JPH0687750B2 - 蛋白素材の連続製造法 - Google Patents
蛋白素材の連続製造法Info
- Publication number
- JPH0687750B2 JPH0687750B2 JP62234659A JP23465987A JPH0687750B2 JP H0687750 B2 JPH0687750 B2 JP H0687750B2 JP 62234659 A JP62234659 A JP 62234659A JP 23465987 A JP23465987 A JP 23465987A JP H0687750 B2 JPH0687750 B2 JP H0687750B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- protein
- paste
- cooling
- soybean
- soybean protein
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
Landscapes
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は豆腐カード状の蛋白素材を連続的に製造できる
実用的な方法を提供するものである。
実用的な方法を提供するものである。
（従来技術） 豆腐の製造法は大豆から大豆蛋白を含む豆乳を得、ニガ
リ等の凝固剤を加えて静置・凝固させるもので、凝固工
程は静置作業と一体であった。
リ等の凝固剤を加えて静置・凝固させるもので、凝固工
程は静置作業と一体であった。
又、大豆蛋白は食品の素材として種々の形態で用いられ
てきた。なかでも大豆蛋白を粉体の形で用いるより大
豆蛋白と水とのペーストとして、又大豆蛋白、水及び
油脂とのエマルジョン（特開昭50-46862、特公昭59-292
18等）として、アルカリ土類金属等の大豆蛋白凝固剤
を用いて豆腐状（特開昭51-104064等）として種々の食
品に用いられてきた。それぞれが特徴を有するものであ
る。
てきた。なかでも大豆蛋白を粉体の形で用いるより大
豆蛋白と水とのペーストとして、又大豆蛋白、水及び
油脂とのエマルジョン（特開昭50-46862、特公昭59-292
18等）として、アルカリ土類金属等の大豆蛋白凝固剤
を用いて豆腐状（特開昭51-104064等）として種々の食
品に用いられてきた。それぞれが特徴を有するものであ
る。
最近、本発明者等は大豆蛋白、水、必要により油脂を加
えて均質化し更に蛋白凝固剤を加え、該蛋白凝固剤添加
前後の工程で加熱して豆腐カード状の練製品用蛋白素材
を製造する方法も発明した。
えて均質化し更に蛋白凝固剤を加え、該蛋白凝固剤添加
前後の工程で加熱して豆腐カード状の練製品用蛋白素材
を製造する方法も発明した。
（発明が解決しようとする問題点） 本発明者等が発明した大豆蛋白、水（及び必要により油
脂）及び蛋白凝固剤からなる均質化され加熱された豆腐
カード状の蛋白素材は練製品の原料として優れるもので
ある。しかし、その製造法は、例えば（１）大豆蛋白、
水、必要により油脂を加え、均質化し蛋白凝固剤を加え
70℃を越える温度（好ましくは75℃以上）で加熱して、
豆腐カード状としたり、（２）大豆蛋白、水、必要によ
り油脂及び蛋白凝固剤を均質化し蛋白と蛋白凝固剤との
反応が促進されるように35℃乃至70℃の条件にて加熱処
理して豆腐カード状とする等大豆蛋白均質化物が加熱さ
れる必要がある。
脂）及び蛋白凝固剤からなる均質化され加熱された豆腐
カード状の蛋白素材は練製品の原料として優れるもので
ある。しかし、その製造法は、例えば（１）大豆蛋白、
水、必要により油脂を加え、均質化し蛋白凝固剤を加え
70℃を越える温度（好ましくは75℃以上）で加熱して、
豆腐カード状としたり、（２）大豆蛋白、水、必要によ
り油脂及び蛋白凝固剤を均質化し蛋白と蛋白凝固剤との
反応が促進されるように35℃乃至70℃の条件にて加熱処
理して豆腐カード状とする等大豆蛋白均質化物が加熱さ
れる必要がある。
ところが、この豆腐カード状の蛋白素材は練製品等の原
料に用いる場合、練製品の品質上、練製品原料の品温が
少なくとも室温以下に保たれる必要がある為、原料とし
て用いられる豆腐カード状の蛋白素材は練製品原料の温
度を上げないように冷却される必要がある。
料に用いる場合、練製品の品質上、練製品原料の品温が
少なくとも室温以下に保たれる必要がある為、原料とし
て用いられる豆腐カード状の蛋白素材は練製品原料の温
度を上げないように冷却される必要がある。
従来のこれら豆腐カード状の蛋白素材の製造法はバッチ
式が多く、加熱工程、冷却工程に時間がかかり短時間に
大量の豆腐カード状の蛋白素材を製造することは困難で
あった。
式が多く、加熱工程、冷却工程に時間がかかり短時間に
大量の豆腐カード状の蛋白素材を製造することは困難で
あった。
そこで、本発明者等はかかる加熱工程、冷却工程を連続
化し、短時間に大量の豆腐カード状の蛋白素材を連続生
産できる実用的な方法を目的とした。
化し、短時間に大量の豆腐カード状の蛋白素材を連続生
産できる実用的な方法を目的とした。
（問題を解決するために手段） 本発明者等は前記目的を達成すべく鋭意研究の結果、
大豆蛋白、水（及び必要により油脂）及び蛋白凝固剤を
含有する大豆蛋白ペースト（若しくは大豆蛋白エマルジ
ョン）（以下大豆蛋白ペースト）を用い、該大豆蛋白
ペーストを搬送させながら連続的に直接蒸気を吹き込む
等して加熱すれば極めて短時間に連続的に大量の大豆蛋
白ペーストを加熱処理でき、加熱された大豆蛋白ペー
ストを乱流させながら熱伝導管を導通させ、該熱伝導管
を冷却すれば目的とする短時間・連続・大量に豆腐カー
ド状の蛋白素材の生産が可能となる知見を得て本発明を
完成するに到った。
大豆蛋白、水（及び必要により油脂）及び蛋白凝固剤を
含有する大豆蛋白ペースト（若しくは大豆蛋白エマルジ
ョン）（以下大豆蛋白ペースト）を用い、該大豆蛋白
ペーストを搬送させながら連続的に直接蒸気を吹き込む
等して加熱すれば極めて短時間に連続的に大量の大豆蛋
白ペーストを加熱処理でき、加熱された大豆蛋白ペー
ストを乱流させながら熱伝導管を導通させ、該熱伝導管
を冷却すれば目的とする短時間・連続・大量に豆腐カー
ド状の蛋白素材の生産が可能となる知見を得て本発明を
完成するに到った。
即ち、本発明は大豆蛋白、水（及び必要により油脂）及
び蛋白凝固剤を含有する蛋白ペーストを連続的に加熱・
冷却することを特徴とする蛋白素材の連続製造法であ
る。
び蛋白凝固剤を含有する蛋白ペーストを連続的に加熱・
冷却することを特徴とする蛋白素材の連続製造法であ
る。
本発明に用いる大豆蛋白ペーストは大豆蛋白、水（及び
必要により油脂）及び蛋白凝固剤を均質化して得ること
ができる。均質化はバッチ式のステファン、バッチ式又
は連続式のサイレントカッター等の均質機、ハイドレー
ター等の半連続式の均質機、マイコロイダー等の連続式
均質機等公知の均質化手段を用いることができる。連続
式均質機を用いれば原料から豆腐カード状の蛋白素材ま
で一貫して連続生産でき好適である。
必要により油脂）及び蛋白凝固剤を均質化して得ること
ができる。均質化はバッチ式のステファン、バッチ式又
は連続式のサイレントカッター等の均質機、ハイドレー
ター等の半連続式の均質機、マイコロイダー等の連続式
均質機等公知の均質化手段を用いることができる。連続
式均質機を用いれば原料から豆腐カード状の蛋白素材ま
で一貫して連続生産でき好適である。
大豆蛋白は豆乳（通常乾燥豆乳）、濃縮蛋白、分離大豆
蛋白、或いはこれらの水解物、化学修飾蛋白等乳化力を
有し、ゲル化力を有する大豆蛋白であれば全て用いるこ
とができる。
蛋白、或いはこれらの水解物、化学修飾蛋白等乳化力を
有し、ゲル化力を有する大豆蛋白であれば全て用いるこ
とができる。
水、水性媒体として、水、豆乳、その他添加物を含む水
性媒体を用いることができる。通常、水は大豆蛋白固形
物１重量部に対して４〜10重量部が適当である。
性媒体を用いることができる。通常、水は大豆蛋白固形
物１重量部に対して４〜10重量部が適当である。
油脂を用いる場合は大豆油、菜種油、綿実油、サフラワ
ー油、ひまわり油、コーン油、落花生油、米糠油、ごま
油、パーム油、ヤシ油、パーム核油、シア脂、カカオ脂
等公知の油脂、これらの分別、硬化、エステル交換油等
を１種もしくは２種以上ブレンドして用いることができ
る。通常、大豆蛋白１重量部に対し０〜８重量部が適当
である。
ー油、ひまわり油、コーン油、落花生油、米糠油、ごま
油、パーム油、ヤシ油、パーム核油、シア脂、カカオ脂
等公知の油脂、これらの分別、硬化、エステル交換油等
を１種もしくは２種以上ブレンドして用いることができ
る。通常、大豆蛋白１重量部に対し０〜８重量部が適当
である。
蛋白凝固剤は硫酸カルシウム、硫酸マグネシウム、塩化
カルシウム、塩化マグネシウム、豆腐用ニガリ、グルコ
ノデルタラクトン等の１種又は２種以上を用いることが
できる。通常、凝固剤は大豆蛋白、水、必要により油脂
の合計量に対し0.1〜1.2重量％（好ましくは0.2〜８重
量％）上乗せが適当である。
カルシウム、塩化マグネシウム、豆腐用ニガリ、グルコ
ノデルタラクトン等の１種又は２種以上を用いることが
できる。通常、凝固剤は大豆蛋白、水、必要により油脂
の合計量に対し0.1〜1.2重量％（好ましくは0.2〜８重
量％）上乗せが適当である。
本発明は、前記大豆蛋白ペーストを連続的に加熱・冷却
することにより、豆腐カード状の蛋白素材を短時間に連
続的且つ大量に製造できるところに特徴を有する。
することにより、豆腐カード状の蛋白素材を短時間に連
続的且つ大量に製造できるところに特徴を有する。
連続的加熱態様は、所謂直接加熱方式と間接加熱方式を
用いることができるが、大豆蛋白ペーストに管路中で直
接蒸気を吹き込む直接加熱方式のほうが適当である。大
豆蛋白ペーストを蒸気等の熱媒体で加熱された比較的狭
いプレート間隙を流したり、蒸気等の熱媒体で加熱され
たコイル状のパイプ間隙を流したりする等の所謂間接加
熱方式を用いることもできるが、大豆蛋白ペーストがこ
れらプレート接触部、コイルパイプ接触部で焦げやすい
のであまり好ましくない。又、この間接加熱方式で熱媒
体の温度を焦げない温度或（通常100℃前後以下）に調
節することもできるが、加熱に時間がかかる。後述の２
軸エクストルージョンクッキング処理は焦げることなく
短時間に加熱でき好適である。一方、大豆蛋白ペースト
に直接蒸気を吹き込む直接加熱方は、短時間に焦げるこ
となく大豆蛋白ペーストの温度を上げることができ好適
である。
用いることができるが、大豆蛋白ペーストに管路中で直
接蒸気を吹き込む直接加熱方式のほうが適当である。大
豆蛋白ペーストを蒸気等の熱媒体で加熱された比較的狭
いプレート間隙を流したり、蒸気等の熱媒体で加熱され
たコイル状のパイプ間隙を流したりする等の所謂間接加
熱方式を用いることもできるが、大豆蛋白ペーストがこ
れらプレート接触部、コイルパイプ接触部で焦げやすい
のであまり好ましくない。又、この間接加熱方式で熱媒
体の温度を焦げない温度或（通常100℃前後以下）に調
節することもできるが、加熱に時間がかかる。後述の２
軸エクストルージョンクッキング処理は焦げることなく
短時間に加熱でき好適である。一方、大豆蛋白ペースト
に直接蒸気を吹き込む直接加熱方は、短時間に焦げるこ
となく大豆蛋白ペーストの温度を上げることができ好適
である。
連続的加熱の程度は加熱された大豆蛋白ペーストの温度
が30℃〜110℃（好ましくは70℃〜90℃）程度となるよ
うにすればよく、例えば、直接加熱方式ではゲージ圧8k
g/cm2以下程度の水蒸気を１〜数秒程度吹き込むだけで
容易に大豆蛋白ペーストを連続加熱することができる。
管路内径、蒸気圧によっては数分程度の加熱を要するこ
ともあるので、加熱時間は大豆蛋白ペーストの品温に合
わせて適宜調整すればよい。
が30℃〜110℃（好ましくは70℃〜90℃）程度となるよ
うにすればよく、例えば、直接加熱方式ではゲージ圧8k
g/cm2以下程度の水蒸気を１〜数秒程度吹き込むだけで
容易に大豆蛋白ペーストを連続加熱することができる。
管路内径、蒸気圧によっては数分程度の加熱を要するこ
ともあるので、加熱時間は大豆蛋白ペーストの品温に合
わせて適宜調整すればよい。
前記連続加熱方式により極めて短時間に大量の大豆蛋白
ペーストを加熱処理できる。
ペーストを加熱処理できる。
次ぎに、加熱された大豆蛋白ペーストを熱伝導管中を乱
流させながら連続的に冷却することができる。
流させながら連続的に冷却することができる。
加熱された大豆蛋白ペーストを熱伝導管中に乱流させる
手段は、熱伝導管中に邪魔板状のものを設ければよく、
例えば市販されているスタティックミキサーの如き物を
用いればよい。要は大豆蛋白ペーストが熱伝導管壁に撹
拌接触されて均一に効率よく冷却できるような乱流であ
ればよい。
手段は、熱伝導管中に邪魔板状のものを設ければよく、
例えば市販されているスタティックミキサーの如き物を
用いればよい。要は大豆蛋白ペーストが熱伝導管壁に撹
拌接触されて均一に効率よく冷却できるような乱流であ
ればよい。
熱伝導管を冷水、冷媒等の媒体を用いて冷却すれば乱流
する大豆蛋白ペーストを連続的に冷却することができ
る。
する大豆蛋白ペーストを連続的に冷却することができ
る。
冷却された大豆蛋白ペーストは豆腐カード状の蛋白素材
として得ることができる。
として得ることができる。
冷却の程度は得られる蛋白素材の用途によって異なる
が、例えば、そのまま練製品用の原料として用いる場
合、本発明の蛋白素材と練製品原料の混合物の温度が低
い（例えば水産練製品では20℃以下、好ましくは５〜10
℃）ほうがよいので、冷却大豆蛋白ペーストの温度も20
℃以下（好ましくは15℃以下）程度まで冷却するほうが
好ましい。用途にもよるが、通常熱く感じられない程度
（好ましくは室温程度）に冷却されれば充分である。
が、例えば、そのまま練製品用の原料として用いる場
合、本発明の蛋白素材と練製品原料の混合物の温度が低
い（例えば水産練製品では20℃以下、好ましくは５〜10
℃）ほうがよいので、冷却大豆蛋白ペーストの温度も20
℃以下（好ましくは15℃以下）程度まで冷却するほうが
好ましい。用途にもよるが、通常熱く感じられない程度
（好ましくは室温程度）に冷却されれば充分である。
前記の冷却方式により連続して大量の大豆蛋白ペースト
を短時間に冷却処理でき好適である。
を短時間に冷却処理でき好適である。
尚、前記加熱された大豆蛋白ペーストはラインを搬送さ
れる間若干（通常３分以上、好ましくは５分以上）の時
間加熱温度付近に保持された後冷却されるほうが練製品
原料により適した豆腐カード状の蛋白素材となる。保持
時間中に凝固剤と大豆蛋白との反応が均一・平均化され
適当な豆腐カード状の蛋白素材となるからである。保持
時間の調整は加熱処理された大豆蛋白ペースト搬送ライ
ンの長さを調節したり、途中にホールディングタンクを
設ける等して若干時間滞留させてもよい。
れる間若干（通常３分以上、好ましくは５分以上）の時
間加熱温度付近に保持された後冷却されるほうが練製品
原料により適した豆腐カード状の蛋白素材となる。保持
時間中に凝固剤と大豆蛋白との反応が均一・平均化され
適当な豆腐カード状の蛋白素材となるからである。保持
時間の調整は加熱処理された大豆蛋白ペースト搬送ライ
ンの長さを調節したり、途中にホールディングタンクを
設ける等して若干時間滞留させてもよい。
本発明の方法は従来のバッチ法に比べ、短時間に大量の
連続加熱・冷却処理が可能になり生産面で極めて実用的
である。例えば、300kgの大豆蛋白ペーストを従来のバ
ッチ式で加熱すると80℃なら30分間程度、95℃なら15分
間程度の加熱時間を要し、冷却には３時間〜５時間を要
していたものを、本発明の連続式なら300kg/Hrで大豆蛋
白ペーストを流すとその品温が85℃なら３秒程度の保持
時間で加熱工程を通過でき、冷却工程でも数分（通常10
分以内で可能）しかかからない。従って、大豆蛋白ペー
ストを加熱し・冷却して豆腐カード状の蛋白素材を得る
までに10分程度しかかからない。
連続加熱・冷却処理が可能になり生産面で極めて実用的
である。例えば、300kgの大豆蛋白ペーストを従来のバ
ッチ式で加熱すると80℃なら30分間程度、95℃なら15分
間程度の加熱時間を要し、冷却には３時間〜５時間を要
していたものを、本発明の連続式なら300kg/Hrで大豆蛋
白ペーストを流すとその品温が85℃なら３秒程度の保持
時間で加熱工程を通過でき、冷却工程でも数分（通常10
分以内で可能）しかかからない。従って、大豆蛋白ペー
ストを加熱し・冷却して豆腐カード状の蛋白素材を得る
までに10分程度しかかからない。
又、蛋白ペーストを用いて連続的に加熱・冷却する態様
の他の一つに２軸エクストルーダーを用い、エクストル
ージョンクッキングする方法がある。即ち、前述蛋白ペ
ーストを２軸エクストルーダーに供給し、バレルを加熱
してバレル出口の蛋白ペーストの品温が30〜100℃（好
ましくは75℃〜100℃）となるように調整し、出口に付
設した冷却ダイを導通させて冷却することもできる。２
軸エクストルーダーは１軸エクストルーダーに比べてペ
ースト状物質の搬送性に優れ、又間接加熱方式の一つで
あるが２軸スクリューにより撹拌搬送されるのでプレー
トヒーターやコイルパイプのように焦げることが少な
い。冷却ダイは公知の冷却ダイを付設することができ
る。ロングダイのほうが冷却効果に優れ、ダイ径を小さ
くしてダイ穴数を多くしたほうが冷却効果に優れる。
又、ダイ（若しくはオリフィス）中に邪魔板状のものを
設けたり、婉曲させる等すれば冷却効果が増進されて好
適である。
の他の一つに２軸エクストルーダーを用い、エクストル
ージョンクッキングする方法がある。即ち、前述蛋白ペ
ーストを２軸エクストルーダーに供給し、バレルを加熱
してバレル出口の蛋白ペーストの品温が30〜100℃（好
ましくは75℃〜100℃）となるように調整し、出口に付
設した冷却ダイを導通させて冷却することもできる。２
軸エクストルーダーは１軸エクストルーダーに比べてペ
ースト状物質の搬送性に優れ、又間接加熱方式の一つで
あるが２軸スクリューにより撹拌搬送されるのでプレー
トヒーターやコイルパイプのように焦げることが少な
い。冷却ダイは公知の冷却ダイを付設することができ
る。ロングダイのほうが冷却効果に優れ、ダイ径を小さ
くしてダイ穴数を多くしたほうが冷却効果に優れる。
又、ダイ（若しくはオリフィス）中に邪魔板状のものを
設けたり、婉曲させる等すれば冷却効果が増進されて好
適である。
本発明は大豆蛋白ペーストを連続一体的に同一ラインで
一貫して加熱・冷却が短時間にできるところに工業的利
点が存する。
一貫して加熱・冷却が短時間にできるところに工業的利
点が存する。
このようにして得られる豆腐カード状の蛋白素材は冷却
ラインを出た後容器詰めして豆腐様食品としたり、練製
品用の原料として用いる等目的・用途に合わせて用いる
ことができる。
ラインを出た後容器詰めして豆腐様食品としたり、練製
品用の原料として用いる等目的・用途に合わせて用いる
ことができる。
（応用） 本発明の連続加熱・冷却工程を用いれば、本発明の大豆
蛋白ペーストから蛋白凝固剤を除いた大豆蛋白ペース
ト、即ち大豆蛋白と水のペースト、大豆蛋白、水及
び油脂からなるペーストも同様に連続加熱・冷却処理す
ることができる。得られる蛋白素材は本発明のような豆
腐カー状ではなく、ゲル状若しくはゾル状のものである
が、これらゲル状若しくはゾル状の蛋白素材は練製品用
蛋白素材としても優れるものである。ゲル状物であるの
で冷却処理工程から製造される際種々の形状に成形する
こともでき、練製品等に用いる場合その形状を生かして
使用もできる。例えば、熱伝導管の出口の形状や２軸エ
クストルーダーの冷却ダイの種類を変えれば粒状、糸
状、繊維状等の形状のゲル化物を容易に得ることができ
る。
蛋白ペーストから蛋白凝固剤を除いた大豆蛋白ペース
ト、即ち大豆蛋白と水のペースト、大豆蛋白、水及
び油脂からなるペーストも同様に連続加熱・冷却処理す
ることができる。得られる蛋白素材は本発明のような豆
腐カー状ではなく、ゲル状若しくはゾル状のものである
が、これらゲル状若しくはゾル状の蛋白素材は練製品用
蛋白素材としても優れるものである。ゲル状物であるの
で冷却処理工程から製造される際種々の形状に成形する
こともでき、練製品等に用いる場合その形状を生かして
使用もできる。例えば、熱伝導管の出口の形状や２軸エ
クストルーダーの冷却ダイの種類を変えれば粒状、糸
状、繊維状等の形状のゲル化物を容易に得ることができ
る。
（実施例） 以下実施例により本発明の実施態様を説明する。
実施例１ 第１図に示す製造工程にて、分離大豆蛋白（不二製油
（株）製「フジプロー620F」）１重量部（以下部）、水
5.5部、大豆白絞油１部及び硫酸カルシウム0.03部をハ
イドレーター（１）（田中食品機械（株）製）を用いて
半連続的に均質化し、大豆蛋白ペーストとなし、ノリタ
ケクッキング装置（ノリタケ（株）製）を用い、該装置
のクッカー（２）において大豆蛋白ペーストの品温を85
℃となるように加熱水蒸気（2kg/cm2G）をホールディン
グタイム３秒にて直接吹き込みながら300kg/Hrの流量に
て連続加熱し、ホールディングタンク（３）にて各々
ホールドなし、５分間ホールド、10分間ホールドし
た後、SM熱交換機（４）（スタティックミキサー内蔵熱
伝導管）で冷却（熱伝導管温度 ℃、熱伝導管通過時間
５分）しながら連続的に豆腐カード状の蛋白素材を得
た。
（株）製「フジプロー620F」）１重量部（以下部）、水
5.5部、大豆白絞油１部及び硫酸カルシウム0.03部をハ
イドレーター（１）（田中食品機械（株）製）を用いて
半連続的に均質化し、大豆蛋白ペーストとなし、ノリタ
ケクッキング装置（ノリタケ（株）製）を用い、該装置
のクッカー（２）において大豆蛋白ペーストの品温を85
℃となるように加熱水蒸気（2kg/cm2G）をホールディン
グタイム３秒にて直接吹き込みながら300kg/Hrの流量に
て連続加熱し、ホールディングタンク（３）にて各々
ホールドなし、５分間ホールド、10分間ホールドし
た後、SM熱交換機（４）（スタティックミキサー内蔵熱
伝導管）で冷却（熱伝導管温度 ℃、熱伝導管通過時間
５分）しながら連続的に豆腐カード状の蛋白素材を得
た。
得られた蛋白素材はホールディングタンク内のホールデ
ィング時間が長い程硬い傾向にあり好ましかった。
ィング時間が長い程硬い傾向にあり好ましかった。
ホールディングタイム５分間の蛋白素材の水分及び物性
（硬さ、凝集性、ガム性）を水分計及びレオメーターを
用いて測定した。結果を示す。
（硬さ、凝集性、ガム性）を水分計及びレオメーターを
用いて測定した。結果を示す。
水分 84.3 ％ 硬さ 16400 ダイン/cm2 凝集性 0.61 ガム性 10000 ダイン/cm2 応用例１ 摺身40部、大豆油15部、延ばし水25部、食塩1.5部をサ
イレントカッターで混練して摺身ペースト（品温５℃）
を調製した。
イレントカッターで混練して摺身ペースト（品温５℃）
を調製した。
実施例１と同様にして得た蛋白素材60部に前述摺身ペー
スト40部を加え混練し（品温10℃）、成形し、90℃30分
間蒸して魚肉練製品を得た。物性は以下の通りでああっ
た。
スト40部を加え混練し（品温10℃）、成形し、90℃30分
間蒸して魚肉練製品を得た。物性は以下の通りでああっ
た。
硬さ 54100 ダイン/cm2 凝集性 0.46 ガム性 24800 ダイン/cm2 食すると食感、風味に優れ美味しいものであった。
（効果） 以上説明したように本発明により連続的に、短時間
に、大量の豆腐カード状の蛋白素材が得られるように
なり、従来のバッチ式等に代表される非連続式製造法に
比べ極めて実用的な生産方法が確立したものであり、得
られる蛋白素材も豆腐食品、練製品用蛋白素材等多くの
食品用素材として幅広く利用できるものであり、産業の
発達に多いに寄与するものである。
に、大量の豆腐カード状の蛋白素材が得られるように
なり、従来のバッチ式等に代表される非連続式製造法に
比べ極めて実用的な生産方法が確立したものであり、得
られる蛋白素材も豆腐食品、練製品用蛋白素材等多くの
食品用素材として幅広く利用できるものであり、産業の
発達に多いに寄与するものである。
第１図は豆腐カード状の蛋白素材を製造する連続生産工
程図の一例を表す図面である。 １……ハイドレーター ２……クッカー ３……ホールディンタンク ４……SM（スタティック・ミキサー）熱交換機 ５……蒸気ライン ６……冷媒ライン
程図の一例を表す図面である。 １……ハイドレーター ２……クッカー ３……ホールディンタンク ４……SM（スタティック・ミキサー）熱交換機 ５……蒸気ライン ６……冷媒ライン
Claims (4)
- 【請求項１】大豆蛋白、水、（及び必要により油脂）及
び蛋白凝固剤を含有する蛋白ペーストを連続的に加熱し
乱流を起こさせながら冷却することを特徴とする蛋白素
材の連続製造法。 - 【請求項２】連続的に加熱する態様が蛋白ペーストを管
路中を搬送させながら直接蒸気を吹き込む特許請求の範
囲第（１）項記載の製造法。 - 【請求項３】連即的に加熱する態様が２軸エクストルー
ダーを用いてエクストルージョンクッキングする特許請
求の範囲第（１）項記載の製造法。 - 【請求項４】冷却する態様が加熱された蛋白ペーストを
乱流させながら熱伝導管を導通させ冷却する特許請求の
範囲第（１）項記載の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62234659A JPH0687750B2 (ja) | 1987-09-17 | 1987-09-17 | 蛋白素材の連続製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62234659A JPH0687750B2 (ja) | 1987-09-17 | 1987-09-17 | 蛋白素材の連続製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6474950A JPS6474950A (en) | 1989-03-20 |
| JPH0687750B2 true JPH0687750B2 (ja) | 1994-11-09 |
Family
ID=16974471
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62234659A Expired - Lifetime JPH0687750B2 (ja) | 1987-09-17 | 1987-09-17 | 蛋白素材の連続製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0687750B2 (ja) |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS58165752A (ja) * | 1982-03-24 | 1983-09-30 | Fuji Oil Co Ltd | 豆腐様食品の製造法 |
| JPS6322158A (ja) * | 1986-07-14 | 1988-01-29 | Tajimaya Shokuhin Kk | 熱凝固食品の製造法 |
| JPS6368053A (ja) * | 1986-09-10 | 1988-03-26 | Tajimaya Shokuhin Kk | トウフ様食品の製造法 |
-
1987
- 1987-09-17 JP JP62234659A patent/JPH0687750B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6474950A (en) | 1989-03-20 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| MXPA97005942A (es) | Proceso para la fabricacion de un queso fibroso blando o semi-blando. | |
| JPH02107162A (ja) | 乳化物のゲル化方法 | |
| WO2012060348A1 (ja) | 内部加熱による連続加熱方法を用いるタンパク質含有食品の製造方法 | |
| JP4539016B2 (ja) | 豆腐の製造法 | |
| JPH0687750B2 (ja) | 蛋白素材の連続製造法 | |
| JP6322963B2 (ja) | 卵黄含有液及び卵黄含有食品の製造方法 | |
| JP5696661B2 (ja) | 練製品の製造法 | |
| JP2009189339A (ja) | 粉末卵及びこれを含有した保形性向上材、並びに各種加工食品 | |
| JP2013039132A (ja) | 内部加熱による連続加熱方法を用いるタンパク質含有食品の製造方法 | |
| KR960003599A (ko) | 두부로 만든 국수의 제조방법 | |
| JP2519487B2 (ja) | 乳脂含有可塑性油脂組成物の製造方法 | |
| JPS62111640A (ja) | スナツク食品の製法 | |
| JPH084460B2 (ja) | 食品素材の製造方法 | |
| JPS625581B2 (ja) | ||
| JPH0616677B2 (ja) | 練製品用蛋白素材の製造法 | |
| TWI681718B (zh) | 一種固形脂肪組合物及其製作方法 | |
| JPS5825420B2 (ja) | 餅類の製造法 | |
| JPH0154018B2 (ja) | ||
| JP3551414B2 (ja) | フラワーペーストの製造方法 | |
| JPH0565146B2 (ja) | ||
| JP3543451B2 (ja) | 魚肉練製品の製造方法 | |
| JPS6119228B2 (ja) | ||
| Glorieux et al. | Insight in the structure of cooked sausages | |
| JP6541509B2 (ja) | 大豆製スポンジ状加工品製造方法、および大豆製スポンジ状加工品製造システム | |
| JPS6155939B2 (ja) |