JPH05103593A - 組織状大豆蛋白食品の製造方法 - Google Patents
組織状大豆蛋白食品の製造方法Info
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- JPH05103593A JPH05103593A JP29849291A JP29849291A JPH05103593A JP H05103593 A JPH05103593 A JP H05103593A JP 29849291 A JP29849291 A JP 29849291A JP 29849291 A JP29849291 A JP 29849291A JP H05103593 A JPH05103593 A JP H05103593A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 大豆蛋白を主原料とする大豆蛋白原料を用い
て組織状大豆蛋白食品を製造するにあたり、大きさ、形
状及び組織の状態等が異なる様々な種類の組織状大豆蛋
白食品を任意に選択して簡単に製造できるようにし、食
品として様々な用途に幅広く利用される組織状大豆蛋白
食品を提供する。 【構成】 大豆蛋白を主原料とする大豆蛋白原料１を押
圧して圧密させ、この状態で上記大豆蛋白原料１を加熱
した後、圧密された大豆蛋白原料１の押圧を解除し、こ
れにより大豆蛋白原料１を膨化させて組織状大豆蛋白食
品の製造するようにした。
て組織状大豆蛋白食品を製造するにあたり、大きさ、形
状及び組織の状態等が異なる様々な種類の組織状大豆蛋
白食品を任意に選択して簡単に製造できるようにし、食
品として様々な用途に幅広く利用される組織状大豆蛋白
食品を提供する。 【構成】 大豆蛋白を主原料とする大豆蛋白原料１を押
圧して圧密させ、この状態で上記大豆蛋白原料１を加熱
した後、圧密された大豆蛋白原料１の押圧を解除し、こ
れにより大豆蛋白原料１を膨化させて組織状大豆蛋白食
品の製造するようにした。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は、大豆蛋白を主原料と
する大豆蛋白原料を組織化させて組織状大豆蛋白食品を
製造する方法に係り、その大きさ、形状及び組織等が異
なった様々な種類の組織状大豆蛋白食品を製造できるよ
うにした点に特徴を有する組織状大豆蛋白食品の製造方
法に関するものである。
する大豆蛋白原料を組織化させて組織状大豆蛋白食品を
製造する方法に係り、その大きさ、形状及び組織等が異
なった様々な種類の組織状大豆蛋白食品を製造できるよ
うにした点に特徴を有する組織状大豆蛋白食品の製造方
法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来より、大豆蛋白を主原料とする大豆
蛋白原料を組織化させて組織状大豆蛋白食品を製造する
ことが行われていた。
蛋白原料を組織化させて組織状大豆蛋白食品を製造する
ことが行われていた。
【０００３】ここで、上記のように大豆蛋白を主原料と
する大豆蛋白原料を組織化させて組織状大豆蛋白食品を
製造するにあたり、従来においては、一般に、上記のよ
うな大豆蛋白原料を１軸若しくは２軸の押出し機内にお
いて混練して加熱，加圧した後、この混練物を上記押出
し機の先端に設けられた口金より押し出し、これを膨化
させて組織化された組織状大豆蛋白食品を製造するよう
にしていた。
する大豆蛋白原料を組織化させて組織状大豆蛋白食品を
製造するにあたり、従来においては、一般に、上記のよ
うな大豆蛋白原料を１軸若しくは２軸の押出し機内にお
いて混練して加熱，加圧した後、この混練物を上記押出
し機の先端に設けられた口金より押し出し、これを膨化
させて組織化された組織状大豆蛋白食品を製造するよう
にしていた。
【０００４】しかし、このように押出し機を用いて組織
状大豆蛋白食品を製造するようにした場合、製造される
組織状大豆蛋白食品の大きさ、形状及び組織の状態等が
制限され、大きさ、形状及び組織の状態等が異なる様々
な種類の組織状大豆蛋白食品を製造することはできなか
った。
状大豆蛋白食品を製造するようにした場合、製造される
組織状大豆蛋白食品の大きさ、形状及び組織の状態等が
制限され、大きさ、形状及び組織の状態等が異なる様々
な種類の組織状大豆蛋白食品を製造することはできなか
った。
【０００５】すなわち、上記のように大豆蛋白原料を１
軸若しくは２軸の押出し機内において混練して加熱，加
圧しながら、この混練物を先端に設けられた口金から押
し出すようにした場合、製造される組織状大豆蛋白食品
の大きさや形状は押出し機に設けられた口金の大きさや
形状によって定まってしまい、様々な大きさや形状にな
った組織状大豆蛋白食品を製造することができなかっ
た。
軸若しくは２軸の押出し機内において混練して加熱，加
圧しながら、この混練物を先端に設けられた口金から押
し出すようにした場合、製造される組織状大豆蛋白食品
の大きさや形状は押出し機に設けられた口金の大きさや
形状によって定まってしまい、様々な大きさや形状にな
った組織状大豆蛋白食品を製造することができなかっ
た。
【０００６】また、上記のように大豆蛋白原料を押出し
機内で混練して、これを加熱，加圧させるようにした場
合、大豆蛋白原料に水や油脂等を多く加えると、大豆蛋
白原料に加わる熱や圧力が低下して、大豆蛋白原料の組
織化が阻害され、また上記のように混練物を口金から押
し出す際に、混練物がフラッシュしてしまい、充分に組
織化された組織状大豆蛋白食品が得られなくなるという
問題があった。
機内で混練して、これを加熱，加圧させるようにした場
合、大豆蛋白原料に水や油脂等を多く加えると、大豆蛋
白原料に加わる熱や圧力が低下して、大豆蛋白原料の組
織化が阻害され、また上記のように混練物を口金から押
し出す際に、混練物がフラッシュしてしまい、充分に組
織化された組織状大豆蛋白食品が得られなくなるという
問題があった。
【０００７】このため、従来においては、組織状大豆蛋
白食品を製造するにあたり、大豆蛋白原料に加える油脂
や水等の量が制限され、油脂や水の量を大きく変化させ
て、様々な風味や食感を有する組織状大豆蛋白食品を製
造するということはできなかった。
白食品を製造するにあたり、大豆蛋白原料に加える油脂
や水等の量が制限され、油脂や水の量を大きく変化させ
て、様々な風味や食感を有する組織状大豆蛋白食品を製
造するということはできなかった。
【０００８】さらに、上記のように押出し機内において
混練した大豆蛋白原料を口金から押し出すようにした場
合、製造される組織状大豆蛋白食品の組織が口金から押
し出す方向に並び、組織が一定方向に揃った組織状大豆
蛋白食品しか得られず、組織の状態が異なる様々な種類
の組織状大豆蛋白食品を製造することができないという
問題もあった。
混練した大豆蛋白原料を口金から押し出すようにした場
合、製造される組織状大豆蛋白食品の組織が口金から押
し出す方向に並び、組織が一定方向に揃った組織状大豆
蛋白食品しか得られず、組織の状態が異なる様々な種類
の組織状大豆蛋白食品を製造することができないという
問題もあった。
【０００９】また、上記のように製造される組織状大豆
蛋白食品の大きさ、形状及び組織の状態等が制限される
ため、このようにして製造された組織状大豆蛋白食品の
用途も限られたものになり、食品として様々な用途に幅
広く利用することができないという問題もあった。
蛋白食品の大きさ、形状及び組織の状態等が制限される
ため、このようにして製造された組織状大豆蛋白食品の
用途も限られたものになり、食品として様々な用途に幅
広く利用することができないという問題もあった。
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】この発明は、大豆蛋白
を主原料とする大豆蛋白原料を用いて組織状大豆蛋白食
品を製造する場合における上記のような問題を解決する
ことを課題とするものである。
を主原料とする大豆蛋白原料を用いて組織状大豆蛋白食
品を製造する場合における上記のような問題を解決する
ことを課題とするものである。
【００１１】すなわち、この発明においては、大豆蛋白
を主原料とする大豆蛋白原料を用いて組織状大豆蛋白食
品を製造するにあたり、製造される組織状大豆蛋白食品
の大きさ、形状及び組織の状態等が制限されるというこ
とがなく、大きさ、形状及び組織の状態等が異なる様々
な種類の組織状大豆蛋白食品を任意に選択して簡単に製
造できるようにし、食品として様々な用途に幅広く利用
される組織状大豆蛋白食品を提供できるようにすること
を課題とするものである。
を主原料とする大豆蛋白原料を用いて組織状大豆蛋白食
品を製造するにあたり、製造される組織状大豆蛋白食品
の大きさ、形状及び組織の状態等が制限されるというこ
とがなく、大きさ、形状及び組織の状態等が異なる様々
な種類の組織状大豆蛋白食品を任意に選択して簡単に製
造できるようにし、食品として様々な用途に幅広く利用
される組織状大豆蛋白食品を提供できるようにすること
を課題とするものである。
【００１２】
【課題を解決するための手段】この発明においては、組
織状大豆蛋白食品を製造する場合における上記のような
課題を解決するため、大豆蛋白を主原料とする大豆蛋白
原料を押圧して圧密させ、この状態で上記大豆蛋白原料
を加熱した後、圧密された大豆蛋白原料の押圧を解除
し、これにより上記大豆蛋白原料を膨化させて組織状大
豆蛋白食品を製造するようにしたのである。
織状大豆蛋白食品を製造する場合における上記のような
課題を解決するため、大豆蛋白を主原料とする大豆蛋白
原料を押圧して圧密させ、この状態で上記大豆蛋白原料
を加熱した後、圧密された大豆蛋白原料の押圧を解除
し、これにより上記大豆蛋白原料を膨化させて組織状大
豆蛋白食品を製造するようにしたのである。
【００１３】ここで、上記大豆蛋白原料において主原料
として用いる大豆蛋白としては、分離大豆蛋白，濃縮大
豆蛋白，脱脂大豆蛋白，全脂大豆粉及びこれらを任意に
組み合わせたものを用いることができる。
として用いる大豆蛋白としては、分離大豆蛋白，濃縮大
豆蛋白，脱脂大豆蛋白，全脂大豆粉及びこれらを任意に
組み合わせたものを用いることができる。
【００１４】また、この大豆蛋白原料においては、上記
のような大豆蛋白の他に製造する組織状大豆蛋白食品の
目的に応じて、油脂、水、澱粉、グルテン，カゼイン，
卵白，魚肉，畜肉等の異種蛋白、繊維質成分等を適宜添
加することができる。
のような大豆蛋白の他に製造する組織状大豆蛋白食品の
目的に応じて、油脂、水、澱粉、グルテン，カゼイン，
卵白，魚肉，畜肉等の異種蛋白、繊維質成分等を適宜添
加することができる。
【００１５】そして、このような大豆蛋白原料を用いて
組織状大豆蛋白食品を製造するにあたっては、例えば、
図１に示すような装置を用いるようにする。
組織状大豆蛋白食品を製造するにあたっては、例えば、
図１に示すような装置を用いるようにする。
【００１６】ここで、図１に示す装置においては、固定
された雌金型１１の上下に、それぞれシリンダー１３，
１５によって上下動する上部雄金型１２と下部雄金型１
４を設けるようにした。
された雌金型１１の上下に、それぞれシリンダー１３，
１５によって上下動する上部雄金型１２と下部雄金型１
４を設けるようにした。
【００１７】そして、この装置を用いて組織状大豆蛋白
食品を製造するにあたっては、図１及び図２の（Ａ）に
示すように、雌金型１１の上に設けられた上部雄金型１
２を雌金型１１の上方に位置させる一方、雌金型１１の
下に設けられた下部雄金型１４をシリンダー１５によっ
てこの雌金型１１内に挿入させ、雌金型１１と下部雄金
型１４とによって形成された凹部１６内に上記のような
大豆蛋白原料１を充填させるようにした。
食品を製造するにあたっては、図１及び図２の（Ａ）に
示すように、雌金型１１の上に設けられた上部雄金型１
２を雌金型１１の上方に位置させる一方、雌金型１１の
下に設けられた下部雄金型１４をシリンダー１５によっ
てこの雌金型１１内に挿入させ、雌金型１１と下部雄金
型１４とによって形成された凹部１６内に上記のような
大豆蛋白原料１を充填させるようにした。
【００１８】次いで、このように雌金型１１と下部雄金
型１４とによって形成された凹部１６内に大豆蛋白原料
１を充填させた状態で、上部雄金型１２をシリンダー１
３により下降させて雌金型１１内に導き、図２の（Ｂ）
に示すように、この上部雄金型１２により凹部１６内に
充填されている上記大豆蛋白原料１を押圧して、この大
豆蛋白原料１をこれらの金型１１，１２，１４内におい
て圧密させるようにした。
型１４とによって形成された凹部１６内に大豆蛋白原料
１を充填させた状態で、上部雄金型１２をシリンダー１
３により下降させて雌金型１１内に導き、図２の（Ｂ）
に示すように、この上部雄金型１２により凹部１６内に
充填されている上記大豆蛋白原料１を押圧して、この大
豆蛋白原料１をこれらの金型１１，１２，１４内におい
て圧密させるようにした。
【００１９】そして、このように大豆蛋白原料１を圧密
させた状態で、この大豆蛋白原料１を加熱した後、図２
の（Ｃ）に示すように、上部雄金型１２をシリンダー１
３により上昇させて、上記大豆蛋白原料１の押圧を解除
し、これにより大豆蛋白原料１を膨化させて組織状大豆
蛋白食品を製造するようにした。
させた状態で、この大豆蛋白原料１を加熱した後、図２
の（Ｃ）に示すように、上部雄金型１２をシリンダー１
３により上昇させて、上記大豆蛋白原料１の押圧を解除
し、これにより大豆蛋白原料１を膨化させて組織状大豆
蛋白食品を製造するようにした。
【００２０】ここで、上部雄金型１２と下部雄金型１４
を上下動させる各シリンダー１３，１５は、空圧，水
圧，油圧，機械式等の何れの駆動方法によるものであっ
てもよく、またこれらの金型１１，１２，１４内におい
て圧密された大豆蛋白原料１を加熱する加熱手段も、直
火式或いは蒸気，熱水等の熱媒を用いた間接式のもので
あってもよい。
を上下動させる各シリンダー１３，１５は、空圧，水
圧，油圧，機械式等の何れの駆動方法によるものであっ
てもよく、またこれらの金型１１，１２，１４内におい
て圧密された大豆蛋白原料１を加熱する加熱手段も、直
火式或いは蒸気，熱水等の熱媒を用いた間接式のもので
あってもよい。
【００２１】
【作用】この発明のように大豆蛋白を主原料とする大豆
蛋白原料を押圧して圧密させ、この状態で上記大豆蛋白
原料を加熱した後、上記大豆蛋白原料の押圧を解除し、
大豆蛋白原料を膨化させて組織状大豆蛋白食品を製造す
るようにした場合、大豆蛋白原料を圧密させるのに使用
する金型の形状や大きさ等を変更させるだけで、様々な
大きさや形状になった組織状大豆蛋白食品が得られるよ
うになり、また大豆蛋白原料を押圧して圧密させる圧
力、圧密された大豆蛋白原料を加熱する温度及び大豆蛋
白原料を膨化させる速度等を変更することにより製造さ
れる組織状大豆蛋白食品の組織が変化し、組織が異なっ
た様々な種類の組織状大豆蛋白食品が得られるようにな
る。
蛋白原料を押圧して圧密させ、この状態で上記大豆蛋白
原料を加熱した後、上記大豆蛋白原料の押圧を解除し、
大豆蛋白原料を膨化させて組織状大豆蛋白食品を製造す
るようにした場合、大豆蛋白原料を圧密させるのに使用
する金型の形状や大きさ等を変更させるだけで、様々な
大きさや形状になった組織状大豆蛋白食品が得られるよ
うになり、また大豆蛋白原料を押圧して圧密させる圧
力、圧密された大豆蛋白原料を加熱する温度及び大豆蛋
白原料を膨化させる速度等を変更することにより製造さ
れる組織状大豆蛋白食品の組織が変化し、組織が異なっ
た様々な種類の組織状大豆蛋白食品が得られるようにな
る。
【００２２】さらに、上記のようにして組織状大豆蛋白
食品を製造すると、大豆蛋白原料に加える油脂や水の量
を多くしても、押出し機によって組織状大豆蛋白食品を
製造する場合のように、大豆蛋白原料の組織化が阻害さ
れるということがなく、大豆蛋白原料に加える油脂や水
の量を多くする等、油脂や水の添加量を大きく変化させ
て、様々な風味や食感を有する組織状大豆蛋白食品が得
られるようになる。
食品を製造すると、大豆蛋白原料に加える油脂や水の量
を多くしても、押出し機によって組織状大豆蛋白食品を
製造する場合のように、大豆蛋白原料の組織化が阻害さ
れるということがなく、大豆蛋白原料に加える油脂や水
の量を多くする等、油脂や水の添加量を大きく変化させ
て、様々な風味や食感を有する組織状大豆蛋白食品が得
られるようになる。
【００２３】
【実施例】以下、この発明に係る組織状大豆蛋白食品の
製造方法に関する具体的な実施例について説明する。
製造方法に関する具体的な実施例について説明する。
【００２４】（実施例１）この実施例においては、主原
料となる大豆蛋白として、分離大豆蛋白（不二製油社
製，フジプロ−Ｒ）を用いるようにし、この分離大豆蛋
白７０重量部に対して、乾燥オカラ３０重量部と水２０
重量部とを加えた大豆蛋白原料を用いるようにした。
料となる大豆蛋白として、分離大豆蛋白（不二製油社
製，フジプロ−Ｒ）を用いるようにし、この分離大豆蛋
白７０重量部に対して、乾燥オカラ３０重量部と水２０
重量部とを加えた大豆蛋白原料を用いるようにした。
【００２５】そして、この大豆蛋白原料を用いて組織状
大豆蛋白食品を製造するにあたっては、前記の図１に示
す装置を用いるようにした。
大豆蛋白食品を製造するにあたっては、前記の図１に示
す装置を用いるようにした。
【００２６】ここで、この実施例においては、上記の装
置における雌金型１１に、その内径が５０ｍｍのものを
用いるようにした。
置における雌金型１１に、その内径が５０ｍｍのものを
用いるようにした。
【００２７】また、上部雄金型１２を上下動させるシリ
ンダー１３には、油圧と空圧とを組み合わせて駆動させ
るようにしたものを用い一方、下部雄金型１４を上下動
させるシリンダー１５には、空圧だけを駆動させるよう
にしたものを用いるようにした。
ンダー１３には、油圧と空圧とを組み合わせて駆動させ
るようにしたものを用い一方、下部雄金型１４を上下動
させるシリンダー１５には、空圧だけを駆動させるよう
にしたものを用いるようにした。
【００２８】そして、上記の装置を用いて組織状大豆蛋
白食品を製造するにあたり、この実施例において、図１
及び図２の（Ａ）に示すように、上部雄金型１２を雌金
型１１の上方に位置させる一方、雌金型１１の下に設け
られた下部雄金型１４をシリンダー１５によってこの雌
金型１１内に挿入させ、この雌金型１１と下部雄金型１
４とによって形成された凹部１６内に上記の大豆蛋白原
料１を充填させた。
白食品を製造するにあたり、この実施例において、図１
及び図２の（Ａ）に示すように、上部雄金型１２を雌金
型１１の上方に位置させる一方、雌金型１１の下に設け
られた下部雄金型１４をシリンダー１５によってこの雌
金型１１内に挿入させ、この雌金型１１と下部雄金型１
４とによって形成された凹部１６内に上記の大豆蛋白原
料１を充填させた。
【００２９】次いで、このように雌金型１１と下部雄金
型１４とによって形成された凹部１６内に大豆蛋白原料
を充填させた状態で、上部雄金型１２をシリンダー１５
によって下降させ、図２の（Ｂ）に示すように、上部雄
金型１２を雌金型１１内に導き、凹部１６内に充填され
ている大豆蛋白原料を上記シリンダー１３の空圧により
ある程度押圧し、さらに上記シリンダー１３の油圧によ
ってより強い圧力で押圧し、大豆蛋白原料１をこれらの
金型１１，１２，１４内において圧密させた。なお、こ
のように大豆蛋白原料１を圧密させるにあたっては、そ
の押圧力が５ｋｇ／ｃｍ2 にした。
型１４とによって形成された凹部１６内に大豆蛋白原料
を充填させた状態で、上部雄金型１２をシリンダー１５
によって下降させ、図２の（Ｂ）に示すように、上部雄
金型１２を雌金型１１内に導き、凹部１６内に充填され
ている大豆蛋白原料を上記シリンダー１３の空圧により
ある程度押圧し、さらに上記シリンダー１３の油圧によ
ってより強い圧力で押圧し、大豆蛋白原料１をこれらの
金型１１，１２，１４内において圧密させた。なお、こ
のように大豆蛋白原料１を圧密させるにあたっては、そ
の押圧力が５ｋｇ／ｃｍ2 にした。
【００３０】そして、このように大豆蛋白原料１をこれ
らの金型１１，１２，１４内において圧密させた状態
で、上部および下部の各雄金型１２，１４をガスバーナ
（図示せず）を用いた直火式加熱によって加熱し、この
状態で上記大豆蛋白原料１を１５〜２０秒間ホールドさ
せるようにした。なお、上記のように大豆蛋白原料１を
加熱するにあたっては、上記雌金型１１の表面温度が１
６０〜１８０℃になるようにした。
らの金型１１，１２，１４内において圧密させた状態
で、上部および下部の各雄金型１２，１４をガスバーナ
（図示せず）を用いた直火式加熱によって加熱し、この
状態で上記大豆蛋白原料１を１５〜２０秒間ホールドさ
せるようにした。なお、上記のように大豆蛋白原料１を
加熱するにあたっては、上記雌金型１１の表面温度が１
６０〜１８０℃になるようにした。
【００３１】そして、上記のように大豆蛋白原料１を加
圧，加熱下でホールドさせた後、図２の（Ｃ）に示すよ
うに、大豆蛋白原料１を押圧していた上部雄金型１２を
シリンダー１３によって上昇させて、大豆蛋白原料１の
圧密状態を解除し、これにより大豆蛋白原料１を膨化さ
せて組織状大豆蛋白食品を製造するようにした。
圧，加熱下でホールドさせた後、図２の（Ｃ）に示すよ
うに、大豆蛋白原料１を押圧していた上部雄金型１２を
シリンダー１３によって上昇させて、大豆蛋白原料１の
圧密状態を解除し、これにより大豆蛋白原料１を膨化さ
せて組織状大豆蛋白食品を製造するようにした。
【００３２】ここで、上記のように大豆蛋白原料１を膨
化させるにあたり、この実施例においては、先ず上部雄
金型１２を押圧させていたシリンダー１３の油圧を解除
した後、このシリンダー１３の空圧を解除させて、上部
雄金型１２を上昇させると共に、下部雄金型１４をシリ
ンダー１５によって上記上部雄金型１２により遅い速度
で上昇させ、上部雄金型１２と下部雄金型１４の速度差
を少なくして、大豆蛋白原料１を徐々に膨化させるよう
にした。
化させるにあたり、この実施例においては、先ず上部雄
金型１２を押圧させていたシリンダー１３の油圧を解除
した後、このシリンダー１３の空圧を解除させて、上部
雄金型１２を上昇させると共に、下部雄金型１４をシリ
ンダー１５によって上記上部雄金型１２により遅い速度
で上昇させ、上部雄金型１２と下部雄金型１４の速度差
を少なくして、大豆蛋白原料１を徐々に膨化させるよう
にした。
【００３３】このように大豆蛋白原料１を徐々に膨化さ
せて組織状大豆蛋白食品を製造すると、組織が様々な方
向に均一になった組織状大豆蛋白食品が得られた。
せて組織状大豆蛋白食品を製造すると、組織が様々な方
向に均一になった組織状大豆蛋白食品が得られた。
【００３４】（実施例２）この実施例においては、上記
実施例１の場合と大豆蛋白原料１を膨化させる速度だけ
を変更させるようにし、上部雄金型１２と下部雄金型１
４との速度差を大きくして、大豆蛋白原料１の膨化速度
を速めるようにした。
実施例１の場合と大豆蛋白原料１を膨化させる速度だけ
を変更させるようにし、上部雄金型１２と下部雄金型１
４との速度差を大きくして、大豆蛋白原料１の膨化速度
を速めるようにした。
【００３５】このように大豆蛋白原料１の膨化速度を速
めて組織状大豆蛋白食品を製造すると、組織がその膨化
方向、すなわち上下方向に揃った組織状大豆蛋白食品が
得られた。
めて組織状大豆蛋白食品を製造すると、組織がその膨化
方向、すなわち上下方向に揃った組織状大豆蛋白食品が
得られた。
【００３６】（実施例３）この実施例においては、主原
料となる大豆蛋白として脱脂大豆を用い、大豆蛋白原料
としては、この脱脂大豆１００重量部に対して水２０重
量部を加えたものを用いるようにし、それ以外について
は、上記実施例１の場合と同様にして組織状大豆蛋白食
品を製造するようにした。
料となる大豆蛋白として脱脂大豆を用い、大豆蛋白原料
としては、この脱脂大豆１００重量部に対して水２０重
量部を加えたものを用いるようにし、それ以外について
は、上記実施例１の場合と同様にして組織状大豆蛋白食
品を製造するようにした。
【００３７】このようにして組織状大豆蛋白食品を製造
した場合、主原料となる大豆蛋白が異なっているため、
風味は異なったものになるが、組織は上記実施例１の場
合と同様に様々な方向に均一になった組織状大豆蛋白食
品が得られた。
した場合、主原料となる大豆蛋白が異なっているため、
風味は異なったものになるが、組織は上記実施例１の場
合と同様に様々な方向に均一になった組織状大豆蛋白食
品が得られた。
【００３８】なお、この実施例のものにおいても、上記
実施例２の場合と同様にして、大豆蛋白原料１を膨化さ
せる速度を速めた場合には、組織が上下方向に揃った組
織状大豆蛋白食品が得られた。
実施例２の場合と同様にして、大豆蛋白原料１を膨化さ
せる速度を速めた場合には、組織が上下方向に揃った組
織状大豆蛋白食品が得られた。
【００３９】
【発明の効果】以上詳述したように、この発明に係る組
織状大豆蛋白食品の製造方法においては、大豆蛋白原料
を押圧して圧密させ、この状態で大豆蛋白原料を加熱し
た後、この大豆蛋白原料の押圧を解除して大豆蛋白原料
を膨化させて組織状大豆蛋白食品を製造するようにした
ため、大豆蛋白原料を圧密させるのに使用する金型の形
状や大きさ等を変更させるだけで様々な大きさや形状に
なった組織状大豆蛋白食品が得られるようになると共
に、大豆蛋白原料を押圧して圧密させる圧力、圧密され
た大豆蛋白原料を加熱する温度および大豆蛋白原料を膨
化させる速度等を変更することにより、組織が異なる様
々な種類の組織状大豆蛋白食品が得られるようになっ
た。
織状大豆蛋白食品の製造方法においては、大豆蛋白原料
を押圧して圧密させ、この状態で大豆蛋白原料を加熱し
た後、この大豆蛋白原料の押圧を解除して大豆蛋白原料
を膨化させて組織状大豆蛋白食品を製造するようにした
ため、大豆蛋白原料を圧密させるのに使用する金型の形
状や大きさ等を変更させるだけで様々な大きさや形状に
なった組織状大豆蛋白食品が得られるようになると共
に、大豆蛋白原料を押圧して圧密させる圧力、圧密され
た大豆蛋白原料を加熱する温度および大豆蛋白原料を膨
化させる速度等を変更することにより、組織が異なる様
々な種類の組織状大豆蛋白食品が得られるようになっ
た。
【００４０】さらに、上記のようにして組織状大豆蛋白
食品を製造すると、大豆蛋白原料に加える油脂や水の量
を多くしても、大豆蛋白原料の組織化が阻害されるとい
うことがなく、大豆蛋白原料に加える油脂や水の量を多
くする等、油脂や水の添加量を大きく変化させることに
より、様々な風味や食感を有する組織状大豆蛋白食品が
得られるようになった。
食品を製造すると、大豆蛋白原料に加える油脂や水の量
を多くしても、大豆蛋白原料の組織化が阻害されるとい
うことがなく、大豆蛋白原料に加える油脂や水の量を多
くする等、油脂や水の添加量を大きく変化させることに
より、様々な風味や食感を有する組織状大豆蛋白食品が
得られるようになった。
【００４１】この結果、この発明に係る組織状大豆蛋白
食品の製造方法によって組織状大豆蛋白食品を製造する
と、大きさ，形状および組織の状態等が異なる様々な種
類の大豆蛋白食品を任意に選択して簡単に製造できるよ
うになり、組織状大豆蛋白食品を様々な食品用途に幅広
く利用できるようになった。
食品の製造方法によって組織状大豆蛋白食品を製造する
と、大きさ，形状および組織の状態等が異なる様々な種
類の大豆蛋白食品を任意に選択して簡単に製造できるよ
うになり、組織状大豆蛋白食品を様々な食品用途に幅広
く利用できるようになった。
【図１】この発明において、組織状大豆蛋白食品を製造
するのに使用する装置の一例を示した概略説明図であ
る。
するのに使用する装置の一例を示した概略説明図であ
る。
【図２】この発明において、組織状大豆蛋白食品を製造
する工程の一例を示した概略説明図である。
する工程の一例を示した概略説明図である。
１ 大豆蛋白原料 １１ 雌金型 １２ 上部雄金型 １３ シリンダー １４ 下部雄金型 １５ シリンダー
Claims (1)
- 【請求項１】 大豆蛋白を主原料とする大豆蛋白原料を
押圧して圧密させ、この状態で上記大豆蛋白原料を加熱
した後、圧密された大豆蛋白原料の押圧を解除して、大
豆蛋白原料を膨化させるようにしたことを特徴とする組
織状大豆蛋白食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP29849291A JPH05103593A (ja) | 1991-10-16 | 1991-10-16 | 組織状大豆蛋白食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP29849291A JPH05103593A (ja) | 1991-10-16 | 1991-10-16 | 組織状大豆蛋白食品の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05103593A true JPH05103593A (ja) | 1993-04-27 |
Family
ID=17860411
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP29849291A Pending JPH05103593A (ja) | 1991-10-16 | 1991-10-16 | 組織状大豆蛋白食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH05103593A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001346520A (ja) * | 2000-06-08 | 2001-12-18 | Matsubara Seianjo:Kk | 大豆蛋白凝固食品の製造方法 |
-
1991
- 1991-10-16 JP JP29849291A patent/JPH05103593A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001346520A (ja) * | 2000-06-08 | 2001-12-18 | Matsubara Seianjo:Kk | 大豆蛋白凝固食品の製造方法 |
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