CN1093381C - 脱水方便面的生产工艺 - Google Patents

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Abstract

一种经改进的生产干燥方便面产品的工艺，其包括对用常规方法制得的生面团切得的面条进行蒸或煮，把该面条放在网状传输机上输送并向其喷射空气、惰性气体或其混合物以使之膨胀和干燥；控制该空气、惰性气体或其混合物的温度为100-200℃的高温，且该气体由独立的高压室提供，并以高速经喷管同时喷向网状传输机的上方和下方。蒸过的面条层用喷管中喷出的高温、高速空气、惰性气体或其混合物处理，使面条在短时间内快速脱水膨胀。

Description

脱水方便面的生产工艺
发明的背景
本发明涉及一种干燥面条的方法，特别涉及一种用喷管中喷出的高温、高速的空气、惰性气体(如氮、氦或二氧化碳)或其混合物处理，使蒸过的面条在短时间内快速脱水膨胀的方法。
目前在方便面的生产中使用三种熟知的干燥方法，它们是油煎、热气体干燥和过热蒸汽干燥。就第二种使用热气体的干燥方法而言，日本公开专利申请No.44260/1977报导了用约150℃的高温热气体在短时间内处理用常规方法制得的、蒸过的面条的工艺。由于在这种方法中，欲干燥的面条被以规定的量放置在网状传输机上，所以尽管面条的表面能很快干燥，但甚至用约150℃的高温热气体也不能使其内部脱水。如果这种干燥的时间长得足以使面条内部脱水，那么其表面将会被烤焦。
日本公开专利申请No.86642/1979报导了一种将蒸过的面条连续送入密封干燥室的方法，该方法用加热至105-180℃的高含水量的热气体以2-10m/s的速度循环流过面条，使之膨胀发泡。与普通使用高温热气体的干燥方法相比，这种循环使用高含水量热气体的方法会使面条变色和烤焦的程度较小。另一方面，由于高含水量的热气体仅是在密封干燥室中简单地循环，所以该方法在蒸或煮过的面条上的热效率远不能满足要求，此外，热气体的高含水量使面条膨胀发泡的程度受到限制。
日本专利No.44731/1979报导了制备干面条的工艺，该工艺包括把蒸或煮过的面条的含水量调整至约8-25％，并用约120-250℃的热气流对其处理约5-90秒钟。根据该文的披露，如果把蒸或煮过的面条的含水量调整至大于25％，那么其内部的脱水程度将不足以满足快速干燥的要求。这归咎于蒸或煮过的面条与热气流不能充分地接触。因此，要求开发一种干燥方法，在该方法中热气体能均匀地作用于规定厚度的、蒸或煮过的面条的表面和内部，同时确保高的效率以使面条快速干燥而在短时间内膨胀发泡。另一方面，用高温热气体使面条干燥而快速发泡膨胀被认为加速了面条中的调料、色素、油和维生素的氧化，从而破坏了其色、香特性、维生素和其它营养物质。
本发明的总结
本发明是在上述背景下完成的，并且本发明的目的是提供一种生产脱水方便面产品的工艺，该工艺通过使用高温热气体干燥不仅使面条的表面，而且使其内部能均匀、快速地膨胀发泡，同时保证面条的表面不烤焦，从而生产出一种外观光泽、具有良好口味、能快速再水化的方便面产品。
本发明的上述目的可以通过下述工艺来实现，该工艺包括对用常规方法制得的面条进行蒸或煮，在把该面条在网状传输机上输送的同时，向其提供热气体，使之在很短的时间内膨胀并发泡，控制该热气体的温度至100-200℃的高温，该气体来自于独立的高压室，并高速通过喷管同时在网状传输机的上方和下方喷向该面条。
在一个较好的具体实例中，用加热至高温的热气体把蒸或煮过的面条的含水量预调整至15-32％。
热气体可以包括空气、惰性气体(如氮、氦或二氧化碳)或其混合物。应该特别指出，如使用一种含惰性气体的气体混合物作为热气体，可以阻止面条中的色素、油和维生素的氧化，从而能保持其色香特性，确保维生素和其它营养成分不被破坏。
附图简述
图1是一幅电子显微照片(放大50倍)，它是用本发明实施例1的方法干燥的面条的截面；
图2是一幅电子显微照片(放大50倍)，它是用本发明实施例2的方法干燥的面条的截面；
图3是一幅电子显微照相(放大50倍)，它是用常规方法生产的油煎方便面条的截面。
本发明的详细描述
下面将对本发明作详细描述。
首先，对常规方法制得的面条进行蒸或干燥；随后，把面条定量分开并放入在传输机上输送的模具中进行包装。传输机必须同时具有透气性和耐热性，以使加热至高温的热气体可通过喷管同时喷向传输机的上方和下方。为达到这个结果，传输机的形状可以呈网状，并由铁、铝、不锈钢、黄铜等材料制成，具有5-10目的网孔。喷管也可以由铁、铝、不锈钢和黄铜等制成。
本发明使用的喷管最好是内径为10-20mm、长度100-150mm的圆柱体。如需要，每一个这种喷管可在尖端装一个可拆卸的喷嘴。从喷管中喷出的热气体是由一个独立的高压室产生的，并在穿过管道输送的同时与外界过热蒸气进行热交换，最后得到的具有100-200℃的高温热气体穿过喷管，喷向在网状传输机上移动的蒸或煮过的面条。从喷管中喷出的热气体的量可以通过一个变换器调节通风机的旋转速度进行控制。在网状传输机上、下方的喷管安装位置最好错开，以确保上喷管喷出的热气体不会抵销下喷管喷出的热气体。喷管的交叉排列将使喷出的热气体穿过蒸或煮过的面条，其效率高得不仅使面块的表面，而且使其内部均匀膨胀。
作为干燥介质的热气体的合适温度为100-200℃。如果其温度小于100℃，面条将不会膨胀；超过200℃，由于存在烤焦的危险而必须缩短对面条的处理时间，但此时多层面条的内部将不会完全膨胀。最好使热气体的温度为135-155℃。热气体的有效喷速为10-35m/s。当喷速小于10m/s时，面条将不会充分膨胀；超过35m/s时，面条将不会均匀膨胀。当温度和速度满足上述条件时，面条将会以要求的方式膨胀。
如在最好的具体实例中，通过预干燥步骤，即通过从喷嘴中喷出温度为100-120℃、速度为20-40m/s，最好为20-30m/s的较低温度的热气体可把蒸或煮过的面条的含水量调至15-32％。这种调节对防止面条由于突然膨胀而在内部产生空洞是非常有效的。考虑到这种要求，采用#10(切成3mm宽的面条)或更小号的切刀把生面团切成厚面条。如果预干燥步骤的温度小于100℃，面条将缩成一团，从而对随后的步骤，即膨胀，的工艺条件产生负面影响。如果预干燥的温度超过120℃，随后膨胀步骤的条件将变得不规则，最终面条产品的口感将受很大影响。如果预干燥气体的流速小于20m/s，干燥过程太慢以至于面条会缩成一团。如果流速高于40m/s，要求的干燥效果不能达到，面条将快速膨胀，在面条内部产生空洞的可能性很高。如果通过预干燥使面条的含水量降至15％以下，在随后的步骤中它们将不易膨胀；如果调整后的含水量高于32％，就是在随后的膨胀步骤中也难以达到均匀的干燥。
在本发明中，所述的高温的热气体通过约125mm长的上方的喷管，以垂直面条层的方向高速喷出；因此，热气体将由上至下快速穿透面条层。与此同时，通过下方喷管的相同的热气体喷向面条层的底面，从而使面条层的上下两面能同时快速干燥。结果能在短时间内使面条层的表面和内部均匀膨胀。
用下列实施例对本发明作进一步的说明，但其并不对本发明构成任何限制。
实施例1：方便的中国面条产品(a)
用#20切刀(切得1.5mm宽的面条)把常规方法制得1.00mm厚的生面团切成圆条。面条蒸或煮2分钟，分成每份重110-115g的各份，以层状放入网状容器中。然后使面条层与以25m/s流速喷出的热空气(110℃)接触进行预干燥，以把面条的含水量调节至约20％。然后，使高温(150℃)热空气以30m/s的速度经喷管喷150秒，直至面条膨胀，得到要求的最终含水量为10％的方便中国面条产品(a)。
实施例2：方便的中国面条产品(b)
用#20切刀(切得1.5mm宽的面条)把常规方法制得1.00mm厚的生面团切成圆条。面条蒸或煮2分钟，分成每份重110-115g的各份，以层状放入网状容器中。然后使面条层与以25m/s流速喷出的含5％空气、95％惰性气体的混合热气体(110℃)接触进行预干燥，以把面条的含水量调节至约20％。然后，使含5％空气、95％惰性气体的高温(150℃)热气体以30m/s的速度经喷管喷150秒，直至面条膨胀，得到要求的最终含水量为10％的速溶中国面条产品(b)。该产品保存了原有的色、香以及维生素和其它营养成分。
实施例3：方便中国面条产品(c)
用#20切刀(切得1.5mm宽的面条)把常规方法制得1.00mm厚的生面团切成圆条。面条蒸或煮2分钟，分成每份重110-115g的各份，以层状放入网状容器中。然后使面条层与以25m/s流速喷出的热惰性气体(氮气)(110℃)接触进行预干燥，以把面条的含水量调节至约20％。然后，使高温(150℃)的热惰性气体(氮气)以30m/s的速度经喷管喷出直至面条膨胀，得到要求的最终含水量为10％的方便中国面条产品(c)。该产品保存了原有的色、香以及维生素和其他营养成分。
实施例4：方便宽面条(Udon)产品
如实施例1制备生面团，但其为1.2mm厚。用#12切刀(切得2.5mm宽的面条)把生面团切成方条。面条蒸或煮2分钟，分成每份重112g的各份，以层状放入网状容器中。然后使面条层与以30m/s流速喷出的热空气(110℃)接触35秒钟进行预干燥，以把面条的含水量调节至约18％。然后，使高温(140℃)的热空气以30m/s的速度经喷管喷出直至面条膨胀，得到要求的最终含水量为12％的方便宽面条(Udon)产品。
仅通过在沸水中浸泡2分30秒就可以把实施例1-3制得的干面条产品还原成可食用状态。甚至由实施例4制得的较厚的产品也可以在4分钟内还原成可食用状态，因此可以名符其实地称其为方便面产品。由于它们有滑爽的表面同时几乎没有物质渗漏，所以所有面条在主观感觉检验中都很满意，并呈现良好的弹性和口感。因为实施例2和3中用惰性气体进行干燥并膨胀的面条具有良好的口感和光泽的外观，所以对其特别满意。
实施例5：日本方便荞麦面(Soba)产品
用常规方法把70％面粉、30％荞麦粉的混合物制成1.00mm厚的生面团。用#20切刀(切得1.5mm宽的面条)把生面团切成方条。面条在0.4kg/cm2的压力下蒸或煮2分钟，分成每份重80g的各份，以层状放入网状容器中。然后使面条层与以30m/s流速喷出的热空气(110℃)接触进行预干燥，以把面条的含水量调节至约18-20％。然后，使高温(150℃)的热空气以30m/s的速度经喷管喷约1分钟，直至面条膨胀，得到要求的最终含水量为11-12％的方便荞麦面产品。
实施例6：方便意大利通心面(Pasta样)产品
用#16切刀(切得1.9mm宽的面条)把常规方法制得的1.1mm厚的生面团切成圆条。面条蒸或煮2分钟，分成每份重80g的各份，以层状放入网状容器中。然后使面条层与以30m/s流速喷出的热空气(120℃)接触进行预干燥，以把面条的含水量调节至约18-20％。然后，使高温(150℃)的热空气以30m/s的速度经喷管喷约150秒，直至面条膨胀，得到要求的最终含水量为10-11％的方便意大利通心(Pasta样)面产品。
图1和2是实施例1和2方便面产品放大50倍的电子显微照片，用以表明其膨胀后的结构。显然，用本发明的工艺制得的产品的膨胀程度比常规油煎方便面产品(见图3，放大50倍)的膨胀程度要高。
简而言之，本发明的工艺的特点是使经喷管喷出的快速热气流垂直地喷向面块。由于提供的热气体能均匀、快速地穿过面条层的内部，所以面条内部能充分地膨胀。另外，该面条具有多孔的内部结构，沸水能轻易地渗入面条的内部，可使其能在相当短的时间内再水化成可食用的状态，因此可名符其实地称为“方便面产品”。由于该面条具有光滑的表面，所以其能满足感觉上的要求，该面条没有碳水化合物的溶解损失并显示适当程度的弹性。

Claims (3)

1.一种生产干燥方便面产品的工艺，它包括下列步骤：
a)对生面团切得的面条进行蒸或煮；
b)把该面条放在网状传输机上输送；
c)使所述面条与经喷管喷向所述网状传输机的上方和下方的热空气、惰性气体或其混合物相接触，将其含水量预调整至15-32％；
d)再使所述面条与经喷管喷出的速度为10-35m/s、温度为100-200℃的热空气、惰性气体或其混合物相接触进行膨胀和干燥，所述热空气、惰性气体或其混合物同时喷向网状传输机的上方和下方。
2.如权利要求1的工艺，其特征在于喷出的用于含水量预调整的热空气、惰性气体或其混合物的温度为100-120℃。
3.如权利要求1的工艺，其特征在于喷出的用于含水量预调整的热空气、惰性气体或其混合物的流速为20-40m/s。
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