JPS58165752A - 豆腐様食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は、効率的外つ衛生的に豆腐様食品を−１，− 製造する方法に関するものである。

従来豆腐製造の最も一般的な方法は、大豆→水浸漬→磨
砕→ご→加熱→オカラ分離→豆乳→凝固剤添加の工程を
経、多大の手間と時間を要していたところ、大ｑ蛋白を
基調とする水性均質化物を使用して凝固剤に依拠するこ
となく豆腐様食品を製造する極めて簡便な方法が開発さ
れ（特開昭４９−７４５３号）で以来、いくつかの関連
技術が提案されて来ている。この水性混練物を使用して
豆腐様食品を製造する方法は、しかしながら、水性混練
物をケーシングその他の密封容器中、或いは開放容器中
へ充填して加熱成形するバッチ式作業が行なわれるのが
通常である。加えて、該ｑＩＨ様食品を冷凍する場合は
冷凍むらが生じないよう、若しくはさらに乾燥するため
、または、特に大量調理痛要者の手間を軽減するために
、上記加熱成形物は１乃至数ｃｍ＠後のサイコロ状小片
に予めカットしておく作業を必要としたり、凝固にケー
シングを使用した場合はこれを剥離しなければならない
不都合がある。

２− これらの不都合は、基本的には、前述従来の豆腐製造に
おいても存した欠点といえるが、水性混練物を使用する
σ腐様食品の製造の場合は大規模生産への指向性が強い
たけに、大きな隘路となる。

このような不都合、すなわち、ゲル形成、ケーソング剥
離、小片分割等についての低生産性、及びそれ・に相応
した雑菌汚染の危険性、といった不都合があるにもかか
わらす、豆腐は概して軟弱なゲルに属することから、そ
の連続的処理、効率化は困難視され、従来豆腐間１東分
野において提案されていたこの踵の方法といえば、精々
、／１１］揚製造工程において、極めて低水分のこ−Ｅ
地（例えは水分６０％禾満）を調製することにより成形
性、保形性を旨め、これを、加熱することなく混練しな
がら押出す程度に止まっていたのであり、押出物は豆腐
様食品と言い難いものであった。

本発明者らは、大規模生産上の隘路となる如上の４６１
３合を克服すべく、鋭意検討を重ねた結果、効率的柱つ
衛生的にヴ腐様食品を製造する方法であり、叶つ極めて
容易に小片に分割された豆腐様３− 食品を製造できる方法を開発するに至り、ここに開示す
るものである。この発明の目的、構成及び効果について
は、以下の説明に明らかであろう。

この発明は、大豆蛋白及び水を基調とする混練物を、加
熱帯域以降は均一な断面を有する空胴中へ圧入すること
によりゲル状物を圧出することを骨子とする豆腐様食品
の製造法である。

この発明は、少くとも加熱帯域を有し、好ましくは次に
非加熱帯域すなわち保温乃至冷却帯域を有し、加熱帯域
以降は均一な断面の空胴を有する装置を使用する。ここ
に均一な断面とは、断面の形状、広さが実直的に一定で
あることを意味し、かつ、攪拌、推進のための手段例え
はスクリューをも内部に存在させないことを併せ意味す
る。従い加熱帯域とは、熱源、例えは蒸気、温水等の熱
媒体が流通できるジャケット又は高周波発生装置等が外
部に設けられ、通過する混線物を昇温させ　　　　□る
空胴内部の帯域である。非加熱帯域は、混練物の加熱処
理時間を調整１．、かつ、混練物があまりに高温のまま
大気に触れて蒸発が急激におこり製４− 品表面の肌荒れを来たすことがないようにし、また、混
練物が空胴内をゲル状態で一定期間通過することになる
のでそれより前の段階である加熱帯域において周辺部と
中心部の流速を均一化するのに資する、等の点から設け
るのが好ましいのである。

混練物やそのゲル化物が空胴内を通過するのがスムーズ
であるよう、空胴の内表面は、フッ素樹脂頒（例えは、
ポリテトラフルオロエチレン、共重合フッ素樹脂、ポリ
クロロトリフルオロエチレン、ポリビニリデンフルオラ
イド）や、シリコーンゴム等の粘着防止効果のある疎水
性物質であるようにすべきである。

この発明において、空胴の該均一断面は数ｃｍ程度の径
の円筒状のものに限定されることはな（、より広い断面
積であってもよいことは本発明者の見出した知見の一つ
であり、大計処理上有益である。但し、その場合該均−
断面が水平方向に偏平であるようにすることが求められ
る。空胴中混練物の進行方向に垂直な断面は、厚さ方向
で１０ｃｍま５− で好ましくは４乃至５　ｃｍ程度まで、水平方向で５０
乃至６０ｃｍまで好ましくは４０ｃｍ程度までの範囲で
、良好な豆腐様ゲル状連続体を得ることかり能である。

以上のような装置に供給するこの発明の原料は大豆蛋白
及び水を基調とする混練物であり、通常好ましくは４Ｉ
］脂を含む乳化物とするのがよい。この発明の方法にお
いては、凝固剤を必須とする従来の豆腐製造方法と異な
り大豆臭味を「ゆ」として排出する工程がないので、製
品の大豆臭味が強くならないよう精製度の高い大豆蛋白
を用いるのがよく、また精製度が高い程一般に乳化性が
優れており、かつ得られるゲルは豆腐様のゲルとして良
好である。最も精製度の高い大豆蛋白は分離大ヴ蛋白と
して市販されるか、粗蛋白質含量８０％以上の大豆蛋白
なら好適に使用できる。油脂は製品の色を白くシ、かつ
、風味を向上させるのに有効であり、使用する場合大豆
蛋白固形物に対して０．５〜２５倍程度の量が概ね適当
である。

この発明においては、混練物中の水の、９１合を６０６
− ％以下の低水分にする必要は全くなく、むしろ豆腐様食
品を得るにはより高水分にするのが好ましい。大豆蛋白
固形物に対して通常３乃至６倍、好ましくは、３５乃至
５倍の範囲の中から加水量が選択される。加水量が少な
すきると、製品ゲルは豆腐様の食感を呈し難く、多すぎ
ると前述空胴を有する装置での処理が困難となる。

１１ｉ１述した或いは後述する種々のパラメーターの適
した範囲内であっても、これらパラメーターの組み合わ
せによっては、これらの範囲内のより狭い範囲に制約さ
れることがあり、為に生産効率の一層の向−にが妨けら
れることがある。すなわちもともと、進行する混練物と
空胴壁の摩擦が不可避な本発明において、■空胴１１−
１を進行する混練物の中心部と周辺部とてはわずかな曲
材速度の差が生じるのを避は難く、得られるゲル全体に
層状化がおこり、また場合によっては■空胴壁特にその
横側面との接触部において脆弱な組織の部分が観察され
たり、■空Ｉ徊壁特にそのｌＳｖ壁との接触部において
スケール（皮がはがれたようなくす様物質）７− を生じることがある。該■の層状化の現象は、殆んど不
可避的ではあるものの、外観的には目立つものではない
し、また冷凍解凍によりこのような組織が固定乃至一層
促進された結果、指間に挾んですり応力を与えると容易
に平滑な而で分離する程に至っても、加熱調理により何
ら差支えない食感を示すものであり実用上の問題は殆ん
とない。

しかし■や■は、歩留り乃至品質の低下とＴ’ｌす、は
なはたしくは、特に高温のとき、スケール発生等が空胴
内の滞留、焦けつきの原因となって生産を止めなけれは
ならないことがある。加えて■や■は空胴断面を中広に
１７たり、加熱温度を高める（加熱時間を短縮する）こ
とを妨けるから、結局生産効率の一層の向上を妨けるこ
とになる。Ｉこのように、胴壁近接部において生じ易い
組織の脆弱さの防止とスケーリングの防止は、効率よく
製造する本発明の目的の下に、副次的に生じる課題なが
ら極めて重要な課題である。

本発明者は、空胴！重過中に生じるスケ−リンクや周辺
部の脆弱化を防止するには、増粘性物質を８− 混練物中に加えることが極めて有用であること、従って
また、空胴断面［１］、加水量、加熱温度等のより狭い
範囲に制限される要因を緩和できることの効果を、多く
の実験の中から見出している。

このような増粘性物質としては、各種でんぷん性物賞と
リイつけ、もち粉、ワキシーコーンスターチ、及びこれ
らの加工澱粉、カゼイン、小麦蛋白等粘着感のあるゲル
を形成し得る蛋白、並ひに、各種ガム類例えはグアーガ
ム及びキサンタンガム等が有効である。特に、」二連粘
性物置の中でも、カゼインは、前述大豆蛋白、水及び好
ましくは油脂を含む混練物の加熱物が、若干こま豆腐的
なもたつきのある食感を有する難点を改善し、また冷凍
解凍してもソフトな食感を呈する効果も併せへ有するの
で、本発明者の検討した範囲ては最も好ましい添加物で
ある。これら増粘性物質の種類によって添加量の範囲は
多少相違するが、大豆蛋白固形物に対して、例えば、ナ
トリウムカゼインの場合５乃至２０％好ましくは８乃至
１５％、ワキシーコーンスターチの場合で１０乃至５０
％好ましくは２ｏ乃９− 至４０％、グアーガムの場合０．５乃至５％が適当であ
り、また、これらを併用する場合は１．各単独の添加量
より低下させた範囲の量で使用できる。

大豆蛋白及び水を基調とする混練物は、前述装置の空胴
中に圧入するが、この時に要する圧力は０．８乃至３．
０’ｆｉＧ程度てあり、また空胴断面が偏平なものであ
るときは、ポンプ吐出口から、空ｌ刺断面に到る間にテ
ーパー管を設け、要ずれはテーパー管内に適当な整流板
を備えて、加熱帯域の空胴断面の各領域における流速が
可及的均一になるよう留意する。この圧入のため、成型
装置の前にスクリュー型押出礪と高粘度物用ポンプを直
列に配するのは、常温で放置したたけで坐り易い本発明
原料を効率よく圧入するのに好ましい態様である（実願
昭５６−１４３１４３号）。

圧入された混線物は加熱帯域で加熱されて、連続的にゲ
ル化し、好ましくは加熱帯域と連続する非加熱帯域を経
て、ゲル状物が連続的に圧出される。

加熱帯域における加熱の程度は、空胴の厚さや１０− 非加熱帯域での冷却の有無などにより多少相違するが、
空胴の厚さが約２５側、非加熱帯域では特に冷却を施さ
ない場合を基準にして、概ね、加熱帯域通過時間（Ｈｒ
　：　ｂｏｕｒ　）と加熱温度（蒸気温度−乃至加熱帯
域通過時間も品温が上昇した部分の品温）　（Ｔ　：　
”Ｃ）で表わされる関数（Ｔ　＋　３５．８　ｌｏｇｌ
ｏｌ（ｒ　）の値が１１５±１２となるようにするのが
よく、非加熱帯域において冷熱を特に与える場合は、該
関数の値がやや高くなるように設定する。関数の値がこ
れより少ないと、豆腐の食感が不充分であるばかりでな
くり後述するゲル状物の切断物が再びくっつく不都合を
来たし、また、上記値が高すぎると、食感がヴ腐として
やや硬すき、ボンついた食感を呈し易い。上記加熱温度
として適した温度範囲は７０℃す、上好ましくは７５〜
１１５℃の範囲が好適に採用し得る。非加熱帯域の長さ
は、加熱帯域の長さの概ね半分乃至等長程度の範囲を選
択するのが好ましい。

空胴出口付近の断面は格子状に分割してお（と、原料の
進行方向に平行する而の切断を１、何ら人手を要するこ
とな（、従って衛生的に行なうことができる。この出口
付近断面の分割は、空胴を形成する枠体にピアノ線をは
ることにより、或いは刃状物を備えることにより実施で
きる。原料の進行方向に対し垂直な面の切断も、空胴用
１］の外部に設けた適当な定寸切断装置により自動的処
理が可能であり、実願昭５６−４８９９２　　号に示さ
れた装置を例示できる。しかしこれらの自動的切断は、
前述のように、原料が加熱されていなかったり加熱の程
度が不足していたりすると、ピアノ線乃至刃状物が混練
物乃至未熟なゲル状物の形を破壊したりして、美しい切
断面を有する立方体状のゲルを得るのは一般に困難であ
る。

この発明において上述のような小分割は必須ではなく、
従って出口付近断面の分割も必須ではないが、圧出物は
連続体であるので、取り扱いが容易であるよう進行方向
に垂直な方向で適当な大き　　　　□さに切断すること
は一般に必要であろう。

か（して得られたゲル状物は豆腐様食品であるが、冷凍
などの保存手段を加えること、麻婆豆腐などに調理加工
しこれをレトルト包装すること、フライ手段を付すこと
等は、各実施者の自由である。

以下この発明を実施例で説明するが、これらの例は、図
面に概念化された装置を使用したものである。該図中１
は原料供給用スクリュー付ホッパー、２はギヤポンプ、
３はテーパー管、４は均一な断面の空胴を形成する筒状
管体で、４の内面はポリテトラフロロエチレンてコーテ
ィングされており、４の前約６割程の長さの部分は蒸気
乃至温水ジャケット５が付され、４の出口付近の断面は
ピアノ線をはることにより格子状に分割されている。６
は、圧出方向に直角な面を自動的に切断するカッター、
７は圧出物乃至その切断物を、はぼ圧出速度にあわせて
帯が移動するコンベヤーである。また４は２種の仕様の
ものが用いられ、その１つは、２６　Ｗ　Ｘ　１３０　
Ｍ　の空胴断面、全長２．５ｍで、出口断面は１３ｗ１
角の格子状になるよう分割されており（以Ｔ：Ａ機とい
う〕、他の１つは、同様に２２Ｍ×３３０藺、７．５ｍ
、及び１１層　　角である（以−ド１３− Ｂ機という）。

実施例１ 分離大豆蛋白粉末２００部、大豆油１６０部、カゼイン
ナトリウムＯまたは２０部、及び水８２０部を、サイレ
ントカッター中で混練し、Ａ機またはＢ機を通過させる
ことにより、立方体状に切断された豆腐様食品を製造し
た。Ａ機及び１３機における加熱条件は１００℃１５分
である。

＊筒状管体の横胴部と接していた部分 胴部中央付近から圧出されてきた立方体状豆腐様食品を
採収し、このまま、または、ショックフリーザーで一４
０℃に凍結し一２５℃で３日間保存後解凍したものにつ
いて、麻婆豆腐用調味料（丸美屋食品工業■製「麻婆豆
腐の素」）で調味したも１４− のについて官能テストに供したところ、いずれも豆腐様
食感を有していたが、凍結しない扁１の製品は、こま豆
腐に似たモタつく食感があったのに対し、凍結しない扁
３及び４の製品は、そのような食感がなく優れた豆腐様
食感を示した。また、凍結解凍した扁１の製品はややボ
ンつきを示したが、凍結解凍した扁３及び４の製品は、
ソフトさ及びしなやかさを残し良好な食感を維持してい
た。

実施例２ 加熱条件を８５℃４０分とする他は実施例１におけるＡ
　２と同じ条件で豆腐様食品を製造したが、スケールは
殆んど発生せず、圧出物横端部から計測した弱組織を有
する範囲は数層程度にすぎなかった。

実施例３ 分離大豆蛋白２００部、大豆４位６０部、ワキシーコー
ンスターチ４０部、及び水８００部を、サイレントカッ
ター中で混練し、Ａ機を通過（１００℃１３分）させる
ことにより、立方体状に切断された豆腐様食品が得られ
た。圧出物にスケールの発生はなく、また圧出物横端部
における弱組織の部分はなかった。

このものは、実施例１と同様に麻婆豆腐用調味料を用い
て調味したが、非冷凍品と冷凍解凍品はともに、若干モ
タつぃた食感があった。

尚、実施例１．２及び３における豆腐様食品はいずれも
層状構造があり、冷凍によりそれらの構造はより明確に
なった（立方体状物を親指と人指指の間に軽くはさんで
ズリ応力を与えると、容易に、平滑な面で分離する）が
、調理後の食感には影響がなかった。

【図面の簡単な説明】

図朗は実施例において豆腐様食品の製造に使用した装置
である。 出　願　人　不二製油（１９式会社 代理人　弁理士　門　脇　　清

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. （１）　　大ｑ蛋白及び水を基調とする混線物を、加熱
   帯域以降は均一な断面を有する空胴中へ圧入することに
   よりゲル状物を圧出することを特徴とｒる豆腐様食品の
   製造法。
2. （２）　　空胴の該均一断面が水平方向に偏平である特
   許請求の範囲第（１）項記載の製造法。
3. （３）空胴出口付近の断面が格子状に分割されている特
   許請求の範囲第（１）項記載の製造法。
4. （４）　　混練物が増粘性物質を倉荷する特許請求の範
   １刀（Ｊ　（１＋項記載の製造法。
5. （５）増粘性物質が、でんぷん性物質、カゼイン、小麦
   蛋白、またはガム類から選択される特許請求の範囲第（
   １）項記載の製造法。
6. （６）　　圧出されたゲル化物を冷凍する特許請求の範
   囲第（１）項記載の製造法。