JP2001346520A - 大豆蛋白凝固食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 高齢者や嚥下障害者の食品として好適な大豆
蛋白凝固食品の製造方法を提供する。 【解決手段】 本発明は、必要に応じて油脂分を含有す
る大豆蛋白含有液を加圧下に加熱し、次いで除圧するこ
とにより大豆蛋白の凝固を行わせることからなる大豆蛋
白凝固食品の製造方法である。本発明によれば、簡便に
して、嚥下性及び食感に優れた大豆蛋白凝固食品が得ら
れ、しかも加熱殺菌されているので保存性も良好であ
る。従って、本発明で得られる大豆蛋白凝固食品は、嚥
下困難な高齢者や嚥下障害者の食品として好適である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は大豆蛋白凝固食品の
製造方法に関する。より詳細には、高齢者、嚥下障害者
などの栄養補給に適した大豆蛋白凝固食品の製造方法に
関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、高齢者人口の増加が顕著である
が、高齢者の約１０％は食物の飲み込みが困難であるた
め、経口栄養摂取が不足しているといわれている。ま
た、高齢者以外でも、原因は未だ不明であるが嚥下障害
のある者（嚥下障害者）が存在しており、嚥下障害者に
おいては日常食の摂取が不足し、栄養障害を起している
と考えられている。また、総入れ歯の人や歯周病患者に
おいては、食物の咀嚼が困難な人（咀嚼障害者）がお
り、食事を忌避する傾向があるので、このような人にお
いても栄養障害が生じていることが知られている。この
ような食品の飲み込みの困難な高齢者、嚥下障害者及び
咀嚼障害者（以下、これらの人をまとめて嚥下・咀嚼障
害者という）においては、柔らかく、飲み込み易く且つ
高蛋白・高脂質の食品が栄養補給の点で好ましい。従来
の食品の中で、このような特性を有する食品としては、
生湯葉が挙げられる。生湯葉は食べ易く、また蛋白質を
２１．８％、脂質を１３．７％含有しており、良好な高
蛋白・高脂質食品である。更に、生湯葉は血圧降下作用
を有する大豆蛋白や骨粗鬆症の予防・治療に有効である
イソフラボンを含有しており、高齢者の食物としては好
適である。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】上述のように、生湯葉
は、嚥下・咀嚼障害者の食物としては好ましい。しか
し、生湯葉は、豆乳を加熱し、空気との界面において大
豆蛋白のゲル化と濃縮により形成された皮膜（湯葉）を
すくい上げるという家内的な方法で生産されているの
で、量産性に劣り、高価であるという問題がある。更
に、その製造工程において、十分に加熱殺菌されていな
いので保存性・流通性が悪く、日常的に食する食品とし
て好適とはいい難い食品である。本発明者は、このよう
な問題を解消するために、大豆蛋白を含有し、嗜好性、
保存性、流通性などに優れた大豆蛋白凝固食品の研究を
行ったところ、大豆蛋白含有液を特定の条件で処理する
ことにより所期の目的を達成できることを見出して本発
明を完成した。即ち、本発明は、嚥下・咀嚼障害者の食
品として好適な大豆蛋白凝固食品の製造方法を提供する
ことを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】上記の課題を解決すべく
なされた本発明の要旨は、 大豆蛋白含有液を加圧下に加熱し、次いで除圧するこ
とにより大豆蛋白の凝固及び水分の蒸発を行わせること
を特徴とする大豆蛋白凝固食品の製造方法； 大豆蛋白含有液が、油脂分を含有する上記記載の大
豆蛋白凝固食品の製造方法； 大豆蛋白含有液が、大豆蛋白、食用油脂及び水の混合
物又は大豆蛋白、練り胡麻及び水の混合物である上記
又は記載の大豆蛋白凝固食品の製造方法； である。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明は上記の構成よりなり、本
発明で用いられる大豆蛋白含有液としては、大豆蛋白を
含有する液であればいずれのものも使用することがで
き、例えば、豆乳、大豆粉や精製大豆蛋白を水に分散し
た液などが例示できる。特に、蛋白含量が高く、ゲル化
性に優れると共に白色度、無臭性などの面から分離大豆
蛋白（蛋白含量、通常85〜90％）を使用した大豆蛋白含
有液が好ましい。分離大豆蛋白の粒度などは特に限定さ
れず、市販の分離大豆蛋白を使用することができ、例え
ば、ニューフジプロＳＥ、Ｒ、Ｋ及びＶ（商品名、何れ
も不二製油社製）などが例示できる。

【０００６】上記の大豆蛋白含有液には、油脂含量を調
整するために、必要に応じて、油脂分を含有させてもよ
く、特に大豆蛋白として分離大豆蛋白を使用した場合に
は、油脂分が不足することがあるので油脂を含有させる
ことが好ましい。当該油脂分としては、慣用の食用油脂
（植物性油脂及び動物性油脂）が使用されるが、練り胡
麻のような形態であってもよく、更にそれ以外にもマー
ガリン、マヨネーズなども使用することができる。上記
の食用油脂において、コレステロール含量の少ない植物
性油脂が好ましく、例えば、コーンサラダ油、大豆油、
ナタネ油、綿実油、パーム油、糠油、サフラワー油、ご
ま油などが挙げられる。また、練り胡麻には、植物性油
脂の他に抗酸化作用を有するセサミンなどの生理活性物
質が含まれており、この点で練り胡麻は好適である。な
お、練り胡麻を使用する場合には、その脂質含量を換算
して使用する必要がある。

【０００７】大豆蛋白含有液中の大豆蛋白含量は、所望
する食品の性状（柔らかさ、歯切れ等）などにより適宜
調整することができるが、一般に、５〜３０重量％（以
下、特に明示のない限り、％は重量％を示す）程度、好
ましくは８〜２０％程度、より好ましくは１０〜１５％
程度に調整される。大豆蛋白含量が５％未満であると大
豆蛋白の凝固が不十分になるおそれがあり好ましくな
く、また３０％を超えると得られた食品が重い食感を有
する食品となるおそれがある。なお、大豆蛋白含有液と
して豆乳を使用する場合、通常の方法で得られた豆乳は
蛋白含量が低いことがあるので、係る場合には、豆乳を
濃縮する方法；分離大豆蛋白などの大豆蛋白を添加する
方法などにより蛋白濃度を調整して使用するのが好まし
い。

【０００８】大豆蛋白含有液に油脂分を添加する場合、
油脂分の添加量は適宜設定することができるが、一般に
１〜２０％程度、好ましくは３〜１５％程度、より好ま
しくは５〜１０％程度に調整される。食用油脂含量が３
％未満では油脂分を添加した効果が発現し難く、また２
０％を超えると得られた食品が油っぽくなり、嗜好性に
問題を生じるおそれがある。大豆蛋白含有液への油脂分
の添加は常法により行うことができ、例えば、大豆蛋白
含有液へ所定量の油脂分を添加した後、ホモジナイザー
などで激しく攪拌することにより調製することができ
る。なお、大豆蛋白含有液中の大豆蛋白と油脂分の合計
の含量は、１５〜４０％程度、好ましくは２０〜３０％
程度、より好ましくは２５％程度に調整され、また大豆
蛋白と油脂分の比率は１．３〜３：１程度、好ましくは
２：１程度に調整される。

【０００９】本発明の方法は、必要に応じて油脂分を含
有する大豆蛋白含有液を加圧下に加熱し、次いで除圧す
ることにより大豆蛋白の凝固及び水分の蒸発を行わせる
ことからなる。上記の工程において、加圧下の加熱によ
り、大豆蛋白の変性が起ると共に殺菌が行われる。次い
で、除圧することにより、加圧・加熱されていた大豆蛋
白含有液は急激に膨張し、水分が蒸発し大豆蛋白の濃縮
が起り、それに伴い大豆蛋白のゲル化と凝固が生じ、そ
の結果、生湯葉様の大豆蛋白凝固物が得られる。

【００１０】上記の加熱処理は慣用の方法により行うこ
とができ、加熱手段は特に限定されず、例えば、マイク
ロ波加熱、過熱蒸気加熱、高周波加熱などの方法を用い
ることができる。簡便且つ迅速に加熱できる点で、マイ
クロ波加熱を用いるのが好ましい。加圧下における大豆
蛋白含有液の加熱は、大豆蛋白含有液を耐圧缶（容器）
に収容した状態で加熱する方法；耐圧パイプ内に大豆蛋
白含有液を送液し、ポンプと弁で圧を調整しながら加熱
する方法などにより行うことができる。加熱条件（例え
ば、加熱温度、加熱時間等）・加圧条件は特に限定され
ず、処理液量、大豆蛋白濃度などに応じて適宜設定する
ことができるが、通常、１１０〜１３０℃程度、好まし
くは１２０℃程度、１．５〜３．５気圧（ゲージ圧、以
下同様）程度、好ましくは３気圧程度の条件下に行われ
る。かくして加圧下に加熱された大豆蛋白含有液は、除
圧されることにより、前述のように、急激な膨張を起こ
し、水分の蒸散と大豆蛋白の凝固が生じ、生湯葉様大豆
蛋白凝固食品が得られる。

【００１１】本発明の大豆蛋白凝固食品の製造に使用さ
れる装置の一例の概略図を図１に示す。図１において、
大豆蛋白含有液はホッパー１より供給され、送液管２を
介してポンプ３により送液される。当初は、圧力制御弁
４を開放しておき、送液管２に大豆蛋白含有液が充填さ
れたら、圧力制御弁４を調整すると共にポンプ３の送液
量を調整して、大豆蛋白含有液を加圧する。この装置に
おいては、加熱はマイクロ波加熱装置５により行われ
る。そのため、送液管２において、マイクロ波加熱装置
５内を通過する部分は、マイクロ波の透過性の良好なテ
フロンパイプ６で形成されている。より具体的には、大
豆蛋白含有液は、ホッパー１から供給され、送液管２を
介してポンプ３で送液され、送液管２が大豆蛋白含有液
で満たされると、圧力制御弁４を絞り、当該弁を通過す
る液量を制限する。この状態で、マイクロ波加熱を行う
と、ポンプ３と圧力制御弁４の間の大豆蛋白含有液は、
ポンプ３の圧力と加熱による膨張で加圧・加熱状態とな
る。かくして加熱・加圧された大豆蛋白含有液は、圧力
制御弁４を徐々に通過する。圧力制御弁４を通過した大
豆蛋白含有液は、除圧され大気圧下に置かれるので、急
激に膨張し、送液管２を介して送られた濃縮凝固缶７内
で水分の蒸発が起ると共に大豆蛋白の凝固が起る。蒸発
した水分は、排気管８及び蒸発弁９を介して大気中の放
出される。一方濃縮凝固缶７内には凝固した大豆蛋白１
０が残り、本発明の大豆蛋白凝固食品が得られる。な
お、濃縮凝固缶７の底部をロート状とし、そこにスクリ
ュー状の搬送手段を設けることにより、生成した大豆蛋
白凝固食品が濃縮凝固缶７から自動的に押し出されるよ
うにしてもよい。押し出された大豆蛋白凝固食品は、ベ
ルトコンベヤなどで包装装置に搬送され、包装される。
本発明の製造方法の他の態様として、必要に応じて油脂
分を含有する大豆蛋白含有液を、耐圧缶に充填し、加圧
下に加熱し、次いで急激に除圧し、水分の蒸発と大豆蛋
白の凝固を行う方法であってもよい。

【００１２】かくして得られた本発明の大豆蛋白凝固食
品は、生湯葉様の食品であり、味に癖がなく、食べ易い
と共に極めて良好な食感を有する食品である。また、得
られた大豆蛋白凝固食品は熱不可逆性の食品であり、調
味や調理が容易であるという特性を有している。従っ
て、嚥下・咀嚼障害者が日常的に食する食品として好適
であるのみならず、健常者の食品としても適している。
なお、本発明で使用される大豆蛋白含有液には、得られ
た食品の食感、風味などを改善するため、必要に応じて
助剤を添加してもよく、係る助剤としては、小麦粉、砂
糖、トレハロースなどの多糖類、卵白などが例示され
る。更に、所望に応じて、慣用の各種の添加物を加えて
もよく、係る添加物としては、例えば、食塩、グルタミ
ン酸ソーダ、イノシン酸ソーダ、グアニル酸ソーダ、ス
ィートオリゴ、オリゴ糖蜜液等の調味料、クエン酸、リ
ンゴ酸等の酸味剤、アルギン酸ナトリウム等の糊料、ビ
タミンＡ、ビタミンＢ類、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビ
タミンＫ等のビタミン類、乳酸カルシウム、軽質炭酸カ
ルシウム、グルコン酸亜鉛、硫酸亜鉛、グルコン酸銅、
硫酸銅等のミネラル類、ソルビトール、グリセリン等の
保湿剤、柚子フレーバー等の香料、食物繊維などが例示
できる。

【００１３】

【実施例】以下、実施例に基づいて、本発明をより詳細
に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるも
のではない。 実施例１ 分離大豆蛋白４０重量部と練り胡麻４０重量部を水３０
０重量部に加え、ホモジナイザーで激しく攪拌して、大
豆蛋白含有液を調製した。かくして調製された大豆蛋白
含有液を、図１に示す装置で処理して本発明の大豆蛋白
凝固食品を得た。なお、加圧・加熱条件は、液温約１２
０℃、圧力約３気圧とし、テフロンパイプ６としては内
径約２０ｍｍのものを使用した。かくして得られた大豆
蛋白凝固食品は、良好な嚥下性、食感を有すると共に加
熱殺菌されているので保存性にも優れていた。また、そ
の成分分析を行ったところ、水分７６．２％、蛋白質１
２．８％、脂質４．７％、炭水化物５．４％、灰分０．
９％であり、蛋白質及び脂質を高度に含有する食品であ
った。

【００１４】実施例２ 大豆蛋白含有液として、分離大豆蛋白５０重量部、練り
胡麻８０重量部及び水４００重量部からなる大豆蛋白含
有液を使用する以外は、実施例１と同様に処理して、本
発明の大豆蛋白凝固食品を得た。得られた大豆蛋白凝固
食品は、実施例１と同様に良好な嚥下性、食感を有して
いた。また、その成分分析を行ったところ、水分７１．
５％、蛋白質１２．９％、脂質８．７％、炭水化物６．
０％、灰分０．９％であり、蛋白質及び脂質を高度に含
有する食品であった。

【００１５】実施例３ 大豆蛋白含有液として、分離大豆蛋白４５重量部、練り
胡麻６０重量部及び水３００重量部からなる大豆蛋白含
有液を使用する以外は、実施例１と同様に処理して、本
発明の大豆蛋白凝固食品を得た。得られた大豆蛋白凝固
食品は、実施例１と同様に良好な嚥下性、食感を有して
いた。また、その成分分析を行ったところ、水分７１．
３％、蛋白質１３．６％、脂質５．４％、炭水化物８．
７％、灰分１．０％であり、蛋白質及び脂質を高度に含
有する食品であった。

【００１６】実施例４ 大豆蛋白含有液として、分離大豆蛋白５０重量部、コー
ンサラダ油２０重量部及び水３３０重量部からなる大豆
蛋白含有液を使用する以外は、実施例１と同様に処理し
て、本発明の大豆蛋白凝固食品を得た。得られた大豆蛋
白凝固食品は、実施例１と同様に良好な嚥下性、食感を
有していた。

【００１７】実施例５ 大豆蛋白含有液として、分離大豆蛋白６０重量部及び水
３４０重量部からなる大豆蛋白含有液を使用する以外
は、実施例１と同様に処理して、本発明の大豆蛋白凝固
食品を得た。得られた大豆蛋白凝固食品は、実施例１で
得られた食品と比べると、やや柔軟性に欠けるが、良好
な嚥下性、食感を有していた。

【００１８】

【発明の効果】以上のように、本発明によれば、嚥下性
及び食感に優れた大豆蛋白凝固食品が得られ、しかも簡
便な方法で調製することができるので量産性に優れ、更
に加熱殺菌されているので保存性も良好である。また、
本発明で得られた大豆蛋白凝固食品は熱不可逆性であ
り、調味・調理適性を有している。従って、本発明で得
られる大豆蛋白凝固食品は、嚥下・咀嚼障害者の食品と
して好適であるのみならず、健常者の食品としても利用
することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の大豆蛋白凝固食品の製造に使用される
装置の一例を示す概略図である。

【符号の説明】

１ ホッパー ２ 送液管 ３ ポンプ ４ 圧力制御弁 ５ マイクロ波加熱装置 ６ テフロンパイプ ７ 濃縮凝固缶 ８ 排気管 ９ 蒸発弁 １０ 大豆蛋白凝固物

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 大豆蛋白含有液を加圧下に加熱し、
   次いで除圧することにより大豆蛋白の凝固及び水分の蒸
   発を行わせることを特徴とする大豆蛋白凝固食品の製造
   方法。
2. 【請求項２】 大豆蛋白含有液が、油脂分を含有す
   る請求項１記載の大豆蛋白凝固食品の製造方法。
3. 【請求項３】 大豆蛋白含有液が、大豆蛋白、食用
   油脂及び水の混合物又は大豆蛋白、練り胡麻及び水の混
   合物である請求項１又は２記載の大豆蛋白凝固食品の製
   造方法。