Vk/mb
TABEL A
verdam expansietoestand vorm na opnieuw samenstellen mon- nings- "vocht- " " mate van . .. scheuren blaren „ ster snelheid „__av,e. textuur gehalte f<ts ,<,Λ smaak
5 water (^secj P (¢) W
——— ' gewenst zacht hogere met een voor- expansie treffelijke a 0,84 1,77 en 69 3,4 1,5 smaak zoals var homogeen conventioneel gekookte deeg- 10 produkten gewenst e smaak en aanvoelen hogere in de mond b 0,84 1,85 expansie 72 0,5 1,6 evenals van en met de hand .jj- homogeen vervaardigde gekookte deeg-produkten hard en kleve-" 0 °'13 1·36 -jgnS. « 3,1 1,2 rigaande tanden 20 laagvor- klevering aan d 0,78 1,50 scheuren 67 59,3 3,4 de tande“ fflet 7 .... ’ ’ een smaak van ongelijk- ruwe bloem matige exu ____pansie_______ ____,-,_ nara en xieve- blaren aan rig aan de 25 het opper- tanden, onple- e 0,82 1,60 vlakenin- 59 30,2 20,7 zierig aanvoe- wendige lend in de mond scheuren door de blaren holtes in aan de buiten- het centra- zijde overge- legedeelte, kookt met een 30 f 0,82 1,58 ongelijk- 62 63,3 0,8 harde kern en matig en een onvoldoende een onvol- mate van op- doende nieuw samen- expansie stellen
Opmerkingen: dwarsdoorsnede van gedroogde deeg- produkten na behandeling met over- ^ mate van expansie = verhitte.stoom- dwarsdoorsnede van deegprodukten waarvan is uitgegaan.
0m de vorm waar te nemen na opnieuw samenstellen werden de monsters gedurende 5 minuten in water gekookt.
8204303 -15- 22797/Vk/mb
mate van scheurvorming a.....................—V4P., fte,. ,3.9,tleHr.^n-x ^00 W
gehele lengte van een afzonderlijk deeg-^ produkt (noodle)
Blaar: het gemiddelde aantal blaren per 10 cm afzonderlijk deegprodukt. Voorbeeld III
10 Tarwebloem werd in een hoeveelheid van 100 delen gemengd en gekneed met 1 deel Kampun en 40 delen water ter bereiding van een deeg.
De deeg ward gerold tot een laag met een dikte van 1,5 mm en de laag werd gesneden onder toepassing van een rol ter verkrijging van deeg-produkten waarvan men uitgaat, die een keer kunnen worden opgediend 15 (120 g met een vochtgehaltte van 37,3?). De deegprodukten waarvan men uitgaat werden van elkaar vertfijderd en gelijkmatig en homogeen gepakt in een houder met aftnetingen van 130 x 130 x 30 mm. Deze werden behan-deld met oververhitte atoom die 1 vol,? lucht bevatte bij een stroom-snelheid van 10 m/aeconde bij 180 °C gedurende 50 seconden ter ver-20 krijging van gedroogde deegprodukten volgens de uitvinding (monster g) met een vochtgehalte van 9,8?.' De verdampingssnelheid van water bedroeg 0,66 g/seconde.
Voorbeeld IV
De gedroogde deegprodukten (het vochtgehalte van het oppervlak 25 van de stripvormige deegprodukten was 8,4? en van het binnenste hiervan 13,4?) werden verkregen volgens de werkwijze beschreven in voorbeeld III. Deze strips ^rdenovergebracht in een ruimte waar de tempering kon plaatshebben, waarbij de temperatuur werd gehouden op 90 °C en de relatieve vochtigheid op 40?, Zo werden de stripvormige deegprodukten 30 bewaard gedurende 10 minuten ter verkrijging van gedroogde noodles (monster h) volgens de uitvinding. Het vochtgehalte was gelijkmatig in het deegprodukt verdeeld. Het vochtgehalte bedroeg 9,1? van het deegprodukt.
Voorbeeld V
35 De gedroogde deegprodukten werden verkregen volgens de werk wijze beschreven in voorbeeld III, behalve dat de behandeling met de oververhitte stobm werd uitgevoerd onder toepassing van stoom met 5? lucht.
De gedroogde deegprodukten volgens de uitvinding (monster j) hadden een 8204303 .
( I» -16- 22797/Vk/mb vochtgehalte van 9,2$. De verdampingssnelheid van het water was 0,70 g/ seconde.
Voorbeeld VI
De deegprodukten waarvan werd uitgegaan, verkregen volgens 5 de werkwijze beschreven in voorbeeld III, werden behandeld met lucht die was verwarmd tot 40 °C, bij een stroomsnelheid van 2 m/seconde ge-durende 20 seconden om het oppervlak van 'de deegprodukten waarvan werd uitgegaan te harden. Het vochtgehalte va" de deegprodukten na de har-dingsbewerking bedroeg 36', 8$, De deegprdoukten werden vervolgens van 10 elkaar gescheiden en in een houder gepakt zoals beschreven in voorbeeld III. De behandeling met oververhitte stoora werd uitgevoerd ter verkrij-ging van gedroogde deegprodukten volgens de uitvinding (monster k) met een vochtgehalte van 9,3$. De verdampingssnelheid van water bedroeg 0,65 g/seconde.
15 De monsters g tot k, bereid zoals boven is aangegeven, werden met elkaar vergeleken ten aanzien van de eigenschappen die zijn weer-gegeven in tabel B. De gedroogde deegprodukten die de temperbehandeling hadden ondergaan na verwarmen met oververhitte stoom braken niet tijdens het opslaan en hadden een voortreffelijke eigenschap als te bewaren 20 voedingsmiddelen.
De gedroogde deegprodukten,bereid door de behandeling met oververhitte stoom die een bepaalde hoeveelheid lucht bevatte (vergelijk monster j) en de produkten behandeld door het harden van het oppervlak voordat de behandeling met oververhitte stoora plaatshad (zie monster k) 25 waren homogeen gedehydrateerd en hadden een gelijkmatige expansiesnel-heid.
8204303 -17- 22797/Vk/mb Π3 i~5 b i i< a i ·* S1 <u a <« <g ?-* a . a <u s 'h s · c w a a a __
Φ Φ w © οι φ 03 ra o> cu ra V
rrt £. a Φ Ch Φ S-. a a +3 a) +3 o? bo+> φ &0-P φ Λ $3 ο -ο ο -ό S o -n a ο ή ^ ?, O-H O-H OO-H OO-H ® >Η>ΗΛ>ΗΛ>Η g . -° ·1Μ·*ΙΙΙ -1111 HI I ' I l 1.1-.1....1.1-.... ' .......... T“ £j /»—\ £j
Ig nj c φ tx a φ ® ® °ί ,pl Φ3 © H· t- $ ° ^ m * “3 0 a ni a -H S H ® _ 2 φ a rap ^ c ft in © 3 11 ·" ...... ....... 1 .............................. a Ό M a «J a Φ <W -rj to co cm σ' ^ $Ί2 as φ _ in 0 tn cm Ό ® -- ® £ *“ § a 3 3 03
•“a N !> Ο -Η O
C __ ft Φ <ft a - 1 ......... ':—-· B a &o φ c · φ a a ft © 01 4-> s a a 3 3 «Π rrv. ~ ft § B 3 -5 ® 3 .-. S 3 g ^ ^ § 60 a o ft a a® M a| s a a a m ra ft a s --——— &o 3 φ a a ft o _ - i _ ο® ΦΟ-σο^ί S 3 ° g r ¢1) fl B H > ft 2 ft -r oS φφ a ^ u ft a vn m -=r m ft 3 P ·® - — c φΡφ -=r =*' t— . t- > μ ό ^Φ-obo a p IS -rt p CM CM CM CM OOft ft *H 5 - p -σ oo.aaa-3-ria 3 S -fc? 3 a ft bo a ·η ft , a rt ® S .2 φ O 03 * 03 ft o, Ο φ χί O Timm I3t)3 Φ 03 ......a bO ο· φ η ο Λ
cd £« -P d) C G
JS a a a ®js!p© o a 0¾¾ η saapoap-c© “Sc * m vo M3 . >> <2 a to* a
ω a a . m O' .<* o> 3®® ^0.^0 a S
SPo o aa a©3a aa
Swi-0 omm®ab0©03 S'·——--—-——- τΐ a a φ 0 a a 3 -p 5 u a ο ο ΦΦ-ρϋ 4Ja 03 Ο O CH 4J-d X3
Trtp tooaaaii oa p> =r oo va co ran P3a o o m? « - - ~ a ft ft aeao > ft ft© co co oo co ’“’SiS! ®SP'§ — Si i α -η 3 3 oafto ato
Eg νοο^Λ! aft ®® ? o a 3 rH boa 03 Φ •S υ οι φ Q3 a oa am _ a a, +3+jaoaoboa _E__________ Ti^i^boapo a a m ®aaaao+i a
z .OHrHbQbO-PrH© P
m td > > p φ a a -¾ S
c o\ co ct> cm pftfta© pa a a S . ? Sr S vo ©©oa a g· ► — ·, ·. ·. - . a o-ο· aa ft 3¾ i— i- τΐ ααηπ aa os ft 5 olo a a p > 3 ο Ό p a a 03 piiaaaabo ® a a a ft ----------; a a p g o) .¾ >j a a op 3o raa ®‘rlT!4JScr· c j > ra a a ft a jj s 3· r- ifi tn a a p φφ aa ?- V- na p 03a po^ gi > » - - c α ο π:φ 2°·^ ®ft r- r T- r- Φ X P ^ « a > o) o o a r o 03 S cm ε 3 ° bo a π M « >--- bO > P P 03 φ φ ^ ω p q p xj 03 Φ 3 a H Q P 03 C n ε 03 co vo ο r a ft O MO ΙΟ Γ— t— SP #* o - - - .- “ p T- . 1- t· a S 03 § μ bO ft Ή
___t. JX
a a ®
φ S
| ~3 0) n bO B ό 0 a 0 a ____________ 8204303 m ' ° ΐ s
Claims (10)
1 Werkwijze voor het bereiden van een gedroogd deegprodukt, zoals vermicelli of macaroni, met een vochtgehalte van minder dan 15ί, 5 met het kenmerk, dat een uitgangsmateriaal voor het deegprodukt wordt bereid met een vochtgehalte van 35-45^ en het deegprodukt wordt gede-hydrateerd door oververhitte stoom op het uitgangsmateriaal te blazen bij een waterverdampsnelheid van 0,25-1,00 g/seconde per 100 g uitgangsmateriaal.
2. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat de oververhitte stoom een temperatuur heeft van 120-350 °C.
3. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat de oververhitte stoom 2-12 vol.Ji lucht bevat, berekend op het volume van de oververhitte stoom.
4. Werkwijze volgens conclusie ‘1, met het kenmerk, dat voordat de dehydratatie plaatsheeft van de deegprodukten waarvan wordt uitgegaan het oppervlak van de afzonderlijke deegprodukten waarvan wordt uitgegaan, wordt gehard door verwarmdelucht tegen de deegprodukten te blazen.
5. Werkwijze volgens conclusie 4, met het kenmerk, dat het 20 deegprodukt waarvan wordt uitgegaan wordt gehard door lucht, verwarmd tot 35-65 °C te blazen tegen het deegprodukt bij een snelheid van 1-3 m/ seconde gedurende 10-30 seconden.
6. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat voordat de dehydratatie plaatsheeft van de deegprodukten waarvan wordt uitgegaan 25 een deeg of een laag geknede bloem of deegprodukten waarvan wordt uitgegaan wordt onderworpen aan een verouderingsbewerking.
7. Werkwijze volgens conclusie 6, met het kenmerk, dat het verouderen wordt uitgevoerd door de deeg of de laag of de deegprodukten waarvan wordt uitgegaan te bewaren onder een vochtigheid met een bepaalde 30 waarde bij een temperatuur v»n 5-40 °C gedurende 5-90 minuten.
8. Werkwijze volgens conclusie 6, met het kenmerk, dat het verouderen wordt uitgevoerd door de deeg of de lag^n of de deegprodukten waarvan wordt uitgegaan te houden in een ruimte waarvan de vochtigheid wordt geregeld bn’j een temperatuur van 20-35 °C gedurende 10-30 minuten.
9. Werkwijze volgens conclusie 1, methet kenmerk, dat na de dehydratatie van de deegprodukten waarvan wordt uitgegaan, de gedroogde deegprodukten worden onderworpen aan een tempering. 8204303 r -19- 22797/Vk/mb
10. Werkwijze volgens conclusie 9, met het kenmerk, dat de tempering wordt uitgevoerd door de gedroogde deegprodukten te bewaren in een ruimte waarvan de voofetigheid wordt geregeld bij een temperatuur van 50-100 °C gedurende 1-20 minuten. ' 5 Eindhoven, november 1982 8204303
Applications Claiming Priority (4)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP17841981 | 1981-11-09 | ||
| JP56178419A JPS5881749A (ja) | 1981-11-09 | 1981-11-09 | 即席乾燥麺の製造方法 |
| JP57091840A JPS58216656A (ja) | 1982-05-29 | 1982-05-29 | 即席乾燥麺の製造方法 |
| JP9184082 | 1982-05-29 |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| NL8204303A true NL8204303A (nl) | 1983-06-01 |
| NL192773B NL192773B (nl) | 1997-10-01 |
| NL192773C NL192773C (nl) | 1998-02-03 |
Family
ID=26433274
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| NL8204303A NL192773C (nl) | 1981-11-09 | 1982-11-06 | Werkwijze voor het bereiden van een gedroogd deegproduct. |
Country Status (25)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US4483879A (nl) |
| KR (1) | KR880001876B1 (nl) |
| AR (1) | AR230552A1 (nl) |
| AT (1) | AT384149B (nl) |
| AU (1) | AU548131B2 (nl) |
| CA (1) | CA1181982A (nl) |
| CH (1) | CH654984A5 (nl) |
| DE (1) | DE3241218A1 (nl) |
| ES (1) | ES517199A0 (nl) |
| FI (1) | FI73580C (nl) |
| FR (1) | FR2515932B1 (nl) |
| GB (1) | GB2112622B (nl) |
| GR (1) | GR76776B (nl) |
| HK (1) | HK63987A (nl) |
| IE (1) | IE53596B1 (nl) |
| IL (1) | IL67265A (nl) |
| IN (1) | IN155561B (nl) |
| IT (1) | IT1154542B (nl) |
| MY (1) | MY8700513A (nl) |
| NL (1) | NL192773C (nl) |
| NO (1) | NO156551C (nl) |
| NZ (1) | NZ202413A (nl) |
| PH (1) | PH19191A (nl) |
| PT (1) | PT75813B (nl) |
| SE (1) | SE457227B (nl) |
Families Citing this family (17)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4752491A (en) * | 1985-10-10 | 1988-06-21 | Joseph C. D'Alterio | Cooking superimposed pasta ribbons on a zigzag conveyor |
| IT1225917B (it) * | 1987-12-18 | 1990-12-07 | Barilla Flli G & R | Procedimento per la produzione di pasta alimentare secca. |
| DE4124928C2 (de) * | 1991-04-03 | 1993-12-02 | Buehler Ag | Verfahren und Vorrichtung zum Formstabilisieren von Teigwaren |
| US5405634A (en) * | 1991-04-03 | 1995-04-11 | Buehler Ag | Process for stabilizing the shape of pasta |
| CH686021A5 (de) * | 1992-11-17 | 1995-12-15 | Stengel Helene | Vorgebackenes, von Konservierungsmitteln freies, handelsfohiges Halbfabrikat fur die Verarbeitung zu einem knusprigen, als Imbiss geeigneten Nahrungsmittel. |
| US5500236A (en) * | 1994-06-17 | 1996-03-19 | Campbell Soup Company | Non-fried flavored ramen noodles |
| EP0968659B1 (en) * | 1998-06-30 | 2004-03-03 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Cooked, acidified noodles |
| JP2005185137A (ja) * | 2003-12-25 | 2005-07-14 | Yamadai Kk | 湯調理後又は湯戻し後に食される乾燥食品の製造方法及び乾燥麺類 |
| JP4438969B1 (ja) * | 2009-07-31 | 2010-03-24 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 即席麺の製造方法 |
| CN104473042B (zh) | 2010-03-19 | 2018-03-13 | 日清食品控股株式会社 | 方便面及其制造方法 |
| JP4860773B1 (ja) * | 2011-02-18 | 2012-01-25 | サンヨー食品株式会社 | 即席麺の製造方法 |
| US9420811B2 (en) * | 2011-03-15 | 2016-08-23 | Nisshin Foods Inc. | Dried noodles manufacturing method |
| JP5993364B2 (ja) | 2011-03-15 | 2016-09-14 | 日清フーズ株式会社 | 乾燥パスタの製造方法 |
| KR101652650B1 (ko) * | 2012-07-31 | 2016-08-30 | 니신 쇼쿠힌 홀딩스 가부시키가이샤 | 다층 구조 즉석면 및 그 제조 방법 |
| JP6355320B2 (ja) * | 2013-11-28 | 2018-07-11 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 即席麺の製造方法 |
| CN104719761B (zh) * | 2013-12-24 | 2018-07-06 | 中粮营养健康研究院有限公司 | 一种非油炸面条及其制备方法 |
| CN115606792B (zh) * | 2022-11-09 | 2023-09-05 | 湖南劲松食品股份有限公司 | 红薯粉皮加工方法与系统 |
Family Cites Families (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3172765A (en) * | 1965-03-09 | Process for the treatment of shaped food paste | ||
| DE2339245A1 (de) * | 1973-08-02 | 1975-02-13 | Leslie Palyi | Verfahren zur herstellung von getreideprodukten |
| IT1086432B (it) * | 1976-10-18 | 1985-05-28 | Tomadini Gino | Metodo e relativo impianto di essicazione ad elementi componibili per l'essicazione di paste alimentari tagliate e lunghe ad alte temperature |
| JPS6031464B2 (ja) * | 1977-05-23 | 1985-07-22 | ハウス食品工業株式会社 | 即席麺類の製造法 |
| US4208439A (en) * | 1977-10-25 | 1980-06-17 | Societe D'assistance Technique Pour Produits Nestle S.A. | Preparation of pasta |
| JPS5486642A (en) * | 1977-12-23 | 1979-07-10 | Toyo Suisan Kaisha | Continuous production of foamed alpha noodle |
| GB2063643A (en) * | 1979-11-23 | 1981-06-10 | Ranks Hovis Mcdougall Ltd | A method of producing pasta |
-
1982
- 1982-11-03 AU AU90114/82A patent/AU548131B2/en not_active Ceased
- 1982-11-03 GB GB08231449A patent/GB2112622B/en not_active Expired
- 1982-11-04 US US06/439,217 patent/US4483879A/en not_active Expired - Lifetime
- 1982-11-05 IE IE2650/82A patent/IE53596B1/en not_active IP Right Cessation
- 1982-11-05 FI FI823795A patent/FI73580C/fi not_active IP Right Cessation
- 1982-11-06 NL NL8204303A patent/NL192773C/nl not_active IP Right Cessation
- 1982-11-08 ES ES517199A patent/ES517199A0/es active Granted
- 1982-11-08 AR AR291221A patent/AR230552A1/es active
- 1982-11-08 AT AT0406282A patent/AT384149B/de not_active IP Right Cessation
- 1982-11-08 PH PH28095A patent/PH19191A/en unknown
- 1982-11-08 IN IN1309/CAL/82A patent/IN155561B/en unknown
- 1982-11-08 SE SE8206322A patent/SE457227B/sv not_active IP Right Cessation
- 1982-11-08 DE DE19823241218 patent/DE3241218A1/de active Granted
- 1982-11-08 PT PT75813A patent/PT75813B/pt not_active IP Right Cessation
- 1982-11-08 NZ NZ202413A patent/NZ202413A/en unknown
- 1982-11-08 NO NO823714A patent/NO156551C/no unknown
- 1982-11-08 GR GR69751A patent/GR76776B/el unknown
- 1982-11-09 IT IT24148/82A patent/IT1154542B/it active
- 1982-11-09 KR KR8205067A patent/KR880001876B1/ko active
- 1982-11-09 CA CA000415159A patent/CA1181982A/en not_active Expired
- 1982-11-09 CH CH6528/82A patent/CH654984A5/fr not_active IP Right Cessation
- 1982-11-09 FR FR8218824A patent/FR2515932B1/fr not_active Expired
- 1982-11-15 IL IL67265A patent/IL67265A/xx not_active IP Right Cessation
-
1987
- 1987-09-03 HK HK639/87A patent/HK63987A/xx not_active IP Right Cessation
- 1987-12-30 MY MY513/87A patent/MY8700513A/xx unknown
Also Published As
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| NL8204303A (nl) | Werkwijze voor het bereiden van een gedroogd deegprodukt. | |
| AU614456B2 (en) | Food transfer sheet | |
| DK169093B1 (da) | Fyldmateriale baseret på rekonstitueret tobak samt fremgangsmåde til fremstilling af dette | |
| US3806617A (en) | Process for preparing licorice type candy | |
| RU2007113100A (ru) | Способы получения зерновых батончиков с улучшенной текстурой | |
| WO1986003654A1 (en) | Process for the production of conventional dough products, the dough products obtainable thereby and a device for implementing the process | |
| DE3883407T2 (de) | Verfahren zur Herstellung von Fruit-Chips. | |
| WO2009090668A1 (en) | Process for preparing chewable honey without loss of its nutritional values and honey chew bar obtained through such process | |
| JPS5988055A (ja) | 麺の過熱水蒸気乾燥方法 | |
| JPS6225021B2 (nl) | ||
| DE3338887C1 (de) | Durch Einbringen in heisses Wasser unverzueglich in den essfertigen Zustand ueberfuehrbares Trockenprodukt auf Staerkebasis fuer die Zubereitung von Kloessen | |
| US2594538A (en) | Method of making confectionery products | |
| US1047760A (en) | Manufacture of a fish food. | |
| KR101771519B1 (ko) | 압출성형기를 이용한 유과 및 이의 제조방법 | |
| EP1734831B1 (de) | Verfahren zur oberflächenbehandlung, gleichzeitigem portionieren und formen sowie haltbarmachen von lebensmitteln wie fleisch- und wurstwaren, wurstbrät oder dergleichen produkte | |
| HUE030668T2 (hu) | Eljárás darált, szárított, pasztörizált és vékony lemezekké átstrukturált hús folytonos elõállítására, valamint az eljárás kivitelezésére szolgáló berendezés | |
| EP2791603B1 (en) | A manufacturing method for the production of stuffed pasta | |
| JPH0341149B2 (nl) | ||
| JPH069486B2 (ja) | 合わせチーズサンドの製造法 | |
| BE894958A (fr) | Procede de preparation de nouilles sechees et produits ainsi obtenus | |
| US1402108A (en) | Precooked food | |
| US2295020A (en) | Making confection products, from apple products, with milk | |
| JPS5995855A (ja) | 即席乾燥麺の製造方法 | |
| DE3337887C1 (nl) | ||
| DE4237793A1 (de) | Fertigknödel auf Weißbrotbasis und Verfahren zu seiner Herstellung |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A85 | Still pending on 85-01-01 | ||
| BA | A request for search or an international-type search has been filed | ||
| BB | A search report has been drawn up | ||
| BC | A request for examination has been filed | ||
| V1 | Lapsed because of non-payment of the annual fee |
Effective date: 20000601 |