FI73580B - Foerfarande foer framstaellning av degprodukter. - Google Patents

Description

73 5 8 0

Menetelmä taikinatuotteiden valmistamiseksi - Förfarande för framställning av deqprodukter Tämä keksintö koskee menetelmää kuivattujen taikinatuot-teiden eli nuudeleiden valmistamiseksi, joilla on suuri pai-5 suntanopeus ja toivottu paisuntamuoto ja lisäksi myös hyvä maku kypsytettyinä.

Keksinnön kohteena on siten menetelmä kuivattujen tai-kinatuotteiden eli nuudelien valmistamiseksi, joiden kosteuspitoisuus on pienempi kuin 15 %, muotoilemalla vehnäjauhois-10 ta, mausteista ja vedestä koostuva taikina raaoiksi taikina-tuotteiksi, joiden kosteuspitoisuus on 35-45 %, ja jolle menetelmälle on ominaista, että raa'at taikinatuotteet kuivataan puhaltamalla niiden päälle tulistettua höyryä, jonka lämpötila on 120 °C - 350 °C, ja joka sisältää 2-12 tilavuus-% 15 ilmaa laskettuna tulistetun höyryn tilavuudesta, nopeudella 2-13 m/s, 40-160 sekunnin ajan, niin että veden haihtumisno-peus on 0,25-1,00 g/sekunti/100 g raakoja taikinatuotteita.

Tähän asti on kuivattujen taikinatuotteiden valmistamiseksi käytetty erilaisia menetelmiä raakojen taikinatuottei-20 den kuivaamiseksi. Eräs tällainen menetelmä on kuivaaminen kuumalla ilmalla. Tämän menetelmän avulla saaduilla taikina-tuotteilla ei ole toivottua suurta paisuntanopeutta, eikä kypsytysominaisuuksia. Ne vaativat myös hyvin pitkiä kypsy-misaikoja, eivätkä kypsytetyt taikinatuotteet ole riittävän 25 pehmeitä koska taikinaliuskojen ydinalue on jäänyt kovaksi.

Verrattuna edellä esitettyyn kuivaamiseen kuuman ilman avulla on kuivaaminen tulistetun höyryn avulla edullisempaa taikinatuotteiden tuottamiseksi, joilla on suurempi paisun-tanopeus. On kuitenkin ollut vaikeata saada raa'at taikina-30 tuotteet paisumaan tasaisesti tavanomaisissa käyttöolosuhteissa, mikä aiheuttaa halkeamia ja rakkuloita taikinatuot-teissa. Niiden ulkonäkö on epätyydyttävä ja niillä on epätyy- 2 73580 dyttävä tahmea maku kypsytettyinä.

Nämä ei-toivotut taipumukset olivat selvempiä taikina-liuskojen kohdalla, joiden halkaisija oli suurempi. Kun lisäksi raa'at taikinatuotteet muotoiltiin kappaleina ja kui-5 vattiin, kuivuivat ne epähomogeenisesti tai kappale deformoi-tui ja/tai kutistui, so. kappaleen pinta oli epätasainen, mikä teki kuivumisen tehottomaksi ja aiheutti taikinaliuskojen halkeamista ja katkeamista kun niitä oli jonkin aikaa säilytetty.

10 DE-patenttijulkaisussa 30 42 665 esitetään menetelmä taikinatuotteiden valmistamiseksi, jonka menetelmän yhdessä vaiheessa käytetään tulistettua höyryä. Tässä patenttijulkaisussa ei kuitenkaan mainita veden haihtumisnopeutta kyseisessä menetelmässä. Laskemalla on haihtumisnopeus arvioitu 15 keksinnön mukaisia arvoja (ts. 0,25-1,00 g/s x 100 g) pienemmiksi. Edelleen viitejulkaisussa ei mainita puhallettavaa ilmaa, mikä selvästi vaikuttaa veden haihtumisnopeuteen.

US-patenttijulkaisussa 4,271,205 esitetään menetelmä a-tyyppisten kuivattujen taikinatuotenauhojen valmistamisek-20 si käyttäen esikuumennusvaihetta (ks. viitejulkaisun esimerkki 1) eikä suoraan kuivaamalla taikinatuotteet tulistetulla höyryllä kuten tässä keksinnössä on esitetty. Edelleen, keksinnön mukaista taikinatuotteiden kosteuspitoisuutta ei viite julkaisussa esitetä. Viitejulkaisun mukaan saatavien kui-25 vattujen taikinatuotteiden laatu on oleellisesti heikompi kuin keksinnön mukaisesti valmistettujen taikinatuotteiden.

Tämän keksinnön tarkoituksena on valmistaa kuivattuja pikataikinatuotteita, joilla on suurempi paisuntanopeus niin, että ne voidaan kypsyttää ruuaksi hyvin lyhyessä ajassa ja 30 jotka paisuvat tasaisesti ja joiden rakenne ja ulkonäkö on miellyttävä ja joissa ei ole halkeamia tai rakkuloita.

Tämän keksinnön mukaiset kuivatut pikataikinatuotteet ovat sopivan pehmeitä kypsytyksen jälkeen ja niiden maku vas- il 3 73580 taa tavanomaisesti keitettyjen taikinatuotteiden makua (ts. taikinatuotteiden, jotka valmistetaan vaivaamalla vehnäjauhoja yhdessä Kampun'in, mausteiden ja veden kanssa, kaulimalla siten saatu taikina levyiksi ja leikkaamalla levy lius-5 koiksi tai puristamalla liuskat puristussuuttimesta ja käsittelemällä niitä lämmöllä (yleensä keittämällä) niin että ne ovat syötäviä).

Keksinnön mukaista menetelmää voidaan soveltaa raa'oil-le taikinaliuskoille, joiden halkaisija on suurempi ja jonka 10 avulla on mahdollista saada aikaan kuivattuja pikataikina- tuotteita, joiden paisumiskyky on erinomainen ja kypsymisomi-naisuudet ovat erittäin hyvät.

Tämän keksinnön menetelmän mukaan kappaleena muotoillut raa'at taikinatuotteet kuivataan riittävästi ja tasaisesti 15 ilman että taikinatuotekappale kutistuu tai muuttaa muotoaan.

Tämän keksinnön mukaisesti saadaan aikaan kuivattuja pikataikinatuotteita, joissa liuskat eivät katkea edes pitkän säilytysajan jälkeen.

Tämän keksinnön mukaisen menetelmän avulla valmistetut 20 kuivatut pikataikinatuotteet eivät käsitä vain niitä, jotka helposti kypsytetään vain upottamalla ne kuumaan veteen muutamaksi minuutiksi, vaan myös niitä, jotka kypsytetään keittämällä vedessä muutaman minuutin ajan. Niiden keittoaika on kuitenkin hyvin paljon lyhyempi kuin tavanomaisten kuivattu-25 jen taikinatuotteiden keittoaika.

Tämän keksinnön mukaan valmistetaan taikina vaivaamalla vehnäjauhoja, kampunia (aikalisistä metallikarbonaateista 4 73580 ja fosfaateista koostuva jauheseos) ja mausteita yhdessä veden kanssa. Taikina kaulitaan levyksi ja levy leikataan liuskoiksi, joiden leveys yleensä on 0,8 - 6 mm leikkausrullan avulla, tai taikina puristetaan ulos puristimen suulakkees-5 ta halutun muotoisten liuskojen saamiseksi. Tällä tavalla valmistettujen taikinatuoteliuskojen kosteuspitoisuus on 35 - 45%.

Taikina voidaan kaulita millä tahansa kaulimella. On kuitenkin sopivaa käyttää sen tyyppistä kaulinta, joka ei 10 riko taikinan gluteenirakennetta, eikä muuta sen rakennetta. Sopivin kaulin on siis sellainen, joka aiheuttaa vähimmän mahdollisen jälkijännityksen taikinassa, jolloin on mahdollista käyttää sitä seuraavaa kuivatusprosessia tulistettua höyryä käyttämällä kuivattujen teiikinatuotteiden valmistami-15 seksi, joilla on suuri paisuntanopeus. Kaulimen sijasta voidaan myös käyttää suulakepuristinta taikinan puristamiseksi ulos ja muotoilemiseksi.

Tämän keksinnön mukaista menetelmää voidaan soveltaa yhtä hyvin erilliseen yksilölliseen taikinatuotteeseen kuin 20 myös taikinatuotekappaleeseen edullisten ominaisuuksien saamiseksi lopullisissa kuivatuissa pikataikinatuotteissa.

Tässä keksinnössä on erittäin tehokasta säätää raakojen taikinatuotteiden kosteuspitoisuudeksi 35 - 45%, koska tämän kosteuspitoisuuden omaavat taikinatuotteet paisuvat tasaises-25 ti, eivätkä halkea kun ne kuivataan tulistetun höyryn avulla.

Viimeaikaisissa tavanomaisissa menetelmissä kuivattujen pikataikinatuotteiden valmistamiseksi ne valmistettiin sisältämään 30 - 33% kosteutta niin, että ne olivat sopivia tehokasta kaulimista ja kuivaamista varten. Tämän keksinnön 30 kehittäjät totesivat kuitenkin että kun tällaisen kosteuspitoisuuden omaavat taikinatuotteet kuivataan tulistettua höyryä käyttämällä ne paisuvat epätasaisesti niin, että taiki-nanauhoihin syntyy halkeamakerroksia, mikä aiheuttaa nauhojen katkeamisen kun ne kypsytetään kuumassa vedessä. He tote-35 s ivat myöskin, kuten edellä esitetty, että tämä ongelma pois-

II

5 73580 tui korottamalla kosteuspitoisuus 35 - 40%:iin. Vaikkakin tämä korkeampi kosteuspitoisuus on tämän keksinnön oleellinen tekijä, aiheuttaa 45%:a suurempi kosteuspitoisuus ongelmia kaulimisprosessissa jne ja raa'at taikinatuotteet vaa-5 tivat pitemmän kuivatusajän. Tästä syystä se ei sovellu pika-taikinatuotteiden kaupalliseen valmistamiseen.

Tässä keksinnössä edelläesitetyllä tavalla valmistetut raa'at taikinatuotteet kuiviltaan suoraan tulistetun höyryn avulla ilman mitään sitä edeltävää lämpökäsittelyä, kuten 10 höyrystämistä tai keittämistä cx-tärkkelyksen muodostamiseksi taikinatuotteisiin. Keksijät totesivat että jos taikinatuct-teissa oleva tärkkelys muunnetaan α-tärkkelykseksi muodostuu taikinatuotteiden pintaa peittävä kalvo ja niiden sisäosa kovettuu kuumennettaessa, mikä aiheuttaa rakkoja ja halkea-15 mia kun ne kuivataan tulistetun höyryn avulla.

Kun kuivattuja taikinatuotteita valmistetaan kappaleina, raa'at taikinanauhat leikataan annoksiksi kutakin ruoka-annosta varten, tarvittaessa erotellaan toisistaan, ja pakataan tasaisesti rei'itettyyn muottiin, joka on neliön- tai 20 ellipsinmuotoinen. Tämän jälkeen muotoiltu taikinatuotekappa-le kuivataan tulistetun höyryn avulla.

Kun vain raakojen taikinanauhojen pinta kovetetaan puhaltamalla ilmaa niitä vastaan ennen niiden kuivaamista ja sopivimmin ennen niiden pakottamista erilleen toisistaan voi-25 daan niiden epätasainen kuivuminen kuten myös taikinatuote- kappaleen kutistuminen tai deformoituminen estää tehokkaasti. Tämä kovettamiskäsittely eroaa edelläesitetystä käsittelystä, kuten höyrystämisestä tai keittämisestä (-«.-tärkkelyksen muodostumisen osalta.

30 Epätasainen kuivuminen ja taikinatuotekappaleen kutistu minen tai deformaatio ovat tyypillisiä ongelmia tulistetulla höyryllä kuivattaessa ja esitetään yksityiskohtaisemmin jä-lempänä.

Raakojen taikinatuotteiden pinnan kovettumiseksi tehok-35 kaasti on tärkeätä antaa veden haihtua vain niiden pinnan τ 6 73580 kautta mahdollisimman nopeasti koko taikinatuotteen lämpötilaa korottamatta. Tällainen lämpötilan korottaminen pehmentää taikinatuotteita. Myös jos vesi haihtuu taikinatuotteiden joka osasta, jää niiden toivottu paisumiskyky epätyydyttäväk-5 si, mikä on tulistetun höyryn avulla tapahtuvan kuivamisen suurin etu. Tämän seurauksena on sopivinta käyttää mahdollisimman kuivaa ilmaa, jonka lämpötila säädetään 35 ja 60°C välille, ja puhaltaa ilma raakoja taikinatuotteita päin 1 - 3 m/s nopeudella 10-30 sekunnin aikana. Taikinatuotteis-10 ta haihdutettava sopiva vesimäärä on 0,3 - 3 paino-% toivotun kovettumisvaikutuksen aikaansaamiseksi.

Lisäksi tässä keksinnössä taikina tai siitä tehdyt levyt tai nauhat seisotetaan milloin tahansa ennen kuivaamista tulistetun höyryn avulla halkeilun estämiseksi taikinanauhois-15 sa kuivatusprosessin aikana ja kuivattavien taikinatuotteiden paisuntanopeuden parantamiseksi. Tällä tavalla aikaansaadut taikinatuotteet voidaan kypsyttää paremmin miellyttävän maun saamiseksi, joka vastaa käsintehtyjen taikinatuotteiden makua.

Seisotuskäsittely on tehokkaampi halkaisijaltaan suurem-20 pien taikinanauhojen osalta, joita tähän mennessä on pidetty vaikeina kuivattaa tasaisesti. Kuivatut taikinatuotteet ovat paisuneet lopulliseksi tuotteeksi tyydyttävästi ja kypsyneet hyvin.

Seisotuskäsittely tässä keksinnössä tarkoittaa, että 25 käsiteltävä tuote saa olla tietyn ajan ilman että sen kosteuspitoisuutta korotetaan tai alennetaan. Tuote seisotetaan esimerkiksi huoneessa noin 5-90 minuutin ajan ja huoneen lämpötila säädetään välille 5 - 40°C ja kosteus säädetään sellaiseksi, että tuotteen kosteuspitoisuus pysyy tasapainossa.

30 Jos huoneen lämpötila on alle 5°C tuote alkaa kovettua eikä siis voi esiintyä mitään seisotusilmiötä, kun taas yli 40°C:n lämpötila aiheuttaa tuotteen pehmenemisen niin, ettei sen rakenne voi tulla riittävän lujaksi paisuakseen kuivattaessa. Jos seisotusaika sen sijaan on alle 5 minuuttia, ei toivot-35 tua vaikutusta voida saada, kun taas yli 90 minuutin seiso- 7 73580 tusaika vähentää paisuntanopeutta samasta syystä kuin jos tuote säilytetään huoneessa, jonka lämpötila on yli 40°C.

Seisotusolosuhteet ovat sopivimmat kun tuote pidetään paikallaan 20 - 35°C lämpötilassa 10 - 30 minuutin ajan.

5 Toinen menetelmä seisottamiseksi on sulkea käsiteltävä tuote muovikelmuun ja antaa sen olla paikallaan kuivumisen estämiseksi .

Tällä tavalla saadut raa'at taikinatuotteet kuivataan tulistetun höyryn avulla samalla kun niissä olevan veden 10 höyrystyminen pidetään tasolla 0,25 - 1,00 g/sekunti/100 g taikinatuotteita. Nämä kuivatusolosuhteet on valittu sen jälkeen kun useiden kokeiden jälkeen selvisi, että veden haihtumisnopeus raaoissa taikinatuotteissa niitä tulistetulla höyryllä kuivattaessa pääasiassa määrää taikinatuot-15 teiden paisuntamäärän ja että kuivaaminen tietyllä haihtumis-nopeudella antaa kuivatuille taikinatuotteille toivotun suuren paisuntanopeuden niiden kaikissa osissa.

Tulistetun höyryn avulla kuivattavien raakojen taikina-tuotteiden kosteuspitoisuus kasvaa aluksi kun niiden pin-20 nalla esiintyy käytetyn höyryn kondensoitumista, jonka jälkeen se laskee hyvin nopeasti kuivatusprosessin päättämiseksi. Tätä ilmiötä ei esiinny kuumalla ilmalla kuivattaessa. Haihtumisnopeus tarkoittaa tästä syystä veden haihtumisen keskimääräistä nopeutta raa'öistä taikinatuotteista, jota 25 tapahtuu siitä hetkestä kun taikinatuotteiden kosteuspitoisuus on suurimmillaan kondensaation takia kunnes kuivatus on päättynyt.

Kun keskimääräinen haihtumisnopeus on pienempi kuin 0,25 g/sekunti on taikinatuotteiden paisuntanopeus alhainen, 30 eikä niitä voida kypsyttää tyydyttävästi. Erityisesti tai-kinanauhat, joilla on pitempi halkaisija, vaativat pidemmän ajan kypsyäkseen ja kypsytetyt taikinatuotteet eivät ole riittävän pehmeitä, josta syystä niiden maku on epätyydyttävä. Suurempi haihtumisnopeus kuin 1,00 g/sekunti sen si-35 jaan johtaa taikinanauhojen pinnan ja niiden sisäosien huomattavan epätasaiseen kuumenemiseen niin, että jotkut osat 8 73580 voivat kärventyä tai halkeilla pahasti.

Tässä keksinnössä haihtumisnopeus riippuu eri tekijöistä, kuten käytetyn tulistetun höyryn lämpötilasta, raakojen taikinatuotteiden kosteuspitoisuudesta, niiden halkaisijas-5 ta, niiden tiheydestä kun ne ovat kappaleina, ja kuivattujen taikinatuotteiden kosteuspitoisuudesta. Keksinnön mukaisesti veden haihtumisnopeus raaoissa taikinatuotteissa on 0,25 - 1,00 g/sekunti/100 g raakoja taikinatuotteita. Tulistetun höyryn lämpötila on 120 - 350°C.

10 Tämän keksinnön mukaisen kuivatuksen suorittamiseksi te hokkaasti edelläesitetyllä haihtumisnopeudella, ovat olosuhteet eräässä tämän menetelmän suoritusmuodossa seuraavat: höyryn lämpötila 160 - 200°C, puhallusnopeus ja aikamäärä 2-13 m/sekunti vast. 40 - 160 sekuntia.

15 Kun raa'at taikinatuotteet muodostettiin kappaleina ja kuivattiin tulistetun höyryn avulla esiintyi yleensä useita ongelmia, joiden aiheuttaja oli kuivausmekanismi, joka on ominainen tulistetulle höyrylle. Kuten edellä on esitetty esiintyy höyryn kondensoitumista raakojen taikina-20 tuotteiden pinnalla kuivatusprosessin alussa, mikä usein aiheuttaa taikinanauhojen liimautumisen kiinni toisiinsa tai niistä koostuvan taikinakappaleen deformoitumisen pehmenemisen takia. Koska tällaiset taikinatuotteet kuivataan sellaisinaan, on mahdotonta suorittaa tasainen kuivaus, eikä kui-25 vatusta voida suorittaa tehokkaasti. Tämän lisäksi taikina-kappale kutistuu tai deformoituu jolloin kappaleen pinta tulee epätasaiseksi. Nämä ongelmat voidaan poistaa puhaltamalla ilmaa raakojen taikinatuotteiden päälle ennen kuivatusta vain niiden pinnan kovettamiseksi tai seuraavien menetelmien 30 avulla.

Edelläesitetty ongelma voidaan ratkaista suorittamalla kuivattaminen käyttämällä tulistettua höyryä, johon on sekoitettu 2-12% ilmaa (laskettuna tulistetun höyryn tilavuudesta). Tämä on täysin uusi oivallus, joka 35 Löysin kumoaa tämän teollisuuden perinteellisen ajatuksen, 9 73580 nimittäin että ilman sekoittaminen tulistettuun höyryyn estää toivotun kuivumisen, eikä sitä tästä syystä tulisi käyttää .

Kun sekoitetun ilman määrä on pienempi kuin 2 %, ei edel-5 läesitettyjä ongelmia voida poistaa. Toisaalta ilman sekoittaminen suuremmissa määrissä kuin 12 % pilaa kuivattamisen kaikki hyvät puolet, eli siis pienentää raakojen taikinatuot-teiden paisuntanopeutta, ja aiheuttaa epämiellyttävän maun kun taikinatuotteet kypsytetään, so. kypsytetyillä taikina-10 tuotteilla on raa'an vehnäjauhon maku.

Ilman lisääminen sekoittamalla 2-12% (laskettuna tulistetun höyryn tilavuudesta) estää epätasaisen kuivumisen ja myös taikinakappaleiden deformoitumisen ja käyttää mahdollisimman paljon hyväksi kuivattamista tulistetun höyryn 15 avulla. Edelläesitetyllä tavalla valmistetut kuivatut taikinatuotteet omaavat tyydyttävän paisumisen lisäksi myös miellyttävän maun kypsytettyinä.

Kuivattaminen käyttämällä tulistetun höyryn ja ilman seosta suoritetaan tehokkaasti ahtaamalla höyry ja ilma kui-20 vauskammiossa ja säätämällä niiden seossuhdetta ilman tunnistimen avulla, joka säätää sekoitettavan ilman määrää. Tässä tapauksessa on edullista säätää sekoitettavan ilman lämpötila ennalta melkein samalle tasolle kuin tulistetun höyryn johtamalla ilma esimerkiksi lämmittimen läpi.

25 Eräs toinen menetelmä edelläesitettyjen ongelmien pois tamiseksi on puhaltaa tulistettu höyry raakoja taikinatuot-teita vastaan niiden alapuolelta. Tulistetut höyryn ylöspäin suunnatun virtauksen takia rei'itettyyn säiliöön sijoitetut raa'at taikinatuotteet pysyvät siinä takertumatta 30 toisiinsa.

Höyryn puhaltamista jatketaan nopeudella 4-12 m/s ainakin niin kauan kuin taikinatuotteiden kosteuspitoisuus kasvaa taikinatuotteiden pinnalle kondensoituvan höyryn takia ja tämän jälkeen vähitellen palautuu takaisin alkuperäi-35 seen arvoonsa. Taikinanauhojen toisiinsa liimautuminen tai 10 73580 niiden pehmeneminen, mikä aiheuttaa epähomogeenista kuivumista tai taikinatuotekappaleiden kutistumista tai deformoitumista, esiintyy vain tämän erityisen ajanjakson aikana.

Höyryn virtaussuunta käännetään tämän jälkeen vastakkai-5 seksi sopivana ajankohtana, pysyttämällä puhallusnopeus samana homogeenisen kuivumisen turvaamiseksi.

Tulistetun höyryn optimaalisen puhallusnopeuden osalta, so. 4 - 12 m/s, voidaan todeta että nopeuden ollessa alle 4 m/s, taikinatuotteita ei voida kannattaa säiliössä höyryn 10 avulla, kun taas tulistetun höyryn suurempi puhallusnopeus kuin 12 m/s voi deformoida taikinatuotekappaleiden alkuperäisen muodon ja taikinanauhat voivat liimautua kiinni toisiinsa .

Tämän seurauksena voidaan edclläesitetty käsittely tu-15 listetun höyryn avulla yksilöidä kolmeen menetelmään: i) raakojen taikinatuotteiden pinta kuivataan ilmaa puhaltamalla iil käytetään tulistettua höyryä, johon on sekoitettu 2-12% ilmaa (laskettuna tulistetun höyryn tilavuu-20 de st a) iii) tulistettu höyry puhalletaan raakojen taikinatuot-teiden päälle alhaalta pohjasta päin ylöspäin kui-vatusprosessin alkuvaiheessa, jonka jälkeen höyryn virtaussuunta käännetään päinvastaiseksi.

25 Näitä menetelmiä voidaan soveltaa yksittäisesti tai ne voidaan yhdistää paremman vaikutuksen aikaansaamiseksi.

Tämän keksinnön mukaisen menetelmän mukaan tuotettujen kuivattujen taikinatuotteiden kosteuspitoisuus on pienempi kuin 15%. Jos kosteuspitoisuus on yli 15% on taikinatuotteil-30 la lyhyt varastoikä pikatuotteena.

Tässä keksinnössä voidaan raa'at taikinatuotteet ensin kuivattaa tämän keksinnön mukaan tulistetun höyryn avulla ja tietyn ajan jälkeen kuivattamista jatketaan muilla menetelmillä, kuten kuuman ilman avulla tai mikroaaltokuivatta-'3 5 maila. Tämä el mitenkään vaikuta haitallisesti tämän kek-

II

11 73580 sinnön mukaiseen lopputulokseen.

Kun tuotetut kuivatut taikinatuotteet on muotoiltu kappaleiksi muuttaa taikinatuotekappaleen keskiosa tietyn säi-lytysajan jälkeen muotoaan tai lähellä tätä keskiosaa olevat 5 taikinanauhat katkeilevat niin, että taikinatuotekappaleen ulkonäkö pilaantuu ja taikinatuotteiden katkenneet nauhat antavat epätyydyttävän maun niitä kuumassa vedessä kypsytettäessä .

Nämä säilyttämisongelmat selvitettiin tämän keksinnön 10 avulla seuraavalla tavalla:

Koska kuivaamiseen tulistetun höyryn avulla liittyy veden nopea haihtuminen, taikinatuotteet pyrkivät kuivumaan epätasaisesti. Varsinkin kun taikinatuotteet ovat kappaleina on kappaleen ulko-osa melkein täysin kuivunut ja kovettunut 15 välittömästi kuivaamisen jälkeen kun taas kappaleen sisäosa on kuivunut vähemmän ja se on suhteellisen pehmeä. Kun kappale säilytetään tässä tilassa jatkuu veden haihtuminen kappaleen sisäosasta vähitellen ja tämä aiheuttaa sisäosan kutistumisen. Koska ulko-osa on kiinteä koko tämän ajan aiheut-20 taa näiden kahden osan välinen epäsuhde muodonmuutoksia taikinatuotekappaleen keskiosassa. Kappaleen yksittäiset taikinanauhat katkeilevat myös sisäosan aiheuttaman jännityksen takia.

Keksijät tutkivat edelleen ja totesivat että nämä edel-25 läesitetyt ongelmat kuivattuja pikataikinatuotteita säilytettäessä ovat estettävissä seisottamalla taikinatuotteita 50 -100°C:n lämpötilassa kosteuspitoisuudeltaan säädetyssä tilassa välittömästi tulistetulla höyryllä tapahtuneen kuivaamisen jälkeen. Tätä käsittelyä kutsutaan temperoinniksi. Täs-30 sä tapauksessa taikinatuotteita pidetään tällaisessa kosteudessa niin, että vesi voi haihtua sisäosasta samalla kun estetään vettä haihtumasta ulko-osasta, jolloin taikinatuotekappaleen joka osan nestepitoisuus tasaantuu mahdollisimman nopeasti.

35 On tärkeätä suorittaa edelläesitetty temperointi 50 - 12 73580 100 C:n lämpötilassa koska jos lämpötila on alhaisempi kuin 50°C kiinteytyy taikinatuotekappaleen ulko-osa edelleen ja veden haihtuminen kappaleen sisäosasta jatkuu hitaasti niin, että sisäosa kutistuu ja deformoituu tai murtuu.

5 Jos lämpötila on korkeampi kuin 100°C vesi haihtuu sekä ulko-osasta että sisäosasta. Tämän seurauksena näiden osien kosteuspitoisuutta ei voida tehdä samaksi ja käsiteltävät taikinatuotteet käpristyvät todennäköisesti. Sopivin tempe-rointiaika on 1 - 20 minuuttia.

10 Lopputulos on parempi jos edelläoleva käsittely suori tetaan 80 - 95°C:n lämpötilassa. Tässä tapauksessa taikina-tuotekappaleessa oleva vesi aktivoituu tehokkaammin ja tästä syystä kosteuspitoisuus kappaleen joka osassa tasaantuu lyhyemmässä ajassa. Taikinatuottoiden laatu ei siis heikke-15 ne kärventymisen jne takia.

Kuten jo edellä on todettu on myös välttämätöntä säätää kosteus tietylle alueelle kun otetaan huomioon veden epätasainen jakauma taikinatuotekappaleessa tässä käsittelyssä. Jos käsittely suoritetaan alhaisemmassa kosteudessa kun mi-20 tä kosteusalue määrittää, vettä haihtuu kuivatun taikinatuo-tekappaleen ulko-osasta ja myös sen sisäosasta. Lopputulos on sama kuin 100°C ylittävää lämpötilaa käytettäessä, kuten edellä on esitetty.

Käsittely suuremmassa kosteudessa kuin määritellyllä 25 kosteusalueella aiheuttaa kuivatun taikinatuotekappaleen kosteuspitoisuuden kasvun poistaen sitä edeltävän kuivatus-prosessin vaikutuksen. Varsinkin suuren paisuntanopeuden omaavat kuivatut taikinatuotteet kutistuvat yleensä absor-boidessaan vettä. Jos tietty kosteuspitoisuus valitaan tasa-30 painottamaan kuivattujen taikinatuotteiden keskimääräinen kosteuspitoisuus voidaan kosteus tästä syystä jakaa tasaisesti taikinatuotekappaleeseen sen jokaiseen osaan tarkemmin .

Lopulliset kuivatut taikinatuotteet pakataan pusseihin 35 nai sopiviin säiliöihin kaupallista myyntiä varten.

Il 13 73580

Keksintöä selvitetään lähemmin esimerkkien avulla ja tämän keksinnön mukaan tuotettujen pikataikinatuotteiden ominaisuuksia verrataan toisiin taikinatuotteisiin, jotka on valmistettu muiden menetelmien mukaisesti, tämän keksinnön 5 aikaansaaman vaikutuksen selventämiseksi.

Esimerkki 1; 100 osaa vehnäjauhoja ja 3 osaa suolaa vaivattiin 45 osaan vettä. Täten valmistettu taikina kaulittiin levyksi, jonka paksuus oli 1,8 mm, ja levy leikattiin nauhoiksi leik-10 kuurullan avulla.

Siten saatujen raakojen taikinatuotteiden kosteuspitoisuus oli 39% laskettuna taikinatuotteiden painosta. Tämän jälkeen taikinatuotteet käsiteltiin tulistetulla höyryllä, joka sisälsi 1 tilavuus-% ilmaa, ja joka virtasi 5,8 n/s 15 nopeudella 45 sekunnin ajan 200°C:n lämpötilassa keksinnön mukaisten kuivattujen taikinatuotteiden saamiseksi (koekappale A), joiden kosteuspitoisuus oli 9 %. Veden haihtumis-nopeus oli 0,84 g/s.

Esimerkki 2: 20 100 osaa vehnäjauhoja ja 3 osaa suolaa vaivattiin 45 osaan vettä. Valmistettu taikina kaulittiin levyksi, jonka paksuus oli 3 mm ja kosteuspitoisuus 39%. Levy siirrettiin seisotushuoneeseen ja sitä pidettiin siellä 30 minuuttia, jolloin kosteuspitoisuus oli säädetty arvoon 90% ja lämpöti-25 la 20°C:seen. Seisottamisen jälkeen oli levyn kosteuspitoisuus vielä 39 %. Tämän jälkeen se kaulittiin 1,8 mm:n paksuuteen ja leikattiin leikkuurullan avulla raakojen taikina-nauhojen saamiseksi. Taikinatuotteita käsiteltiin tulistetun höyryn avulla, joka sisälsi 1 tilavuus-% ilmaa, virtaus-30 nopeudella 5,8 m/s 45 sekunnin ajan 200°C lämpötilassa. Saatujen keksinnön mukaisten raakojen taikinatuotteiden (koekappale B) kosteuspitoisuus oli 9 % ja veden haihtumisno-peus 0,84 g/s.

Vertailuesimerkki 1 35 Kuivatut taikinatuotteet valmistettiin esimerkin 1 mu- 14 73580 kaisen menetelmän avulla paitsi että käsittely tulistetun höyryn avulla suoritettiin 300 sekunnin ajan käyttämällä höyryn lämpötilana 130°C, joka höyry sisälsi 1 til-% ilmaa. Kuivattujen taikinatuotteiden (vertailukoekappale C) kos-5 teuspitoisuus oli 9,3 % ja veden haihtumisnopeus 0,13 g/s. Vertailuesimerkki 2

Kuivatut taikinatuotteet valmistettiin esimerkin 1 mukaisen menetelmän avulla sillä erolla, että lisätyn veden määrä oli 31,5 osaa raakojen taikinatuotteiden kosteuspitoi-10 suuden säätämiseksi arvoon 33% ja että käsittely tulistetulla höyryllä kesti 40 sekuntia. Saadut kuivatut taikinatuotteet (vertailukoekappale D) sisälsivät 9% kosteutta. Veden haihtumisnopeus oli 0,78 g/s.

Vertailuesimerkki 3 15 Esimerkin 1 mukaisen menetelmän avulla saadut raa'at taikinatuotteet käsiteltiin kyllästetyllä vesihöyryllä 100°C lämpötilassa 60 sekunnin ajan. Höyrytettyjen taikina-tuotteiden kosteuspitoisuus oli 45%. Niitä käsiteltiin 48 sekunnin ajan edelleen tulistetulla höyryllä kuten esimer-20 kissä 1 kuivattujen taikinatuotteiden saamiseksi (vertailu-koekappale E), joiden kosteuspitoisuus oli 9%. Veden haihtumisnopeus oli 0,82 g/s.

Vertailuesimerkki 4

Esimerkin 1 mukaisen menetelmän avulla valmistettiin 25 raakoja taikinatuotteita, joiden kosteuspitoisuus oli 39%. Taikinatuotteita käsiteltiin kuumalla ilmalla nopeudella 5,8 rc/s ja 200°C:n lämpötilassa 40 sekunnin ajan kuivattujen taikinatuotteiden (vertailukoekappale Γ) saamiseksi, joiden kosteuspitoisuus oli 9 %. Veden haihtumisnopeus 30 oli 0,82 g/s.

Edelläesitetyllä tavalla valmistettuja koekappaleita A - F verrattiin toisiinsa paisunnan ja kypsyttämisen jälkeisen tilan suhteen. Vertailun tulokset on esitetty taulukossa 1. Kuten siitä ilmenee on tämän keksinnön mukaisen 35 menetelmän avulla valmistetuilla kuivatuilla taikinatuot- ,5 73580 teillä, koekappaleet A ja B, suurempi paisuntanopeus ja parempi kypsymiskyky kuin vertailukoekappaleilla C - F. Täten todistettiin että tämän keksinnön mukaisella menetelmällä saadut taikinatuotteet olivat erinomaiset mitä tulee 5 paisunnan ja kypsymisen jälkeiseen tilaan verrattuna kilpaileviin vertailutuotteisiin.

______ rr __:=~ 16 73580 '-*-ΓΊ-5-Π—$ 3 ** 7| i £ s- s- s- s- l S s / II III I § /5 ^¾¾ ’S m/ B- 0 I—1 1—' I—1 I—1 P-> (VQi H(T) (DfDro (I) 7 m ω w d n w >7 pi / - - p- <

3 O

— P ^

o o ooo o iH'cnD

- '

po oo -j -1 Φ oo m o P

to NJ 00 00 K*. Ki «—'»o (1) g &·

to I

’ 3 P

' " «· ·· , -¾¾ on σ> on oo oo -~j c p

00 O OO'.on -J Cfi 3 P

ci- cu 0 P-1 ^ -3--7!—T3--3 ^ ? ? p- 5¾ I I I I Iff I E sf |5T| &

§0 0ρ·Ρη·η· J5 p O

. 9· F >£ g p tn b S m en ΦΛ* w n- PP-PQ o !v. £ p- CPttn-s-p-ppJg 3p w >- Γ 3· £+ 3 9 b rtd3 I p-p ro p 0- 3 0 33 O W 3 P- = 5 J 3 <3 0, ρ· d 3 (D I CD'S 3 - “ & a ° v tj 3 H- * S»| fr g 8- Ϊ P- 0 Cli U) P- tQ fg tn 3 p- U) t-3

3 p: w r+ 7 B C

sr1 g__*____:__________ h

P-0 X

_ r+ U) o

σ> ui m —OP

NJ ΚΌ ~J 00 NJ yOrtOp-O) - a c -* 3 cn

3 I

ω

oo on - § cF

gj o «0 oo o Ooj^Pr+^O

T^K) oo-^on 30 w I rf P-I—1 _______ 0 I w

- ! -I J

O o CO -,-1 ,-1 ^ crocs', on ρ-·ρ; oo 3 ρ-

* S

$ ______ 3 s jT ? a § £ g ,, „ & fis a & all & S I »3* Cff& a £ ggg si8 s s B ssir sis i s f P3- * S g £: g 8 5' P,

I 0 £ IS- of 3- ^ " s 8- P- 3 I I

f Ϊ pc Kg g K! fj “ 3 % γ $-S? s s g- |tr srg; g £ sg§ a § Ile ¢3 f Ϊ Scl & t SSS KK' 00 en p- o P- O K 3 >< d-

Pr- C [/] P* Ti ΓΤ d p 4 e ui. P' P' i fp CO Clj: rt- ί s! s k 1 k k ! a g s < ^ , cj n* w α· i S I j P W ! ! 1_I_!_ |_&___ί----—! '7 73580

Huomautuksia taulukon 1 suhteen: kuivatettujen taikinatuotteiden poikkipinta-ala käsittelyn jälkeen tulistetulla höy-Paisuntanopeus = ryllä____________________________ 5 raakojen taikinatuotteiden poikkipinta-ala

Kypsyttämisen jälkeisen tilan toteamiseksi, koekappaleet keitettiin vedessä 5 minuutin ajan.

halkeamien pituus

Halkeilunopeus = ------------------------------------- 10 yksittäisen taikinanauhan koko pituus

Rakkula: keskimääräinen rakkulamäärä/10 cm yksittäistä taikinanauhaa

Esimerkki 3: 100 osaa vehnäjauhoja, 1 osa Kampun'ia ja 40 osaa vettä 15 sekoitettiin ja vaivattiin taikinaksi. Taikina kaulittiin levyksi, jonka paksuus oli 1,5 mm ja levy leikattiin leik-kuurullalla raakojen taikinanauhojen aikaansaamiseksi yhtä annosta varten. (120 g; kosteuspitoisuus 37,3%). Raa'at taikinatuotteet erotettiin toisistaan ja pakattiin tasaises-20 ti ja homogeenisesti säiliöön, jonka koko oli 130 x 130 x 30 mm. Niitä käsiteltiin tulistetun höyryn avulla, joka sisälsi 1 til-% ilmaa virtausnopeudella 10 m/s 180°C lämpötilassa 50 sekunnin ajan tämän keksinnön mukaisten kuivattujen taikinatuotteiden (koekappale G) saamiseksi, joiden 25 kosteuspitoisuus oli 9,8 %. Veden haihtumisnopeus oli 0,66 g/s.

Esimerkki 4:

Kuivatut taikinatuotteet (taikinanauhan pinnan kosteuspitoisuus oli 8,4 % ja sisäosan 13,4 %) valmistettiin esimer-30 kin 3 mukaisella menetelmällä. Ne siirrettiin temperointi- huoneeseen, jossa lämpötila ja suhteellinen kosteus oli säädetty arvoihin 90°C vast. 40 %. Niitä säilytettiin 10 minuutin ajan tämän keksinnön mukaisten kuivattujen taikinatuotteiden (koekappale H) saamiseksi. Kosteus oli tasaisesti 35 jakautunut taikinatuotteissa. Taikinatuotteiden kosteuspi- 18 73580 toisuus oli 9,1 % .

Esimerkki 5:

Kuivatut taikinatuotteet valmistettiin esimerkin 3 mukaisen menetelmän avulla, sillä erolla että käsittely tulis-5 tetulla höyryllä suoritettiin höyryn avulla, joka sisälsi 5 % ilmaa.

Tämän keksinnön mukaiset kuivatut taikinatuotteet (koekappale J) sisälsivät 9,2 % kosteutta. Veden haihtumisnopeus oli 0,70 g/s.

10 Esimerkki 6:

Esimerkin 3 mukaisen menetelmän avulla valmistetut raa'at taikinatuotteet käsiteltiin lämpötilassa 40°C kuumalla ilmalla, jonka virtausnopeus oli 2 m/s 20 sekunnin ajan raakojen taikinatuotteiden pinnan kovettamiseksi. Taikinatuotteiden 15 kosteuspitoisuus kovettamiskäsittelyn jälkeen oli 36,8 %.

Tämän jälkeen taikinatuotteet erotettiin toisistaan ja pakattiin säiliöön, joka vastasi esimerkin 3 yhteydessä esitettyä säiliötä.

Käsittely tulistetulla höyryllä suoritettiin tämän kek-20 sinnön mukaisten kuivattujen taikinatuotteiden (koekappale K) saamiseksi, joiden kosteuspitoisuus oli 9,3 %. Veden haihtumisnopeus oli 0,65 g/s.

Edelläesitetyllä tavalla valmistettuja koekappaleita G-K verrattiin keskenään taulukossa 2 esitettyjen ominaisuuksien 25 suhteen. Kuivatut taikinatuotteet, jotka tulistetulla höyryllä suoritetun käsittelyn jälkeen käsitellään temperoimalla eivät katkeile varastoitaessa ja niillä on erinomaiset ominaisuudet kestoruokina.

Ne kuivatut taikinatuotteet, jotka on käsitelty tuliste-30 tulla höyryllä, joka sisältää tietyn määrän ilmaa (vrt. koekappaletta J) ja ne, joiden pinta kovetetaan ennen käsittelyä tulistetulla höyryllä (vrt. koekappaletta K) kuivuvat homogeenisesti ja niillä on tasainen paisuntanopeus.

il.

1 9 --7 _ n _ ^ « e* * XX / 73 5 80 8 «8 / XT Λ g g 'pi./ ill 3 £U ft) ¢3 / Ό Ό Ί3 Ό I—’ /S* 'P V T V 0/0 ►- & & is & / Ct 5 I—' I—‘I—1 I—1 / Qj c o o o o / o 3 >5 C| ffi o / ·· *r

* O

* * -1 -1 -> ω - wSr- 'j -Ο Οϊ σ> Η· t-3 Xs 3 3-3 —i o OL 00 3

Cu 3 rt en i—· ' T}

H- X- 3 3 3 iD

X p· 3 3 XT £ H· 3 H- rt 0 -—- 'β 3 w 0) 3 g 3 SV 3 3 rt

rt O O O ro —1 _» _i _i 'nJ pJ

°3 333 rt t3 en en < 3 0 Ό 0 en H· 3 rt--—

CL, h-, li II

(DO _ h· _* —» _i _» {n 3 < ~ j rt rt 3 ** (-, - - p- 3 0 i j a? 3 333 3 eri υι^-Oi. en 3 w I_i W* 3 j_i. h- 3 μ- 3 Is-5 eD oo <o 3 3 3 7 2 £ XX XX £ < 3- « X ID 3· H- O 3 3 3 rt Ό 3 3 i- r+ (D_______ 03 / ?. 3 3 O rt < <-ι· 3- SV § £ rt rt 3 3 3 w 01 ? S. rt 3 S nr+m"^ 00 00 ooco H- 3 3 3 rt 3. 3 O O rt O , , 3 o H- 3 rt S „ rt 3-33-1 oo es, oo rt en < H WC rt rt h- O 3 rt 3 O O ££ O O SV rt grt 3 OX t· h- h- 3 sv m w ! h- n o 2 P α en 3 h- o 42¾.

-en Π) ο 3 xr o--- h- δ: · ι-3 SV en rt a 2 3 3 (tt- X rt 3: ' 3 O en O g. 3 3 3 O 3 ; 3 SV 3 3 SV SV O O T! _» rnm'^'3^ O · O, h' n O O rt rt X3 eo ίο 10 to h- 3 g

H- (D o,, £ SV SV rt 3 3 - -- ' en 3 rV

m 3 χ O O O O v es, σ^αΐ4^ 3 en O

rt X 3 3 H- rt O ^owisj

H- (D 3 3 &, rt O c»M

H· en a r; h- 3-003 3 rt “ en 3 H-

s: I£ = e- „ s· ? -^TIIT

3 “ = £ C c£-3" s SISK 3.1¾ £ Η-3ΓΓ53 3 XXhÖ H- - - - - 33^3 3 w‘g. 3: 3: SV o 3 w .e* en et — en o 3 3 sv p "! 3: 3: h- h- 3: O rt

3 3 ^ θ’ O 3 I-· XX 3: ! 3R

rt H 0 3’ O'· O SV 3 £

H- < 2; ^ H- H- 3: Q

3 o ‘C xx v 3· -—---—

Ώ im 3· 3-^rOen M

XX 3 nr e! rt rt 3 K- O _> oui m rt — 2

0 SV S' x- 3: 3: 3 X rt , ^ ·.3 ,£ 2 w S

3- SV Ξ 0 en SV O to u> UJ O 3 3 rt 3 £ 2 XX xx Ό 3 3 Ogrf rt3$2IO o H- 3 3 3t-g 3: xr 12ΓΓ <t) o 3 w <____·±_ 3.

3 en x ftu o < en H- O . . 3 3 3 3 H- rt -.3: 3

en o m. Ό Ή 3· ro cooLnbOO

^3 eo Mooojoj. h-^ lj. {g ^ O O___2— ^ 3: O M X rt rt U> (-1- -o M E 2. rt rt eo^ o ropn 3^ u>MCXia>?r< O O ^ < < ’3 3 I— u, 3 3 H- n n -- rt rt

en a O O __ (D

C g 3 3 0 3*3 I—1 lC 3 O H-

rt ' 5" § Q

S- 1 et&cSi '= 9¾ '= g I

g- I 1 |s 1 s· r rf 3 3 3 rt H- 3 H- rt) >t (.rt 3: 03 03 3 * Ϊ' o g Pf £ ? bg »

7ws i- I

g-3 e j O -i o

Claims (8)

20 7 35 80

1. Menetelmä kuivattujen taikinatuotteiden eli nuude-lien valmistamiseksi, joiden kosteuspitoisuus on pienempi kuin 15 %, muotoilemalla vehnäjauhoista, mausteista ja vedestä koostuva taikina raaoiksi taikinatuotteiksi, joiden kosteuspitoisuus on 35-45 %, tunnettu siitä, että raa'at taikinatuotteet kuivataan puhaltamalla niiden päälle tulistettua höyryä, jonka lämpötila on 120 °C - 350 °C, ja joka sisältää 2-12 tilavuus-% ilmaa laskettuna tulistetun höyryn tilavuudesta, nopeudella 2-13 m/s, 40-160 sekunnin ajan, niin että veden haihtumisnopeus on 0,25-1,00 g/sekunti/100 g raakoja taikinatuotteita.

2. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnet-t u siitä, että ennen kuivaamista tulistetulla höyryllä yksittäisten raakojen taikinatuotteiden pinta kovetetaan puhaltamalla kuumennettua ilmaa niitä vasten.

3. Patenttivaatimuksen 2 mukainen menetelmä, tunnet-t u siitä, että raaka taikinatuote kovetetaan puhaltamalla 35-65 °C:n lämpötilaan kuumennettua ilmaa tuotetta vasten 1-3 m/s nopeudella 10-30 sekunnin ajan.

4. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnet-t u siitä, että taikinaa tai kaulittua taikinalevyä tai raakoja taikinatuotteita seisotetaan.

5. Patenttivaatimuksen 4 mukainen menetelmä, t u n n e t-t u siitä, että seisottaminen suoritetaan pitämällä taikinaa tai kaulittua taikinalevyä tai raakoja taikinatuotteita kosteudeltaan säädetyssä tilassa 5-40 °C:n lämpötilassa 5-90 minuutin ajan.

6. Patenttivaatimuksen 5 mukainen menetelmä/ tunnet-t u siitä, että seisottaminen suoritetaan pitämällä taikinaa tai kaulittua taikinalevyä tai raakoja taikinatuotteita kosteudeltaan säädetyssä tilassa 20-35 °C lämpötilassa 10-30 minuutin ajan.

7. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnet-t u siitä, että raakojen taikinatuotteiden kuivaamisen jäi- II 2' 73580 keen kuivatut taikinatuotteet temperoidaan.

8. Patenttivaatimuksen 7 mukainen menetelmä, tunnet-t u siitä, että temperoiminen suoritetaan pitämällä kuivatut taikinatuotteet kosteudeltaan säädetyssä tilassa 50-100 °C lämpötilassa 1-20 minuutin ajan.