JPH11276096A - 大豆蛋白皮膜被包食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 新規な食品の製造方法を提供する。 【解決手段】 本発明は、大豆蛋白含有液と食品素材と
の混合物を加熱することからなる大豆蛋白皮膜被包食品
の製造方法である。本発明の方法により得られる食品は
大豆蛋白皮膜に覆われた食品であり、使用する食品素材
などを適宜変更することにより、種々の形態や食感を有
する食品を得ることができる。更に良質な蛋白源である
大豆蛋白を含有し、またノンフライでてんぷら様の食品
を得ることができるので、脂質の過剰摂取を回避するこ
とができるという利点を有する。従って、本発明によれ
ば、健康増進、成人病予防などが図れる食品を得ること
ができるという効果を奏する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は大豆蛋白皮膜被包食
品の製造方法に関する。より詳細には、大豆蛋白皮膜で
被包された食品であって、健康増進、成人病予防などに
有用な食品の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、畜肉蛋白や脂質の過食による過剰
カロリー摂取に基づく種々の障害が問題となっている。
そのため、畜肉蛋白に代えて植物性蛋白を用いた食品が
注目されており、特に大豆蛋白は植物性蛋白の中でも必
須アミノ酸のバランスが際立って優れており、栄養価が
高いことなどから、蛋白源として大豆蛋白を含有する高
蛋白食が種々検討されている。また、脂質の過剰摂取を
回避するため、脂質含量の少ないノンフライ食品が研究
されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】上述のように、大豆蛋
白は蛋白源として優れた特性を有するが、大豆蛋白を含
有する食品としては豆腐、油揚げ、湯葉、煮豆、きなこ
が主たる製品で、その他の形態の食品は汎用されている
とはいい難いのが現状である。そして、上記の大豆蛋白
含有食品は副食であり、しかも多量に食する性質のもの
ではないので、大豆蛋白を高度に摂取するには適してい
ない。また、脂質の過剰摂取を回避するため、脂質含量
の少ないノンフライ食品が研究されているが、従来のノ
ンフライ食品では揚げもの特有の風味、食感を得ること
が困難であった。本発明はかかる問題を解消するために
なされたもので、簡便であり且つ風味、食感及び栄養バ
ランスに優れ、更に種々の食感、形態の食品を得ること
ができる大豆蛋白皮膜被包食品の製造方法を提供するこ
とを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】上記の課題を解決すべく
なされた本発明の要旨は、 大豆蛋白含有液と食品素材との混合物を加熱すること
からなる大豆蛋白皮膜被包食品の製造方法； 大豆蛋白含有液が大豆蛋白、食用油脂及び水の混合物
又は豆乳である上記記載の大豆蛋白皮膜被包食品の製
造方法； 食品素材が野菜類、魚介類、種実類、餡類、水産加工
食品、畜肉若しくは畜肉加工品又は食用粉である上記
又は記載の大豆蛋白皮膜被包食品の製造方法；であ
る。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明は上記の構成よりなり、本
発明で用いられる大豆蛋白含有液としては、大豆蛋白を
含有する液であればいずれのものも使用することがで
き、例えば、豆乳、大豆粉や精製大豆蛋白を水に分散し
た液などが例示できる。特に、蛋白含量が高く、ゲル化
性に優れると共に白色度、無臭性などの面から分離大豆
蛋白（蛋白含量、通常85〜90％）を使用した大豆蛋白含
有液が好ましい。分離大豆蛋白の粒度などは特に限定さ
れず、市販の分離大豆蛋白を使用することができ、例え
ば、ニューフジプロＳＥ、Ｒ、Ｋ及びＶ（商品名、何れ
も不二製油社製）などが例示できる。

【０００６】上記の大豆蛋白含有液には、風味を改善す
るため、必要に応じて、食用油脂を含有させてもよく、
特に本発明の方法によりノンフライ型の食品を製造する
場合には、食用油脂を含有させることが好ましい。当該
食用油脂としては、慣用の植物性油脂及び動物性油脂が
使用されるが、それ以外にもマーガリン、マヨネーズ、
アボガドなども使用することができる。これらの食用油
脂において、コレステロール含量の少ない植物性油脂が
好ましく、例えば、コーンサラダ油、大豆油、ナタネ
油、綿実油、パーム油、糠油、サフラワー油、ごま油な
どが挙げられる。特に、食感に優れることからコーンサ
ラダ油が好適に使用される。また、食用油脂として、練
りゴマのような形態で添加してもよい。

【０００７】大豆蛋白含有液中の大豆蛋白含量は、食品
素材の種類、所望する食品の形態などにより適宜調整す
ることができるが、一般に、５〜５０重量％（以下、特
に明示のない限り、％は重量％を示す）程度、好ましく
は１０〜３０％程度に調整される。大豆蛋白含量が５％
未満であると皮膜形成が不十分になるおそれがあり好ま
しくなく、また５０％を超えると、食品素材との混合が
困難になり、また得られた食品が重い食感を有する食品
となるおそれがある。大豆蛋白含有液として豆乳を使用
する場合、通常の方法で得られた豆乳は蛋白含量が低い
ことがあるので、係る場合には、豆乳を濃縮する方法；
分離大豆蛋白などの大豆蛋白を添加する方法などにより
蛋白濃度を調整して使用するのが好ましい。また、大豆
蛋白含有液に食用油脂を添加する場合、食用油脂の添加
量は適宜設定することができるが、一般に１〜３０％程
度、好ましくは３〜１５％程度に調整される。食用油脂
含量が１％未満では食用油脂を添加した効果が発現し難
く、また３０％を超えると低脂質であるという本願発明
の目的にそぐわない場合がある。

【０００８】本発明の方法は、上記の大豆蛋白含有液と
食品素材を混合し、次いで加熱することからなる。当該
食品素材としては種々の食品素材を利用することがで
き、例えば、野菜類（例えば、いんげん、牛蒡、さやえ
んどう、玉ねぎ、アスパラガス、かぼちゃ、にんじん、
ししとう、ピーマン、さつま芋、じゃが芋等）、魚介類
（例えば、イカ、タコ、キス、イワシ、鮎等）、種実類
（例えば、栗、アーモンド、オリーブ、ゴマ、ケシ、ナ
ッツ類等）、餡類（例えば、粒餡、さらし餡などの小豆
餡、いんげん豆餡、いも餡等）、水産加工食品（例え
ば、ごまめ、するめ、かまぼこ、ちくわ、はんぺん、海
苔等）、畜肉又は畜肉加工品（例えば、牛肉、豚肉、鳥
肉、各種ひき肉、ハム、ソーセージ、ベーコン等）、食
用粉（例えば、馬鈴薯でん粉、小麦粉、米粉等）が例示
されるが、これらに限定されるものではなく、またこれ
らを混合して用いてもよい。

【０００９】上記の食品素材は、必要に応じて、適宜下
ごしらえをした後、前記の大豆蛋白含有液と混ぜ合わ
せ、次いで加熱処理することにより本発明の大豆蛋白皮
膜被包食品が得られる。上記の加熱処理は慣用の方法に
より行うことができ、加熱手段は特に限定されず、例え
ば、オーブン加熱、マイクロ波加熱、網焼き、宙間加熱
加工法などの方法を用いることができる。加熱条件（例
えば、加熱温度、加熱時間等）は特に限定されず、食品
素材の種類、所望する食品の形態などに応じて適宜設定
することができる。係る加熱処理により、大豆蛋白がゲ
ル化すると共に湯葉様の皮膜を表面に形成し、食品素材
が被包されて本発明の食品となる。従って、加熱処理
は、湯葉様の皮膜が形成され易いように、空気に触れる
ような条件下で行うのが好ましい。

【００１０】なお、上述の食品素材と大豆蛋白含有液と
の混合物には、得られた食品の食感、風味などを改善す
るため、必要に応じて助剤を添加してもよく、係る助剤
としては、小麦粉、砂糖、トレハロースなどの多糖類、
卵白などが例示される。更に、所望に応じて、慣用の各
種の添加物を加えてもよく、係る添加物としては、例え
ば、食塩、グルタミン酸ソーダ、イノシン酸ソーダ、グ
アニル酸ソーダ、スィートオリゴ、オリゴ糖蜜液等の調
味料、クエン酸、リンゴ酸等の酸味剤、アルギン酸ナト
リウム等の糊料、ビタミンＡ、ビタミンＢ類、ビタミン
Ｅ、ビタミンＫ等のビタミン類、乳酸カルシウム、軽質
炭酸カルシウム、グルコン酸亜鉛、硫酸亜鉛、グルコン
酸銅、硫酸銅等のミネラル類、ソルビトール、グリセリ
ン等の保湿剤、食物繊維などが例示できる。

【００１１】かくして得られた本発明の被包食品は、使
用する食品素材の種類、大豆蛋白含有液の使用量などに
より、てんぷら様、から揚げ様、饅頭様、焼菓子などの
形態の食品が得られる。特に、餡のような非定形の食品
素材を使用した場合、本発明により得られた食品は、非
定形食品素材が略中心部に集まり、その周りをゲル化し
た大豆蛋白が覆い、更に表面に湯葉様の皮膜が形成され
た形状の食品が得られるという、全く予想し得ないよう
な現象が見出された。即ち、非定形食品素材として、餡
を使用した場合、得られた食品は饅頭様の食品であっ
た。

【００１２】

【実施例】以下、実施例に基づいて、本発明をより詳細
に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるも
のではない。 実施例１（大豆蛋白含有液の調製） 下記表１に示される組成（単位：ｇ）からなる混合物を
十分に撹拌して大豆蛋白含有液Ｎｏ.１〜３を調製し
た。 ＊：分離大豆蛋白（ニューフジプロＳＥ、不二製油社製）を使用。

【００１３】実施例２ 表１のＮｏ.１に示される大豆蛋白含有液３５０ｇに小
麦薄力粉１４０ｇを加え混合して、ころもを調製した。
次いで、上記のころもを用い、下ごしらえした牛蒡(水
分含量約８２．２％)、いんげん(水分約８０％)、ごま
め(水分含量約１５％)にそれぞれ、てんぷらを調理する
ときと同様にしてころもをつけ、加熱処理した。加熱手
段としては市販の電子レンジ（５００ｗ）を用い、加熱
時間は６０〜９０秒とした。得られた食品の形状、食感
などは以下のとおりであった。

【００１４】牛蒡：下ごしらえした牛蒡として細きり
牛蒡を使用した。得られた食品はてんぷら様の商品であ
り、結着性がよく、一塊となっており、表面は平滑な皮
膜を形成していた。歯切れのよい食感を有し、味はさっ
ぱりしていた。 いんげん：長さ約１０ｃｍに切断したものを使用し、
その４本をまとめ、ころもをつけて一束とした。得られ
た食品はてんぷら様の食品であり、４本が並列に結着し
ており、表面は平滑な皮膜を形成していた。また、いん
げんは鮮やかな緑色を呈していた。歯切れのよい食感を
有し、味は油こくなく、淡泊であった。 ごまめ：適量のごまめにころもをつけて使用した。得
られた食品は良好な結着性を有し、一塊となっていた。
香味があり、食べやすい状態となっており、スナック菓
子などとしても好適であった。

【００１５】実施例３ 表１のＮｏ.２に示される大豆蛋白含有液３７０ｇに小
麦薄力粉１００ｇ及び馬鈴薯でん粉８０ｇを加え混練し
て生地を調製した。得られた生地を平板に成形した後、
円形に型ぬきし、金網上に配置し加熱処理した。加熱手
段としては市販のオーブントースター（１００ｖ、４７
０ｗ）を使用した。但し、オーブントースターの上部の
ヒーターの熱を遮蔽し雰囲気温度を上げるため、当該ヒ
ーターの下にステンレス製遮蔽板（横２０５ｍｍ、奥行
１２０ｍｍ、高さ１０ｍｍ）を設け、また底部には４ｘ
４ｍｍ目のステンレス製金網（横１６０ｍｍ、奥行６０
ｍｍ、高さ１５ｍｍ）を配置して網棚を形成し、この上
に生地を置いた。加熱時間は１５分間とした。得られた
食品は、表面に平滑な皮膜を有する焼菓子であり、良好
な風味、食感を有していた。

【００１６】実施例４ 表１のＮｏ.３に示される大豆蛋白含有液４５０ｇにト
レハロース２００ｇを加え混練して糖度５４゜、水分約
２７％の練り生地を得た。この練り生地と市販の小豆餡
（糖度４８゜、水分約４０．２％）をそれぞれ４：１、
３：１、２：１、１：１（重量比）の割合で混合し、こ
れをノズル（幅３０ｍｍ、厚さ４ｍｍ）から押出した
後、約５ｃｍの長さに切断した。これを、実施例３で使
用したオーブンに配置し、１５分間加熱した。得られた
食品は水分含量が１６〜１９％程度であり、中心部に餡
を有し、その周りをゲル化した大豆蛋白が覆い、更に表
面に湯葉様の皮膜が形成された形状の食品であり、何れ
も饅頭様の良好な食感を有していた。特に、練り生地と
小豆餡の混合比を２：１又は３：１として得られた食品
が保形性、食感、風味の点で優れていた。

【００１７】

【発明の効果】以上のように、本発明の方法により得ら
れる食品は大豆蛋白皮膜に覆われた食品であり、使用す
る食品素材などを適宜変更することにより、種々の形態
や食感を有する食品を得ることができる。更に良質な蛋
白源である大豆蛋白を含有し、またノンフライでてんぷ
ら様又はから揚げ様の食品を得ることができるので、脂
質の過剰摂取を回避することができるという利点を有す
る。従って、本発明によれば、健康増進、成人病予防な
どが図れる食品を得ることができるという効果を奏す
る。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 大豆蛋白含有液と食品素材との混合
   物を加熱することを特徴とする大豆蛋白皮膜被包食品の
   製造方法。
2. 【請求項２】 大豆蛋白含有液が、大豆蛋白、食用
   油脂及び水の混合物又は豆乳である請求項１記載の大豆
   蛋白皮膜被包食品の製造方法。
3. 【請求項３】 食品素材が、野菜類、魚介類、種実
   類、餡類、水産加工食品、畜肉若しくは畜肉加工品又は
   食用粉である請求項１又は２記載の大豆蛋白皮膜被包食
   品の製造方法。