JP3212020B2 - 組織状大豆蛋白の製造方法 - Google Patents
組織状大豆蛋白の製造方法Info
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- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
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- A—HUMAN NECESSITIES
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- A23J3/16—Vegetable proteins from soybean
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- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、風味の優れた組織
状大豆蛋白を、簡便かつ経済的に製造する方法に関す
る。
状大豆蛋白を、簡便かつ経済的に製造する方法に関す
る。
【０００２】
【従来の技術】組織状大豆蛋白は、通常、大豆蛋白原料
を加水して加圧加熱下に押し出す、いわゆるエクストル
ージョン・クッキング法による組織状大豆蛋白が主であ
るが、大豆蛋白スラリーを背圧下に加熱流動させオリフ
ィスを通して放出して繊維状構造に優れた組織状大豆蛋
白を製造する方法もある。
を加水して加圧加熱下に押し出す、いわゆるエクストル
ージョン・クッキング法による組織状大豆蛋白が主であ
るが、大豆蛋白スラリーを背圧下に加熱流動させオリフ
ィスを通して放出して繊維状構造に優れた組織状大豆蛋
白を製造する方法もある。
【０００３】何れの方法による組織状大豆蛋白も保水力
に富み、安価な食品材料としてミンチ肉利用製品等に利
用されており、その製品は，前者は通常水分は１０％以
下に乾燥された状態で流通しており、後者は通常含水状
態で殆ど冷凍されて流通している。
に富み、安価な食品材料としてミンチ肉利用製品等に利
用されており、その製品は，前者は通常水分は１０％以
下に乾燥された状態で流通しており、後者は通常含水状
態で殆ど冷凍されて流通している。
【０００４】しかし、組織状大豆蛋白は、一般に大豆製
品特有のいわゆる「大豆臭」を有し、該組織状大豆蛋白
を素材として利用する食品によっては、異味異臭として
感じられる場合もあった。
品特有のいわゆる「大豆臭」を有し、該組織状大豆蛋白
を素材として利用する食品によっては、異味異臭として
感じられる場合もあった。
【０００５】そこで、従来より組織状大豆蛋白の「大豆
臭」を除去する種々の検討がなされてきた。
臭」を除去する種々の検討がなされてきた。
【０００６】例えば、特公昭５５−２９４０号公報に
は、組織状大豆蛋白を加水、水分調整した後加熱して発
臭させる工程、次いで過熱水蒸気を作用させて脱臭させ
る工程を組み合わせることにより組織状大豆蛋白を脱臭
する方法が開示されている。
は、組織状大豆蛋白を加水、水分調整した後加熱して発
臭させる工程、次いで過熱水蒸気を作用させて脱臭させ
る工程を組み合わせることにより組織状大豆蛋白を脱臭
する方法が開示されている。
【０００７】しかし、この方法では、発臭工程と脱臭工
程という２工程を要するうえに脱臭工程に高温の過熱水
蒸気を使用する為、組織状大豆蛋白が変性、硬化した
り、変色したりし易く、また、脱臭工程の過熱水蒸気の
調節に技術および装置を要する等の問題点があった。
程という２工程を要するうえに脱臭工程に高温の過熱水
蒸気を使用する為、組織状大豆蛋白が変性、硬化した
り、変色したりし易く、また、脱臭工程の過熱水蒸気の
調節に技術および装置を要する等の問題点があった。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、前記課題を
解決し、工程を簡便にし、得られる組織状大豆蛋白の組
織が硬化したり変色したりし難く容易に風味の優れた組
織状大豆蛋白を製造することを目的とした。
解決し、工程を簡便にし、得られる組織状大豆蛋白の組
織が硬化したり変色したりし難く容易に風味の優れた組
織状大豆蛋白を製造することを目的とした。
【０００９】
【課題を解決するための手段】本発明者等は、前記課題
を解決すべく鋭意研究する中で、組織状大豆蛋白の製造
工程において大豆蛋白原料が押出機やパイプ熱交換器等
において加圧若しくは背圧下に加熱して押し出し若しく
は放出されて組織化された直後で未だ組織状大豆蛋白が
適当に水分を含んで熱い状態で水蒸気に接触させること
によって発臭工程を要せず、１工程で簡便に脱臭できる
だけでなく、２工程以上もの加熱工程にさらされず、用
いる水蒸気も過熱水蒸気を必要としない為、得られる組
織状大豆蛋白の組織が硬化したり変色したりすることが
なくなり、風味の優れた組織状大豆蛋白が得られるとい
う知見を得て本発明を完成するに到った。
を解決すべく鋭意研究する中で、組織状大豆蛋白の製造
工程において大豆蛋白原料が押出機やパイプ熱交換器等
において加圧若しくは背圧下に加熱して押し出し若しく
は放出されて組織化された直後で未だ組織状大豆蛋白が
適当に水分を含んで熱い状態で水蒸気に接触させること
によって発臭工程を要せず、１工程で簡便に脱臭できる
だけでなく、２工程以上もの加熱工程にさらされず、用
いる水蒸気も過熱水蒸気を必要としない為、得られる組
織状大豆蛋白の組織が硬化したり変色したりすることが
なくなり、風味の優れた組織状大豆蛋白が得られるとい
う知見を得て本発明を完成するに到った。
【００１０】即ち、本発明は、大豆蛋白および水を含む
原料を、加圧加熱および急激な圧力解除の過程を経て組
織化し、放冷もしくは乾燥し切らないうちに、水蒸気と
接触させることを特徴とする組織状大豆蛋白の製造方
法、である。放冷もしくは乾燥し切らない組織状大豆蛋
白の品温は４５℃以上、水分は１２重量％以が好まし
い。水蒸気中を、組織状大豆蛋白を浮遊移動せしめて接
触させることが好ましい。水蒸気量は組織状大豆蛋白の
５〜１０００重量％が好ましい。
原料を、加圧加熱および急激な圧力解除の過程を経て組
織化し、放冷もしくは乾燥し切らないうちに、水蒸気と
接触させることを特徴とする組織状大豆蛋白の製造方
法、である。放冷もしくは乾燥し切らない組織状大豆蛋
白の品温は４５℃以上、水分は１２重量％以が好まし
い。水蒸気中を、組織状大豆蛋白を浮遊移動せしめて接
触させることが好ましい。水蒸気量は組織状大豆蛋白の
５〜１０００重量％が好ましい。
【００１１】
【発明の実施の形態】本発明の組織状大豆蛋白の製造工
程は、大豆蛋白原料を水系下に加圧加熱及び急激な圧力
解除して組織化させる公知の製造工程を用いることが出
来る。重要なことは加熱組織化させた後、放冷もしくは
乾燥し切らないうちに水蒸気に接触させることである。
程は、大豆蛋白原料を水系下に加圧加熱及び急激な圧力
解除して組織化させる公知の製造工程を用いることが出
来る。重要なことは加熱組織化させた後、放冷もしくは
乾燥し切らないうちに水蒸気に接触させることである。
【００１２】大豆蛋白原料を組織化させる公知の製造工
程としては、a.大豆蛋白原料を含水状態で加圧加熱し、
大気中等常圧又は減圧雰囲気中に押し出して組織化して
組織状大豆蛋白を得る、いわゆるエクストルージョンク
ッキング方法等を利用することが出来る。但し、冷却ダ
イを用いて圧力を徐々に解除する方法では組織化物が密
であるため後述する水蒸気との接触による風味改善効果
に乏しい。
程としては、a.大豆蛋白原料を含水状態で加圧加熱し、
大気中等常圧又は減圧雰囲気中に押し出して組織化して
組織状大豆蛋白を得る、いわゆるエクストルージョンク
ッキング方法等を利用することが出来る。但し、冷却ダ
イを用いて圧力を徐々に解除する方法では組織化物が密
であるため後述する水蒸気との接触による風味改善効果
に乏しい。
【００１３】これらの加熱組織化工程に用いる大豆蛋白
原料は、油分を含んだ全脂大豆粉や全脂濃縮大豆蛋白、
脱脂大豆、豆乳粉末、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白等を
用いることが出来る。通常、大豆蛋白原料は油分を含ま
ないほうが組織化しやすいが、２軸押出機を用いると油
分を含んだ大豆蛋白原料でも容易に組織化出来る。大豆
蛋白原料以外の蛋白を併用することもできる。例えば、
落花生、菜種、綿実など油糧種子由来の蛋白や、小麦、
トウモロコシ、米など穀物由来の蛋白等加熱ゲル形成性
植物性蛋白が好ましく、その他動物由来、微生物由来の
蛋白も用いることができる。また、副原料として食用
油、澱粉、調味料、食物繊維、ゲル化剤、ガム質、その
他公知の添加物を併用することも出来る。
原料は、油分を含んだ全脂大豆粉や全脂濃縮大豆蛋白、
脱脂大豆、豆乳粉末、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白等を
用いることが出来る。通常、大豆蛋白原料は油分を含ま
ないほうが組織化しやすいが、２軸押出機を用いると油
分を含んだ大豆蛋白原料でも容易に組織化出来る。大豆
蛋白原料以外の蛋白を併用することもできる。例えば、
落花生、菜種、綿実など油糧種子由来の蛋白や、小麦、
トウモロコシ、米など穀物由来の蛋白等加熱ゲル形成性
植物性蛋白が好ましく、その他動物由来、微生物由来の
蛋白も用いることができる。また、副原料として食用
油、澱粉、調味料、食物繊維、ゲル化剤、ガム質、その
他公知の添加物を併用することも出来る。
【００１４】加熱組織化させる態様が、a.いわゆるエク
ストルージョンクッキング法では、一軸エクストルーダ
ーより焦げ臭の少ない二軸のエクストルーダーを用いる
方法が好適である。加圧加熱組織化する条件は公知の条
件を利用することが出来る。例えば、二軸押出機（エク
ストルーダーであれば、先端部の圧力が２〜５０〓／平
方ｃｍ、温度が１２０〜１８０℃程度が好ましい。ま
た、原料中の水分は、通常、１５〜７０重量％（以下、
単に％と示す）で組織化することが出来るが、通常２０
〜４０％程度が良好な膨化状態を得ることが出来好まし
い。
ストルージョンクッキング法では、一軸エクストルーダ
ーより焦げ臭の少ない二軸のエクストルーダーを用いる
方法が好適である。加圧加熱組織化する条件は公知の条
件を利用することが出来る。例えば、二軸押出機（エク
ストルーダーであれば、先端部の圧力が２〜５０〓／平
方ｃｍ、温度が１２０〜１８０℃程度が好ましい。ま
た、原料中の水分は、通常、１５〜７０重量％（以下、
単に％と示す）で組織化することが出来るが、通常２０
〜４０％程度が良好な膨化状態を得ることが出来好まし
い。
【００１５】エクストルーダーによる加熱組織化された
直後の組織状大豆蛋白の温度（品温）は通常９５〜１０
０℃、水分は１２〜６７％であるが、次に水蒸気に接触
させるまでに、例えばコンベア等で運ばれて多少品温が
低下したり、水分が多少蒸発したりする場合もあるが、
該組織状大豆蛋白を水蒸気に接触させる際の品温は４５
℃以上（好ましくは８０℃〜１００℃）且つ水分１２％
以上（好ましくは２０％〜６７％）が適当である。押し
出された直後から時間が経過して温度が低下したり、乾
燥等して水分が低下すると水蒸気と接触させても目的と
する効果を得ることが困難である。
直後の組織状大豆蛋白の温度（品温）は通常９５〜１０
０℃、水分は１２〜６７％であるが、次に水蒸気に接触
させるまでに、例えばコンベア等で運ばれて多少品温が
低下したり、水分が多少蒸発したりする場合もあるが、
該組織状大豆蛋白を水蒸気に接触させる際の品温は４５
℃以上（好ましくは８０℃〜１００℃）且つ水分１２％
以上（好ましくは２０％〜６７％）が適当である。押し
出された直後から時間が経過して温度が低下したり、乾
燥等して水分が低下すると水蒸気と接触させても目的と
する効果を得ることが困難である。
【００１６】
【００１７】以上のようにして製造された組織状大豆蛋
白を、放冷もしくは乾燥し切らないうちに水蒸気に接触
させることが重要である。
白を、放冷もしくは乾燥し切らないうちに水蒸気に接触
させることが重要である。
【００１８】放冷もしくは乾燥し切らない状態の目安と
しては、組織状大豆蛋白の品温が４５℃以上、水分が１
２重量％以上である。具体的には、前述したように、例
えばa.エクストルージョンクッキング方法による組織状
大豆蛋白では、その品温が４５℃以上、好ましくは８０
〜１００℃で且つ製品水分が１２％以上、好ましくは２
０％〜６７％である状態をいう。
しては、組織状大豆蛋白の品温が４５℃以上、水分が１
２重量％以上である。具体的には、前述したように、例
えばa.エクストルージョンクッキング方法による組織状
大豆蛋白では、その品温が４５℃以上、好ましくは８０
〜１００℃で且つ製品水分が１２％以上、好ましくは２
０％〜６７％である状態をいう。
【００１９】水蒸気に接触させる際の組織状大豆蛋白の
品温が低いと水蒸気のエネルギーが温度上昇に費やされ
るために、脱臭効率が低下し、又、水蒸気に接触させる
前の製品の水分が低すぎても乾燥により大豆臭が固定さ
れるためか水蒸気で脱臭する効果が低減する。さらに、
大豆蛋白の組織化後は、時間の経過とともに「大豆臭」
の蛋白質への吸着が強固になるため、できるだけ速やか
に水蒸気に接触させることが必要である。従って、組織
状大豆蛋白が乾燥されて一旦製品化されたものを水蒸気
と接触させることは、脱臭効果が低いばかりでなく、製
品化する際に加熱乾燥されて組織が硬化した上に更に水
蒸気で品温を上げ、水分を含ませる為に余分に水蒸気加
熱されるので組織が硬化したり、発臭工程と脱臭工程が
必要となる等、工程を多く要し好ましくない。
品温が低いと水蒸気のエネルギーが温度上昇に費やされ
るために、脱臭効率が低下し、又、水蒸気に接触させる
前の製品の水分が低すぎても乾燥により大豆臭が固定さ
れるためか水蒸気で脱臭する効果が低減する。さらに、
大豆蛋白の組織化後は、時間の経過とともに「大豆臭」
の蛋白質への吸着が強固になるため、できるだけ速やか
に水蒸気に接触させることが必要である。従って、組織
状大豆蛋白が乾燥されて一旦製品化されたものを水蒸気
と接触させることは、脱臭効果が低いばかりでなく、製
品化する際に加熱乾燥されて組織が硬化した上に更に水
蒸気で品温を上げ、水分を含ませる為に余分に水蒸気加
熱されるので組織が硬化したり、発臭工程と脱臭工程が
必要となる等、工程を多く要し好ましくない。
【００２０】又、組織状大豆蛋白に接触させる水蒸気
は、従来技術のような過熱水蒸気である必要がないので
経済的である。
は、従来技術のような過熱水蒸気である必要がないので
経済的である。
【００２１】使用する水蒸気量は、組織状大豆蛋白に対
して、通常５〜１０００重量％の範囲で使用される。接
触させる水蒸気量が少ないと脱臭効果が低く、一定量以
上多くても脱臭効果に差が現れないので、好ましくは７
〜５００重量％、さらに好ましくは１０〜２００重量％
が適当である。又、水蒸気に接触させる時間は、１秒か
ら１時間が適当であるが、短いと脱臭効果が薄く、一定
時間以上長くても脱臭効果に差が現れないので、好まし
くは１０秒から２０分、さらに好ましくは３０秒から１
０分が適当である。
して、通常５〜１０００重量％の範囲で使用される。接
触させる水蒸気量が少ないと脱臭効果が低く、一定量以
上多くても脱臭効果に差が現れないので、好ましくは７
〜５００重量％、さらに好ましくは１０〜２００重量％
が適当である。又、水蒸気に接触させる時間は、１秒か
ら１時間が適当であるが、短いと脱臭効果が薄く、一定
時間以上長くても脱臭効果に差が現れないので、好まし
くは１０秒から２０分、さらに好ましくは３０秒から１
０分が適当である。
【００２２】次に、組織状大豆蛋白を水蒸気に接触させ
る態様は、組織状大豆蛋白が静置状態でもよいが、水蒸
気中を、組織状大豆蛋白を浮遊移動せしめて接触させる
方法が好ましい。流動状態にあるほうが、水蒸気との接
触効率を高めることが出来るからである。具体的態様と
して、例えば、蒸煮釜、蒸し器、トンネル型振動式流動
床等を利用することが出来る。例えば、蒸煮釜であれ
ば、中にある正圧で蒸気を供給してもよいし、或いは若
干負圧にしたりして、「大豆臭」を飛ばすことも可能で
ある。
る態様は、組織状大豆蛋白が静置状態でもよいが、水蒸
気中を、組織状大豆蛋白を浮遊移動せしめて接触させる
方法が好ましい。流動状態にあるほうが、水蒸気との接
触効率を高めることが出来るからである。具体的態様と
して、例えば、蒸煮釜、蒸し器、トンネル型振動式流動
床等を利用することが出来る。例えば、蒸煮釜であれ
ば、中にある正圧で蒸気を供給してもよいし、或いは若
干負圧にしたりして、「大豆臭」を飛ばすことも可能で
ある。
【００２３】又、例えば、蒸し器はトンネル型のものが
連続処理に適している。これらの中では、トンネル型振
動式流動床が、水蒸気との接触効率が高く好ましい。こ
れは、トンネル構造になった振動コンベアーにおいて、
床面が網になっており、網下から蒸気を吹き上げ、その
上を製品が流動層状態で浮遊移動して行くもので、流動
層状態になっているために水蒸気との接触効率が高くな
っており、しかも連続的に処理が可能である。このトン
ネル型振動式流動床の内部圧力は、正圧状態であれば、
外気の進入を防いで酸素との接触を低下させることがで
き、しかも雰囲気温度および製品温度を約１００℃に保
つことが出来る。水蒸気に接触させた組織状大豆蛋白
は、必要に応じて（主に、組織状大豆蛋白がa.エクスト
ルージョンクッキング法によるものである場合）、水分
３〜１２％に乾燥することが出来る。乾燥後の組織状大
豆蛋白は優れた風味と湯戻し後の肉様の食感に優れるも
のである。
連続処理に適している。これらの中では、トンネル型振
動式流動床が、水蒸気との接触効率が高く好ましい。こ
れは、トンネル構造になった振動コンベアーにおいて、
床面が網になっており、網下から蒸気を吹き上げ、その
上を製品が流動層状態で浮遊移動して行くもので、流動
層状態になっているために水蒸気との接触効率が高くな
っており、しかも連続的に処理が可能である。このトン
ネル型振動式流動床の内部圧力は、正圧状態であれば、
外気の進入を防いで酸素との接触を低下させることがで
き、しかも雰囲気温度および製品温度を約１００℃に保
つことが出来る。水蒸気に接触させた組織状大豆蛋白
は、必要に応じて（主に、組織状大豆蛋白がa.エクスト
ルージョンクッキング法によるものである場合）、水分
３〜１２％に乾燥することが出来る。乾燥後の組織状大
豆蛋白は優れた風味と湯戻し後の肉様の食感に優れるも
のである。
【００２４】
【実施例】以下、実施例により、本発明を具体的に説明
する。 実施例１ 脱脂大豆９４重量部（以下、単に部と示す）、分離大豆
蛋白（「フジプロ−Ｅ」、不二製油（株）製）５部と大
豆白絞油１部を混合したもの１００部、水４０部をエク
ストルーダーに供給して加圧加熱押し出し処理を行い、
組織状大豆蛋白を得た。組織化直後の組織状大豆蛋白の
温度は９５℃、水分は２８％であった。
する。 実施例１ 脱脂大豆９４重量部（以下、単に部と示す）、分離大豆
蛋白（「フジプロ−Ｅ」、不二製油（株）製）５部と大
豆白絞油１部を混合したもの１００部、水４０部をエク
ストルーダーに供給して加圧加熱押し出し処理を行い、
組織状大豆蛋白を得た。組織化直後の組織状大豆蛋白の
温度は９５℃、水分は２８％であった。
【００２５】なお、実施例に用いられたエクストルーダ
ーは二軸型のものであり、運転はすべてスクリュー回転
数２００ｒｐｍ、バレル入口側温度８０℃、中央部１１
０℃、出口側１４５℃、ダイの孔の直径５〓、処理量４
０〓／時の条件で行った。
ーは二軸型のものであり、運転はすべてスクリュー回転
数２００ｒｐｍ、バレル入口側温度８０℃、中央部１１
０℃、出口側１４５℃、ダイの孔の直径５〓、処理量４
０〓／時の条件で行った。
【００２６】次に、得られた組織状大豆蛋白１〓を直ち
に蒸煮釜に投入し、１５〓／時の流量の水蒸気を、表１
に示した時間供給した。官能評価は、熱風乾燥後、５重
量倍の熱湯で湯戻しし５分経過後、熟練した１０名のパ
ネラーで行った。（以下の実施例及び比較例についても
同様にしたあ）風味評価は、未処理を１点、無味無臭を
１０点とした。
に蒸煮釜に投入し、１５〓／時の流量の水蒸気を、表１
に示した時間供給した。官能評価は、熱風乾燥後、５重
量倍の熱湯で湯戻しし５分経過後、熟練した１０名のパ
ネラーで行った。（以下の実施例及び比較例についても
同様にしたあ）風味評価は、未処理を１点、無味無臭を
１０点とした。
【００２７】結果を表１に示す。
【００２８】
【表１】 --------------------------------------------------------------- 試験 蒸気量 処理時間 大豆臭減少 殆ど無味無臭 風味評価 と評価した者 と評価した者 --------------------------------------------------------------- １ 0％ なし なし なし １点 ２ 6.25％ １５秒 ４名 なし ２点 ３ 12.5％ ３０秒 ９名 なし ６点 ４ 25％ １分 全員 なし ７点 ５ 50％ ２分 全員 ６名 ８点 ６ 100％ ４分 全員 ８名 ８点 ７ 200％ ８分 全員 全員 ９点 ８ 400％ １６分 全員 全員 ９点 --------------------------------------------------------------- 即ち、試験１は１点（全員が、大豆臭ありと答えた）、
試験No.２は２点（４名が、大豆臭が減少したと答え
た）、試験３は６点（９名が、大豆臭が減少したと答え
た）、試験４は７点（全員が、大豆臭が減少したと答え
た）、試験５は８点（６名が、無味無臭に近いと答え
た）、試験６は８点（８名が、無味無臭に近いと答え
た）、試験７は９点（全員が、無味無臭に近いと答え
た）、試験８は９点（全員が、無味無臭に近いと答え
た）であった。 実施例２ 実施例１と同様にして得た加熱組織化後の組織状大豆蛋
白を、直ちにトンネル型振動式流動床（トンネル構造に
なった振動コンベアーにおいて、該振動コンベアーの床
面が網になっており、網下から蒸気を吹き上げ、その上
を製品が流動層状態で浮遊移動して行くもの）に連続的
に供給し、表２の条件で蒸気に接触させた。この時の組
織状大豆蛋白の処理量は４００kg／時、流動床の通過時
間は１分間であった。又、流動層状態になっているため
に組織状大豆蛋白と水蒸気との接触効率が高くなった。
試験No.２は２点（４名が、大豆臭が減少したと答え
た）、試験３は６点（９名が、大豆臭が減少したと答え
た）、試験４は７点（全員が、大豆臭が減少したと答え
た）、試験５は８点（６名が、無味無臭に近いと答え
た）、試験６は８点（８名が、無味無臭に近いと答え
た）、試験７は９点（全員が、無味無臭に近いと答え
た）、試験８は９点（全員が、無味無臭に近いと答え
た）であった。 実施例２ 実施例１と同様にして得た加熱組織化後の組織状大豆蛋
白を、直ちにトンネル型振動式流動床（トンネル構造に
なった振動コンベアーにおいて、該振動コンベアーの床
面が網になっており、網下から蒸気を吹き上げ、その上
を製品が流動層状態で浮遊移動して行くもの）に連続的
に供給し、表２の条件で蒸気に接触させた。この時の組
織状大豆蛋白の処理量は４００kg／時、流動床の通過時
間は１分間であった。又、流動層状態になっているため
に組織状大豆蛋白と水蒸気との接触効率が高くなった。
【００２９】結果を表２に示す。
【００３０】
【表２】 ----------------------------------------------------------------- 試験 蒸気量 蒸気流量 大豆臭減少 殆ど無味無臭 風味評価 と評価した者 と評価した者 ----------------------------------------------------------------- ９ ６．２５％ ２５ｋｇ／時 ６名 なし ４点 １０ １２．５％ ５０ｋｇ／時 全員 なし ７点 １１ ２５％ １００ｋｇ／時 全員 ６名 ８点 １２ ５０％ ２００ｋｇ／時 全員 ８名 ８点 １３ １００％ ４００ｋｇ／時 全員 全員 ９点 ----------------------------------------------------------------- 即ち、試験９は６名が、大豆臭が減少したと答え、試験
１０は全員が、大豆臭が減少したと答え、試験１１は６
名が、無味無臭に近いと答え、試験１２は８名が、無味
無臭に近いと答え、試験１３は９点（全員が、無味無臭
に近いと答えた。
１０は全員が、大豆臭が減少したと答え、試験１１は６
名が、無味無臭に近いと答え、試験１２は８名が、無味
無臭に近いと答え、試験１３は９点（全員が、無味無臭
に近いと答えた。
【００３１】
【００３２】
【００３３】比較例１ 実施例１と同様にして得た加熱組織化後の組織状大豆蛋
白を、大気中に１時間放置した後、実施例１のNo.6と同
じ条件で蒸気に接触させた。
白を、大気中に１時間放置した後、実施例１のNo.6と同
じ条件で蒸気に接触させた。
【００３４】蒸気に接触させる直前の組織状大豆蛋白の
水分は２２％であったが、品温は３７℃と低いものであ
った。
水分は２２％であったが、品温は３７℃と低いものであ
った。
【００３５】結果を表４に示す。
【００３６】
【表４】 ---------------------------------------------------------------- 試験 蒸気量 処理時間 大豆臭減少 殆ど無味無臭 風味評価 と評価した者 と評価した者 ---------------------------------------------------------------- １６ 50％ ２分 ５名 なし ３点 ---------------------------------------------------------------- 即ち、試験１６は実施例１のNo.5ほどの、風味改善効果
は認められなかった。 比較例２ 実施例１と同様にして得た加熱組織化後の組織状大豆蛋
白を、９０℃の熱風で乾燥した後、実施例１のNo.5と同
じ条件で蒸気に接触させた。蒸気に接触させる直前の組
織状大豆蛋白の温度は７３℃と熱風乾燥された直後で比
較的高温であったが、水分は８％と乾燥されて低いもの
であった。結果を表５に示す。
は認められなかった。 比較例２ 実施例１と同様にして得た加熱組織化後の組織状大豆蛋
白を、９０℃の熱風で乾燥した後、実施例１のNo.5と同
じ条件で蒸気に接触させた。蒸気に接触させる直前の組
織状大豆蛋白の温度は７３℃と熱風乾燥された直後で比
較的高温であったが、水分は８％と乾燥されて低いもの
であった。結果を表５に示す。
【００３７】
【表５】 ---------------------------------------------------------------- 試験 蒸気量 処理時間 大豆臭減少 殆ど無味無臭 風味評価 と評価した者 と評価した者 ---------------------------------------------------------------- １７ 50％ ２分 ４名 なし ２点 ---------------------------------------------------------------- 即ち、試験１７は実施例１のNo.5と比較して、風味改善
効果が低下した。これは、品温が高くても、乾燥して水
分が低減したことにより、組織状大豆蛋白自体の組織が
硬化し内部に大豆臭が閉じこめられ、水蒸気と接触させ
ても、該水蒸気が微細構造にまで達せず、大豆臭の脱臭
効果が発揮されなかったものと推察された。
効果が低下した。これは、品温が高くても、乾燥して水
分が低減したことにより、組織状大豆蛋白自体の組織が
硬化し内部に大豆臭が閉じこめられ、水蒸気と接触させ
ても、該水蒸気が微細構造にまで達せず、大豆臭の脱臭
効果が発揮されなかったものと推察された。
【００３８】
【効果】本発明により１工程の水蒸気処理により効果的
に脱臭できる簡便な脱臭法が確立できただけでなく、得
られる組織状大豆蛋白の組織が硬化したり変色したりし
難く容易に風味の優れた組織状大豆蛋白を製造すること
が出来るようになったものである。
に脱臭できる簡便な脱臭法が確立できただけでなく、得
られる組織状大豆蛋白の組織が硬化したり変色したりし
難く容易に風味の優れた組織状大豆蛋白を製造すること
が出来るようになったものである。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 廣塚 元彦 大阪府泉佐野市住吉町１番地 不二製油 株式会社阪南工場内 審査官 鈴木 恵理子 (56)参考文献 特開 昭53−12454（ＪＰ，Ａ) 特公 昭47−46338（ＪＰ，Ｂ１) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23J 3/16 A23J 3/26 A23L 1/211
Claims (4)
- 【請求項１】大豆蛋白および水を含む原料を、加圧加熱
および急激な圧力解除の過程を経て組織化し、組織化し
た直後に放冷もしくは乾燥し切らないうちに、水蒸気と
接触させることを特徴とする組織状大豆蛋白の製造方
法。 - 【請求項２】水蒸気と８０〜１００℃ かつ水分１２重
量％以上で接触させる請求項１の製造方法。 - 【請求項３】水蒸気中を、組織状大豆蛋白を浮遊移動せ
しめて接触させる請求項１又は請求項２の製造方法。 - 【請求項４】水蒸気量が組織状大豆蛋白の５〜１０００
重量％である請求項１乃至請求項３のいずれかの製造方
法。
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- 1997-06-27 CN CN97104693A patent/CN1059785C/zh not_active Expired - Fee Related
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| CN1059785C (zh) | 2000-12-27 |
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| EP0815740A3 (en) | 1998-11-18 |
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