NL192773C - Werkwijze voor het bereiden van een gedroogd deegproduct. - Google Patents

Description

1 192773

Werkwijze voor het bereiden van een gedroogd deegprodukt

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het bereiden van een gedroogd deegprodukt, zoals vermicelli of macaroni, met een vochtgehalte van minder dan 15% waarbij een uitgangsmateriaal voor het 5 deegprodukt wordt bereid met een vochtgehalte van 35-45% en gedehydrateerd door oververhitte stoom op het uitgangsmateriaal te blazen. Met name heeft de uitvinding betrekking op een werkwijze voor het bereiden van een gedroogd deegprodukt (noedels) met een hoge mate van expansie en een gewenste expansietoestand evenals met een gewenste expansietoestand evenals met een gewenste smak wanneer het produkt opnieuw wordt gaargekookt.

10 Een dergelijke werkwijze is bekend uit de Britse octrooiaanvraag 2.063.643 waarbij een pastavormig produkt met een vochtgehalte van 28-40% tot een aanzienlijk lager vochtgehalte, te weten onder ongeveer 14%, wordt bereid door behandeling met oververhitte stoom bij een temperatuur tussen 106 en 140°C gedurende 9-14 minuten. Een bij deze dehydratatie optredende lage verdampsnelhe.d van 0,09 g/sec per 100 g uitgangsmateriaal geeft een geringe mate van expansie en de vorm na gaar te koken is hard en 15 kleverig, hetgeen ongewenst is.

Een andere werkwijze is dehydratatie onder toepassing van verwarmde lucht zoals bekend is uit het Amerikaanse octrooischrift 4.234.617. Het aldus verkregen deegprodukt met een vochtgehalte volgens de voorbeelden 1-3 van 30-32% heeft niet de gewenste mate van expansie en kan niet op de gewenste wijze worden gaargekookt. Ook zijn hierbij lange tijdsduren vereist om het produkt gaar te koken en het 20 gaargekookte produkt is niet zacht genoeg of de kern van de slierten vermicelli of macaroni blijft hard.

Vergeleken met de bovenvermelde dehydratatie onder toepassing van verwarmde lucht is de dehydratatie onder toepassing van oververhitte stoom voordeliger om een deegprodukt te verkrijgen met een hogere mate van expansie. Het is echter gebleken, dat een ruw deegprodukt wordt verkregen, dat niet gelijkmatig expandeert, onder de traditionele gebruiksomstandigheden, waardoor scheuren en blaren ontstaan in het 25 aldus verkregen deegprodukt. Ook heeft dit dan een minder gewenste uiterlijke vorm en een ongewenste kleverige smaak wanneer het wordt gaargekookt.

Een dergelijke ongewenste aanleg trad eerder op wanneer macaroni of vermicelli werd verkregen in een stripvorm met een grotere diameter. Bovendien gold dat wanneer ruw uitgangsprodukt werd gemalen tot een bolvormig materiaal en gedehydrateerd, de dehydratatietoestand niet homogeen was of het brokvor-30 mige materiaal werd gedeformeerd en/of krom waardoor het oppervlak van de brok ongelijkmatig werd waardoor een minder efficiënte dehydratie en breuk van de deegproduktstrips werd verkregen na een bepaalde bewaarperiode.

Een van de doelstellingen volgens de uitvinding is het verkrijgen van gedroogde instantdeegprodukten met een hogere mate van expansie zodat ze kunnen worden gaargekookt tot een voedselpreparaat binnen 35 een zeer korte tijdsduur. Een verdere doelstelling volgens de uitvinding is het verkrijgen van gedroogde instantdeegprodukten met een gelijkmatige expansie en een gewenste textuur evenals een uiterlijke vorm zonder dat scheuren of blaren optreden.

Verder wordt volgens de uitvinding gestreefd naar het verkrijgen van gedroogde instantdeegprodukten die op geschikte wijze zacht zijn wanneer ze worden gaargekookt en met een smaak die vergelijkbaar is 40 met die van conventioneel gekookte deegprodukten zoals vermicelli of macaroni, welke deegprodukten worden bereid door het kneden van tarwemeel met Kampun (een poedermengsel van alkalimetaal-carbonaten en fosfaten), kruiden en water, het rollen van de verkregen deeg tot een laag en het snijden van de laag in strips of het extruderen tot de strips met behulp van een extruder en het verwarmen hiervan (gewoonlijk koken) om ze geschikt te maken voor consumptie.

45 Ook wordt er volgens de uitvinding naar gestreefd om een werkwijze te verkrijgen voor het dehydrateren van ruwe uitgangsprodukten onder toepassing van oververhitte stoom, die kan worden toegepast bij strips van deegprodukten met een grotere diameter en waardoor het mogelijk is om gedroogde instantdeegprodukten te verkrijgen met een voortreffelijke expansie en gewenste eigenschappen na gaarkoken. Een verdere doelstelling volgens de uitvinding is het verkrijgen van een werkwijze waarbij dehydratatie wordt 50 toegepast met oververhitte stoom, waarbij de deegprodukten waarvan wordt uitgegaan tot een brokvormig produkt worden gekneed en voldoende worden gedehydrateerd, hetgeen ook gelijkmatig wordt uitgevoerd zonder een samentrekking of deformatie te veroorzaken van het brokvormige deegprodukt. Verder wordt volgens de uitvinding gestreefd naar het verkrijgen van gedroogde instantdeegprodukten waarvan de strips niet zullen breken zelfs niet na een lange bewaarduur.

55 De werkwijze volgens de uitvinding wordt hierdoor gekenmerkt, dat de stoom zodanig wordt geblazen dat een waterverdampsnelheid van 0,25-1,00 g/sec. per 100 g uitgangsmateriaal wordt verkregen.

De gedroogde instantdeegprodukten verkregen volgens de werkwijze van de uitvinding omvatten niet 192773 2 alleen produkten die gemakkelijk kunnen worden gaargekookt door ze onder te dompelen in heet water gedurende enkele minuten, maar ook produkten die opnieuw kunnen worden samengesteld door ze gedurende enkele minuten te koken in water. De kooktijd hiervan is echter veel korter dan vereist voor de conventionele gedroogde deegprodukten.

5 Een deeg kan worden bereid door het kneden van tarwebloem, Kampun en kruiden met water. De deeg wordt gerold tot een vlak en het vlak wordt in strips gesneden met een breedte van 0,8-6 mm, met behulp van een snijrol of de deeg wordt geëxtrudeerd uit een opening van de extruder ter verkrijging van strips met de gewenste vorm. De strip van het deegprodukt, verkregen op deze wijze, bevat 35-45% vocht.

De deeg kan worden gerold met behulp van elke soort roller. Het is echter gewenst om een zodanige 10 roller te gebruiken dat deze niet de netstruktuur van de gluten in de deeg verstoort en aan de struktuur de consistente richting geeft. Met andere woorden geldt dat een zodanige roller gewenst is dat deze de kleinst mogelijke restspanning geeft aan de deeg, waardoor een daarop volgende dehydratering mogelijk is onder toepassing van oververhitte stoom ter verkrijging van gedroogd deegprodukt zoals noodles of dergelijke met een hoge mate van expansie. Een extruder kan ook worden toegepast in plaats van een roller om de deeg 15 uit te persen en te vormen.

De werkwijze kan niet alleen worden toegepast op gescheiden, afzonderlijke vermicelli, macaroni of noedelprodukten, maar ook op een brokvormig deegprodukt ter verkrijging van de gewenste eigenschappen in de verkregen gedroogde instantdeegprodukten.

Het is zeer effectief om het vochtgehalte van het deegprodukt waarvan men uitgaat in te stellen tussen 20 35 en 45%, omdat het deegprodukt met een dergelijk vochtgehalte gelijkmatig expandeert en er geen scheuren optreden in de daarna uit te voeren dehydratatie onder invloed van oververhitte stoom.

Bij bekende werkwijzen ter verkrijging van gedroogde instantdeegprodukten worden de deegprodukten waarvan men uitgaat zodanig bereid dat deze 30-33% vocht bevatten zodat deze geschikt zijn om effectief te worden gerold en gedehydrateerd. Volgens de uitvinding is echter gebleken dat wanneer uitgangs-25 produkten waarvan men uitgaat met een dergelijk vochtgehalte worden gedehydrateerd onder toepassing van oververhitte stoom, deze ongelijkmatig expanderen waardoor lagen worden verkregen waarin scheuren optreden in de stripvormige deegprodukten, hetgeen resulteert in openbreken van de strips wanneer deze worden gaargekookt in heet water. Verder is gebleken zoals boven is aangegeven, dat dit probleem kan worden overwonnen wanneer het vochtgehalte wordt ingesteld op 35-45%. Hoewel dit hogere vochtgehalte 30 een belangrijke factor is volgens de werkwijze van de uitvinding veroorzaakt een vochtgehalte dat hoger is dan 45% problemen bij het rollen en dergelijke en bij deegprodukten waarvan men uitgaat moet men dan een langere tijdsduur toepassen voor de dehydratatie. Daarom is het niet geschikt voor commerciële produktie van instantdeegprodukten.

Volgens de uitvinding worden de deegprodukten waarvan men uitgaat, en verkregen zoals boven 35 aangegeven, direkt gedehydrateerd met oververhitte stoom zonder enige eerdere warmtebehandeling zoals stomen of koken ter vorming van de α-zetmeel in het deegprodukt. Daarbij is gebleken dat wanneer het zetmeel in het deegprodukt wordt omgezet tot α-zetmeel een film wordt gevormd waarbij het oppervlak van het deegprodukt wordt bedekt en het binnenste weefsel stolt door de denaturatie onder invloed van warmte, waardoor blaren en scheuren worden gevormd wanneer ze worden gedehydrateerd met oververhitte stoom. 40 Bij het bereiden van gedroogde deegprodukten in de vorm van een brok worden de strips bestaande uit deegprodukten waarvan men uitgaat gesneden in hoeveelheden die indien nodig, afzonderlijk worden gehouden en gelijkmatig gevormd in een geperforeerde matrijs met een vierkante of elliptische vorm. De gevormde brok deegprodukt wordt vervolgens gedehydrateerd met behulp van oververhitte stoom.

Het is mogelijk het oppervlak van het stripvormige uitgangsmateriaal voor het deegprodukt te harden 45 door lucht hiertegen te blazen voordat de dehydratatie plaats heeft, bij voorkeur voordat ze in de eindvorm wordt gebracht. Hierbij kan een inhomogene dehydratatie evenals een contractie of deformatie van de brokvormige deegprodukten effectief worden voorkomen.

De problemen met betrekking tot de inhomogene dehydratatie en contractie of deformatie van de brokvormige deegprodukten zijn karakteristiek voor het uitoefenen van de dehydratatie met oververhitte 50 stoom en deze problemen zullen nader worden toegelicht.

Ten einde het oppervlak van de deegprodukten waarvan men uitgaat effectief te harden is het van belang om het water slechts uit het oppervlak zo snel mogelijk te laten verdampen zonder dat de temperatuur van het gehele deegprodukt wordt verhoogd. Een dergelijke verhoging van de temperatuur is er de oorzaak van dat het deegprodukt zachter wordt. Ook indien water uit elk deel van het deegprodukt verdampt 55 wordt de gewenste expansiewerking hierop, hetgeen het belangrijkste voordeel is van de dehydratatie met oververhitte stoom niet op de juiste wijze bereikt. Zodoende is het gewenst om de lucht zo droog mogelijk toe te passen waarbij de temperatuur hiervan wordt ingesteld op 35-65 °C en deze wordt tegen de 3 192773 deegprodukten waarvan men uitgaat geblazen bij een snelheid van 1-3 m/seconde gedurende 10-30 seconden. De geschikte hoeveelheid water die moet worden verdampt uit het deegprodukt is 0,3-3 gew.% ten einde het gewenste hardingseffect te bereiken.

Verder wordt een verouderingsbehandeling gegeven aan een deeg of de lagen of strips hiervan op een 5 willekeurig tijdstip voor de dehydratatie met oververhitte stoom met als doel om scheuren te voorkomen in de deegproduktstrips tijdens de daarop volgende dehydratatie en het verhogen van de expansiesnelheid van de deegprodukten die worden gedehydrateerd. De aldus verkregen deegprodukten kunnen op meer geschikte wijze opnieuw worden samengesteld ter verkrijging van een gewenste smaak die vergelijkbaar is met die van deegprodukten of noodles die direkt handmatig zijn bereid.

10 De verouderingsbehandeling is effectiever voor de stripvormige-deegprodukten met een grotere diameter, die tot nu toe moeilijk gelijkmatig te dehydrateren zijn. De gedroogde deegprodukten hebben als eindprodukt een geschikte mate van expansie en zijn goed opnieuw samen te stellen.

De verouderingsbehandeling heeft betrekking op een produkt dat moet worden behandeld gedurende een bepaalde tijdsduur zonder dat het vochtgehalte hiervan wordt verhoogd of verlaagd. Zo wordt het 15 voorwerp bijvoorbeeld in een ruimte geplaatst gedurende ongeveer 5-90 minuten, in welke ruimte men de temperatuur instelt op ongeveer 5-40 °C en de vochtigheid zodanig is dat het vochtgehalte van het voorwerp in evenwicht blijft. Wanneer de temperatuur van de ruimte lager is dan 5 °C zal het voorwerp vast beginnen te worden en er zal geen verouderingswerking optreden, terwijl wanneer de temperatuur hoger is dan 40 °C het voorwerp zacht begint te worden zodat de textuur hiervan niet sterk genoeg kan worden om 20 te kunnen expanderen na dehydratie. Anderzijds wanneer de verouderingsduur korter is dan 5 minuten kan het beoogde effect niet worden verkregen terwijl wanneer de verouderingsperiode langer duurt dan 90 minuten de mate van expansie wordt verlaagd vanwege dezelfde redenen als wanneer de temperatuur bij het bewaren in de ruimte hoger is dan 40 °C.

De gewenste omstandigheden voor het verouderen zijn het voorwerp te bewaren bij 20-35 °C gedurende 25 10-30 minuten. Een andere werkwijze voor het verouderen is om het voorwerp af te sluiten met een kunststoflaag en het te bewaren waarbij de dehydratatie wordt voorkomen.

De deegprodukten waarvan wordt uitgegaan en verkregen op deze manier worden gedehydrateerd met oververhitte stoom, waarbij de verdamping van het water wordt gehouden op 0,25-1,00 g/seconde per 100 g deegprodukt. Deze dehydratatieomstandigheid wordt gekozen op basis van de resultaten van experimen-30 ten waarbij is gebleken, dat de mate van verdamping van het water in de deegprodukten waarvan is uitgegaan tijdens de dehydratatie met oververhitte stoom, meestal de expansie van de deegprodukten beëindigt en dat de dehydratatie met een bepaalde verdampingssnelheid gedroogde deegprodukten geeft met een gewenste hoge expansiemate in elk deel hiervan.

Het vochtgehalte van de deegprodukten die worden gedehydrateerd, waarvan wordt uitgegaan, waarbij 35 de dehydratatie plaats heeft met oververhitte stoom wordt eerst verhoogd door condensatie van de toegevoerde stoom op het oppervlak hiervan en het vochtgehalte daalt daarna zeer snel om de dehydratatie te bewerkstelligen. Dit heeft niet plaats wanneer de dehydratatie wordt uitgevoerd met hete lucht. De verdampingssnelheid heeft daarom betrekking op een gemiddelde snelheid waarmee water wordt verdampt uit deegprodukten waarvan wordt uitgegaan, die plaats heeft vanaf het tijdstip wanneer het vochtgehalte van 40 het deegprodukt het hoogst is door de condensatie tot de beëindiging van de dehydratatie.

Waneer de gemiddelde verdampingssnelheid lager is dan 0,25 g/seconde is de expansiesnelheid van de deegprodukten laag zodat deze niet voldoende opnieuw kan worden samengesteld. Met name de strips van de deegprodukten met een grotere diameter maken een langere tijdsduur nodig om deze te kunnen samenstellen en de opnieuw samengestelde deegprodukten worden niet zacht genoeg waardoor een 45 ongewenste smaak wordt verkregen. Anderzijds wanneer de verdampingssnelheid hoger is dan 1,00 g/seconde resulteert dit in een opmerkelijke ongelijkmatige verwarming op het oppervlak en het inwendige van de strips van de deegprodukten zodat enkele delen hiervan kunnen worden verschroeid of op nadelige wijze kunnen scheuren.

De verdampingssnelheid volgens de uitvinding is afhankelijk van diverse factoren zoals de temperatuur 50 van de toegepaste oververhitte stoom, het vochtgehalte van de deegprodukten waarvan wordt uitgegaan, de diameter, de dichtheid wanneer ze worden gevormd in brokken en het vochtgehalte van de gedehydra-teerde deegprodukten. De verdampingssnelheid van het water in de deegprodukten waarvan wordt uitgegaan dient 0,25-1,00 g/seconde per 100 g deegprodukten, waarvan wordt uitgegaan, te zijn. De bij voorkeur toegepaste temperatuur van de oververhitte stoom is 120-350 °C.

55 Ten einde de dehydratatie volgens de uitvinding op effectieve wijze uit te voeren onder de verdampingssnelheid zal een toelichting worden gegeven op enkele uitvoeringsvormen volgens de uitvinding. De stoomtemperatuur is 160-200 °C en de blaassnelheid is 2-13 m/seconde en de tijdsduur is 40-160 192773 4 seconden.

Wanneer de deegprodukten waarvan wordt uitgegaan, worden gevormd tot een brok en gedehydrateerd onder toepassing van oververhitte stoom worden diverse problemen veroorzaakt door het dehydratatie-mechanisme, karakteristiek voor de toepassing van oververhitte stoom. Zoals boven vermeld zal een 5 condensatie van de stoom plaatshebben op het oppervlak van het deegprodukt waarvan men uitgaat, welke condensatie in het begin plaats heeft van dehydratatie, hetgeen er vaak de oorzaak van is dat de stripvormige deegprodukten aan elkaar plakken of de brokvormige deegprodukten worden gedeformeerd door het zacht worden hiervan. Omdat dergelijke deegprodukten worden gedehydrateerd in de vorm die ze hebben zal een gelijkmatige dehydratatie niet kunnen worden verkregen en de dehydratatie kan niet op efficiënte 10 wijze worden uitgevoerd. Bovendien krimpt het brokvormige deegprodukt of het wordt gedeformeerd waardoor een ongelijkmatig oppervlak van de brok wordt verkregen. Dergelijke problemen kunnen worden overwonnen door lucht te blazen tegen het deegprodukt waarvan men uitgaat voordat de dehydratatie wordt uitgevoerd om alleen het oppervlak van de stripvormige deegprodukten waarvan men uitgaat te harden of door het uitvoeren van de volgende werkwijzen.

15 Een van de effectieve werkwijzen om de bovenvermelde problemen op te lossen is het uitvoeren van de dehydratatie onder toepassing van oververhitte stoom gemengd met 2-12% lucht (volumedelen van de oververhitte stoom). Dit is een nieuw gezichtspunt, waarmee de traditionele denkbeelden in deze industrie worden overwonnen, omdat een mengsel van lucht en oververhitte stoom de gewenste dehydratatie remt en daarom zou een dergelijk mengsel niet moeten worden toegepast.

20 Wanneer de hoeveelheid gemengde lucht minder is dan 2% kunnen de bovenvermelde problemen niet worden overwonnen. Wanneer de hoeveelheid lucht in het mengsel meer is dan 12% benadeelt dit de voordelen die worden verkregen bij de dehydratatie, waardoor de mate van expansie van de deegprodukten waarvan wordt uitgegaan, wordt verlaagd. Deze expansie resulteert in een minder gewenste smaak wanneer de deegprodukten opnieuw worden gaargekookt, waardoor de opnieuw samengestelde deeg-25 produkten een smaak hebben als van ruwe tarwebloem.

Het mengsel van lucht in een hoeveelheid van 2-12% (volume oververhitte stoom) voorkomt een inhomogene dehydratatie evenals de vorming van brokvormige deegprodukten, waarbij een maximaal voordeel wordt verkregen van de dehydratatie met oververhitte stoom. De gedroogde deegprodukten die worden verkregen volgens de bovenvermelde wijze hebben niet alleen een gewenste mate van expansie 30 maar ook een geschikte smaak wanneer ze worden gaargekookt.

De dehydratatie onder toepassing van een mengsel van oververhitte stoom en lucht wordt op effectieve wijze uitgevoerd door stoom en lucht samen te persen en de mengverhouding hiervan in te stellen met behulp van een voeler waarmee de hoeveelheid gemengde lucht wordt geregeld. Daarbij is het gewenst om eerst de temperatuur van de lucht te regelen die moet worden bijgemengd tot een temperatuur die ongeveer 35 gelijk is aan die van de oververhitte stoom door de lucht bijvoorbeeld door een verwarmingsorgaan te voeren.

Een andere werkwijze om de bovenvermelde problemen te voorkomen is de oververhitte stoom te blazen door de deegprodukten in een gefluïdiseerd bed, zodat deze niet aan elkaar kleven.

De blaasbewerking met de stoom wordt uitgevoerd bij een snelheid van 4-12 m/seconde, althans zo lang 40 het vochtgehalte van de deegprodukten is verhoogd door de stoomcondensatie op het oppervlak van de deegprodukten en wordt vervolgens verlaagd. De hechting van de strips van de deegprodukten of de zachtwording hiervan, waardoor een inhomogene dehydratatie of contractie en deformatie van de deeg-produktbrokken wordt veroorzaakt zal alleen plaatshebben tijdens deze bepaalde tijdsduur.

De stoom wordt daarna in richting omgekeerd op een hiertoe geschikt tijdstip, waardoor de blaassnelheid 45 wordt gehandhaafd ten einde een homogene dehydratatie te verkrijgen.

Omdat de optimale blaassnelheid van de oververhitte stoom ongeveer 4-12 m/seconde bedraagt zal wanneer de snelheid lager is dan 4 m/seconde de deegprodukten niet in een gesuspendeerde toestand worden gehouden in een houder met behulp van de stoom, terwijl de oververhitte stoom bij een snelheid die hoger is dan 12 m/seconde de oorspronkelijke vorm van de brokvormige deegprodukten kan deformeren en 50 de stripvormige deegprodukten aan elkaar kunnen hechten.

Op basis van de bovenvermelde uiteenzetting met betrekking tot de behandeling met de oververhitte stoom worden de volgende drie bewerkingen aanbevolen: 1) dehydrateren van het oppervlak van produkten waarvan men uitgaat door hierop lucht te blazen, 2) toepassing van oververhitte stoom gemengd met 2-12% lucht (berekend op volumedelen oververhitte 55 stoom) en 3) het blazen van oververhitte stoom tegen de deegprodukten waarvan men uitgaat in een bovenwaartse richting vanaf de bodem bij het begin van de dehydratatie en het omkeren van de stoomrichting op een later 5 192773 tijdstip.

Deze werkwijzen kunnen enkelvoudig worden toegepast of in combinatie ter verkrijging van een beter effect.

De gedehydrateerde deegprodukten verkregen volgens de werkwijze van de uitvinding bevatten minder 5 dan 15% vocht. Wanneer het vochtgehalte hoger is dan 15% kunnen de deegprodukten slechts gedurende kortere tijd worden bewaard als instantvoedsel.

Volgens de uitvinding kunnen de deegprodukten waarvan men uitgaat eerst worden gedehydrateerd door het toepassen van de onderhavige werkwijze onder gebruikmaking van oververhitte stoom en na een bepaalde tijdsduur wordt de dehydratatie overgenomen door andere bewerkingen zoals dehydratatie met 10 verwarmde lucht of dehydratatie met behulp van microgolven. Een dergelijke vervanging heeft geen nadelige invloed op het eindprodukt volgens de uitvinding.

Wanneer gedroogde deegprodukten worden verkregen in de vorm van brokken zal na een bepaalde duur van bewaring het centrale gedeelte van de daagproduktbrok worden verstoord of de stripvormige deegprodukten nabij het centraal gelegen oppervlak beginnen te breken zodat de brok een minder goede 15 uiterlijke vorm krijgt en de afgebroken delen van de deegprodukten hebben een ongewenste smaak wanneer ze opnieuw worden samengesteld in heet water.

Dit probleem van bewaren zal nader worden toegelicht. Omdat de dehydratatie met behulp van oververhitte stoom een snelle verdamping van water bewerkstelligt, leidt dit tot een inhomogene dehydratatie van de deegprodukten. Met name wanneer de deegprodukten worden verkregen in de vorm van brokken 20 is het buitenste deel van de brok nagenoeg volledig gedroogd of gehard wanneer dit direkt na de dehydratatie wordt bepaald terwijl het binnenste deel van de brok minder gedehydrateerd is en het weefsel tamelijk zacht is. Wanneer de brok deegprodukt in een dergelijke toestand wordt bewaard heeft de verdamping van water vanuit het binnenste gedeelte geleidelijk aan plaats, hetgeen resulteert in een krimping van dit gedeelte. Omdat het buitenste deel vast blijft gedurende deze tijd zal er een verschil optreden tussen de 25 twee aangegeven gedeelten, waardoor een verstoring optreedt binnen het centraal gelegen deel van het brokvormige deegprodukt. Ook bij stripvormige deegprodukten in de vorm van brokken zal een breuk optreden vanwege de spanning vanuit het binnenste gedeelte.

Uit het gedane onderzoek is ook gebleken dat de bovenvermelde problemen tijdens het bewaren van de gedroogde instantdeegprodukten kunnen worden voorkomen door de deegprodukten te bewaren bij 50-30 100 °C onder een geregelde vochtigheid, direkt na de dehydratatie onder toepassing van oververhitte stoom. Deze behandeling wordt aangegeven als tempering. Daarbij worden de deegprodukten onder een zodanige vochtigheid gehouden dat het water wordt verdampt uit het binnenste gedeelte hiervan terwijl wordt voorkomen dat het water in het buitenste deel hiervan verdampt, waarbij het vochtgehalte van elk deel van het brokvormige deegprodukt zo snel mogelijk gelijk wordt gemaakt.

35 Het is van belang om de bovenvermelde tempering uit te voeren bij 50-100 °C omdat wanneer de temperatuur lager is dan 50° C het buitenste dee! van het brokvormige deegprodukt verder stolt en de verdamping van water vanuit het binnenste deel langzaam plaats heeft zodat het binnenste deel samentrekt waardoor dit wordt verstoord of gebroken. Wanneer de temperatuur hoger is dan 100 °C verdampt water uit het buitenste deel, evenals uit het binnenste deel. Zodoende kan het vochtgehalte van de twee gedeelten 40 niet gelijk worden gemaakt en worden de deegprodukten die aldus zijn behandeld verschroeid. De bij voorkeur toegepaste temperingsduur is 1-20 minuten.

Betere resultaten worden verkregen wanneer de bovenvermelde behandeling wordt uitgevoerd bij 80-95 °C . Daarbij wordt water in het brokvormige deegprodukt na de hydratatie voldoende geactiveerd en zodoende wordt het vochtgehalte in elk deel van de brok binnen een kortere tijdsduur gelijk gemaakt.

45 Zodoende zal de kwaliteit van het deegprodukt niet minder worden door verschroeiing en dergelijke.

Zoals reeds vermeld is het van belang om de vochtigheid binnen een bepaalde grens te stellen, waarbij de ongelijkmatige verdeling van het water in het brokvormige deegprodukt in beschouwing moet worden genomen bij deze behandeling. Wanneer de behandeling wordt uitgevoerd bij een lagere vochtigheid dan binnen een bepaald trajekt zal water verdampen uit het buitenste deel van de gedehydrateerde brok 50 deegprodukt evenals uit het binnenste gedeelte. De resultaten zijn vergelijkbaar aan die waarbij een hogere temperatuur wordt toegepast dan 100 °C zoals boven beschreven.

De behandeling bij een hogere vochtigheid dan de vermelde grenzen geeft een verhoging van het vochtgehalte van de gedehydrateerde brokvormige deegprodukten, waardoor de werking van de eerder uitgevoerde dehydratatie nadelig wordt beïnvloed. Met name zullen de gedehydrateerde deegprodukten met 55 een hoge mate van expansie in het algemeen samentrekken wanneer ze water absorberen. Daarom wordt, wanneer een bepaald vochtigheidsgebied wordt gekozen, dit zodanig ingesteld dat de gemiddelde mate van vochtigheid van de gedehydrateerde deegprodukten in evenwicht is, waarbij het vocht gelijkmatig is 192773 6 verdeeld over alle delen van het brokvormige deegprodukt.

Het uiteindelijk verkregen gedroogde deegprodukt wordt verpakt in zakken of in hiertoe geschikte houders zodat het kan worden verkocht.

De uitvinding wordt nader toegelicht aan de hand van de volgende voorbeelden, waarbij de eigenschap-5 pen van de verkregen instantdeegprodukten volgens de uitvinding zullen worden vergeleken met die van de deegprodukten die worden verkregen volgens andere werkwijzen ten einde de voordelen van de uitvinding nader aan te geven.

Voorbeeld I

10 Tarwebloem werd in een hoeveelheid van 100 delen gemengd met 3 delen zout en 45 delen water, welk mengsel werd gekneed. De verkregen deeg werd gerold tot een laag met een dikte van 1,8 mm en de laag werd gesneden tot strips onder toepassing van een rolorgaan. Het deegprodukt dat aldus is verkregen had een vochtgehalte van 39%, berekend op het gewicht van het deegprodukt. Vervolgens werd het deegprodukt behandeld met oververhitte stoom die 1 vol.% lucht bevatte bij een stroomsnelheid van 5,8 15 m/seconde gedurende 45 seconden bij een temperatuur van 200 °C ter verkrijging van gedroogde deegprodukten volgens de uitvinding (monster a) met een vochtigehalte van 9%. De verdampingsgraad van water bedroeg 0,84 g/seconde.

Voorbeeld II

20 Tarwebloem werd in een hoeveelheid van 100 delen gekneed met 3 delen zout en 45 delen water. De bereide deeg werd gerold tot een laag met een dikte van 3 mm, met een vochtgehalte van 39%. De laag werd overgebracht naar een ruimte voor veroudering en werd gedurende 30 minuten gehouden op een vochtigheid en een temperatuur die werden geregeld op respectievelijk 90% en 20° C. Na de veroudering had de laag nog een vochtigheid van 39%. Deze werd vervolgens uitgerold tot een laag met een dikte van 25 1,8 mm en gesneden met een roller ter verkrijging van ruw deegprodukt. De deegprodukten werden vervolgens behandeld met oververhitte stoom die 1 vol.% lucht bevatte bij een stroomsnelheid van 5,8 m/seconde gedurende 45 seconden bij een temperatuur van 200 °C. De verkregen gedroogde deegprodukten (noedels) volgens de uitvinding (monster b) hadden een vochtigheidsgehalte van 9% en de verdampingssnelheid van water bedroeg 0,84 g/seconde.

30

Vergelijkend voorbeeld 1

De gedroogde deegprodukten werden verkregen volgens de werkwijze van voorbeeld I, behalve dat de behandeling met oververhitte stoom werd uitgevoerd onder toepassing van stoom met een temperatuur van 130 °C en met 1% lucht gedurende 300 seconden. De gedroogde deegprodukten (vergelijkend monster c) 35 hadden een vochtgehalte van 9,3% en de verdampingssnelheid van het water bedroeg 0,13 g/seconde.

Vergelijkend voorbeeld 2

De gedroogde deegprodukten werden verkregen volgens de werkwijze die is vermeld in voorbeeld I, behalve dat de hoeveelheid toegevoegd water 31,5 delen bedroeg om het vochtgehalte van de deeg-40 produkten waarvan werd uitgegaan in te stellen op 33% en waarbij de behandeling met oververhitte stoom werd uitgevoerd gedurende 40 seconden. De gedroogde deegprodukten (vergelijkend monster d) bevatten 9% vocht. De verdampingsgraad van het water bedroeg 0,78 g/seconde.

Vergelijkend voorbeeld 3 45 De deegprodukten werden verkregen volgens de werkwijze zoals beschreven in voorbeeld I, waarbij echter een behandeling met verzadigde waterdamp werd uitgevoerd gedurende 60 seconden bij 100 °C. De met stoom behandelde deegprodukten hadden een vochtgehalte van 45%. Vervolgens werden deze verder behandeld met oververhitte stoom zoals vermeld in voorbeeld I gedurende 48 seconden ter verkrijging van gedroogde deegprodukten (vergelijkend monster e) met een vochtgehalte van 9%. De verdampingssnelheid 50 van water bedroeg 0,82 g/seconde.

Vergelijkend voorbeeld 4

De deegprodukten waarvan werd uitgegaan hadden een vochtgehalte van 39% en deze werden verkregen volgens de werkwijze zoals vermeld in voorbeeld I. De deegprodukten werden behandeld met verwarmde 55 lucht bij een stroomsnelheid van 5,8 m/seconde en bij 200 °C gedurende 40 seconden ter verkrijging van de gedroogde deegprodukten (vergelijkend monstert), welke deegprodukten een vochtgehalte hadden van 9%. De verdampingssnelheid van water bedroeg 0,82 g/seconde.

7 192773

De monsters a-f, bereid volgens de hierboven vermelde voorbeelden werden met elkaar vergeleken met betrekking tot de uitzetting en de verschijningsvorm na gaar koken. De resultaten van deze vergelijkingen zijn vermeld in tabel A. Zoals hieruit blijkt hadden de monsters a en b, hetgeen de gedroogde deeg-produkten zijn volgens de uitvinding een hogere uitzettingsgraad en een betere eigenschap bij opnieuw 5 samenstellen dan de ter vergelijking dienende monsters c-f. Hiermee werd aangetoond dat de produkten verkregen volgens de werkwijze van de uitvinding voortreffelijke eigenschappen hadden met betrekking tot de uitzetting en de verschijningsvorm na opnieuw samenstellen, in vergelijking met de ter vergelijking dienende produkten.

10 TABEL A

monster verdam- expansietoestand vorm na gaar koken pings- - snelheid mate van textuur vocht- scheuren blaren smaak 15 water (g/se expansie gehalte (%) (%) (%) a 0,84 1,77 hoge 69 3,4 1,5 gewenst zacht expansie en met een 20 homogeen voortreffelijke smaak zoals van conventioneel gekookte deegprodukten 25 b 0,84 1,85 hoge 72 0,5 1,6 gewenste expansie en smaak en homogeen aanvoelen in de mond 30 evenals van met de hand vervaardigde gekookte deegprodukten 35 c 0,13 1,36 lage 63 3,1 1,2 harden expansie kleverig aan de tanden 40 d 0,78 1,50 laagvormige 67 59,3 3,4 kleverig aan scheuren de tanden met ongelijkma- een smaak tige van ruwe expansie bloem 45 e 0,82 1,60 blaren aan 59 30,2 20,7 hard en het kleverig aan oppervlak en de tanden, inwendige onplezierig 50 scheuren aanvoelend in de mond door de blaren 192773 8 TABEL A (vervolg) monster verdam- expansietoestand vorm na gaar koken pings- - 5 snelheid mate van textuur vocht- scheuren blaren smaak water (g/se expansie gehalte (%) (%) (%) f 0,82 1,58 holtes in het 62 63,3 0,8 aan de buiten- 10 centrale zijde gedeelte, overgekookt ongelijk- met een harde matig en kern en een een onvoldoende 15 onvoldoende mate van expansie opnieuw samenstellen

Opmerkingen: mate van exDansie = dwarsdoorsnede van gedroogde deeqprodukten na behandeling met oververhitte stoom 20 p dwarsdoorsnede van deegprodukten waarvan is uitgegaan.

Om de vorm waar te nemen na gaarkoken werden de monsters gedurende 5 minuten in water gekookt.

mate van scheurvorming = —. . . --*.SP.Ste van scheuren— -—- χΐοθ(%) ® gehele lengte van een afzonderlijk deegprodukt (noodle)

Blaar: het gemiddelde aantal blaren per 10 cm afzonderlijk deegprodukt.

25 Voorbeeld III

Tarwebloem werd in een hoeveelheid van 100 delen gemengd en gekneed met 1 deel Kampun en 40 delen water ter bereiding van een deeg. De deeg werd gerold tot een laag met een dikte van 1,5 mm en de laag werd gesneden onder toepassing van een rol ter verkrijging van deegprodukten waarvan men uitgaat, die een keer kunnen worden opgediend (120 g met een vochtgehalte van 37,3%). De deegprodukten waarvan 30 men uitgaat werden van elkaar verwijderd en gelijkmatig en homogeen gepakt in een houder met afmetingen van 130 x 130 x 30 mm. Deze werden behandeld met oververhitte stoom die 1 vol.% lucht bevatte bij een stroomsnelheid van 10 m/seconde bij 180 °C gedurende 50 seconden ter verkrijging van gedroogde deegprodukten volgens de uitvinding (monster g) met een vochtgehalte van 9,8%. De verdampingssnelheid van water bedroeg 0,66 g/seconde.

35

Voorbeeld IV

De gedroogde deegprodukten (het vochtgehalte van het oppervlak van de stripvormige deegprodukten was 8,4% en van het binnenste hiervan 13,4%) werden verkregen volgens de werkwijze beschreven in voorbeeld III. Deze strips werden overgebracht in een ruimte waar de tempering kon plaatshebben, waarbij 40 de temperatuur werd gehouden op 90 °C en de relatieve vochtigheid op 40%. Zo werden de stripvormige deegprodukten bewaard gedurende 10 minuten ter verkrijging van gedroogde noodles (monster h) volgens de uitvinding. Het vochtgehalte was gelijkmatig in het deegprodukt verdeeld. Het vochtgehalte bedroeg 9,1% van het deegprodukt.

45 Voorbeeld V

De gedroogde deegprodukten werden verkregen volgens de werkwijze beschreven in voorbeeld III, behalve dat de behandeling met de oververhitte stoom werd uitgevoerd onder toepassing van stoom met 5% lucht. De gedroogde deegprodukten volgens de uitvinding (monster j) hadden een vochtgehalte van 9,2%. De verdampingssnelheid van het water was 0,70 g/seconde.

50

Voorbeeld VI

De deegprodukten waarvan werd uitgegaan, verkregen volgens de werkwijze beschreven in voorbeeld III, werden behandeld met lucht die was verwarmd tot 40 °C, bij een stroomsnelheid van 2 m/seconde gedurende 20 seconden om het oppervlak van de deegprodukten waarvan werd uitgegaan te harden. Het 55 vochtgehalte van de deegprodukten na de hardingsbewerking bedroeg 36,8%. De deegprodukten werden vervolgens van elkaar gescheiden en in een houder gepakt zoals beschreven in voorbeeld III. De behandeling met oververhitte stoom werd uitgevoerd ter verkrijging van gedroogde deegprodukten volgens de

Claims (2)

9 192773 uitvinding (monster k) met een vochtgehalte van 9,3%. De verdampingssnelheid van water bedroeg 0,65 g/seconde. De monsters g tot k, bereid zoals boven is aangegeven, werden met elkaar vergeleken ten aanzien van de eigenschappen die zijn weergegeven in tabel B. De gedroogde deegprodukten die de temperbehandeling 5 hadden ondergaan na verwarmen met oververhitte stoom braken niet tijdens het opslaan en hadden een voortreffelijke eigenschap als te bewaren voedingsmiddelen. De gedroogde deegprodukten, bereid door de behandeling met oververhitte stoom die een bepaalde hoeveelheid lucht bevatte (vergelijk monster j) en de produkten behandeld door het harden van het oppervlak voordat de behandeling met oververhitte stoom plaats had (zie monster k) waren homogeen 10 gedehydrateerd en hadden een gelijkmatige expansiesnelheid. TABEL B monster mate van expansie dehydratatie- dikte van mate van smaak*2 15 graad (%) een brok scheurvorming*1 - van het - gemid- opper- bin- opper- bin- deeg- na na na delde vlak nenste vlak nenste produkt 2 1 7 (m/m) uren dag dagen 20 ----- g 1,68 174 1,49 8,4 13,4 24,6 5,3 15,3 32,6 voortreffelijke smaak h 1,66 1,71 1,48 8,8 9,5 24,5 0,3 0,8 0,8 voortreffelijke 25 smaak j 1,70 1,75 1,59 8,6 9,6 27,4 1,2 3,2 4,2 homogeen en voortreffelijke smaak 30 k 1,71 1,73 1,62 8,8 9,6 27,3 1,0 2,9 3,3 homogeen en voortreffelijke smaak 35 Opmerkingen: De gegevens vermeld in tabel B zijn gemiddelde waarden over 10 monsters. mate van expansie = oppervlakte dwarsdoorsnede van gedroogd deeqprodukt μ - oppervlakte dwarsdoorsnede van deegprodukt waarvan is uitgegaan (lengte van de scheuren mate van scheurvorming = vollediiFre'ngte van een afzonderiijk noedel x 100%· (Het totaal aantal deegprodukten werd geteld, bij het produkt waarvan werd uitgegaan en het aantal niet gebroken deegprodukten werd 4g geteld na koken gedurende 5 minuten). *’ Elk monster werd verpakt in een vochtwerende houder in de vorm van een film, afgesloten en bewaard bij 20 °C. *2 De smaak en de geur van de deegprodukten werden bepaald na koken gedurende 5 minuten. 45

1. Werkwijze voor het bereiden van een gedroogd deegprodukt, met een vochtgehalte van minder dan 15%, waarbij een uitgangsmateriaal voor het deegprodukt wordt bereid met een vochtgehalte van 35-45% en gedehydrateerd door oververhitte stoom op het uitgangsmateriaal te blazen, met het kenmerk, dat de stoom op zodanige wijze wordt geblazen dat een waterverdampsnelheid van 0,25-1,00 g/seconde per 100 g 50 uitgangsmateriaal wordt verkregen.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat de oververhitte stoom 2-12 vol.% lucht bevat, berekend op het volume van de oververhitte stoom.