JPH0323137B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

この発明は、効率的且つ衛生的に豆腐様食品を
製造する方法に関するものである。 従来豆腐製造の最も一般的な方法は、大豆→水
浸漬→磨砕→ご→加熱→オカラ分離→豆乳→凝固
剤添加の工程を経、多大の手間と時間を要してい
たところ、大豆蛋白を基調とする水性均質化物を
使用して凝固剤に依拠することなく豆腐様食品を
製造する極めて簡便な方法が開発され（特開昭49
−7453号）て以来、いくつかの関連技術が提案さ
れて来ている。この水性混練物を使用して豆腐様
食品を製造する方法は、しかしながら、水性混練
物をケーシングその他の密封容器中、或いは開放
容器中へ充填して加熱成形するバツチ式作業が行
なわれるのが通常である。加えて、該豆腐様食品
を冷凍する場合は冷凍むらが生じないよう、若し
くはさらに乾燥するため、または、特に大量調理
需要者の手間を軽減するために、上記加熱成形物
は１乃至数cm前後のサイコロ状小片に予めカツト
しておく作業を必要としたり、凝固にケーシング
を使用した場合はこれを剥離しなければならない
不都合がある。 これらの不都合は、基本的には、前述従来の豆
腐製造においても存した欠点といえるが、水性混
練物を使用する豆腐様食品の製造の場合は大規模
生産への指向性が強いだけに、大きな隘路とな
る。このような不都合、すなわち、ゲル形成、ケ
ーシング剥離、小片分割等についての低生産性、
及びそれに相応した雑菌汚染の危険性、といつた
不都合があるにもかかわらず、豆腐は概して軟弱
なゲルに属することから、その連続的処理、効率
化は困難視され、従来豆腐関連分野において提案
されていたこの種の方法といえば、精々、油揚製
造工程において、極めて低水分の生地（例えば水
分60％未満）を調製することにより成形性、保形
性を高め、これを、加熱することなく混練しなが
ら押出す程度に止まつていたのであり、押出物は
豆腐様食品と言い難いものであつた。 本発明者らは、大規模生産上の隘路となる如上
の不都合を克服すべく、鋭意検討を重ねた結果、
効率的且つ衛生的に豆腐様食品を製造する方法で
あり、且つ極めて容易に小片に分割された豆腐様
食品を製造できる方法を開発するに至り、ここに
開示するものである。この発明の目的、構成及び
効果については、以下の説明に明らかであろう。 この発明は、大豆蛋白及び水を基調とする混練
物を、加熱帯域以降は均一な断面を有する空胴中
へ圧入することによりゲル状物を圧出することを
骨子とする豆腐様食品の製造法である。 この発明は、少くとも加熱帯域を有し、好まし
くは次に非加熱帯域すなわち保温乃至冷却帯域を
有し、加熱帯域以降は均一な断面の空胴を有する
装置を使用する。ここに均一な断面とは、断面の
形状、広さが実質的に一定であることを意味し、
かつ、撹拌、推進のための手段例えばスクリユー
をも内部に存在させないことを併せ意味する。従
い加熱帯域とは、熱源、例えば蒸気、温水等の熱
媒体が流通できるジヤケツト又は高周波発生装置
等が外部に設けられ、通過する混練物を昇温させ
る空胴内部の帯域である。非加熱帯域は、混練物
の加熱処理時間を調整し、かつ、混練物があまり
に高温のまま大気に触れて蒸発が急激におこり製
品表面の肌荒れを来たすことがないようにし、ま
た、混練物が空胴内をゲル状態で一定期間通過す
ることになるのでそれより前の段階である加熱帯
域において周辺部と中心部の流速を均一化するの
に資する、等の点から設けるのが好ましいのであ
る。 混練物やそのゲル化物が空胴内を通過するのが
スムーズであるよう、空胴の内表面は、フツ素樹
脂類（例えば、ポリテトラフルオロエチレン、共
重合フツ素樹脂、ポリクロロトリフルオロエチレ
ン、ポリビニリデンフルオライド）や、シリコー
ンゴム等の粘着防止効果のある疎水物質であるよ
うにすべきである。 この発明において、空胴の該均一断面は数cm程
度の径の円筒状のものに限定されることはなく、
より広い断面積であつてもよいことは本発明者の
見出した知見の一つであり、大量処理上有益であ
る。但し、その場合該均一断面が水平方向に偏平
であるようにすることが求められる。空胴中混練
物の進行方向に垂直な断面は、厚さ方向で10cmま
で好ましくは４乃至５cm程度までで、水平方向で
50乃至60cmまで好ましくは40cm程度までの範囲
で、良好な豆腐様ゲル状連続体を得ることが可能
である。 以上のような装置に供給するこの発明の原料は
大豆蛋白及び水を基調とする混練物であり、通常
好ましくは油脂を含む乳化物とするのがよい。こ
の発明の方法においては、凝固剤を必須とする従
来の豆腐製造方法と異なり大豆臭味を「ゆ」とし
て排出する工程がないので、製品の大豆臭味が強
くならないよう精製度の高い大豆蛋白を用いるの
がよく、また精製度が高い程一般に乳化性が優れ
ており、かつ得られるゲルは豆腐様のゲルとして
良好である。最も精製度の高い大豆蛋白は分離大
豆蛋白として市販されるが、粗蛋白質含量80％以
上の大豆蛋白なら好適に使用できる。油脂は製品
の色を白くし、かつ、風味を向上させるのに有効
であり、使用する場合大豆蛋白固形物に対して
0.5〜2.5倍程度の量が概ね適当である。 この発明においては、混練物中の水の割合を60
％以下の低水分にする必要は全くなく、むしろ豆
腐様食品を得るにはより高水分にするのが好まし
い。大豆蛋白固形物に対して通常３乃至６倍、好
ましくは、3.5乃至５倍の範囲の中から加水量が
選択される。加水量が少なすぎると、製品ゲルは
豆腐様の食感を呈し難く、多すぎると前述空胴を
有する装置での処理が困難となる。 前述した或いは後述する種々のパラメーターの
適した範囲内であつても、これらパラメーターの
組み合わせによつては、これらの範囲内のより狭
い範囲に制約されることがあり、為に生産効率の
一層の向上が妨げられることがある。すなわちも
ともと、進行する混練物と空胴壁の摩擦が不可避
な本発明において、空胴中を進行する混練物の
中心部と周辺部とでわずかな進行速度の差が生じ
るのを避け難く、得られるゲル全体に層状化がお
こり、また場合によつては空胴壁特にその横側
面との接触部において脆弱な組織の部分が観察さ
れたり、空胴壁特にその上下壁との接触部にお
いてスケール（皮がはがれたようなくず様物質）
を生じることがある。該の層状化の現象は、殆
んど不可避的ではあるものの、外観的には目立つ
ものではないし、また冷凍解凍によりこのような
組織が固定乃至一層促進された結果、指間に挾ん
でずり応力を与えると容易に平滑な面で分離する
程に至つても、加熱調理により何ら差支えない食
感を示すものであり実用上の問題は殆んどない。
しかしやは、歩留り乃至品質の低下となり、
はなはだしくは、特に高温のとき、スケール発生
等が空胴内の滞留、焦げつきの原因のなつて生産
を止めなければならないことがある。加えてや
は空胴断面を巾広にしたり、加熱温度を高める
（加熱時間を短縮する）ことを妨げるから、結局
生産効率の一層の向上を妨げることになる。この
ように、胴壁近接部において生じ易い組織の脆弱
さの防止とスケーリングの防止は、効率よく製造
する本発明の目的の下に、副次的に生じる課題な
がら極めて重要な課題である。 本発明者は、空胴通過中に生じるスケーリング
や周辺部の脆弱化を防止するには、増粘性物質を
混練物中に加えることが極めて有用であること、
従つてまた、空胴断面巾、加水量、加熱温度等の
より狭い範囲に制限される要因を緩和できること
の効果を、多くの実験の中から見出している。 このような増粘性物質としては、各種でんぷん
性物質とりわけ、もち粉、ワキシーコーンスター
チ、及びこれらの加工澱粉、カゼイン、小麦蛋白
等粘着感のあるゲルを形成し得る蛋白、並びに、
各種ガム類例えばグアーガム及びキサンタンガム
等が有効である。特に、上述粘性物質の中でも、
カゼインは、前述大豆蛋白、水及び好ましくは油
脂を含む混練物の加熱物が、若干ごま豆腐的なも
たつきのある食感を有する難点を改善し、また冷
凍解凍してもソフトな食感を呈する効果も併せ有
するので、本発明者の検討した範囲では最も好ま
しい添加物である。これら増粘性物質の種類によ
つて添加量の範囲は多少相違するが、大豆蛋白固
形物に対して、例えば、ナトリウムカゼインの場
合５乃至20％好ましくは８乃至15％、ワキシーコ
ーンスターチの場合で10乃至50％好ましくは20乃
至40％、グアーガムの場合0.5乃至５％が適当で
あり、また、これらを併用する場合は、各単独の
添加量より低下させた範囲の量で使用できる。 大豆蛋白及び水を基調とする混練物は、前述装
置の空胴中に圧入するが、この時に要する圧力は
0.8乃至3.0Kg／cm²Ｇ程度であり、また空胴断面が
偏平なものであるときは、ポンプ吐出口から、空
胴断面に到る間にテーパー管を設け、要すればテ
ーパー管内に適当な整流板を備えて、加熱帯域の
空胴断面の各領域における流速が可及的均一にな
るよう留意する。この圧入のため、成型装置の前
にスクリユー型押出機と高粘度物用ポンプを直列
に配するのは、常温で放置しただけで坐り易い本
発明原料を効率よく圧入するのに好ましい態様で
ある（実願昭56−143143号）。 圧入された混練物は加熱帯域で加熱されて、連
続的にゲル化し、好ましくは加熱帯域と連続する
非加熱帯域を経て、ゲル状物が連続的に圧出され
る。 加熱帯域における加熱の程度は、空胴の厚さや
非加熱帯域での冷却の有無などにより多少相違す
るが、空胴の厚さが約2.5cm、非加熱帯域では特
に冷却を施さない場合を基準にして、概ね、加熱
帯域通過時間（Hr：hour）と加熱温度（蒸気温
度乃至加熱帯域通過時最も品温が上昇した部分の
品温）（Ｔ：℃）で表わされる関数（Ｔ＋
35.8log10Hr）の値が115±12となるようにする
のがよく、非加熱帯域において冷熱を特に与える
場合は、該関数の値がやや高くなるように設定す
る。関数の値がこれより少ないと、豆腐の食感が
不充分であるばかりでなく、後述するゲル状物の
切断物が再びくつつく不都合を来たし、また、上
記値が高すぎると、食感が豆腐としてやや硬す
ぎ、ボソついた食感を呈し易い。上記加熱温度と
して適した温度範囲は70℃以上好ましくは75〜
115℃の範囲が好適に採用し得る。非加熱帯域の
長さは、加熱帯域の長さの概ね半分乃至等長程度
の範囲を選択するのが好ましい。 空胴出口付近の断面は格子状に分割しておく
と、原料の進行方向に平行する面の切断を、何ら
人手を要することなく、従つて衛生的に行なうこ
とができる。この出口付近断面の分割は、空胴を
形成する枠体にピアノ線をはることにより、或い
は刃状物を備えることにより実施できる。原料の
進行方向に対し垂直な面の切断も、空胴出口の外
部に設けた適当な定寸切断装置により自動的処理
が可能であり、実願昭56−48992号に示された装
置を例示できる。しかしこれらの自動的切断は、
前述のように、原料が加熱されていなかつたり加
熱の程度が不足していたりすると、ピアノ線乃至
刃状物が混練物乃至未熟なゲル状物の形を破壊し
たりして、美しい切断面を有する立方体状のゲル
を得るのは一般に困難である。 この発明において上述のような小分割は必須で
はなく、従つて出口付近断面の分割も必須ではな
いが、圧出物は連続体であるので、取り扱いが容
易であるよう進行方向に垂直な方向で適当な大き
さに切断することは一般に必要であろう。 かくして得られたゲル状物は豆腐様食品である
が、冷凍などの保存手段を加えること、麻婆豆腐
などに調理加工しこれをレトルト包装すること、
フライ手段を付すこと等は、各実施者の自由であ
る。 以下この発明を実施例で説明するが、これらの
例は、図面に概念化された装置を使用したもので
ある。該図中１は原料供給用スクリユー付ホツパ
ー、２はギヤポンプ、３はテーパー管、４は均一
な断面の空胴を形成する筐状管体で、４の内面は
ポリテトラフロロエチレンでコーテイングされて
おり、４の前約６割程の長さの部分は蒸気乃至温
水ジヤケツト５が付され、４の出口付近の断面は
ピアノ線をはることにより格子状に分割されてい
る。６は、圧出方向に直角な面を自動的に切断す
るカツター、７は圧出物乃至その切断物を、ほぼ
圧出速度にあわせて帯が移動するコンベヤーであ
る。また４は２種の仕様のものが用いられ、その
１つは、26mm×130mmの空胴断面、全長2.5ｍで、
出口断面は13mm角の格子状になるよう分割されて
おり（以下Ａ機という）、他の１つは、同様に22
mm×330mm、7.5ｍ、及び11mm角である（以下Ｂ機
という）。 実施例 １ 分離大豆蛋白粉末200部、大豆油160部、カゼイ
ンナトリウム０または20部、及び水820部を、サ
イレントカツター中で混練し、Ａ機またはＢ機を
通過させることにより、立方体状に切断された豆
腐様食品を製造した。Ａ機及びＢ機における加熱
条件は100℃15分である。

【表】 ＊筺状管体の横胴部と接していた部分
胴部中央付近から圧出されてきた立方体状豆腐
様食品を採収し、このまま、または、シヨツクフ
リーザーで−40℃に凍結し−25℃で３日間保存後
解凍したものについて、麻婆豆腐用調味料（丸美
屋食品工業(株)製「麻婆豆腐の基」）で調味したも
のについて官能テストに供したところ、いずれも
豆腐様食感を有していたが、凍結しないNo.１の製
品は、ごま豆腐に似たモタつく食感があつたのに
対し、凍結しないNo.３及び４の製品は、そのよう
な食感がなく優れた豆腐様食感を示した。また、
凍結解凍したNo.１の製品はややボソつきを示した
が、凍結解凍したNo.３及び４の製品は、ソフトさ
及びしなやかさを残し良好な食感を維持してい
た。 実施例 ２ 加熱条件を85℃40分とする他は実施例１におけ
るNo.２と同じ条件で豆腐様食品を製造したが、ス
ケールは殆んど発生せず、圧出物横端部から計測
した弱組織を有する範囲は数mm程度にすぎなかつ
た。 実施例 ３ 分離大豆蛋白200部、大豆油160部、ワキシーコ
ーンスターチ40部、及び水800部を、サイレント
カツター中で混練し、Ａ機を通過（100℃13分）
させることにより、立方体状に切断された豆腐様
食品が得られた。圧出物にスケールの発生はな
く、また圧出物横端部における弱組織の部分はな
かつた。 このものは、実施例１と同様に麻婆豆腐用調味
料を用いて調味したが、非冷凍品と冷凍解凍品は
ともに、若干モタついた食感があつた。 尚、実施例１、２及び３における豆腐様食品は
いずれも層状構造があり、冷凍によりそれらの構
造はより明確になつた（立方体状物を親指と人指
指の間に軽くはさんでズリ応力を与えると、容易
に、平滑な面で分離する）が、調理後の食感には
影響がなかつた。

【図面の簡単な説明】

図面は実施例において豆腐様食品の製造に使用
した装置である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 大豆蛋白及び水を基調とする混練物を、加熱
   帯域以降は均一な断面を有する空胴中へ圧入する
   ことによりゲル状物を圧出することを特徴とする
   豆腐様食品の製造法。 ２ 空胴の該均一断面が水平方向に偏平である特
   許請求の範囲第１項記載の製造法。 ３ 空胴出口付近の断面が格子状に分割されてい
   る特許請求の範囲第１項記載の製造法。 ４ 混練物が増粘性物質を含有する特許請求の範
   囲第１項記載の製造法。 ５ 増粘性物質が、でんぷん性物質、カゼイン、
   小麦蛋白、またはガム類から選択される特許請求
   の範囲第１項記載の製造法。 ６ 圧出されたゲル化物を冷凍する特許請求の範
   囲第１項記載の製造法。